獼猴桃果酒生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)說(shuō)明

1、. .PAGE51 / NUMPAGES58. . 學(xué)校代碼：學(xué)號(hào)：論文題目： 年產(chǎn)100噸獼猴桃酒工廠(chǎng)設(shè)計(jì) 學(xué)位類(lèi)別：工學(xué)學(xué)士學(xué)位學(xué)科專(zhuān)業(yè)： 生物工程導(dǎo)師：完成時(shí)間：2013年5月目錄TOC o 1-3 h u HYPERLINK l _Toc5997 摘要 PAGEREF _Toc5997 V HYPERLINK l _Toc6182 Abstract PAGEREF _Toc6182 VI HYPERLINK l _Toc665 前言 PAGEREF _Toc665 1 HYPERLINK l _Toc2645 1.1產(chǎn)品介紹 PAGEREF _Toc2645 1 HYPERLINK l

2、 _Toc14099 1.1.1產(chǎn)品背景 PAGEREF _Toc14099 1 HYPERLINK l _Toc22899 1.1.2產(chǎn)品概述 PAGEREF _Toc22899 2 HYPERLINK l _Toc23352 1.1.3發(fā)展現(xiàn)狀 PAGEREF _Toc23352 3 HYPERLINK l _Toc13098 1.1.4發(fā)展對(duì)策 PAGEREF _Toc13098 4 HYPERLINK l _Toc3012 1.1.5發(fā)展契機(jī) PAGEREF _Toc3012 6 HYPERLINK l _Toc14361 1.2產(chǎn)品方案 PAGEREF _Toc14361 6 HYP

3、ERLINK l _Toc19042 1.2.1 市場(chǎng)容量分析 PAGEREF _Toc19042 6 HYPERLINK l _Toc24734 1.2.2市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)地位分析 PAGEREF _Toc24734 7 HYPERLINK l _Toc15826 1.2.3 市場(chǎng)需求預(yù)測(cè) PAGEREF _Toc15826 8 HYPERLINK l _Toc28909 1.2.4 市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果 PAGEREF _Toc28909 8 HYPERLINK l _Toc14372 1.3建廠(chǎng)建議 PAGEREF _Toc14372 9 HYPERLINK l _Toc16091 1.3.1工藝技術(shù)特

4、點(diǎn) PAGEREF _Toc16091 10 HYPERLINK l _Toc23506 第二章 獼猴桃酒生產(chǎn)工藝技術(shù) PAGEREF _Toc23506 11 HYPERLINK l _Toc24326 2.1工藝流程 PAGEREF _Toc24326 11 HYPERLINK l _Toc16077 2.2 操作要點(diǎn) PAGEREF _Toc16077 11 HYPERLINK l _Toc15428 2.2.1 原料選擇 PAGEREF _Toc15428 11 HYPERLINK l _Toc8876 2.2.2清洗： PAGEREF _Toc8876 11 HYPERLINK l

5、_Toc29565 2.2.3破碎： PAGEREF _Toc29565 11 HYPERLINK l _Toc21410 2.2.4酶解： PAGEREF _Toc21410 12 HYPERLINK l _Toc24409 2.2.5榨汁 PAGEREF _Toc24409 12 HYPERLINK l _Toc3054 2.2.6調(diào)整： PAGEREF _Toc3054 12 HYPERLINK l _Toc23153 2.2.7補(bǔ)糖： PAGEREF _Toc23153 12 HYPERLINK l _Toc26579 2.2.8 接種量以與ph和溫度的控制 PAGEREF _Toc2

6、6579 12 HYPERLINK l _Toc13275 2.2.9 添加酵母 PAGEREF _Toc13275 13 HYPERLINK l _Toc5734 2.2.10前發(fā)酵 PAGEREF _Toc5734 14 HYPERLINK l _Toc29006 2.2.11后發(fā)酵 PAGEREF _Toc29006 15 HYPERLINK l _Toc5550 2.2.12過(guò)濾 PAGEREF _Toc5550 15 HYPERLINK l _Toc4913 2.2.13殺菌 PAGEREF _Toc4913 15 HYPERLINK l _Toc31983 2.2.14儲(chǔ)釀 PAG

7、EREF _Toc31983 15 HYPERLINK l _Toc29263 2.2.15調(diào)配酒液 PAGEREF _Toc29263 15 HYPERLINK l _Toc11795 2.2.16下膠 PAGEREF _Toc11795 16 HYPERLINK l _Toc19467 2.2.17 精過(guò)濾 PAGEREF _Toc19467 17 HYPERLINK l _Toc20363 2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) PAGEREF _Toc20363 17 HYPERLINK l _Toc31042 2.3.1感官指標(biāo) PAGEREF _Toc31042 17 HYPERLINK l _Toc

8、14888 2.3.2理化指標(biāo) PAGEREF _Toc14888 18 HYPERLINK l _Toc27973 2.3.3微生物指標(biāo) PAGEREF _Toc27973 18 HYPERLINK l _Toc8882 2.4工藝技術(shù)探討 PAGEREF _Toc8882 18 HYPERLINK l _Toc17804 2.4.1酵母的選擇與用量 PAGEREF _Toc17804 18 HYPERLINK l _Toc17741 2.4.2二氧化硫的應(yīng)用 PAGEREF _Toc17741 18 HYPERLINK l _Toc14350 2.4.3減少營(yíng)養(yǎng)成分損失 PAGEREF _

9、Toc14350 19 HYPERLINK l _Toc18666 第三章 全廠(chǎng)物料衡算與設(shè)備選型 PAGEREF _Toc18666 21 HYPERLINK l _Toc23916 3.1全廠(chǎng)物料衡算 PAGEREF _Toc23916 21 HYPERLINK l _Toc851 3.2物料衡算和設(shè)備選型 PAGEREF _Toc851 21 HYPERLINK l _Toc32073 3.2.1清洗與揀選設(shè)備 PAGEREF _Toc32073 21 HYPERLINK l _Toc19096 3.2.2破碎機(jī) PAGEREF _Toc19096 23 HYPERLINK l _Toc

10、30340 3.2.3榨汁機(jī) PAGEREF _Toc30340 23 HYPERLINK l _Toc9960 3.2.4原料泵 PAGEREF _Toc9960 24 HYPERLINK l _Toc27187 3.2.5發(fā)酵罐（酶解罐、儲(chǔ)酒罐） PAGEREF _Toc27187 25 HYPERLINK l _Toc4118 3.2.6過(guò)濾設(shè)備 PAGEREF _Toc4118 26 HYPERLINK l _Toc18325 3.2.7原酒泵 PAGEREF _Toc18325 27 HYPERLINK l _Toc31830 3.2.8殺菌機(jī) PAGEREF _Toc31830 2

11、8 HYPERLINK l _Toc2119 3.2.9 酒精、糖、酸計(jì)算 PAGEREF _Toc2119 29 HYPERLINK l _Toc29189 3.2.10下膠 PAGEREF _Toc29189 32 HYPERLINK l _Toc10122 3.2.11過(guò)濾設(shè)備 PAGEREF _Toc10122 33 HYPERLINK l _Toc7278 3.2.12灌裝設(shè)備 PAGEREF _Toc7278 33 HYPERLINK l _Toc29791 3.3 年產(chǎn)100噸獼猴桃酒廠(chǎng)釀造車(chē)間設(shè)備一覽表 PAGEREF _Toc29791 34 HYPERLINK l _Toc

12、9189 3.4電衡算 PAGEREF _Toc9189 34 HYPERLINK l _Toc7608 3.5水衡算 PAGEREF _Toc7608 35 HYPERLINK l _Toc19390 第四章 車(chē)間布置 PAGEREF _Toc19390 36 HYPERLINK l _Toc4379 4.1釀造車(chē)間工藝布置6 PAGEREF _Toc4379 36 HYPERLINK l _Toc11491 4.1.1釀造車(chē)間工藝布置的原則 PAGEREF _Toc11491 36 HYPERLINK l _Toc18276 4.1.2釀造車(chē)間工藝布置的設(shè)計(jì)步驟 PAGEREF _Toc1

13、8276 37 HYPERLINK l _Toc23051 4.1.3 釀造車(chē)間建筑結(jié)構(gòu) PAGEREF _Toc23051 37 HYPERLINK l _Toc14470 4.2 車(chē)間輔助單位 PAGEREF _Toc14470 38 HYPERLINK l _Toc25329 4.2.1 原料倉(cāng)庫(kù) PAGEREF _Toc25329 38 HYPERLINK l _Toc13957 4.2.2 檢驗(yàn)室 PAGEREF _Toc13957 39 HYPERLINK l _Toc5627 4.2.3 機(jī)修間 PAGEREF _Toc5627 39 HYPERLINK l _Toc12535

14、4.2.4水處理間 PAGEREF _Toc12535 39 HYPERLINK l _Toc7196 4.2.5調(diào)配室 PAGEREF _Toc7196 39 HYPERLINK l _Toc11724 4.2.6配電室 PAGEREF _Toc11724 39 HYPERLINK l _Toc10513 4.2.7廁所 PAGEREF _Toc10513 40 HYPERLINK l _Toc26934 4.2.8更衣室 PAGEREF _Toc26934 40 HYPERLINK l _Toc2586 4.2.9車(chē)間辦公室 PAGEREF _Toc2586 40 HYPERLINK l

15、_Toc24034 第五章 全廠(chǎng)總平面設(shè)計(jì) PAGEREF _Toc24034 41 HYPERLINK l _Toc28638 5.1生產(chǎn)性輔助設(shè)施 PAGEREF _Toc28638 41 HYPERLINK l _Toc16352 5.1.1釀造車(chē)間 PAGEREF _Toc16352 41 HYPERLINK l _Toc29731 5.1.2發(fā)酵車(chē)間 PAGEREF _Toc29731 41 HYPERLINK l _Toc2033 5.1.3灌裝車(chē)間 PAGEREF _Toc2033 41 HYPERLINK l _Toc8822 5.1.4 成品庫(kù) PAGEREF _Toc882

16、2 41 HYPERLINK l _Toc23053 5.1.4配電室 PAGEREF _Toc23053 42 HYPERLINK l _Toc17155 5.2動(dòng)力性輔助設(shè)施 PAGEREF _Toc17155 42 HYPERLINK l _Toc10597 5.2.1污水處理站 PAGEREF _Toc10597 42 HYPERLINK l _Toc24866 5.2.2鍋爐房和煤堆場(chǎng) PAGEREF _Toc24866 42 HYPERLINK l _Toc19759 5.3全廠(chǎng)生活設(shè)施 PAGEREF _Toc19759 43 HYPERLINK l _Toc4972 5.3.1

17、行政樓 PAGEREF _Toc4972 43 HYPERLINK l _Toc5364 5.3.2廠(chǎng)務(wù)樓 PAGEREF _Toc5364 43 HYPERLINK l _Toc8254 5.3.3宿舍樓 PAGEREF _Toc8254 43 HYPERLINK l _Toc17040 5.3.4食堂 PAGEREF _Toc17040 43 HYPERLINK l _Toc7387 5.3.5健身與活動(dòng)區(qū)域 PAGEREF _Toc7387 43 HYPERLINK l _Toc30432 5.3.6停車(chē)場(chǎng) PAGEREF _Toc30432 44 HYPERLINK l _Toc266

18、42 5.3.7廁所 PAGEREF _Toc26642 44 HYPERLINK l _Toc10479 5.4總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明 PAGEREF _Toc10479 44 HYPERLINK l _Toc12907 第六章 獼猴桃酒工廠(chǎng)衛(wèi)生 PAGEREF _Toc12907 45 HYPERLINK l _Toc21864 6.1公共區(qū)域的衛(wèi)生 PAGEREF _Toc21864 45 HYPERLINK l _Toc30574 6.2生產(chǎn)車(chē)間與設(shè)施的衛(wèi)生 PAGEREF _Toc30574 46 HYPERLINK l _Toc7877 6.3包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生 PAGEREF _To

19、c7877 46 HYPERLINK l _Toc26136 6.3.1包裝過(guò)程的衛(wèi)生控制 PAGEREF _Toc26136 46 HYPERLINK l _Toc27306 6.3.2貯存過(guò)程的衛(wèi)生 PAGEREF _Toc27306 47 HYPERLINK l _Toc15764 6.3.3運(yùn)輸衛(wèi)生要求 PAGEREF _Toc15764 47 HYPERLINK l _Toc18571 6.4個(gè)人衛(wèi)生 PAGEREF _Toc18571 47 HYPERLINK l _Toc15574 6.5常用衛(wèi)生消毒方法 PAGEREF _Toc15574 47 HYPERLINK l _Toc

20、15919 6.6全廠(chǎng)經(jīng)濟(jì)衡算 PAGEREF _Toc15919 48 HYPERLINK l _Toc25960 第七章 結(jié) 論 PAGEREF _Toc25960 49 HYPERLINK l _Toc23580 參考文獻(xiàn) PAGEREF _Toc23580 50 HYPERLINK l _Toc10325 致 PAGEREF _Toc10325 51摘要獼猴桃酒是以獼猴桃作為主要原料加工制成的果酒，擁有獼猴桃的獨(dú)特風(fēng)味，含豐富的維生素C，可以強(qiáng)化免疫系統(tǒng)，促進(jìn)傷口的愈合和對(duì)鐵質(zhì)的吸收等；富含肌醇和氨基酸，可以抑制抑郁癥，并且補(bǔ)充腦力所消耗的營(yíng)養(yǎng)；它所擁有的低鈉高鉀的完美比例，能夠補(bǔ)充熬

21、夜加班所失去的體力，兼有營(yíng)養(yǎng)、保健功效。目前，獼猴桃酒行業(yè)生產(chǎn)中以發(fā)酵酒為主。我國(guó)獼猴桃酒消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展前景很樂(lè)觀，需求量大，消費(fèi)者大多為習(xí)慣性購(gòu)買(mǎi)。隨著獼猴桃酒市場(chǎng)的持續(xù)發(fā)展，獼猴桃酒的銷(xiāo)量會(huì)持續(xù)增加。本設(shè)計(jì)是對(duì)年產(chǎn)100噸獼猴桃酒工廠(chǎng)的設(shè)計(jì)。主要包括了獼猴桃原料的選擇，生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)過(guò)程的操作步驟與注意事項(xiàng)、生產(chǎn)過(guò)程中的各種因子的控制、產(chǎn)品質(zhì)量控制和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)的物料衡算、設(shè)備選型和成本核算。初步的營(yíng)銷(xiāo)方案，繪制工廠(chǎng)布置平面圖、工藝流程圖以與主要設(shè)備的三視圖。關(guān)鍵詞：獼猴桃酒；發(fā)酵 ；釀造；工藝；設(shè)計(jì)AbstractKiwi wine is kiwi fruit as the mai

22、n raw material processing from the wine，has the unique taste of kiwi，containing rich vitamin C which can strengthen the immune system and accelerate wound healing and the absorption of iron； Rich in inositol and amino acids can restrain depression ，add the nutrition of consumption mental； Its a low

23、sodium high potassium perfect proportion that can be added to stay up late to work overtime have lost physical strength. With nutrition，health care efficacy.At present，the kiwi wine industry production to Fa Jiao Jiu primarily. In Our country kiwi wine consumption market is growing，demanding is bigg

24、er，optimistic consumers for habitual purchase. with the kiwi wine market developmenting，kiwi wine sales will continue to increase.This design is the annual capacity of 100 tons of kiwi fruit brewery.Mainly including kiwi wine brewing process is introduced，and the process calculation，any factors in p

25、roduction，quality，rule of production，the count of materials and supplies，equipment selection and brewing workshop design，draft tentative sales scheme，draw main setout arrange plan ，process flow diagram and three view drawing of main setout Keyword:Kiwi wine； fermentation；brew；craft；layout 前言1.1產(chǎn)品介紹1

26、.1.1產(chǎn)品背景獼猴桃又稱(chēng)陽(yáng)桃，屬于獼猴桃科 ( Antinidiaceae) 獼猴桃屬 ( Antinidia) ，學(xué)名 Antinidia Chinensis Planch，原產(chǎn)于我國(guó)，其果實(shí)一般在十月份成熟，果肉主要呈草綠色，酸甜可口，是著名的高 Vc 含量水果，有 Vc 之王 的美稱(chēng)1。植物形態(tài)：落葉HYPERLINK :/baike.baidu /view/663197.htm 藤本；枝條呈褐色，多有柔毛，核是白色，果肉呈層片狀。葉片近圓形或?qū)挼孤研?，頂端時(shí)鈍圓或微凹形，基部圓形或心形，邊緣有芒狀小齒，表皮上有疏毛，背面生有灰白色星狀HYPERLINK :/baike.baidu /

27、view/295614.htm 絨毛。花開(kāi)時(shí)呈乳白色，后來(lái)變HYPERLINK :/baike.baidu /view/30262.htm 黃色，單生或數(shù)朵長(zhǎng)于葉腋。HYPERLINK :/baike.baidu /view/160540.htm 漿果為長(zhǎng)圓形，橫徑大約3厘米。HYPERLINK :/baike.baidu /view/452812.htm 花期56月，果熟期810月。野生獼猴桃的大小和一個(gè)雞蛋差不多（約6厘米高、圓周約4.5至5.5厘米），一般是HYPERLINK :/baike.baidu /view/661661.htm 橢圓形的，表皮一般不食用。而部則是呈草綠色的HYP

28、ERLINK :/baike.baidu /view/396179.htm 果肉和一圈黑色的種子。獼猴桃質(zhì)地柔軟，其味道有時(shí)被描述為草莓、香蕉、HYPERLINK :/baike.baidu /view/39187.htm 鳳梨三者的混合。因?yàn)镠YPERLINK :/baike.baidu /view/396171.htm 果皮有毛，貌似獼猴而得名獼猴桃。獼猴桃的植株是分為雌雄兩性的，雄株多毛，且葉小，雄株花也比雌性出現(xiàn)得早。而雌株卻少毛或者無(wú)毛，葉片一般大于雄株。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：獼猴桃的果實(shí)肉肥汁多，清香鮮美，HYPERLINK :/baike.baidu /view/1214429.htm 甜酸

29、可口，耐貯藏。適時(shí)采下的鮮果，在常溫下可以放置一個(gè)月都不會(huì)壞；在低溫條件下甚至可保鮮至五到六個(gè)月以上。除了食用鮮果外，獼猴桃還可加工成HYPERLINK :/baike.baidu /view/64925.htm 果汁、果醬、HYPERLINK :/baike.baidu /view/43005.htm 果酒、糖水罐頭、果干、HYPERLINK :/baike.baidu /view/391669.htm 果脯等，這些產(chǎn)品HYPERLINK :/baike.baidu /view/439169.htm 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不亞于鮮果，因此它們成為航海、航空、高原和HYPERLINK :/baike.ba

30、idu /view/20616.htm 高溫工作人員們的保健食品。獼猴桃汁更是成為國(guó)家HYPERLINK :/baike.baidu /view/102589.htm 運(yùn)動(dòng)員首選的保健類(lèi)飲料，也是老年人、兒童以與體弱多病者的滋補(bǔ)HYPERLINK :/baike.baidu /view/700513.htm 良品。獼猴桃的外皮除含有豐富HYPERLINK :/baike.baidu /view/36975.htm 果膠，可降低血中HYPERLINK :/baike.baidu /view/24827.htm 膽固醇外，更包含獼猴桃中百分之八十的營(yíng)養(yǎng)成分，因此食用其外皮為最佳地選擇。獼猴桃中所含

31、HYPERLINK :/baike.baidu /view/179436.htm 纖維，有三分之一是果膠，特別是皮和果肉接觸的部分。果膠可以降低血液中膽固醇濃度，預(yù)防HYPERLINK :/baike.baidu /view/91854.htm 心血管疾病等。 有關(guān)人士預(yù)測(cè): 我國(guó)現(xiàn)有的獼猴桃在全部進(jìn)入盛果期后，產(chǎn)量會(huì)超過(guò)人們的消費(fèi)需求。目前，獼猴桃的貯藏和保鮮技術(shù)尚不完善，銷(xiāo)售方式以鮮銷(xiāo)為主，造成大量鮮果積壓與腐爛、 因此可在深加工方面大作文章，用于釀酒。我國(guó)獼猴桃原料供應(yīng)充足，具有顯著的資源優(yōu)勢(shì)，有利于保護(hù)果農(nóng)的栽培積極性，還可以帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。 但是，目前的獼猴桃以食用為主，酒用的較

32、少，所以有必要發(fā)展釀酒專(zhuān)用的獼猴桃品種，進(jìn)行區(qū)域性種植并且要形成一定規(guī)模。獼猴桃酒是由新鮮的獼猴桃破碎后，帶皮發(fā)酵或分離汁單獨(dú)發(fā)酵，釀成獼猴桃干、 半干、 甜和半甜型的特色果酒1。1.1.2產(chǎn)品概述 獼猴桃酒的獨(dú)特風(fēng)味主要來(lái)自于獼猴桃，在釀造過(guò)程中，獼猴桃漿果的營(yíng)養(yǎng)成分大部分轉(zhuǎn)移到獼猴桃酒中。故獼猴桃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。獼猴桃酒既屬于釀造酒，又是果酒，酒度較低.營(yíng)養(yǎng)豐富，符合我國(guó)酒類(lèi)發(fā)展產(chǎn)業(yè)政策。用獼猴桃釀酒也已經(jīng)有很長(zhǎng)時(shí)間的歷史了，上世紀(jì)八十年代也掀起過(guò)獼猴桃酒的熱潮，由于當(dāng)時(shí)的設(shè)備和技術(shù)水平限制、 采用作坊式傳統(tǒng)的工藝操作、市場(chǎng)的原因以與百姓的認(rèn)識(shí)問(wèn)題等等，并未形成良好的市場(chǎng)規(guī)模。獼猴桃酒

33、，也就是由獼猴桃經(jīng)過(guò)加工做成的酒，其酒精度一般為5-10度，最高可達(dá)14度。經(jīng)過(guò)加工的獼猴桃酒，水果營(yíng)養(yǎng)成分完全溶解在果酒里面了，不僅含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸，其果實(shí)含有多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，其果大、味甜、多汁；鮮果氣味芳香，酸甜可口，每 100g鮮果含 Vc100420mg，還含有糖、鈣、鎂、 鐵、 磷、 有機(jī)酸以與多種氨基酸，是人們所喜愛(ài)的特色水果?？茖W(xué)研究證明，經(jīng)常服用獼猴桃汁，還可以起保健作用，可以有效的降低人體膽固醇的含量，防止心血管疾病等2。 目前，我國(guó)市場(chǎng)上還沒(méi)有真正過(guò)關(guān)的獼猴桃果酒。我國(guó)獼猴桃果資源豐富，獼猴桃樹(shù)種植面積和獼猴桃果產(chǎn)量均居世界前列，具備規(guī)?；a(chǎn)獼

34、猴桃果酒的原料供給條件。近幾年來(lái)由于獼猴桃酒的熱銷(xiāo)，也帶動(dòng)了果酒市場(chǎng)，對(duì)于獼猴桃酒也是一個(gè)大好的發(fā)展時(shí)機(jī)。 但是獼猴桃酒的釀造過(guò)程中，由于工藝技術(shù)與獼猴桃酒不盡一樣，自有其獨(dú)特的風(fēng)味，但在生產(chǎn)過(guò)程中獼猴桃的貯藏保鮮與加工技術(shù)尚不完善，銷(xiāo)售方式以鮮銷(xiāo)為主，故而在深加工方面大有可為，既可以利用獼猴桃的資源優(yōu)勢(shì)，提高獼猴桃的附加值，又有利于提高果農(nóng)的栽培積極性，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。以獼猴桃為原料釀制果酒，符合“糧食酒向果類(lèi)酒轉(zhuǎn)變”的酒類(lèi)產(chǎn)業(yè)政策，對(duì)節(jié)約糧食、維護(hù)消費(fèi)者身體健康具有深遠(yuǎn)意義。1.1.3發(fā)展現(xiàn)狀適用于釀造加工的水果種類(lèi)比較缺乏。果酒質(zhì)量的好壞，在很大程度上取決于水果的品種特性。目前，在我

35、國(guó)用于果酒加工的水果品種還比較隨意，沒(méi)有比較適宜的釀酒水果，結(jié)果釀造出來(lái)的果酒在色、香、味等方面都不是很理想。缺乏權(quán)威性果酒標(biāo)準(zhǔn)。果酒的生產(chǎn)必須有章可依、有準(zhǔn)可行。但是，由于各種原因，到目前為止，果酒行業(yè)沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而只有山楂酒、獼猴桃酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在所執(zhí)行的基本是行標(biāo)和企標(biāo)，使得質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)難以對(duì)市場(chǎng)果酒質(zhì)量進(jìn)行有效的監(jiān)控。果酒質(zhì)量參差不齊，添加加色素、香精甜味劑，果汁含量偏低等現(xiàn)象較為普遍。沒(méi)能創(chuàng)造出擁有巨大影響力的品牌。獼猴桃酒近年來(lái)之所以能夠得到快速發(fā)展，關(guān)鍵在于有“?！?、“長(zhǎng)城”、“王朝”等幾大老品牌以與出現(xiàn)的一些后起之秀，如“紅”、“新天”等。但相比之下，果酒業(yè)能夠在全國(guó)

36、馳名的品牌卻是屈指可數(shù)，除紅枸杞果酒等極少數(shù)品牌果酒產(chǎn)品大做廣告為國(guó)人所知外，其它品牌的果酒影響力似乎都非常小。在這樣一個(gè)品牌消費(fèi)的時(shí)代，我國(guó)果酒業(yè)沒(méi)能創(chuàng)造出有巨大影響力的品牌來(lái)與其它酒種相抗衡，是十分令人遺憾而值得深思的問(wèn)題。銷(xiāo)售工作缺乏創(chuàng)新性。我國(guó)的果酒業(yè)若要獲得發(fā)展，當(dāng)前關(guān)鍵在于市場(chǎng)銷(xiāo)售。如果市場(chǎng)銷(xiāo)售不順暢，那么果酒產(chǎn)品就難以為廣大消費(fèi)者所接受?，F(xiàn)在不少果酒企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)理念缺乏創(chuàng)新，網(wǎng)絡(luò)渠道建設(shè)還不夠，市場(chǎng)策劃能力不強(qiáng)，銷(xiāo)售業(yè)績(jī)不盡如人意。1.1.4發(fā)展對(duì)策對(duì)我國(guó)果酒業(yè)發(fā)展存在的制約因素，采取相應(yīng)的措施加以解決，是促進(jìn)果酒業(yè)發(fā)展的最根本保證。注重釀造水果原料的篩選。原料品種的好壞是保證果酒

37、質(zhì)量的前提之一。所以必須要從原料抓起，加強(qiáng)對(duì)各類(lèi)果樹(shù)品種的研究，培育出適合于釀制果酒的品種。建立規(guī)?；N植，健全鮮果篩選的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。加快果酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定。對(duì)已經(jīng)開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出來(lái)的果酒品種，國(guó)家應(yīng)該加快對(duì)其相應(yīng)權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)的制定。否則，若沒(méi)有權(quán)威性的標(biāo)準(zhǔn)，那么質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)和工商行政管理機(jī)構(gòu)就很難對(duì)其生產(chǎn)與銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的質(zhì)量進(jìn)行有效的監(jiān)督，市場(chǎng)果酒質(zhì)量將會(huì)良莠不齊，影響果酒信譽(yù)。培育果酒消費(fèi)市場(chǎng)。目前，廣大消費(fèi)者對(duì)獼猴桃果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不是很了解，因此果酒的消費(fèi)會(huì)受到限制。果酒業(yè)今后若要贏得更多的消費(fèi)者，就必須要加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的宣傳和對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的培育；通過(guò)多種途徑、多種方式向消費(fèi)者宣傳果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、飲用方法

38、，以激起消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。為提高果酒的產(chǎn)品質(zhì)量，積極采用先進(jìn)的果汁前處理技術(shù)是很必要的、如人工酵母的添加、酶工程的應(yīng)用、控溫發(fā)酵、防氧化褐變、多級(jí)膜過(guò)濾與無(wú)菌灌裝等工藝都是很有必要的。果酒生產(chǎn)中要采用先進(jìn)的果汁壓榨技術(shù)、蒸餾技術(shù)，這些先進(jìn)釀造技術(shù)的應(yīng)用，必然會(huì)大大提高我國(guó)果酒生產(chǎn)的工藝水平。打造有地方特色的果酒品種。目前，果酒品種發(fā)展到數(shù)十種水果酒，如桃酒、荔枝酒、菠蘿酒、梅酒、草莓酒、棗子酒等。今后，果酒的生產(chǎn)要注重于突出地方特色的果酒品種，就地取材，這樣既能保證水果的新鮮度與釀酒質(zhì)量，又可減少長(zhǎng)途運(yùn)輸所帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)損失，還能降低生產(chǎn)成本。生產(chǎn)建設(shè)的科學(xué)性。我國(guó)果酒業(yè)豐富的原料

39、來(lái)源與廣闊的潛在消費(fèi)市場(chǎng)會(huì)吸引新的投資者進(jìn)入。不過(guò)這些投資建設(shè)必須要克服盲目性，要講究科學(xué)規(guī)律，依靠專(zhuān)業(yè)院?；蛘呖蒲袉挝坏难芯砍晒?，并借鑒其他生產(chǎn)企業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，便于少走彎路，保證建設(shè)和生產(chǎn)的先進(jìn)性、產(chǎn)品質(zhì)量的可靠性。強(qiáng)化市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)。市場(chǎng)是制約果酒業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，必須要加強(qiáng)對(duì)銷(xiāo)售市場(chǎng)的研究規(guī)劃，并制訂有針對(duì)性的營(yíng)銷(xiāo)機(jī)制，強(qiáng)化生產(chǎn)過(guò)程的控制管理，努力和經(jīng)銷(xiāo)商結(jié)成利益一致的穩(wěn)定同盟關(guān)系。樹(shù)立品牌發(fā)展戰(zhàn)略。品牌可以給企業(yè)帶來(lái)巨大的效益。而中國(guó)果酒業(yè)要獲得健康快速的發(fā)展，就必須創(chuàng)造出有影響力的品牌。這就要求我們的果酒生產(chǎn)企業(yè)必須堅(jiān)持品牌發(fā)展戰(zhàn)略，從產(chǎn)品的質(zhì)量、廣告的宣傳、形象的樹(shù)立等各方面做好品牌創(chuàng)建工作

40、，擴(kuò)大品牌的知名度和在市場(chǎng)與消費(fèi)者心目中的美譽(yù)度，提高品牌的影響力。強(qiáng)化行業(yè)協(xié)作。果酒業(yè)要發(fā)展，必須要遵循行業(yè)共同的游戲規(guī)則，要樹(shù)立同舟共濟(jì)的思想，進(jìn)行行業(yè)協(xié)作，互相學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短；要多進(jìn)行產(chǎn)品的創(chuàng)新，減少抄襲和模仿，尤其不能生產(chǎn)假冒產(chǎn)品，采用商業(yè)欺詐手段，擾亂果酒業(yè)的市場(chǎng)秩序；提倡公平競(jìng)爭(zhēng)，努力創(chuàng)造出一個(gè)良好的市場(chǎng)環(huán)境。解決果酒業(yè)目前存在的實(shí)際問(wèn)題，推動(dòng)其穩(wěn)定向前的發(fā)展，這需要政府有關(guān)部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)各界以與生產(chǎn)企業(yè)的共同努力。我相信，盡管果酒業(yè)發(fā)展的道路不會(huì)平坦，但作為一個(gè)利國(guó)利民的產(chǎn)業(yè)，果酒必將有著美好的將來(lái)。1.1.5發(fā)展契機(jī)當(dāng)前我國(guó)市場(chǎng)上的獼猴桃酒生產(chǎn)企業(yè)還是寥寥無(wú)幾，但是我國(guó)獼

41、猴桃果酒生產(chǎn)資源豐富，因此其發(fā)展前景是十分廣闊的。目前我用了先進(jìn)的獼猴桃果實(shí)脫澀技術(shù)，很大程度上提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，因此在果酒市場(chǎng)上會(huì)更加具有競(jìng)爭(zhēng)力。目前國(guó)酒類(lèi)消費(fèi)的趨勢(shì)是由高度酒向低度酒慢慢轉(zhuǎn)型，蒸餾酒向發(fā)酵酒的轉(zhuǎn)變。近年來(lái)果酒的消費(fèi)量快速增長(zhǎng)，發(fā)展獼猴桃酒適應(yīng)了這一趨勢(shì)，前景十分看好。尤其是我國(guó)獼猴桃酒正處于發(fā)展期，目前還沒(méi)出現(xiàn)有市場(chǎng)影響力的大品牌，這更是開(kāi)發(fā)高檔獼猴桃酒的有利時(shí)機(jī)。目前雖然我國(guó)果酒業(yè)的發(fā)展與白酒、啤酒的發(fā)展相比，其產(chǎn)量占總體酒品產(chǎn)量的比例還比較低，不過(guò)由于我國(guó)的果酒業(yè)具有十分廣闊的潛在市場(chǎng)等待開(kāi)發(fā)，而且整個(gè)果酒行業(yè)也正在健康、穩(wěn)步地向前發(fā)展著。1.2產(chǎn)品方案1.2.1

42、 市場(chǎng)容量分析隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平提高和人們收入水平提高，人們衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保、安全、保健意識(shí)增強(qiáng)，人們對(duì)水果與其加工產(chǎn)品需求將不斷擴(kuò)大，尤其對(duì)富含維生素和微量元素的獼猴桃鮮果與其加工產(chǎn)品需求潛力巨大，按人均消費(fèi)水果50公斤計(jì)，獼猴桃消費(fèi)量只占其中的10%，人均消費(fèi)獼猴桃5公斤，國(guó)市場(chǎng)對(duì)獼猴桃總需求量將是60-100億公斤。根據(jù)世界水果消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì)，人們直接食用原果只占水果消費(fèi)總量的10-20，那么，獼猴桃加工產(chǎn)品的需求量將是48-80億公斤。由于獼猴桃酒酒精度低，口感香醇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，男女老少都可飲用，由于獼猴桃酒是經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理的產(chǎn)品，易于人體消化吸收，比獼猴桃果汁、果脯等更受歡迎，在獼猴桃

43、加工產(chǎn)品中獼猴桃酒將占很大份額。按獼猴桃酒占獼猴桃加工產(chǎn)品需求量的30推算，國(guó)需求量是14.4-24億公（144-240萬(wàn)噸）。而目前獼猴桃酒規(guī)模生產(chǎn)廠(chǎng)家國(guó)還沒(méi)有一家，獼猴桃酒生產(chǎn)有著廣闊的市場(chǎng)空間3。1.2.2市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)地位分析以水果作為原料釀造而成的飲用酒，不但具有水果的天然風(fēng)味，又具有傳統(tǒng)白酒口味和風(fēng)格，它屬于天然形滋補(bǔ)酒，其市場(chǎng)前景十分看好，主要原因如下：糧食酒類(lèi)供過(guò)于求。有資料表明，2001年我國(guó)啤酒的銷(xiāo)售量為2400萬(wàn)噸，白酒470萬(wàn)噸。1999年，全國(guó)白酒在酒類(lèi)產(chǎn)品中所占的比例為24.5%，2000年為23.36%，比1999年減少31.4個(gè)百分點(diǎn)。到2002年上半年，白酒產(chǎn)量雖然

44、比上年同期增長(zhǎng)了35.4%，由于我國(guó)糧食酒市場(chǎng)目前的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，市場(chǎng)總體供過(guò)于求，酒類(lèi)的銷(xiāo)售量和所得到利潤(rùn)都呈下降態(tài)勢(shì)。水果原料充足。我國(guó)水果產(chǎn)量較大，釀酒所用到的水果多為蘋(píng)果、梨、菠蘿和桃子等大眾水果，而且我國(guó)每年有許多水果會(huì)因?yàn)檎也坏竭m當(dāng)?shù)匿N(xiāo)路而造成滯銷(xiāo)爛市的局面。因此如果將水果釀酒的技術(shù)在全國(guó)推廣，那么可以解決相當(dāng)一部分水果的銷(xiāo)路問(wèn)題，促進(jìn)水果等農(nóng)副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商業(yè)原料。此外，采用水果釀酒，廢渣還可用于釀醋，釀醋后的固體材料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后又可制作成飼料，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程可極節(jié)省成本并創(chuàng)造價(jià)值。符合國(guó)家的相關(guān)政策。白酒業(yè)是一個(gè)消耗糧食比較多的行業(yè)，并且白酒生產(chǎn)有工業(yè)污染問(wèn)題并且高度酒對(duì)身體有害，國(guó)

45、家已將白酒業(yè)列為限制發(fā)展的行業(yè)?！熬盼濉背跗?，國(guó)家出臺(tái)了“限制高度酒的發(fā)展，并鼓勵(lì)發(fā)酵酒和低度酒的發(fā)展，支持水果酒和非糧食酒的發(fā)展”，并對(duì)利用蔬菜、水果釀酒的生產(chǎn)廠(chǎng)家，實(shí)行減免15%消費(fèi)稅的優(yōu)惠政策。利用新鮮果蔬造酒，廣受消費(fèi)者青睞。果酒極具營(yíng)養(yǎng)和保健之功能，稱(chēng)得上天然綠色食品3。1.2.3 市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)僅從目前已有的果酒生產(chǎn)行業(yè)來(lái)看，獼猴桃果酒的生產(chǎn)在我國(guó)還不算很廣泛。但隨著人們對(duì)健康飲酒認(rèn)識(shí)的不斷深入，像獼猴桃酒這樣具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的果酒將有很樂(lè)觀的前景。據(jù)有關(guān)專(zhuān)家預(yù)測(cè)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們消費(fèi)觀念的不斷轉(zhuǎn)變，在未來(lái)的幾年，將會(huì)是果酒業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)期。據(jù)統(tǒng)計(jì)：2008年，我國(guó)果酒消費(fèi)量

46、已達(dá)到100萬(wàn)噸；2010年需求量達(dá)了120萬(wàn)噸，是各大酒種中增長(zhǎng)勢(shì)頭最迅猛的。但由于果酒生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)速度等方面的存在許多問(wèn)題，現(xiàn)在我國(guó)仍是世界獼猴桃酒主要進(jìn)口國(guó)之一，1995年進(jìn)口量為73.8萬(wàn)升，到1996年增漲到543.5萬(wàn)升，是1995年的7倍，1997年進(jìn)口又增加到3937.2萬(wàn)升，是1995年的53倍。1.2.4 市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果通過(guò)對(duì)大型超市容量與銷(xiāo)售情場(chǎng)做了筆錄。而且結(jié)合調(diào)查問(wèn)卷對(duì)現(xiàn)有果酒在人們酒類(lèi)消費(fèi)中所占的比重做了調(diào)查，獼猴桃酒作為果酒先鋒名列消費(fèi)榜第一。我們發(fā)現(xiàn)果酒已逐漸走進(jìn)了人們平常生活中。據(jù)相關(guān)的調(diào)查結(jié)果如下圖表所示：果酒的需求量呈上升趨勢(shì)，包裝比較精致，以500mL中瓶裝

47、和750ml大瓶裝為主，酒精度較低。而獼猴桃酒則以750ml大瓶裝為主。1.3建廠(chǎng)建議建議建廠(chǎng)地：市周至縣或其周邊。市周至縣是全國(guó)最大的獼猴桃生產(chǎn)縣，全縣有獼猴桃13萬(wàn)畝，年產(chǎn)量10余萬(wàn)噸。全縣半數(shù)村種植獼猴桃，面積占耕地面積50%以上。 周至縣的獼猴桃品種多樣，其鮮果與加工品屢獲國(guó)際國(guó)多項(xiàng)大獎(jiǎng)，并遠(yuǎn)銷(xiāo)26個(gè)國(guó)家和地區(qū)。2004年，周至獼猴桃取得了歐盟有機(jī)食品認(rèn)證，從而開(kāi)辟了周至獼猴桃走向世界的新紀(jì)元。周至獼猴桃組織是由具有多年的研發(fā)、育種、種植、培育、護(hù)理、銷(xiāo)售經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人士共同創(chuàng)建的一種新型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)機(jī)構(gòu)。地處位置離國(guó)家級(jí)凌農(nóng)業(yè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)示區(qū)有一條渭河之隔，東距市82公里，西距86公里，1

48、08國(guó)道和310國(guó)道錯(cuò)綜環(huán)繞，西寶高速橫穿，交通便利、環(huán)境優(yōu)雅，是農(nóng)產(chǎn)品生長(zhǎng)的最佳地域。該組織主要培育出來(lái)的有獼猴桃系列產(chǎn)品，以與各種綠化苗木、花卉系列產(chǎn)品。獼猴桃系列主要包括：亞特、美、海沃德、華優(yōu)、徐香、紅洋鮮果等。綠化苗木、花卉系列主要包括：雪松、大葉女貞、冬青、紅葉、紅葉小波、桂花、垂柳、國(guó)槐、龍柏等。該組織具有多年對(duì)全國(guó)各地供應(yīng)工程用苗、綠花用苗的經(jīng)歷，以與對(duì)全國(guó)各地果品公司、農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)等供應(yīng)獼猴桃鮮果、果干的經(jīng)歷。我們堅(jiān)持“以人為本，誠(chéng)信可靠，一次合作，永久朋友”的原則，在全國(guó)各大城市的農(nóng)產(chǎn)品機(jī)構(gòu)以與農(nóng)業(yè)基地建立了良好的關(guān)系，成為了周至縣的一個(gè)很重要農(nóng)業(yè)支柱機(jī)構(gòu)。根據(jù)以上情況我們發(fā)

49、現(xiàn)在周至縣周邊建廠(chǎng)是個(gè)不錯(cuò)的選擇，廠(chǎng)地接近原料產(chǎn)地可以有效地節(jié)省運(yùn)輸費(fèi)用，更重要的一點(diǎn)是能夠獲得最新鮮的鮮果，保證了原材料的質(zhì)量。主要建設(shè)規(guī)模與容：建設(shè)用地15000平方米，廠(chǎng)房建筑面積6000平方米。1.3.1工藝技術(shù)特點(diǎn)1.一般每100公斤獼猴桃可發(fā)酵成78公斤獼猴桃酒。2.為完全發(fā)酵酒，生產(chǎn)中不兌水。3.操作相對(duì)簡(jiǎn)單，其工藝流程與葡萄酒流程大致一樣，適宜于大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)；4.生產(chǎn)成本適宜。5.獼猴桃渣經(jīng)過(guò)深加工后，還可以作為膨化食品，獼猴桃渣還能用作畜類(lèi)飼料、肥料等，獼猴桃可以得到完全利用。6.獼猴桃被完全利用，沒(méi)有污染。酒廠(chǎng)排放水為設(shè)備洗刷用水與生活用水。廠(chǎng)址擬選在原材料豐富，交通方

50、便，水電供應(yīng)滿(mǎn)足，環(huán)境條件優(yōu)良，并具有食品加工衛(wèi)生條件的生產(chǎn)區(qū)域。第二章 獼猴桃酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)2.1工藝流程 SO2 果膠酶 獼猴桃挑選清洗破碎酶解榨汁澄清前發(fā)酵倒罐后發(fā)酵過(guò)濾滅菌澄清釀?wù){(diào)配成品2.2 操作要點(diǎn)2.2.1 原料選擇在原料選擇過(guò)程中選獼猴桃最好是選頭部尖尖的，尖頭的是沒(méi)用過(guò)激素或少用激素的。而不要選扁扁的那種，扁的那種是大多用了激素的，成熟的彌猴桃整個(gè)果實(shí)都是軟的，挑選時(shí)要買(mǎi)顏色略深的那種，就是接近土黃色的外皮，這是HYPERLINK :/baike.baidu /view/9196.htm 日照充足的象征，也更甜。如果一個(gè)部位軟就是爛的，那么整體軟硬就會(huì)不一致。最好選擇八成熟的

51、微軟果，這時(shí)糖含量高，產(chǎn)酒率會(huì)更高，總酸、揮發(fā)酸、單寧含量低，汁液鮮美、清香、風(fēng)味好。成熟度低于八成熟的獼猴桃，要經(jīng)過(guò)后熟軟化處理。成熟后的獼猴桃果肉是黃綠肉型，肉柔軟汁多，均重在 70g左右，糖分較高，一般在 1015 度之間，酸度略高，釀酒較為理想4。2.2.2清洗：清洗時(shí)將獼猴桃放入清洗機(jī)洗凈，除毛。洗凈后加入65ppm的亞硫酸鈉以備打漿。可加入適度亞硫酸鈉，使?jié)B透速度加快，獼猴桃硬度降低，利于打漿。2.2.3破碎：將清洗好的獼猴桃放到破碎機(jī)中反復(fù)切片破碎成漿狀，便于酶解、榨汁。2.2.4酶解：用果膠酶HC作用于獼猴桃果漿，添加量為0.5ml/kg，30下作用2h 后榨汁。獼猴桃作為一種

52、漿果，其果膠類(lèi)物質(zhì)含量較高，在 0.5%2%之間。若果漿中果膠類(lèi)物質(zhì)含量過(guò)多，其果汁粘度較高，不但會(huì)給前處理帶來(lái)困難，導(dǎo)致出汁率較低，還會(huì)使酒不易過(guò)濾，堵塞膜孔，引起酒的非生物沉淀等； 另外果膠含量過(guò)低也不利于酒的風(fēng)味。酶解過(guò)程可在發(fā)酵罐中進(jìn)行，不需要配備另外的酶解罐5。2.2.5榨汁獼猴桃是漿果，果實(shí)多纖維和果膠，普通的壓榨設(shè)備根本難以進(jìn)行壓榨，需用專(zhuān)業(yè)設(shè)備螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行壓榨。2.2.6活化酵母：添加活化酵母，稱(chēng)取酵母按1：9加入到5%糖液中，32-34活化55-60min。然后將活化后的酵母加入到果汁中，并調(diào)糖到10%，進(jìn)入前發(fā)酵。2.2.7補(bǔ)糖：一般來(lái)說(shuō)，獼猴桃本身糖度通過(guò)發(fā)酵是不能達(dá)到

53、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的相應(yīng)的酒度，應(yīng)當(dāng)適量的補(bǔ)加白砂糖，根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)一次性補(bǔ)糖效果更佳。按所需酒精度換算出所要添加的白砂糖量，以 1.7g/L糖生成 l v o l 酒精計(jì)算， 加入白砂糖5 0 g/ L 。 充分發(fā)酵后， 便可得到獼猴桃白酒的酒精度為 1112 v o 1。本設(shè)計(jì)中獼猴桃酒精度選擇16%Vol。2.2.8 接種量以與ph和溫度的控制選擇接種量為1以與發(fā)酵前一次性加糖，ph為4.0，選擇0.2g/L的明膠作為果汁澄清劑，澄清12h添加量92mg/L。pH控制 Na2CO3 調(diào)節(jié)果汁的 pH分別為 3.5，4.0，4.5，5.0。結(jié)果見(jiàn)下表表 不同pH發(fā)酵實(shí)驗(yàn)pH酒精度（%Vol）殘?zhí)?/p>

54、（g/L）高級(jí)醇含量風(fēng)味與口感3.54.04.55.011.811.511.7511.452.893.103.113.05低較低一般高佳較好一般一般因此，獼猴桃的固有pH在4.0左右。發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵溫度的控制是十分重要。溫度的合適與否對(duì)酵母的繁殖有很大的影響。 溫度度過(guò)高不但會(huì)影響酒的風(fēng)味，而且還容易造成染菌，不利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。 同時(shí)溫度影響了酵母的的代途徑，揮發(fā)物質(zhì)的生成與損失等，即影響了酒的風(fēng)味。故發(fā)酵溫度在具體情況下，應(yīng)選擇 1624之間為佳。本設(shè)計(jì)以溫度控制在20.8左右表 發(fā)酵溫度的影響溫度酒精度殘?zhí)牵╣/L）高級(jí)醇含量風(fēng)味與口感16242811.512.011.63.783.5

55、03.24低一般高佳較好一般2.2.9 添加酵母獼猴桃酒專(zhuān)用酵母 JMJ2000，具有耐二氧硫、 耐低溫、 能產(chǎn)高酒精度、 高級(jí)醇和揮發(fā)酸的量大為降低特性。通過(guò)種子罐擴(kuò)培酵母進(jìn)行添加。不同酵母對(duì)獼猴桃果汁發(fā)酵的影響，具體見(jiàn)下表。表3 不同酵母發(fā)酵實(shí)驗(yàn)酵母酒精度殘留高級(jí)醇含量風(fēng)味與口感JMJ2000普通活性干酵母DSM公司活性干酵母一般實(shí)驗(yàn)室活性干酵母12.2511.5512.0112.113.13.253.343.18低較高高較低佳一般較好較好 由對(duì)比試驗(yàn)可以看出獼猴桃酒專(zhuān)用酵母 JMJ2000 所顯示出的優(yōu)越性，使用JMJ2000能夠使酒精度達(dá)到最適，且殘留物含量最低，高級(jí)醇含量最低，風(fēng)味口

56、感達(dá)到最佳。而其他酵母的作用則明顯落后于JMJ2000獼猴桃專(zhuān)用酵母。故選用JMJ2000作為發(fā)酵過(guò)程中的酵母。2.2.10前發(fā)酵根據(jù)產(chǎn)品酒精度和糖度設(shè)計(jì)原汁糖酸比例糖度15%，酸度5%，選用獼猴桃酒專(zhuān)用活性干酵母作為發(fā)酵菌種，控制主酵溫度為 20.8 左右，為了防止雜菌感染，每100千克果漿中加入78克亞硫酸。發(fā)酵期間每天攪拌2次，待含糖量降至0.5以下，發(fā)酵液無(wú)聲音和無(wú)氣泡產(chǎn)生時(shí)即為主發(fā)酵終點(diǎn)。發(fā)酵時(shí)間一般為56天。經(jīng)過(guò)6d的前發(fā)酵，測(cè)試糖度，當(dāng)糖度降至0.5%，且發(fā)酵液表面有清液析出的時(shí)候，進(jìn)行倒罐，目的是使部分沉淀的酵母充分發(fā)揮活力。2.2.11后發(fā)酵 經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后的酒液中還有少量糖未

57、轉(zhuǎn)化為酒精，可將酒液的酒度調(diào)到12度，并在嚴(yán)格消毒后的發(fā)酵罐保溫 2025，發(fā)酵1個(gè)月。在經(jīng)過(guò)一個(gè)月左右后發(fā)酵過(guò)程基本結(jié)束，酒液表面已平靜，無(wú)氣體溢出，此時(shí)的發(fā)酵原酒酒度應(yīng)該在 12 度左右，而酸度較高達(dá) 14g/L 的水平，糖度低，酵母沉積在罐底，所以要進(jìn)行倒罐，處理酵母溶物的溢出勢(shì)必影響酒的整體風(fēng)味，倒罐處理要根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和理化檢測(cè)來(lái)決定，這是酒釀造過(guò)程中的重要操作之一。2.2.12過(guò)濾 經(jīng)過(guò)30d的后發(fā)酵后，當(dāng)用斐林試劑法測(cè)得總糖度降至0.6%左右時(shí)，用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾酒液。2.2.13殺菌將發(fā)酵液澄清后用原料泵吸出酒液，并泵入滅菌機(jī)滅菌。2.2.14儲(chǔ)釀 將滅菌后的酒液倒入釀罐中，在低溫、閉

58、光環(huán)境下進(jìn)行釀。釀時(shí)間為半年，也就是六個(gè)月。 酒的釀溫度控制對(duì)酒的質(zhì)量影響非常大。2.2.15調(diào)配酒液獼猴桃酒的調(diào)配，是釀酒技術(shù)中關(guān)鍵性的一步。需要具有豐富經(jīng)驗(yàn)和技巧的調(diào)酒師，根據(jù)品嘗和化驗(yàn)分析結(jié)果，經(jīng)過(guò)精心操作來(lái)實(shí)現(xiàn)。產(chǎn)品出廠(chǎng)前應(yīng)將各種來(lái)源不同各具特色的原酒進(jìn)行合理勾兌，并按要求的主要理化指標(biāo)，加入獼猴桃酒允許加入的食品添加劑（苯多酚）進(jìn)行調(diào)配，以此來(lái)增強(qiáng)酒的同化作用，形成較穩(wěn)定的化學(xué)平衡，保持其固有特色符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)消費(fèi)者需要。2.2.16下膠（澄清處理）獼猴桃酒不穩(wěn)定和渾濁形成的原因主要有：構(gòu)成獼猴桃酒的物質(zhì)，大部分呈分子狀態(tài)，其中只有一小部分是膠體狀態(tài)。而這一小部分卻對(duì)獼猴桃酒的澄

59、清和穩(wěn)定性非常重要。獼猴桃酒是一種膠體溶液，膠體溶液中的顆粒有由小變大的趨勢(shì)，顆粒愈大，散射的光線(xiàn)就愈多，溶液也就愈顯渾濁，從而導(dǎo)致獼猴桃酒不穩(wěn)定。獼猴桃酒渾濁的形成：由于獼猴桃酒在釀造過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的微生物、物理、化學(xué)和生物化學(xué)的變化，使獼猴桃酒成分產(chǎn)生不平衡。首先是化學(xué)反應(yīng)，如鐵的氧化，銅的還原，蛋白質(zhì)和單寧的作用，果膠、色素以與pH值變化等，形成膠體物質(zhì)(磷酸鐵、膠體、色素與其他)，然后逐步在液體中生成絮狀物，開(kāi)始渾濁并沉淀下來(lái)。獼猴桃酒是復(fù)雜的液體，其主要成分是水分和酒精分子。其他物質(zhì)如有機(jī)酸，金屬鹽類(lèi)、單寧、糖、蛋白質(zhì)和其他等。新酒中還含有懸浮狀態(tài)的酵母、細(xì)菌、凝聚的蛋白質(zhì)和單寧

60、物質(zhì)、粘液質(zhì)、酒石酸鉀和鈣等，這些均是形成渾濁的原因。獼猴桃酒澄清目的：獼猴桃酒在貯存過(guò)程中，由于酒溫降低，酒石結(jié)晶沉淀。獼猴桃酒還有無(wú)定形的色素微粒自行沉淀出來(lái)。另外還有蛋白質(zhì)渾濁、微生物渾濁等。為了保證獼猴桃酒具有一定的穩(wěn)定性，且透明度好，除保持一定貯存期外，還必須采取澄清或其他技術(shù)加工措施，以取得合格的獼猴桃酒。發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)入貯存的獼猴桃酒，盡量提早進(jìn)行下膠處理，以免在貯存過(guò)程中影響灑質(zhì)的凈化和老熟，有利于穩(wěn)定酒的質(zhì)量。澄清的機(jī)理 獼猴桃酒的透明度，取決于過(guò)濾與澄清兩項(xiàng)措施。過(guò)濾是簡(jiǎn)單的物理作用。而澄清則比較復(fù)雜，直接涉與獼猴桃酒的結(jié)構(gòu)，是一種膠體性化學(xué)物理現(xiàn)象。所謂澄清，是通過(guò)在獼猴桃