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文檔簡介
1、ICS 67.140.10CCS X 55DB51四川省地方標準DB51/T 29142022精制川茶 扁形綠茶加工工藝技術(shù)規(guī)程Processing technical regulations for sichuan tea refining and innovation flat green tea2022-06-17 發(fā)布2022-08-01 實施四川省市場監(jiān)督管理局發(fā)布 DB51/T 29142022I 目次 HYPERLINK l _bookmark0 前言II HYPERLINK l _bookmark1 1 范圍1 HYPERLINK l _bookmark2 2 規(guī)范性引用文件1
2、 HYPERLINK l _bookmark3 3 術(shù)語和定義1 HYPERLINK l _bookmark4 4 加工要求1 HYPERLINK l _bookmark5 5 加工工藝2 HYPERLINK l _bookmark6 6 質(zhì)量管理3DB51/T 29142022II 前言本文件按照GB/T 1.12020標準化工作導(dǎo)則 第1部分:標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。 請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由四川省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出提出、歸口并解釋。 本文件起草單位:四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、四川省園藝作物技術(shù)推廣總站、宜賓學(xué)院、四川省
3、川茶品牌促進會。 本文件主要起草人:王云、張廳、張冬川、李春華、唐曉波、趙先明、劉飛、馬偉偉、劉曉、付潤華、王小萍、熊元元、張娟、李歡歡、李偉、羅學(xué)平、黃彤、江濘杉。 本文件首次發(fā)布。 DB51/T 29142022 PAGE 3 精制川茶 扁形綠茶加工工藝技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了精制川茶扁形綠茶的術(shù)語和定義、加工要求、加工工藝、質(zhì)量管理。本文件適用于以四川省內(nèi)茶樹鮮葉為原料加工扁形綠茶。 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件, 僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。 GB
4、 2762 食品安全國家標準食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB 14881 食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 30375(所有部分) 茶葉貯存 GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1精制川茶 tea refining and innovation在四川省內(nèi)采用現(xiàn)代標準化生產(chǎn)技術(shù)進行生產(chǎn)管理的基地內(nèi)的茶樹鮮葉為原料,綜合運用現(xiàn)代加工技術(shù)與四川傳統(tǒng)制茶工藝,通過精制而成的外形勻整、品質(zhì)協(xié)調(diào)、特征突出并進行包裝銷售的品牌茶。 3.2扁形綠茶 flat green tea采用單芽至一芽二葉初展的茶樹鮮
5、葉為原料,經(jīng)攤青、殺青、理條、整形、干燥提香等工藝加工而成的外形扁平、挺直的綠茶。 加工要求原料扁形名茶原料為單芽或一芽一葉初展,優(yōu)質(zhì)扁形綠茶原料為一芽一葉開展至一芽二葉初展。要求芽葉完整、新鮮、勻凈,禁用紫色芽葉、病蟲葉、單片葉,不帶其它非茶類雜物,無機械損傷,無紅變, 污染物限量遵守GB 2762規(guī)定的要求,農(nóng)藥最大殘留限量遵守GB 2763規(guī)定的要求。 基本加工條件加工場所應(yīng)符合GB 14881及GB/T 32744規(guī)定的要求。加工設(shè)備和用具應(yīng)符合GB/T 32744規(guī)定的要求。衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB/T 32744規(guī)定的要求。 加工工藝工藝流程鮮葉攤青殺青理條整形干燥提香精制包裝。 攤青攤
6、放場地清潔衛(wèi)生、干燥、無異味、空氣流通,避免陽光直射,鮮葉攤放應(yīng)采用專用攤放設(shè)施, 不應(yīng)直接攤放在地面。 攤?cè)~厚度為 2 cm4 cm。雨水葉、露水葉脫水后薄攤。 攤放時間為 4 h8 h,通微風(fēng)。 攤放程度以攤放葉含水率降至 65%70%,芽葉稍軟、色澤暗綠、清香顯露為適度。 殺青機械殺青采用滾筒連續(xù)殺青、汽熱殺青、熱風(fēng)殺青、電磁殺青、光波殺青或其他組合殺青等方式。當殺青葉葉面失去光澤、色澤轉(zhuǎn)暗,葉質(zhì)變軟,手捏成團,并有彈性,折梗不斷,無焦邊,茶香顯露時為適度, 殺青葉含水率58%65%,殺青后及時攤涼。 手工殺青當電炒鍋鍋底10 cm處空氣溫度達到130 150 時投葉,投葉量250 g3
7、00 g,時間 5 min7 min。操作上采用抖悶結(jié)合,后期鍋溫漸降到110 左右,殺青葉變?yōu)榘稻G,梗莖折不斷,茶香顯露為適度,含水率為58%65%,及時攤涼。 理條機械理條殺青葉冷卻回潮后,采用理條機進行理條,理條機槽鍋溫度100 120 時投葉。槽鍋采用中速往復(fù)運動,時間10 min15 min,含水率40%50%,外形挺直時下機攤涼。 手工理條殺青葉冷卻回潮后下鍋理條,鍋溫達到70 90 時投葉,前期以理條和散發(fā)水分為主。以單手自鍋底向鍋邊輕抓、帶、翻、抖等手法理順茶條,并逐步散發(fā)一定水分。結(jié)合理條,適當做形,以搭、帶、拓、抖手法為主,用力宜輕。當茶條不粘手,以做形為主,輔以理條,手法
8、以搭、帶、壓、拓、扣、拍為主,此時加壓適當偏重。當含水率達到15%20%時,及時攤涼。 整形機械整形采用多功能機,鍋溫80 90 時投葉。槽鍋采用慢速往復(fù)運動,先拋1 min,待葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟后, 采用先輕后重的原則,適時加入壓力棒,至外形扁平挺直時起棒,繼續(xù)炒至茶葉含水率約10%、茶香顯露時下機。 手工整形鍋溫70 90 ,在鍋內(nèi)以抓、帶、扣、磨、抖等手法進行,將茶條收緊、干燥,達到扁平、挺直的外形要求。 干燥提香理條機干燥提香,鍋溫110 120 ,槽鍋采用慢速往復(fù)運動,時間3 min5 min,當手捏茶條成粉末,含水率6%下機冷卻。電炒鍋干燥提香,鍋溫110 120 ,以蕩為主,當手捏茶條成粉末, 含水率6%下鍋冷卻。也可采用微波、遠紅外、熱風(fēng)等方式提香。 精制篩分大小,割除碎茶和片末,剔除暗條、雜質(zhì),使成茶凈度、勻度及色澤一致。 包裝精制后合格的精制川茶扁形綠茶產(chǎn)品,采用機械包裝或手工包裝。 質(zhì)量管理制定和實施精制川茶扁形綠茶質(zhì)量控制措施,關(guān)鍵工藝應(yīng)有操作要求和檢驗方法,記錄執(zhí)行情況
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