食品感官檢驗(yàn)PPT課件

1、第1頁(yè)/共45頁(yè)第2頁(yè)/共45頁(yè)巴氏消毒第3頁(yè)/共45頁(yè)1862年，法國(guó)釀酒業(yè)面臨重大難題，那就是啤酒釀出后時(shí)常會(huì)變酸，根本無(wú)法飲用。為了拯救釀酒業(yè)，法國(guó)生物學(xué)家路易巴斯德被邀研究這個(gè)問(wèn)題。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間觀察，巴斯德發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌，這種菌體多在營(yíng)養(yǎng)豐富的液體內(nèi)生長(zhǎng)。一般情況下，采取簡(jiǎn)單的煮沸方法可以殺死它，但沸煮下的啤酒也同樣破壞了其本身的味道。為了找到兩全其美的辦法，巴斯德使用不同的溫度進(jìn)行嘗試。最后，巴斯德利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，以5060的溫度加熱啤酒2030分鐘，就可以殺死啤酒里的大部分乳酸桿菌，而不必完全煮沸。這一方法挽救了法國(guó)的釀酒業(yè)建立向城市里的窮人只提供巴氏

2、滅菌奶的“奶站”，使得紐約市兒童的死亡率七年里從原先的42%降低到了22%第4頁(yè)/共45頁(yè)在中國(guó)，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在運(yùn)輸過(guò)程中需耗費(fèi)時(shí)日。在這方面，巴氏滅菌法有著先天不足的弊端。因?yàn)檫@種采用低溫進(jìn)行滅菌的辦法仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，使得牛奶只能在4溫度下保存310天，最多也超不過(guò)16天，并不適合遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。第5頁(yè)/共45頁(yè)根據(jù)巴頓通過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果所繪制的滅菌效果（SE）與褐變效果速率之比來(lái)看，在超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，應(yīng)以150環(huán)境下最高時(shí)間極限為秒為準(zhǔn)。目前，市場(chǎng)上一般都采用135-150環(huán)境下，殺菌時(shí)間控制在4-1秒范圍內(nèi)。第6頁(yè)/共45頁(yè)在超高溫

3、殺菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分影響方面，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)專門做過(guò)實(shí)驗(yàn)比較巴氏奶和超高溫殺菌奶的營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)果表明，無(wú)論是鈣的吸收率、鈣對(duì)骨密度的影響，還是蛋白質(zhì)的功效，二者并無(wú)區(qū)別。可見(jiàn)，通過(guò)超高溫殺菌，既可殺死原料乳內(nèi)存在的所有有害微生物，延長(zhǎng)乳制品保質(zhì)期，又可保證乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分.第7頁(yè)/共45頁(yè)第8頁(yè)/共45頁(yè)3.樣品的準(zhǔn)備（1）樣品數(shù)量 每種樣品的數(shù)量以確保三次以上的品嘗為準(zhǔn)。（2）樣品溫度 樣品溫度以最容易感受樣品鑒定特性為基礎(chǔ)。（3）樣品容器 盛樣品的器皿應(yīng)潔凈無(wú)異味，容器顏色、大小應(yīng)該一致。（4）樣品編號(hào)和提供順序 受到許多主觀因素的影響，會(huì)使得選擇不公。采用雙盲法

4、進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)，而檢驗(yàn)員不知道編號(hào)與樣品的必然聯(lián)系，使得樣品與順序隨機(jī)化。4.實(shí)驗(yàn)時(shí)間的選擇第9頁(yè)/共45頁(yè)第三節(jié)第三節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方法食品感官檢驗(yàn)常用的方法方法可以分為三類;差別檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法和描述性檢驗(yàn)法。一、差別檢驗(yàn)法一、差別檢驗(yàn)法差別檢驗(yàn)法由于操作簡(jiǎn)單、方便，所以是一種較為常用的方法。1.兩點(diǎn)檢驗(yàn)法2.三點(diǎn)檢驗(yàn)法 將A、B兩種樣品組成AAB/ABA/BAA/ABB/BAB/BBA等形式，讓檢驗(yàn)員判斷每種形式中哪一個(gè)為奇數(shù)樣品。在每次試驗(yàn)中，每個(gè)樣品猜測(cè)性的概率為1/3。兩點(diǎn)檢驗(yàn)和三點(diǎn)檢驗(yàn)差別？3.對(duì)比檢驗(yàn) 將樣品和標(biāo)準(zhǔn)品就行配對(duì)比較，判斷他們之間的差異程度。第

5、10頁(yè)/共45頁(yè)二、類別檢驗(yàn)法二、類別檢驗(yàn)法類別檢驗(yàn)法是評(píng)判員對(duì)兩個(gè)以上樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，得出他們之間的差異的方法。1.評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法是根據(jù)樣品的某種特性特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行評(píng)分。方法可同時(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差別。第11頁(yè)/共45頁(yè)2.排序檢驗(yàn)法排序檢驗(yàn)法是對(duì)幾種樣品，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果按某種指標(biāo)（咸度、甜度、風(fēng)味、喜愛(ài)等）按強(qiáng)弱排出順序，并記上1、2、3、4等數(shù)字。第12頁(yè)/共45頁(yè)類別檢驗(yàn)類別檢驗(yàn)評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法 第13頁(yè)/共45頁(yè)素材天下 評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法 評(píng)分檢驗(yàn)法是經(jīng)常使用的一評(píng)分檢驗(yàn)法是經(jīng)常使用的一種感官評(píng)價(jià)方法，由專業(yè)的評(píng)分種感官評(píng)價(jià)方法，由專業(yè)的評(píng)分員用一

6、定的尺度進(jìn)行評(píng)分，經(jīng)常員用一定的尺度進(jìn)行評(píng)分，經(jīng)常用評(píng)分來(lái)評(píng)價(jià)的商品有咖啡、茶用評(píng)分來(lái)評(píng)價(jià)的商品有咖啡、茶葉、調(diào)味料、奶油、魚(yú)、肉等。葉、調(diào)味料、奶油、魚(yú)、肉等。第14頁(yè)/共45頁(yè)素材天下 評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法1.1.定義定義 評(píng)分檢驗(yàn)法是經(jīng)常使用的一種感官評(píng)價(jià)評(píng)分檢驗(yàn)法是經(jīng)常使用的一種感官評(píng)價(jià) 方法，由專業(yè)的評(píng)分員用一定的尺度進(jìn)行評(píng)方法，由專業(yè)的評(píng)分員用一定的尺度進(jìn)行評(píng) 分，要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度分，要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度 形式來(lái)評(píng)價(jià)的一種檢驗(yàn)法稱評(píng)分檢驗(yàn)法。形式來(lái)評(píng)價(jià)的一種檢驗(yàn)法稱評(píng)分檢驗(yàn)法。第15頁(yè)/共45頁(yè)素材天下 評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法2.2.評(píng)價(jià)員的的要求

7、評(píng)價(jià)員的的要求 專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評(píng)估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別、以及評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評(píng)估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別、以及評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和感官分析經(jīng)歷，而且在特性感覺(jué)上具有一定的天賦，在特征表述上具有作。需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和感官分析經(jīng)歷，而且在特性感覺(jué)上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。要經(jīng)常參加有關(guān)的評(píng)價(jià)試驗(yàn)，以保持分辨差別的能力。突出的能力。要經(jīng)常參加有關(guān)的評(píng)價(jià)試驗(yàn)，以保持分辨差別的能力。第16頁(yè)/共45頁(yè)素材天下 評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法3.3.使用的語(yǔ)言使用的語(yǔ)言9 9分制評(píng)分法分制評(píng)分法

8、評(píng)價(jià)結(jié)果可換成數(shù)值，如：非常不喜歡評(píng)價(jià)結(jié)果可換成數(shù)值，如：非常不喜歡1 1，很不喜歡，很不喜歡=2=2，不喜歡，不喜歡=3=3，不太喜歡，不太喜歡=4=4，一般，一般=5=5，稍喜歡，稍喜歡=6=6，喜歡喜歡=7=7，很喜歡，很喜歡=8=8，非常喜歡，非常喜歡9 9。平衡評(píng)分法平衡評(píng)分法 如：非常不喜歡如：非常不喜歡-4-4，很不喜歡，很不喜歡-3-3，不喜歡，不喜歡-2-2，不太喜歡，不太喜歡-1-1，一般為，一般為0 0，稍喜歡，稍喜歡1,1,喜歡喜歡2 2，很喜，很喜歡歡3 3，非常喜歡，非常喜歡4 4。第17頁(yè)/共45頁(yè)素材天下 評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法5 5分制評(píng)分法分制評(píng)分法 如：無(wú)感

9、覺(jué)如：無(wú)感覺(jué)0 0。，稍稍有感覺(jué)。，稍稍有感覺(jué)1 1，稍有感覺(jué)，稍有感覺(jué)2 2，有感覺(jué)有感覺(jué)3 3，較強(qiáng)感覺(jué)，較強(qiáng)感覺(jué) 4 4，非常強(qiáng)感覺(jué)，非常強(qiáng)感覺(jué)5 5。1010分制評(píng)分法分制評(píng)分法 該方法認(rèn)為低于該方法認(rèn)為低于3 3分的制品已經(jīng)沒(méi)有任何食用價(jià)值，分的制品已經(jīng)沒(méi)有任何食用價(jià)值，因此沒(méi)有必要為因此沒(méi)有必要為3 3分以下的制品制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。分以下的制品制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。百分制評(píng)分法百分制評(píng)分法 通過(guò)復(fù)合比較，來(lái)分析各個(gè)樣品的各個(gè)特性間的差異通過(guò)復(fù)合比較，來(lái)分析各個(gè)樣品的各個(gè)特性間的差異情況。但當(dāng)樣品數(shù)只有兩個(gè)時(shí)，可用較簡(jiǎn)單的情況。但當(dāng)樣品數(shù)只有兩個(gè)時(shí)，可用較簡(jiǎn)單的t t檢驗(yàn)。檢驗(yàn)。第18頁(yè)/共45

10、頁(yè)素材天下 評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法4.4.技術(shù)要點(diǎn)技術(shù)要點(diǎn)根據(jù)鑒評(píng)員各自的鑒評(píng)基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。根據(jù)鑒評(píng)員各自的鑒評(píng)基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。用增加鑒評(píng)員人數(shù)的方法來(lái)提高實(shí)驗(yàn)精用增加鑒評(píng)員人數(shù)的方法來(lái)提高實(shí)驗(yàn)精度。度。 度。度。在評(píng)分時(shí)，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度在評(píng)分時(shí)，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度 或比率標(biāo)度?；虮嚷蕵?biāo)度。第19頁(yè)/共45頁(yè)素材天下 評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法5.5.應(yīng)用范圍應(yīng)用范圍 可用于鑒評(píng)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，所以應(yīng)用較可用于鑒評(píng)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，所以應(yīng)用較為廣泛，特別適用于鑒評(píng)新產(chǎn)品。為廣泛，特別適用于鑒評(píng)新產(chǎn)品。6.6.應(yīng)用實(shí)例應(yīng)用實(shí)例 檢驗(yàn)

11、前，首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類型，使評(píng)價(jià)員對(duì)每一個(gè)評(píng)分點(diǎn)所代表的檢驗(yàn)前，首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類型，使評(píng)價(jià)員對(duì)每一個(gè)評(píng)分點(diǎn)所代表的意義有共同的認(rèn)識(shí)。樣品的出示順序（評(píng)價(jià)順序）可隨機(jī)排列。意義有共同的認(rèn)識(shí)。樣品的出示順序（評(píng)價(jià)順序）可隨機(jī)排列。 第20頁(yè)/共45頁(yè)素材天下 評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法例例1 1 如熟鮮魚(yú)新鮮度評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（如熟鮮魚(yú)新鮮度評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1010分）如下分）如下: : 1010分：新鮮魚(yú)油味，甜，肉香，奶油味，金屬光澤，無(wú)不良?xì)馕?。分：新鮮魚(yú)油味，甜，肉香，奶油味，金屬光澤，無(wú)不良?xì)馕丁?9 9分：新鮮魚(yú)油味，甜，肉香，奶油味，具有本屬特征。分：新鮮魚(yú)油味，甜，肉香，奶油味，具有本屬

12、特征。 8 8分：油的，甜，肉香，奶油味，燒焦味。分：油的，甜，肉香，奶油味，燒焦味。 7 7分：油的，甜，肉香，奶油味，輕微酸敗，輕微的酸味。分：油的，甜，肉香，奶油味，輕微酸敗，輕微的酸味。 6 6分：油的，甜，放置了幾天的肉，奶香，酸敗，酸味。分：油的，甜，放置了幾天的肉，奶香，酸敗，酸味。 5 5分：酸敗，汗味，霉味，酸味。分：酸敗，汗味，霉味，酸味。 4 4分：酸敗，汗味，奶酪味，發(fā)酸的水果，輕微的苦味。分：酸敗，汗味，奶酪味，發(fā)酸的水果，輕微的苦味。 3 3分：酸敗，奶酪味，酸味，苦味，腐敗的水果味。分：酸敗，奶酪味，酸味，苦味，腐敗的水果味。 低于低于3 3分的制品已經(jīng)沒(méi)有食用價(jià)

13、值，因此沒(méi)有必要為分的制品已經(jīng)沒(méi)有食用價(jià)值，因此沒(méi)有必要為3 3分以下的制品制分以下的制品制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。第21頁(yè)/共45頁(yè)素材天下 評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法例例 2 2，1010位評(píng)價(jià)員鑒評(píng)兩種樣品，以位評(píng)價(jià)員鑒評(píng)兩種樣品，以9 9分制評(píng)分，求兩樣品間是否有差異：分制評(píng)分，求兩樣品間是否有差異： 表表 1 1 評(píng)價(jià)結(jié)果評(píng)價(jià)結(jié)果用用 t t 檢驗(yàn)進(jìn)行分析檢驗(yàn)進(jìn)行分析第22頁(yè)/共45頁(yè)素材天下 評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法所以第23頁(yè)/共45頁(yè)素材天下 評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)分檢驗(yàn)法 以評(píng)價(jià)員自由度為以評(píng)價(jià)員自由度為9 9查查t t分布表，在分布表，在5 5顯著水平相應(yīng)顯著水平相應(yīng)的臨界值為的臨界值為t t

14、9 9（），因，可判斷接受原假設(shè)，即兩（），因，可判斷接受原假設(shè)，即兩個(gè)樣品間沒(méi)有顯著性差異。個(gè)樣品間沒(méi)有顯著性差異。第24頁(yè)/共45頁(yè)排序檢驗(yàn)法排序檢驗(yàn)法第25頁(yè)/共45頁(yè)第26頁(yè)/共45頁(yè)三、描述性檢驗(yàn)法三、描述性檢驗(yàn)法描述性檢驗(yàn)法是檢驗(yàn)人員用合理的文字、術(shù)語(yǔ)及數(shù)據(jù)對(duì)食品的某些指標(biāo)做準(zhǔn)確的描述，以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法。第27頁(yè)/共45頁(yè) 描述試驗(yàn)是由一組合格的感官評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品提供描述試驗(yàn)是由一組合格的感官評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品提供定性、定量描述的感官檢驗(yàn)方法。它是一種定性、定量描述的感官檢驗(yàn)方法。它是一種全面的感官全面的感官評(píng)價(jià)方法評(píng)價(jià)方法，所有的感官都要參與描述活動(dòng)。，所有的感官都要參與描述活動(dòng)

15、。 評(píng)價(jià)人員要能夠?qū)悠返母泄傩再|(zhì)進(jìn)行定性的描述。評(píng)價(jià)人員要能夠?qū)悠返母泄傩再|(zhì)進(jìn)行定性的描述。 定性方面的性質(zhì)就是該產(chǎn)品的所有特征性質(zhì)，包括定性方面的性質(zhì)就是該產(chǎn)品的所有特征性質(zhì)，包括外觀外觀、氣味氣味、風(fēng)味風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu)和其他和其他有別于其他產(chǎn)品的性質(zhì)有別于其他產(chǎn)品的性質(zhì)。 除此之外，評(píng)價(jià)人員還要能夠?qū)悠愤@些感官特性除此之外，評(píng)價(jià)人員還要能夠?qū)悠愤@些感官特性進(jìn)行定量的分析，能夠進(jìn)行定量的分析，能夠從強(qiáng)度或程度上對(duì)該性質(zhì)進(jìn)行說(shuō)從強(qiáng)度或程度上對(duì)該性質(zhì)進(jìn)行說(shuō)明明。兩個(gè)樣品可能含有性質(zhì)相同的感官特性，但在強(qiáng)度。兩個(gè)樣品可能含有性質(zhì)相同的感官特性，但在強(qiáng)度上可能有所不同。上可能有所不同。 第28

16、頁(yè)/共45頁(yè)：評(píng)定員對(duì)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量分析和描述的感官評(píng)定方法。 第29頁(yè)/共45頁(yè)要求評(píng)定產(chǎn)品的所有感官特性，如： 外觀外觀（顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀）； 芳香特征芳香特征（嗅覺(jué)、鼻腔感覺(jué)）； 口中的風(fēng)味特性口中的風(fēng)味特性（味覺(jué)、嗅覺(jué)及口腔的冷、熱、辣、澀等知覺(jué)和余味）； 組織特性組織特性（口感質(zhì)地）。第30頁(yè)/共45頁(yè) 組織特性包括：組織特性包括： 硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個(gè)基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度三個(gè)從屬特性 產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤(rùn)感等第31頁(yè)/共45頁(yè)描述性檢驗(yàn)的

17、應(yīng)用范圍描述性檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍 新產(chǎn)品的和； 鑒別產(chǎn)品間的； 進(jìn)行質(zhì)量控制，為儀器檢驗(yàn)； 提供產(chǎn)品特征的； 監(jiān)測(cè)產(chǎn)品在； 第32頁(yè)/共45頁(yè)對(duì)評(píng)定員的要求比較高：1）具備描述食品品質(zhì)特性和次序的能力。2）具備描述食品品質(zhì)特性的專有名詞的與其在食品中的的能力。3）具備對(duì)食品的、和的分析能力。第33頁(yè)/共45頁(yè) 評(píng)定員應(yīng)經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)專門培訓(xùn)。對(duì)于特殊食品，可以聘請(qǐng)，一般為58 位培訓(xùn)過(guò)的優(yōu)選評(píng)定員或?qū)＜摇?第34頁(yè)/共45頁(yè) 一、簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法（simple descriptive test） 要求評(píng)定員對(duì)構(gòu)成食品的特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法稱為。 具體還可分為風(fēng)味描

18、述風(fēng)味描述和質(zhì)地描述法質(zhì)地描述法第35頁(yè)/共45頁(yè)描述方式： 由評(píng)定員自由選擇自己認(rèn)為合適的詞匯，對(duì)樣品的特性進(jìn)行描述（自由式描述）。 首先提供指標(biāo)檢查表，或是評(píng)價(jià)某類產(chǎn)品時(shí)的一組專用術(shù)語(yǔ)，由評(píng)定員選用其中合適的指標(biāo)或術(shù)語(yǔ)對(duì)產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述（界定式描述）。 第36頁(yè)/共45頁(yè) 白酒的品評(píng)在我國(guó)由來(lái)已久，已有了規(guī)范的做法和豐富的經(jīng)驗(yàn)，并且已培養(yǎng)出了許多評(píng)酒大師。這里僅列舉幾組用來(lái)表達(dá)香氣和滋味的術(shù)語(yǔ)。 表示香氣程度的術(shù)語(yǔ)：無(wú)香氣、似有香氣、微有香氣、香氣不足、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁、暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、悠長(zhǎng)、綿長(zhǎng)、諧調(diào)、完滿、浮香、芳香、陳酒香、異香、焦香、香韻、異氣、刺激性

19、氣味、臭氣等。例如，茅臺(tái)酒的香氣特點(diǎn)是：香氣幽雅細(xì)致，香而不艷，低而不淡，略有焦香而不出頭，柔和綿長(zhǎng)。第37頁(yè)/共45頁(yè) 表示滋味程度的術(shù)語(yǔ)：濃淡、醇和、醇厚、香醇甜凈、綿軟、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜凈、甜綿、醇甜、甘洌、甘潤(rùn)、甘爽、邪味、異味、尾子不凈等。 表示外觀有：一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褪色、斑紋、波動(dòng)、有雜色； 表示結(jié)構(gòu)有：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷向粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有線散現(xiàn)象等。第38頁(yè)/共45頁(yè)問(wèn)答表設(shè)計(jì)與做法 在進(jìn)行問(wèn)答表設(shè)計(jì)時(shí)，首先應(yīng)了解該產(chǎn)品的整體特征，或該產(chǎn)品對(duì)人的感官屬性有重要作用或者貢獻(xiàn)的某些

20、特征，將這些感官屬性特征列入評(píng)價(jià)表中，讓評(píng)價(jià)員逐項(xiàng)進(jìn)行品評(píng)，并用適當(dāng)?shù)脑~匯予以表達(dá)，或者用某一種標(biāo)度進(jìn)行評(píng)價(jià)。第39頁(yè)/共45頁(yè) 姓名：姓名： 日期：日期： 組：組： 請(qǐng)?jiān)u價(jià)盤中的兩塊黃油，它們的風(fēng)味、色澤、組織結(jié)構(gòu)如何？有請(qǐng)?jiān)u價(jià)盤中的兩塊黃油，它們的風(fēng)味、色澤、組織結(jié)構(gòu)如何？有哪些特征？請(qǐng)盡量詳盡地描述。哪些特征？請(qǐng)盡量詳盡地描述。樣品樣品1 1： 樣品樣品2 2： 例例1 1第40頁(yè)/共45頁(yè)姓名：姓名： 日期：日期： 組：組： 請(qǐng)用下列的詞匯表評(píng)價(jià)盤中的兩塊黃油，并把您認(rèn)為適當(dāng)?shù)奶匦蕴卣髡?qǐng)用下列的詞匯表評(píng)價(jià)盤中的兩塊黃油，并把您認(rèn)為適當(dāng)?shù)奶匦蕴卣髟~匯歸入應(yīng)屬的樣品中（即根據(jù)詞匯表，分別描

21、述兩塊黃油的特征）。詞匯歸入應(yīng)屬的樣品中（即根據(jù)詞匯表，分別描述兩塊黃油的特征）。風(fēng)味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鮮味、油膩風(fēng)味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鮮味、油膩味、金屬味、蠟質(zhì)感、霉臭味、腐敗味、魚(yú)腥味、不潔味、陳腐味、滑膩味、金屬味、蠟質(zhì)感、霉臭味、腐敗味、魚(yú)腥味、不潔味、陳腐味、滑膩感、風(fēng)味變壞、澀味感、風(fēng)味變壞、澀味色澤：一般、深、蒼白、暗淡、油斑、鹽斑、白斑、退色、斑紋、波動(dòng)色澤：一般、深、蒼白、暗淡、油斑、鹽斑、白斑、退色、斑紋、波動(dòng)（色澤有變幻）、有雜色（色澤有變幻）、有雜色組織結(jié)構(gòu)：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷面粗糙、裂

22、縫、不組織結(jié)構(gòu)：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷面粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有流散現(xiàn)象規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有流散現(xiàn)象 樣品樣品1 1： 樣品樣品2 2： 例例2 2第41頁(yè)/共45頁(yè)例例3 3項(xiàng)目項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)最高分最高分扣分扣分色澤色澤色清透明、晶亮色清透明、晶亮10 色清透明，有微黃感色清透明，有微黃感 1-2色清微昏濁，有懸浮物色清微昏濁，有懸浮物 3分以上分以上香氣香氣豉香獨(dú)特、協(xié)調(diào)、濃陳、柔和、有幽雅感、杯底留香長(zhǎng)豉香獨(dú)特、協(xié)調(diào)、濃陳、柔和、有幽雅感、杯底留香長(zhǎng)25 豉香純正、沉實(shí)、杯底留香尚長(zhǎng)、無(wú)異香豉香純正、沉實(shí)、杯底留香尚長(zhǎng)、無(wú)異香 1-2豉香略淡薄，放香欠長(zhǎng)、杯底留香短，無(wú)異雜味豉香略淡薄，放香欠長(zhǎng)、杯底留香短，無(wú)異雜味 4-7口味口味入口醇和，綿甜細(xì)膩，酒體豐滿，余