飯店餐飲食品安全管理

1、第 PAGE7 頁 共 NUMPAGES7 頁飯店餐飲食品平安管理飯店餐飲食品平安管理 【摘 要】食品在人們的日常生活中占有主要的位置，食品平安問題也是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。隨著人們飲食平安意識(shí)的加強(qiáng)，以及相關(guān)制度的監(jiān)視標(biāo)準(zhǔn)，我國食品質(zhì)量越來越受到重視。然而近幾年危害人們生活和身體安康的食品平安事件屢有發(fā)生。從20_3年的南京冠生園食品廠“月餅事件”到20_年“福壽螺事件”、直至2022年“三鹿阜陽奶粉事件”近年來的“瘦肉精事件”、“地溝油”都說明我國的食品平安問題的嚴(yán)峻。這些事件一方面暴露了食品衛(wèi)生平安監(jiān)管不力，同時(shí)引發(fā)了全社會(huì)對(duì)衛(wèi)生平安的關(guān)注。公眾性的平安意識(shí)大大增強(qiáng)也給飯店企業(yè)的餐飲食

2、品平安監(jiān)管加大力度?！娟P(guān)鍵詞】：p 】： 】食品平安；衛(wèi)生隱患；飯店餐飲；食品平安 【中圖分類號(hào)】R155.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1004-748420_05-0856-02 1 飯店餐飲食品平安管理的重要性 餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱，餐飲業(yè)務(wù)一直是飯店收入的主要要來。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，星級(jí)飯店收入構(gòu)成為，客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業(yè)部門5%、水療及健身3%、通訊1%。飯店餐飲經(jīng)營活動(dòng)環(huán)節(jié)眾多，飲食平安涉及的方面很多。是最具復(fù)雜性的一項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)。做好餐飲管理是飯店經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。顧客對(duì)飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面，無形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表如今效勞過程和食品

3、。從餐飲衛(wèi)生的角度看，這主要表現(xiàn)效勞人員的標(biāo)準(zhǔn)化效勞、就餐環(huán)境以及菜肴等方面。2 飯店餐飲環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患 2.1就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患 餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施設(shè)備的清潔程度。用餐環(huán)境的空氣質(zhì)量對(duì)于飯店的企業(yè)形象至關(guān)重要?？腿嗽诓蛷d的全部體驗(yàn)常常在餐飲消費(fèi)過程中形成，無論哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都能成為衛(wèi)生隱患，這是餐飲管理過程中絕對(duì)不可無視的一個(gè)問題。2.2食品用料的衛(wèi)生隱患 在用餐時(shí)，能否為客人提供衛(wèi)生安康的食品材料是餐飲食品平安中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，食物原料是否有固定的采購渠道，廚師所用的烹調(diào)用油是否是合格的，餐廳能否保證烹調(diào)用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等。還有假冒偽劣食品充滿餐桌，食

4、品添加劑的過量使用等等現(xiàn)象的報(bào)道比比皆是這些問題也可能在飯店的就餐環(huán)境中出現(xiàn)因此也形成了飯店企業(yè)餐飲部面臨的衛(wèi)生隱患。2.3效勞中使用的各類用品及工具的衛(wèi)生隱患 用餐客人使用的各類效勞用品和效勞用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒是否確保無毒、無污染、平安可靠等等。2.4從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問題 效勞員、廚師等的不良衛(wèi)生習(xí)慣為餐飲效勞帶來一定的風(fēng)險(xiǎn)。如效勞員是否在方便后洗手、在拿完已臟的餐具后是否洗手、接觸鈔票后是否洗手等。3 造成飯店餐飲衛(wèi)生管理問題的分析p 3.1經(jīng)營管理不當(dāng) 對(duì)飯店的餐飲管理上，部門缺乏對(duì)產(chǎn)品消費(fèi)流程的調(diào)查，餐飲管理者缺少對(duì)餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生流程的整體理解。往往側(cè)重某一

5、個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)的重視，如采購等問題，缺少一個(gè)從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、效勞流程的監(jiān)測體系。在管理過程中側(cè)重事后控制而無視防范，往往等問題發(fā)生后才去追究責(zé)任，考慮補(bǔ)救。3.2管理者的危機(jī)意識(shí)不強(qiáng) 據(jù)20_年在市內(nèi)大中型餐飲業(yè)調(diào)查顯示，有72.7%的調(diào)查對(duì)象屬于低危機(jī)識(shí)別才能者9.4%的被訪者屬于中等危機(jī)識(shí)別才能者，而僅有 18.8%屬于高危機(jī)識(shí)別才能者。這項(xiàng)報(bào)告顯示我市餐飲企業(yè)中高層管理人員普遍具有危機(jī)識(shí)別才能和危機(jī)處理才能薄弱的“通病”。在我市絕大多數(shù)飯店企業(yè)也很少有提供危機(jī)管理的專業(yè)培訓(xùn)，反映出管理者的危機(jī)意識(shí)不夠強(qiáng)。3.3員工素質(zhì)不高 客觀而論，我國國民文明素質(zhì)總體偏低，這對(duì)飯店業(yè)的效勞質(zhì)量起

6、到了很大的負(fù)面影響。很多人的危機(jī)意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)都不強(qiáng)，飯店多強(qiáng)調(diào)效勞過程的技術(shù)效勞，員工易無視一些衛(wèi)生問題。3.4管理制度的不完善 飯店的操作標(biāo)準(zhǔn)等制度方面，缺乏獨(dú)創(chuàng)性，一些標(biāo)準(zhǔn)制度留于外表，真正施行的少，缺乏有效的監(jiān)視制度。4 HACCP體系的界定 HACCPHazard Analysis Critical Control Point即危害分析p 與關(guān)鍵點(diǎn)控制，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品工業(yè)根本術(shù)語上的定義為消費(fèi)加工平安食品的一種控制手段對(duì)原料、關(guān)鍵消費(fèi)工序及影響產(chǎn)品平安的人為因素進(jìn)展分析p 確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)采取標(biāo)準(zhǔn)的糾正措施。HACCP體系

7、被CAC認(rèn)為是最理想的保證的方法。也是世界衛(wèi)生組織推薦在食品企業(yè)應(yīng)用于食品衛(wèi)生管理一種行之有效的管理方式。從世界范圍來看，引起餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問題的重要的原因就是食性疾病。而在我國高達(dá)60%的食性疾病發(fā)生在餐飲企業(yè)，由此可見，加強(qiáng)餐飲企業(yè)的監(jiān)管顯得尤為重要。當(dāng)前的食品平安危機(jī)已經(jīng)給飯店經(jīng)營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強(qiáng)飯店餐飲危機(jī)管理很有必要。我國國家衛(wèi)生部公布施行的“食品平安行動(dòng)方案”提出20_7年餐飲業(yè)施行HACCP管理，餐飲業(yè)中HACCP體系的建立勢(shì)在必行。全國范圍內(nèi)將陸續(xù)開場飯店啟動(dòng)HACCP認(rèn)證工作。5 完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理的措施建議 顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲效勞。另一方面

8、就是享受這里餐飲產(chǎn)品。完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理可以參鑒HACCP體系采取相應(yīng)措施，詳細(xì)措施如下： 對(duì)從業(yè)人員的身體安康嚴(yán)格把關(guān)，根據(jù)食品平安法餐飲行業(yè)的從業(yè)人員要在指定地點(diǎn)承受相關(guān)的安康體檢、持證、安康證明、上崗。“五病”人員必須立即調(diào)離直接為顧客效勞的工作，治愈前方可恢復(fù)從事原工作。雇員的安康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品平安的兩個(gè)主要組成局部。做好根底環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備。施行飯店的食品衛(wèi)生平安管理，是建立在嚴(yán)格的GMP和合理的SSOP之上。結(jié)合前期對(duì)飯店企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)研的結(jié)果，對(duì)現(xiàn)行的飯店企業(yè)的GMP執(zhí)行情況提出了改良意見，并指導(dǎo)其建立了自身的SSOP。分析p 飯店餐飲產(chǎn)品的工藝流程。一般餐飲產(chǎn)品的工藝流程分為，原料采購原料儲(chǔ)存原料預(yù)處理原料加工烹調(diào)盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒分析p 流程中可能產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)、并對(duì)其影響進(jìn)展分析p 、找出其中易產(chǎn)生衛(wèi)生隱患的關(guān)鍵點(diǎn)，提出解決的問題的措施。對(duì)這個(gè)流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監(jiān)測調(diào)閱。準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP方案和方案執(zhí)行記錄，通過建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以跟蹤、完善。【參考文獻(xiàn)】：p 】： ： 1 谷慧敏.積極構(gòu)建中