安全支持性措施與方案詳解

1、食品安全與質(zhì)量(zhling)控制任課教師：張鴻雁(hngyn)山東師范大學 生命科學學院電子郵箱：共三十五頁第九章 安全(nqun)支持性措施與方案 共三十五頁第一節(jié) GMP、SSOP、HACCP體系(tx)及IS09000質(zhì)量體系(tx)之間的關系 共三十五頁一、基本概念GMP良好操作規(guī)范 (Good Manufacturing Practice) 一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。企業(yè)為了更好地執(zhí)行GMP的規(guī)定，可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種(pnzhng)和工藝特點，在不違背法規(guī)性GMP的基礎上制定自己的良好加工指導文件。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企

2、業(yè)必須達到的最基本的條件。 共三十五頁SSOP衛(wèi)生操作標準程序 (Sanitation Standard Operation Procedure)指企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗(qngx)、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。 共三十五頁HACCP危害分析和關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point)是指導食品安全危害分析及其控制的理論體系，主要(zhyo)包括7個原理。 HACCP體系指食品加工企業(yè)應用HACCP原理建立的食品安全控制體系。 共三十五頁ISO9000族標準國際標準

3、化組織(ISO)制定和通過的指導各類組織建立質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系的系列標準，這些(zhxi)標準被統(tǒng)稱為ISO9000族標準。 ISO9000質(zhì)量體系各類組織按照ISO9000族標準建立的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系。 共三十五頁二、GMP與SSOP的關系(gun x) GMP一般是指政府(zhngf)強制性的食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生法規(guī)。 SSOP指企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。它沒有GMP的強制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。 共三十五頁GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個方面，是相關食品加工企業(yè)

4、必須達到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實施，相當于ISO9000質(zhì)量體系中過程控制程序中的“作業(yè)指導書”。制定SSOP計劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎，使企業(yè)達到GMP的要求(yoqi)，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。SSOP計劃一定要具體，切忌原則性的、抽象的論述，要具有可操作性。 共三十五頁三、GMP、SSOP與HACCP的關系(gun x) 根據(jù)CACRCPl-1969,Rev.3(1997)附錄HACCP體系和應用(yngyng)準則和美國FDA的HACCP體系應用(yngyng)指南中的論述，GMP、SSOP

5、是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提。沒有GMP、SSOP，實施HACCP計劃將成為一句空話。SSOP計劃中的某些內(nèi)容也可以列入HACCP計劃內(nèi)加以重點控制。 共三十五頁GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟的最終產(chǎn)品檢驗來減少食品安全危害給消費者帶來的健康傷害(即所謂的事后檢驗)；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎(jch)上實施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程中（即所謂的事先預防）。共三十五頁GMP、SSOP、HACCP的最終目的都

6、是為了使企業(yè)(qy)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。共三十五頁四、ISO9000與GMP、SSOP、HACCP的關系(gun x) GMP規(guī)定了食品加工企業(yè)為滿足(mnz)政府規(guī)定的食品衛(wèi)生要求而必須達到的基本要求，包括環(huán)境要求、硬件設施要求、衛(wèi)生管理要求等。在其管理要求中也對衛(wèi)生管理文件、質(zhì)量記錄作了明確的規(guī)定，在這方面，GMP與ISO9000的要求是一致的。 共三十五頁SSOP是依據(jù)GMP的要求而制定的衛(wèi)生管理作業(yè)文件，相當于ISO9000過程控制(kngzh)中有關清洗、消毒、衛(wèi)生控制(kngzh)等方面的作業(yè)指導書

7、。 共三十五頁HACCP是建立在GMP、SSOP基礎(jch)上的預防性的食品安全控制體系。HACCP計劃的目標是控制食品安全危害，它的特點是具有預防性，將安全方面的不合格因素消滅在過程之中。共三十五頁ISO9000質(zhì)量體系是強調(diào)滿最大限度滿足顧客要求的、全面的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系，它的特點(tdin)是文件化，即所謂的“怎么做就怎么寫、怎么寫就怎么做”，什么都得按文件上規(guī)定的做，做了以后要留下證據(jù)。對不合格產(chǎn)品，它更加強調(diào)的是糾正。共三十五頁從體系文件的編寫上看，ISO9000質(zhì)量體系是從上到下的編寫次序，即質(zhì)量手冊、程序文件、其他(qt)質(zhì)量文件。而HACCP的文件是從下而上，先有GMP

8、、SSOP、危害分析，最后形成一個核心產(chǎn)物，即HACCP計劃。 共三十五頁事實上HACCP所控制的內(nèi)容是ISO9000體系中的一部分，食品安全應該是食品加工企業(yè)(qy)ISO9000質(zhì)量體系所控制的質(zhì)量目標之一，但是由于ISO9000質(zhì)量體系過于龐大，而且沒有強調(diào)危害分析的過程，因此僅僅建立了ISO9000質(zhì)量體系的企業(yè)(qy)往往會忽略食品安全方面的預防性控制。而HACCP則是抓住了重點中的重點，這充分體現(xiàn)出了HACCP體系的高效率和有效性。另外，從目前來看，HACCP驗證多數(shù)是政府強制性要求，而ISO9000認證則完全是自愿行為。 共三十五頁第二節(jié) 安全(nqun)支持性措施（SSM） 共

9、三十五頁一、安全支持性措施(cush)簡介 安全支持性措施（SSM，Supportive Safe Measures）在基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范3.3中定義為：除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發(fā)生可能(knng)的特定活動。 SSM是組織按照國家相應的法律法規(guī)，結(jié)合自身條件并根據(jù)其在食品鏈中所處的階段可能實施的具體計劃。 共三十五頁人類食物鏈初始階段種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)中間階段農(nóng)產(chǎn)品的加工和制造末端階段分銷階段SSM：GAP GVPSSM：GMPSSM：GDP GRP共三十五頁二、良好操作(cozu)規(guī)范（GMP）概述 1、良好操作規(guī)范（GMP）的定義良好

10、操作規(guī)范，又稱良好生產(chǎn)規(guī)范，是英文Good Manatactuing Practice的縮寫，是指政府(zhngf)制定頒布的強制性的有關食品原料、生產(chǎn)加工、包裝、貯存、運輸、人員等的衛(wèi)生要求。是食品生產(chǎn)組織所必須滿足的衛(wèi)生標準。 共三十五頁GMP是強制性法規(guī)：特點：（1）使用的語言是“應”、“必須”、“不得”； （2）不管你愿意否、知道(zh do)否，不遵守就會受 到政府部門的處罰；GMP限制的對象是食品的加工企業(yè)。GMP的形式：一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)的最低要求；GMP是HACCP實施的前提條件，規(guī)定了基礎及工作環(huán)境的要求。 共三十五頁美國(mi u)FDA制定了藥品的GMP20世

11、紀(shj)60年代1969年1969-1999年1975年CAC公布了食品衛(wèi)生通則1985、1997、1999年修改美國公布食品GMP基本法規(guī)（21CFR Part 110）CAC公布了42個各類食品的衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范之后制定：21CFR Part 10621CFR Part 11321CFR Part 114日本厚生省制定了各類食品操作規(guī)范加拿大：衛(wèi)生部食品良好制造法規(guī) 農(nóng)業(yè)部 食品安全促進計劃歐盟：91/493/EEC指令“水產(chǎn)品和投放市場的衛(wèi)生要求” 2、各國良好操作規(guī)范（GMP）的發(fā)展 共三十五頁我國GMP法規(guī)(fgu)及規(guī)范1984年由原國家進出口商品檢驗局制定了出口食品廠、庫最低衛(wèi)生

12、要求（試行）。1994年對此進行修訂，名稱(mngchng)改為出口食品廠、庫衛(wèi)生要求。在此基礎上，又陸續(xù)發(fā)布了9個專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范： 2002年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布了出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定，將出口食品廠、庫衛(wèi)生要求修訂為出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求。1988年到1998年衛(wèi)生部相繼發(fā)布了19個類似GMP的食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。1994年衛(wèi)生部頒布食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB148811994）國家標準。 共三十五頁三、CAC的食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范 CAC現(xiàn)已制定的食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范名稱編號發(fā)布食品衛(wèi)生通則RCP011969罐裝水果與蔬菜產(chǎn)品RCP021969水果干RCP031969降低

13、產(chǎn)奶牲畜飼料原料與補料中黃曲霉毒素B1含量RCP451997延長貨架期冷藏包裝食品的衛(wèi)生操作規(guī)范RCP461999共三十五頁食品衛(wèi)生通則(tngz)的內(nèi)容 食品衛(wèi)生通則CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)，1999 年修訂。本通則為保證食品(shpn)衛(wèi)生奠定了堅實的基礎。文件是按食品(shpn)由最初生產(chǎn)到最終消費的食品(shpn)鏈，說明每個環(huán)節(jié)的關鍵衛(wèi)生控制措施，并盡可能地推薦使用以HACCP為基礎的方法，根據(jù)HACCP體系及其應用準則的要求，加強食品(shpn)的安全性。通則中所述的控制措施，是國際公認的保證食品(shpn)安全性和消費的適宜性的基本方法，可用于政府、企業(yè)

14、(包括個體初級食品(shpn)生產(chǎn)者、加工和制作者、食品(shpn)服務者和零售商)和消費者。 共三十五頁1、目的2、范圍、使用和定義3、初級生產(chǎn)4、加工廠的設計與設施5、生產(chǎn)控制6、工廠的養(yǎng)護與衛(wèi)生7、工廠的個人衛(wèi)生8、運輸9、產(chǎn)品信息和消費者的意識(y sh)10、培訓共三十五頁1、目的明確適用于整個食品鏈 ( 包括由最初生產(chǎn)直到最終消費者)的基本衛(wèi)生原則(yunz),以達到保證食品安全和適于消費的目的；推薦基于HACCP的方法作為加強食品安全性的手段；說明應如何貫徹執(zhí)行這些原則；為可能用于食品鏈某一環(huán)節(jié)的具體法典的衛(wèi)生要求提供指南。 共三十五頁2、范圍、使用和定義范圍是由最初生產(chǎn)者到最終

15、(zu zhn)消費者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件。政府可參考本文件內(nèi)容以充分地保護消費者，確保食品適于人們食用，保證人們對國際貿(mào)易食品的信心。 共三十五頁3、初級(chj)生產(chǎn)目標:初級生產(chǎn)的管理應根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。對環(huán)境衛(wèi)生的要求是最初食品的生產(chǎn)加工,應避免在有潛在有害物的場所進行,否則這些有害物會污染在食品中會超出可接受的水平。食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)可采用HACCP體系預防危害，生產(chǎn)者應盡可能地采取措施保持動、植物本身的衛(wèi)生健康,以避免它作為食品對人體健康帶來的危害,或者對產(chǎn)品的適宜性帶來不利影響；保護食物源，使之不受糞便或其他的污染。 共三十五頁4、加工廠的設計與

16、設施目標:根據(jù)操作的特點及其相關的風險,廠房、設備和設施位置的選址、設計和建造應能保證:使污染降到最低；廠房、設備和設施的設計與布局應方便維護、清潔和消毒,并使空氣帶來的污染降到最低；表面及材料,尤其是與食品相接觸的表面及材料,根據(jù)其用途，應是無毒的,必要時還應具有適當?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護；對溫度、濕度和其他控制所需的適當?shù)呐涮自O施；可有效地防止害蟲的進入(jnr)和隱匿。 共三十五頁復習(fx)思考題1、ISO14000與ISO9000的異同點有哪些？2、實施ISO14000有哪些必要性？3、 ISO14000體系(tx)包括哪些要素？4、食品企業(yè)建立實施ISO14000包括哪些步驟？5、試述HACCP、SSOP、GMP以及ISO9000之間的關系。6、食物鏈各環(huán)節(jié)中的安全支持性措施有哪些？共三十五頁共三十五頁內(nèi)容摘要食品安全與質(zhì)量控制。它沒有GMP的強制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。