酒店廚房烹調電器設備的使用安全和注意事項(中英對照)

1、Being a professional Cook means了解廚房設備和工具了解廚房設備和工具being familiar with how to use all the equipment available in your kitchen.一個職業(yè)廚師的含義 應該通曉如何運用自己廚房內的所有廚具設備Types of Equipment設備的類型Hand tools手頭工具手頭工具Measurement度量工具度量工具 Sieve and Strainer篩網和漏斗篩網和漏斗Pots and Pans鍋和秤鍋和秤Utensil and Large Equipments器具和大型設備器具和

2、大型設備Hand Tools手頭工具 Peeler 去皮器 Parisienne scoop or melon baller 挖球器 Kitchen fork 廚用叉子 Palette knife 抹刀 Whisks 抽子 Spatular 扁鏟 Piping bag 擠袋 Rolling pin 搟面棍Measurement度量工具 Graduated measure pitchers 量杯 Scales 量秤 Thermometers 溫度計 Measuring spoons 量勺Sieve and Strainer篩網和漏斗 Food mill 食品磨碎器 Conical sieve,

3、Chinois 圓錐篩網，圓錐漏斗 Colander 濾鍋 Ricer 壓粒器 Cheesecloth 過濾紗布Pots and Pans鍋和秤 Stockpot 湯鍋 Sauce pot 汁鍋 Sauce pan 汁秤 Saute pan 炒秤 Omelette, Crepe pan 不粘秤 Sheet pan 平秤 Roasting pan 烤秤 Hotel pan 煎秤 Pie, loaf and tube pan面點用秤Copper銅制品 Very tough and durable 持久耐用 Good conductor of heat 優(yōu)良的熱導體 Very expensive 價

4、格昂貴 Difficult to maintain 不易保養(yǎng) Quite heavy 非常沉重Cast Iron鑄鐵制品 Rusts easily-is very heavy非?？斓纳P Used for making griddle pan, hot-top常用于扒板和扒爐的表面 Poor conduct of heat because it can withstand high temperature熱傳導差，但耐高溫Stainless Steel不銹鋼制品 Hard and durable 堅固耐用 Easy to clean 易于清洗 Looks elegant 外觀漂亮 Most u

5、sed among other materials廣泛運用Aluminum鋁制品 Is a good conductor of heat but not as durable as stainless steel熱傳導好，但沒有不銹鋼制品耐用 Soft, can be scratched or dented easily質地柔軟，極易劃傷和凹損 Cream food products cannot be cooked in it because the food will turn slightly brown不適用于奶制品烹飪 Can be corroded by acidic and sa

6、lty foods易被酸咸物質腐蝕Nonstick coatings不粘制品 Require less oil or without oil烹飪只需少量油或無油 Good for light foods適用于短時間烹飪 easily scratched on surface表面涂層極易劃損Enamel搪瓷制品 Mixture of powder glass and clay玻璃和粘土的混合物 Thin layer of tin or iron is sprayed to improve performance為提高性能表面噴撒了一層鋁或鐵 Can withstand high temperat

7、ure 可以承受高溫 Colorful in appearance 漂亮的外觀 Chipped easily 極易破損 Heavy and expensive 較沉重且價格昂貴Kitchen Knives廚房用刀 Chefs or French Knifes Utility Knife Paring Knife Boning Knife Filleting Knife Serrated or Carving Chopper Turning Knife Cleaver Oyster Knife 廚師長或法國的刀 實用刀 削皮刀 去骨刀 魚刀 齒刀或肉車刀 切碎刀 手刀 剁肉刀 牡蠣刀Proper

8、 care for knife正確保養(yǎng)刀具Keeping knife sharp 保持刀具鋒利Steeling methods 杠刀棍Sharpening methods 磨刀石Utensils & Large Equipments器具和大型設備 Flattop range, griddle Tilting Fryer & Boiler Convention Oven, conventional, combi, micro, smoke Convention Steamer Deep fryer Fridge, freezer Grill Salamander Roller I

9、ce cream machine 平頂扒爐平頂扒爐 傾斜式煎秤傾斜式煎秤 多用途烤箱多用途烤箱 多用途蒸箱多用途蒸箱 炸爐炸爐 保鮮柜，速凍柜保鮮柜，速凍柜 坑扒坑扒 焗爐焗爐 轉烤爐轉烤爐 冰激淋機冰激淋機Utensils & Large Equipments器具和大型設備 Hot Box Bain Marie Food processor or Meat grinder Immersion blender Robo Coupe Bowl chopper Food/ meat slicer Standing mixer Vacuum pack Blast freezer/chille

10、r 保溫箱保溫箱 熱湯池熱湯池 食品加工機或絞肉機食品加工機或絞肉機 打碎槍打碎槍 打碎機打碎機 切碎機切碎機 刨片機刨片機 攪拌機攪拌機 抽真空機抽真空機 快速冷凍機快速冷凍機Using Equipment設備的使用 Food equipment can be dangerous所有設備是危險的 Not all models are alike同類型設備的使用是不同的 Cleaning is part of the operating procedure清潔是使用過程中的一部分 Conserve energy 能源的節(jié)約 Your hands are your best tools人手是最佳

11、的工具Maintenance and Care of Equipment維護和保養(yǎng)設備 Weekly Maintenance report每周的保養(yǎng)記錄 Equipment Servicing 設備的售后服務 Use Equipment with Care 愛護使用設備 Switch-off Equipment, if not in use不使用設備時保持關閉狀態(tài) Keep them Clean and Dry保持清潔和干爽 第二章 廚房設備的使用安全本章導讀廚房設備和工具是菜肴生產的加工的關鍵性用具，其使用安全規(guī)則與個人.團隊.集體成員的生產效率和質量.尤其是人身傷害有緊密相關。）通過本章學

12、習，可掌握廚房設備操作注意事項與設計原則、了解電器設備的運作熱能原理、掌握廚房生產設備及其特點、廚房設備安全防范。1.1廚房烹調設備1焗爐（Broiler） Salamander焗爐是開放式的烤爐，火源在爐的上方或頂端，內部有鐵架，可通過提升或降低鐵架的高度控制菜肴受熱程度。這種烤爐使用的能源有電和煤氣兩種。 安全提示：清潔時關閉閘門安全提示：清潔時關閉閘門. .電源插孔要蓋住電源插孔要蓋住. .防止進水防止進水. .要包裹清潔完后要自然風干要包裹清潔完后要自然風干1 1個小時后在接電使用個小時后在接電使用. . 第一節(jié)第一節(jié) 廚房設備介紹廚房設備介紹1.2扒爐（Grill）1： 扒爐是一種烤

13、爐，其特點是火源在下方。爐上方是鐵條。食品原料放在鐵條上，通過下邊火源將原料烤熟。 2：一種平面煎爐.采用電（燃氣）作為加熱源加熟原料安全提示：清潔時關閉閘門.電源插孔要蓋住.防止進水.要包裹清潔完后要自然風干1個小時后在接電使用.3. 平板爐（Griddle）平板爐的熱源在爐面的下方，熱源上方是一塊方形的鐵板。這種爐灶外觀很像一個較大的平底煎盤。食品原料放在鐵板上，通過鐵板和食油傳熱的方法將菜肴制熟4.烤箱（Ovens）烤箱是廚房的主要烹調設備之一。它常以煤氣、電為熱源。烤箱的種類繁多，根據(jù)烤箱的用途，有面點烤箱和菜肴烤箱。（1）常規(guī)式烤箱（Conventional Oven）熱源來自烤箱底

14、部或4周，通過熱輻射將食品烤熟。（2）對流式烤箱（Convection Oven）其內部裝有風扇，通過風扇運動，使烤箱內的空氣不斷流動，從而使食品原料受熱均勻。對流式烤箱的工作速度比常規(guī)式提高了三分之一，其工作溫度也比常規(guī)式溫度約高24。（3）旋轉式烤箱（Revolving Oven）是帶有旋轉烤架的常規(guī)式烤箱。（4）微波烤箱（Microwave Oven）食品原料不直接受外部輻射成熟，而是在烤箱內的微波作用下，食物內部的水分子和油脂分子改變了排列方向，產生了很高的熱量，使食品成熟。5炸爐（Fryer）炸爐是用于油炸菜肴的烹調設備，有三種類型：常規(guī)型、壓力型和自動型。（1）常規(guī)型炸爐（Conv

15、entional Fryer），上部為方型炸鍋，下部是加熱器，爐頂部為開放型，炸爐配有時間和溫度控制器。（2）壓力型炸爐（Pressure Fryer），頂部有鍋蓋，油炸食品時，爐上部的鍋蓋密封，使炸鍋內產生水蒸氣，鍋內的氣壓增高，使鍋內食品成熟。3）自動型炸爐（Automatic Fryer）上的炸鍋底部有金屬網，金屬網與時間控制器連接，當菜肴炸至規(guī)定的時間，炸鍋中的金屬網會自動抬起，脫離熱油。安全提示：6西餐灶（Range）西餐灶是帶有數(shù)個熱源或燃燒器的爐灶。每個燃燒器的溫度可以單獨控制，通常各燃燒器可單獨烹調不同的菜肴。根據(jù)生產需求，燃燒器可有2個、4個或6個等。燃燒器有開放式和覆蓋式兩

16、種， 7中餐烹調灶(Chinese Cook Oven) 中餐烹調灶是中廚房的主要烹調設備。中餐灶有主燃燒器（主灶）和副燃燒器（副灶），主灶火力足，是主要的工作爐口，副灶中的燃燒器少，火力小，是輔助爐口。根據(jù)廠方設計或用戶需求，每個中餐灶主灶可以有1個、2個或3個，它們使用的能源有天然氣或煤氣等。為方便工作，在烹調灶的后部常設有煮原湯的小爐口和下水通道。中餐烹調灶有廣東式和北方式之分。8組合烹調灶（Combined Range. Combined Kitchen Equipment）組合式烹調灶由扒爐、平板爐、炸爐、烤爐和烤箱等組成。其用途很廣泛，適用于許多烹調方法。如煎、燜、煮、炸、扒和烤等

17、。9翻轉式烹調爐（Tilting Skillet）常用于大型廚房，由兩部分組成，上半部是方形鍋，下半部是煤氣爐。由于上面的鍋可以向外傾斜，故稱為翻斗式烹調爐，適用于多種烹調方法，常用于大型宴會和自助餐。10傾斜式煮鍋（Boiling Pan）以蒸汽為熱能，適用與煮、燒和燉等方法制作菜肴與制湯，廚師可通過調節(jié)蒸汽流動和溫度控制鍋內溫度。11蒸箱（Steam Cooker. convection oven）蒸箱是廚房常用的烹調設備。許多菜肴都是通過蒸箱加熱的方法成熟。通過蒸的方法制作的菜肴，可保持原料的原味，營養(yǎng)損失少。常用的蒸箱有，高壓蒸箱和低壓蒸箱。 12多功能攪拌機（Mixer）包括兩部分：

18、第一部分是裝載原料的金屬桶，第二部分是機身。機身由電機、變速器和升降啟動裝置組成，機身的上部還裝有攪拌桶和攪拌工具。通常，攪拌機配有三種攪拌工具：打漿板，用于攪拌糊狀物質；抽子，抽打雞蛋和奶油的金屬絲，合面桿，由較結實的鋼棒制成。2切片機 （Slicer） 切片機用途廣泛。用切片機切割的食品厚度均勻，形狀整齊。常用切片機有手動式、半自動式和全自動式三種類型。3絞肉機 （Meat Grinder）(Mincer)絞肉機是絞肉的設備，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由機筒、螺旋狀推進器、帶孔的圓形鋼盤和刀具組成。4鋸骨機 （Meat Bone Saw）鋸骨機的用途是切割帶骨的大塊肉類，它通過電

19、力使鋼鋸條移動，將帶有骨頭的畜肉切斷。5萬能去皮機（Peeling Machine）萬能去皮機是切削帶皮蔬菜的設備，還可以洗刷貝類原料。它由兩部分組成，上部是桶狀容器，下部為支架。桶狀容器用于盛裝被加工的原料，該機器裝有時間控制器和用玻璃制成的觀測窗。配有各種供洗刷和切割的刀具和工具。6切割機（Food Cutter）切割機是切割蔬菜、水果、面包及肉類的機器。這種機器包括兩個部分：盛裝原料的容器、可旋轉的刀具。根據(jù)需要，該機器可安裝不同刀具：切片刀、切塊刀、切絲刀等。 7搟面機（Dough Rolling Machine）搟面機用于面包房。它由支架、傳送帶和壓面裝置組成，可將面團壓成面片。面片

20、的厚度由調節(jié)器控制。hob2食品保溫設備（Hot-food Equipment）保溫設備是現(xiàn)代廚房必備的設備。它的種類很多，不同型號和式樣的保溫設備具有不同的功能。（1）發(fā)酵箱（Fermentation Tank），供面團發(fā)酵的裝置。（2）熱湯池（bain-marie banmri ），通過水溫傳導保持食品熱度。（3）保溫燈 （Heater），用熱輻射方法保持餐碟或烤肉溫度的裝置，外觀似普通的燈，產生較高的溫度，菜肴在這種燈的照耀下保持一定的溫度。（4）保溫車 （Heat Trolley）通過電加熱為食品保溫的櫥柜，櫥柜下面有腳輪，可以移動，故稱為保溫車，櫥柜內存有被保溫的菜肴。提示：放置保溫

21、車的食物要包裹好，避免長時間熱氣風干.如果有的菜肴不能包裹，用盆子放水房在散熱口，保持空氣濕度work surface冰箱工作臺 三制冷設備 1）冷藏設備（freezer） 2）制冰機（ice making appliances） 3）冰激凌機（ice cream making appliances）lctrique Shawarma Grill阿拉伯燒烤爐hot cupboard暖碟機暖碟機Garbage Disposal Unit垃圾處理機垃圾處理機7.4.6 廚房設備保養(yǎng)1制定保養(yǎng)計劃（1）對各種設備制定出保養(yǎng)措施、清潔時間和方法。（2）定時測量烤箱內的溫度，清洗烤箱內壁，清潔對流式的烤

22、箱中的電風扇頁。定時檢查烤箱門及箱體保溫性能。（3）定時清潔灶具和燃燒器污垢，檢查燃燒器指示燈及安全控制裝置，保持開關的靈敏度。（4）定時檢查炸爐的箱體是否漏油，按時為恒溫器上潤滑油，保持其靈敏度。（5）保持平板爐恒溫器的靈敏度，將常明火焰保持在最小位置，定時檢查和清潔燃燒器。（6）定時檢查和清潔煮鍋中的燃燒器，檢查空氣與天然氣（煤氣）混合裝置，保證它們正常工作。 第二節(jié)第二節(jié) 西廚工具簡介西廚工具簡介 桿桿面面棍棍 防防凍凍冰冰匙匙肉肉錘錘掏蝦器掏蝦器刮魚鱗器刮魚鱗器螃蟹夾螃蟹夾 （1 1）（2 2）不銹鋼湯勺不銹鋼湯勺 Soup Spoon鍋鍋(Milk Pot) 適用于煮牛奶、咖適用于煮

23、牛奶、咖啡，燙酒啡，燙酒 等等湯鍋湯鍋 (Sauce Pan)： 適用于煮、燉等烹調方適用于煮、燉等烹調方法。法。Teflon. Non-stick Pan不粘鍋不粘鍋1 1）煎盤（）煎盤（frying pan)2)frying pan)2)炒盤（炒盤（sante pan)sante pan)3)3)腌列盤（腌列盤（omelet pan)4)omelet pan)4)少司鍋（少司鍋（sauce potsauce pot）1)蒸鍋（double boiler)2)帽形濾器（cap strainer)3）研磨器（Pepper mill Burr mill, burr grinder, pepper

24、 grinder )9)4蛋抽（whip）5）刀具組合 6 湯桶（湯桶（stock pot)1）批薩pizza cutter.2）披薩鏟pizza spatula 4）扒鏟grill spatula5）6）夾子tonge廚具鍋鍋(Milk Pot) 適用于煮牛奶、咖啡，燙酒 等 湯鍋湯鍋 (Sauce Pan)：適用于煮、燉等烹調方法。 UtensilsWok中式酒店炒鍋casserole沙鍋pressure cooker 高壓鍋stew pan燉鍋Mallet. Meat-Tenderizer .肉錘Measuring Jar 量杯bamboo steamer蒸籠 blender/liqui

25、dizer攪拌機Julienne jern .Zester刮皮刀.Wooden spoon木勺.Kitchen scale 廚房稱kitchen roll (towel)tinfoil / aluminium foil 錫紙 plastic wrap保鮮膜butter knifeMezzaluna.chopping knife碎刀Mortar Pestle研杵 cleaver knifeboning knife去骨刀去骨刀.bread knife面包刀面包刀Chefs Knife 廚師刀廚師刀.切割刀切割刀paring knife雕刻刀雕刻刀.削皮刀削皮刀Slotted spoon.Skimm

26、er撇沫勺撇沫勺Spider 笊籬 Spatula 鏟 cutting board/chopping board砧板Butchers block 肉墩Sieve Colander Pot Blowtorch, blowlamp吹火筒,吹管Caultron at Tripod支架煮鍋 Roller滾平機Pizza Cutter薄餅切刀Chinoise 三角漏斗 Tamis .Drum sieve .Flour sifter面粉篩ladle turning shovelMeasuring Spoons 量勺Mandolin 刨片器Nutcracker 堅果鉗Biscuit mould, Cooki

27、e cutter, Cookie mould Cookie Cutter餅干模具 Potato masher. Potato ricer. Potato press薯泥夾薯泥夾Roller docker, Rolling docker, Dough docker, Roto-fork, 滾動齒刀Poultry shears 家禽剪刀Kitchen-Scissors 廚房剪刀Grater擦菜板擦菜板.Cloche 保溫罩Toureen有蓋湯碗有蓋湯碗.陶瓷湯煲陶瓷湯煲Grinder磨碎機粉砕機磨碎機粉砕機 Blender .Liquidizer榨汁機Trolley. plateau trolle

28、y手推車Carving Set肉類切割全套刀具肉類切割全套刀具 cake server / cake shovel蛋糕鏟Egg slicer分蛋器wooden spoon fish slice Your programme leaders today:您今天的導師:Taylor liu western culinary trainner劉國虎劉國虎西餐烹調培訓師西餐烹調培訓師Welcome to the basic work practice歡迎參加基礎工作實踐Knife handling刀具的使用Programme Outline程序指南First hour 第一個小時第一個小時Introd

29、uction 介紹The basic equipment for work station set-up工作臺基本設備的擺放Understanding the set-up of a work station清楚工作臺布置We will set up a work station 我們會擺放一個工作臺Review and questions 回顧和提問Break 休息Second hour 第二個小時第二個小時Handling knife刀具的使用Objective for the first hour第一個小時第一個小時By the end of the session you should

30、 know:在培訓的最后你要知道在培訓的最后你要知道The required equipment for work station set-up in the kitchen.廚房工作臺擺放所需設備標準廚房工作臺擺放所需設備標準The correct set-up of a work station如何正確擺放工作臺如何正確擺放工作臺Activity Your past experience實踐你過去的經驗實踐你過去的經驗In pairs, please interview your partner and write down how they have set up a cooking-w

31、ork station in the past.兩人一組，請回顧你以前的同事并記錄下他們過去是如何擺放烹飪工作臺。Which equipment did they use?他們以前用什么設備？ To set up a work station we need:擺放工作臺我們需要的是：擺放工作臺我們需要的是：Chopping board (red, yellow, blue, brown, green, white)砧板（紅色，黃色，藍色，棕色，綠色，白色）砧板（紅色，黃色，藍色，棕色，綠色，白色）Wet cloth濕布濕布 Spoon and containers勺子和容器勺子和容器 Knif

32、e刀刀Why we need all the above for a work station我們?yōu)槭裁葱枰鲜鑫锲?Cutting board 砧板砧板 Cant cut on the table!絕對不可以直接在桌上切！ Protect the knife保護刀具Cloth 布布 To avoid the chopping board moving避免砧板移動Knife 刀刀 To cut food 切食品Spoon 勺勺 Food tasting 試菜 Hygienic, not using fingers 衛(wèi)生，不要用手直接觸摸 Not burning fingers 不要燙到手指Sp

33、oons and container勺子和容器Chopping board砧板 Knife刀 Wet cloth underneath濕布 How to position your station set up如何擺如何擺放工作臺放工作臺?To complete this session完成此次課程: Which tools do you require when setting up a station ?擺放工作臺時你需要什么樣的工具 Correct chopping board 正確的砧板 Wet cloth 濕布 Spoons and container 勺子和容器 Knife 刀 N

34、ow, we know how to set up a work station we can go into the second part of our session on how to handle knifes現(xiàn)在我們已經學會了如何擺放工作臺，接下來進入下一個環(huán)節(jié)，如何使用刀具Objective for the second hour第二個小時的目標第二個小時的目標By the end of the session you should know how to handle knifes在這節(jié)課的最后，你會明白如何正確使用刀具在這節(jié)課的最后，你會明白如何正確使用刀具Did you k

35、now that 9 out of 10 chefs cut themselves within the first month of learning !?!你知道嗎？你知道嗎？ 10 個廚師中有個廚師中有9個曾經在個曾經在初學的第一個月切到他們自己！初學的第一個月切到他們自己！When you listen very carefully the next hour you may be able to avoid being one of the 9當你能在下面?zhèn)€小時里認真聽這節(jié)課那么以后你不會成為這當你能在下面?zhèn)€小時里認真聽這節(jié)課那么以后你不會成為這9個人中的員個人中的員 Handlin

36、g Knives使用刀具使用刀具Knife can be dangerous tools, Thats why its important to follow our PRECAUTION STEPS! 不能正確使用刀具，那么小刀會變成一種十分危險的工具，不能正確使用刀具，那么小刀會變成一種十分危險的工具，這也是為什么要遵守以下預防措施的重要原因這也是為什么要遵守以下預防措施的重要原因!Review in groups, within two min what you normally do2人一組討論人一組討論2分鐘，你平時是如分鐘，你平時是如何操作的何操作的？Make sure knife

37、s are well away from the edge of the table確保刀具遠離桌子的邊緣When walking with a knife, hold it down by the handle with the blade pointing towards the ground當你帶著一把刀走路時，用手握住刀把，刀鋒的朝著地面 Keep your knife sharp and in good condition確保你的刀具鋒利且狀態(tài)良好確保你的刀具鋒利且狀態(tài)良好 Never try to catch a falling knife任何時候都不要試圖去接住一把下落的刀任何時

38、候都不要試圖去接住一把下落的刀 Always hold a knife by the handle拿刀時拿刀把拿刀時拿刀把 Keep your mind focussed on the job when handling a knife 在工作中使用刀具時要注意力集中在工作中使用刀具時要注意力集中 ALWAYS protect your fingers from the blade by using the correct cutting technique:在切東西時要有技巧地保護你的手指和刀刃保持距離To complete the session, what you will do whe

39、n you handle a knife完成此次培訓之后,你回如何操作使用刀具?DO REMEMBE Never catch a falling knife 不可用手接掉落中的刀 Keep the knife well away from table edge 確保刀具使用時遠離桌子邊緣 When walking, the knife has to point to the floor 攜帶刀具行走時，刀鋒指向地面 Always hold the knife by the handle 使用刀具時要握住刀把 Keep knife sharp and in good condition保持刀鋒鋒利且狀態(tài)良好 Be focused 專心工作 Follow the correct cutting technique 使用正確的操作技巧 saucepan frying pan casserole pressure cooker steamer bamboo steamer stew pan wok blender/liquidizer kitchen roll plastic wrap tinfoil bread knife butter knife chopping knife cleaver knife cuttin