開餐館策劃書

1、第 PAGE27 頁(yè) 共 NUMPAGES27 頁(yè)開餐館策劃書餐館策劃書前言 按照任務(wù)中提供的資料，就所選位置應(yīng)該做何用時(shí)，我建議開設(shè)一家餐館，提供早餐、午餐和晚餐。以下內(nèi)容為我本人對(duì)于開設(shè)餐館的的營(yíng)銷策劃，開設(shè)一家餐館，如果將前期準(zhǔn)備工作做好，即做好餐館的營(yíng)銷策劃，將會(huì)取得意想不到的效果，贏得市場(chǎng)份額。 市場(chǎng)狀況分析p 靠近學(xué)校和醫(yī)院，這兩個(gè)場(chǎng)所的人流量相對(duì)是較大的，是很有市場(chǎng)潛力的。何況民以食為天，吃飯是每個(gè)人每天的大事，套用恩格斯的話說：“人只有人們首先必須吃、喝、住、穿，然后才能從事政治、科學(xué)、宗教、藝術(shù)等等?！彼阅兀_設(shè)餐館是一個(gè)不錯(cuò)選擇。 消費(fèi)者分析p 開設(shè)餐館主要針對(duì)的是以下兩

2、個(gè)消費(fèi)群體： （一）、學(xué)生：餐館在學(xué)校右面50米遠(yuǎn)的地方，不算太遠(yuǎn)，學(xué)生可以來此消費(fèi)，學(xué)生如果住?；蛘呔嚯x家太遠(yuǎn)便會(huì)就近選擇就餐。而且可以說學(xué)生是主要的消費(fèi)群體，他們都屬于純粹的消費(fèi)者，消費(fèi)欲望較強(qiáng)。而且?guī)缀趺刻於夹枰M(fèi)。這是一個(gè)不錯(cuò)的消費(fèi)群體，得抓住。 （二）、來醫(yī)院看病的人及家屬：幾乎每天都會(huì)有人來此看病，甚者住院。來此總得吃，這是必須的。如果家離醫(yī)院遠(yuǎn)的話，他們匆匆從家里趕到這來看病，興許早就餓了，他們會(huì)選擇在此地就餐，在此看護(hù)住院住院病人的家屬也會(huì)選擇在此就餐。就我所了解的醫(yī)院的消費(fèi)水平相對(duì)于外面來說要高，他們?cè)敢膺x擇在外面就餐，外面會(huì)相對(duì)較便宜。 投資與損益分析p （一）、餐館成本

3、估算（僅供參考）： 餐館的成本主要來自員工工資、租金、折舊費(fèi)、水電費(fèi)、營(yíng)業(yè)稅等等，這些都是基本的費(fèi)用，在成本中的比例都很大，同時(shí)成本的大小也關(guān)乎利潤(rùn)的大小，須格外慎重，應(yīng)做到恰大好處。 餐館成本估算圖表（單位：元/月） 餐館成本（元） 人員工資2400 房租7000 折舊費(fèi)800 水電費(fèi)1000 變動(dòng)費(fèi)用300 其它雜費(fèi)400 營(yíng)業(yè)稅1890 糧食，蔬菜，肉類，餐具3000 總計(jì)16790 （注：?jiǎn)T工工資為800元/月，考慮雇傭3名員工） （二）餐館收益分析p ： 餐館的收益主要看客流量，客流量決定了利潤(rùn)的大小，收益可分兩部分計(jì)算： 工作日時(shí)段：這段時(shí)間大部分人都處于工作階段，就拿看病來說，這

4、段時(shí)間不會(huì)有很多人來看病，所以生意會(huì)有所冷淡，收益不是很好。 周末或假期時(shí)段：人們有充分的時(shí)間，所以看病的人會(huì)很多，同樣周末學(xué)生會(huì)有很多時(shí)間他們會(huì)選擇到外面就餐，在這些時(shí)間段，收益會(huì)比平常高一些，這是很有可能的。 由于不知道那里的人數(shù)多少，所以很難估算收益有多少，在此不作過多說明。 餐館選址分析p 一、優(yōu)勢(shì)： 、地理位置優(yōu)越選。擇在離學(xué)校右邊50米遠(yuǎn)，醫(yī)院對(duì)面開設(shè)餐館這是一個(gè)很好的選擇，而且選擇在一樓，很方便。將有利可圖。 、人流量大。學(xué)生、看病人口都有可能成為餐館的客戶。收益將很客觀。 、左邊是銀行會(huì)很方便存取錢，方便、安全、快捷。 二、機(jī)會(huì)： 相信要始終相信一句話“哪里有河流，哪里就有城市

5、?！彼?有消費(fèi),就會(huì)有市場(chǎng)。也就有機(jī)會(huì)贏得這個(gè)市場(chǎng)。 市場(chǎng)定位 既然在前面以確定了我們的目標(biāo)消費(fèi)群體，所以我們的市場(chǎng)定位應(yīng)主要集中在學(xué)生和來看病的人身上，努力做好這兩個(gè)消費(fèi)群體的市場(chǎng)，努力完善和改進(jìn)，提高服務(wù)質(zhì)量，改善和增加產(chǎn)品種類，以吸引更多的消費(fèi)者來此消費(fèi)。賺取更多的利潤(rùn)。 餐館戰(zhàn)略目標(biāo) 在這一年內(nèi)，通過努力和不斷的追求，堅(jiān)決將餐館做的更好，利潤(rùn)成倍數(shù)增長(zhǎng)，客流量能保持一定水平，并且有所增長(zhǎng)。要做到在這附近就餐的人第一映象便是我們的餐館。便第一選擇便是我們餐館。 計(jì)劃一年后，有了一定的顧客群和穩(wěn)定的營(yíng)業(yè)收入后，隨著人數(shù)的增多我們采取相應(yīng)的措施來提高我們各面的設(shè)施和服務(wù)。進(jìn)一步改善餐館環(huán)境

6、，裝修精美，讓顧客吃得舒服。 衛(wèi)生是首要任務(wù)，餐館的衛(wèi)生直接關(guān)乎消費(fèi)者的生命安全，我們的目標(biāo)是所以要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決保證餐館的衛(wèi)生狀況，餐具嚴(yán)格消毒，食品干凈衛(wèi)生，保證每一個(gè)顧客吃得放心、安心。 價(jià)格策劃 價(jià)格方面是每個(gè)行業(yè)都具有誘惑力的東西，實(shí)現(xiàn)價(jià)格的優(yōu)惠，贏得人們的青睞，引來顧客，收益自然為我們所得。 價(jià)格低，人們會(huì)更喜歡。所謂 ，薄利多銷，同樣能贏得相當(dāng)一部分的市場(chǎng)，這是每一經(jīng)營(yíng)者都應(yīng)謹(jǐn)記的。 、設(shè)置免費(fèi)的項(xiàng)目，比如免費(fèi)提供鮮湯，提供免費(fèi)的開水，招徠顧客。讓他們感到實(shí)惠。 、多消費(fèi)有更多優(yōu)惠，多消費(fèi)可獲得免費(fèi)的份菜，或者飲料什么的，多消費(fèi)多送。 、發(fā)展后的將會(huì)新增一些服務(wù)項(xiàng)目，比如送貨上

7、門，這給顧客帶來了方便，也為我們贏得了穩(wěn)定的市場(chǎng)，但價(jià)格并沒有多大變化。 渠道策劃 所謂渠道，就是我們的貨物（原料）供應(yīng)商一定要有保障，而且貨物要安全，質(zhì)量上能過關(guān)。我們所需要的蔬菜、肉類等都應(yīng)該是而且是衛(wèi)生和安全上都能可靠的。 貨物也應(yīng)該供應(yīng)充足，不能出現(xiàn)斷貨的現(xiàn)象，斷貨就會(huì)直接影響我們的生意，隨時(shí)都有充足的東西供應(yīng)，那才不會(huì)出現(xiàn)鏈條的斷裂，影響整體質(zhì)量。開餐館創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書一、餐館名稱：_。命名規(guī)則說明：低調(diào)，簡(jiǎn)單，易記，有特色（這里的特色不是說直接反映風(fēng)味）但不古怪，不超過四個(gè)字，不帶湘字。目前預(yù)定的形式是“_酒家”或“_荘”二、餐館風(fēng)味：以湘東地區(qū)的農(nóng)家風(fēng)味為主 三、餐館預(yù)計(jì)面積： 四、目

8、標(biāo)城市：廣州 五、選址要求：1.在周邊1里內(nèi)起碼要有一個(gè)中型居民小區(qū)，周圍最好一定量的流動(dòng)人口，應(yīng)該是白領(lǐng)來往或是租房目標(biāo)區(qū)；2.如果條件不能滿足第1點(diǎn)，則位置需要交通比較方便，來往有一定量私家車和有消費(fèi)能力的人員能醒目的看到餐館的位置；3.租金不能超過60元/M2，40元/M2為最佳，最好是1樓有一個(gè)10M2左右進(jìn)出鋪面，主要營(yíng)業(yè)面積在二樓；4.餐館本身需要能停車7 10輛家用轎車的能力，或是附近不超過20_M有停車場(chǎng)。選址總體評(píng)價(jià)，由于新手投入資金不宜過大，因此餐館位置不能為現(xiàn)今已經(jīng)很繁華處，但希望往來比較多的人員，并且具有消費(fèi)能力，希望通過餐館的風(fēng)味特色能吸引到老客戶，要求能在三個(gè)月后能

9、做到盈利1萬(wàn)元/月。 六、餐館布局要求：大廳內(nèi)部要求能擺放4人小臺(tái)或小圓桌12 15張，10人大臺(tái)4張，16M2包廂（4_4M規(guī)格）4 5個(gè)。（但具體要看店鋪的布局）七、餐館開張預(yù)算：1.租金：兩按一租，以300 M2計(jì)算，每M2預(yù)計(jì)50元，此應(yīng)一次支付4.5萬(wàn)元；如果面積有出入，無(wú)論如何不能超過5萬(wàn)2.裝修設(shè)計(jì)費(fèi)用：800元3.裝修費(fèi)用：A.門面外部裝潢能突出特色、顯眼、但不夸張費(fèi)用為_元；B.內(nèi)部大廳裝修風(fēng)格以突出農(nóng)家風(fēng)味為主，裝修一般，但要求裝修完不能有異味，費(fèi)用為_元；C.廚房面積為40 M2，裝修強(qiáng)調(diào)排污、通風(fēng)，費(fèi)用為_元；D.廁所兩個(gè)，男廁為1.5M2，女廁為1M2，要求通風(fēng)，其他

10、無(wú)特別需求，裝修_元。 自己買材料，總共預(yù)計(jì)8萬(wàn)元4.辦證費(fèi)用：要求有消防、環(huán)保、衛(wèi)生許可和營(yíng)業(yè)執(zhí)照等，費(fèi)用預(yù)計(jì)6萬(wàn)元5.購(gòu)買用具費(fèi)用：A.3臺(tái)5P的空調(diào)，包廂4臺(tái)小1P空調(diào)，共31000元（也可能使用中中央空調(diào)）；B.十把吊扇或壁扇，共3000元，C.兩個(gè)冰箱，兩個(gè)冰柜，一個(gè)消毒柜，其計(jì)1萬(wàn)元；D.廚房用具，共4.5萬(wàn)元；E.桌凳，共5000元； F.其他（請(qǐng)見清單），共計(jì)20_0元，G.自動(dòng)洗衣機(jī)1臺(tái)，1000元6.其他不可預(yù)計(jì)費(fèi)用，20_0元 八、餐館裝修風(fēng)格說明： 1.門面裝修要求顯眼，突出特色，不夸張，簡(jiǎn)練，能體現(xiàn)其消費(fèi)水平2.大廳說明：A.桌凳使用原木色的大小八仙桌和長(zhǎng)條板凳，或是

11、使用外觀上比較結(jié)實(shí)的大小圓桌，大小圓桌上覆上比較好的米黃色桌布；B.墻面和廳中原有柱子的1M2左右以下以深色瓷磚，廳中為了裝修目的自立柱子均以深色為主，天花板不進(jìn)行完全裝修，使用射燈，射燈以上的天花板噴為黑色，大廳燈光要求柔和，但桌面上的燈光要求明亮。（這里只我的想法，實(shí)際以最終的設(shè)計(jì)為準(zhǔn)）3.包廂裝修與大廳一樣 4.其他無(wú)特別要求 九、人員配備：1.廚房：共6人，1個(gè)主廚，2個(gè)副廚，1個(gè)配菜切菜，1個(gè)洗滌人員，1個(gè)洗/撿菜人員2.包廂：以5個(gè)包廂計(jì)算，5個(gè)服務(wù)員， 3.大廳：5個(gè)人，每四張臺(tái)1個(gè)4.其他：其他臨時(shí)人員1人（主要用于服務(wù)休息時(shí)的輪換），店主1人。十、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用明細(xì)：1.物業(yè)管理費(fèi)

12、用：每平方不能超過2元/月，以300 M2共計(jì)600元/月2.排污費(fèi)用：600元/月 3.水電費(fèi)用燃油費(fèi)用：水電4000元/月，燃油20_0元/月（暫時(shí)以此計(jì)算，如果燃油越多，說明生意越好）4.人員費(fèi)用： A.工資：主廚為1800元/月，副廚為1400元/月，其他均為1000元/月，共計(jì)1800_1 + 1400_2 + 14_1000 18600；B.住宿火食費(fèi)用：住宿為20_0元/月，火食費(fèi)用以20_元/人/月，共計(jì)18_20_ 3600元/月5.折舊費(fèi)用：6.原材料：A.原料， 共10000元/周 7.其他不可預(yù)知費(fèi)用：1000元/月 十一、菜品說明：1.堅(jiān)持兩個(gè)特色：A.綠色健康食品；

13、B.湘東地區(qū)的地道農(nóng)家風(fēng)味，大概30%左右的菜品在一般湘菜館吃不到。2.堅(jiān)持推重出新：A.不斷推出新菜品，每月2個(gè)新菜品；B.跟季節(jié)變更，及更換菜品3.消費(fèi)水平定位：跟門面地址周邊環(huán)境相關(guān)，但初步定為平均 3560元/人?？傮w來講，以農(nóng)家特色和綠色健康為賣點(diǎn)來，不一樣的菜品才能買得到比較高的價(jià)格，并取得比較高的利潤(rùn)十二、直接成本估計(jì)：直接成本主要包括，油，鹽，各種佐料，以及構(gòu)成菜品的原料。 1.特色菜（挙頭產(chǎn)品）成本控制在 2.中檔但一般湘菜館少見的，成本控制國(guó)40%以內(nèi) 3.中檔常見成本控制在60%以內(nèi)4.低檔常見菜控制在30%以內(nèi)，此類主要以蔬菜為主。 以不改變菜品的質(zhì)量為前提來降低直接成

14、品 十三、最終費(fèi)用核算： 1.開業(yè)費(fèi)用（單位為元）： 費(fèi)用類別 金額 租金 設(shè)計(jì) 裝修 辦證費(fèi)用 大電器采購(gòu) 廚房用具 桌凳具購(gòu)買用具費(fèi)用其他 其他 合計(jì)2.每月底核算發(fā)生費(fèi)用費(fèi)用（單位為元）人員費(fèi)用 物業(yè)費(fèi)用： 排污費(fèi)用 水電燃油 原料 其他 房租 合計(jì)3.需要準(zhǔn)備資金：開業(yè)費(fèi)用 + 兩個(gè)月的發(fā)生費(fèi)用 4.生存營(yíng)業(yè)額：生存營(yíng)業(yè)為61400元/月，相當(dāng)于平均一天20_0元 5.最低保本營(yíng)業(yè)額：保存要加上店長(zhǎng)費(fèi)用(我的費(fèi)用)，折舊費(fèi)用（5年計(jì)算），固定投資額與每月發(fā)生費(fèi)用的銀行利率（以3%計(jì)算）：61400 + 10000 + 4830 + 412600 _0.03 = 88608元/月十四、其

15、他問題點(diǎn)：計(jì)劃安排，租房要求房東提供三個(gè)月的免租期，第一個(gè)月辦理與營(yíng)業(yè)相關(guān)的各種證件，第二個(gè)月準(zhǔn)備裝修，第三個(gè)月準(zhǔn)備好與開張相關(guān)的事宜。怎樣開餐館,教你方法 最近更新： 2022-08-10 15:38瀏覽次數(shù)： 2166 次表面上看起來，開餐館就是找個(gè)店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實(shí)際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購(gòu)最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理有時(shí)候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個(gè)餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對(duì)開一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖，同時(shí)介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營(yíng)訣竅。第一步：選店面兩種地方是最好的選擇一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集

16、的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對(duì)方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。 第二步：產(chǎn)品定位選好門面后，就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。比如三年

17、前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬(wàn)元的生意。毛利可達(dá)到50，凈利也有3035。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，專做衢州、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。第三步：裝修在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。店面環(huán)

18、境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯(cuò)，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請(qǐng)到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。第四步：招人餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個(gè)人就

19、可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個(gè)人，比如中山中路上的一家中式酒店，因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長(zhǎng)了，但在這里，菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。第五步：定制設(shè)備廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺(tái)。資深廚師推薦的購(gòu)買地點(diǎn)：杭州陶瓷品市場(chǎng)、秋濤路上的專業(yè)店。小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購(gòu)買地點(diǎn)在陶瓷品市場(chǎng)、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場(chǎng)、義烏小商品市場(chǎng)或永康市的小五金市場(chǎng)，同樣的東西，只要還價(jià)到位，這些地方

20、的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。顧客用的碗筷：到陶瓷品市場(chǎng)和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長(zhǎng)，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會(huì)買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買下。第六步：原料采購(gòu)小店開出來后，采購(gòu)這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購(gòu)員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對(duì)。飲料、調(diào)料：方式一：自己去食品市場(chǎng)、超市購(gòu)買。選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)候可以挑選到一些

21、比較便宜的價(jià)格。方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購(gòu)成本不會(huì)比去市場(chǎng)和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5，高則可達(dá)12，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì)像返利銷售那樣緊密。服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_瓶費(fèi)，工商部門規(guī)定收取開瓶費(fèi)是商業(yè)

22、賄賂。四五個(gè)營(yíng)業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的開瓶費(fèi)可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費(fèi)，但在這樣的小飯店里，老板都會(huì)把開瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。菜肴原料：冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購(gòu)大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng)。對(duì)于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場(chǎng)，一來是為了補(bǔ)貨，二來也是看看市場(chǎng)上的新原料

23、，了解價(jià)格。菜肴利潤(rùn)分析p 每個(gè)店都會(huì)給自己定一個(gè)菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時(shí)，就應(yīng)該對(duì)毛利有一個(gè)基本的控制方向了。一個(gè)店里，每個(gè)菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤(rùn)，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤(rùn)卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40至50。店開出后，得有一套好的財(cái)務(wù)管理，每天最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。下面是一位小老板給本欄目寫的定價(jià)經(jīng)驗(yàn)：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實(shí)料；老少都明白的“糖排”，你千萬(wàn)不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高

24、；有獨(dú)門配方，只有你的廚師一人會(huì)燒的特色菜，你可以把價(jià)格再往上翻?？傊?，錯(cuò)落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時(shí)候，你給不給打折扣，就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩?，臨時(shí)決定就是了。小店開張時(shí)期，讓利促銷還是很有必要。上面說的當(dāng)然是一位經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗(yàn)之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價(jià)位要定得便宜，這要看你自己的想法了。家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r(jià)格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會(huì)有意見。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個(gè)“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價(jià)普遍定在1015元。一

25、個(gè)毛毛菜炒芋艿，定價(jià)812元，原料成本只需2元左右。主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn)：營(yíng)業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會(huì)推出一些檔次較高的，價(jià)位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50至80。一般來說，常見的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會(huì)有不少顧客會(huì)接受。曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚，開始時(shí)，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元斤的價(jià)格，結(jié)果沒一個(gè)顧客來點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)者想了個(gè)辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標(biāo)價(jià)抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心

26、理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會(huì)使一些人不敢下手，因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。開餐館流程你準(zhǔn)備辦個(gè)體戶營(yíng)業(yè)執(zhí)照還是公司營(yíng)業(yè)執(zhí)照？ 前者方便很多，后者手續(xù)繁復(fù)。個(gè)人建議你辦個(gè)體戶營(yíng)業(yè)執(zhí)照。 1、首先去工商部門領(lǐng)取名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書（確定快餐店的名字），同時(shí)咨詢一下工商部門，告訴他們你快餐店的經(jīng)營(yíng)面積，看看是否需要辦理消防。（我這里20_平方米以上的要去辦） 2、拿著名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書的原件和復(fù)印件以及別的資料（經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所房產(chǎn)證明文件以及租賃合同的復(fù)印件，身份證以及復(fù)印件等等），去衛(wèi)生防疫部門申辦餐飲經(jīng)營(yíng)許

27、可證（或者叫食品衛(wèi)生許可證），營(yíng)業(yè)執(zhí)照上的負(fù)責(zé)人需要取得健康證 如果需要辦消防的，同時(shí)去當(dāng)?shù)叵?防局申報(bào)辦理消防檢查合格意見書 辦這兩個(gè)證都需要被實(shí)地檢查，建議請(qǐng)上述部門指導(dǎo)如何裝修廚房，問清楚有什么要求，如何安裝消防系統(tǒng)等等，否則你自己裝修好之后不合符要求要重新搞一次，那就糟糕了 3、辦好餐飲經(jīng)營(yíng)許可證和消防檢查合格意見書（如必要辦的話），去工商部門辦理工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照。 大概資料：本人證件相片、身份證和復(fù)印件、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的房產(chǎn)證明文件，如果是租的還得租賃合同及復(fù)印件，餐飲經(jīng)營(yíng)許可證v原件和復(fù)印件，消防檢查合格意見書（如必要辦的話）的原件和復(fù)印件， 4、拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照30天內(nèi)去地稅、國(guó)稅部門申辦稅務(wù)

28、登記證，需要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、房產(chǎn)證明文件、租賃合同、身份證以及復(fù)印件等資料 這就是大概的流程辦公司的話，還有驗(yàn)資、公司章程等等資料，具體情況你還是當(dāng)面問當(dāng)?shù)毓ど滩块T吧，在網(wǎng)上說了也是白說，太復(fù)雜了對(duì)了，你最好盡早去申請(qǐng)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)許可證和消防檢查合格意見書耗費(fèi)的時(shí)間蠻長(zhǎng)的，只有辦工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照才沒啥難度，材料齊全而且符合法定形式的話，一般一周左右就能拿到，費(fèi)用是大概幾十塊的工本費(fèi) 辦餐飲經(jīng)營(yíng)許可證和消防檢查合格意見書的費(fèi)用各地 都不同開小餐館的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書概述：每個(gè)家庭都有自己的三兩道當(dāng)家拿手好菜。好了，只要你按下面的說法去做，你就可以開一家特色餐館。這樣能養(yǎng)活自己一家，如果發(fā)現(xiàn)有發(fā)

29、展前途，往下開分店也是可以的。注意，小店開好了，不等于就可以開大店。因?yàn)楸居?jì)劃書只對(duì)小店。大店另書描述。第一步、決定賣什么； 第二步、擬選擇門面；第三步、考察路過擬選門面的人流里有沒有你的服務(wù)對(duì)象。如果有的話，有多少？按最底消費(fèi)計(jì)算，能不能讓你的生意有盈余？如果有盈余，請(qǐng)你按下面的說法，對(duì)你的項(xiàng)目進(jìn)行考察和設(shè)計(jì)。考察和設(shè)計(jì)完畢后得出的投資數(shù)不能隨意裁減，（一）店的硬件設(shè)施： A、店內(nèi)硬件設(shè)施：1、門面裝修：考慮的范圍：門面的位臵。遠(yuǎn)看，近看，裝修圖案及色彩，了解當(dāng)?shù)刂饕淖诮绦叛觯?dāng)?shù)厝讼矚g什么圖案和顏色，不喜歡什么圖案和顏色。裝修材料的選用。決定的依據(jù)：門面位臵的選擇，考察你的主要服務(wù)對(duì)象的

30、流量在哪里，門面就選在哪里。遠(yuǎn)看門面裝修時(shí)，用數(shù)碼相機(jī)將擬選門面拍照，包括周圍環(huán)境，越多越好。放入電腦處理，把設(shè)計(jì)方案放在圖中，要求自己的門面更搶眼。近看門面裝修時(shí)，要考慮材料的檔次，制作工藝。檔次的確定，參照你鄰居的裝修水平，主要是考慮你的主要服務(wù)對(duì)象是哪些人，滿足他們的需求。裝修之前請(qǐng)一些當(dāng)?shù)厝丝纯捶桨笀D，提提意見。注意事項(xiàng)：國(guó)家和集體禁止的圖案不能用。當(dāng)?shù)厝思芍M的圖案不能用。有版權(quán)的圖案未得到許可時(shí)不能用。2、店名選擇：考慮的范圍：店名的文化內(nèi)涵，字型，大小，色彩，對(duì)聯(lián)。 決定的依據(jù)：由主要服務(wù)對(duì)象來確定。如果開在鄉(xiāng)鎮(zhèn)街上，店名直接是你的菜名也可以。如果開在學(xué)校邊，主要服務(wù)對(duì)象是學(xué)生，店

31、名就要有點(diǎn)內(nèi)函，有點(diǎn)說法，有點(diǎn)故事。注意事項(xiàng)：不能采用當(dāng)?shù)丶芍M的用語(yǔ)，不能采用國(guó)家禁止的用語(yǔ)。3、服務(wù)員：考慮的范圍：服務(wù)員的長(zhǎng)像，身材，行走姿勢(shì)，上菜動(dòng)作，服裝色彩和樣式。決定的依據(jù)：主要服務(wù)對(duì)象的層次是決定因素。如果你的主要服務(wù)對(duì)象是貧窮的小城市里只是趕著上班的人，那你家三代人一塊兒上就行了，按當(dāng)?shù)氐眯l(wèi)生習(xí)慣就行。如果你的主要服務(wù)對(duì)象是大城市里只是趕著上班的人，一家三代也可以上，但是衛(wèi)生要講就一點(diǎn)。如果你的主要服務(wù)對(duì)象是大中城市的商務(wù)請(qǐng)客，那服務(wù)員就得挑選，而且需要培訓(xùn)走姿，站姿，說話得語(yǔ)氣，語(yǔ)音，語(yǔ)調(diào)，常用禮貌用語(yǔ)。注意事項(xiàng)：每個(gè)服務(wù)員們應(yīng)將店當(dāng)成自己的家，對(duì)進(jìn)店來的客人都當(dāng)成是象到了自

32、己家以樣對(duì)待。這是最重要的基本要求。長(zhǎng)相是次要。4、洗手間：考慮的范圍：洗手臺(tái)，洗手臺(tái)上放牙簽盒，便池，水沖，衛(wèi)生紙，鏡子，洗手液及洗手液的容器，洗手間的衛(wèi)生，防滑地板，裝修檔次，洗手間里應(yīng)有供酒后嘔吐的大池。決定的依據(jù)：裝修檔次由主要服務(wù)對(duì)象決定。高檔餐館應(yīng)洗手間和便池間個(gè)自獨(dú)立分開，主要是考慮中國(guó)國(guó)情，便池免不了有怪味，而有的客人洗手時(shí)要洗口，容易有惡心反映注意事項(xiàng)：中國(guó)人的小便習(xí)慣不好，所以，要考慮有專人負(fù)責(zé)定時(shí)清理消怪味。有條件的應(yīng)有專人守候。專門設(shè)一能沖整個(gè)衛(wèi)生間的水管。衛(wèi)生間應(yīng)通風(fēng)好，或增加排氣扇，排氣扇應(yīng)有足夠的排風(fēng)能力，可將氣味徹底排出。5、看周圍環(huán)境：考慮的范圍：擬建餐館的鄰

33、居的裝修檔次，門口有無(wú)擋視線的障礙物（如垃圾箱，電線桿，大樹，廣告牌等），由進(jìn)到遠(yuǎn)的看店門（越遠(yuǎn)越清楚越好）。決定的依據(jù)：路人從遠(yuǎn)處挑選進(jìn)餐地時(shí)，對(duì)看不清的店門會(huì)自然排除在挑選范圍以外。 設(shè)計(jì)確定：（由使用者對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案。）注意事項(xiàng)：擬選店門面若不是本地獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，最好不要讓路人仰視（仰視會(huì)有高高在上的感覺，對(duì)客人不敬）也不要太低（太低會(huì)使客人有委屈的感覺）6、經(jīng)營(yíng)品種：考慮的范圍：菜的樣品，價(jià)格表，色彩。決定的依據(jù)：小餐館經(jīng)營(yíng)品種得選擇是生死抉擇。一定要考察本地人得生活習(xí)慣，飲食習(xí)慣，和口味特店。最好在本地人喜歡得品種里尋找，這樣風(fēng)險(xiǎn)最小。小餐館經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容不要多，要精。一般小餐館不會(huì)有專業(yè)廚師，都是自己親自操作，或請(qǐng)一業(yè)余廚師，能有幾樣好菜就很不錯(cuò)了。如能讓這幾道菜有回頭客，餐館就有希望開下去。定價(jià)不要心狠，約有利潤(rùn)即可。也要參照當(dāng)?shù)赝悆r(jià)格。明碼標(biāo)價(jià)。注意事項(xiàng)：增加新菜譜要特別小心，先請(qǐng)幾個(gè)常客嘗一嘗認(rèn)可后，再將其標(biāo)準(zhǔn)化后推出（不然客人昨天吃了叫好，今天邀約幾個(gè)朋友來品嘗，結(jié)果味道變了，會(huì)使客人丟大面子，再也不會(huì)來了）追求特色創(chuàng)新風(fēng)險(xiǎn)最大，如同賭博中的追求中大彩一樣，不適合賺血汗錢的普通百性。追求特色創(chuàng)新是那些把錢當(dāng)成手紙用的人的游戲。7、衛(wèi)生：考慮的范圍：門口地面，門面，店內(nèi)地面，桌椅，