中式烹調(diào)師（技師）考試題庫及中式烹調(diào)師（技師）考試資料.docx

1、中式烹調(diào)師（技師跨試題庫及中式烹調(diào)師（技 師）考試資料1、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（） 營養(yǎng)價值高低的基本標準。（D ）A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)2、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特 點。（D ）A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐3、【單選題】麥芽糖是（）的主要呈味成分。（B ）A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖4、【單選題】下列選項中有錯誤的是（）。（A ）A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒38、【單選題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。(A )A、能量B、

2、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素39、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。(D )A、脂肪可構(gòu)成機體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能40、【單選題】腌制臘肉多采用()。(B )A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法41、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口 3040cm,呈白黃色，光度明亮，熱氣()。(C )A、較小B、較大C、灼人D、不足42、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。(D )A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米43、【單選題】對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸

3、的是()。(C )A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸44、【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。(C )A、鈣B、磷C、鐵D、鈉45、【單選題】制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。(D )A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背46、【單選題】肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。(B )A、15B、25C、35D、4547、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D )A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物48、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料 工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，()準確，配料齊全，擺放 恰當。(A )A、規(guī)格B、時間C、用料D、配形49、【

4、單選題】調(diào)酸辣味時一般調(diào)料在()時機投放比較合適。(C )A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤后50、【單選題】下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。(D )A、價格要反映產(chǎn)品價值B、價格必須適應市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩(wěn)定51、【單選題】過量能夠引起中毒的維生素是()。(D )A、尼克酸B、維生素CC、維生素B 1D、維生素A52、【單選題】以下醬汁中，()帶辣味。(B )A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁53、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。(B )A、120B、150C、 180D、21054、【單選題】在我國允許使用的合成

5、色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃55、【單選題】造成作品單薄、不實用的原因是（）。（C ）A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少56、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。（B ）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸57、【單選題】菜纂的上市季節(jié)主要是。（D ）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初58、【判斷題】（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。（V ）59、【判斷題】黃帝內(nèi)經(jīng)不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學專著, 而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。（V ）60、【判斷題】（）糊的品種不同，

6、保護原料水分的能力也有差異，以 水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（X ）61、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（V ）62、【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（V ）63、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（X ）64、【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型 以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（X ）65、【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一 種味。（X ）66、【判斷題】（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。（X ）67、【判斷題】當發(fā)現(xiàn)有人觸電應立即上前將其拉離電源。（X ）68、【

7、判斷題】（）奇!1刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（X ）69、【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須 由低到高變化使用。（X ）70、【判斷題】炒烹調(diào)法簡稱為炒法。（V ）71、【判斷題】飲膳正要的作者忽思慧是漢族人。（X ）72、【判斷題】（）產(chǎn)品導入階段的定價策略最適宜采用撇脂價格策略。（X ）73、【判斷題】（）調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（X ）74、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上皮 一調(diào)爐火一燒烤一成品（X ）75、【判斷題】（）餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q 菜單的記錄變化情況。（V ）76、【判斷題

8、】（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的 消防設備。（X ）77、【判斷題】（）維生素A屬于水溶性維生素。（X ）78、【判斷題】潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。（ V ）79、【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。（X ）80、【判斷題】要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燒制時調(diào)關(guān)的時機非常關(guān)鍵, 最好是在湯微沸。（V ）81、【判斷題】蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為1315%,生物學價值達到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。（V ）82、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿”切割“成小銀魚般面 條的方法是拔。（V ）83、【

9、判斷題】適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清 鮮的起源。（V ）84、【判斷題】飲膳正要是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽 思慧所作。（V ）85、【判斷題】“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。（V ）86、【判斷題】（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚 力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。（V ）87、【判斷題】（）生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表 面抹上麻油。（V ）88、【判斷題】蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟， 因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（X ）89、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷

10、 電的效果。（X ）90、【判斷題】（）不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的 成本。（X ）91、【判斷題】白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（V ）92、【判斷題】（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（X ）93、【判斷題】（）虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地 方。（X ）94、【判斷題】小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。（X ）95、【判斷題】容器估量法可以采用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。（X ）96、【判斷題】無機鹽的化學性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。97、【判斷題】蒜蓉炒通心菜所運用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。（V ）98、【判斷題

11、】（）高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。（V ）99、【判斷題】（）雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。（X ）100、【判斷題】（）用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。（X ）B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體D、只有精通刀工5、【單選題】()的煮制，只選用小火。(D )A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯6、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。(A )A、有熒而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤7、【單選題】軟兜鰭魚選用的鰭魚部位是()。(A )A

12、、鰭魚的脊背肉B、鰭魚的尾部肉C、鰭魚的腹部肉D、鰭魚的腹背相連的肉8、【單選題】魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出()。(A )A、單一調(diào)味品的風味B、復合調(diào)味品的風味c、原料本身的風味D、香料的風味9、【單選題】粵菜的刀法分為()。(A )A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類10、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。(A )A、鰥魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子11、【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價,凈料單價等于毛料單價()凈料率。(D

13、 )A、減去B、加上C、除以D、乘以12、【單選題】藻類植物是自然界中的()。(B )A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物13、【單選題】粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。(D )A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁14、【單選題】調(diào)制澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。(B )A、熱水B、開水C、溫水D、涼水15、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點不準確的是()。(A )A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快16、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。(B )A、減去B、加上C、除以D、乘

14、以17、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。(A )A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熠制D、需要點綴18、【單選題】以下屬于非標準刀法的是0 ( A )A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法19、【單選題】人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”(C )A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、工資20、【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。(A )A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀21、【單選題】雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。(C )A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B122、【單選題】下列不屬于壓

15、力容器的是()。(A )A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶23、【單選題】一般河豚魚的()毒性最大。(C )A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛24、【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機元素是。(A )A、鈣B、鋅C、硒D、銅 25、【單選題】從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。（c ）A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味26、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。（C ）A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味27、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。（A ）A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀28、【單選題】燉菜的加熱時間一般在（）范圍。

16、（A ）A、1-3小時B、2-4小時C、1-5小時D、3-5小時29、【單選題】象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。（C ）A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類30、【單選題】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀 組織。(D )A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉31、【單選題】聲望定價策略屬于()的一種類型。(B )A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定價策略32、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后 發(fā)生的()。(B )A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉 33、【單選題】燒菜是魯菜的特色，其中(