食品行業(yè)現(xiàn)狀及食安管理教材

1、食品行業(yè)現(xiàn)狀及食安管理教材目錄 食品行業(yè)定義 食品行業(yè)分類 食品行業(yè)現(xiàn)狀 我們效勞的行業(yè) 食品平安的現(xiàn)狀 食品平安管理 食品平安管理體系食品行業(yè)定義食品行業(yè)：是對(duì)農(nóng)、林、牧、副、漁等部門生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行加工制造以取得食品的生產(chǎn)部門，與人們生活密切相關(guān)。食品行業(yè)分類食品冷藏工業(yè)調(diào)味品工業(yè)食品加工廢料利用工業(yè)糧油加工煙草工業(yè)發(fā)酵工業(yè)屠宰加工罐頭食品加工制糖工業(yè)飲料工業(yè)食品行業(yè)食品行業(yè)分類第三次工業(yè)普查的分類方法食品行業(yè)開展現(xiàn)狀2021年實(shí)現(xiàn)收入14萬(wàn)億元年收入百億元以上企業(yè)超過(guò)50家落后技術(shù)、產(chǎn)能被逐漸淘汰食品加工向營(yíng)養(yǎng)、平安、多樣、方便型開展形成各類企業(yè)分工協(xié)作、共同開展的格局食品加工業(yè)食品行業(yè)開

2、展現(xiàn)狀2021年之后，我國(guó)食品行業(yè)逐漸形成了焙烤食品制造、方便食品制造、乳品制造、調(diào)味品制造為主要產(chǎn)品的食品結(jié)構(gòu)體系。尤其焙烤食品制造保持了快速開展的趨勢(shì)。隨著消費(fèi)水平提高和生活節(jié)奏加快，人們對(duì)方便食品的需求日益增強(qiáng)：方便面、冷凍食品、各類熟食、腸類產(chǎn)品、方便茶肴、兒童食品、營(yíng)養(yǎng)保健品、調(diào)味品等。不同消費(fèi)層對(duì)食品整理、質(zhì)量、檔次要求不同。我們效勞的行業(yè)火鍋：據(jù)考證，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期即有火鍋，時(shí)人以陶罐為鍋，到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見，南宋林洪的?山家清供?食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來(lái)煮牛羊肉。到清代，火鍋不僅在民間流行，而且成了一道著名的“宮廷菜，用料是山雞等

3、野味。火鍋底料行業(yè)代表：紅九九、小肥羊、德莊、秦媽、小天鵝、橋頭我們效勞的行業(yè)麻辣燙：起源于長(zhǎng)江之濱。最初是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙這種簡(jiǎn)便易行而又獨(dú)特的吃法。麻辣燙行業(yè)代表：楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙我們效勞的行業(yè)方便面又稱快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，香港那么稱之為公仔面，是一種可在短時(shí)間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品。方便面是通過(guò)對(duì)切絲出來(lái)的面條進(jìn)行蒸煮、油炸，讓面條形狀固定一般為方形或圓形，食用前以開水沖泡，溶解調(diào)味料，并將面條加熱沖泡開，在規(guī)定時(shí)間一般在3分鐘內(nèi)內(nèi)便可食用的即食方便食品。方便面行業(yè)代表：統(tǒng)一、康師傅、今麥郎我們效勞的行業(yè)湯面類快餐連鎖：如湯面包括雜醬面、煎蛋面

4、、牛肉面拉面、刀削面以及類似于面條的腸粉、米粉、米線等。行業(yè)代表：味千拉面、李先生牛肉面、云南過(guò)橋米線我們效勞的行業(yè)特種油脂是以根本油料為根底，通過(guò)近現(xiàn)代先進(jìn)的油脂加工技術(shù)，主要包括分提、精煉，酯交換等，制取得到各類特殊功能的食用油脂。并作為一類重要的食品原料，廣泛應(yīng)用于烘焙、糖果巧克力、冰淇淋、調(diào)味品、速凍食品等食品行業(yè)中。行業(yè)代表：中糧集團(tuán)食品平安現(xiàn)狀地溝油炸洗衣粉油條蘇丹紅腌咸鴨蛋陳化糧翻新米注水肉炒農(nóng)藥韭菜食品平安現(xiàn)狀食品平安現(xiàn)狀食品平安現(xiàn)狀食品平安管理面對(duì)防不勝防的食品問(wèn)題，人們談“食色變：拿什么來(lái)保護(hù)舌尖上的“平安？食品平安管理2021年10月1日史上最嚴(yán)食品平安法實(shí)施食品平安管理

5、食品平安管理食品平安管理食品平安管理體系HACCPHACCP: 即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是一種預(yù)防性的食品平安控制體系。是一個(gè)識(shí)別和監(jiān)測(cè)及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素，這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的根底。Hazard Analysis Critical Control Point食品平安管理體系相關(guān)名詞定義控制Control, 動(dòng)詞：為保證和保持HACCP方案中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施?？刂艭ontrol, 名詞：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)?？刂拼胧〤ontrol Measure：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品平安危害或?qū)?/p>

6、其降低到一個(gè)可接受的水平的任何措施和行動(dòng)。 食品平安管理體系相關(guān)名詞定義糾正措施Corrective Action：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。關(guān)鍵控制點(diǎn)Critical Control Point, CCP：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防或消除一個(gè)食品平安危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。關(guān)鍵限量(Critical Limit)：區(qū)分可以接受和不可接受的標(biāo)準(zhǔn)值。食品平安管理體系相關(guān)名詞定義流程圖(Flow Diagram): 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。HACCP方案HACCP Plan)：指依據(jù)HACCP

7、原那么制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品平安有重要關(guān)系的危害得到控制。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP：指能夠識(shí)別、評(píng)估和控制那些對(duì)食品平安有明顯危害的系統(tǒng)。食品平安管理體系相關(guān)名詞定義步驟Step：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中包括原料在內(nèi)的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。驗(yàn)證Verfication：指為了確定HACCP方案是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。證實(shí)Validation：指獲得HACCP方案中各要素有效性的證據(jù)。食品平安管理體系HACCP的根本原理識(shí)別危害確定CCP以控制任何危害建立監(jiān)控體系食品平安管理體系危害分析食

8、品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍建立監(jiān)控系統(tǒng)建立校正措施建立有效的檔案體系可追溯建立驗(yàn)證體系根本原那么食品平安管理體系ISO2200 ISO22000是建立在HACCP根底上，同時(shí)整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的局部要求 ，因此其完全包括了HACCP的要求即其滿足HACCP認(rèn)證的要求，但其未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求即其不滿足ISO9001認(rèn)證的要求。食品平安管理體系ISO與HACCP關(guān)系共同點(diǎn)：均需要全體員工參與；兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，重點(diǎn)明確；目的均是使消費(fèi)者(用戶)信任。HACCP體系可以

9、很好地與ISO 9000質(zhì)量體系兼容，例如過(guò)程控制、監(jiān)視和測(cè)量、質(zhì)量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內(nèi)審等。不同點(diǎn)：HACCP是食品平安控制系統(tǒng);ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體；ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；HACCP源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品平安性控制要求的體系，HACCP其原理為危害預(yù)防，而非針對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)，一般被較大型食品企業(yè)采用，一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。食品平安管理體系ISO與HACCP關(guān)系 HACCP是用于分析和測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù)，它不是一個(gè)死板的體系，必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定。HACCP是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系，不是一個(gè)紙

10、面上的東西。HACCP需要與其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的支持，如供給商質(zhì)量保證，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作標(biāo)準(zhǔn)等。這些均與ISO9000原理相連，使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面開展。ISO9000與HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。ISO9001：2000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的平安、衛(wèi)生。食品平安管理體系ISO與HACCP關(guān)系ISO9000質(zhì)量體系強(qiáng)調(diào)是最大限度滿足顧客要求的、全面的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系，它的特點(diǎn)是文件化，即所謂的“怎么做就怎么寫、怎么寫就怎么做，什么都得按文件上規(guī)定的做，做了以后要留下證據(jù)。對(duì)不合格產(chǎn)品，它更加強(qiáng)調(diào)的是糾正。 從體系文

11、件的編寫上看，ISO9000質(zhì)量體系是從上到下的編寫次序，即質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、其他質(zhì)量文件；而HACCP的文件是從下而上，先有GMP、SSOP、危害分析，最后形成一個(gè)核心產(chǎn)物，即HACCP方案。 事實(shí)上HACCP所控制的內(nèi)容是ISO9000體系中的一局部，食品平安應(yīng)該是食品加工企業(yè)ISO9000質(zhì)量體系所控制的質(zhì)量目標(biāo)之一，但是由于ISO9000質(zhì)量體系過(guò)于龐大，而且沒(méi)有強(qiáng)調(diào)危害分析的過(guò)程，因此僅僅建立了ISO9000質(zhì)量體系的企業(yè)往往會(huì)忽略食品平安方面的預(yù)防性控制。 而HACCP那么是抓住了重點(diǎn)中的重點(diǎn)，這充分表達(dá)出了HACCP體系的高效率和有效性。食品平安管理體系ISO與HACCP關(guān)系 ISO22000與HACCP體系都是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)