食品采樣技術(shù)

1、食物中毒采樣技術(shù)食物中毒采樣技術(shù)何潔儀年月日2022-7-32一、采樣一、采樣l定義定義 ：從大量被檢測(cè)物質(zhì)中：從大量被檢測(cè)物質(zhì)中,采集能充分反采集能充分反映這些被測(cè)物質(zhì)中的一小部分樣品或從整體映這些被測(cè)物質(zhì)中的一小部分樣品或從整體產(chǎn)品中取出的可代表其質(zhì)量的一部分產(chǎn)品產(chǎn)品中取出的可代表其質(zhì)量的一部分產(chǎn)品l原則：原則： 代表性代表性 典型性典型性 適時(shí)性適時(shí)性l方式：方式： 隨機(jī)抽樣隨機(jī)抽樣 選擇性采樣選擇性采樣2022-7-33二、樣本采集的重要性二、樣本采集的重要性l 公共衛(wèi)生現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)技術(shù)性操作的重要環(huán)節(jié)公共衛(wèi)生現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)技術(shù)性操作的重要環(huán)節(jié)l 為突發(fā)事件的調(diào)查、專項(xiàng)調(diào)研以及衛(wèi)生監(jiān)督檢查提供客

2、觀、為突發(fā)事件的調(diào)查、專項(xiàng)調(diào)研以及衛(wèi)生監(jiān)督檢查提供客觀、準(zhǔn)確科學(xué)數(shù)據(jù)的前提準(zhǔn)確科學(xué)數(shù)據(jù)的前提l 在很大程度上影響到食物中毒的實(shí)驗(yàn)室診斷在很大程度上影響到食物中毒的實(shí)驗(yàn)室診斷l(xiāng) 只有在規(guī)范操作程序下采集具有代表性的樣本，才能更好只有在規(guī)范操作程序下采集具有代表性的樣本，才能更好地反應(yīng)真實(shí)情況，才能為查明事件的致病因子提供有力的地反應(yīng)真實(shí)情況，才能為查明事件的致病因子提供有力的科學(xué)依據(jù)科學(xué)依據(jù) 公共衛(wèi)生專業(yè)人員的公共衛(wèi)生專業(yè)人員的基本功基本功2022-7-34 三、應(yīng)急箱的準(zhǔn)備三、應(yīng)急箱的準(zhǔn)備種種 類類主主 要要 物物 品品采樣工具采樣工具注射器（注射器（2ml 2ml ）1010個(gè)，消毒棉簽個(gè)，

3、消毒棉簽4 4包，消毒紗布包，消毒紗布1 1包，勺子、夾子、鑷包，勺子、夾子、鑷子、剪刀、大頭筆、油性筆各子、剪刀、大頭筆、油性筆各2 2，滅菌生理鹽水，滅菌生理鹽水2 2瓶，小刀、酒精燈、瓶，小刀、酒精燈、75%75%酒精、打火機(jī)、火柴各酒精、打火機(jī)、火柴各1 1，標(biāo)簽或標(biāo)號(hào)紙，標(biāo)簽或標(biāo)號(hào)紙6060小張、抽樣封條小張、抽樣封條5050張張樣品容器樣品容器滅菌塑料袋滅菌塑料袋5050個(gè)，廣口瓶個(gè)，廣口瓶1010個(gè)，滅菌試管個(gè)，滅菌試管6060支，試管架支，試管架2 2個(gè)，滅菌糞便個(gè)，滅菌糞便杯（盒）杯（盒）2020個(gè)，塑料瓶（個(gè)，塑料瓶（100ml100ml）2020個(gè)個(gè)防護(hù)用品防護(hù)用品工作衣

4、或隔離衣、口罩、帽子、手套等工作衣或隔離衣、口罩、帽子、手套等調(diào)查用表調(diào)查用表食物中毒事故個(gè)案調(diào)查登記表食物中毒事故個(gè)案調(diào)查登記表、采樣記錄采樣記錄、食品采樣記錄食品采樣記錄表表生物樣品采樣記錄表生物樣品采樣記錄表、外環(huán)境樣品采樣記錄表外環(huán)境樣品采樣記錄表、采樣采樣封條封條各各5050份，復(fù)寫紙份，復(fù)寫紙1010張張取證工具取證工具照相機(jī)、錄音機(jī)、攝像機(jī)等（必要時(shí)）照相機(jī)、錄音機(jī)、攝像機(jī)等（必要時(shí)）參考資料參考資料各種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則、食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及各種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則、食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其他有關(guān)專業(yè)技術(shù)參考資料等其他有關(guān)專業(yè)技術(shù)參考資料等2022-

5、7-35食源性疾病爆發(fā)事件的調(diào)查食源性疾病爆發(fā)事件的調(diào)查q確定與爆發(fā)事件有關(guān)的確定與爆發(fā)事件有關(guān)的病例病例q查明引起爆發(fā)的中毒查明引起爆發(fā)的中毒食品食品q確定該起爆發(fā)的致病確定該起爆發(fā)的致病因子因子q揭示中毒食品中致病因子的揭示中毒食品中致病因子的來源來源及其污及其污染、增殖或殘存的影響因素染、增殖或殘存的影響因素（責(zé)任單位）（責(zé)任單位）2022-7-36l食物中毒發(fā)生后食物中毒發(fā)生后,采樣是否及時(shí)和完整采樣是否及時(shí)和完整,是是否有代表性否有代表性,是影響食物中毒實(shí)驗(yàn)室診斷是影響食物中毒實(shí)驗(yàn)室診斷結(jié)果的重要因素結(jié)果的重要因素l因此在調(diào)查之初即應(yīng)不失時(shí)機(jī)地采集各因此在調(diào)查之初即應(yīng)不失時(shí)機(jī)地采集各

6、種可采集到的檢驗(yàn)樣品。在采集樣品的種可采集到的檢驗(yàn)樣品。在采集樣品的過程中，應(yīng)以查明原因?yàn)樵瓌t盡量采集過程中，應(yīng)以查明原因?yàn)樵瓌t盡量采集污染的樣品。污染的樣品。2022-7-37 四、樣品采集的種類四、樣品采集的種類l臨床標(biāo)本臨床標(biāo)本l剩余食物剩余食物(或可疑食物或可疑食物)l容器及環(huán)境采樣容器及環(huán)境采樣l直接接觸食品人員直接接觸食品人員2022-7-38糞便：糞便：2ml(g)嘔吐物嘔吐物/洗胃液：洗胃液：50-100 ml(g)血液：血液：3-5 ml尿液：尿液：50 ml拭子：病人肛拭拭子：病人肛拭 廚師的肛拭和手拭、咽拭廚師的肛拭和手拭、咽拭食品：食品：200-500 ml(g)涂抹樣

7、本：炊具、容器、環(huán)境涂抹樣本：炊具、容器、環(huán)境 1、樣本種類和數(shù)量、樣本種類和數(shù)量臨床標(biāo)本臨床標(biāo)本2022-7-392、臨床標(biāo)本、臨床標(biāo)本l 收集臨床標(biāo)本應(yīng)盡可能在發(fā)病早期或沒有服用抗收集臨床標(biāo)本應(yīng)盡可能在發(fā)病早期或沒有服用抗生素之前。服用抗菌藥物之后，臨床標(biāo)本直接檢生素之前。服用抗菌藥物之后，臨床標(biāo)本直接檢測(cè)病原體的機(jī)率會(huì)大大減少。測(cè)病原體的機(jī)率會(huì)大大減少。l 采樣種類視臨床表現(xiàn)與癥狀而定。采樣種類視臨床表現(xiàn)與癥狀而定。l 在未取得足夠證據(jù)排除細(xì)菌性食物中毒前，應(yīng)采在未取得足夠證據(jù)排除細(xì)菌性食物中毒前，應(yīng)采取病人的糞便或肛拭子。取病人的糞便或肛拭子。 2022-7-3103、糞便、糞便/肛拭

8、肛拭l在實(shí)際工作中在實(shí)際工作中,有時(shí)采不到剩余食品。在這種情況下有時(shí)采不到剩余食品。在這種情況下,無無論病人是否服藥均應(yīng)采糞便論病人是否服藥均應(yīng)采糞便 （或肛拭）。糞便對(duì)查明致（或肛拭）。糞便對(duì)查明致病物質(zhì)非常重要病物質(zhì)非常重要l采集肛拭人數(shù)：患者人數(shù)采集肛拭人數(shù)：患者人數(shù)10人以下的，全部采樣；患者人以下的，全部采樣；患者人數(shù)人數(shù)10人以上，按人以上，按50 %-30 %臨床癥狀典型的患者比例臨床癥狀典型的患者比例進(jìn)行采集（首選未用藥者）進(jìn)行采集（首選未用藥者） （病毒性感染（病毒性感染新鮮大便）新鮮大便） l采樣方法：采樣方法： 彎腰、半蹲位、深呼吸放松彎腰、半蹲位、深呼吸放松 棉簽放進(jìn)培

9、養(yǎng)基濕潤(rùn)，旋轉(zhuǎn)插入肛門棉簽放進(jìn)培養(yǎng)基濕潤(rùn)，旋轉(zhuǎn)插入肛門35cm2022-7-3114、嘔吐物、嘔吐物/洗胃液洗胃液l采樣瓶采樣瓶l拭子涂抹拭子涂抹2022-7-3125、血液、血液/尿液尿液l化學(xué)性中毒：對(duì)查明致病物質(zhì)非常重要化學(xué)性中毒：對(duì)查明致病物質(zhì)非常重要l感染型細(xì)菌性食物中毒，采集病人急性期和感染型細(xì)菌性食物中毒，采集病人急性期和恢復(fù)期雙份血恢復(fù)期雙份血,觀察是否觀察是否4 倍抗體效價(jià)升高倍抗體效價(jià)升高2022-7-3136、可疑食物、可疑食物l 任何可疑任何可疑剩余食物剩余食物樣品，樣品，l 任何任何可疑餐次可疑餐次中剩余的、有潛在危險(xiǎn)的樣品中剩余的、有潛在危險(xiǎn)的樣品l 認(rèn)定已認(rèn)定已被

10、污染的整批食品被污染的整批食品中的食品樣品中的食品樣品l 半成品、原料半成品、原料 固體固體/液體液體-分層分層/攪拌攪拌 冷凍冷凍-解凍后采樣解凍后采樣2022-7-314病原菌病原菌易污染食品易污染食品中毒原因中毒原因污染來源污染來源沙門氏菌沙門氏菌肉、禽、蛋、魚奶類肉、禽、蛋、魚奶類及其制品及其制品生熟不分、交叉污染，食品食生熟不分、交叉污染，食品食用前未加熱處理或加熱不徹底用前未加熱處理或加熱不徹底感染的動(dòng)物及其糞便，感染的動(dòng)物及其糞便，被污染的水源被污染的水源葡萄球菌葡萄球菌奶類及其制品、糕點(diǎn)、奶類及其制品、糕點(diǎn)、熟肉類熟肉類被葡萄球菌污染的食品在較高被葡萄球菌污染的食品在較高溫度下

11、存放時(shí)間過長(zhǎng)，產(chǎn)生大溫度下存放時(shí)間過長(zhǎng)，產(chǎn)生大量腸毒素量腸毒素人或者動(dòng)物的化膿性人或者動(dòng)物的化膿性病灶病灶蠟樣芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌剩米飯、米粉、奶、剩米飯、米粉、奶、肉、豆制品肉、豆制品食品在較高溫度下存放時(shí)間過食品在較高溫度下存放時(shí)間過長(zhǎng)長(zhǎng)土壤、空氣、塵埃、土壤、空氣、塵埃、昆蟲昆蟲副溶血性弧菌副溶血性弧菌海產(chǎn)品、熟肉類、咸海產(chǎn)品、熟肉類、咸菜、禽肉、禽蛋等，菜、禽肉、禽蛋等，約有半數(shù)為腌制品約有半數(shù)為腌制品生食海產(chǎn)品，食品未燒熟、煮生食海產(chǎn)品，食品未燒熟、煮透，或熟食污染后食用前未再透，或熟食污染后食用前未再徹底加熱徹底加熱海水、海產(chǎn)品海水、海產(chǎn)品志賀氏菌志賀氏菌（痢疾桿菌）（痢疾桿菌）冷

12、盤、涼拌菜等熟食冷盤、涼拌菜等熟食品品熟食品在較高溫度下存放時(shí)間熟食品在較高溫度下存放時(shí)間過長(zhǎng)過長(zhǎng)患者或病原攜帶者的患者或病原攜帶者的糞便、被污染的水源糞便、被污染的水源產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌肉類、水產(chǎn)品、熟食、肉類、水產(chǎn)品、熟食、牛奶牛奶同批大量加熱烹調(diào)后的食品在同批大量加熱烹調(diào)后的食品在較高溫度下長(zhǎng)時(shí)間地緩慢冷卻，較高溫度下長(zhǎng)時(shí)間地緩慢冷卻，食用前未再加熱或者加熱不徹食用前未再加熱或者加熱不徹底底人畜糞便、土壤、污人畜糞便、土壤、污水水致瀉性大腸埃希氏菌致瀉性大腸埃希氏菌包括大腸包括大腸O O157157：H H7 7熟肉、牛肉、牛奶及熟肉、牛肉、牛奶及其制品、蛋及蛋制品、其制品、蛋及蛋

13、制品、蔬菜、水果、飲料蔬菜、水果、飲料食品未徹底加熱，或加工過程食品未徹底加熱，或加工過程中造成交叉污染中造成交叉污染牛、雞、豬等牛、雞、豬等變形桿菌變形桿菌動(dòng)物性食品、豆制品動(dòng)物性食品、豆制品和涼拌菜和涼拌菜被污染食品在食用前未徹底加被污染食品在食用前未徹底加熱熱人或動(dòng)物糞便、土壤、人或動(dòng)物糞便、土壤、水、垃圾等水、垃圾等2022-7-3157、容器及環(huán)境采樣、容器及環(huán)境采樣l采取容器中的滅菌生理鹽水洗液采取容器中的滅菌生理鹽水洗液l用消毒棉拭蘸滅菌生理鹽水反復(fù)涂擦盛過用消毒棉拭蘸滅菌生理鹽水反復(fù)涂擦盛過可疑中毒食物的設(shè)備、容器、工用具、抹可疑中毒食物的設(shè)備、容器、工用具、抹布等物體表面，然

14、后置于裝有細(xì)菌培養(yǎng)基布等物體表面，然后置于裝有細(xì)菌培養(yǎng)基或滅菌生理鹽水的試管內(nèi)或滅菌生理鹽水的試管內(nèi)2022-7-3168、直接接觸食品人員、直接接觸食品人員 l廚師和直接接觸食品人員廚師和直接接觸食品人員l手拭、肛拭、鼻咽拭、瘡癤膿液手拭、肛拭、鼻咽拭、瘡癤膿液2022-7-317證據(jù)力度證據(jù)力度嘔吐物、大便、血、嘔吐物、大便、血、尿尿剩余食物剩余食物工用具、物體表面工用具、物體表面原料原料半成品半成品2022-7-318食物中毒病因的確定食物中毒病因的確定l 如果在病例如果在病例臨床標(biāo)本臨床標(biāo)本中檢出與臨床表現(xiàn)相符的中檢出與臨床表現(xiàn)相符的致病因子，則可確定引起食物中毒致病因子，則可確定引起

15、食物中毒事故的病因事故的病因l 如果在如果在剩余食物剩余食物檢出的致病因子與引起食物中毒檢出的致病因子與引起食物中毒事故的病因同源，則可確定事故的病因同源，則可確定中毒食品中毒食品l 如果在可疑食品生產(chǎn)加工制作過程病因追蹤檢出如果在可疑食品生產(chǎn)加工制作過程病因追蹤檢出的致病因子與引起食物中毒事故的病因同源，則的致病因子與引起食物中毒事故的病因同源，則可確定致病因子的可確定致病因子的污染來源及污染途徑污染來源及污染途徑2022-7-319l現(xiàn)場(chǎng)采樣人員現(xiàn)場(chǎng)采樣人員2名，要向被采樣單位出示名，要向被采樣單位出示工作證，并由被采樣單位派人陪同采樣。工作證，并由被采樣單位派人陪同采樣。采樣記錄確保被采

16、樣單位負(fù)責(zé)人或陪同人采樣記錄確保被采樣單位負(fù)責(zé)人或陪同人簽字確認(rèn)簽字確認(rèn)l應(yīng)向檢驗(yàn)人員說明中毒表現(xiàn)，應(yīng)向檢驗(yàn)人員說明中毒表現(xiàn)，提供高度懷提供高度懷疑的致病因素疑的致病因素五、五、 采樣及送檢注意事項(xiàng)采樣及送檢注意事項(xiàng)2022-7-320六、食物中毒流行病學(xué)調(diào)查過程六、食物中毒流行病學(xué)調(diào)查過程就是執(zhí)法取證過程就是執(zhí)法取證過程l 個(gè)案調(diào)查結(jié)果和流行病學(xué)診斷結(jié)論都屬間接證據(jù)，實(shí)驗(yàn)室個(gè)案調(diào)查結(jié)果和流行病學(xué)診斷結(jié)論都屬間接證據(jù)，實(shí)驗(yàn)室診斷是直接證據(jù)。診斷是直接證據(jù)。l 一旦食物中毒事故受害者與食物中毒事故責(zé)任者或責(zé)任單一旦食物中毒事故受害者與食物中毒事故責(zé)任者或責(zé)任單位達(dá)不成賠償協(xié)議位達(dá)不成賠償協(xié)議 ，

17、引起民事訴訟，引起民事訴訟 ，我們所出具的流行，我們所出具的流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果也就成了民事訴訟中的證據(jù)。病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果也就成了民事訴訟中的證據(jù)。食物中毒診斷結(jié)果食物中毒診斷結(jié)果構(gòu)成了案件重要的起決定作用的構(gòu)成了案件重要的起決定作用的證據(jù)形式證據(jù)形式同時(shí)構(gòu)成了相關(guān)民事和刑事關(guān)系中的同時(shí)構(gòu)成了相關(guān)民事和刑事關(guān)系中的關(guān)鍵證據(jù)關(guān)鍵證據(jù)2022-7-321七、采樣人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)在樣品的采集中七、采樣人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)在樣品的采集中起到非常重要的作用起到非常重要的作用l采樣人員不但要掌握基本的流行病學(xué)調(diào)查方采樣人員不但要掌握基本的流行病學(xué)調(diào)查方法法,更要熟悉食物中毒的基本理論知識(shí)和調(diào)更要熟

18、悉食物中毒的基本理論知識(shí)和調(diào)查處理的程序和方法查處理的程序和方法,l了解常見的病原菌引起的食物中毒的臨床表了解常見的病原菌引起的食物中毒的臨床表現(xiàn)、潛伏期、發(fā)病季節(jié)以及相應(yīng)的食物中毒現(xiàn)、潛伏期、發(fā)病季節(jié)以及相應(yīng)的食物中毒食品食品,l以高度的工作責(zé)任心以高度的工作責(zé)任心,及時(shí)采集有代表性的及時(shí)采集有代表性的樣品送檢。樣品送檢。2022-7-322食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934-1994 l采樣方法：發(fā)酵法采樣方法：發(fā)酵法紙片法紙片法l紙片法：紙片法：cm2(5X5cm 2張張)滅菌生理鹽水滅菌生理鹽水每個(gè)樣品貼張秒每個(gè)樣品貼張秒筷子只（筷子只（cm）2022-7-3232022-7