鮮切黃瓜品質(zhì)分析及貨架期預(yù)測(cè)課件

1、 鮮切黃瓜品質(zhì)分析及貨架期預(yù)測(cè) 鮮切黃瓜品質(zhì)分析及貨架期預(yù)測(cè)一.課題的來(lái)源與意義二.國(guó)內(nèi)外發(fā)展情況三.本課題的研究目標(biāo)、內(nèi)容四.實(shí)驗(yàn)方法五.本課題進(jìn)度安排六.實(shí)驗(yàn)方案可行性分析 一.課題的來(lái)源與意義鮮切黃瓜，是以新鮮黃瓜為原料，經(jīng)分級(jí)、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鮮、包裝等處理，使保持生鮮狀態(tài)的產(chǎn)品。鮮切黃瓜在保持原料原有營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，具有品質(zhì)新鮮、食用方便、衛(wèi)生清潔等特點(diǎn)。黃瓜的鮮切加工帶來(lái)一些生理生化變化： 組織呼吸作用增強(qiáng)，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)和能量大量 消耗，加速了果蔬組織的腐敗與衰老 引起植物細(xì)胞壁的降解，并導(dǎo)致組織軟化 汁液外溢等物理劣變改變產(chǎn)品風(fēng)味并降低感官性狀，縮短了鮮切黃瓜的保質(zhì)期和

2、貨架期鮮切黃瓜的貯藏保鮮是生產(chǎn)實(shí)踐中尤為重要 二.國(guó)內(nèi)外發(fā)展情況鮮切果蔬起源于20世紀(jì)50年代，20世紀(jì)90年代因其具有營(yíng)養(yǎng)、方便、新鮮、自然等特點(diǎn)而在歐美迅猛發(fā)展。蔬菜業(yè)較為發(fā)達(dá)國(guó)家很注重蔬菜的低溫保鮮，對(duì)冷藏鏈技術(shù)的使用非常普遍。我國(guó)的鮮切果蔬作為新興食品產(chǎn)業(yè)，受到消費(fèi)者的普遍關(guān)注。而我國(guó)對(duì)于鮮切果蔬的冷藏技術(shù)，才剛剛起步。 三.本課題的研究目標(biāo)、內(nèi)容 通過(guò)測(cè)定葉綠素的含量、失重率、呼吸強(qiáng)度以及感官評(píng)價(jià)，來(lái)研究鮮切黃瓜在不同的貯藏溫度下的品質(zhì)變化，以探索黃瓜貯藏的最佳溫度，同時(shí)利用Q10對(duì)黃瓜的壽命進(jìn)行預(yù)測(cè)，并應(yīng)用3T理論對(duì)流通溫度和時(shí)間設(shè)置進(jìn)行模擬，為生產(chǎn)者和銷(xiāo)售商貯藏黃瓜提供可靠的參考

3、依據(jù) 四.實(shí)驗(yàn)方法 工藝流程 原料分級(jí)整理清洗去皮切分修整保鮮貯藏指標(biāo)測(cè)定（葉綠素、失重率、呼吸強(qiáng)度、感官評(píng)價(jià)）Q10預(yù)測(cè)貨架壽命3T模擬得出結(jié)論操作要點(diǎn)貯藏:在2、7、12、22條件下分別貯藏指標(biāo)測(cè)定：以3天為一周期 葉綠素含量的測(cè)定：分光光度法 失重率的測(cè)定：采用重量法 呼吸強(qiáng)度：采用靜置法 感官評(píng)價(jià)：采用五分制黃瓜壽命的預(yù)測(cè)：Q10模型，即溫度相差10時(shí)貨架壽命的比值模擬流通溫度與時(shí)間：3T理論 T.T.T(Time-Temperature-Tolerance) 即時(shí)間-溫度-耐藏性,通過(guò)T.T.T 模型可以模擬品質(zhì)變化的累計(jì)效應(yīng), 獲得流通后的品質(zhì)損失量和貨架壽命余量。 Q10（T0-T）/10=QS(T)/QS(T0)QS-貨架壽命（d）T0-確定貨架壽命的已知溫度點(diǎn)（）T-所求貨架壽命的溫度點(diǎn)（）五.本課題進(jìn)度安排2013年7月至10月查找收集相關(guān)資料，認(rèn)真閱讀國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)，熟悉課題所需的知識(shí)體系，準(zhǔn)備開(kāi)題。2013年10月至12月進(jìn)行葉綠素含量測(cè)定、失重率測(cè)定以及呼吸強(qiáng)度測(cè)定的實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，制定系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)方案。2014年1月至4月進(jìn)行相關(guān)的實(shí)驗(yàn)，記錄數(shù)據(jù)，并進(jìn)行相關(guān)比較分析。2014年4月至6月得出結(jié)論，撰寫(xiě)畢業(yè)論文。六.實(shí)驗(yàn)方案可行