食品安全采購與庫存控制(ppt 37頁)

1、第三章 食品安全采購與庫存控制 采購成本是企業(yè)成本控制中的主體和核心部分。 對于典型的制造型企業(yè)來說，采購成本（包括原材料和零部件）要占產(chǎn)品總成本的60%，例如汽車行業(yè)的采購成本約占一輛車成本的80%。采購控制的意義增加企業(yè)的利潤和價(jià)值提高企業(yè)競爭能力降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)保證經(jīng)營資金的合理使用和控制保證產(chǎn)品質(zhì)量食品采購控制的意義【案例】三聚氰胺毒奶粉事件對于食品加工企業(yè)來說，原料質(zhì)量決定食品質(zhì)量對于經(jīng)營食品的零售企業(yè)來說，采購的食品直接面臨消費(fèi)者食品的安全性食品采購控制的意義一、采購及食品采購采購是企業(yè)向供應(yīng)商獲取商品或服務(wù)的一種商業(yè)行為。食品采購對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，食品采購是指食品加工所需要的原材

2、料、輔助配料、包裝物等物資的購買；對于經(jīng)營食品的商業(yè)企業(yè)來說，食品采購是指食品交易活動(dòng)中從買方角度出發(fā)的食品商品購買行為。二、食品采購的特點(diǎn)1.食品的特點(diǎn)保質(zhì)期的要求，易變質(zhì)腐敗，耗損大大高于一般商品。價(jià)格波動(dòng)大，批零差價(jià)大。許多食品的季節(jié)性強(qiáng)，在生產(chǎn)、銷售、價(jià)格上都表現(xiàn)出明顯的季節(jié)性。生鮮食品多為初級農(nóng)產(chǎn)品，其質(zhì)量目前還主要依靠感官鑒定，缺乏統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.食品采購的特點(diǎn)（1）采購的復(fù)雜性和不確定性食品價(jià)格波動(dòng)較大，造成了采購人員市場比價(jià)的困難，同時(shí)也增加了對采購人員控制的難度。食品尤其生鮮食品質(zhì)量及原料難以標(biāo)準(zhǔn)化，造成采購部門對廠家的產(chǎn)品質(zhì)量對比和控制的困難，同樣也給采購人員降低質(zhì)量以謀

3、取私利留下空間；由于季節(jié)性強(qiáng)，加上農(nóng)產(chǎn)品依賴自然環(huán)境所造成的產(chǎn)量的不確定性，都造成了食品及其原料采購的數(shù)量和品種的預(yù)測困難。（2）風(fēng)險(xiǎn)性高（3）規(guī)模性低三、食品采購的模式1.按采購的集中程度分類2.按采購的渠道分類3.按照采購方法分類分散采購（門店采購）集中采購（總部采購）跨地區(qū)產(chǎn)地采購當(dāng)?shù)夭少弬鹘y(tǒng)采購科學(xué)采購（訂貨點(diǎn)采購、準(zhǔn)時(shí)制采購、電子商務(wù)采購、供應(yīng)鏈采購）四、食品的采購流程采購業(yè)務(wù)按照IS/ISO16949或ISO9000-2000的標(biāo)準(zhǔn)要求可以視為兩個(gè)過程：采購的實(shí)施過程供方的選擇評價(jià)過程（一）供應(yīng)商的選擇供應(yīng)商的審核供應(yīng)市場的調(diào)研供應(yīng)商的選擇與評價(jià)12供應(yīng)市場調(diào)研是指為了滿足企業(yè)目前

4、及未來發(fā)展的需要，針對所采購的商品，系統(tǒng)地進(jìn)行供應(yīng)商、供應(yīng)價(jià)格、供應(yīng)量、供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的搜集、整理和分析，為企業(yè)的采購決策提供依據(jù)。1.供應(yīng)市場的調(diào)研 供應(yīng)市場研究是采購的前期工作，也是供應(yīng)商考核與選擇的基礎(chǔ)。2.供應(yīng)商的審核供應(yīng)商審核是了解供應(yīng)商優(yōu)缺點(diǎn)、控制供應(yīng)過程、促進(jìn)供應(yīng)商改善的有效手段，也是降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)、保障供應(yīng)的重要依據(jù)。供應(yīng)商審核的具體內(nèi)容包括:供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)審核供應(yīng)商的評估商品審核（二）接受采購申請需求單位，需求品種，規(guī)格，型號，需求的數(shù)量（包括申請數(shù)量、領(lǐng)導(dǎo)審批數(shù)量），需求時(shí)間，品種用途，特別要求，質(zhì)量要求及到貨期限。(三)價(jià)格談判采購價(jià)格談判是采購談判的中心環(huán)節(jié)，主要包

5、括詢價(jià)、報(bào)價(jià)、比價(jià)、議價(jià)等。（四）簽發(fā)采購訂單食品采購訂單的內(nèi)容除了食品的種類、數(shù)量、品質(zhì)要求外，還要對以下問題進(jìn)行規(guī)定：配送問題的規(guī)定缺貨問題的規(guī)定食品品質(zhì)的規(guī)定價(jià)格變動(dòng)的規(guī)定退貨的規(guī)定付款的規(guī)定（五）跟蹤訂單（六）到貨驗(yàn)收入庫（七）支付貨款建設(shè)食品安全采購體系完善供應(yīng)商管理體系和供應(yīng)商建立合作伙伴關(guān)系四、食品采購中的安全防范措施1.食品安全采購組織的建設(shè)采購管理制度作業(yè)流程運(yùn)作流程工作標(biāo)準(zhǔn)(一)食品安全采購體系的建設(shè)2.采購進(jìn)貨上的規(guī)定退貨的規(guī)定商品報(bào)廢的規(guī)定訂貨權(quán)限的規(guī)定3.商品質(zhì)量監(jiān)督4.實(shí)施采購績效管理（二）完善供應(yīng)商管理體系1.建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度 供應(yīng)商準(zhǔn)入管理實(shí)質(zhì)上是加強(qiáng)對供應(yīng)商

6、的資格管理，這是本制度的核心。 資格范圍包括法人資格、注冊資金大小、生產(chǎn)產(chǎn)品的能力、社會(huì)信譽(yù)、售后服務(wù)體系、食品質(zhì)量安全保障能力等。資格審查 這些條件是供應(yīng)商供貨能力的基礎(chǔ)，也是將來履行供貨合同的前提保證。具體供貨要求的商談24Module und Variations_E2.建立供應(yīng)商會(huì)見制度接待時(shí)間的要求接待地點(diǎn)的要求洽談內(nèi)容要求3.定期考評供應(yīng)商制度（1）進(jìn)行供應(yīng)商分類和編號 (2)供應(yīng)商評價(jià)4.建立供應(yīng)商激勵(lì)和績效管理制度（1）供應(yīng)商激勵(lì)管理價(jià)格激勵(lì)商譽(yù)激勵(lì)淘汰機(jī)制訂單激勵(lì):半數(shù)原則(2)供應(yīng)商的績效管理監(jiān)測供應(yīng)商的表現(xiàn)報(bào)告供應(yīng)商的表現(xiàn)(3)供應(yīng)商績效的持續(xù)改進(jìn)（三）和供應(yīng)商建立合作伙

7、伴關(guān)系 伙伴型供應(yīng)商關(guān)系是企業(yè)與供應(yīng)商之間達(dá)成的最高層次的合作關(guān)系。 它是指在相互信任的基礎(chǔ)上，供需雙方為了實(shí)現(xiàn)共同的目標(biāo)而采取的共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共享利益的長期合作關(guān)系。 伙伴型供應(yīng)商關(guān)系中，就是供應(yīng)商的早期參與和采購方的早期介入，影響價(jià)值的機(jī)會(huì)比后期大得多 。五、食品安全采購的控制采購組織的控制 采購計(jì)劃的控制 采購考核指標(biāo)體系：銷售額指標(biāo)、商品結(jié)構(gòu)指標(biāo)、毛利率指標(biāo)、庫存商品周轉(zhuǎn)天數(shù)指標(biāo)、門店訂貨商品到位率指標(biāo)、配送商品的銷售率指標(biāo)、商品有效銷售發(fā)生率指標(biāo)、通道利潤指標(biāo)、商品淘汰率指標(biāo)、新商品引進(jìn)率指標(biāo)六、食品庫存控制狹義的庫存指的是倉庫中處于儲存狀態(tài)的物品。廣義的庫存還包括處于生產(chǎn)加工狀態(tài)、運(yùn)輸狀態(tài)和銷售狀態(tài)的物品。 食品庫存控制的基本方法定量訂貨法和定期訂貨法是食品庫存控制的最基本方法。 定量訂貨法基本原理：當(dāng)庫存量下降到訂貨點(diǎn)R時(shí)，即按預(yù)先確定的訂購量Q發(fā)出訂貨單，經(jīng)過交納周期（訂貨至到貨間隔時(shí)間），庫存量繼續(xù)下降，到達(dá)安全庫存量S時(shí)，收到訂貨Q，庫存水平上升。 該方法主要靠控制訂貨點(diǎn)R和訂貨批量Q兩個(gè)參數(shù)來控制訂貨。 Qk=DL+QS QK訂貨點(diǎn)DL訂貨提前期的需求量QS 安全庫存 定期訂貨法 定期訂貨法是按預(yù)先確定的訂貨時(shí)間間隔進(jìn)行訂貨補(bǔ)充的庫存管理方