醬油產(chǎn)品知識訓(xùn)練ppt課件

1、醬油產(chǎn)品知識訓(xùn)練.醬油的歷史“醬油一詞初次出現(xiàn)在南宋的食譜，元代食譜中有一段制造醬油的方法的記載。根據(jù)維基百科全書，醬油是由“醬演化而來，早在三千多年前，周朝就有制“醬的記載了。把肉剁成肉泥再發(fā)酵生成的油，稱為“醢即“肉醬油之意；最初醬油是由鮮肉腌制而成，是中國古代皇帝御用的調(diào)味料，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近。由于風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來人們發(fā)現(xiàn)可以用大豆替代鮮肉，制成風(fēng)味類似價錢且廉價醬汁，醬油才廣為流傳食用。中國西漢時期，人們就以豆、麥為原料，制造最古老的豆醬。醬油作為豆醬的衍生物，是在東漢時期，從豆醬中提取出來的，換言之，中國有醬油的歷史，至今已有兩千余年歷史了。.醬油小產(chǎn)品大市場全世

2、界的醬油量有800萬噸，中國占了500萬噸醬油含復(fù)合調(diào)味汁是中國調(diào)味料最大品類，第二品類是味精年銷售額達(dá) 450億500億之間中國家庭不可短少的調(diào)味品98 的家庭都運(yùn)用醬油40的上海家庭運(yùn)用 3 中不同的醬油其他的城市運(yùn)用 2 瓶以上的醬油的比例也不斷快速的上升.醬油的消費(fèi)步驟醬油的消費(fèi)可以分成 5 個步驟原料的預(yù)備制曲 koji making)發(fā)酵 (moromi)后期處置包裝.醬油的消費(fèi)程序脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻制曲開場曲箱曲箱鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶曲箱發(fā)酵間淋油抽取& 滅菌& 自然沉降 & 過濾& 配

3、兌FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP儲存桶FRP儲存桶廢品包裝米曲霉曲精監(jiān)測、調(diào)整、半廢品、存放 5 天.醬油的消費(fèi)程序脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻制曲開場曲箱曲箱鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶曲箱發(fā)酵間淋油抽取& 滅菌& 自然沉降 & 過濾& 配兌FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP儲存桶FRP儲存桶廢品包裝米曲霉曲精監(jiān)測、調(diào)整、半廢品、存放 5 天40

4、天 1 年不等 .消費(fèi)工序之 1 原資料預(yù)備普通醬油運(yùn)用的原料:黃豆大豆、小麥、麩皮黃豆大豆東北大豆轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因有機(jī)和無機(jī)大豆大豆、脫脂大豆豆粕.東北是大豆的來源地我們?nèi)粘Ｋ佑|的大豆，是由野生大豆 (G soja) 經(jīng)過人工培植馴化和選擇逐漸演化而成“栽培大豆栽培大豆， 又名黃豆 (包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。世界普遍認(rèn)同，黃豆大豆的消費(fèi)源于中國“有關(guān)這種植物的最早文字記栽是在里，在后來的記載里也反復(fù)提到了大豆，及其作為五谷之一的重要性 (水稻、大豆、小麥、大麥、粟) 及中也記載了，大豆來源于中國，中國人在5000年前就開場栽培大豆并于18世紀(jì)以后傳到歐洲。 根據(jù)國內(nèi)的研討，東北是

5、中國大豆來源中心一是半野生大豆在中國東北分布極廣，而在中國其他地方那么不多見；二是中國東北地域的大豆種類很多；三是這些種類中有很多明顯地具有原始性狀。中國主產(chǎn)區(qū)在松遼平原中北部和三江平原、黃淮平原的長江中、下游地域。其中以氣候及土壤最適宜大豆生長的黑龍江省，產(chǎn)量及質(zhì)量居全國首位 .非轉(zhuǎn)基因大豆和轉(zhuǎn)基因大豆所謂轉(zhuǎn)基因生物GMO就是指為了到達(dá)特定的目的而將原物種的基因DNA進(jìn)展人為改造的生物。經(jīng)基因改造的大豆，外表和普通大豆沒多大區(qū)別，味道也類似，只是科學(xué)家利用分子生物學(xué)手段，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到大豆上，使其出現(xiàn)原大豆中不具有的特性狀例如：不怕蟲害，耐干旱，長得更快，產(chǎn)量更高等特質(zhì)國際上對轉(zhuǎn)基因

6、食品的平安性眾說紛紜，很難說好還是不好正方：轉(zhuǎn)基因?qū)θ瞬粫腥魏挝ｋU，是農(nóng)業(yè)消費(fèi)的革命：產(chǎn)期快、產(chǎn)量大等優(yōu)勢、可以添加額外的營養(yǎng)物質(zhì)、除去某些不良物質(zhì)，惠及消費(fèi)商和消費(fèi)者反方：雖然目前檢測不到轉(zhuǎn)基因會對人產(chǎn)生危險，但是，轉(zhuǎn)基因食品對人體的長期影響還難以有科學(xué)確定：能夠發(fā)生不可預(yù)知的變化，疾病能夠有很長的埋伏期、而毒性物質(zhì)對人體的危害也需求一個積累的過程才干顯現(xiàn)淘大沿用達(dá)能的規(guī)定一切醬油產(chǎn)品均采用“非轉(zhuǎn)基因東北脫脂大豆釀造符合出口到歐洲味之素對“轉(zhuǎn)基因原料及食品，持開放的態(tài)度.有機(jī)大豆和普通大豆有機(jī)大豆是指在兩年以上沒有運(yùn)用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑的田地上種植出來的非轉(zhuǎn)基因

7、大豆綠色食品，是介于有機(jī)食品和普通食品之間的產(chǎn)品，分為A級和AA級兩種。A 級綠色食品在消費(fèi)加工過程中，允許限量、限種類、限時間地運(yùn)用平安的人工合成農(nóng)藥、獸藥、魚藥、肥料、飼料及食品添加劑。AA 級綠色食品，消費(fèi)過程中不得運(yùn)用任何人工合成的化學(xué)物質(zhì)，且產(chǎn)品需求3年的過渡期而運(yùn)用有機(jī)大豆及其他有機(jī)原料進(jìn)展消費(fèi)，且運(yùn)用符合國家有機(jī)食品規(guī)定的設(shè)備及程序消費(fèi)的醬油，稱為有機(jī)醬油.黃豆和脫脂大豆豆粕以原粒黃豆和以脫脂大豆所釀造出來的醬油，本質(zhì)上沒有區(qū)別廣東、香港等地多運(yùn)用原粒黃豆釀造醬油：香港淘大、海天等日本、臺灣*、中國廣東以外的地域，大部分運(yùn)用脫脂大豆釀造醬油：龜甲萬、一致、上海淘大、欣和以原粒黃豆

8、釀造醬油：優(yōu)點(diǎn)：覺得上比較接近傳統(tǒng)的釀造方法缺陷：1黃豆的蛋白質(zhì)含量 只需3640，2大豆中1520的含油量在醬油釀造過程中起不到任何作用，釀造后殘留在糟粕中 ，構(gòu)成浪費(fèi)，3蛋白質(zhì)利用率低，4發(fā)酵時間長以豆粕俗稱脫脂大豆優(yōu)點(diǎn): 1原粒黃豆壓榨提取豆油，不呵斥浪費(fèi)，2脫脂大豆的蛋白質(zhì)含量 更高 4348，會產(chǎn)生更豐富的氨基酸含量, (3) 蛋白質(zhì)利用率高；4可以大大縮短發(fā)酵時間，添加產(chǎn)能缺陷：覺得上不好.其他原料：小麥、麩皮醬油釀造的過程中，最常運(yùn)用的輔料是小麥；其他輔料包括米、玉米、甘薯、小米、高粱、麩皮等小麥的作用提供淀粉原料，對醬油的顏色、香氣、味道、體態(tài)等觀感目的關(guān)系艱苦*小麥還含有麥谷

9、蛋白，可分解成“谷氨酸，是醬油鮮味的來源之一小麥還含有木質(zhì)素、4乙基愈蒼木酚，是醬香的重要成份有部分的消費(fèi)工藝，為了使醬油產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，會對小麥進(jìn)展烘培165oC，使小麥的淀粉質(zhì)容易被酶分解，在發(fā)酵的過程中添加色澤及香氣麩皮的作用是小麥加收成面粉后的副產(chǎn)品麩皮中含有的蛋白質(zhì)和糖份，會在發(fā)酵的過程中和部分氨基酸結(jié)合，產(chǎn)生黑褐色素，添加醬油的色澤同時，也會產(chǎn)生多種維生素、鈣、鐵等無機(jī)物質(zhì)加上麩皮質(zhì)地疏松、外表積大，便利微生物生長 ，對制曲、淋油都有協(xié)助.消費(fèi)工序之 1 原資料處置原料粉碎、潤水、蒸煮脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻曲箱冷卻溫度 :37oC 35oC參與 0.3% 的米曲霉泡水

10、時間：25分鐘溫度. 121C蒸煮時間 : 15 分鐘蒸煮鍋機(jī)器稱號目的：使蛋白變性*，有利于蛋白被酶分解* 適當(dāng)?shù)恼糁?，可以破壞蛋白質(zhì)的構(gòu)造，有利于蛋白被酶分解。米曲霉曲精制曲開場.米曲霉和其他發(fā)酵的微生物空氣中原來就存在很多不同的菌種，傳統(tǒng)的醬油消費(fèi)制曲時，是靠空氣種的野生微生物制曲的，包括：米曲霉、黃曲霉、黑曲霉等以及酵母菌、乳酸菌及各種細(xì)菌運(yùn)用野生菌種的弊端，是原料被各種細(xì)菌分解耗費(fèi)掉，導(dǎo)致出品率低有異味：雜菌分解原料后，產(chǎn)生各種不想要的物質(zhì)質(zhì)量不穩(wěn)定制曲時間長為了提高醬油的出品率 、質(zhì)量、產(chǎn)生獨(dú)特的醬油風(fēng)味及口味大的廠家努力于培育、分別、挑選優(yōu)質(zhì)的菌種 種曲各廠家的小的廠家會對外購買

11、“曲精中國醬油的釀造主要的菌種為米曲霉，但近年為了添加醬油的特征，也有運(yùn)用多種霉菌制曲的做法.米曲霉和其他發(fā)酵的微生物米曲霉Aspergillus oryzae)：可以產(chǎn)生多種不同的酶來分解醬油原料種不同的物質(zhì)，具有較強(qiáng)分解蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)的才干黑曲霉：能抑制其他細(xì)菌的生長，在生長的過程中分解多種有機(jī)酸，在醬油的發(fā)酵時參與適量的黑曲霉，可以提高醬油中的谷氨酸含量，添加醬油的鮮味甘薯曲霉：是食醋消費(fèi)的主要菌種，和米曲霉混合運(yùn)用，能提高原料全氮的利用率酵母菌：產(chǎn)生醇類，構(gòu)成醬油特殊的香氣乳酸菌：產(chǎn)生酯和有機(jī)酸，構(gòu)成醬油特有的口味及酯香蒙奇球擬酵母：具有很強(qiáng)的酒精發(fā)酵才干，條件適宜的情況下可產(chǎn)生7以上

12、的乙醇以上的菌種大部分都是“耐鹽的菌種.消費(fèi)工序之 2 制曲發(fā)酵脫脂大豆+小麥麩皮+水大豆蒸煮冷卻制曲開場曲箱曲箱曲箱制曲時間：2448小時溫度 : 低于 35 C目的：米曲霉利用原料中的養(yǎng)料，發(fā)芽繁衍，分泌出各種酶：蛋白酶，淀粉酶分解蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)48小時后，霉曾經(jīng)開展成熟，霉活力開場下降米曲霉曲精曲箱蒸煮冷卻后參與霉的原料制曲終了各種細(xì)菌.消費(fèi)工序之 3 發(fā)酵脫脂大豆+小麥麩皮Bean cookingCoolingKoji starterKoji boxKoji box鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶Koji box發(fā)酵間溫度

13、 : RT 到 50C時間 : 14 天 365天鹽水濃度 : 15 到 20%恒溫發(fā)酵空氣中的有益菌種酵母、乳酸菌參與熱鹽水恒溫發(fā)酵米曲霉、酵母、乳酸耐鹽菌，分泌多種酶，分解及合成醬油中的物質(zhì)，構(gòu)成醬油特有的色、香、風(fēng)味.消費(fèi)工序之 3 發(fā)酵醬油消費(fèi)的發(fā)酵主要是把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸的過程把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸的方法有1酶解蛋白蛋白質(zhì)利用率, 最高到 70%低鹽固態(tài)發(fā)酵技術(shù)高鹽稀態(tài)發(fā)酵技術(shù)2水解蛋白酸解.低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)是什么？我國釀造醬油工藝主要1傳統(tǒng)的釀造法2低鹽固態(tài)釀造工藝3有高鹽稀態(tài)釀造工藝傳統(tǒng)的釀造方法：靠空氣中微生物發(fā)霉制曲，天然曬露max. 40oC，定期翻醬優(yōu)點(diǎn)：醬香濃郁，體態(tài)

14、稠厚，鮮味、色澤自然缺陷：時間長，本錢高，有地理、天氣影響，不衛(wèi)生灰塵、小生物低鹽固態(tài)醬油：由前蘇聯(lián)的無鹽固態(tài)發(fā)酵改良而成，是一種鹽份低，溫度高的發(fā)酵方法鹽的作用：高鹽的環(huán)境下，可防止雜菌的生長，同時也抑制酶的活力溫度的作用：高溫度加速細(xì)菌及酶的反響速度，高于某溫度酶失去作用優(yōu)點(diǎn)1低鹽高溫下，發(fā)酵周期短1020天2本錢低缺陷1是雜菌分解蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)開速增長，產(chǎn)生一些不理想的物質(zhì)，影響醬油風(fēng)味；255的高溫下酶活力下降，影響酶轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)為氨基酸的才干，消費(fèi)出來的醬油鮮味缺乏 .低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)是什么？高鹽稀態(tài)比較接近傳統(tǒng)發(fā)酵的方法，是鹽分高，溫度低的發(fā)酵法優(yōu)點(diǎn)1在高鹽的環(huán)境下，許多無益雜菌無

15、法生長，高鹽下，只需耐鹽的米曲霉、酵母等益菌能生長，醬油風(fēng)味好、沒有雜味；2較低的溫度3040 ，酶的活力高，充分分解原料中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，產(chǎn)生大量的、種類豐富的氨基酸，從而使醬油呈現(xiàn)較濃的鮮味；3衛(wèi)生條件，比傳統(tǒng)的天然曬露好缺陷1發(fā)酵時間長；2運(yùn)用的輔料比較多；3技術(shù)要求高，投資較大， 所以相應(yīng)本錢也較高.用頭發(fā)做醬油？水解蛋白 用頭發(fā)做“醬油的謠傳現(xiàn)在有些所謂的化學(xué)醬油，用鹽酸 (即氫氯酸，hydrochloric acid) 水解蛋白質(zhì)，味缺乏之餘，還殘留單氯丙二醇的致癌物雖然以目前的科技，水解的方式，本錢低，出品率高，可以做到1完全無殘留，2改善余味海天、李錦記的案例淘大不運(yùn)用水解蛋白

16、1潛在風(fēng)險；2非釀造醬油淘大的堅持，淘大的文化所見即所得 放在瓶子里的物質(zhì)，一定在標(biāo)簽上顯示安心的產(chǎn)品 我們只消費(fèi)“連員工都敢用、愛用的產(chǎn)品.消費(fèi)工序之 3 發(fā)酵天然的鮮味 氨基酸發(fā)酵主要是把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成“氨基酸的過程天然的氨基酸現(xiàn)曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有300多種，其中人體所需的氨基酸約有22種，必要的氨基酸 8 種人體無法合成，非必要的 14 種醬油中的“氨基酸總共有 18 種 包括了人體必需的 8 種氨基酸鮮味：谷氨酸含量最高、天門冬氨酸、纈 (xie2) 氨酸甜味：甘氨酸、丙氨酸、色氨酸其他：蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酷氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸8 中根本的氨基

17、酸 笨蛋來宿舍晾一晾鞋笨苯丙氨酸蛋蛋氨酸來賴氨酸宿蘇氨酸舍色氨酸，晾亮氨酸一晾異亮氨酸鞋纈氨酸.氨基酸態(tài)氮越高越好？按照我國釀造醬油的規(guī)范：氨基酸態(tài)氮 0.8克100ml為特級質(zhì)量氨基酸態(tài)氮 0.7克100ml為一級質(zhì)量氨基酸態(tài)氮 0.6克100ml為二級質(zhì)量氨基酸態(tài)氮 0.4克100ml為三級質(zhì)量為什么是 0.8克/100ml為特級？為什么沒有超特級？國家指定規(guī)范時，是以傳統(tǒng)醬油天然發(fā)酵的醬油的消費(fèi)特性為參考天然發(fā)酵時，最濃郁的頭一道淋油的氨基酸態(tài)氮的含量約為0.91.0克/100ml，二道淋油、三道淋油是氨基酸態(tài)氮的按量明顯降低醬油消費(fèi)后續(xù)的配對勾兌時，氨基酸態(tài)氮的占比就會降低。0.8克/

18、100ML為特級是比較合理的含量現(xiàn)代的工藝，可以透過不同的方式，提升氨基酸態(tài)氮的含量菌種的挑選優(yōu)化/多菌種的發(fā)酵技術(shù)日本/減少雜菌的污染把醬油加熱濃縮影響醬油色、本錢高昂添加“人工增味劑如味精、水解蛋白).氨基酸態(tài)氮越高越好？什么是氨基酸態(tài)氮？和氨基酸有什么關(guān)系氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸方式存在的氮元素的含量氨基酸態(tài)氮是斷定氨基酸按量高低的目的醬油的鮮味取決于氨基酸含量的高低實際上氨基酸態(tài)氮越高，醬油的鮮味越好、醬油的營養(yǎng)價值越高，所以醬油的等級及質(zhì)量就越高由于醬油中含有很多種氨基酸，所以正確的說：醬油從發(fā)酵的過程中，能把更多的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成“谷氨酸、天門冬氨酸、纈氨酸的，醬油就越鮮味，營養(yǎng)價值更高

19、，質(zhì)量越好但是，假設(shè)氨基酸是后添加的，指數(shù)并不代表醬油的質(zhì)量越好氨基酸是可以透過后添加增味劑味精、水解蛋白等等，來達(dá)成更高的氨基酸態(tài)氮目的.FLSH國內(nèi)市場品牌樣品分析數(shù)據(jù)香港市場無添加樣品國內(nèi)醬油味精含量對比味之素FLSH實驗室的化驗結(jié)果以前的金標(biāo)生抽.頭道鮮天然的鮮味國內(nèi)的消費(fèi)者，由于早年習(xí)慣了運(yùn)用味精，多以對鮮味的需求高于香港等地方的消費(fèi)者醬油制造商，為了節(jié)省本錢，同時為滿足消費(fèi)者對“鮮味的需求，在醬油中參與過多的味精等人工鮮味劑標(biāo)榜產(chǎn)品有特高的氨基酸態(tài)氮含量，混擾消費(fèi)者視聽，制造錯誤的觀念但是，產(chǎn)品的鮮味刺激，吃后會有明顯口干景象淘大頭道鮮產(chǎn)品6個月的發(fā)酵周期，把大豆中的蛋白質(zhì)充份的轉(zhuǎn)

20、化成氨基酸同時只采用頭道的醬油原汁釀造，天然的氨基酸谷氨酸、天門冬氨酸等含量本來就比普通 的醬油高再配合天然的海藻提出物呈鮮味/口感較為復(fù)雜、厚重、自然，吃后不口干.消費(fèi)工序 后期處置DefattedBean flake+Wheat branBean cookingCooling制曲Koji boxKoji box鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶Koji box發(fā)酵間淋油抽取& 滅菌& 自然沉降 & 過濾& 配兌FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP儲

21、存桶FRP儲存桶Packing需時 2 周 1月監(jiān)測、調(diào)整、半廢品、存放 5 天.消費(fèi)工序 后期處置淋油抽取發(fā)酵終了后，必需把豆渣與成熟后的醬油分開這個過程就叫淋油抽取部分的三抽四抽，會做 2 次淋油，以添加頭抽的氨基酸含量發(fā)酵桶豆渣和醬油醬油沉淀物頭油頭抽頭遍二油二抽二遍三油三抽三遍豆渣和醬油醬油淋油抽取.普通醬油 PK 頭道醬油淋油抽取后，滅菌、 自然沉降、 過濾后進(jìn)展配兌 (blending)普通醬油運(yùn)用小部分頭抽二抽三抽普通的頭抽沒有標(biāo)明 100的運(yùn)用 3050頭抽二抽三抽頭道鮮運(yùn)用 100 頭抽 ，所以更鮮美、鮮味更自然頭油頭抽頭遍二油二抽二遍三油三抽三遍.為什么以前沒有頭道產(chǎn)品？頭

22、道醬油原汁是醬油中的最精華的部份等同 XO 的生命之水產(chǎn)量少，所以價錢會比較貴沒有足夠的頭抽，剩下的二油、三油無法處置，會構(gòu)成浪費(fèi)，添加營運(yùn)本錢所以普通很少公司情愿出品100的頭道產(chǎn)品淘大具備消費(fèi) 100頭道產(chǎn)品的條件是以 3 級的黃豆醬油為主海天、李錦記等以1 級產(chǎn)品為主所以有足夠的量來耗費(fèi)二油、三油運(yùn)用 2 次淋油的技術(shù)，添加 3 油4 油的利用率經(jīng)濟(jì)富有，消費(fèi)者可以負(fù)擔(dān)較高的價錢購買頂級產(chǎn)品.醬油的消費(fèi)程序包裝脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻制曲開場曲箱曲箱鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶曲箱發(fā)酵間淋油抽取& 滅菌& 自

23、然沉降 & 過濾& 配兌FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP儲存桶FRP儲存桶廢品包裝、入庫米曲霉曲精監(jiān)測、調(diào)整、半廢品、存放 5 天.醬油的消費(fèi)步驟醬油的消費(fèi)可以分成 5 個步驟原料的預(yù)備 制曲 koji making)發(fā)酵 (moromi)后期處置包裝目的破壞蛋白質(zhì)的構(gòu)造，有利于蛋白被酶分解米曲霉繁衍，分泌酶：用以分解蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)主要是把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸的過程.生抽和老抽的名字由來？“生抽和“老抽是沿用廣東地域的傳統(tǒng)習(xí)慣性稱謂而來，“抽就是提取的意思生抽和老抽都是釀造醬油，在原料、制曲發(fā)酵等都沒有分別，僅

24、在后處置上有差別傳統(tǒng)醬油的釀造，是把曲加上鹽水放在太陽下暴曬，成熟后直接抽出運(yùn)用，由于沒有經(jīng)過加熱煮熟的，所以叫“生抽老抽由于需求顏色深、濃稠度高，所以暴曬的時間比較長，成熟抽出后，加上黃糖加熱熬煮，由于顏色深、經(jīng)過煮熟，所以稱為“老抽但是，現(xiàn)代的消費(fèi)工藝及國家食品法的規(guī)定，生抽、老抽都必需經(jīng)過“高溫滅菌的過程，所以生抽、老抽，在消費(fèi)工藝上的分別曾經(jīng)不是那么明顯。老抽只是再生抽的消費(fèi)工藝上，加上“焦糖色.生抽和老抽體態(tài)特征生抽顏色：顏色淡、紅亮、清澈、透明味道：鮮咸口味，有回甘甜香氣：醬香柔和，不刺激體態(tài)：薄用途：提鮮和調(diào)味，可以用作炒菜 或者涼拌菜質(zhì)量好的生抽應(yīng)該是“體態(tài)清澈透明，“色澤紅潤

25、透澈，醬香濃郁，鮮美充足、豐富不會寡，風(fēng)味獨(dú)特老抽顏色：顏色深，呈棕褐色，有光澤味道：焦糖的甜苦味香氣：醬香濃郁體態(tài)：濃重用途：上色之用，如做紅燒菜肴、 炒面干炒牛河質(zhì)量好的老抽掛壁度好、醬香濃郁、紅潤亮澤，并且在菜肴上色后呈現(xiàn)天然紅潤/黃金光澤，非人工色素的紅色，同時不易發(fā)黑.醬油、老/生抽、豉油、蔭油有什么不同？老/生抽 廣東地域稱謂醬油的方式。傳統(tǒng)的廣東釀造醬油時，都是用“甕來發(fā)酵的。發(fā)酵完成后，需求把醬油從甕中“抽取出來，所以叫“抽廣東的飲食文化比較精制，傳統(tǒng)上把醬油“調(diào)色和“調(diào)鮮的功能分開。是以把醬油分成調(diào)色為主的“老抽和調(diào)鮮的“生抽豉油是另外一種廣東地域稱謂醬油的方式醬油是中國廣東

26、以外地域普遍稱謂醬油的方式蔭油福建、閩南、臺灣等地，以黑豆發(fā)酵醬油的稱號.為什么我們的老抽顏色就是不夠他人紅？焦糖色是老抽的顏色和上色速度的決議要素之一各醬油大廠都有其獨(dú)特炒制焦糖的工藝淘大的老抽的焦糖色是采用天然白砂糖或葡萄糖母液，經(jīng)過蒸氣或電加熱炒制而成，是天然釀造出來的天然色，其顏色呈現(xiàn)為天然的“金紅色，而非其他人工色素所呈現(xiàn)的鮮紅色消費(fèi)者、廚師贊揚(yáng)我們的老抽發(fā)黑的緣由不是同等級別的比較：黃豆醬油沒有加焦糖色、黃豆老抽、草菇老抽乃三級醬油 和 海天一級的草菇老抽根本不是同等級的比較“海天先入為主的優(yōu)勢：海天成為消費(fèi)者廚師運(yùn)用習(xí)慣用量、顏色偏好的規(guī)范，所以鮮紅色被認(rèn)定為“對的顏色，更自然的

27、金紅“色，被認(rèn)定為不對的顏色淘大堅持不在焦糖色中，添加人工色素，影響了我們在顏色的上的表現(xiàn)但是，我們也有缺乏的地方：過去研發(fā)老抽產(chǎn)品時，沒有把消費(fèi)者廚師運(yùn)用海天的習(xí)慣分量思索上色速度、上色后的耐久度確實落后于海天處理方法：提高附加價值：生老抽、紅燒汁成立專案研討改善“焦糖色- “上色的紅潤度“上色的速度“上色的耐久度.醬油的顏色如何產(chǎn)生的？除了焦糖色的添加以外，醬油色澤另外一個主要來源，是發(fā)酵的緣由：醬油發(fā)酵的過程中產(chǎn)生“氨基酸和“糖類在一定溫度和時間下，產(chǎn)生反響，構(gòu)成棕褐色的色素。影響這個過程的緣由，包括：原料：麩皮棕褐色和淀粉質(zhì)原料紅褐色發(fā)酵溫度：溫度越高，顏色越深色發(fā)酵時的水分：水份越少，顏色越深高溫滅菌：時間越長，顏色越深.醬油的香味如何產(chǎn)生的？醬香是一個籠統(tǒng)的稱謂根據(jù)味之素研發(fā)中心的研討，醬香是由 200多 種化合物構(gòu)成在 200 多種可測的化合物當(dāng)中，其中 14 種是醬油風(fēng)味的關(guān)鍵酒香醇類、煙醺味，熟的馬鈴薯味酚類、燒烤味，焦糖味酮類、水果味醛類.醬油的香味如何產(chǎn)生的？各廠家的醬油由于運(yùn)用的原料比例、菌種、發(fā)酵的過程不同