防霉腐包裝技術(shù)

1、第二章 防霉腐包裝技術(shù)Mould-proof Packaging 生物性物品 含生物成分 多數(shù)，亦有例外 受霉腐微生物污染，發(fā)生霉變和腐爛。 分三節(jié)，因素、機(jī)理、技術(shù) 防霉腐包裝 使被包裝物品處在能抑制霉腐微生物滋長的特定條件下，延長被包裝物品質(zhì)量保持期限的包裝。 第一節(jié) 物品霉腐的主要因素 霉變：霉菌在物品上經(jīng)過生長繁殖后，肉眼能見到霉菌。 腐?。杭?xì)菌、酵母菌引起物品營養(yǎng)物質(zhì)的分解，使物品遭到侵襲破壞呈腐爛現(xiàn)象。 一 物品霉腐的內(nèi)在因素 環(huán)境使物品帶有多種微生物； 物品含有養(yǎng)分： 蜂蜜、水果、糖、肌肉、棉、麻、糖 含碳 肉、蛋、魚、乳、皮、毛、蛋白質(zhì)含氮 脂肪 能量 碳 本身水分 二 物品霉

2、腐的外界因素 環(huán)境濕度 環(huán)境溫度與空氣 1 環(huán)境濕度 水分是霉腐微生物生長繁殖的關(guān)鍵 吸收 排泄 生化反應(yīng)須有水才能進(jìn)行 物品中的水為動態(tài)平衡 超過安全水分時，容易霉腐 濕度越大越易霉腐（P16表） 安全水分？相對濕度？ 1 環(huán)境濕度 安全水分 12% 相對濕度 75% 2 環(huán)境溫度與空氣 溫度影響酶的活性 酶適宜 25 - 28 度 氧氣應(yīng)適量，過多、過少都抑制霉菌 第二節(jié) 物品霉腐機(jī)理 生物、化學(xué)反應(yīng)完成物質(zhì)代謝 固態(tài)營養(yǎng)物質(zhì)必須溶解 大分子水解成小分子 合成菌體 呼吸基質(zhì)，生命能量 物品腐敗四個環(huán)節(jié) 1 受潮 超過安全水分 2 發(fā)熱 霉腐 微生物生長，產(chǎn)生熱量 物品內(nèi)部溫度較高 3 霉變

3、 有菌絲生長，一般為白色毛狀 物，小菌落（霉點(diǎn)），大霉斑 代謝產(chǎn)物色素使霉斑色各異。 4 腐爛 營養(yǎng)物質(zhì)被吸收，內(nèi)部結(jié)構(gòu)被 破壞，變質(zhì)，霉味，外觀見腐 敗。 第三節(jié) 防霉腐包裝技術(shù) 產(chǎn)品流通各個環(huán)節(jié)都有被污染的機(jī)會，條件適宜就會霉腐。環(huán)境溫度環(huán)境濕度氣體成分產(chǎn)品（營養(yǎng)成分）霉腐微生物產(chǎn)品（安全水分） 一 化學(xué)藥劑防霉腐包裝技術(shù) 使用化學(xué)藥劑處理待包裝物品、包裝材料，將防霉腐劑摻入或噴灑、涂抹、浸泡。 影響物品質(zhì)量。 機(jī)理：菌體蛋白質(zhì)凝固、沉淀、變性， 破壞酶系統(tǒng)，增加細(xì)胞膜的通透 性。 手工業(yè)品 百菌清 食品 苯甲酸鈉 二 氣相防霉腐包裝技術(shù) 揮發(fā)性防腐劑 揮發(fā)的氣體殺死或抑制 對外觀不影響，

4、但包裝應(yīng)密封 多聚甲醛 產(chǎn)生甲醛，菌體蛋白質(zhì)凝固，甲醛有毒，刺激人眼，與水蒸氣合成甲酸，金屬不能用。 環(huán)氧乙烷 與菌體蛋白質(zhì)、酶分子中的羧基、氨基反應(yīng)，使其代謝功能障礙。低溫仍有效，適用于不能加熱的情況。但破壞糧食中的維生素和氨基酸。日用品防霉腐，不用于食品。 三 氣調(diào)防霉腐包裝技術(shù) 考慮水分、空氣、溫度任一環(huán)節(jié)。 調(diào)節(jié)包裝中的含氧量，抑制霉腐微生物。 充二氧化碳、氮?dú)狻?二氧化碳正常0.03%，達(dá)10 14% 有抑制作用， 40 %殺死。 包裝有一定的阻隔性，關(guān)鍵是密封和降氧。 機(jī)械降氧 充二氧化碳、氮?dú)?化學(xué)降氧 脫氧劑 四 低溫冷藏防霉腐包裝技術(shù) 控制商品本身的溫度，低于霉腐微生物生長繁殖的最低界限，抑制霉的活性。 冷藏 含水量大，不耐冰凍，零度以上，蔬菜、水果、微生物未死。 凍藏 零下1618度，肉類、魚類，冰晶破壞微生物細(xì)胞，耐低溫包裝材料。 五 其它 防霉腐包裝技術(shù) 干燥 電離輻射 紅外線、紫外線、微波 1 干燥防霉腐 降低包裝內(nèi)水分與產(chǎn)品本身水分 密封包裝內(nèi)放置干燥劑 2 電離輻射防霉腐包裝技術(shù) 射線使被照射物體產(chǎn)生電離（正、負(fù)離子），稱為電離輻射。 機(jī)理：輻射線通過微生物使其內(nèi)部物質(zhì)分解，引起誘變或死亡?；蜓趸松锩傅鞍?，使酶失去活性。 X射線 小劑量延長保存期 大劑量徹底滅菌。 3 紫外線、微波、