餐飲門店運營員工培訓制度 華萊士 02月晉升助理試卷答案

1、02月份晉級餐廳助理考試（90分鐘） 餐廳 姓名 成績 A-填空題44分， （各題每格1分）1、細菌增長的條件：時間、濕度、溫度、空氣和食物；2、炸爐設(shè)定溫度：204 ； 板燒雞腿肉的腌制配比: 1000克肉：160毫升水：15克辣味腌制粉：75克BBQ粉 3、柜臺服務(wù)六步曲是什么：1）歡迎顧客2）點餐3）建議性銷售4）收銀、找零5）配餐6）呈遞餐飲，感謝顧客 4、3心指什么：小心、關(guān)心、愛心QSC&V是: 品質(zhì)、服務(wù)、清潔及價值5、油的七大敵人是：水、高溫、清潔劑、空氣、鹽、碳水化合物、金屬、 6、粘包的原因：加熱板溫度過高；加熱板碳化物過多；面包水分太多；加熱板損壞；烤包時間太長 7、確定

2、目標的四個條件1、 明確 2、 可衡量 3、單一 4、實際8、薯條灑鹽方式為點錘式，薯條保存時間為7分鐘，炸制好的成品薯條空心的原因是：1、炸制時間過長2、油溫過高3、脫水4、較大的溫度波動9、如何判斷產(chǎn)品是否完全解凍：沒有骨頭類產(chǎn)品只需用手按壓產(chǎn)品看是否還有結(jié)冰。帶骨頭類產(chǎn)品需檢查骨架內(nèi)部是否還有結(jié)冰。 10、不良的食品衛(wèi)生導(dǎo)致：顧客抱怨、食物浪費、食物中毒、罰款停業(yè)、喪失信譽、失業(yè) 11、訓練中應(yīng)用的5W2H分別指什么：what什么事 where 在哪里 when何時 why為什么 who 誰 how much多少數(shù) how to do 怎么做 12、炸制薯條時為什么要搖籃？及注意事項？搖

3、籃的目的是防止薯條粘連，搖籃時不要將炸籃脫離油面 13、烘包目的：1）加熱面包使其更加香脆松軟2）焦糖化處理，面包表面形成一層焦面，使醬汁不易滲透到面包內(nèi)影響口感。 焦面面積占面包胚的70-80%。 14、華萊士誕生地 ：福州日期：2001年1月8日第一家餐廳：師大； 15、采用手動腌制時，腌制時間6小時，腌制后產(chǎn)品保質(zhì)期為48小時16、每2小時至少更換一次過濾水，為何使用加冰的過濾水：半成品經(jīng)加冰的過濾水浸泡后炸制的脆皮不易脫落且能形成較好的鱗片17、面包保存時間為4天（2-4） ，面包直徑：955 ，切割面厚度：16-18 ，高度632 ，芝麻分布5-7平方厘米 烘包一批最大量是：12個

4、18、促銷的目的是：提升營業(yè)額、提醒顧客漏點的產(chǎn)品、減少廢棄、提升AC 19、冷飲加冰塊的好處：1）保持可樂溫度使口感更好2）抑制二氧化碳產(chǎn)生的氣泡加了冰塊的可樂顧客喝了不易打嗝20、無骨雞柳的成品特征：熱騰騰、表皮呈金黃色，布滿面包糠，外層酥脆，內(nèi)層多汁21、影響油的品質(zhì)：高溫、水、空氣、碳水化合物、清潔劑、鹽、金屬 22、烤前為什么要進行分包：為防止面包烘烤后粘連在一起，在排包時應(yīng)注意擺放保持一定間隙。 23、在殷勤款待中80% 的顧客經(jīng)驗，都是取決于我們秉持的態(tài)度。24、加熱雞肉卷面餅，如加熱時間過長將導(dǎo)致怎樣的后果： 面餅變干、變硬影響口感 25、訓練員的特點：有責任心、敏感性、領(lǐng)導(dǎo)者

5、 26、為什么我們要重復(fù)點餐：以免顧客漏點的產(chǎn)品及與顧客核對以點產(chǎn)品 27、前臺備膳順序：飲品熱飲包類薯條甜品28、應(yīng)產(chǎn)率的定義：一定量的半產(chǎn)品產(chǎn)出定量的產(chǎn)品 29、為什么不能用熱水清潔裹粉器皿？面粉遇到熱水容易結(jié)塊堵塞下水道。 30、如何得知顧客抱怨：1）直接抱怨2）肢體語言3）吃剩的食物4）自言自語B-簡答題56分，（每小題7分）1、食品安全的定義：答:食品安全包括食物量的安全和食物物質(zhì)的安全兩個方面。食品品質(zhì)安全是指把產(chǎn)品從供應(yīng)商到我們手中，提供不會導(dǎo)致顧客生病的食物，并且要細致地預(yù)期潛在的危害并加以控制的過程。2、如何處理顧客投訴：答：1）你一定要有自信，保持微笑，并自我介紹。2）仔細

6、聆聽顧客的抱怨。3）要主動尋找問題所在，并發(fā)現(xiàn)問題后采取應(yīng)急措施。盡量把顧客帶離現(xiàn)場。4）利用顧客抱怨來改善營運潛在問題。5）最重要的是你觀念正確，并且充滿熱誠。3、洗手間的六大美觀要素：答：1、鏡子2、小便池和抽水馬桶3、洗手池4、瓷磚和其它表面5、洗手液和手紙架6、除去異味。4、良好的人際關(guān)系技巧：答：問候?qū)Ψ?.稱呼目光的名字 3.目光接觸 4.要求他人做事時不要用命令的口氣5.已所不欲，勿施于人6.常說“請”和“謝謝” 7.試著去想別人可能會有的感受5、訓練員職責：答：1）在工作時，經(jīng)常表現(xiàn)出很高的水準。2）有效地訓練員工，完成所有分配的職責。3）肩并肩地完成排定的員工訓練。4）決定員工是否完成了訓練，是否做好了接受鑒定的準備工作，或者是否需要得到更多的訓練時間。5）針對以上情況與餐廳經(jīng)理進行溝通。6、冷藏原料儲存時注意事項： 答：1、溫度設(shè)定（13攝氏度）2、時常檢查溫度3、分開生食與即食食品4、保持空氣流通（勿滿載）5、取貨時，勿敞開門 7、制定計劃的最有效方法是：答：1、在值班前大約30分鐘，進行一次區(qū)域巡視。2、在檢查區(qū)域時，應(yīng)盡可能多地收集相關(guān)信息。你的首要目標不是一發(fā)現(xiàn)問題立即解決，而是全面了解問題之后在作出決定。8、值班管理成功的關(guān)鍵因素：答：1、值班經(jīng)理站在觀察位置進行管理