第8講餐飲生產(chǎn)過程管理(二)ppt課件

1、小檢驗1.總結(jié)以下地點酒水銷售的方式 3分酒吧，啤酒屋，葡萄酒商專營酒吧快餐店，正餐廳，自助餐廳夜總會，KTV,健身房，臺球廳2.期初存貨本期采購期末存貨=飲料銷售本錢 能否正確？如不正確請列出正確公式 1分3.寫出飲料本錢率的計算公式 1分4.堅持木塞良好形狀的三個條件 3分5.消費過程中如何決議每天各種產(chǎn)品應(yīng)預(yù)備的數(shù)量 2分.第五章 餐飲消費過程管理二 .Scope 教學(xué)內(nèi)容對飲料消費區(qū)域的控制員工偷竊行為確定實踐本錢和預(yù)期本錢全面降低整體本錢率.本章重點運用管理技術(shù)對餐飲制造過程進展有效的本錢控制計算出產(chǎn)品實踐本錢，并將其與預(yù)期本錢進展比較用多種方法來降低所售產(chǎn)品的本錢率.飲料制造區(qū)域的

2、管理引起飲料本錢差別過大的主要緣由對飲料制造區(qū)域進展有效管理的重要性酒吧或餐廳常用的飲料控制方法酒吧整體控制系統(tǒng)飲料的特殊制造和銷售.引起飲料本錢差別過大的主要緣由一實踐本錢計算不準(zhǔn)確調(diào)酒師在進展調(diào)制操作時酒水用量控制不當(dāng).引起飲料本錢差別過大的主要緣由二營業(yè)收入未作照實記錄調(diào)酒師私自出賣自帶酒水效力人員盜竊酒水.對飲料制造區(qū)域進展有效管理的重要性對飲料制造區(qū)域的管理和對食品制造區(qū) 域的管理一樣重要從某種程度上講，飲料制造比食品制造簡單控制實踐銷售給客人的酒水原料數(shù)量比食品原料復(fù)雜.酒吧或餐廳常用的飲料控制方法隨意斟酒運用量酒器運用量杯或分配器運用飲料槍 .酒吧整體控制系統(tǒng)一堅持運用酒水訂單健

3、全酒水管理制度實行規(guī)范本錢控制 實行規(guī)范營業(yè)收入控制 .酒吧整體控制系統(tǒng)二本錢高先進、高效率、高性能.飲料的特殊制造和銷售客房內(nèi)迷他吧的銷售瓶裝酒的銷售款待酒吧/開放式酒吧免費提供宴會酒水效力 .員工偷竊行為減少酒吧的偷竊減少廚房的偷竊.減少酒吧的偷竊填寫了酒單但沒有記錄到POS系統(tǒng)攜帶并銷售自帶產(chǎn)品分量過多或缺乏找錯零錢稀釋酒水飲料偷竊以次充好.減少廚房的偷竊一確保貯藏室一直堅持在鎖定及平安形狀只需經(jīng)上級或管理者贊同，才干發(fā)放食品原料控制好剩余原料的運用在廚房預(yù)備加工前必需出示顧客的點菜單，否那么不能加工食品維持一個靈敏的存貨控制系統(tǒng).減少廚房的偷竊二確保驗收員在驗收食品時簽字在沒有收到經(jīng)有

4、效蓋章的發(fā)票時不要為食品原料支付費用假設(shè)沒有收據(jù)或者食品原料質(zhì)量太差，不要為原料支付費用實行系統(tǒng)化的實地盤存，區(qū)分出A、B、C類原料不經(jīng)管理者贊同，員工們不能從運營場所帶走任何食品.確定實踐本錢和預(yù)期本錢作為餐飲管理者，在有效的餐飲生產(chǎn)過程控制中還需求其它信息：產(chǎn)品的實踐本錢是多少？產(chǎn)品的預(yù)期本錢是多少？實踐本錢和預(yù)期本錢相差多少？.確定實踐本錢和預(yù)期本錢確定實踐產(chǎn)品本錢產(chǎn)出實驗確定預(yù)期本錢可接受與不可接受的差別.確定實踐產(chǎn)品本錢制定規(guī)范化菜譜并不斷更新制定每個菜肴的規(guī)范化菜譜本錢表“采購和儲存時的原資料的分量單位和菜譜中原資料運用的分量單位的換算小數(shù)點后保管兩位數(shù)，第三位四舍五入調(diào)料本錢凈料

5、本錢.產(chǎn)出實驗什么是產(chǎn)出實驗？ 是一種用來計算實踐原料本錢的程序，并除去了原料在加工過程中所發(fā)生的分量和容量的損耗。為什么要進展產(chǎn)出實驗？ 為了準(zhǔn)確確定實踐菜譜本錢，有時有必要進展產(chǎn)出實驗，以便確定實踐發(fā)生的原料凈料本錢。.產(chǎn)出實驗表 5.11單位：中瑞酒店西餐廳 品名：牛肉丁 實驗日期：1/1原料規(guī)格：842# 原料闡明：牛短肋毛料分量：10磅 毛料每磅價錢：3.60美圓精料率：64.4% 每磅凈料本錢：5.59美圓產(chǎn)出實驗擔(dān)任人：L。D。具體損失重量占毛料重量比例交貨狀態(tài)重量磅。脂肪損失磅盎司。骨頭損失磅盎司。烹飪損失切割損失原料總損失磅盎司。.產(chǎn)出實驗 原料分量損失原料的損耗率 = 毛料

6、分量 原料分量原料凈料率 = 毛料分量 交貨形狀的單位價錢凈料本錢 = 原料凈料率.確定預(yù)期本錢什么是預(yù)期本錢？ 預(yù)期本錢就是應(yīng)該到達的本錢 程度.確定預(yù)期本錢假設(shè)把預(yù)期本錢和實踐本錢進展比較，就很容易知道他的運營效率： 運營效率 實踐產(chǎn)品本錢 運營效率 = 100% 預(yù)期產(chǎn)品本錢 菜譜總本錢 預(yù)期產(chǎn)品本錢率 = 100% 銷售總額.可接受與不可接受的差別作為管理者： 應(yīng)關(guān)注經(jīng)過計算各種原料的運營效率而 能夠到達的總體運營效率、差別金額及 差別率 關(guān)注力應(yīng)集中在重點上 .全面降低產(chǎn)品本錢率銷售本錢、銷售收入、本錢率 銷售本錢 本錢率 = 100% 銷售收入5種變化方式 .5種變化方式假設(shè)銷售本錢不變而銷售收入上升，那么本錢率下降；假設(shè)銷售本錢堅持不變而銷售收入下降，那么本錢率上升；假設(shè)銷售本錢與銷售收入以一樣的幅度上漲，那么本錢率堅持不變；假設(shè)銷售本錢下降而銷售收入不變，那么本錢率下降；假設(shè)銷售本錢上升而銷售收入不變，那么本錢率上升；.運營者常運用的方法在堅持價錢不變的情況下減少分