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1、實(shí)訓(xùn)工程六固體飲料加工技藝綜合實(shí)訓(xùn) .目 錄一、根底知識(shí)二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量規(guī)范四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分五、常見(jiàn)問(wèn)題分析六、思索與練習(xí)題.一、根底知識(shí)1. 概念固體飲料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加劑等為原料,加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。其廢品水分不高于5質(zhì)量分?jǐn)?shù),必需經(jīng)過(guò)沖溶后才干飲用。.一、根底知識(shí)2. 原輔用料一果香型固體飲料原輔用料 1果汁:果汁是果汁型固體飲料的主要原料。2甜味料:甜味料是果香型飲料的主要原料之一,是該類產(chǎn)品甜味的主要來(lái)源。3酸味料:酸味料是果味型飲料的主要原料。4香精香料:香精香料使產(chǎn)品有各種鮮果的香氣和味道。5食用色素:食用色素使產(chǎn)品具有與鮮果相應(yīng)

2、的色澤和鮮果的真實(shí)感,從而提高其商品價(jià)值。6麥芽糊精:麥芽糊精是白色粉狀物,由淀粉經(jīng)低度水解而制成,為D-葡萄糖的一種聚合物,其組成主要是糊精。 .一、根底知識(shí)二蛋白型固體飲料原輔用料 1白砂糖:它是各種蛋白型固體飲料的主要原料。 2乳制品 :甜煉乳、奶粉、奶油3蛋黃粉:以新穎蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后,經(jīng)噴霧枯燥制成,為黃色粉狀,氣味正常,無(wú)苦味及其它異味,溶解度良好。 4可可粉:以新穎可可豆發(fā)酵枯燥后,經(jīng)烘炒、去殼、榨油、枯燥等工序加工制成,呈深棕色,有天然可可香,無(wú)受潮、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變色等不正常氣味。 5麥精:呈棕黃色,有顯著麥芽香味,無(wú)發(fā)酵味、焦苦味及其它不正常氣味,酸度不超越0.8%,

3、水分少于22%,濃度大于41.50Be206檸檬酸:可以協(xié)助產(chǎn)品構(gòu)成奶油芳香,并有利于乳的穩(wěn)定性。7小蘇打碳酸氫鈉:用以中和原料帶來(lái)的酸度,以防止蛋白質(zhì)受酸的作用而產(chǎn)生沉淀和上浮景象。8維生素:作為強(qiáng)化劑,用來(lái)消費(fèi)強(qiáng)化麥乳精。 9麥芽糊精:用于消費(fèi)具有特殊風(fēng)味的奶晶,如人參奶晶、銀耳奶晶等以降低其甜度并添加其黏稠性。10其他添加物: 主要是指用以消費(fèi)具有特殊風(fēng)味的奶晶飲料所需求的添加物,如人參浸膏、銀耳濃漿等。 .一、根底知識(shí)3.產(chǎn)品類型1根據(jù)其組分不同,又可以分為三類:果香型固體飲料、蛋白型固體飲料以及其他固體飲料。2按存在的形狀分類又可以分為:粉末狀固體飲料、粒狀固體飲料和塊狀固體飲料。3

4、按廢品特性分為營(yíng)養(yǎng)型固體飲料、清涼型固體飲料和嗜好型固體飲料。.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【實(shí)訓(xùn)目的】1本實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)在于學(xué)會(huì)制備固體飲料的根本工藝流程,并且正確運(yùn)用各種原輔料,同時(shí)留意各種原輔料的主要作用及質(zhì)量要求,察看每一步發(fā)生的景象并記錄,要求對(duì)產(chǎn)質(zhì)量量進(jìn)展檢測(cè)。2寫(xiě)出書(shū)面實(shí)訓(xùn)報(bào)告。 .二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【實(shí)訓(xùn)要求】45人為一小組,以小組為單位,從選擇、購(gòu)買(mǎi)原料及選用必要的加工機(jī)械設(shè)備開(kāi)場(chǎng),讓學(xué)生掌握操作過(guò)程中的質(zhì)量控制點(diǎn),抓住關(guān)鍵操作步驟,利用各種原輔資料的特性及加工中的各種反響,使最終的產(chǎn)質(zhì)量量到達(dá)應(yīng)有的要求。.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【資料、設(shè)備】1.獼猴桃晶加工的資料、設(shè)備1原料:獼猴桃果實(shí)、蔗糖粉、適量檸檬酸及香

5、料2設(shè)備:天平、大鍋、漂洗池、打漿機(jī)或破碎機(jī)、螺旋壓榨機(jī)、造粒機(jī)、糖量計(jì)、小尼龍食品袋以及烘干房。2.麥乳精加工的資料、設(shè)備1原料:砂糖、麥芽糖、葡萄糖、小蘇打、奶油、可可脂、煉乳、蛋粉、奶粉、可可粉及檸檬酸2設(shè)備:夾層鍋、紗布、 60目/英寸2篩、均質(zhì)機(jī)、真空脫氣鍋、鋁盤(pán)、真空枯燥箱及籃式攪拌離心粉碎機(jī) .二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【參考配方】表1 麥乳精參考配方按照10kg投料計(jì)備注:同窗們可根據(jù)個(gè)人喜好,調(diào)理個(gè)別原料的含量,并將做出來(lái)產(chǎn)品的質(zhì)地、口感以及風(fēng)味等與本配方產(chǎn)品作比較。.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【工藝流程表示圖】1. 果香型固體飲料的普通工藝流程配料成型烘干過(guò)篩檢驗(yàn)包裝廢品 本章以獼猴桃晶的加工工藝為例

6、來(lái)闡明果香型固體飲料的工藝流程。如下:獼猴桃挑選漂洗破碎榨汁濃縮加糖粉攪拌造粒烘干包裝.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、原料清洗設(shè)備工藝闡明:用流動(dòng)清水漂洗,洗凈果實(shí)外表的泥沙和污物后再用清水沖干凈。設(shè)備稱號(hào):高壓噴淋清洗機(jī)設(shè)備闡明:清洗介質(zhì)多樣化,可采用水基清洗、油基清洗以及特種液清洗。.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2、破碎設(shè)備 工藝闡明:采用打漿機(jī)打成漿狀,也可用木棒搗碎。為防止果汁和空氣接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而氧化,破碎要迅速。設(shè)備稱號(hào): 打漿機(jī)設(shè)備闡明:適用于經(jīng)過(guò)破碎后番茄、獼猴桃、草莓、蘋(píng)果、梨以及經(jīng)過(guò)預(yù)煮軟化的山楂、棗等水果的打漿分別。.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容3、榨汁設(shè)備 工藝闡明:可用螺旋壓榨機(jī)或手工杠桿式壓汁機(jī)榨汁。預(yù)先將破碎的

7、果肉裝入洗凈、熱水煮過(guò)的口袋中,扎緊袋口,然后緩慢加壓,使果汁逐漸外流。第一次壓榨后,可將果渣取出,參與10%清水?dāng)噭蛟傺b袋重壓一次,也可將破碎果汁加熱到65趁熱壓榨,以添加出汁率。普通出汁率可達(dá)65%70%。果汁要用紗布粗濾一遍。1榨汁機(jī)設(shè)備闡明:本設(shè)備適用于壓榨番茄、菠蘿、蘋(píng)果與桔子等果蔬汁液。.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2水果榨汁機(jī)設(shè)備闡明:本設(shè)備適用于壓榨番茄、菠蘿、蘋(píng)果與桔子等果蔬汁液。.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容4、過(guò)濾設(shè)備工藝闡明:榨汁后得到的果汁要用紗布或過(guò)濾器以及壓濾機(jī)等設(shè)備粗濾一遍。設(shè)備稱號(hào):板框過(guò)濾器壓濾機(jī)設(shè)備闡明:本設(shè)備為不銹鋼多層板框式壓濾機(jī),適用于濃度50%以下黏度較低,含渣量較少的液體作密閉

8、過(guò)濾以到達(dá)提純,滅菌、廓清等精濾、半精濾的要求,直接選用微孔濾膜,可不經(jīng)微孔膜過(guò)濾器直接到達(dá)無(wú)菌過(guò)濾之目的。.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容5、濃縮設(shè)備工藝闡明:普通采用常壓濃縮。所用設(shè)備為不銹鋼鍋,如無(wú)不銹鋼鍋,也可在不銹鋼夾層鍋內(nèi)濃縮。蒸汽壓力控制在0.245MPa。在濃縮過(guò)程中,應(yīng)不斷攪拌以防止焦糊,并盡量縮短濃縮時(shí)間。為此,應(yīng)適當(dāng)控制每鍋的投料量,使每鍋濃縮時(shí)間不超越40min。當(dāng)用手持糖量計(jì)測(cè)得的固形物含量為5859%時(shí)便可出鍋。設(shè)備稱號(hào):不銹鋼夾層鍋夾層蒸汽鍋設(shè)備闡明:本設(shè)備廣泛用于糖果、制藥、乳品、酒類、糕點(diǎn)、飲料、蜜餞、罐頭等食品加工,也可用于在大型餐廳或食堂熬湯、燒菜、燉肉、熬粥等,是食品加工

9、提高質(zhì)量,縮短時(shí)間、改善勞動(dòng)條件的優(yōu)良設(shè)備。本鍋以有一定壓力的蒸氣為熱源,具有受熱面積大,熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短、加熱溫度容易控制等特點(diǎn)。.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容6、加配料混合加蔗糖粉 工藝闡明:按照15kg濃縮汁,參與35kg白糖粉的比例參與,然后攪拌均勻。為提高風(fēng)味可加適量檸檬酸及香料。1混合機(jī)設(shè)備闡明:該機(jī)用于混合粉狀或濕性物料,使不同比例主輔料混合均勻。本機(jī)與物料接觸處均采用不銹鋼制造,漿葉與桶身間隙小,混合物死角,攪料軸兩端設(shè)有密封安裝,能防止物料外瀉,廣泛適用于制藥、化工、食品等行業(yè)。.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2混合機(jī)設(shè)備闡明:本設(shè)備主要由轉(zhuǎn)筒、擺動(dòng)架、機(jī)架三大部分構(gòu)成。轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)在擺動(dòng)架上,由

10、四個(gè)滾輪支撐并由兩個(gè)擋輪對(duì)其進(jìn)展軸向定位,在四個(gè)支撐滾輪中,其中兩個(gè)傳動(dòng)輪由轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng)力系統(tǒng)拖動(dòng)使轉(zhuǎn)筒產(chǎn)生轉(zhuǎn)動(dòng);擺動(dòng)架由一組曲柄擺桿機(jī)構(gòu)來(lái)驅(qū)動(dòng),曲柄擺桿機(jī)構(gòu)裝在機(jī)架上,擺動(dòng)架由軸承組件支撐在機(jī)架上。.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容7、造粒 工藝闡明:普通用顆粒成型機(jī)拌成米粒大小。假設(shè)沒(méi)有顆粒成型機(jī),可用手悄然揉搓,使粉團(tuán)松散,再用孔徑為2.5mm和0.9mm的尼龍篩或金屬篩過(guò)篩成粒。1搖擺式顆粒機(jī)設(shè)備闡明:本機(jī)適用于食品、化工、固體飲料等行業(yè)的制粒,將攪拌好的物料制成所需尺寸的顆粒,或?qū)⒔Y(jié)塊狀物料打成小顆粒。.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2擠壓造粒機(jī)設(shè)備闡明:本機(jī)是制藥,食品,沖劑,化工,固體飲料等行業(yè)的理想機(jī)械。本設(shè)備擠壓造粒原

11、理是將攪拌好的物料制成顆粒,對(duì)黏性較高的物料尤為適宜。該機(jī)制粒成型率高,顆粒美觀,自動(dòng)出料,防止了人工出料呵斥的顆粒破損,適宜于流水作業(yè)操作。.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容8、烘干 工藝闡明:將造粒好的獼猴桃粉顆粒均勻鋪放在烘盤(pán)中,厚度約1.52cm,然后送入烘房。普通控制烘房的溫度在65左右,時(shí)間約為3h,在此期間,應(yīng)上下倒換烘盤(pán)一次,并將批盤(pán)內(nèi)獼猴桃晶上下翻動(dòng)一遍,使其受熱均勻,加速枯燥。設(shè)備稱號(hào):熱風(fēng)循環(huán)烘箱.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容9、振動(dòng)篩設(shè)備稱號(hào):振動(dòng)篩設(shè)備闡明:篩分、過(guò)濾效率高,任何粒、粉、黏液皆可適用。網(wǎng)孔不堵塞,粉末不飛揚(yáng),可篩至400目。.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容10、包裝設(shè)備工藝闡明:枯燥后的廢品待冷涼后立刻包

12、裝。為沖飲方便,普通用小尼龍食品袋包裝,每袋裝20g。設(shè)備稱號(hào):立式顆粒包裝機(jī).二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2. 蛋白型固體飲料的普通工藝流程 目前蛋白型飲料的消費(fèi)主要采用間歇式漿料真空枯燥工藝。其主要消費(fèi)工藝如下:化糖及配料混合乳化儲(chǔ)存脫氣儲(chǔ)存裝盤(pán)枯燥粉碎儲(chǔ)存檢驗(yàn)包裝檢驗(yàn)廢品 本章以麥乳精的加工工藝為例來(lái)闡明蛋白型固體飲料的工藝流程。如下: 制備混合糖漿加食用小蘇打漿料混合均質(zhì)脫氣分盤(pán)枯燥粉碎檢查包裝入庫(kù).二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【操作過(guò)程】一果香型固體飲料的加工工藝的普通操作過(guò)程1. 配料:在此工序中,各種成分被粉碎得很細(xì),按照配方混合后,成為一種粉狀產(chǎn)品。2.成型:將上述混合均勻、干濕適當(dāng)?shù)呐髁戏胚M(jìn)顆粒成型機(jī)外型,

13、使之成為顆粒狀。 3. 烘干:顆粒狀的坯料放進(jìn)枯燥箱進(jìn)展枯燥。4.過(guò)篩:將完成烘烤的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)68目篩子進(jìn)展挑選,以除掉較大顆?;蛏倭拷Y(jié)塊,使產(chǎn)品顆粒大小一致。5. 包裝:將經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,冷卻至室溫之后進(jìn)展包裝。.二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容二蛋白型固體飲料的加工工藝的普通操作過(guò)程1.化糖及配料:化糖是在化糖鍋中進(jìn)展的。先在化糖鍋中參與一定量水,然后按照配方參與砂糖、葡萄糖、麥精及其它添加物,如人參浸膏、銀耳濃漿等,在9095條件下攪拌溶化,使全部溶解。2.混合:在混合鍋中,使糖液與奶漿充分混合,并參與適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。 3.乳化:可用均質(zhì)機(jī)、膠體磨、超聲波乳化機(jī)等進(jìn)展乳化。 4.

14、脫氣:將乳化后的漿料在濃縮鍋中脫氣,以防止不良景象的產(chǎn)生。 .二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容5.裝盤(pán):裝盤(pán)就是將脫氣終了并且水分含量適宜的漿料分裝于烘盤(pán)中。6.枯燥:將已裝料的烘盤(pán)放在枯燥箱內(nèi)的蒸汽排管上或蒸汽薄板上,加熱枯燥。7.粉碎:將枯燥完成的蜂窩狀的整塊產(chǎn)品,放進(jìn)軋碎機(jī)中軋碎,使產(chǎn)品根本上堅(jiān)持均勻一致的鱗片狀。8.檢驗(yàn):產(chǎn)品軋碎后,在包裝前必需按照質(zhì)量要求抽樣檢驗(yàn)。包裝后,那么著重檢驗(yàn)廢品包裝質(zhì)量。9.包裝:檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,可在有空調(diào)的條件下進(jìn)展包裝,包裝普通應(yīng)堅(jiān)持溫度在20左右,相對(duì)濕度40%45%。 .二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容【本卷須知】1原料的質(zhì)量非常重要,要選擇盡量新穎的原料。2稱量準(zhǔn)確。 3配制溶液要運(yùn)用

15、蒸餾水或冷開(kāi)水,盡能夠不用金屬器皿。 4檸檬酸普通為白色結(jié)晶,容易受潮和風(fēng)化。 5枯燥終了后,不能立刻消除真空,必需先停頓蒸汽,然后放進(jìn)冷卻水進(jìn)展冷卻約30min。待料溫度下降以后,才消除真空,再卸料。6色香味劑的添加也應(yīng)取慎重態(tài)度。 7消費(fèi)強(qiáng)化麥乳精時(shí),須參與VA、VD及VB1以到達(dá)產(chǎn)質(zhì)量量要求。 8假設(shè)蛋白型固體飲料中參與了人參浸膏、銀耳濃漿等添加物,那么普通不再加麥精,以利于顯示這些添加物的獨(dú)特香味。 9凡接觸產(chǎn)品的器具、機(jī)件、容器,必需消毒、清洗、枯燥。消費(fèi)人員操作時(shí)必需戴口罩及手套。.三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量規(guī)范獼猴桃晶質(zhì)量規(guī)范參考表1、預(yù)備任務(wù)2、選料和清洗3、破碎4、榨汁5、濃縮6、加蔗糖粉

16、7、造粒8、烘干9、實(shí)訓(xùn)報(bào)告.三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量規(guī)范表2 獼猴桃晶質(zhì)量規(guī)范參考表1.三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量規(guī)范表2 獼猴桃晶質(zhì)量規(guī)范參考表2.三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量規(guī)范麥乳精質(zhì)量規(guī)范參考表 1、預(yù)備任務(wù) 2、混合糖漿配置 3、中和糖漿 4、配料 5、均質(zhì) 6、脫氣 7、裝盤(pán) 8、枯燥 9、粉碎包裝10、實(shí)訓(xùn)報(bào)告.三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量規(guī)范表3 麥乳精質(zhì)量規(guī)范參考表1.三、實(shí)訓(xùn)質(zhì)量規(guī)范表3 麥乳精質(zhì)量規(guī)范參考表2. 四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分一考核內(nèi)容 表4 獼猴桃晶的加工考核要點(diǎn)及參考評(píng)分. 四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分表5 麥乳精的加工考核要點(diǎn)及參考評(píng)分. 四、考核要點(diǎn)及參考評(píng)分二考核方式 實(shí)訓(xùn)地現(xiàn)場(chǎng)操作.五、常見(jiàn)問(wèn)題分析 1. 變味、

17、變色固體飲料產(chǎn)品出現(xiàn)變味主要是氧化導(dǎo)致的。例如,產(chǎn)品中的脂肪氧化使產(chǎn)品有一種脂肪氧化味。防止措施:1嚴(yán)厲控制各項(xiàng)工藝參數(shù),尤其是殺菌溫度和保溫時(shí)間,必需使解脂酶和過(guò)氧化物酶的活性喪失。2嚴(yán)厲控制產(chǎn)品的水分含量。3保證產(chǎn)品包裝的密封性。4產(chǎn)品儲(chǔ)存在陰涼、枯燥的環(huán)境中。.五、常見(jiàn)問(wèn)題分析2. 雜質(zhì)固體飲料產(chǎn)品出現(xiàn)雜質(zhì)度過(guò)高的景象,緣由如下:1原料凈化不徹底。2消費(fèi)過(guò)程中,遭到二次污染。3枯燥室熱風(fēng)溫度過(guò)高導(dǎo)致風(fēng)筒周圍產(chǎn)生焦粉。4分風(fēng)箱熱風(fēng)調(diào)理不當(dāng),產(chǎn)生渦流,使乳粉部分受熱過(guò)度而產(chǎn)生焦粉。.五、常見(jiàn)問(wèn)題分析3. 速溶性差固體飲料產(chǎn)品出現(xiàn)速溶性差,可以采取以下措施:1將產(chǎn)品顆粒噴涂卵磷脂。2適當(dāng)增大顆粒直徑,盡量使產(chǎn)品顆粒直徑均一。這可以經(jīng)過(guò)附聚的方法來(lái)處理,當(dāng)產(chǎn)品顆粒還沒(méi)有完全枯燥時(shí),它們會(huì)黏在一同。利用這一特點(diǎn),我們可以讓濕粉粒相互碰撞,然后發(fā)生附聚,附聚顆粒的直徑通??梢缘竭_(dá)1mm,此時(shí)乳粉間的空隙也會(huì)變大。附聚的產(chǎn)品顆??梢院芸斓卦谒蟹稚ⅲ缓鬂u漸溶解,但是經(jīng)過(guò)附聚的顆粒必需可以接受加工過(guò)程中的機(jī)械性損傷。.五、常見(jiàn)問(wèn)題分析4. 結(jié)塊固體飲料的包裝在開(kāi)封以后,內(nèi)容物很容易結(jié)塊。這是由于普通的固體飲料含水量都比較低,對(duì)于果香型固體飲料來(lái)說(shuō),顆粒狀的含水量不大于2%,粉末狀的含水量不大于5%,麥乳精的含水量不大于2.5%。這樣低的含水量,在

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