醬油作業(yè)指導(dǎo)書——6醬油發(fā)酵_第1頁
醬油作業(yè)指導(dǎo)書——6醬油發(fā)酵_第2頁
醬油作業(yè)指導(dǎo)書——6醬油發(fā)酵_第3頁
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1、第 PAGE4 頁 共 NUMPAGES4 頁醬油作業(yè)指導(dǎo)書6醬油發(fā)酵SC-002-06 醬油發(fā)酵作業(yè)指導(dǎo)書一、要求發(fā)酵制成醬油色、香、味俱全；按作業(yè)指導(dǎo)書衛(wèi)生安全操作；二、準(zhǔn)備清洗消毒：更衣室換上已消毒的干凈工衣、工帽，并于指定預(yù)進(jìn)間洗手盆用消毒液清洗消毒；制曲發(fā)酵質(zhì)量好的曲料；清潔消毒裝好玻璃頂蓋的天然曬制池；清洗好閥門及其它工具，檢查相關(guān)儀表、閥門是否完好。三、原理曬制發(fā)酵是利用米曲霉所產(chǎn)生的蛋白酶、糖化酶、脂肪酶等酶及其它有益的微生物使大豆、面粉等有機(jī)物發(fā)生分解合成反應(yīng)，大量生成特定的氨基酸等代謝產(chǎn)物。蛋白質(zhì)分解成低肽及氨基酸，淀粉水解成糖產(chǎn)生醇、酸、酯，從而組成醬油的色、香、味。四、

2、步驟采用天然曬制高鹽稀醪的發(fā)酵方法。檢查發(fā)酵池假底及放油管口是否掛好，無滲漏；每批成品曲料倒入發(fā)酵池之后，撥平曲料，泵入規(guī)定濃度的鹽水（oBe）和數(shù)量；用自來水配制鹽水，配制鹽水時(shí)要用壓縮空氣攪拌均勻，鹽水的要求一般是1619（oBe）（即含鹽量：18.5722.73g/100m），按規(guī)定，加足鹽水?dāng)?shù)量；黃豆以每批1000Kg為例，各批次的鹽水濃度（oBe）及加入鹽水量如下：序號鹽水（oBe）鹽水量（kg）1(頭油)181925002（二油）171816303（三油）161715204（四油）19165（五油）15161520做好相關(guān)的原始數(shù)據(jù)記錄。五、第二職責(zé)搞好環(huán)境衛(wèi)生，設(shè)備、用具每用完一次一定要清洗干凈；所有儀表、伐門、電動(dòng)機(jī)要清潔衛(wèi)生，地面要沖洗干凈；協(xié)同品控部嚴(yán)格控制發(fā)酵過程。六、注意按標(biāo)準(zhǔn)配制合格的鹽水，鹽水濃度(oBe)要根據(jù)季節(jié)天氣靈活掌握,如考慮取5過油,第4次加入鹽水量要適當(dāng)減少。要經(jīng)常檢查所有設(shè)備是否運(yùn)行良好，如發(fā)現(xiàn)異常，滲漏等現(xiàn)象，要及時(shí)叫修理人員處理，確保安全生產(chǎn)。崗位考核：考核人組長經(jīng)理注：所有考核人（包括見習(xí)技術(shù)人

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