商品儲存與養(yǎng)護課件

1、第八章 商品儲存與養(yǎng)護學 習 目 標知識目標1 技能目標2掌握商品儲存的基礎(chǔ)知識；掌握商品儲存期間質(zhì)量變化的類型；掌握商品養(yǎng)護的技術(shù)方法。 能夠運用所學知識和方法對日常經(jīng)營商品進行有效的養(yǎng)護。案例導入：超市蔬菜如何保鮮文本文本文本文本超市蔬菜保鮮要做到一：菜未進門先受“安檢”。 超市蔬菜有專門的貨物通道，每天6點以前，檢查專員就要根據(jù)前一兩天的銷售情況，決定進貨多少，既要保證店內(nèi)一直有足夠的貨源，又要做到超市蔬菜保鮮。與此同時，質(zhì)檢員在超市入口處，對送來的蔬菜抽樣檢測，看農(nóng)藥殘留是否超標，并將被檢蔬菜的名稱、產(chǎn)地、pH值等信息抄在門前的公示牌上。超市蔬菜保鮮要做到二：分門別類入庫存放。 對于通

2、過“安檢”的超市蔬菜，超市員工按種類、品質(zhì)、產(chǎn)地、色澤等進行分類，品質(zhì)、新鮮程度相近的放在一起，并用冰碴覆蓋，使超市蔬菜保持充足的水分，有些大型超市的門店都配有制冰機，制作冰碴。放好冰碴的蔬菜又被推到恒溫庫保存。超市快開門了，工人們不斷地把恒溫庫里的蔬菜拿出來上架。超市蔬菜保鮮要做到三：待賣蔬菜經(jīng)?！巴笟狻薄?超市蔬菜上架后，理貨員還要經(jīng)常翻看，把品相稍差的放到打折專柜，鮮菜柜則源源不斷地從恒溫庫補充貨源。能夠長期保存的如蓮藕、蘿卜、山藥之類，可以多放兩天，但最長也不超過3天。思考題：超市蔬菜保鮮所采用的防護技術(shù)都有哪些？第一節(jié) 商品儲存概述文本文本文本文本（一）商品儲存的概念 商品儲存是商品

3、在流通領(lǐng)域中暫時滯留的存放，是指商品在從生產(chǎn)地向消費地的轉(zhuǎn)移過程中，在一定地點、一定場所、一定時間的停滯。（二）商品儲存的作用 商品儲存對于協(xié)調(diào)商品產(chǎn)、需在時間上的矛盾，保證市場供應不中斷、促進生產(chǎn)、滿足消費、維護消費者的利益，有著積極的作用。（三）商品儲存的功能1調(diào)節(jié)功能 2集散功能3配送功能 4檢驗功能一、商品儲存二、商品儲存管理文本文本文本（一）商品的入庫管理 1商品入庫前的準備工作 2商品入庫驗收（1）校對憑證、清點檢查（2）商品包裝驗收（3）商品質(zhì)量（品質(zhì)）驗收（4）及時辦理交接、入庫手續(xù)，建立存儲商品檔案 3分區(qū)、分類管理 4貨位選擇 5商品堆垛（二）商品的在庫和出庫管理 1環(huán)境衛(wèi)

4、生管理 2商品在庫檢查 3溫度、濕度管理（1）溫度。（2）濕度。（3）控制和調(diào)節(jié)倉庫溫濕度的措施。 4出庫商品管理三、商品儲存期間的質(zhì)量變化（一）商品的物理機械變化 1揮發(fā) 2溶化 3熔化 4滲漏、黏結(jié) 5串味 6玷污 7破碎與散落（二）商品的化學變化 1氧化 2銹蝕 3分解 4水解 5老化（三）商品的生理生化變化 1呼吸 2發(fā)芽和抽薹 3后熟（四）商品的生物學變化 1霉變 2發(fā)酵 3腐敗 4蟲蛀、鼠文本文本資料卡 居家“霉變”損健康 持續(xù)的陰雨天氣，會令家里邊所有的東西都蒙上一層濕氣。使家中墻壁、地毯、家具的表面上長滿了白色、黑綠色的霉斑，只等雨天過后再進行徹底清潔。 濕熱天氣霉菌繁殖極快，

5、若不及時清除或采取有效防霉措施，長期接觸吸入空氣中漂浮的霉菌，會誘發(fā)呼吸道疾病。若生活上不加注意，高濃度的霉菌還可能侵害皮膚、入侵消化道等，“吞噬”人體健康。 墻體霉菌多生長在潮濕墻面：廚房、陽臺、窗邊、水池等周圍，是一種可見性發(fā)霉的真菌。常見的包括曲霉、青霉、木霉等種屬，其霉菌菌絲孢子在濕熱環(huán)境，特別在2530時，會迅速繁殖蔓延，并粘附在物體表面。然而，墻體霉菌對人體的危害常被忽視！長時間接觸吸入空氣中漂浮的霉菌菌絲孢子，可引發(fā)支氣管炎、扁桃體炎、哮喘病等，也會讓過敏性鼻炎、過敏性哮喘患者病情加重；免疫力低的人還可能引起頭疼、發(fā)燒、皮膚或黏膜發(fā)炎等；新生兒受霉菌感染還可能誘發(fā)鵝口瘡、尿布皮炎

6、等。 霉菌入侵人體，多是“乘虛而入”，也就是說，人們應適當參加體育鍛煉，增強身體免疫力，自然會提高對霉菌的抵御力。陰雨天，可以通過以下幾招來降低室內(nèi)霉菌污染。1可通過抽濕機、空調(diào)抽濕來營造干燥、清潔的環(huán)境，把相對濕度降至65%以下，霉菌自然較少。特別是家里有過敏體質(zhì)者，更要如此。但要注意空調(diào)房間的通風，如果長期使用空調(diào)而不注意通風，也會引起室內(nèi)霉菌污染。2別在室內(nèi)晾濕的衣服，這對減少室內(nèi)霉菌污染也大有好處。借助干衣機烘干衣物，減少衣服尤其是內(nèi)衣“霉變”對皮膚和生殖器健康的影響。3養(yǎng)成每天清理垃圾桶的習慣。4潮濕天氣盡量別使用地毯，特別是軟毛毯子，特別容易藏菌。5雨水大，防霉防蟲劑既能防蟲又能防

7、霉，必不可少，建議選購有干燥作用的防蟲劑。文本文本文本一、商品養(yǎng)護（一）商品養(yǎng)護的概念 商品養(yǎng)護是商品在儲運過程中所進行的保養(yǎng)和維護。從廣義來說，商品離開生產(chǎn)領(lǐng)域、未進入消費領(lǐng)域之前，這一段過程的保養(yǎng)與維護都稱為商品養(yǎng)護。（二）商品養(yǎng)護的目的 商品養(yǎng)護的目的在于維護商品的質(zhì)量，保護商品的使用價值。第二節(jié) 商品養(yǎng)護概述二、商品養(yǎng)護的技術(shù)方法（一）防銹蝕方法 1涂油防銹 2氣相防銹 3可剝性塑料封存（二）防老化方法 1提高商品本身的抗老化功能 2控制儲運中引起老化的因素（三）防霉腐方法 1藥劑防霉腐 2氣相防霉腐 3氣調(diào)防霉腐 4低溫防霉腐 5干燥防霉腐 6輻射防霉腐（四）防治害蟲方法 1化學殺蟲

8、法 2物理殺蟲法 3生物殺蟲法（四）防鼠滅鼠的方法小案例 花卉如何進行防病蟲害 春季是花卉播種、育苗的重要階段，隨著天氣轉(zhuǎn)暖、氣溫升高，病蟲害逐漸進入高發(fā)期。種苗的品質(zhì)決定了將來成品花的質(zhì)量，所以春季病蟲害預防尤為重要。 三四月份，北方花卉生產(chǎn)普遍還在溫室設(shè)施內(nèi)，但此時企業(yè)已經(jīng)慢慢減少加溫，設(shè)施內(nèi)溫度開始降低，但濕度仍很高，容易爆發(fā)灰霉病、霜霉病等真菌性病害。北方室溫生產(chǎn)蝴蝶蘭、大花蕙蘭、紅掌等盆花需要高濕條件，很容易患上真菌性病害。盡管企業(yè)可以通過剪掉花梗避免感染，但最好的辦法還是在天氣較好的時候及時通風降濕或者施用含嘧菌環(huán)胺類的藥物，如用百菌清進行保護性殺菌。如果發(fā)現(xiàn)有植株已經(jīng)感染了病害，

9、應采用含咯菌腈類的化學試劑如卉友進行防治。 南方花卉生產(chǎn)除了可能發(fā)生以上病蟲害外，由于溫度高、濕度大，花卉小苗容易徒長，頸部經(jīng)常受一些土傳性病害的影響，如發(fā)生猝倒、立枯等病害。預防這些病害可以在第一次澆水的時候直接澆含有殺菌藥劑的“藥水”，或者在播種的時候?qū)⒒|(zhì)土壤用殺菌藥劑拌土。 廣東、海南等亞熱帶沿海地區(qū)溫度很高，易爆發(fā)花卉疫病，在一些石斛蘭種植過程中常有發(fā)生?；ɑ芤卟∑茐男詷O強，除了采用代森錳鋅等藥劑對土壤和基質(zhì)消毒進行預防外，在發(fā)病初期也可以噴施含丙酰胺的化學藥劑預防。 另外，在物理防治方面，應盡量控制溫室濕度，避免植株葉片上長時間附著水滴。使用噴灌或噴頭澆水時最好在早上進行，以便使植

10、株上的水滴在傍晚來臨之前變干。要使用排水性好的栽培基質(zhì)，并避免過度澆水，否則會導致根腐病的發(fā)生。盡量不要將基質(zhì)與土壤混合使用，因為大部分土壤含有引起植株根腐的病菌。本 章 小 結(jié) 商品儲存是指商品尚未進入消費領(lǐng)域之前，為實現(xiàn)銷售目的所出現(xiàn)的暫時停滯。商品儲存具有調(diào)節(jié)、集散、配送、檢驗的功能。商品儲存管理包括商品入庫管理、在庫和出庫管理，入庫管理主要有商品的入庫驗收、分區(qū)分類管理和妥善堆碼，在庫管理最為重要的是倉庫溫度、濕度的控制和調(diào)節(jié)。 商品在儲存期間的質(zhì)量變化多種多樣，常見的物理變化有揮發(fā)、溶化、串味等；常見的化學變化有氧化、銹蝕、老化等；常見的生理生化變化有呼吸、發(fā)芽和抽薹、后熟等；常見的

11、生物學變化有霉變、發(fā)酵、蟲蛀和鼠咬等。這些變化既與商品的成分、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)有關(guān)，也是外界溫濕度、氧氣、微生物等綜合作用的結(jié)果，掌握商品儲存期間的質(zhì)量變化規(guī)律，就能進行合理的商品養(yǎng)護。 為了保證商品安全儲存，保持商品質(zhì)量，除做好商品的儲存管理工作外，還必須掌握防銹蝕、防老化、防霉腐、防蟲害鼠咬等問題的養(yǎng)護技術(shù)與方法。復習思考題1商品儲存的功能都有哪些？2怎樣做好商品的入庫、在庫和出庫工作？3庫存商品在儲存期間會發(fā)生哪些變化？4為什么在商品儲存過程中要進行養(yǎng)護？5哪些商品容易發(fā)生霉變？商品防霉變主要有哪些方法？6影響高分子商品老化的因素有哪些？常見的防老化方法有哪些？案 例 分 析超市經(jīng)營中的損耗

12、“損耗”是一個在連鎖企業(yè)經(jīng)營中經(jīng)常說到的字眼。業(yè)內(nèi)人士普遍認為，如果超市經(jīng)營利潤為1%，若能夠?qū)⒋筚u場2%以上的商品損耗率降低到1%，則其經(jīng)營利潤就可以增長100%。造成損耗的原因也有很多種。 首先，由于大賣場經(jīng)營的商品種類繁多，如果員工在工作中不負責或不細致就可能造成商品條碼標簽貼錯，新舊價格標簽同時存在或POP與價格卡的價格不一致，商品促銷結(jié)束后未恢復原價以及不及時檢查商品的有效期等。這樣一來，某些顧客可以以低價買走高價商品從而造成損耗。如果顧客買到超過保質(zhì)期商品后投訴，不僅會在經(jīng)濟上造成損耗，而且對企業(yè)的形象也極為不利。 其次，由于大賣場的特殊性，在經(jīng)營過程中的零庫存是不可能的，倉庫管理

13、的好與壞會直接影響到損耗的多少。 大賣場大批量進貨，會加大倉庫商品保管難度，雖然各部門有各自的商品堆放區(qū)域，但難免會“侵入”對方的堆放區(qū)域。如果是非食品，商品相對容易保管，但相關(guān)人員也難免會不珍惜對方商品而亂丟、亂扔，造成人為的損壞。針對這種情況可以安排專門人員進行監(jiān)督，負責管理零散商品的堆放，使倉庫管理規(guī)范化，減少倉庫里的損耗。 另外，賣場營業(yè)過程中由于顧客不小心或商品堆放不合理而造成的損壞或破包，各部門可以針對這種情況在倉庫里留出一小片地方作為退貨商品堆放區(qū)，并由專門的資深員工負責退貨和管理，把損耗降到最低。 第三，大賣場的收銀員作為現(xiàn)金作業(yè)的管理者，其行為不當也會造成很大的損耗。如收銀員

14、與顧客借著熟悉的關(guān)系，故意漏掃部分商品或者私自鍵入較低價格抵充；收銀員虛構(gòu)退貨私吞現(xiàn)金以及商品特價時期已過，但收銀員仍以特價銷售等。 第四，生鮮食品現(xiàn)已成為大賣場的一大賣點，除了有很好的利潤外，更以保質(zhì)、保量、保鮮吸引了一大批目標顧客。但生鮮食品的損耗也令賣場的經(jīng)營者們頗傷腦筋。加強對生鮮食品的防損耗管理可從以下3方面考慮：首先，冷凍冷藏設(shè)備要定期檢查，發(fā)現(xiàn)故障及時排除，一般每月3次為宜。同時，生鮮商品必須嚴格控制庫存，訂貨一定要由部門主管或資深員工參與。 其次，生鮮商品有些需當日售完，如魚片、絞肉、活蝦等，可在銷售高峰期就開始打折出售，以免成為壞品。再次，生鮮商品的管理人員應徹底執(zhí)行“翻堆”工作，防止新舊生鮮商品混淆，使鮮度下降。同時，工作人員應盡量避免作業(yè)時間太長或作業(yè)現(xiàn)場濕度過高，造成商品鮮度下降。討論題在超市商品儲存當中的損耗都包含哪些方面？實 訓 設(shè)