黃酒(概述)ppt課件

1、大家好！. 黃 酒. 黃 酒.第四章 黃酒 本章目的要求： 目的要求： 1、了解黃酒釀造的根本概略根本原理及普通的消費(fèi)方法； 2、掌握幾種主要黃酒的釀造工藝及其操作方法。 重點(diǎn)、難點(diǎn)： 黃酒的概念、消費(fèi)情況、分類、黃酒 消費(fèi)工藝、技術(shù)。. 一、黃酒概念： 是一種以糧食類為原料的發(fā)酵原酒稱之。因大多數(shù)黃酒呈黃色故俗稱黃酒。 二、概略： 黃酒不僅是我國也是世界上最古老的酒精飲料之一。 黃酒來源于何時(shí)，從古書上記載和大量出土文物考證，黃酒在我國具有四至六千年的歷史。商末周初的記載有“十月獲稻為此春酒，可見二千多年前人們已將十月收獲的稻谷，乘農(nóng)閑時(shí)節(jié)釀造春天用酒的做法，直到如今，釀造黃酒的時(shí)間也沒有多

2、大變化，仍以秋冬季為適宜的釀酒季節(jié)。 如今黃酒釀造技術(shù)是古代勞動(dòng)人民黃酒消費(fèi)閱歷的繼續(xù)和開展，我國人民在黃酒釀造上的艱苦成就，歸納起來有以下兩方面：概 述. 1、曲的發(fā)明和利用： 曲的發(fā)明，在我國是很早的，文獻(xiàn)記載較遲，商代書經(jīng)中說，“假設(shè)作酒醴，爾維曲蘗。闡明當(dāng)時(shí)釀造黃酒已采用生長微生物的谷物曲和發(fā)芽的谷物蘗，即用蘗為糖化劑，先制成飴糖，然后經(jīng)自然發(fā)酵而釀成甜的黃酒。后來，把蘗改成曲，曲中生長著大量的霉菌和酵母菌，使黃酒醪的糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)展。今天，人們稱這種發(fā)酵為雙邊發(fā)酵或平行發(fā)酵或復(fù)式發(fā)酵，這是我國古代勞動(dòng)人民在釀酒業(yè)上的艱苦發(fā)明。 概 述. 2、黃酒釀造工藝的逐漸完善 1、在中講到釀酒

3、的六個(gè)要素：“乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，無有差貸。其大意是：釀造黃酒必需精選原料，做曲或做蘗必需在適宜的季節(jié)，浸米和蒸飯操作必需堅(jiān)持清潔，用水要清澈無味，陶器應(yīng)精良、不漏，蒸飯、制曲、發(fā)酵及煎酒的溫度必需控制得當(dāng)。六物的“物即事解釋，即上六種操作必需留意，不能有過失 概 述. 3、我國黃酒消費(fèi)的規(guī)劃、廠家及產(chǎn)量情況： 我國黃酒消費(fèi)遍及全國各地，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，全國有二十多個(gè)省自治區(qū)及直轄市都有消費(fèi)黃酒。但黃酒主產(chǎn)區(qū)在南方的五省一市，即：浙江、江蘇、福建、江西、臺(tái)灣、上海，其他地域產(chǎn)量較少。浙江黃酒產(chǎn)量和廠家均占全國的50%以上。 黃

4、酒，世界最古老的酒種之一，距今已有2500余年的歷史。 黃酒開展至今消費(fèi)企業(yè)已有700家左右，平均年產(chǎn)量200250萬噸，但主要以作坊式生產(chǎn)為主，僅有1/4左右的企業(yè)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化和半機(jī)械化消費(fèi)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，黃酒行業(yè)消費(fèi)規(guī)模在千噸以下的企業(yè)占80%，萬噸以上的有近30家，4萬噸以上的企業(yè)只需5家。2004年，黃酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)量添加了11家，估計(jì)未來黃酒行業(yè)廠商的競(jìng)爭(zhēng)將進(jìn)一步加劇。雖然目前行業(yè)內(nèi)銷售收入前5位的企業(yè)已獲得全行業(yè)55%左右的收入，但是前5位企業(yè)的產(chǎn)量規(guī)模僅占行業(yè)的14%左右，從規(guī)?；M(fèi)看，黃酒行業(yè)的集中度依然較低。 概 述. 此外，由于傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣影響，黃酒的消費(fèi)、消費(fèi)主要集

5、中在江浙滬地域，三地合計(jì)黃酒產(chǎn)量、消費(fèi)量分別占全國黃酒總產(chǎn)量、總消費(fèi)量的83和70。2003年以來，黃酒市場(chǎng)的多元化開展傾向逐漸顯現(xiàn)，目前黃酒的傳統(tǒng)銷售區(qū)域之外的銷售額迅速上升。此外，2004年黃酒的出口量同比添加了20左右。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2001年以來，黃酒產(chǎn)量的增長率上升，2003年和2004年分別到達(dá)7.1和20。2004年全行業(yè)銷售收入37.7億元，利潤總額 2.98億元，同比增長10.23和14.18。這也一定程度上反映出中國的黃酒行業(yè)正步入一個(gè)新的增長期。 目前國家釀酒行業(yè)政策對(duì)于開展黃酒來說是積極的。根據(jù)“十五計(jì)劃和2021年規(guī)劃，黃酒產(chǎn)量要從2000年的145萬噸添加到2021

6、年的250280萬噸。黃酒行業(yè)依然有很大的增長空間。黃酒作為酒類產(chǎn)品中消費(fèi)稅負(fù)最輕的品系，也表達(dá)了國家對(duì)黃酒行業(yè)的扶持。概 述. 4、營營養(yǎng)析： 黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機(jī)酸和多種維生素等，是烹調(diào)中不可短少的主要調(diào)味品之一。溫飲黃灑可協(xié)助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御冰冷刺激，預(yù)防感冒。黃酒還可作為藥引子。但酒好，也不能多喝喲！概 述. 5、我省黃酒概略： 我省一切酒類中，黃酒是獲得最高獎(jiǎng)的酒類。其中： 1、龍巖沉缸酒：被全國第二屆1963年、第三屆1979年第四屆1984年評(píng)酒會(huì)延續(xù)評(píng)為全國名酒，并獲1984年輕工

7、部酒類質(zhì)量大賽金杯獎(jiǎng)。 概 述. 5、我省黃酒概略：2、福建老酒：被全國第二、第三屆評(píng)酒會(huì)評(píng)為優(yōu)質(zhì)酒，也獲得輕工部1984年酒類質(zhì)量大賽金杯獎(jiǎng)。 3、連江元紅酒、南平茉莉青、福安蜜沉沉、長樂老酒、福州雙加飯也先后被評(píng)為全國優(yōu)質(zhì)酒。黃酒是我省酒類的一朵紅花，她給我省的釀酒業(yè)增添了光彩。概 述. 6、我國黃酒開展方向： 隨著人們消費(fèi)構(gòu)造的改動(dòng)，近年來，啤酒、葡萄酒工業(yè)開展很快，黃酒的消費(fèi)和消費(fèi)均遭到很大影響，黃酒工業(yè)面臨著很大挑戰(zhàn)。因此，如何發(fā)揚(yáng)黃酒的優(yōu)勢(shì)、提高黃酒的競(jìng)爭(zhēng)才干，是擺在黃酒工業(yè)面前的新義務(wù)。 據(jù)我國目前的情況黃酒消費(fèi)、消費(fèi)，開展黃酒工業(yè)的方向應(yīng)是：以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，依托技術(shù)提高和

8、科學(xué)管理，改革傳統(tǒng)工藝、提高質(zhì)量；提高機(jī)械化程度，添加產(chǎn)品新種類、新種類，節(jié)約能源原料、降低耗費(fèi)，實(shí)現(xiàn)文明消費(fèi)，以滿足人民生活日益增長的需求，開創(chuàng)現(xiàn)代化黃酒工業(yè)新局面，去迎接新的挑戰(zhàn)。概 述. 6、我國黃酒開展方向： 主要任務(wù)： 1、大力宣傳黃酒的歷史及其營養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)一步提高人們對(duì)黃酒的認(rèn)識(shí)； 2、依托技術(shù)提高計(jì)算機(jī)、自動(dòng)化、空調(diào)等改造傳統(tǒng)工藝，提高黃酒質(zhì)量和機(jī)械化消費(fèi)程度； 3、注重開化黃酒新種類、提高產(chǎn)品包裝檔次，順應(yīng)市場(chǎng)需求； 4、加強(qiáng)科學(xué)研討和人才培育智力投資等。概 述.三、黃酒的分類：黃酒歷史悠久，種類繁多，目前尚無一致命名，故稱號(hào)也很不一，主要有： 1、以酒色取名： 元紅酒：琥珀色

9、 紅 酒：紅黃或紅色 竹葉青：淺綠色 黑 酒：黑色概 述.三、黃酒的分類： 2、產(chǎn)地取名： 紹興酒：浙江省紹興市消費(fèi) 即墨老酒：山東即墨 3、釀造法或工藝取名： 加飯酒：分次加飯，飯量較大 老熬酒：浸米酸水反復(fù)煎熬以替代乳酸培育酒母 沉缸酒：儲(chǔ)存時(shí)間較長。概 述.三、黃酒的分類： 4、含糖兩高低分： 甜型黃酒：總糖以葡萄糖計(jì)含量大于100.1g/l；如龍巖沉缸酒、福安蜜沉沉、紹興香雪酒等 半甜型黃酒：總糖以葡萄糖計(jì)含量在40.1100.0g/l之間如：福建老酒、紹興善釀酒、無錫惠泉酒等 半干型黃酒：總糖以葡萄糖計(jì)含量在15.140.0g/l； 如：花雕加飯酒、 干型黃酒：總糖以葡萄糖計(jì)含量小于15.0g/l； 如：紹興加飯