《釀酒工藝學(xué)》課件第二章 葡萄酒工藝

1、第二章 葡萄酒釀造工藝第二章 葡萄酒釀造工藝認(rèn)識(shí)各類葡萄酒釀造的主要原料掌握紅葡萄酒釀造的工藝流程和主要設(shè)備了解白蘭地和香檳酒的釀造工藝第一節(jié) 葡萄酒釀造原料釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種及特點(diǎn)：法國(guó)蘭 別名瑪瑙紅，屬歐亞種，原產(chǎn)奧地利。釀制酒具寶石紅色，味醇香濃。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，栽培性能好，豐產(chǎn)易管，是我國(guó)釀制紅葡萄酒的良種之一。佳麗釀 別名法國(guó)紅、佳里釀、康百耐、佳釀。屬歐亞種，原產(chǎn)西班牙。釀制酒為深寶石紅色，味純正，酒體豐滿。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，耐鹽堿，豐產(chǎn)，是釀制紅葡萄酒的良種之一，亦可釀制白葡萄酒。漢堡麝香 別名玫瑰香、麝香，屬歐亞種，原產(chǎn)英國(guó)。釀制酒呈紅棕色，柔和爽口，濃麝香氣。該品種適應(yīng)性強(qiáng)

2、，各地均有栽培，除作甜紅葡萄酒原料外，亦可釀制干白葡萄酒。赤霞珠 別名解百納、解百納索維濃、解百難蘇味濃。屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。釀制酒呈寶石紅色，醇和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，具典型性。該品種耐旱抗寒，是釀制干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種之一。第一節(jié) 葡萄酒釀造原料釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種及特點(diǎn)：蛇龍珠 歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。釀制酒為寶石紅色，酒質(zhì)細(xì)膩爽口。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，結(jié)果期較晚，產(chǎn)量高。與赤霞珠、品麗珠共稱釀造紅葡萄酒的品種。品麗珠 別名卡門耐特、原種解百納。屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)，是優(yōu)良紅葡萄酒品種。黑品樂(lè) 別名黑彼諾、黑美釀，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。釀制酒呈寶石紅色，果香濃郁，柔和爽口。該品種栽培性狀好，適應(yīng)性強(qiáng)，

3、是法國(guó)古老品種，除釀造高級(jí)紅葡萄酒外，還可釀制白葡萄酒與香檳酒。第一節(jié) 葡萄酒釀造原料釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種及特點(diǎn)：龍眼 別名秋子、紫葡萄等，是我國(guó)古老的栽培品種。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，耐貯運(yùn)，是釀造高級(jí)白葡萄酒的主要原料之一。釀制酒為淡黃色，酒香純正，酒體細(xì)致，柔和爽口。雷司令 原產(chǎn)德國(guó)，1892年從歐洲引入我國(guó)。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，較易栽培，但抗病性較差。釀制酒為淺禾黃色，香氣濃郁，酒質(zhì)純凈。主要用于釀制干白、甜白葡萄酒及香檳酒。白羽 別名爾卡齊杰利、白翼，原產(chǎn)格魯吉亞。釀制酒為淺黃色，果香協(xié)調(diào)，酒體完整。該品種栽培性狀好，適應(yīng)性強(qiáng)，是我國(guó)目前釀造白葡萄酒的主要品種之一，同時(shí)還可釀造白蘭地和香檳酒。

4、貴人香 別名意斯林、意大利里斯林，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)南部。釀制酒為淺黃色，果香濃郁，味醇爽口，回味綿長(zhǎng)。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，易管理，是釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的主要品種之一，是世界古老的釀酒品種。李將軍 別名灰品樂(lè)、灰比諾，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。釀制酒為淺黃色，清香爽口，回味綿延，具典型性。該品種為黑品樂(lè)的變種，適宜釀造干白葡萄酒與香檳酒。其他：季米亞特、米勒、巴娜蒂、長(zhǎng)相思、瓊瑤漿、白詩(shī)南、塞美容、霞多麗、白福兒等。第二節(jié) 釀酒葡萄特性與葡萄酒質(zhì)量的關(guān)系果實(shí)硬度糖酸比例內(nèi)含組分 果梗 果皮 葡萄籽 藥物殘留第三節(jié) 葡萄的生長(zhǎng)管理、采摘與運(yùn)輸葡萄的生長(zhǎng)管理 溫度 光照 濕度與降水量 土壤葡萄的采摘與運(yùn)輸 采

5、摘時(shí)間 葡萄的運(yùn)輸?shù)谒墓?jié) 葡萄酒酵母的培養(yǎng)1. 葡萄酒酵母的來(lái)源 利用天然葡萄酒酵母 選育優(yōu)良的葡萄酒酵母 酵母菌株的改良2.葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 純種酵母的培養(yǎng) 酒母使用3.葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用第五節(jié) 葡萄酒釀造工藝及主要設(shè)備第五節(jié) 葡萄酒釀造工藝及主要設(shè)備工藝說(shuō)明：葡萄的破碎與除梗 葡萄破碎要求 每粒葡萄都要破碎 籽粒不能壓碎，皮不能壓扁 破碎過(guò)程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸第五節(jié) 葡萄酒釀造工藝及主要設(shè)備第五節(jié) 葡萄酒釀造工藝及主要設(shè)備二氧化硫的添加 二氧化硫具有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解果皮中色素和無(wú)機(jī)鹽等成分以及除醛（亞硫酸與醛結(jié)合除去了影響酒液口味的物

6、質(zhì)，酒液中芳香物質(zhì)的香味得到顯示）等作用，它對(duì)防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極其重要。第五節(jié) 葡萄酒釀造工藝及主要設(shè)備葡萄汁的成分調(diào)整 糖分調(diào)整 酸度調(diào)整 顏色調(diào)整第五節(jié) 葡萄酒釀造工藝及主要設(shè)備主發(fā)酵 調(diào)整好的葡萄漿由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵輸送到發(fā)酵容器中。裝到發(fā)酵罐容積的80%，并精確計(jì)量。裝罐結(jié)束后，進(jìn)行一次開(kāi)放式倒罐（100%），并利用倒罐的機(jī)會(huì)，加入果膠分解酶、活性干酵母、優(yōu)質(zhì)單寧。也可用橡木素（橡木粉）代替優(yōu)質(zhì)單寧。主發(fā)酵溫度控制在2030。第五節(jié) 葡萄酒釀造工藝及主要設(shè)備第五節(jié) 葡萄酒釀造工藝及主要設(shè)備后發(fā)酵 紅葡萄酒的主發(fā)酵過(guò)程一般是67d。當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到5g

7、/L以下時(shí)，即主發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行皮渣分離。分離出來(lái)的直流汁，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低，應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。自流汁控干后，立即對(duì)皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁也應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。皮渣可直接蒸餾白蘭地或葡萄酒精。第五節(jié) 葡萄酒釀造工藝及主要設(shè)備第五節(jié) 葡萄酒釀造工藝及主要設(shè)備后發(fā)酵階段的主要作用殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵澄清作用：產(chǎn)生酒泥（即酵母自溶+果肉+果渣）陳釀作用：進(jìn)行醇酸酯化作用降酸作用：進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。 蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵工藝條件：主發(fā)酵完成后并桶，保持容器的“添滿”狀態(tài)，嚴(yán)格禁止添加SO2；保持貯藏溫度在2025。在上述條件下，經(jīng)過(guò)30d左右，就自然完成了蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。第

8、五節(jié) 葡萄酒釀造工藝及主要設(shè)備 經(jīng)過(guò)30d左右的后發(fā)酵，當(dāng)檢測(cè)紅葡萄原酒中不存在蘋(píng)果酸了，說(shuō)明該發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)結(jié)束，應(yīng)立即往紅葡萄原酒中添加5080mg/L的SO2，控制乳酸菌的活動(dòng)，并通過(guò)過(guò)濾倒桶，把紅葡萄原酒中的乳酸細(xì)菌和酵母菌分離出去。 后發(fā)酵管理需注意補(bǔ)加SO2、溫度控制在1825 以及隔氧和衛(wèi)生條件。白葡萄酒釀造白葡萄酒釀造白蘭地釀制工藝白蘭地釀制工藝工藝說(shuō)明： 原料：主要葡萄品種有白玉霓（Ugni Blanc）、白福爾（Folle Blanche）、鴿龍白（Colombard）等。 取汁：取汁應(yīng)盡快進(jìn)行（35h），以防止氧化和加重浸漬作用。要避免對(duì)葡萄汁進(jìn)行SO2處理。 發(fā)酵與貯存：發(fā)酵過(guò)程不添加任何輔助物料，酒精發(fā)酵的管理與白葡萄酒釀造相同。溫度不超過(guò)34，時(shí)間為46d，發(fā)酵后理化指標(biāo)為酒度6%9%，殘?zhí)?g/L。 蒸餾：壺式蒸餾法 陳釀白蘭地