農(nóng)村聚餐食品監(jiān)管培訓(xùn)

1、 農(nóng)村群體性聚餐因操作人員要求農(nóng)村群體性聚餐因操作人員要求門(mén)坎低門(mén)坎低、加工條加工條件差件差、就餐、就餐環(huán)境簡(jiǎn)陋環(huán)境簡(jiǎn)陋等因素，成為食物中毒事件頻發(fā)、等因素，成為食物中毒事件頻發(fā)、多發(fā)地段。加強(qiáng)農(nóng)村群體性聚餐監(jiān)管，是確保農(nóng)村食多發(fā)地段。加強(qiáng)農(nóng)村群體性聚餐監(jiān)管，是確保農(nóng)村食品安全，保障人民群眾身體健康的重要一環(huán)。品安全，保障人民群眾身體健康的重要一環(huán)。 保障農(nóng)村食品安全，有效預(yù)防食物中毒事件發(fā)生，保障農(nóng)村食品安全，有效預(yù)防食物中毒事件發(fā)生，維護(hù)人民群眾身體健康和生命安全，維護(hù)人民群眾身體健康和生命安全， 食品安全要求食品安全要求 監(jiān)管須知監(jiān)管須知 監(jiān)督指導(dǎo)內(nèi)容監(jiān)督指導(dǎo)內(nèi)容 食物中毒報(bào)告制度食物中

2、毒報(bào)告制度農(nóng)村集體聚餐概念農(nóng)村集體聚餐概念 農(nóng)村地區(qū)在非經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所，農(nóng)村地區(qū)在非經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所，由事主自行負(fù)責(zé)或由專門(mén)由事主自行負(fù)責(zé)或由專門(mén)的服務(wù)人員承辦的服務(wù)人員承辦的紅白喜事或傳統(tǒng)節(jié)慶等各種活動(dòng)所設(shè)宴的紅白喜事或傳統(tǒng)節(jié)慶等各種活動(dòng)所設(shè)宴席，統(tǒng)稱為農(nóng)村群體性聚餐。席，統(tǒng)稱為農(nóng)村群體性聚餐。我區(qū)所稱的農(nóng)村集體聚餐，我區(qū)所稱的農(nóng)村集體聚餐，特指特指單餐單餐5050人人以上的農(nóng)村集體聚餐。以上的農(nóng)村集體聚餐。監(jiān)管范圍監(jiān)管范圍凡在凡在本轄區(qū)內(nèi)舉辦的單餐本轄區(qū)內(nèi)舉辦的單餐5050人以上的農(nóng)村集體聚餐的，人以上的農(nóng)村集體聚餐的，均應(yīng)進(jìn)行均應(yīng)進(jìn)行申報(bào)、登記、派人現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管申報(bào)、登記、派人現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管。相關(guān)人員工作職

3、責(zé)相關(guān)人員工作職責(zé)1 1、食品安全協(xié)管員、食品安全協(xié)管員 辦事處食品安全協(xié)管員，牽頭負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)的監(jiān)管辦事處食品安全協(xié)管員，牽頭負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)的監(jiān)管和指導(dǎo)。要對(duì)轄區(qū)內(nèi)承辦農(nóng)村群體性聚餐的廚師（指?jìng)溆胁途呋蜃庥貌秃椭笇?dǎo)。要對(duì)轄區(qū)內(nèi)承辦農(nóng)村群體性聚餐的廚師（指?jìng)溆胁途呋蜃庥貌途?，無(wú)固定加工場(chǎng)所和服務(wù)對(duì)象，為他人加工烹飪各類宴席并取得報(bào)酬具，無(wú)固定加工場(chǎng)所和服務(wù)對(duì)象，為他人加工烹飪各類宴席并取得報(bào)酬的廚師）和餐具、用具、容器出租戶進(jìn)行全面的廚師）和餐具、用具、容器出租戶進(jìn)行全面摸底、登記、備案摸底、登記、備案，督促，督促?gòu)N師進(jìn)行健康體檢和組織開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并廚師進(jìn)行

4、健康體檢和組織開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立動(dòng)態(tài)管理檔案建立動(dòng)態(tài)管理檔案。相關(guān)人員工作職責(zé)相關(guān)人員工作職責(zé)陳大陳大*自家院落、門(mén)前街道自家院落、門(mén)前街道118119張三張三*李四李四*街道辦事處街道辦事處王五、趙六王五、趙六3330N0330農(nóng)村聚餐廚師備案登記表農(nóng)村聚餐廚師備案登記表 聚餐廚師聚餐廚師：承辦農(nóng)村群體性聚餐的鄉(xiāng)村廚師每年應(yīng)進(jìn)行承辦農(nóng)村群體性聚餐的鄉(xiāng)村廚師每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查健康檢查，取得健，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作，并積極參加辦事處、社區(qū)、轄區(qū)食品藥品監(jiān)康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作，并積極參加辦事處、社區(qū)、轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局舉辦的相關(guān)食品安全知識(shí)督管理局舉辦的相關(guān)食品

5、安全知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)。相關(guān)人員工作職責(zé)相關(guān)人員工作職責(zé)2 2、村食品安全信息員、村食品安全信息員 村配備食品安全信息員，具體負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)村配備食品安全信息員，具體負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)和聚餐廚師的和聚餐廚師的信息報(bào)告信息報(bào)告，協(xié)助協(xié)管員做好轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村群體性聚餐，協(xié)助協(xié)管員做好轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村群體性聚餐食品安全的食品安全的現(xiàn)場(chǎng)審查現(xiàn)場(chǎng)審查和和指導(dǎo)指導(dǎo)工作。工作。相關(guān)人員工作職責(zé)相關(guān)人員工作職責(zé)3 3、食品藥品監(jiān)督管理局、食品藥品監(jiān)督管理局 對(duì)轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管工作進(jìn)行指導(dǎo)；承擔(dān)就餐人數(shù)達(dá)對(duì)轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管工作進(jìn)行指導(dǎo)；承擔(dān)就餐人數(shù)達(dá)500500人以上的農(nóng)村集體聚餐的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管指導(dǎo)；加

6、強(qiáng)對(duì)食品安全協(xié)人以上的農(nóng)村集體聚餐的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管指導(dǎo)；加強(qiáng)對(duì)食品安全協(xié)管員的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，并組織或參及對(duì)食品安全信息員、聚餐廚管員的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，并組織或參及對(duì)食品安全信息員、聚餐廚師的培訓(xùn)。師的培訓(xùn)。分級(jí)管理要求分級(jí)管理要求 農(nóng)村群體性聚餐監(jiān)管按宴席規(guī)模實(shí)行農(nóng)村群體性聚餐監(jiān)管按宴席規(guī)模實(shí)行分級(jí)管理分級(jí)管理。所有農(nóng)村群體性聚。所有農(nóng)村群體性聚餐，均由鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府負(fù)責(zé)受理和備案。監(jiān)管工作按宴席規(guī)模實(shí)行分級(jí)餐，均由鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府負(fù)責(zé)受理和備案。監(jiān)管工作按宴席規(guī)模實(shí)行分級(jí)管理，其中：管理，其中：l就餐人數(shù)達(dá)就餐人數(shù)達(dá)5050人以上人以上200200人以下人以下的農(nóng)村群體性聚餐，由本村（社區(qū)）食品安全的農(nóng)村

7、群體性聚餐，由本村（社區(qū)）食品安全 信息員信息員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)；進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)；l就餐人數(shù)就餐人數(shù)200200至至500500人人的，由所在街道辦事處食品安全的，由所在街道辦事處食品安全協(xié)管員協(xié)管員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)；進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)；l就餐人數(shù)在就餐人數(shù)在500500人以上（含人以上（含500500人）人），由區(qū)食藥監(jiān)局派，由區(qū)食藥監(jiān)局派執(zhí)法人員執(zhí)法人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。分級(jí)管理要求分級(jí)管理要求1 1、申報(bào)備案、申報(bào)備案 農(nóng)村集體聚餐實(shí)行申報(bào)備案制度。農(nóng)村群體性聚餐農(nóng)村集體聚餐實(shí)行申報(bào)備案制度。農(nóng)村群體性聚餐主辦者主辦者及廚師班負(fù)責(zé)人及廚師班負(fù)責(zé)人是申報(bào)備案責(zé)任人，責(zé)任人須提前是申報(bào)備案責(zé)任人，責(zé)

8、任人須提前3 3天天向村社申報(bào)，由村社逐級(jí)向鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政向村社申報(bào)，由村社逐級(jí)向鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府申報(bào)備案，并填寫(xiě)農(nóng)村集體聚餐備案登記表（附件府申報(bào)備案，并填寫(xiě)農(nóng)村集體聚餐備案登記表（附件1 1）申報(bào)內(nèi)容包括舉辦人、廚師基本情況，就餐時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、菜肴清單等。申報(bào)內(nèi)容包括舉辦人、廚師基本情況，就餐時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、菜肴清單等。申報(bào)主體：申報(bào)主體：農(nóng)村集體聚餐的舉辦者、服務(wù)單位或承辦廚師。農(nóng)村集體聚餐的舉辦者、服務(wù)單位或承辦廚師。申報(bào)范圍：申報(bào)范圍：農(nóng)村家庭舉辦的單餐次就餐人員在農(nóng)村家庭舉辦的單餐次就餐人員在5050人人以上，并由農(nóng)村廚師以上，并由農(nóng)村廚師承擔(dān)加工烹飪的各類聚餐活動(dòng)。承擔(dān)加工烹飪的各

9、類聚餐活動(dòng)。舉辦農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書(shū)舉辦農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書(shū)分級(jí)管理要求分級(jí)管理要求2 2、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管指導(dǎo)、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管指導(dǎo) 食品藥品監(jiān)督管理局和辦事處收到屬于本級(jí)審查和指導(dǎo)范圍的申請(qǐng)后，須食品藥品監(jiān)督管理局和辦事處收到屬于本級(jí)審查和指導(dǎo)范圍的申請(qǐng)后，須及時(shí)派出食品安全工作人員（村食品安全信息員、辦事處食品安全協(xié)管員、食及時(shí)派出食品安全工作人員（村食品安全信息員、辦事處食品安全協(xié)管員、食品監(jiān)督管理局執(zhí)法人員）深入現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行食品安全指導(dǎo)。品監(jiān)督管理局執(zhí)法人員）深入現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行食品安全指導(dǎo)。 現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)一般應(yīng)在宴席舉辦前現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)一般應(yīng)在宴席舉辦前2424小時(shí)小時(shí)介入，并出具相關(guān)監(jiān)督文書(shū)或書(shū)面監(jiān)介入，

10、并出具相關(guān)監(jiān)督文書(shū)或書(shū)面監(jiān)督意見(jiàn)。督意見(jiàn)。( (附件附件4)4)農(nóng)村集體聚餐食品安全現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)表農(nóng)村集體聚餐食品安全現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)表分級(jí)管理要求分級(jí)管理要求3 3、監(jiān)管資料歸檔、監(jiān)管資料歸檔辦事處食品安全辦協(xié)管員將轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村群體性聚餐備案資料及時(shí)辦事處食品安全辦協(xié)管員將轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村群體性聚餐備案資料及時(shí)收集歸檔，統(tǒng)一建立備案臺(tái)賬。收集歸檔，統(tǒng)一建立備案臺(tái)賬。分級(jí)管理要求分級(jí)管理要求4 4、監(jiān)管數(shù)據(jù)上報(bào)、監(jiān)管數(shù)據(jù)上報(bào)定期匯總轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村群體性聚餐監(jiān)管工作數(shù)據(jù)，以報(bào)表形式報(bào)送定期匯總轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村群體性聚餐監(jiān)管工作數(shù)據(jù)，以報(bào)表形式報(bào)送食品藥品監(jiān)督管理局食品藥品監(jiān)督管理局。（附件。（附件7 7）農(nóng)村集體聚餐食品安全

11、管理報(bào)表農(nóng)村集體聚餐食品安全管理報(bào)表 食品安全要求食品安全要求 監(jiān)管須知監(jiān)管須知 監(jiān)督指導(dǎo)內(nèi)容監(jiān)督指導(dǎo)內(nèi)容 食物中毒報(bào)告制度食物中毒報(bào)告制度禁止、限制情形禁止、限制情形l申報(bào)地有傳染病正在流行的，禁止舉辦群體性聚餐申報(bào)地有傳染病正在流行的，禁止舉辦群體性聚餐l申報(bào)地鄰近有傳染病正在流行的，限制舉辦群體性聚餐申報(bào)地鄰近有傳染病正在流行的，限制舉辦群體性聚餐l發(fā)現(xiàn)聚餐加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件不良的應(yīng)勸導(dǎo)或限制舉辦群體性聚餐發(fā)現(xiàn)聚餐加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件不良的應(yīng)勸導(dǎo)或限制舉辦群體性聚餐l嚴(yán)重不符合食品安全要求的，應(yīng)禁止舉辦群體性聚餐嚴(yán)重不符合食品安全要求的，應(yīng)禁止舉辦群體性聚餐禁用禁用 限用高危食品限用高危食品1

12、 1、干煸四季豆、干煸四季豆 “ “四季豆四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有強(qiáng)中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。 由于群體性聚餐中菜肴數(shù)量很大，由于群體性聚餐中菜肴數(shù)量很大，“干煸四季豆干煸四季豆”無(wú)法保證炒熟炒透，因無(wú)法保證炒熟炒透，因此禁止使用。集體聚餐中的四季豆，此禁止使用。集體聚餐中的四季豆，宜采用煮、燴等方式食用。宜采用煮、燴等方式食用。2 2、炒土豆絲、變綠發(fā)

13、芽土豆、炒土豆絲、變綠發(fā)芽土豆 變綠發(fā)芽的土豆，龍葵素的比例也增加，變綠發(fā)芽的土豆，龍葵素的比例也增加，其對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)特別是呼吸中樞有顯著的麻其對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)特別是呼吸中樞有顯著的麻醉作用。如果食用前未完全煮熟煮透，遇個(gè)人醉作用。如果食用前未完全煮熟煮透，遇個(gè)人體質(zhì)特殊，就會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏性休克，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危體質(zhì)特殊，就會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏性休克，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及性命。及性命。 由于集體聚餐中就餐人數(shù)多、菜肴份量很由于集體聚餐中就餐人數(shù)多、菜肴份量很大，大，“炒土豆絲炒土豆絲”無(wú)法保證全部炒熟炒透，可無(wú)法保證全部炒熟炒透，可采取煮、紅燒等方式食用。采取煮、紅燒等方式食用。禁用禁用 限用高危食品限用高危食品3 3、

14、皮蛋（松花蛋）、皮蛋（松花蛋） 皮蛋里含鉛，會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和皮蛋里含鉛，會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒牙齒發(fā)育不良、食欲減退、發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎胃腸炎等，還會(huì)影響智力和發(fā)育。同時(shí)，皮蛋還極易被等，還會(huì)影響智力和發(fā)育。同時(shí)，皮蛋還極易被沙門(mén)氏桿菌沙門(mén)氏桿菌污污染，它隨皮蛋進(jìn)入人體后，在腸膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會(huì)產(chǎn)生毒染，它隨皮蛋進(jìn)入人體后，在腸膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的毒素，導(dǎo)致食物中毒。性很強(qiáng)的毒素，導(dǎo)致食物中毒。 因此，群體性聚餐中禁止使用皮蛋。因此，群體性聚餐中禁止使用皮蛋。禁用禁用 限用高危食品限用高危食品4 4、野生菌、野生菌采摘野生蘑菇易誤食毒蘑菇而導(dǎo)致食物中毒

15、，因此禁止使用。采摘野生蘑菇易誤食毒蘑菇而導(dǎo)致食物中毒，因此禁止使用。禁用禁用 限用高危食品限用高危食品5 5、生黃花、生黃花鮮黃花菜含有秋水仙堿，進(jìn)入人體形成氧化二秋水仙堿，極毒，食用鮮黃花菜含有秋水仙堿，進(jìn)入人體形成氧化二秋水仙堿，極毒，食用3-203-20毫克就可致死，因此禁止使用。毫克就可致死，因此禁止使用。禁用禁用 限用高危食品限用高危食品6 6、涼拌肉類、涼拌肉類 指到市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的涼拌肉、鹵肉等葷腥涼菜。由于群體性聚餐食物指到市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的涼拌肉、鹵肉等葷腥涼菜。由于群體性聚餐食物需要量大，該類菜肴在購(gòu)買(mǎi)、運(yùn)輸中易受污染，貯存、擱置時(shí)間相對(duì)需要量大，該類菜肴在購(gòu)買(mǎi)、運(yùn)輸中易受污染，貯存、

16、擱置時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)易變質(zhì)，因此，在群體性聚餐中應(yīng)限制使用，盡量不用。較長(zhǎng)易變質(zhì)，因此，在群體性聚餐中應(yīng)限制使用，盡量不用。禁用禁用 限用高危食品限用高危食品6 6、涼拌肉類、涼拌肉類禁用禁用 限用高危食品限用高危食品涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求：涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求： 因農(nóng)村集體聚餐場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋，故不適宜提供涼菜。因農(nóng)村集體聚餐場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋，故不適宜提供涼菜。(1)(1)不得直接使用外購(gòu)散裝熟食、生或半生海水產(chǎn)品（作冷盆）；不宜不得直接使用外購(gòu)散裝熟食、生或半生海水產(chǎn)品（作冷盆）；不宜提提 供改刀鹵味熟食、涼拌菜。供改刀鹵味熟食、涼拌菜。(2)(2)如要提供鹵味熟食和冷菜

17、的必須做到以下幾點(diǎn)：如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點(diǎn)： 1. 1.當(dāng)日自行制作鹵味熟食，且從制作到上桌不超過(guò)當(dāng)日自行制作鹵味熟食，且從制作到上桌不超過(guò)2 2小時(shí)。小時(shí)。 2. 2.建議外購(gòu)定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、建議外購(gòu)定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、筍尖等。筍尖等。6 6、涼拌肉類、涼拌肉類禁用禁用 限用高危食品限用高危食品 3. 3.外購(gòu)的定型包裝鹵味熟食，上桌前經(jīng)改刀制作的食品，如：三珍外購(gòu)的定型包裝鹵味熟食，上桌前經(jīng)改刀制作的食品，如：三珍齋牛肉等。齋牛肉等。 4. 4.改刀制作冷盤(pán)距食用的改刀制作冷盤(pán)距食用的時(shí)間越短越好時(shí)間越短越好，冷

18、盤(pán)菜要求，冷盤(pán)菜要求當(dāng)餐制作，當(dāng)當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用餐食用。 5. 5.涼菜加工的容器和工具專用，用前必須涼菜加工的容器和工具專用，用前必須經(jīng)消毒經(jīng)消毒。 6. 6.涼菜應(yīng)由專人操作，在進(jìn)行操作時(shí)，必須穿戴清潔的工作衣帽、涼菜應(yīng)由專人操作，在進(jìn)行操作時(shí)，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將口罩，須將手洗凈、消毒手洗凈、消毒。7 7、動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物內(nèi)臟禁用禁用 限用高危食品限用高危食品8 8、青皮番茄、青皮番茄9 9、腌制時(shí)間未滿十五天的腌制菜、腌制時(shí)間未滿十五天的腌制菜 食品安全要求食品安全要求 監(jiān)管須知監(jiān)管須知 監(jiān)督指導(dǎo)內(nèi)容監(jiān)督指導(dǎo)內(nèi)容 食物中毒報(bào)告制度食物中毒報(bào)告制度廚房要求廚房要求1 1、宴

19、席舉辦人應(yīng)提供符合衛(wèi)生要求的農(nóng)村家庭集體聚餐加工、聚餐、宴席舉辦人應(yīng)提供符合衛(wèi)生要求的農(nóng)村家庭集體聚餐加工、聚餐場(chǎng)所，宴席廚房設(shè)于固定用場(chǎng)所，宴席廚房設(shè)于固定用房?jī)?nèi)房?jī)?nèi)，配備有足夠的，配備有足夠的照明照明、通風(fēng)通風(fēng)裝置和有裝置和有效的效的防蠅防蠅、防塵防塵、排污排污及及存放廢棄物存放廢棄物的設(shè)施，有的設(shè)施，有冷凍冷藏冷凍冷藏、清洗水池清洗水池和餐具和餐具保潔保潔設(shè)施等。設(shè)施等。需要臨時(shí)搭建的簡(jiǎn)易棚，應(yīng)選擇地勢(shì)較高的地方，需要臨時(shí)搭建的簡(jiǎn)易棚，應(yīng)選擇地勢(shì)較高的地方，地面平坦、硬化，四周設(shè)圍護(hù)。地面平坦、硬化，四周設(shè)圍護(hù)。廚師要求廚師要求廚師要求廚師要求廚師要求廚師要求2 2、選用有資質(zhì)的鄉(xiāng)村廚師

20、（經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格后）承辦、選用有資質(zhì)的鄉(xiāng)村廚師（經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格后）承辦宴席。承辦廚師對(duì)舉辦人應(yīng)提出衛(wèi)生菜譜和衛(wèi)生指導(dǎo)意見(jiàn)。宴席。承辦廚師對(duì)舉辦人應(yīng)提出衛(wèi)生菜譜和衛(wèi)生指導(dǎo)意見(jiàn)。聚餐廚師聚餐廚師：指?jìng)溆胁途撸ɑ蜃?、借用餐具），無(wú)固定加工場(chǎng)所和服務(wù)：指?jìng)溆胁途撸ɑ蜃?、借用餐具），無(wú)固定加工場(chǎng)所和服務(wù)對(duì)象，為農(nóng)村集體聚餐舉辦者加工、烹飪各類宴席的廚師。對(duì)象，為農(nóng)村集體聚餐舉辦者加工、烹飪各類宴席的廚師。廚師要求廚師要求個(gè)人衛(wèi)生要求：個(gè)人衛(wèi)生要求：l著裝整齊清潔，持健康證明和培訓(xùn)合格證著裝整齊清潔，持健康證明和培訓(xùn)合格證 明上崗服務(wù)明上崗服務(wù)l工作前、處理食品原料后或接觸直接入口

21、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口 食品之前應(yīng)用流動(dòng)清水洗手并消毒食品之前應(yīng)用流動(dòng)清水洗手并消毒l不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指l不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙 食品衛(wèi)生行為食品衛(wèi)生行為廚師要求廚師要求個(gè)人衛(wèi)生要求：個(gè)人衛(wèi)生要求：l著裝整齊清潔，持健康證明和培訓(xùn)合格證著裝整齊清潔，持健康證明和培訓(xùn)合格證 明上崗服務(wù)明上崗服務(wù)廚師要求廚師要求個(gè)人衛(wèi)生要求：個(gè)人衛(wèi)生要求：l工作前、處理食品原料后或接觸直接入口工作前、處理食品原料后或接觸直接入口 食品之前應(yīng)用流動(dòng)清水洗手并消毒食品之前應(yīng)用流動(dòng)清水洗手并消毒廚師要求廚師要求個(gè)人

22、衛(wèi)生要求：個(gè)人衛(wèi)生要求：l不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指廚師要求廚師要求個(gè)人衛(wèi)生要求：個(gè)人衛(wèi)生要求：l不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙 食品衛(wèi)生行為食品衛(wèi)生行為操作場(chǎng)所要求操作場(chǎng)所要求3 3、加工場(chǎng)所周圍、加工場(chǎng)所周圍2020米內(nèi)無(wú)糞坑、豬圈、垃圾堆場(chǎng)、有毒有害企業(yè)等米內(nèi)無(wú)糞坑、豬圈、垃圾堆場(chǎng)、有毒有害企業(yè)等污染源。污染源。4 4、加工場(chǎng)所布局合理，按流程劃分相對(duì)獨(dú)立的原料清洗整理、加工場(chǎng)所布局合理，按流程劃分相對(duì)獨(dú)立的原料清洗整理、餐具清洗消毒、烹調(diào)、待菜、倉(cāng)貯區(qū)域等。餐具清洗消毒、烹調(diào)、待菜、倉(cāng)貯區(qū)域等。操作場(chǎng)所要求操作

23、場(chǎng)所要求5 5、用于加工的場(chǎng)所預(yù)先進(jìn)行環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采、用于加工的場(chǎng)所預(yù)先進(jìn)行環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其孳生條件。取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其孳生條件。餐具消毒要求餐具消毒要求1 1、用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容、用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)當(dāng)按原料、半成品、成品區(qū)分開(kāi)使用，定位存放；用后器，應(yīng)當(dāng)按原料、半成品、成品區(qū)分開(kāi)使用，定位存放；用后洗凈，保持清潔。洗凈，保持清潔。餐具消毒要求餐具消毒要求2 2、承辦廚師自備餐具在存放、運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)使用專用的密封保、承辦廚師自備餐具在存放

24、、運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)使用專用的密封保潔柜，餐具保潔設(shè)施定期清洗，保持潔凈。潔柜，餐具保潔設(shè)施定期清洗，保持潔凈。餐具消毒要求餐具消毒要求3 3、餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不得及清洗蔬菜或餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不得及清洗蔬菜或肉類等食品原料的水池肉類等食品原料的水池混用混用注：注：農(nóng)村群體性聚餐提倡使用農(nóng)村群體性聚餐提倡使用集中式消毒餐具集中式消毒餐具。租。租賃餐飲具的，餐飲具使用前必須洗凈消毒，才能供用賃餐飲具的，餐飲具使用前必須洗凈消毒，才能供用餐者使用。出租餐具、用具、容器的出租戶應(yīng)對(duì)收回餐者使用。出租餐具、用具、容器的出租戶應(yīng)對(duì)收回的餐飲具、用具、容器進(jìn)行清洗消毒和保潔

25、。的餐飲具、用具、容器進(jìn)行清洗消毒和保潔。餐具消毒要求餐具消毒要求4 4、存放、加工存放、加工直接入口食品的容器及加工涼菜直接入口食品的容器及加工涼菜的工用具、容器的工用具、容器應(yīng)專用，用前必須消毒，用后洗凈并保持清潔應(yīng)專用，用前必須消毒，用后洗凈并保持清潔餐具、茶具、容器和抹布：餐具、茶具、容器和抹布：l全部浸沒(méi)在水中全部浸沒(méi)在水中, ,煮沸煮沸1515分鐘以上；分鐘以上；l或用或用0.25%0.25%有效氯的水浸泡有效氯的水浸泡5 5分鐘以上（分鐘以上（1 1斤水加斤水加1 1 片漂精片）后，用清水沖洗干凈；片漂精片）后，用清水沖洗干凈；l或由餐具集中消毒服務(wù)單位提供餐具?；蛴刹途呒邢?/p>

26、服務(wù)單位提供餐具。刀、砧板等用具：刀、砧板等用具：l95%95%酒精燃燒消毒酒精燃燒消毒餐具消毒要求餐具消毒要求95%95%酒精倒于已清洗過(guò)的墩板、酒精倒于已清洗過(guò)的墩板、刀具上，點(diǎn)燃至火焰熄滅即可！刀具上，點(diǎn)燃至火焰熄滅即可！餐具消毒要求餐具消毒要求加工涼菜前加工涼菜前必須消毒！必須消毒！飲用水要求飲用水要求5.5.宴席用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得直接使宴席用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得直接使用河水和未經(jīng)檢驗(yàn)合格的井水。用河水和未經(jīng)檢驗(yàn)合格的井水。承辦廚師應(yīng)對(duì)舉辦人采購(gòu)食品提出指承辦廚師應(yīng)對(duì)舉辦人采購(gòu)食品提出指導(dǎo)性意見(jiàn)，禁止采購(gòu)下列食品：導(dǎo)性意見(jiàn)，禁止采購(gòu)下列食品：食食品品

27、采采購(gòu)購(gòu)要要求求l有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、污穢不潔、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物和其他感觀性狀異常的食品；混有異物和其他感觀性狀異常的食品；l無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；l食品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不全，或超過(guò)保質(zhì)期的定型包食品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不全，或超過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品；裝食品；l未取得食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的未取得食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。食品。承辦廚師應(yīng)對(duì)舉辦人采購(gòu)食品提出指承辦廚師應(yīng)對(duì)舉辦人采購(gòu)食品提出指導(dǎo)性意見(jiàn)，禁止采購(gòu)下列食品：導(dǎo)性意見(jiàn)，禁止采購(gòu)下列食品：食食品品采采購(gòu)購(gòu)要要求求證：證：是指加蓋有供貨方是指

28、加蓋有供貨方公章公章的的許可證許可證、營(yíng)業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)執(zhí) 照照和和產(chǎn)品合格證產(chǎn)品合格證明明文件文件的復(fù)印件的復(fù)印件票：票：是指加蓋有供貨方公章（或是指加蓋有供貨方公章（或簽字簽字） 的的購(gòu)物憑證購(gòu)物憑證或或每筆送貨單每筆送貨單（供應(yīng)（供應(yīng) 單）等票據(jù)單）等票據(jù)食品應(yīng)分類存放于清潔、干食品應(yīng)分類存放于清潔、干燥的室內(nèi)場(chǎng)所，需冷藏條件燥的室內(nèi)場(chǎng)所，需冷藏條件下保存的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷藏。下保存的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷藏。食食品品貯貯存存要要求求承辦廚師必須認(rèn)真檢查待承辦廚師必須認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感觀性狀異常的，敗變質(zhì)、感觀性狀異常的，不得加工、使用。不得加工、使用。食食品

29、品檢檢查查要要求求食品原料在使用前必須食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分類清洗后應(yīng)使用產(chǎn)品分類清洗后應(yīng)使用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗。流動(dòng)水進(jìn)行沖洗。食食品品清清洗洗要要求求1 1、需加熱加工的食品應(yīng)當(dāng)、需加熱加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不燒熟煮透，其中心溫度不低于低于7070，加工后的成品，加工后的成品應(yīng)當(dāng)及食品原料、半成品應(yīng)當(dāng)及食品原料、半成品分開(kāi)存放。分開(kāi)存放。食食品品加加工工要要求求2 2、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)過(guò)2 2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于6060或低于或低于1010條件下存放，需要條件下存

30、放，需要冷藏的熱食品應(yīng)當(dāng)冷卻后再冷藏。冷藏的熱食品應(yīng)當(dāng)冷卻后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須再次充凡隔餐或隔夜的熟制品必須再次充分加熱后方可食用。分加熱后方可食用。食食品品加加工工要要求求食品危險(xiǎn)溫度帶：食品危險(xiǎn)溫度帶：10-6010-60食食品品加加工工要要求求l飯菜盡量當(dāng)餐制作用完，如有剩飯菜飯菜盡量當(dāng)餐制作用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味食品應(yīng)當(dāng)及非當(dāng)餐食用的鹵味食品應(yīng)當(dāng)冷藏存放冷藏存放，飯菜、鹵味食品等必須涼透后及時(shí)放入飯菜、鹵味食品等必須涼透后及時(shí)放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下；不得存放在室溫下；l再次使用剩飯菜及鹵味食品前

31、，必須再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須徹底加熱徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中；品中；l為防止食物中毒發(fā)生，不宜用剩飯制為防止食物中毒發(fā)生，不宜用剩飯制作炒飯。作炒飯。剩剩飯飯菜菜的的衛(wèi)衛(wèi)生生要要求：求：3 3、受加工條件限制，農(nóng)村家、受加工條件限制，農(nóng)村家庭群體性聚餐不得使用生或半庭群體性聚餐不得使用生或半生海水產(chǎn)品（冷盤(pán)），各類的生海水產(chǎn)品（冷盤(pán)），各類的食物均要煮熟煮透。食物均要煮熟煮透。食食品品加加工工要要求求食食品品留留樣樣要要求求對(duì)農(nóng)村群體性聚餐的供餐食物實(shí)施留樣對(duì)農(nóng)村群體性聚餐的供餐食物實(shí)施留樣制度，每個(gè)品種留樣制度，每個(gè)品種留樣100100克（克

32、（2 2兩）以上，兩）以上，并標(biāo)明供餐時(shí)間，盛放于潔凈容器或食并標(biāo)明供餐時(shí)間，盛放于潔凈容器或食品袋中冷藏保存品袋中冷藏保存4848小時(shí)。小時(shí)。農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時(shí)查明食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時(shí)查明食物中毒的原因，的原因，留樣待查是查明原因的重要方法留樣待查是查明原因的重要方法之一。之一。簽訂食品衛(wèi)生安全承諾書(shū)簽訂食品衛(wèi)生安全承諾書(shū)安安全全責(zé)責(zé)任任要要求求 食品安全要求食品安全要求 監(jiān)管須知監(jiān)管須知 監(jiān)督指導(dǎo)內(nèi)容監(jiān)督指導(dǎo)內(nèi)容 食物中毒報(bào)告制度食物中毒報(bào)告制度食物中毒食物中毒食用了被有毒有害

33、物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。經(jīng)食品傳播的疾病很多，有經(jīng)食品傳播的疾病很多，有傳染性傳染性的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有非非傳染性傳染性的，如農(nóng)藥、有害金屬導(dǎo)致的疾病等。的，如農(nóng)藥、有害金屬導(dǎo)致的疾病等。食品被病原體污染大體上有二種類型：食品被病原體污染大體上有二種類型：一是一是食品本身帶有病原體食品本身帶有病原體（來(lái)源于患病的動(dòng)物為主）（來(lái)源于患病的動(dòng)物為主）二是二是在加工、運(yùn)輸或銷售過(guò)程中被污染在加工、運(yùn)輸或銷售過(guò)程中被污染。食物中毒報(bào)

34、告食物中毒報(bào)告食品安全法食品安全法（中華人民共和國(guó)主席令第（中華人民共和國(guó)主席令第9 9號(hào)）第八十八條：違號(hào)）第八十八條：違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下二千元以上十萬(wàn)元以下罰款。罰款。食物中毒報(bào)告食物中毒報(bào)告一旦發(fā)生食物中毒，一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師農(nóng)村廚師應(yīng)協(xié)助舉辦者及時(shí)做好以下工作：應(yīng)協(xié)助舉辦者及時(shí)做好以下工

35、作：l保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)l提供食譜菜單、加工方法及可疑食物的來(lái)源提供食譜菜單、加工方法及可疑食物的來(lái)源l協(xié)助對(duì)剩余食品及食品原料等的采樣，包括提供留樣待查的食品協(xié)助對(duì)剩余食品及食品原料等的采樣，包括提供留樣待查的食品l提供所有就餐人員的用餐、診療相關(guān)情況提供所有就餐人員的用餐、診療相關(guān)情況l根據(jù)執(zhí)法人員的意見(jiàn)，協(xié)助開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)清理和消毒工作根據(jù)執(zhí)法人員的意見(jiàn)，協(xié)助開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)清理和消毒工作舉辦宴席的戶主和加工廚師是食物中毒報(bào)告第一責(zé)任人舉辦宴席的戶主和加工廚師是食物中毒報(bào)告第一責(zé)任人食物中毒案例食物中毒案例 在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐

36、者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為葡萄球菌食物中毒。據(jù)查，發(fā)病者及制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的被確定為葡萄球菌食物中毒。據(jù)查，發(fā)病者及制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤(pán)的冷菜在室溫下存放至晚手割破了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤(pán)的冷菜在室溫下存放至晚餐供應(yīng)。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了金黃色葡萄球菌餐供應(yīng)。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了金黃色葡萄球菌食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的手傷口發(fā)炎，食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的手傷口發(fā)炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時(shí)，污染了冷菜；傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時(shí)，污染

37、了冷菜；已污染了葡萄球菌的改刀裝盤(pán)的冷菜在室溫下存放數(shù)小時(shí)，易于已污染了葡萄球菌的改刀裝盤(pán)的冷菜在室溫下存放數(shù)小時(shí)，易于病原菌繁殖。病原菌繁殖。原因分析原因分析食物中毒案例食物中毒案例原因分析原因分析 某村發(fā)生了一起村民房屋落成舉辦酒宴食物中毒事件，中毒某村發(fā)生了一起村民房屋落成舉辦酒宴食物中毒事件，中毒人數(shù)人數(shù)2828人，無(wú)死亡病例。對(duì)可疑食物和病人嘔吐物進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，人，無(wú)死亡病例。對(duì)可疑食物和病人嘔吐物進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，確認(rèn)為食用海瓜子引起的副溶血性弧菌食物中毒。確認(rèn)為食用海瓜子引起的副溶血性弧菌食物中毒。l海瓜子本身含副溶血性弧菌；海瓜子本身含副溶血性弧菌；l廚師在加工海瓜子時(shí)，僅把海瓜子置于沸水中作短暫浸泡廚師在加工海瓜子時(shí)，僅把海瓜子置于沸水中作短暫浸泡 而未煮透即作冷盤(pán)食用，副溶血性弧菌未被滅活。而未煮透即作冷盤(pán)食用，副溶血性弧菌未被滅活。食物中毒案例食物中毒案例預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施。其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施。其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1.1.避免污染避免污染 即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品及熟食即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品及