食品添加劑發(fā)色劑

1、第五章第五章 發(fā)色劑發(fā)色劑 (color fixatives ）發(fā)色劑的概念發(fā)色劑的概念 發(fā)色劑的種類及作用發(fā)色劑的種類及作用發(fā)色劑的顯色機理和顯色機理發(fā)色劑的顯色機理和顯色機理 發(fā)色劑各論發(fā)色劑各論發(fā)色助劑及作用發(fā)色助劑及作用發(fā)色劑的應用及應用實例發(fā)色劑的應用及應用實例 發(fā)色劑又名護色劑或呈色劑是指能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質。最常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。一、發(fā)色劑概念一、發(fā)色劑概念 香腸香腸 (sausage) 肉類罐頭肉類罐頭（canned meat) 火腿腸火腿腸 (ham sausage) 肉丸肉丸 (meat b

2、all) 肉松肉松 (meat floss) 肉脯肉脯 (preserved meat) 1. 種類 * 硝酸鹽（鈉鹽、鉀鹽）(nitrates including sodium and potassium nitrate) * 亞硝酸鹽（ 鈉鹽、鉀鹽）(nitrites)2作用（1）發(fā)色（to contribute the products with characteristic color)（2）抑菌（to prevent microbial growth)（3）改善風味（to improve flavor) 二、發(fā)色劑種類二、發(fā)色劑種類 及作及作 用用三、發(fā)色劑發(fā)色機理和毒性機理發(fā)色劑發(fā)

3、色機理和毒性機理 發(fā)色機理 硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO），此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。 毒性機理 過多的攝入亞硝酸鹽使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧 。四、發(fā)色劑各論四、發(fā)色劑各論1、分子式：NaNO22、性狀：白色或淺黃色晶體，微帶咸味外觀和滋味頗似氯化鈉。易潮解，易溶于水。3、發(fā)色性能：亞硝酸鈉游離出的亞硝酸根受熱分解成一氧化氮，與肉中的肌紅蛋白和諧紅蛋白作用生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅

4、蛋白而起發(fā)色作用，呈現(xiàn)鮮艷的亮紅色并產生特殊風味，且有良好抑菌作用 （一）亞硝酸鈉（一）亞硝酸鈉 (sodium nitrite)4、制法：由氨氣氧化氮氣體，用氫氧化鈉或碳酸鈉溶液吸收制得。5、使用注意事項：（1）本品外觀與食鹽相似，應防止誤食中毒。（2）不應加入嬰幼兒食品中。（二）（二）硝酸鈉硝酸鈉( sodium nitrate)1、分子式: NaNO32、性狀：硫酸鈉為無色晶體或白色晶體顆?；蚍勰?，可微帶淺灰色、淺黃色，無臭，味咸而微苦，易潮解，易溶于水、甘油，微溶于酒精，遇高熱分解為亞硝酸鈉 。3、發(fā)色性能：碳酸鈉在肉制品中受細菌作用，發(fā)生還原變?yōu)閬喯跛徕c，在酸性條件下與肉中的肌紅蛋白

5、作用形成亞硝基級紅蛋白而呈現(xiàn)鮮艷的紅色。4、制法：用堿吸收產生的尾氣，經硝酸轉化，加堿中和后蒸發(fā)、結晶制得5、使用標準：用于肉制品，最大用量0.50 g/kg, 殘留量:肉制品不得超過0.03 g/kg (以亞硝酸鈉計)。6、使用注意事項：（1）本品為強氧化劑，可因加熱或摩擦著火；（2）不應加入嬰幼兒食品中。2 2、發(fā)色助劑種類、發(fā)色助劑種類： 抗壞血酸（ascorbic acid)、異抗壞血酸(erythorbic acid)及其鈉鹽(sodium salts) 煙酰胺(維生素PP，尼克酰胺，nicotinamide) 五、發(fā)色助劑及其應用五、發(fā)色助劑及其應用1 1、定義、定義: : 是指本

6、身無發(fā)色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，并可降低發(fā)色劑用量而提高其安全性的物質。 3、發(fā)色助劑的作用：、發(fā)色助劑的作用：（1 ）防止NO2的氧化，使生成更多 的 NO。 （2）防止Mb氧化。（3）使褐色高鐵肌紅蛋白還原成紅色的 還原型肌紅蛋白。（4）防止因氧化使肉味變質。（5）防止產生致癌物質。 六、六、 發(fā)色劑的應用發(fā)色劑的應用 亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限

7、制在最低水平。 抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質。 雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴格要求：我國要求肉制品加工中亞硝酸鹽最大使用量不能超過0.15g/kg，硝酸鹽最大使用量不能超過0.5g/kg，肉制品成品中的殘留量（以亞硝酸鈉計）除西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）70mg

8、/kg，肉罐頭類50mg/kg外，腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類等均為30mg/kg。 一氧化碳一氧化碳 肉的色澤主要取決于肌紅蛋白的化學狀態(tài)，處于氧合狀態(tài)的肌紅蛋白能使肉品呈現(xiàn)鮮紅色，CO在氣調包裝中之所以能使鮮肉保持穩(wěn)定、亮紅的色澤，其機理表現(xiàn)在CO易與氧合肌紅蛋白強烈結合，形成碳氧肌紅蛋白，碳氧肌紅蛋白和氧合血紅蛋白的吸收光譜非常相似，而且碳氧肌紅蛋白穩(wěn)定性較高，不易氧化，色澤相對穩(wěn)定。 然而自國際市場上出現(xiàn)食用發(fā)色金槍角而造成中毒的案例以來，人們對CO發(fā)色技術的應用提出丁質疑。如歐盟、日本、加拿大和新加坡等國家已經禁止采用CO對金槍魚發(fā)色，并對CO殘留限量建立相關標準。 蘋果多酚蘋果多酚 蘋果多酚是蘋果中所含多元酚類物質的通稱，主要包括原花青素、綠原酸、兒茶素、表兒茶素、根皮苷等。研究發(fā)現(xiàn)，蘋果多酚具有