精細(xì)化學(xué)品化學(xué)之香料香精ppt課件

1、香料 香精主講人：王海波化學(xué)化工學(xué)院化學(xué)工程2021160037.目錄第一章 概述第二章 香料開展的歷史第三章 香料的構(gòu)造和香氣關(guān)系第四章 天然香料第五章 單離香料第六章 合成香料第七章 調(diào)和香料 .第一章 概 述 香料的概念及其分類2.分類： 天然香料動物性天然香料和植物性天然香料 人造香料單離香料及合成香料 調(diào)和香料1.概念：香料又稱香原料，是一種能被嗅感嗅出氣味或味感 品出香味的物質(zhì)，是用于調(diào)制香精的原料。.分類 根據(jù)用途：食用香精、日用香精及其他香精 根據(jù)香型：花香型及非花香型 根據(jù)形狀：液體香精及固體香精調(diào)和香料亦稱香精，是有人工調(diào)配出來的多種香料的混合體。.第二章.香料開展的歷史

2、香料有5000多年的歷史，中世紀(jì)時(shí)，價(jià)值超越黃金。從11到17世紀(jì)，香料主宰著歐洲人的口味、財(cái)富與想像力。 香料原產(chǎn)于印尼的“馬魯古群島Maluku，包括：丁香、胡椒等，遠(yuǎn)洋到印度，與當(dāng)?shù)叵懔虾狭骱?，由駱駝?chuàng)u擺運(yùn)到地中海去。從印度、阿富汗、伊拉克，經(jīng)由阿拉伯半島，橫切紅海，西接絲綢之路，越過沙漠險(xiǎn)山，遠(yuǎn)達(dá)歐洲，單程至少花上兩年，香料價(jià)錢變成原產(chǎn)地的千倍，貴如金銀珠寶，是統(tǒng)治階層的位置意味。 . 阿拉伯商人在香料貿(mào)易中獲得最大利益，幾乎獨(dú)占市場。為防泄露香料來源，更向歐洲人瞎編故事，制造奧秘顏色：生姜和桂皮從尼羅河直接自天堂浮載而來，由埃及漁夫在洪水中灑網(wǎng)捕獲，使得歐洲人一度置信，香料分發(fā)的香氣

3、從天堂飄到人間。. 這些奧秘傳說及令人上癮的香料，令歐洲人對外面世界發(fā)生興趣，另外，馬可波羅的也大力渲染東方的繁華，15世紀(jì)葡萄牙人和西班牙人外出冒險(xiǎn)，尋覓“胡椒的故土印度，不小心發(fā)現(xiàn)“新大陸，也間接呵斥后來的殖民地?cái)U(kuò)張，打通香料之路。 . 18世紀(jì)，合成香料出現(xiàn)。1874年，近代合成香料的奠基人 F.Tiemann 勝利合成了香豆素。 我國是開展香料對外貿(mào)易最早的國家之一。有豐富的天然資源，我國芳香植物有56科380余種。天然香料已能消費(fèi)100多種，合成香料已達(dá)600余種，出口香料種類達(dá)50余種。.有香物質(zhì)分子量在300以內(nèi)，碳原子數(shù)超越1718個(gè)，香氣減弱，甚至無香氣。具有揮發(fā)性，在脂類，

4、水中有一定的溶解度。碳原子個(gè)數(shù)、結(jié)合方式、官能團(tuán)的差別及分子構(gòu)造中的相對位置。分子中有羥基、羰基、羧基和酯基等化合物普通具有香氣。順式異構(gòu)體的香氣較佳。折射率大多在1.5左右。第三章 香料的構(gòu)造和香氣關(guān)系.香氣的強(qiáng)度及分子構(gòu)造對香氣的影響1.香氣的強(qiáng)度2. 閾值 可以被區(qū)分出香氣種類的香料化合物的最低濃度稱為閾值。如，3-甲基-2-甲氧基吡嗪的閾值為3ppb.3.分子構(gòu)造對香味的影響.第四章 天然香料一. 動物性天然香料：是動物的分泌物和排泄物麝香*靈貓香*海貍香*龍涎香*作為定香劑廣泛的運(yùn)用于香水和高級化裝品中.麝，俗稱獐子，亦稱香獐或麝鹿，為鹿科動物。麝香，麝香囊中一種脂狀的粉粒，大小不一

5、，有韌性，富油質(zhì)。為成熟雄體香囊中的枯燥分泌物，為暗褐色粒狀物，固態(tài)時(shí)具有劇烈惡臭。主要來源：我國西南、西北部高原和北印度、尼泊爾、西伯利亞冰冷地帶麝香.麝香的香料作用麝香是一種極名貴的香料世界公認(rèn)的“四大動物香料之冠。麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香現(xiàn)代世界各國用它來做配料。制造高級香水、香酯、香粉、香皂、香精及精制食品。麝香是日用化學(xué)工業(yè)中的重要原料.麝香的藥物作用 麝香是名貴稀有的中藥材，味辛，性溫。入心、脾二經(jīng)。具有開竅醒神，活血散瘀，通經(jīng)活絡(luò)、消腫痛之效果。 麝香還有興奮中樞神經(jīng)、呼吸中樞及強(qiáng)心的作用。根據(jù)最近的資料研討麝香還具有明顯的抗癌作用。.R構(gòu)型致香成分構(gòu)型特殊藥效【構(gòu)型】麝香酮

6、有兩個(gè)構(gòu)型：構(gòu)型與構(gòu)型。麝香的主要成分【成分】含水分，膽甾醇，粗纖維，脂肪酸，麝香酮1.2%。 麝香主要芳香藥物成分為麝香酮，但又含少量的降麝香酮。.靈貓香來源：中國長江中下游和印度、菲律賓、緬甸、馬來西亞、非洲的埃塞俄比亞等地的靈貓。組成：動物性黏液質(zhì)、動物性樹脂及色素。新穎的靈貓香為淡黃色流動動物體，長時(shí)間那么凝成褐色膏狀物。芳香成分-靈貓酮9-環(huán)十七烯酮*.海貍香來源：來自海貍的香囊，產(chǎn)自前蘇聯(lián)和加拿大等國。組成：動物性樹脂、苯甲酸、苯甲醇等。新穎的海貍香為乳白色粘稠物，枯燥后呈褐色樹脂狀。 芳香成分：海貍香素，構(gòu)造不明。*.龍涎香來源：來自抹香鯨的體內(nèi)，主要產(chǎn)地為中國南部、印度、南洋、

7、南美、非洲等地。組成：苯甲酸、琥珀酸、磷酸鈣、羥醛和膽固醇等。芳香成分：龍涎香醇.二.植物性天然香料紫珠金銀花百合.植物性香料的含香成分1萜類化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜類化合物。2芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在僅次于萜類。3脂肪族化合物 其含量和作用普通不如萜類化合物和芳香族化合物。4含氮和含硫化合物 含氮和含硫類化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。.【來源】植物性天然香料是從芳香植物的花、草、葉、莖、果、根、皮等組織中提取出來的有機(jī)混合物。大多數(shù)呈油狀或膏狀，少數(shù)呈樹脂狀或半固態(tài)。其主要芳香精華是具有揮發(fā)性和芳香氣味的油狀物?！痉诸悺扛鶕?jù)產(chǎn)品形狀和

8、制法通常稱為精油、浸膏、凈油、香脂和香樹脂、酊劑【化學(xué)成分】萜類化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物、和含氮含硫化合物等.幾種常見的天然香料1. 松節(jié)油 松樹流出的樹脂,用水蒸氣蒸餾法進(jìn)展蒸餾,得到的油狀液體稱為松節(jié)油(脂松節(jié)油,GT);得到的常溫下為固體的產(chǎn)品稱為松香(松香酸,C19H29COOH,m.p.173).松節(jié)油還是造紙工業(yè)的副產(chǎn)品(硫酸鹽松節(jié)油,CST).松節(jié)油-組成主要成分:另有少量雙戊烯,莰烯,松油烯等.2. 山蒼子油山蒼子的果實(shí)進(jìn)展水蒸氣蒸餾得到的精油稱為山蒼子油.3.香茅油.4. 八角茴香油.植物性天然香料的提取方法水蒸氣蒸餾法壓榨法浸取法吸收法超臨界萃取法.水蒸氣蒸餾法操

9、作過程：將植物采集后裝入蒸餾釜中，通入水蒸氣加熱，使水和油成分蒸出，冷卻后把油水分別，得到的商品成為精油。適用范圍：適于絕大多數(shù)芳香植物提取精油的消費(fèi)，如玫瑰精油、桂油等，但對某些加熱化學(xué)成分改動或水溶性太大的精油不適用。如茉莉、紫羅蘭、風(fēng)信子等鮮花不適用。.水蒸氣蒸餾法安裝圖.壓榨法包括冷磨法、冷榨法等。為了防止果膠大量析出，使油水分別困難，可預(yù)先用過飽和石灰水浸泡果皮，使果膠轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苡谒墓z酸鈣。用于紅橘、甜橙、檸檬、柚子等柑橘類精油的消費(fèi)。.浸取法浸取法也稱固液萃取法，運(yùn)用揮發(fā)性有機(jī)溶劑將植物原料中的芳香成分浸提出來，使之溶解在有機(jī)溶劑中，然后回收溶劑，得到含有植物蠟的浸膏，將浸膏溶

10、于乙醇，冷卻到相應(yīng)溫度，除去不溶物，減壓蒸餾回收乙醇得到凈油。浸提法常用的溶劑有石油醚、乙醇、苯等，普通在室溫下進(jìn)展，能較好的保管植物芳香成分的固有香韻。對芳香成分受熱易蛻變或部分香氣成分溶解于水中的鮮花，如桂花、晚香玉、茉莉花等。. 方 法固定浸取攪拌浸取轉(zhuǎn)動浸取逆流浸取原料浸泡在有機(jī)溶劑中靜止不動，溶劑可以靜止，也可以回流循環(huán)。原料浸泡在有機(jī)溶劑中，采用刮板式攪拌器，使原料和溶劑緩慢轉(zhuǎn)動。原料和溶劑在轉(zhuǎn)鼓設(shè)備中轉(zhuǎn)動時(shí)，原料和溶劑作相對運(yùn)動。原料和溶劑作逆流方向移動，以提高浸取效率原料要求適于茉莉、晚香玉、紫羅蘭等嬌嫩花朵。適于桂花、米蘭等小花或粒狀原料適于白蘭、茉莉等花瓣較厚的原料適于產(chǎn)量

11、大的多種原料生產(chǎn)效率較低較高高最高浸取率60 -70 80 左右80 -90 90 左右產(chǎn)品質(zhì)量原料靜止， 不易損傷，雜質(zhì)少。攪拌很慢，原料不易損傷，雜質(zhì)少。原料易損傷，雜質(zhì)多。浸取較充分、提取效果好，雜質(zhì)也較多四種浸取方式的比較.吸收法采用非揮發(fā)性溶劑或固體吸附劑吸收花中的芳香物質(zhì)，進(jìn)展處置可得到香脂或精油。非揮發(fā)性溶劑可以為：豬油、牛油、橄欖油等，固體可運(yùn)用活性炭、硅膠等。適用范圍：普通只適用于芳香成分易于釋放的花種，如茉莉、蘭花、橙花、水仙等名貴花。. 茉莉香脂的制備過程 涂脂肪基 鋪花 香氣吸收 換花 香氣吸收 換花 反復(fù)30次至脂肪基吸收飽和 刮脂肪基 茉莉香脂.第五章 單離香料單離

12、香料是從天然香料中分別出比較純真的某種特定的香成分。消費(fèi)方法：蒸餾法、凍析法、重結(jié)晶法、化學(xué)處置法。.1、蒸餾法蒸餾法：單離香料要求純度較高，由于許多植物性天然香料的芳香成分具有熱敏性，高溫下易分解，所以普通采用減壓蒸餾。有些香料沸點(diǎn)相差較小，如玫瑰精油中的香茅醇和玫瑰醇是一對旋光異構(gòu)體，只能采用精細(xì)精餾才干有效分別。.2、凍析法凍析法：根據(jù)香料混合物中不同組分間凝固點(diǎn)的差別，經(jīng)過降溫使高熔點(diǎn)物質(zhì)凝固析出，與其他液態(tài)成分分別的一種方法。3、重結(jié)晶法重結(jié)晶法：把固體化合物溶解在熱的溶劑中制成飽和溶液，經(jīng)過濾等操作后，降低溶液的溫度使其成為過飽和溶液，溶解度降低而析出晶體。普通用于在常溫下呈固態(tài)的

13、香料的精制。.4、化學(xué)處置法化學(xué)處置法：利用可逆化學(xué)反響將天然精油中帶有特定官能團(tuán)的化合物轉(zhuǎn)化為某種易于分別的中間產(chǎn)物，分別提純后再使中間產(chǎn)物復(fù)原為原來的香料。常包括：亞硫酸氫鈉加成法、酚鈉鹽法、硼酸酯法。.第六章 合成香料半合成香料:以天然的農(nóng)林產(chǎn)品為原料,經(jīng)過簡單的分子修飾,引入或去掉一些官能團(tuán),對分子進(jìn)展改造而得到的香料.全合成香料:由根本的化工原料經(jīng)過比較復(fù)雜的化學(xué)反響合成得到的香料.1 烴類化合物樟腦由樟樹木片用水蒸氣蒸餾所得的精油，系白色晶體.芳樟醇.2 醇類化合物香茅醇構(gòu)造.香茅醇-合成具有甜玫瑰香. 3 醛類香料.1. 肉桂醛肉桂醛是桂油中的主要成分 .肉桂醛-化學(xué)合成. 4

14、酮類香料O.紫羅蘭酮-合成. 5 羧酸酯類香料結(jié)晶玫瑰.桂酸甲酯，有草莓香氣 無色液體，b.p.222,具有冬青特有的香氣，常用于食品的加香.無色液體, b.p.181, 有類似朗姆酒(Rum)的氣味COOCH2CH=CH2CH3(CH2)4鳳梨醛， 己酸烯丙酯多用于食用香精，也用于皂用及化裝品用香精 .草莓醛：學(xué)名-苯基環(huán)氧丁酸乙酯。無色至淡黃色液體。有劇烈的草莓香氣。.6 內(nèi)酯類香料.芳香內(nèi)酯類香莢蘭豆.7 縮醛類香料.8 麝香化合物麝香-天然麝香的替代品.其他化合物2,3,5-三甲基吡嗪具有濃郁的炒花生或烤馬鈴薯的香氣，主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花等食品中，是

15、重要的食用香精和煙用香精原料。.香茅腈丙硫醇:CH3CH2CH2SH，無色液體，有甘藍(lán)-洋蔥的氣味.烯丙硫醇,CH2=CHCH2SH,有劇烈的大蒜味.第七章 調(diào)和香料調(diào)和香料：由天然香料和合成香料調(diào)和而成，俗稱香精。調(diào)和香料配方的設(shè)計(jì)過程稱為調(diào)香。.一.香精的組成與分類主香劑和香劑協(xié)調(diào)劑修飾劑矯香劑或變調(diào)劑定香劑1.香精的組成主香劑構(gòu)成了香精的主體香氣.香葉醇,香茅醇,苯乙醇等是玫瑰香精的主香劑.和香劑協(xié)調(diào)各種香料的香氣,使主香劑的香氣更加突出. 玫瑰香精中,橙花醇可以作為和香劑修飾劑的作用是使香精的香氣富于變化,防止單調(diào). 玫瑰香精中,芳樟醇可以作為修飾劑定香劑使香精中的各種香料成分均勻揮發(fā)

16、,使香精香氣更加耐久.各種動物性天然香料是優(yōu)良的定香劑.秘魯樹脂,鳶尾香脂,檀香油等植物性天然香料,合成麝香,結(jié)晶玫瑰,香蘭素,香豆素等也是好的定香劑.按嗅覺器官的覺得，香精中的香料可分為頭香、體香、基香。頭香(Topnote):嗅覺覺得到香精的最初的香氣.在聞香紙上留香不到2h體香(Bobynote):頭香過后能立刻嗅到的中段主體香氣.在聞香紙上留香26h基香(尾香,Basicnote):香精的頭香和體香揮發(fā)后,殘留的最后香氣.在聞香紙上留香6h以上2.香精的分類.其它分類方法一根據(jù)香精的運(yùn)用用途分類1、日用香精 花香 非花香：夢想型.香水2、食用香精 水果、花香、酒類、煙草、 奶香、蘑菇、

17、肉香3、工業(yè)用香精二根據(jù)香精的形狀分類1、水溶性香精2、油溶性香精3、乳化香精4、粉末香精. 水溶性香精：香精的各種組成部分都可以溶解在低級醇中。 常用4060%的乙醇溶液或丙二醇做溶劑。在食用香精和日用香精中廣泛運(yùn)用。 油溶性香精：香精的各組成部分溶解在油性溶劑中得到的。油性溶劑可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有機(jī)溶劑，如苯甲醇等. 乳化香精：參與乳化劑，使本來不溶于水的香料在水中構(gòu)成穩(wěn)定的乳化液，得到乳化香精。 A:乳化劑：阿拉伯樹膠，吐溫等 B:穩(wěn)定劑：果膠，明膠，海藻酸鈉等 C:防腐劑：苯甲酸鈉，山梨酸，檸檬酸 D:著色劑：要求無毒，溶于水 E:香精基：參與的各種香料的混合

18、物 F:增重劑：松香酸甘油酯 G:抗氧劑：BHA，BHT，VE等粉末香精:將各種香料，載體等原料混合均勻，研磨成粉末得到粉末香精。.三根據(jù)香型分類食品用香型香精酒用香型香精煙用香型香精花香型香精果香型香精非花香型香精.3.香精的調(diào)制1調(diào)制香精的配方確定過程調(diào)香確定欲配制香精的香型和香韻。選擇與主香劑相順應(yīng)的和香劑、修飾劑、定香劑，對香型加以協(xié)調(diào)和補(bǔ)充。反復(fù)調(diào)香擬配后，試配5-10g香精進(jìn)展香氣評價(jià)。小試評價(jià)經(jīng)過，再配制500-1000g香精大樣在加香產(chǎn)品中運(yùn)用調(diào)查經(jīng)過后，配方即可確定。.天然香料合成香料 體香調(diào) 香調(diào) 和小 樣 評 估大 樣 試 用頭香劑、和香劑協(xié)調(diào)劑、定香劑確定配方2香精調(diào)配

19、過程表示圖.3香精的消費(fèi)工藝流程天然香料合成香料混合攪拌水溶劑溶解靜 置過濾放置熟化檢驗(yàn)裝罐廢品.第八章 香料的運(yùn)用一、食品香料食品具有兩方面的特性，一個(gè)是根本屬性，即營養(yǎng)和平安性；另一個(gè)是修飾性，包括食品的外觀、組織和味道。食用香料在食品中的用量為1/500-1/1000。提倡運(yùn)用平安性好的天然香料，對于合成香料，應(yīng)進(jìn)展嚴(yán)厲的毒性實(shí)驗(yàn)，以確保食品的平安。食用香料包括兩大類：水溶性香精和油溶性香精。.是用精煉植物油、甘油、或丙二醇等作稀釋劑與香料調(diào)和而成的香精。普通為透明的油狀液體，不出現(xiàn)液面分層或渾濁景象，其耐熱性優(yōu)于水溶性香精，適用于餅干糖果及其他焙烤食品的加香。在餅干糕點(diǎn)中用量為0.05

20、-15；面包中為0.04-0.1；糖果中約為0.05-0.1。食用油溶性香料.實(shí)例以殼聚糖和三聚磷酸鈉為載體，制備超微牛肉香精三聚磷酸鈉中含有-PO-Na+基團(tuán)，而溶解于醋酸的殼聚糖分子鏈中還有含有大量的-NH3+-Ac構(gòu)造單元，當(dāng)成膜后的殼聚糖浸入三聚磷酸鈉溶液中時(shí)，發(fā)生界面反響構(gòu)成聚離子復(fù)合膜。 反響方程式如下： CS-NH3-Ac Tpp-PO-Na+=CS-NH3-OP-Tpp .制備超微牛肉粉末香精 a、以殼聚糖和三聚磷酸鈉為壁材，兩者的質(zhì)量配比為3:1 b、吐溫80為乳化劑，用量為0.3。 c、芯材與壁材的質(zhì)量配比約為1:1.實(shí)驗(yàn)結(jié)果 殼聚糖和三聚磷酸納之間的配比在310：1之間，

21、可以構(gòu)成較好的微粒。 在殼聚糖:三聚磷酸鈉3:1時(shí)，得到粒徑分布較好的微囊，同時(shí)溶液廓清，有很明顯的藍(lán)光景象，經(jīng)過透射電鏡察看，其外觀景象也是最好的。.二、化裝品香料 香水：主要由香精、乙醇和蒸餾水組成。.香乃爾五號： 研制于一次世界大戰(zhàn)后，是以脂肪醛為主香，輔以花香、木香及動物香調(diào)配而成。參與了易揮發(fā)的乙醛。古龍水：是以柑橘香氣為主，以香檸檬、橙花、甜橙等配制而成。.花露水其主要成分為：橙花油，玫瑰香葉油，檸檬油，安息香酸，香檸檬油，酒精。主要的功用為：提神醒腦，防蚊蟲叮咬，止癢消腫?；端?蚊子叮咬的同時(shí)吐出一種叫蟻酸的化合物注入人的肌肉，引起皮膚和肌肉部分發(fā)炎，給人帶來癢、痛和發(fā)生紅疙瘩

22、等等不溫馨的覺得。蟻酸甲酸是一種具有刺激性臭氣的無色液體，有很強(qiáng)的腐蝕性。1、為什么被蚊子叮后會有紅腫，騷癢的景象產(chǎn)生？.2、為什么涂抹花露水后有止癢的效果？花露水中的橙花油含有鄰氨基苯甲酸甲酯，可以與酸作用，生成沒有毒性的氨基化合物。引起騷癢的甲酸被中和掉了，自然可以起到止癢的作用。.3、為什么花露水有消腫消炎的效果？花露水中含有大量乙醇7075。乙醇是蛋白質(zhì)凝固變性的藥物。乙醇涂抹于紅腫處時(shí)，浸透到皮膚內(nèi)部，沉淀和凝固蛋白質(zhì)于細(xì)胞外表及毛細(xì)血管內(nèi)壁上，降低毛細(xì)血管通透性，使水腫衰退。 有的花露水中含有樟腦油成分。樟腦油對部分皮膚有刺激作用，靠加強(qiáng)部分血液循環(huán)，改善營養(yǎng)形狀，協(xié)助病變自然痊愈.花露水有殺菌消毒作用，首先是因其含有乙醇。 古龍水乙醇濃度：7585， 花露水乙醇濃度：7075，花露水的乙醇濃度與醫(yī)用乙醇濃度相近，因此殺菌才干較強(qiáng)。再者，花露