食醋生產(chǎn)過程中控制措施選擇及評(píng)估

1、食醋生產(chǎn)過程中控制措施選擇及評(píng)估導(dǎo)引1、HACCP的開展歷程l1971年，HACCP概念在美國食品貯藏會(huì)上公布；l 1972年，F(xiàn)DA將之應(yīng)用于低酸罐頭食品生產(chǎn)；l1973-1984年，HACCP的應(yīng)用停滯；l1985年，美國國家科學(xué)院發(fā)表了“食品和食原料微生 物標(biāo)準(zhǔn)，再次點(diǎn)燃了對HACCP的興趣；l1988年，國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)在其第4卷出版物中介紹了食品平安和質(zhì)量中的HACCP，從此HACCP概念國際化；2022/7/1021989年，美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)提出了“食品生產(chǎn)的HACCP原那么；1991年，CAC制定了“HACCP應(yīng)用指南；1993年，CAC20屆會(huì)議通過HA

2、CCP原那么和應(yīng)用指南； 1999年，WHO公布了小型/欠興旺企業(yè)實(shí)施HACCP的策略。 HACCP是一個(gè)世界公認(rèn)的、系統(tǒng)的預(yù)防方法，通過預(yù)測和預(yù)防而不是依賴終末產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗(yàn)來消除微生物化學(xué)和物理危害。2022/7/1032、HACCP的原那么及應(yīng)用指南實(shí)施危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立控制限值；建立CCP監(jiān)測系統(tǒng)；采取修正/糾正行動(dòng)；建立驗(yàn)證程序；建立資料記錄制度。2022/7/104 3、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生食品平安已成為一個(gè)重要的國際性問題(供給鏈)標(biāo)準(zhǔn)需要統(tǒng)一將食品平安整合到管理體系中 (ISO-9001, ISO-14001)2022/7/1054、ISO 22000 根本

3、原理與內(nèi)容ISO22000 規(guī)定了食品平安管理體系的要求關(guān)鍵要素:相互溝通; 體系管理; HACCP原理; 前提方案.2022/7/106食品鏈的相互溝通主管部門農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者食品初級(jí)生產(chǎn)者食品生產(chǎn)者食品二次生產(chǎn)者批發(fā)商零售商消費(fèi)者配料和添加劑生產(chǎn)食品鏈殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者設(shè)備制造商清潔劑生產(chǎn)商包裝材料生產(chǎn)商效勞供給商食品鏈其他相關(guān)方運(yùn)輸與倉儲(chǔ)作業(yè)者2022/7/107食品平安管理體系模式良好制造標(biāo)準(zhǔn)HACCP 原理 (食品法典)管理體系要素ISO-9001:2021 要素2022/7/108食品平安管理體系模式良好制造標(biāo)準(zhǔn)HACCP 原理(食品法典)管理體系要素基礎(chǔ)食品安全體系食

4、品安全管理體系2022/7/109食品平安管理體系原那么平安產(chǎn)品的籌劃和實(shí)現(xiàn)危害分析的預(yù)備步驟危害分析HACCP方案操作性前提方案控制措施組合確實(shí)認(rèn)實(shí)施驗(yàn)證更新監(jiān)視和糾正措施2022/7/1010食品平安管理體系原那么溝通產(chǎn)品特性過程流程前提方案危害識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)HACCP方案操作性前提方案 CCP控制措施確認(rèn)實(shí)施驗(yàn)證更新2022/7/10115、OPRP和HACCP之間的關(guān)系同屬于危害的控制措施管理方法基于危害分析得出的內(nèi)容應(yīng)該有分類的方法特點(diǎn):針對危害可監(jiān)視2022/7/1012摘要本文以食醋生產(chǎn)過程中ISO22000食品平安管理體系建立過程中控制措施的選擇為例，對不同控制措施的選擇及評(píng)估進(jìn)

5、行了探討分析，并給出了實(shí)例。2022/7/1013 前言ISO22000:2005要求企業(yè)籌劃、建立、運(yùn)行、保持和更新有效的食品平安管理體系，根據(jù)產(chǎn)品的預(yù)期用途和要求生產(chǎn)，確保為顧客提供平安的食品。它結(jié)合了體系管理、前提方案和HACCP原理等關(guān)鍵要素，表達(dá)出的通用性、協(xié)調(diào)性、靈活性和實(shí)用性，以及與其他管理體系的相容性，無疑為食品平安管理體系的評(píng)價(jià)在國際范圍內(nèi)提供了一致性的原那么。2022/7/1014ISO22000:2005所倡導(dǎo)的食品平安管理體系在明確食品鏈中各環(huán)節(jié)的角色和作用條件下，以前提方案為根底，以相互溝通為手段，以體系管理為思路，將危害分析所識(shí)別的食品平安危害評(píng)價(jià)并分類，通過包含H

6、ACCP方案和操作性前提方案的控制措施組合來控制。因此體系的建立具有充分的靈活性和高度的技術(shù)性。其靈活性表現(xiàn)在對具體產(chǎn)品、具體的生產(chǎn)過程、具體的生產(chǎn)設(shè)備以及危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)等應(yīng)具體分析，采取不同的控制措施。2022/7/1015當(dāng)對終端產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)分析識(shí)別出需要控制的危害后，如何采取有效措施加以控制是企業(yè)應(yīng)加以考慮的核心問題。這就需要企業(yè)首先應(yīng)在危害分析的根底上，科學(xué)的評(píng)價(jià)產(chǎn)品加工過程失控的可能性，以及過程失控對終產(chǎn)品危害控制影響的嚴(yán)重性，進(jìn)而確定企業(yè)對各食品平安相關(guān)控制過程的控制要求，最終決定是通過最為嚴(yán)格的HACCP方案控制，還是通過一般控制要求的操作性前提方案OPRP控制，或是由食品鏈其他環(huán)

7、節(jié)進(jìn)行控制。2022/7/10161 控制措施的分類及異同1.1概念及分類控制措施指能夠用于防止或消除食品平安危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。根據(jù)控制措施的嚴(yán)格程度把控制措施分為OPRP和HACCP方案。其中HACCP方案控制較OPRP控制更為嚴(yán)格。正文局部2022/7/10171.2 OPRP與HACCP方案的異同分析：食品的生物的、物理的、化學(xué)的危害以及食品本身存在狀況引發(fā)的危害，通常通過組織的管理活動(dòng)共同加以控制控制措施組合。2022/7/1018OPRP和HACCP方案都是針對特定的危害進(jìn)行設(shè)計(jì)的，他們的區(qū)別在于工序危害控制的風(fēng)險(xiǎn)度不同，也就是說OPRP的危害控制的風(fēng)險(xiǎn)度要低于

8、HACCP方案控制的風(fēng)險(xiǎn)度。OPRP的失控對產(chǎn)品平安性影響將遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于CCP的失控，或者是OPRP的失控的可能性遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于CCP，如CCP控制穩(wěn)定，偏離的風(fēng)險(xiǎn)極低時(shí)，CCP也可轉(zhuǎn)化為OPRP控制。2022/7/1019相同點(diǎn)都是針對危害控制所制定的具有可操作性的程序文件或作業(yè)指導(dǎo)書，OPRP與HACCP方案均包括：1都是針對具體危害的控制措施； 2明確具體的控制和方法； 3對控制過程進(jìn)行監(jiān)視和測量； 4對過程失控如何操作； 5明確部門和人員的職責(zé)； 6對過程監(jiān)視要進(jìn)行記錄。 2022/7/1020不同點(diǎn)1CCP點(diǎn)的控制必須建立關(guān)鍵限值；2CCP的過程監(jiān)視要求更高，應(yīng)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離并確定受影響的產(chǎn)品

9、；3) CCP對監(jiān)視設(shè)備要求更高，減少設(shè)備監(jiān)視偏差帶來的產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)；4CCP糾正程序中對潛在不平安產(chǎn)品的處置需要更高一級(jí)的人員做出評(píng)估和放行的決定；5CCP點(diǎn)控制人員需進(jìn)行專門的培訓(xùn)；6操作性前提方案是對過程控制的指導(dǎo)與標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)視頻率低于HACCP方案；7操作性前提方案與HACCP方案所管理的控制措施存在互動(dòng)。2022/7/10212.1過程失控的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)過程失控的風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)價(jià)是控制措施選擇與評(píng)估的條件，風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)價(jià)的方法可參考終產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法，分別對過程失控的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而確定過程失控的風(fēng)險(xiǎn)度。企業(yè)應(yīng)對每一原料、輔料、助劑、添加劑等以及加工過程和重要環(huán)境因素進(jìn)行系統(tǒng)的危害分析，分

10、別評(píng)價(jià)每一因素可能引入或是增加危害的風(fēng)險(xiǎn)程度，并通過風(fēng)險(xiǎn)程度的評(píng)估結(jié)果實(shí)現(xiàn)控制措施的選擇。2、控制措施的選擇與評(píng)估2022/7/10222.2控制措施選擇與評(píng)估的方法風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)估方法根據(jù)危害分析的結(jié)果對控制措施進(jìn)行分類邏輯判斷的方式不同的控制措施分類方法具有不同的特點(diǎn)，企業(yè)可以綜合利用。風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)估方法是其中最為科學(xué)的評(píng)價(jià)方法，需要企業(yè)在充分收集數(shù)據(jù)的根底上，對危害的嚴(yán)重性、可能性進(jìn)行量化或是半量化的評(píng)估。邏輯判斷法是較感性的的一種判斷，主要以經(jīng)驗(yàn)為主。2022/7/10233 控制措施的選擇與評(píng)估實(shí)例分析經(jīng)過對食醋生產(chǎn)過程的危害分析，把煎醋、空瓶燈檢工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。確定了煎醋工序的關(guān)鍵限值為

11、溫度98 ；維持時(shí)間40分鐘；確定空瓶燈檢工序的關(guān)鍵限值為無肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物。2022/7/10243.1 空瓶燈檢工序分別由OPRP控制與HACCP方案控制比較3.1.1 CCP控制經(jīng)過危害分析，確定了空瓶燈檢作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，顯著危害是肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物?？掌壳逑催^程中，由于瓶與瓶之間的碰撞或者清洗不干凈可能殘留肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物，而國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定產(chǎn)品中不允許存在雜質(zhì)，因此對于清洗后的空瓶進(jìn)行燈檢就非常重要。因此，確定空瓶燈檢工序的關(guān)鍵限值為無肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物。2022/7/1025關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗(yàn) 證對象方法頻率人員（

12、1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）燈檢玻璃碎片、金屬異物無肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物玻璃碎片、金屬異物目測每隔5分鐘抽取50個(gè)初檢后的玻璃瓶復(fù)檢人員發(fā)現(xiàn)含有玻璃碎片、金屬異物的空瓶立即剔除；調(diào)整復(fù)檢頻率，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，隔離待評(píng)估，重新燈檢偏離的產(chǎn)品。每日審核記錄；每批抽取燈檢過的空瓶再復(fù)查2022/7/10263.1.2 OPRP控制通過危害分析確定食品平安危害，并采取適宜的措施和強(qiáng)度控制確定的食品平安危害，以防止其通過食品實(shí)現(xiàn)過程在產(chǎn)品或產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境中污染或擴(kuò)散；所采取的控制措施的效果存在依存關(guān)系時(shí)，應(yīng)確保建立操作性前提方案以管理這些措施?？掌繜魴z工序OPRP控制措施見

13、表3。2022/7/1027過程名稱（1）控制的危 害（2）控制措施的類別與方法（3）監(jiān) 控糾偏行動(dòng)（8）驗(yàn)證（9）對象（4）方法（5）頻率（6）人員（7）空瓶燈檢生物：表面致病菌及一般微生物；物理：玻璃碎片、金屬異物；化學(xué)：清洗劑；1.燈的照度應(yīng)達(dá)到1000Lux，并且光線不應(yīng)改變被加工物的本色； 2.控制空瓶的運(yùn)行速度；3.空瓶燈檢人員每工作2小時(shí)休息半小時(shí)，空瓶燈檢人員要每半年定期檢查審計(jì)視力；1.燈的照度； 2空瓶運(yùn)行速度；3燈檢人員換崗記錄；測量觀察隨時(shí)空瓶燈檢工序操作工1.照度不符喝要求時(shí)及時(shí)調(diào)整；2.空瓶的運(yùn)行速度不符喝要求時(shí)及時(shí)調(diào)整；3燈檢人員視力檢查不符合要求時(shí)治療后上崗或更

14、換人員；隨機(jī)抽樣檢查；車間主管每天上下午各巡查兩次，每周檢查空瓶燈檢記錄；2022/7/10283.2 煎醋工序分別由OPRP控制與HACCP方案控制比較3.2.1 CCP控制經(jīng)過危害分析，確定了煎醋步驟作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，顯著危害是致病菌殘存。食醋煎煮過程中，由于溫度和時(shí)間的控制不當(dāng)可能導(dǎo)致致病菌殘存，因此確定科學(xué)的煎煮溫度和時(shí)間就非常重要。煎醋工序HACCP方案見表4。2022/7/1029關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗(yàn) 證對象方法頻率人員（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）煎醋致病菌殘存溫度98 ；維持時(shí)間40分鐘煎醋時(shí)間和溫度溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器連續(xù)觀察每5分鐘

15、記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)記錄煎醋操作人員發(fā)現(xiàn)異常，停止煎煮，調(diào)整溫度和時(shí)間，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，隔離待評(píng)估，重新煎煮偏離的產(chǎn)品每日審核記錄；每月用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)、秒表校準(zhǔn)溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器；每月抽取煎煮后的產(chǎn)品進(jìn)行微生物化驗(yàn)2022/7/10303.2.2 OPRP控制通過危害分析確定食品平安危害，并采取適宜的措施和強(qiáng)度控制確定的食品平安危害，以防止其通過食品實(shí)現(xiàn)過程在產(chǎn)品或產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境中污染或擴(kuò)散；所采取的控制措施的效果存在依存關(guān)系時(shí)，應(yīng)確保建立操作性前提方案以管理這些措施。煎醋工序OPRP控制措施見表5。2022/7/1031過程名稱（1）控制的危 害（2）控制措施的類別與方法（3）監(jiān) 控糾偏行動(dòng)（8）

16、驗(yàn)證（9）對象（4）方法（5）頻率(6)人員（7）煎醋致病菌殘存1.管道，儲(chǔ)存容器的衛(wèi)生；2.灌裝機(jī)的衛(wèi)生；3.灌裝間的衛(wèi)生；4.灌裝間操作人員的衛(wèi)生；5.瓶子的消毒；1管道; 2灌裝機(jī)；3灌裝間;4操作人員;5瓶子;清洗消毒；人員體檢；每天灌裝間操作人員；1.管道，儲(chǔ)存容器，灌裝機(jī)，灌裝間，瓶子的清洗消毒不符喝要求時(shí)及時(shí)重新清洗消毒；每周微生物檢驗(yàn)；車間主管每天巡查兩次，每周檢查記錄；每年2.灌裝間操作人員的衛(wèi)生不符喝要求時(shí)治療后上崗或更換人員；2022/7/10323.3 分析比較1通過危害分析確定食醋生產(chǎn)過程中的平安危害，并采取適宜的措施和強(qiáng)度控制確定的食品平安危害，以防止其對食醋產(chǎn)品或

17、者生產(chǎn)環(huán)境造成的污染或擴(kuò)散；從上述比較可以看到通過OPRP控制與HACCP方案控制都可以到達(dá)預(yù)期效果，但是HACCP方案往往要結(jié)合前提方案來控制，在滿足前提方案的根底上實(shí)施HACCP方案，可以將顯著的食品平安危害控制和消滅在加工之前或加工過程中，即事先預(yù)防。前提方案是制定和實(shí)施HACCP方案的根底和前提，沒有前提方案，實(shí)施HACCP方案將成為一句空話。2022/7/10332根據(jù)食醋產(chǎn)品的特點(diǎn)，制定切實(shí)可行的前提方案，以實(shí)施對人員衛(wèi)生，清潔和消毒，蟲害的控制，交叉污染的預(yù)防措施，化學(xué)品控制和加工用水的平安控制等的管理。一般而言，當(dāng)一識(shí)別的危害與產(chǎn)品本身或某個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)時(shí)，必須由HACC

18、P方案來控制，當(dāng)識(shí)別的危害只與環(huán)境或人員有關(guān)時(shí)，一般由OPRP來控制。2022/7/10343有時(shí)同一個(gè)危害可由HACCP和OPRP共同控制，如HACCP控制病菌的生長，OPRP控制病菌的再污染。4由于危害分析可導(dǎo)致最初設(shè)計(jì)或先前包含于操作前提方案中的控制措施不再如此應(yīng)用，或該控制措施已由先前的操作前提方案轉(zhuǎn)移到HACCP方案內(nèi)，因此控制措施的更新是必要的。2022/7/10354 結(jié)論本文對食品平安管理體系建立及運(yùn)行過程中控制措施組合的選擇及評(píng)估進(jìn)行了探討，并結(jié)合應(yīng)用實(shí)例進(jìn)行分析，形成如下結(jié)論：2022/7/10361通過OPRP控制與HACCP方案控制都可以到達(dá)預(yù)期效果，但HACCP方案往往要結(jié)合前提方案來控制，在滿足前提方案的根底上實(shí)施HACCP方案。2可接受水平的變化、需控制的已確定的食品平安危害及其他環(huán)境變化，都可能影響某一控制措施是否仍需要或是否需實(shí)施新的控制措施。2022/7/10373ISO22000是建立在HACCP、前提方案根底上，同時(shí)又豐富和完善了HACCP，是HACCP在食品平安管理問題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)。一般而言，當(dāng)一識(shí)別的危害與產(chǎn)品本身或某個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)時(shí)，必須由HACCP方案來控制，當(dāng)識(shí)別的危害只與環(huán)境或人員有關(guān)時(shí)，一般由OPRP來控制。2022/7/10384ISO22000可以獨(dú)立于其他管理體系之外單獨(dú)使用，其實(shí)施可結(jié)合或整合企業(yè)