葡萄酒培訓(xùn)2-葡萄酒品質(zhì)鑒別ppt課件

1、葡萄酒鑒別鑒別葡萄酒的真?zhèn)闻c質(zhì)量的好壞 主講人：肖建平.鑒別的五個(gè)方面 口感 外觀 酒液 酒塞 氣味.外觀看標(biāo)簽印刷 看印刷能否明晰看封蓋 封蓋能否一樣，鼓起，瓶口有粘液！看反面中文標(biāo)示 法律規(guī)定一定有中文背標(biāo)看反面國(guó)際條形碼 條形碼匯總看酒瓶瓶底 進(jìn)口酒都是cl, 不是ml.看標(biāo)簽真拉菲紅酒酒標(biāo)是絲印酒標(biāo)，外表摸起來(lái)有凹凸的覺(jué)得。假拉菲紅酒標(biāo)是普通印刷，摸起來(lái)很滑，沒(méi)有層次感。.真拉菲真拉菲是絲印技術(shù)印刷。手指甲擦掉字，底色依然完好，酒標(biāo)也沒(méi)擦破。.假拉菲假拉菲是普通印刷。字擦掉后，底色也掉色。.看封蓋封蓋有無(wú)異常封蓋能否凸起能否有粘液漏出有無(wú)被開(kāi)過(guò)的痕跡.看背標(biāo)中國(guó)法律規(guī)定,進(jìn)口食品都要加

2、中文背標(biāo).國(guó)際條形碼690-692中國(guó)779阿根廷 780智利80-83意大利84西班牙900-919奧地利94新西蘭 930-939澳大利亞00-09美國(guó)、加拿大300-379法國(guó)400-440德國(guó) 489香港520希臘 560葡萄牙594羅馬尼亞 600-601南非.看瓶底進(jìn)口葡萄酒酒，瓶底都有cl標(biāo)示.酒液看酒體顏色-能否自然，能否有渾濁感看清澈度-能否有不明懸浮物看沉淀-普通5年以上才會(huì)有沉淀？.顏色辨酒齡.酒塞假設(shè)是木塞，看木塞上的文字能否與酒瓶上的文字一致。也有橡膠塞和螺旋蓋設(shè)計(jì)，跟酒本身質(zhì)量無(wú)關(guān).醋膠水馬出汗的皮毛硫磺綠色植物花椰菜氣味軟木塞味臭雞蛋味未熟成的氣味洋蔥乳酸拉維紀(jì)草

3、常見(jiàn)的12中葡萄酒蛻變產(chǎn)生的異味及緣由.軟木塞味 Cork stoppers軟木塞味，是來(lái)自軟木塞上的霉菌或微生物 的衍生物。.臭雞蛋 Rotten eggs由于在對(duì)葡萄汁進(jìn)展硫化處置時(shí)，硫 化物過(guò)度， 致使硫化物殘留在葡萄汁中。 Im rotten!.未熟成的氣味 Unmatured grape葡萄樹(shù)生長(zhǎng)的時(shí)候，水分和營(yíng)養(yǎng)缺乏，加上高 溫暖干旱，或樹(shù)齡過(guò)高，收獲的葡萄不成熟。.洋蔥 Onion淺齡的葡萄酒在發(fā)酵時(shí)，硫化氫與酒精結(jié)合產(chǎn)生了硫醇，聞 起來(lái)是難聞的洋蔥味。.乳酸 Lactic Acid當(dāng)乳酸菌把有刺激味的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸時(shí)，假設(shè)別的菌 株產(chǎn)生作用，或沒(méi)有適當(dāng)?shù)乜刂铺O(píng)果酸的發(fā)酵，就會(huì)

4、出現(xiàn)酸白菜或乳酸的味道。.拉維紀(jì)草 Lovage在淺齡的葡萄酒中,殘留在發(fā)酵罐中的硫化氫與 酒精發(fā)生反響，從而產(chǎn)生甲醇、乙烷基和氫硫化合 物。這樣的味道會(huì)讓人想起拉維紀(jì)草。 .醋 Vinegar破損的葡萄皮為細(xì)菌或酵母的繁殖提供了溫 床，這樣就讓葡萄產(chǎn)生了醋酸。 .膠水 Glue葡萄酒發(fā)酵時(shí)，破損葡萄中的醋酸與酒精發(fā)生反響，產(chǎn)生乙 酸乙酯，聞起來(lái)好像指甲油的味道。.馬出汗時(shí)的皮毛 Sweating horse這是乳酸發(fā)酵后，紅葡萄酒的典型味道。舊的或不清潔的 木桶，呵斥了一種叫做酒香酵母菌的酵母菌株，所分發(fā)的氣味。.硫磺 Sulfur二氧化硫作為防腐劑參與酒中，假設(shè)用量過(guò)多，就會(huì)產(chǎn)生剛 熄滅過(guò)的火柴味，一種刺激的硫磺味。.綠色植物 Green plants通常情況下，淺齡不成熟的酒有苦澀的味道，像青草。這是 由于葡萄被過(guò)分地壓榨，或葡萄成熟度低。 .花椰菜 Cauliflower淺齡的酒在發(fā)酵時(shí)，