餐飲部崗位職責(zé)、工作流程

1、崗位職責(zé)餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)、負(fù)責(zé)建設(shè)員工食堂隊(duì)伍。、全面負(fù)責(zé)食堂人員的業(yè)務(wù)、考勤、考評(píng)等工作。、合理安排人、財(cái)、物的配置，使食堂工作運(yùn)行良性循環(huán)。、最大限的的完成上級(jí)下達(dá)的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，必要時(shí)完成上級(jí)下達(dá)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和社會(huì)效益。、建立健全食堂的各項(xiàng)管理制度。確保食品衛(wèi)生安全以及人身安全。、建立合理的供貨商網(wǎng)絡(luò)，控制原料采購源頭，使食品原料能夠低價(jià)優(yōu)質(zhì)。做好供貨商的控制與管理。并經(jīng)常做好市場(chǎng)調(diào)查，控制價(jià)格在合理范圍內(nèi)。、抓好食堂伙食質(zhì)量。員工食堂要保證提供的食品營(yíng)養(yǎng)搭配合理，品種齊全，經(jīng)常做調(diào)查，聽取意見盡力的增加和變換食品的花色品種。以滿足不同口味員工的需求。、抓好員工食堂的衛(wèi)生。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法

2、，把好食品衛(wèi)生操作關(guān)、進(jìn)貨關(guān)，做好食堂衛(wèi)生、餐具消毒和員工的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生。、制定員工食堂的月工作計(jì)劃及預(yù)算工作。認(rèn)真做好每月的工作計(jì)劃，并遵照實(shí)施，做好成本核算工作，抓好節(jié)約，防止跑冒滴漏。、做好原材料的保管。所有原材料進(jìn)入，必須有專人及廚房專業(yè)人員共同參與驗(yàn)貨，保證原材料的新鮮、安全。做好貴重原材料的專人保管工作和盤點(diǎn)工作。建立嚴(yán)格的庫房管理制度。、做好固定資產(chǎn)及廚房用具的管理工作。、做好員工食堂的服務(wù)工作，特別是貴賓的服務(wù)工作。及時(shí)安排并完成行政部臨時(shí)下達(dá)的客飯或領(lǐng)導(dǎo)宴請(qǐng)任務(wù)、做好員工的培訓(xùn)工作，不斷地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。、組織員工例會(huì)，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。、關(guān)心員工的思想動(dòng)態(tài)

3、和文化生活，做好員工業(yè)余文化生活的計(jì)劃與實(shí)施。、完成上級(jí)交給的其他臨時(shí)任務(wù)及工作。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、全面負(fù)責(zé)廚房日常管理工作。A、在餐飲部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下主持廚房的全面工作，嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度及有關(guān)決定，以身作則，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，關(guān)心員工生活，對(duì)廚房嚴(yán)格管理，不謀取私利。注意飲食衛(wèi)生，給就餐人員創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。B、精通本職工作，熟悉廚房全面管理工作，隨時(shí)向部門經(jīng)理匯報(bào)廚房動(dòng)態(tài)狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)報(bào)告。2、對(duì)員工進(jìn)行分組安排。A、合理分配員工工作，協(xié)助各組長(zhǎng)安排，落實(shí)，開展好工作，嚴(yán)格檢查，督促各員工規(guī)范操作。B、組織，協(xié)調(diào)全體廚工完成廚房的日常工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及

4、時(shí)糾正，確保飲食質(zhì)量。3、參與制定并審核菜譜，加強(qiáng)伙食成本核算，掌握盈虧情況，降低成本，隨時(shí)掌握廚房衛(wèi)生，安全，飯菜質(zhì)量等情況。4、供餐時(shí)負(fù)責(zé)飯、菜的合理調(diào)配。隨時(shí)監(jiān)視供餐臺(tái)的飯，菜，份量是否充足，進(jìn)行合理的調(diào)配或安排人力增加炒菜，保證供餐的正常有序的進(jìn)行。5、對(duì)飯?zhí)脙?nèi)的爐具，電器，冰箱，廚具，食具等負(fù)責(zé)落實(shí)好責(zé)任人。組織好日常的檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)安排維修，保證廚房工作的正常運(yùn)行。6、組織每周一次的食堂大清潔工作，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，樹立公司良好的形象。7、完成好部門經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他工作。倉庫管理員崗位職責(zé)、負(fù)責(zé)采購回來的所有物品有驗(yàn)收及保管工作。必須做到：A、嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，要認(rèn)真核對(duì)衛(wèi)生檢

5、驗(yàn)合格證，商標(biāo)，包裝，不得驗(yàn)收變質(zhì)，變味，超過保質(zhì)期的原料入庫。應(yīng)認(rèn)真過磅，如實(shí)登記。B、鮮，干，半成品須分類存放，特品須分類分架擺放整齊并標(biāo)識(shí)清楚，離墻離地，先進(jìn)先出。C、不得把食品與殺蟲劑，洗滌劑等有害物品共同存放。D、做好“四防”(防火、防盜、防潮、防“四害”)工作。E、對(duì)運(yùn)送食品材料，調(diào)味品的工作必須專用，弁經(jīng)常清洗消毒。2、負(fù)責(zé)提供食堂日常所需原料，領(lǐng)料時(shí)應(yīng)做好出倉登記，保存好記錄。3、及時(shí)向主管匯報(bào)庫存動(dòng)態(tài)，協(xié)助采購工作。4、向財(cái)務(wù)管理員提供驗(yàn)收單，出倉單及月底盤點(diǎn)單據(jù)。5、對(duì)倉庫進(jìn)行日常整理及衛(wèi)生清潔工作，保持倉庫干凈。6、參加每一次的食堂大清潔工作。7、完成好主管臨時(shí)交辦的其他

6、工作。砧板崗位職責(zé)A、負(fù)責(zé)洗菜及切菜(1)洗菜時(shí)，蔬菜要去掉老，料，黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有沙，蟲及其他雜質(zhì)，但不能因過分的“而”出現(xiàn)浪費(fèi)。(2)蔬菜的清洗必須經(jīng)過清洗，浸泡，過水三個(gè)程式。洗好的菜必須用衛(wèi)生干凈的工具裝好，不得接觸地面，垃圾要及時(shí)清理o禁止使用腐爛變質(zhì)的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。(3)必須先洗好菜后再切，切菜前應(yīng)把刀，砧板，盆，桶等用具洗耳恭聽消毒好。刀和砧板等工具用完后應(yīng)洗凈放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。(4)切菜時(shí)應(yīng)配合好廚師工作，按廚師要求切菜，配菜，按時(shí)供應(yīng)。(5)前處理工作完成后，要即時(shí)清理排水溝的雜物。B、主要負(fù)責(zé)供餐工作。(1)在完成洗菜，

7、切菜工作后，全組應(yīng)做好供餐準(zhǔn)備。(2)供餐前應(yīng)準(zhǔn)備好飯，菜，湯及供餐用具，穿好工衣，圍裙,戴好工帽，口罩及一次性手套。(3)供餐結(jié)束后，要把剩肉及時(shí)放進(jìn)冰箱冷藏，未用的蔬菜應(yīng)妥善保存，生熟必須分開放置。C、負(fù)責(zé)三臺(tái)(供餐臺(tái)，放菜臺(tái)，切菜臺(tái))及洗菜池的清潔工作，此外，應(yīng)把貨架及蔬菜擺放整齊。D、參加每周一次的食堂大清潔工作。E、負(fù)責(zé)食品留樣。爐頭崗位職責(zé)A、負(fù)責(zé)食堂的炒菜工作。(1)烹調(diào)前要清潔鍋，鏟，勺等用具，對(duì)配料，肉類，蔬菜要進(jìn)行復(fù)檢，不得使用不干凈，變質(zhì)，變味的食品。(2)要節(jié)約用料，不斷根據(jù)上餐反饋的資訊調(diào)份量及味道。烹制的食品必須熟透，不能燒焦燒糊，要咸淡適中。(3)在冷天或可能出現(xiàn)

8、過量的情況下，應(yīng)采取少量多鍋的辦法炒菜，以保證熱菜的供應(yīng)及減少浪費(fèi)。B、參加每周一次的食堂大清潔工作。C、約束組內(nèi)人員遵紀(jì)守法，保證灶臺(tái)，點(diǎn)心房安全衛(wèi)生，整齊。D、協(xié)助供餐，在可能出現(xiàn)菜源不足時(shí)應(yīng)立即做好增加炒菜的準(zhǔn)備。E、負(fù)責(zé)冰柜的清理以保管冰凍食品，應(yīng)確保食品的衛(wèi)生和合理使用，杜絕食品的長(zhǎng)時(shí)間積壓不用現(xiàn)象。F、負(fù)責(zé)調(diào)味抬的擺放。面點(diǎn)師崗位職責(zé)A、負(fù)責(zé)食堂的蒸飯工作(1)蒸飯應(yīng)按就餐人員的多少調(diào)節(jié)用米量。(2)不得使用變質(zhì)，變味的大米，米要經(jīng)過兩次洗干凈后再蒸煮，中途應(yīng)檢查火候，蒸好的飯必須熟透，不夾生，不燒糊，無煙味，軟硬適中。不得出售做不好的飯。B、負(fù)責(zé)飯?jiān)畹那鍧崳l(wèi)生工作，煮湯，飯前后

9、必須清洗鍋，盤，蒸柜，湯桶等用具。C、配合供餐，主要負(fù)責(zé)分飯的工作。D、負(fù)責(zé)清洗蒸飯?jiān)O(shè)備如飯盆，飯桶等。E、協(xié)助切配組做好洗菜及切菜工作。F、參加每周一次的食堂的大清潔。G、完成好組長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其他工作。H、負(fù)責(zé)食堂的面點(diǎn)制作，配合早餐供餐。I、應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)制作點(diǎn)心，當(dāng)餐未售完的點(diǎn)心應(yīng)根據(jù)質(zhì)量情況妥善加以保管好，杜絕浪費(fèi)。J、制作點(diǎn)心前及完成后，要對(duì)點(diǎn)心臺(tái)及各種機(jī)器，用具進(jìn)行清潔。K、使用灶具電器必須按操作程式進(jìn)行，嚴(yán)禁邊開機(jī)器邊清潔機(jī)器，不得讓其他人使用機(jī)器。L、不得使用變質(zhì)，變味等不衛(wèi)生的食品及配料，調(diào)料。不得出售沒做好的點(diǎn)心。M、負(fù)責(zé)點(diǎn)心房及點(diǎn)心設(shè)備的保管及衛(wèi)生清潔工作。洗碗工崗位職責(zé)

10、A、洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須足夠周轉(zhuǎn)。B、食具消洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、無保潔。C、清洗完的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?。D、消毒后的食物應(yīng)該無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味，并應(yīng)做到抽檢合格。E、消毒的食具不能與未消毒的食具混淆，防止交叉污染，不能將未消毒的食具給客人使用。F、保潔柜必須用消毒水每天清潔一次，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)。G、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。H、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作。如發(fā)現(xiàn)上班次的衛(wèi)生有問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班或主管反映，并作出補(bǔ)救措施。廚房菜加工間的操作流程（1）準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)上、下

11、班打卡，更換工作服；（2）進(jìn)加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物（頭發(fā)）；（3）參加每天班前例會(huì)，認(rèn)真聽取領(lǐng)班對(duì)全天工作的安排，以及注意事項(xiàng)；（4）按領(lǐng)班的指揮加工原材料（保證加工的數(shù)量與質(zhì)量）；（5）在加工菜時(shí)，做到操作臺(tái)面無污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)生；（6）將加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必須提前檢查塑料筐的衛(wèi)生，不得有雜物、異味；（7）加工好的菜必須按要求分類碼放整齊；（8）洗菜時(shí)做到無黃葉、泥污、根、莖等，帶淀粉的菜必須得把淀粉洗凈，用水浸泡；在切菜時(shí)必須認(rèn)真觀察菜品中有無異物，并做相應(yīng)記錄；（10）加工蔥、姜、蒜做到先洗后切；（11）加工過程中嚴(yán)禁打鬧，嚴(yán)禁將刀扎入菜墩（違者重

12、罰）；（12）加工完一種菜后，必須交到領(lǐng)班檢驗(yàn)合格后，碼放到指定地點(diǎn)收拾好操作臺(tái)衛(wèi)生，方可加工第二種菜（做記錄）；（13）在工作時(shí)嚴(yán)禁撓頭或摘工作帽（違者重罰）；（14）下班前將菜墩在消毒浸泡，搞好自己的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，領(lǐng)班檢查合格后方可下班；廚房主食間操作流程（1）按工作計(jì)劃計(jì)算出所需米面的出庫量準(zhǔn)確提取，確保無浪費(fèi)。每天下午做好第二日所用大米挑選工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、變質(zhì)大米及時(shí)上報(bào)。米飯內(nèi)不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米飯不得過軟、過硬、夾生。（4）主食間的工具、用具、機(jī)器設(shè)備，每天工作完畢后用250PPM消毒水噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生，碼放整齊，不得有異味，更不可發(fā)生霉變。（5）

13、保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)牛（6）安全生產(chǎn)，正確使用機(jī)器設(shè)備，蒸車及時(shí)加水。廚房灶間操作規(guī)流程（1）、安全第一，正確使用煤氣及各種廚房設(shè)備設(shè)施。（2）、按要求制作各種菜肴，不得使用腐爛變質(zhì)過期的原材料。（3）、器皿、工具、用具做到生熟分開。（4）、過油時(shí)應(yīng)注意肉的熟嫩程度，控制油溫，焯蔬菜時(shí)要注意菜的生熟程度，要做到現(xiàn)炒現(xiàn)滑，現(xiàn)焯現(xiàn)炒，保證菜的質(zhì)量。（5）、廚房?jī)?nèi)所有的原材料一定要做到碼放整齊，一律上架，不得與地面接觸。（6）、必須做到節(jié)約用油、用水、調(diào)料，不得浪費(fèi)。（7）、保持灶間地面、墻面、案臺(tái)、料理臺(tái)、排煙罩、爐灶、工具、用具、及下水道的清潔衛(wèi)生。（8）、廚房用具

14、必須專用，不得與其它加工間的用具混放。（9）、每天由專人負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生，保持地面整潔。（10）、每天由專人對(duì)用具進(jìn)行消毒，即把用具放入專用消毒鍋中煮沸五分鐘以上。工做完畢后用250PPM的消毒水對(duì)工作區(qū)域噴灑消毒。廚房魚、肉加工間操作流程（1）準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)上下班打卡，更換工作服、工作帽；（2）進(jìn)加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物（頭發(fā)）；（3）參加每天班前例會(huì)，認(rèn)真聽取領(lǐng)班對(duì)全天工作的安排，以及注意事項(xiàng)；（4）按領(lǐng)班的分配加工所需原材料（保證數(shù)量、質(zhì)量）；（5）在加工魚、肉時(shí)，做到操作臺(tái)面無污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)生；紅、黃色砧板要按要求使用。（6）將加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必

15、須提前檢查塑料箱的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。碼放時(shí)必須離地；（7）加工好的肉必須按要求分類碼放整齊；（8）在切肉過程中，必須認(rèn)真觀查肉中有無異物（豬毛等）、有無異味；（9）每天必須將送來的鮮肉進(jìn)行清洗并及時(shí)入庫；（10）夏季加工肉時(shí)隨加工隨入庫，以保證肉的新鮮度；（11）嚴(yán)格按照計(jì)劃加工肉品；（12）在工作時(shí)嚴(yán)禁撓頭或摘工作帽；（13）上班時(shí)嚴(yán)禁打鬧，嚴(yán)禁將刀扎入肉墩；（14）下班前將肉墩浸泡消毒，搞好自己的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)領(lǐng)班檢查合格后方可下班；（15）在更衣室進(jìn)行更衣,嚴(yán)禁穿工服進(jìn)入宿舍；洗碗間工作流程（1）著穿整潔進(jìn)入洗碗間。（2）檢查是否備齊疊好，是否放在規(guī)定位置，工作場(chǎng)地是否清潔，是否正常。

16、（3）檢查水槽、噴頭、隔渣網(wǎng)、水龍是否清潔正常。（4）打開蒸汽開關(guān)（5）打開總開關(guān)、，放水進(jìn)水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。（6）按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。（7）清洗消毒后的餐具，炊具及時(shí)分類定點(diǎn)存放，方便取用。（8）洗完餐具后，關(guān)好總開關(guān)，蒸汽開關(guān)和水龍頭。（9）打開機(jī)門，放開排水口，清洗隔渣網(wǎng)，搞好內(nèi)外清潔。將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。開餐流程、餐前準(zhǔn)備A.11：15要求廚房80%的出品已經(jīng)結(jié)束加工，同時(shí)將食品保溫柜、售餐臺(tái)的加熱保溫開關(guān)開啟預(yù)熱。B.餐廳要求將餐具消毒柜打開消毒餐具，同時(shí)將保溫湯桶預(yù)先加熱。C.準(zhǔn)備好相關(guān)開餐餐具。D準(zhǔn)備好開餐飲品。E.主管安排人員崗位，服務(wù)員、廚房員工崗前站位。2、開餐工作A服務(wù)員要監(jiān)督和提醒用餐人員打卡用餐，并及時(shí)阻止外來人員就餐。對(duì)于忘記帶卡的員工要核實(shí)后視情況而定。B廚房員工