大學(xué)課件 食品添加劑 乳化劑

1、內(nèi)容第十一章乳化劑*乳濁液和乳化劑的定義*乳化劑的親水親油平衡值（HLB值）*乳化劑的種類和分類*乳化劑的 HYPERLINK l bookmark25 o Current Document 作用*常用乳化劑的特性與應(yīng)用（ HYPERLINK l bookmark25 o Current Document 自學(xué)）*乳化劑的主要應(yīng)用食品及應(yīng)用實(shí)例*乳化劑使用注意事項(xiàng)一、乳濁液和乳化劑的定義1.1乳濁液（emulsions）的定義及分類1.1.1定義-是指一種細(xì)小液滴（0.01- 10 gm丿分散在與其互不 相溶的液體中的分散體系，又叫乳狀液。被分散的 相叫間斷相（分散相、內(nèi)相），外部的液體叫連續(xù)

2、相（外相丿。習(xí)慣上一相叫油相，一相叫水相。-從廣義來講，許多食品本身是一種乳濁液，如豆奶、 牛奶、人造奶油。食品中的乳濁液，水相往往包括 水及極性大的親水性物質(zhì)，油相包括油脂及極性小的疏水性物質(zhì)。-水包油型（oil-in-water, O/W型）：水為連續(xù)相， 油為分散相，水包圍在油粒周圍的乳濁液。*內(nèi)相30%牛奶、豆奶、冰淇淋、奶酪*內(nèi)相3070%重奶油、香腸*內(nèi)相77%蛋黃醬、色拉調(diào)味品-油包水型（water-in-oil,W/O型）：油為連續(xù)相， 水為分散相，油包圍在水粒周圍的乳濁液。如奶油、 人造奶油等。1.2乳化劑的定義及作用原理1.2.1定義-GB2760-2014：能改善乳化體中

3、各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。-能使互不相溶的油相與水相形成穩(wěn)定乳濁液的一類具有親水基和親油基（疏水基）兩種基團(tuán)的物質(zhì)。-In English: Substances which possess both hydrophilic and hydrophobic groups in their molecules and can cause the mixtures of two immiscible liquids to form stableemulsions.單酯/%二酯/%三酯/%四酯/%HLB71245015613061350361221146391329.5

4、4242142833491626不同酯化度蔗糖酯的H LB值二、乳化劑的親水親油平衡值(Hydrophilic / Lipophilic Balance , HLB)2.1 HLB值的定義：是指乳化劑分子的親水基和親油基 兩者親和力平衡后所表現(xiàn)的綜合效果。-乳化劑HLB范圍一般為0-20； HLB越小，親油性越大 HLB越大，親水性越大。-HLB在3-6的乳化劑最適合W/O型乳濁液，而8-18的 乳化劑最適合O /W型乳濁液。-各種乳化劑都有特定的HLB值，而蔗糖酯依其單酯、 多酯比例不同有H LB3-16的 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document

5、不同產(chǎn)品。-非離子乳化劑的HLB值具有加和性： HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 口HLB= (mA* HLBa+MbX HLBb)/ (皿代 + mp)mA，mB -A和 B 的質(zhì)量;HLBa，HLBb -A和 B 的 HLB 值。 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 例如：*單硬脂酰甘油酯38_； 吐溫60 149o*丙二醇單硬脂酸酯丄4_；硬脂酰乳酸鈉皿o-是選擇乳化劑的重要參考依據(jù)2. 2 HLB 值的意義 *7J-是反映乳化劑性質(zhì)和用途的主要指標(biāo)。乳化劑的HLB值與適用性HLB值適用性實(shí)

6、例1/1.5-3消泡作用司盤65, 2.13/3.5-6W/0型乳化劑單甘酯，3.87-9濕潤劑司盤20, 8.67/8-18O/W型乳化劑吐溫 20, 16.713/15-18增溶劑吐溫80, 15食用油脂乳化時(shí)適用的HLB值油脂名稱適用H LB值油脂名稱適用HLB值可可脂6大豆油6玉米油8-10牛脂6棉籽油5-6豬油5棕櫚油7-10氫化花生油6-7菜籽油9蓖麻油14-Tween20:3.1種類：我國允許使用的乳化劑有32種。(1)甘油酯類(glycerides)： 9 種-脂肪酸甘油酯：2種，單雙甘油脂肪酸酯(油酸、 硬脂酸等，如單硬脂酸甘油酯)、辛葵酸甘油酯。-有機(jī)酸脂肪酸甘油酯類：5種

7、，檸檬酸脂肪酸甘油 酯、乳酸脂肪酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、 乙酰化單雙甘油脂肪酸酯、琥珀酸單甘油酯。-聚甘油脂肪酸酯類：1種，聚甘油脂肪酸酯。-松香甘油酯類：1種，氫化松香甘油酯。蔗糖酯類(sucrose esters)： 1種，蔗糖脂肪酸酯。*山梨醇酐脂肪酸酯類(Span,司盤)：5種-Span20： 山梨醇酐單月桂酸酯-Span40： 山梨醇酐單棕櫚酸酯-Span 60： 山梨醇酐單硬脂酸酯-Span 65： 山梨醇酐三硬脂酸酯-Span80： 山梨醇酐單油酸酯*聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯類(Tween，吐溫)：4種聚氧乙烯(20)山梨醇酐單月桂酸酯； 聚氧乙烯(20)山梨醇酐單棕櫚

8、酸酯； 聚氧乙烯(20)山梨醇酐單硬脂酸酯； 聚氧乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯。(4)丙二醇脂肪酸酯(propylene glycol esters)： 1種，丙二醇脂肪酸酯，丙二醇單雙酯的混 合物，常用的如丙二醇單硬脂酸酯。(5)磷脂類(phosphalipids)： 3種，改性大豆磷酯、 酶解大豆磷脂、銨磷脂。3.2分類(1)按來源：天然乳化劑和合成乳化劑*天然乳化劑：少數(shù)，如酪蛋白酸鈉、大豆磷脂; *合成乳化劑：絕大多數(shù)，如蔗糖酯、單甘酯等。(6)木糖醇酯(xylitol esters)：包括2種，木糖醇酐 單硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯。(7)脂肪酸乳酸鹽(lactylate

9、fatty acid esters):2種, 硬脂酰乳酸鈉(SSL)、硬脂酰乳酸鈣(CSL)。(8)其他：5種，硬脂酸鈣、硬脂酸鉀、酪蛋白酸 鈉(酪朊酸鈉)、聚甘油蓖麻醇酸酯、辛烯基琥珀酸 淀粉鈉。(2)按溶解性：水溶性乳化劑和油溶性乳化劑*水溶性乳化劑：親水性強(qiáng)的乳化劑，HLBX0的 乳化劑具有親水特征，如高HLB值的蔗糖酯、吐溫、 改性大豆磷脂等。*油溶性乳化劑：親油性強(qiáng)的乳化劑，HLB110.2-0.5防止老化，提高發(fā)泡效果人造奶油 82-5提高乳化穩(wěn)定性冰淇淋 80.1-0.3提高乳化穩(wěn)定性巧克力3-90.2-1.0抑制結(jié)晶降低粘度餅干70.1-0.5提高起酥性，保水性和防老化 性，減

10、少破損速溶食品，固體 飲料，奶粉150.5-2助溶，減少沉淀口香糖，奶糖2-45-10降低粘度，防止油析或結(jié)晶， 防止粘牙面條,通心粉11-150.2-1.0提高強(qiáng)度、張拉力和得率，減 少面湯的渾濁度蔗糖酯在一些食品中的應(yīng)用例子安全性和使用標(biāo)準(zhǔn)：GRAS，ADI不需規(guī)GB2760-2014，表A】、A?添加劑。5.3山梨醇酐脂肪酸酯單.雙甘油脂肪酸靜油矗.亞油BS、棕?cái)R臉，山詢驗(yàn).menwmd dlglyrcrides or rnlly nciis 硬膳IS.月桂酸.亞麻證）CNS 號(hào) 10.006INS 號(hào) 471功能乳化劑StM分類號(hào)貪”大便 fflii/給it01.0S.01Minna0

11、2.02.01.0倉迪*敬Mt敗油20.00,03. Q2.OIWf生產(chǎn)雋要0,03,0?,02生 TlfifMA30,011,01,02藥他liim6,012.09番辛料類5.013.01息就兒fiA-ft品按生嚴(yán)需耍込丘便用13.02棗劫兒軸血氏皿Nf：產(chǎn)倆至適邑使用(司盤,span, sorbitan fatty acid esters)來源及兩親基團(tuán)：由山梨醇和脂肪酸進(jìn)行酯化反 應(yīng)并脫水而成。親水基為山梨醇或山梨醇酐，親油 基為脂肪酸。性能：與脂肪酸種類和酯化反應(yīng)的羥基有關(guān)。司 盤20、40、60、80能分散于熱水中，而司盤65因 HLB值太小只能微分散于熱水中。.品名化學(xué)名HLB類型

12、應(yīng)用司盤20-單月桂酸酯&6O/W乳化劑，分散 劑，混濁劑司盤40-單棕櫚酸酯6.7O/W乳化劑，混濁劑司盤60-單硬脂酸酯4.7W/O乳化劑，混濁劑司盤65-三硬脂酸酯2.1W/O乳化劑，混濁劑, 消泡劑司盤80-單油酸酯4.3W/O乳化劑，混濁劑司盤的種類及用途2單硬脂酸甘油酯（單甘酯,glyceryrmOntrate）來源：理論上是甘油上的一個(gè)-OH與別也訊曲高 硬脂酸酯化而成。商品中，通常是由50%1硬脂酸、45%棕櫚酸和5%油酸組成的混合 物，也包括單酯和雙酯。分子蒸餾單甘M脂單酯含量超過95%。兩親基團(tuán)：親水基為甘油基，親油基為脂肪酸基。性能和應(yīng)用：-HLB為3.8,不溶于水，有好

13、的親油性和乳化性，為 W/O型乳化劑。具有乳化、分散、穩(wěn)定、起泡、消泡 h和淀粉抗老化等作用。在食品中主要有以下應(yīng)用：良好的乳化、分散、穩(wěn)定作用；淀粉抗老化作用；改進(jìn)油脂的結(jié)晶。食品種類參考量/%主要作用人造奶油乳化穩(wěn)定蛋黃醬0.3賦予流動(dòng)性，提高乳化性冰淇淋0.3使油脂分散，提高乳化性巧克力防止起霜，與吐溫60復(fù)配使用還可 提高光澤、改善口感和風(fēng)味口香糖0.4增強(qiáng)原料的親和性，防止粘牙，提 高制品的可塑性和柔軟性速溶食品 固體飲料 1提高分散性面包糕點(diǎn) 0.3提高乳化性和保鮮度果汁飲料0.3提高穩(wěn)定性司盤60在一些食品中的應(yīng)用例5.4聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐溫，來源及兩親基團(tuán)：由司盤在堿

14、性條件下和環(huán)氧乙烷 反應(yīng)而成，親水性比司盤大大提高。親水基為失水山 梨醇聚乙二醇醚基團(tuán)，親油基為脂肪酸基。HC)h|HCR.H.-crKH.-.OR，性能：參與反應(yīng)的司盤不同，性質(zhì)也不同，親水 雖，為0/W型乳化劑。吐溫與司盤復(fù)配使用乳化 艮更好。商品名化學(xué)名HLB吐溫20-單月桂酸酯16.9吐溫40-單棕櫚酸酯15.6吐溫60-單硬脂酸酯14.9吐溫80-單油酸酯15.0溶解性應(yīng)用溶于水及多 數(shù)有機(jī)溶 劑，不溶于 植物油和礦 物油。乳化劑 穩(wěn)定劑 分散劑 增溶劑六、乳化劑的主要應(yīng)用食品1、面包、蛋糕、餅干等焙烤食品-主要作用：乳化作用；防止淀粉老化；降低面團(tuán) 黏度，便于操作；促進(jìn)面筋形成，提

15、高發(fā)泡性，并 使氣孔分散，致密。-常用乳化劑：蔗糖酯（餅干用HLB 7,面包和糕 點(diǎn)用HLB11）, 0.1-0.5 %；單甘酯，0.2-1%；吐溫60, 5%；司盤60，0.35-0.5%等。2、面條類-作用：減少成品水煮時(shí)淀粉的溶出，降低損失；增強(qiáng)彈 性、耐折斷性和吸水性；降低面團(tuán)粘性，便于操作。-常用乳化劑：單甘酯，SSL和CSL等。3、巧克力和糖果類（含油脂高）糖乳化劑糖乳化劑夾心糖卵磷脂 單甘酯糯米糖 飴糖單甘酯奶糖 太妃糖單甘酯 司盤60巧克力蔗糖酯（HLB3-9） 吐溫60：司盤60復(fù) 合乳化劑（60： 40）口香糖 泡泡糖蔗糖（HLB5-11） 司盤60、吐溫60表8.糖果常用

16、乳化劑-作用：乳化作用，使所加油脂乳化、分散；對(duì)巧克力 提高表面光澤性，提高耐熱和保型能力，防止起霜， 改善口融性；降低粘度，防止粘牙；對(duì)膠姆糖提高親 水性，防止粘牙；對(duì)糯米糖可防止淀粉老化。4、冰淇淋-作用：破乳作用，使脂肪游離并附聚在攪打時(shí)形成的氣泡周圍，促進(jìn)空氣混入，提高冰淇淋的起泡性和膨 脹率，提高產(chǎn)品保型性、抗融性；防止和控制粗大冰 晶形成，賦予冰淇淋細(xì)膩、疏松和潤滑的質(zhì)構(gòu)和良好 的干燥度。-常用乳化劑：單甘酯030.5%,吐溫，司盤等。5、人造奶油-作用：乳化作用，使水分和油脂乳化、分散，防止 析水、析油，提高抗濺性；可以調(diào)整油脂結(jié)晶作用， 形成所需要的晶型。-常用乳化劑：卵磷脂（

17、0.150.5%）、甘油單雙脂肪酸 酯（如甘油單硬脂酸酯，0.20.4%）、聚甘油脂肪酸 酯、司盤等。6、麥乳精、乳酪、速溶奶粉等乳制品*作用：可提高速溶性和分散性；防止制品沉淀、結(jié)塊 結(jié)粒；防止油脂滲出。*常用乳化劑：卵磷脂，單甘酯，蔗糖酯（HLB1315）等。7、飲料和方便食品上的應(yīng)用-在含油脂和蛋白質(zhì)飲料（如花生奶、豆奶等）中添加乳化 齊U，可顯著提高溶解性和穩(wěn)定性，防止沉淀、分離。-在速溶飲料、方便湯、方便面、方便飯、方便菜等方 便食品中添加乳化劑可顯著地促進(jìn)水的潤濕和滲透，可 使方便食品大大縮短沖泡時(shí)間，更好地分散于水中。-常用乳化劑：單甘酯等。 HYPERLINK l bookma

18、rk33 o Current Document 應(yīng)用實(shí)例所用穩(wěn) 定劑：-作用：使配料充分乳化、混合均勻，防止脂肪離析; 提高制品的保水性，防止制品析水，使制品更具彈性 和嫩度；提高包裝薄膜（腸衣）的易剝性。-常用乳化劑：酪蛋白酸鈉、卵磷脂、蔗糖酯等。9、其它食品-豆腐：抑制發(fā)泡；提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充 分分離，提高得率；提高保水性、彈性和保型性。單 甘酯，0.1%。-果醬、果凍：防止水分析出。-冷凍食品：改善疏水組分的析水現(xiàn)象，從而防止粗 卜大冰晶的形成。含脂肪豐富，易出現(xiàn)油水 分離、蛋白質(zhì)沉淀等問題蔗糖脂肪酸酯（SE15I .三聚甘油單硬脂酸酯 （PGE ） 單昔酯:GM S）.海藻酸鈉（ALG-Na ）、 Tween-80.Span-60.瓜而豆膠（G- G ）,黃原膠（X. G）.竣甲基纖維素鈉（CM C-Na I：符合GB 2760-81乳化劑HL8（理論）”川廳分?jǐn)?shù)效*TwJ-8015.00.15%飲料有異味,12 h后分層Spau-604 70. 3%婦有異嗽16 h后分層SEI515.00.15%飲料無昇味,18 h后分層GMSJ.S0. 3%飲科無異味,16 h后分展PGE6- II0. 3%飲料無異味,24 h后分層表I不同乳化劑作用效果比較Tabb I Comparison of effects on various emulsifE