食品質(zhì)量和安全管理技術(shù)培訓(xùn)

1、法國標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)法國標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)法國法國貝爾國際驗(yàn)證機(jī)構(gòu)貝爾國際驗(yàn)證機(jī)構(gòu) AFAQ/AFNOR International 食品質(zhì)量和安全管理技術(shù)培訓(xùn)食品質(zhì)量和安全管理技術(shù)培訓(xùn)編制編制: 吳貽軍吳貽軍編輯ppt 2課程大綱課程大綱 第一章第一章 食品質(zhì)量和安全概述食品質(zhì)量和安全概述 第二章第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法食品質(zhì)量和安全的管理方法第三章流程分析第三章流程分析第四章第四章 食品危害的識(shí)別食品危害的識(shí)別第五章第五章 食品危害的監(jiān)控食品危害的監(jiān)控第六章管理體系與國家相關(guān)法規(guī)的整合運(yùn)用第六章管理體系與國家相關(guān)法規(guī)的整合運(yùn)用第七章第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計(jì)技術(shù)食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計(jì)技術(shù)第八章食品質(zhì)量安

2、全的持續(xù)改善第八章食品質(zhì)量安全的持續(xù)改善第九章第九章ISO9001體系與其它管理體系的整合體系與其它管理體系的整合第十章第十章 食品企業(yè)安全事件的危機(jī)處理食品企業(yè)安全事件的危機(jī)處理編輯ppt 3第一章第一章 食品質(zhì)量和安全概述食品質(zhì)量和安全概述 1 1 定義和范圍定義和范圍質(zhì)量的定義質(zhì)量的定義分為兩類：分為兩類： 產(chǎn)品和服務(wù)的特性符合給定的規(guī)格要求，通常是定量化要求；產(chǎn)品和服務(wù)的特性符合給定的規(guī)格要求，通常是定量化要求； 產(chǎn)品和服務(wù)滿足顧客期望。產(chǎn)品和服務(wù)滿足顧客期望。 質(zhì)量兼有主觀性的一面質(zhì)量兼有主觀性的一面 （顧客所期望的）和客觀性的一面（獨(dú)立于顧客期（顧客所期望的）和客觀性的一面（獨(dú)立于

3、顧客期望的產(chǎn)品屬性）；望的產(chǎn)品屬性）；質(zhì)量的一個(gè)重要度量指標(biāo)是一定售價(jià)下的價(jià)值；質(zhì)量必須由可測量的量化特質(zhì)量的一個(gè)重要度量指標(biāo)是一定售價(jià)下的價(jià)值；質(zhì)量必須由可測量的量化特性來反映，必須把潛性來反映，必須把潛 在顧客的需求轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品和服務(wù)的可度量的特性，在顧客的需求轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品和服務(wù)的可度量的特性，以滿足市場需要。以滿足市場需要。 所當(dāng)然的質(zhì)量特性所當(dāng)然的質(zhì)量特性與與富有魅力的質(zhì)量特性富有魅力的質(zhì)量特性的區(qū)別。如果企業(yè)的產(chǎn)品僅僅具有的區(qū)別。如果企業(yè)的產(chǎn)品僅僅具有理所當(dāng)然的質(zhì)量特性，只能保證顧客不會(huì)不滿意，但無法保證顧客滿意；只理所當(dāng)然的質(zhì)量特性，只能保證顧客不會(huì)不滿意，但無法保證顧客滿意；

4、只有具有富有魅有具有富有魅 力的質(zhì)量特性，產(chǎn)品才會(huì)有吸引力，企業(yè)才會(huì)贏得忠誠顧客。力的質(zhì)量特性，產(chǎn)品才會(huì)有吸引力，企業(yè)才會(huì)贏得忠誠顧客。 食品質(zhì)量食品質(zhì)量-食品的一組固有特性，滿足衛(wèi)生、營養(yǎng)、風(fēng)味等要求的程度和食品的一組固有特性，滿足衛(wèi)生、營養(yǎng)、風(fēng)味等要求的程度和狀況；狀況； 注注1: “固有的固有的”就是指在某事物或某物中本來就有的，尤其是那種永久就是指在某事物或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性；食品質(zhì)量還包括產(chǎn)品的食用性、風(fēng)味性、可信性、經(jīng)濟(jì)性和安全性的特性；食品質(zhì)量還包括產(chǎn)品的食用性、風(fēng)味性、可信性、經(jīng)濟(jì)性和安全性等。等。 編輯ppt 4第一章第一章 食品質(zhì)量和安全概述食品質(zhì)量和安

5、全概述 1 1 定義和范圍定義和范圍 食品安全食品安全 -食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對消費(fèi)者造成傷害的概念。時(shí)，不會(huì)對消費(fèi)者造成傷害的概念。注：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括與人類注：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括與人類健康相關(guān)的其他方面，如營養(yǎng)不良。健康相關(guān)的其他方面，如營養(yǎng)不良。 食品安全含義包括食品安全含義包括-食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人

6、體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。 編輯ppt 5第一章第一章 食品質(zhì)量和安全概述食品質(zhì)量和安全概述 1 1 定義和范圍定義和范圍 食品質(zhì)量食品質(zhì)量 1 構(gòu)成的成份； 2 外觀形狀、顏色、質(zhì)地； 3 食用的口感、味道、氣味； 4 食品的生理作用或特定功能； 5 食品的

7、組成質(zhì)構(gòu)； 6 食品包裝狀況 食品安全食品安全 1 生物性變質(zhì)；(成熟期、青洋芋) 2 化學(xué)性質(zhì)變狀態(tài)；(油的酸敗、) 3 物理狀態(tài)的變化；(高溫、) 4 生物性污染； 5 化學(xué)性污染； 6 物理性污染； 7 轉(zhuǎn)基因食品及放射性污染 (輻照)編輯ppt 6第一章第一章 食品質(zhì)量和安全概述食品質(zhì)量和安全概述 2 2、食品安全的發(fā)展歷史、食品安全的發(fā)展歷史 20世紀(jì)60年代初，美國宇航局和一家食品生產(chǎn)企業(yè)“皮爾斯堡”公司共同開發(fā)了一套食品安全控制體系，即HACCP。1971年美國第一屆國家食品保護(hù)會(huì)議（NFPC)首次公布了HACCP體系；1985年美國正式公布了HACCP法規(guī)，到1998年，實(shí)施的

8、范圍包括美國生產(chǎn)及國進(jìn)口的所有水產(chǎn)、肉、禽類食品。1995年12月18日，美國頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)2001年美國FDA發(fā)布果蔬汁HACCP法規(guī)；1994年5月20日，歐共體發(fā)布強(qiáng)制性法規(guī)-94/356/EC決議；1998年7月1日，日本制定食品制造過程高度化管理的基本方針，詳細(xì)闡述了如何實(shí)施HACCP體系；德國、丹麥、法國、英國、澳大利亞等國于90年代開始積極推行HACCP體系。編輯ppt 7第一章第一章 食品質(zhì)量和安全概述食品質(zhì)量和安全概述 2 2 食品安全的發(fā)展歷史食品安全的發(fā)展歷史 HACCP體系已被世界上許多國際組織所認(rèn)可，例如聯(lián)合國食品法典委員會(huì)、歐盟等，還有聯(lián)合國糧農(nóng)組織正在積

9、極引入和推廣HACCP體系，使各國的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量管理體系協(xié)調(diào)一致，不斷發(fā)展有關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，促進(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展。 2001年初，丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)向ISO TC34食品生產(chǎn)秘書處提交了ISO AW1 22000 食品管理體系要求的提案，TC34的14個(gè)成員愿意參加ISO22000食品安全管理體系要求新標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，并建議為該標(biāo)準(zhǔn)起草成立一個(gè)工作組（ISO TC34WG）。 2005 年9月，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織正式制定了 ISO 22000：2005 食品安全管理體系適用于食品鏈中各類組織的要求編輯ppt 8第一章第一章 食品質(zhì)量和安全概述食品質(zhì)量和安全概述 2 2 食品安全的發(fā)展歷史食品安全的發(fā)

10、展歷史HACCP在20世紀(jì)80年代傳入中國：90年代在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭等采用HACC原理控制，制定了GMP；2002年3月20日，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了第3號(hào)公告食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系認(rèn)證管理規(guī)定。2002年4月19日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布20號(hào)令出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定，5月20日起施行。要求對列入衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄六類產(chǎn)品出口企業(yè)必須建立HACCP體系。涉及罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品。編輯ppt 9第一章第一章 食品質(zhì)量和安全概述食品質(zhì)量和安全概述 2 2 食品安全的發(fā)展歷史

11、食品安全的發(fā)展歷史 2004年6月1日正式啟用的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)：基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范，這標(biāo)志著HACCP在我國的應(yīng)用，已經(jīng)從一種管理方法的應(yīng)用轉(zhuǎn)變?yōu)楣芾眢w系的應(yīng)用。 2006年3月我國等同采用了ISO22000：2005食品安全管理體系要求編制了GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求編輯ppt 10第一章第一章 食品質(zhì)量和安全概述食品質(zhì)量和安全概述 思考題思考題 1 食品安全和質(zhì)量的范圍分別是什么? 2 簡述食品安全管理體系在世界和我國的發(fā)展史.編輯ppt 11第二章第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法食品質(zhì)量和安全的管理方法 1 現(xiàn)代質(zhì)量安全管理體系的分析

12、現(xiàn)代質(zhì)量安全管理體系的分析 ISO22000：2005 食品安全管理體系要求 為了確保整個(gè)食品鏈直至最終消費(fèi)的食品安全，標(biāo)準(zhǔn)從文件管理要求、安全管理職責(zé)、資源管理、安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)、體系的驗(yàn)證確認(rèn)和改進(jìn)這五個(gè)方面規(guī)定了食品安全管理體系的要求。 該體系結(jié)合了四項(xiàng)公認(rèn)的關(guān)鍵要素：相互溝通；體系管理；前提方案；HACCP 原理。 主要關(guān)注食品危害因素的監(jiān)控。以七大控制原理為主體： 一、進(jìn)行危害分析（一、進(jìn)行危害分析（HA）二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）三、建立關(guān)鍵限值（三、建立關(guān)鍵限值（CL）四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（M）五、糾偏措施（五、糾偏措施（CA）六、

13、建立驗(yàn)證程序（六、建立驗(yàn)證程序（V）七、建立記錄保持程序（七、建立記錄保持程序（R）編輯ppt 12第二章第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法食品質(zhì)量和安全的管理方法 1 現(xiàn)代質(zhì)量安全管理體系的分析現(xiàn)代質(zhì)量安全管理體系的分析 ISO9001：2000質(zhì)量管理體系 要求 本標(biāo)準(zhǔn)主要關(guān)注產(chǎn)品或服務(wù)的實(shí)現(xiàn)過程中的質(zhì)量控制，以過程方法為主要控制手段，PDCA循環(huán)原理為系統(tǒng)管理方法，并遵循八項(xiàng)質(zhì)量管理原則： 1.以顧客為關(guān)注焦點(diǎn) ； 2.領(lǐng)導(dǎo)作用； 3. 全員參與; 4.過程方法; 5.管理的系統(tǒng)方法; 6. 持續(xù)改進(jìn); 7.基于事實(shí)的決策方法； 8.互利的供方關(guān)系 。 編輯ppt 13第二章第二章 食品質(zhì)

14、量和安全的管理方法食品質(zhì)量和安全的管理方法 1 現(xiàn)代質(zhì)量安全管理體系的分析現(xiàn)代質(zhì)量安全管理體系的分析 IFS：國際食品供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)：國際食品供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn) International Food Supplier Standard 是法國和德國食品零售商組織為食品供應(yīng)商制訂的質(zhì)量體系審核標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)德國是法國和德國食品零售商組織為食品供應(yīng)商制訂的質(zhì)量體系審核標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)德國貿(mào)易機(jī)構(gòu)聯(lián)會(huì)于貿(mào)易機(jī)構(gòu)聯(lián)會(huì)于2001 年向全球發(fā)行，許多知名的歐洲超市集團(tuán)在選擇食品供年向全球發(fā)行，許多知名的歐洲超市集團(tuán)在選擇食品供應(yīng)商時(shí)要求供應(yīng)商要通過應(yīng)商時(shí)要求供應(yīng)商要通過IFS審核。（如家樂福）審核。（如家樂福）該標(biāo)準(zhǔn)在法國和德國等

15、歐洲國家比較有影響力，該標(biāo)準(zhǔn)在法國和德國等歐洲國家比較有影響力， IFS也是獲得國際食品零售商也是獲得國際食品零售商聯(lián)合會(huì)認(rèn)可的質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)之一聯(lián)合會(huì)認(rèn)可的質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)之一 ； IFS 是以是以ISO9000：2000 標(biāo)準(zhǔn)的程序模式編排，涵蓋標(biāo)準(zhǔn)的程序模式編排，涵蓋HACCP、品質(zhì)管理系、品質(zhì)管理系、產(chǎn)品控制、制程控制、工廠環(huán)境及人事等內(nèi)容。產(chǎn)品控制、制程控制、工廠環(huán)境及人事等內(nèi)容。 IFS 標(biāo)準(zhǔn)的主要精神是在食品標(biāo)準(zhǔn)的主要精神是在食品安全、危害管理及與相關(guān)的法例及標(biāo)準(zhǔn)銜接。并且要以安全取向的工廠環(huán)境、安全、危害管理及與相關(guān)的法例及標(biāo)準(zhǔn)銜接。并且要以安全取向的工廠環(huán)境、敏銳及以科學(xué)為基礎(chǔ)的制

16、程及產(chǎn)品控制系統(tǒng)、及良好的人員訓(xùn)練及衛(wèi)生習(xí)慣。敏銳及以科學(xué)為基礎(chǔ)的制程及產(chǎn)品控制系統(tǒng)、及良好的人員訓(xùn)練及衛(wèi)生習(xí)慣。誠信透明的食品安全核心策略、長遠(yuǎn)計(jì)劃、國際視野及愿意投放資源等都是管誠信透明的食品安全核心策略、長遠(yuǎn)計(jì)劃、國際視野及愿意投放資源等都是管理層的必須條件。理層的必須條件。 法國法國AFAQ-AFNOR International (法國質(zhì)量協(xié)會(huì)法國質(zhì)量協(xié)會(huì)-法國標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)法國標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì))是是法國標(biāo)準(zhǔn)化法國標(biāo)準(zhǔn)化主管機(jī)構(gòu)主管機(jī)構(gòu),歐洲標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)（歐洲標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)（CEN）的創(chuàng)始成員團(tuán)體，）的創(chuàng)始成員團(tuán)體，ISO的四個(gè)常任理事之的四個(gè)常任理事之一一,國際認(rèn)證聯(lián)盟（國際認(rèn)證聯(lián)盟（IQNET）

17、創(chuàng)始成員）創(chuàng)始成員,國際人員認(rèn)可組織（國際人員認(rèn)可組織（IPC）會(huì)員國代表，）會(huì)員國代表，是是ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的制訂單位標(biāo)準(zhǔn)的制訂單位TC34（技術(shù)委員會(huì)）的工作委員。（技術(shù)委員會(huì)）的工作委員。法國法國貝爾國際驗(yàn)證機(jī)構(gòu)貝爾國際驗(yàn)證機(jī)構(gòu)作為作為AFAQ-AFNOR在中國的分公司，為廣大食品供應(yīng)在中國的分公司，為廣大食品供應(yīng)商提供專業(yè)的商提供專業(yè)的IFS認(rèn)證服務(wù)。認(rèn)證服務(wù)。 編輯ppt 14第二章第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法食品質(zhì)量和安全的管理方法 1 現(xiàn)代質(zhì)量安全管理體系的分析現(xiàn)代質(zhì)量安全管理體系的分析BRC 英國零售業(yè)協(xié)會(huì)食品安全管理體系英國零售業(yè)協(xié)會(huì)食品安全管理體系BRC-全球食品標(biāo)

18、準(zhǔn)是針對向英國零售商供應(yīng)食品的任何國家以及任何食品的供全球食品標(biāo)準(zhǔn)是針對向英國零售商供應(yīng)食品的任何國家以及任何食品的供應(yīng)商設(shè)計(jì)的。為了遵守此標(biāo)準(zhǔn)，食品供應(yīng)商應(yīng)商設(shè)計(jì)的。為了遵守此標(biāo)準(zhǔn)，食品供應(yīng)商/制造商必須在他們的管理體系中采制造商必須在他們的管理體系中采用三項(xiàng)主要標(biāo)準(zhǔn)：用三項(xiàng)主要標(biāo)準(zhǔn)： 1、HACCP的采用和實(shí)施；的采用和實(shí)施； 2、一個(gè)備有證明文件的和有效的質(zhì)量管理體系；、一個(gè)備有證明文件的和有效的質(zhì)量管理體系； 3、工廠環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品、過程和人員的控制。、工廠環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品、過程和人員的控制。BRC全球食品標(biāo)準(zhǔn)包括四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)全球食品標(biāo)準(zhǔn)包括四個(gè)標(biāo)準(zhǔn): BRC 全球標(biāo)準(zhǔn)食品全球標(biāo)準(zhǔn)食品BRC

19、 全球標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)品全球標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)品BRC 全球標(biāo)準(zhǔn)食品包裝全球標(biāo)準(zhǔn)食品包裝BRC 全球標(biāo)準(zhǔn)非轉(zhuǎn)基因食品的身份保持全球標(biāo)準(zhǔn)非轉(zhuǎn)基因食品的身份保持BRC-全球食品標(biāo)準(zhǔn)已成為歐洲各大零售商對供貨商食品質(zhì)量與安全衛(wèi)生保證能全球食品標(biāo)準(zhǔn)已成為歐洲各大零售商對供貨商食品質(zhì)量與安全衛(wèi)生保證能力的考核依據(jù)和對供貨商強(qiáng)性驗(yàn)證的標(biāo)準(zhǔn)。目前歐洲大部分主要的零售商，都力的考核依據(jù)和對供貨商強(qiáng)性驗(yàn)證的標(biāo)準(zhǔn)。目前歐洲大部分主要的零售商，都接受通過接受通過BRC驗(yàn)證的企業(yè)作為他們的供貨商。驗(yàn)證的企業(yè)作為他們的供貨商。 法國法國貝爾國際驗(yàn)證機(jī)構(gòu)貝爾國際驗(yàn)證機(jī)構(gòu)的核心業(yè)務(wù)之一是提供食品行業(yè)的認(rèn)證和驗(yàn)證服務(wù)。資的核心業(yè)務(wù)之一是提供食

20、品行業(yè)的認(rèn)證和驗(yàn)證服務(wù)。資深的審核員隊(duì)伍會(huì)利用他們的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)為您提供最有價(jià)值和最專業(yè)的深的審核員隊(duì)伍會(huì)利用他們的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)為您提供最有價(jià)值和最專業(yè)的BRC-全球全球食品標(biāo)準(zhǔn)審計(jì)，并且盡可能地協(xié)助貴公司達(dá)到食品安全目標(biāo)。食品標(biāo)準(zhǔn)審計(jì)，并且盡可能地協(xié)助貴公司達(dá)到食品安全目標(biāo)。 編輯ppt 15第二章第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法食品質(zhì)量和安全的管理方法 1 現(xiàn)代質(zhì)量安全管理體系的分析現(xiàn)代質(zhì)量安全管理體系的分析 食品食品QS概念概念QS是 “質(zhì)量安全”（QualitySafety）的英文縮寫所有的食品生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過國家機(jī)關(guān)強(qiáng)制性的審查檢驗(yàn)合格后批準(zhǔn)注冊，且在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注食品生產(chǎn)許可

21、證編號(hào)并加印-食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志（“QS”標(biāo)志）后才能出廠銷售。食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的十個(gè)方面要求：食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的十個(gè)方面要求：1 工廠環(huán)境；工廠環(huán)境； 生產(chǎn)設(shè)備；生產(chǎn)設(shè)備； 使用原材料；使用原材料； 加工工藝及過程加工工藝及過程; 5 人員要求；人員要求； 6 檢驗(yàn)?zāi)芰?；檢驗(yàn)?zāi)芰Γ?7 產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸；產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸； 8 質(zhì)量管理；質(zhì)量管理；9 產(chǎn)品包裝；產(chǎn)品包裝；10 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。自2004年1月1日起至2006年6月，國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的28大類525種食品中已有370種食品納入了市場準(zhǔn)入制度管理，覆蓋面達(dá)到70%以上，共發(fā)放食品生產(chǎn)許可證63

22、000張。 編輯ppt 16第二章第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法食品質(zhì)量和安全的管理方法 2 原材料管理一、原材料驗(yàn)收管理和標(biāo)準(zhǔn)的制定 1 參照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)； 2 根據(jù)公司產(chǎn)品質(zhì)量安全的要求； 3 分析公司的生產(chǎn)技術(shù)能力； 4 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方式的確定； 5 檢驗(yàn)人員的職責(zé)和獨(dú)立性； 6 抽樣方法和驗(yàn)收地點(diǎn)的確定；編輯ppt 17第二章第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法食品質(zhì)量和安全的管理方法 2 原材料管理二、供應(yīng)商的管理 1 供應(yīng)商的開發(fā)； 2 供應(yīng)商的評價(jià)； 3 供應(yīng)商的選擇； 4 供應(yīng)商維護(hù)和持續(xù)監(jiān)控；編輯ppt 18第二章第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法食品質(zhì)量和安全的管理方法 2 原材

23、料管理三、原材料的運(yùn)輸管理； 1 運(yùn)輸方式的選擇運(yùn)輸方式的選擇; 2 運(yùn)輸設(shè)備和衛(wèi)生安全的控制運(yùn)輸設(shè)備和衛(wèi)生安全的控制; 3 運(yùn)輸時(shí)間的控制運(yùn)輸時(shí)間的控制;四、原材料的倉儲(chǔ)管理； 1 室內(nèi)溫度、濕度、粉塵或空氣潔凈度的監(jiān)控；室內(nèi)溫度、濕度、粉塵或空氣潔凈度的監(jiān)控； 2 倉庫的蟲害、鼠類和寵物、畜禽的控制；倉庫的蟲害、鼠類和寵物、畜禽的控制； 3 原料自身和外包裝的保護(hù)；原料自身和外包裝的保護(hù)； 4 各批次原料的分類分區(qū)分庫存放，以防串味或交叉污染；各批次原料的分類分區(qū)分庫存放，以防串味或交叉污染； 5 倉儲(chǔ)環(huán)境衛(wèi)生的控制；倉儲(chǔ)環(huán)境衛(wèi)生的控制；編輯ppt 19第二章第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方

24、法食品質(zhì)量和安全的管理方法 2 原材料管理五、原材料的生產(chǎn)使用管理 1 原料的出庫領(lǐng)用管理； 2 原料使用追溯管理； 3 原料使用過程的質(zhì)量監(jiān)控；編輯ppt 20第二章第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法食品質(zhì)量和安全的管理方法 3 成品檢驗(yàn)一、檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的確定；二、出廠檢驗(yàn)和委托檢驗(yàn)；三、抽樣管理四、樣品和檢驗(yàn)記錄的保存編輯ppt 21第二章第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法食品質(zhì)量和安全的管理方法 4 過程監(jiān)控 1、監(jiān)控工序和監(jiān)控項(xiàng)目的確定 2、監(jiān)控方法和監(jiān)控設(shè)備的選擇 3、監(jiān)控頻率或周期的確定 4、監(jiān)控人員的確定 5、監(jiān)控記錄編輯ppt 22第二章第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法食品質(zhì)

25、量和安全的管理方法 5 5 產(chǎn)品召回 1、產(chǎn)品質(zhì)量和安全風(fēng)險(xiǎn)的評估 2、召回級(jí)別的確定和計(jì)劃的制定 3、召回對象的通告 4、召回執(zhí)行的監(jiān)控 5、事件影響的評估編輯ppt 23第二章第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法食品質(zhì)量和安全的管理方法 思 考 題 1 世界目前的食品安全和質(zhì)量管理體系中，你認(rèn)為最熟悉是哪個(gè)體系，主要的原則或要求是什么？ 2 談?wù)劗a(chǎn)品召回對食品企業(yè)安全管理的現(xiàn)實(shí)意義。編輯ppt 24第三章流程分析 1、企業(yè)運(yùn)營流程分析 流程 是在企業(yè)內(nèi)部不同部門、崗位共同完成一項(xiàng)工作以是在企業(yè)內(nèi)部不同部門、崗位共同完成一項(xiàng)工作以輸出結(jié)果的各工序和崗位的先后順序。輸出結(jié)果的各工序和崗位的先后順序

26、。 制造企業(yè)的運(yùn)營流程制造企業(yè)的運(yùn)營流程流程管理對于管理者而言是工具，所以流程管理的責(zé)任流程管理對于管理者而言是工具，所以流程管理的責(zé)任人應(yīng)該是流程穿過的各組織的管理者。人應(yīng)該是流程穿過的各組織的管理者。 流程分析是流程管理的重要手段和工具。流程分析，首流程分析是流程管理的重要手段和工具。流程分析，首先要找出、定義需要分析的流程，其次才是分析。先要找出、定義需要分析的流程，其次才是分析。 這里我們主要關(guān)注制造管理和物流管理流程；這里我們主要關(guān)注制造管理和物流管理流程；編輯ppt 25第三章流程分析 1、企業(yè)運(yùn)營流程分析流程分析，主要分析以下內(nèi)容：流程分析，主要分析以下內(nèi)容： 第一、分析流程的需

27、求，即是否滿足流程輸出的需求，分析目前的流第一、分析流程的需求，即是否滿足流程輸出的需求，分析目前的流程是否是最佳解決方案；程是否是最佳解決方案； 第二，分析整條流程運(yùn)行所消耗的資源，包括人力資源、時(shí)間資源第二，分析整條流程運(yùn)行所消耗的資源，包括人力資源、時(shí)間資源（流程周期）、財(cái)物資源，分析這些資源是否充分得到了運(yùn)用，（流程周期）、財(cái)物資源，分析這些資源是否充分得到了運(yùn)用，是否存在壓縮的空間；是否存在壓縮的空間； 第三，分析流程的瓶頸環(huán)節(jié)，以消除這些瓶頸的消極影響；第三，分析流程的瓶頸環(huán)節(jié)，以消除這些瓶頸的消極影響； 第四，分析流程的內(nèi)部控制及控制風(fēng)險(xiǎn)，分析整條流程的控制程序是第四，分析流程的

28、內(nèi)部控制及控制風(fēng)險(xiǎn)，分析整條流程的控制程序是否設(shè)置健全并得到遵守否設(shè)置健全并得到遵守 第五，分析流程的穩(wěn)定性，分析流程在執(zhí)行過程中由于人的因素的影第五，分析流程的穩(wěn)定性，分析流程在執(zhí)行過程中由于人的因素的影響而產(chǎn)生的流程變動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)。響而產(chǎn)生的流程變動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)。 以上五條流程分析內(nèi)容是相互關(guān)聯(lián)的而非相互獨(dú)立，在實(shí)以上五條流程分析內(nèi)容是相互關(guān)聯(lián)的而非相互獨(dú)立，在實(shí)務(wù)中結(jié)合使用，往往能揭示出流程管理中深層問題，使流程得務(wù)中結(jié)合使用，往往能揭示出流程管理中深層問題，使流程得到更好調(diào)整和改良。到更好調(diào)整和改良。編輯ppt 26第三章流程分析 2、生產(chǎn)工藝流程分析1）分析單位產(chǎn)能，確定輸出產(chǎn)品的的質(zhì)量安全要求或

29、標(biāo)準(zhǔn)；）分析單位產(chǎn)能，確定輸出產(chǎn)品的的質(zhì)量安全要求或標(biāo)準(zhǔn)；2）分析所需的原輔材料和包裝材料，以及在生產(chǎn)過程中所產(chǎn)）分析所需的原輔材料和包裝材料，以及在生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品；生的副產(chǎn)品； 3）分析流程所需的過程，合理設(shè)置工序和崗位，配備人員；）分析流程所需的過程，合理設(shè)置工序和崗位，配備人員；4）確定各工序的工藝操作）確定各工序的工藝操作 標(biāo)準(zhǔn)，和各監(jiān)控參數(shù)；標(biāo)準(zhǔn)，和各監(jiān)控參數(shù)；5）確定各工序或過程的加工方法，物料滯留時(shí)間；）確定各工序或過程的加工方法，物料滯留時(shí)間；6）分析流程的頸瓶環(huán)節(jié)，以消除其消極影響；）分析流程的頸瓶環(huán)節(jié)，以消除其消極影響；7）分析分析整個(gè)流程的穩(wěn)定性，盡量減少人為因

30、素的影響而）分析分析整個(gè)流程的穩(wěn)定性，盡量減少人為因素的影響而產(chǎn)生的流程變動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)生的流程變動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)。編輯ppt 27第三章流程分析 3、產(chǎn)品分類和工序設(shè)置從質(zhì)量安全控制角度 1 以加工流程和方法不同進(jìn)行分類； 2 以所使用的原料不同進(jìn)行分類；按原料分（如米、面、豆制品等），按加工方法分（如餅干等）按保存方法分（如冷凍飲品、速凍面米食品等），按方便性能分（如方便面、方便米等），按消費(fèi)對象分（如兒童食品、中老年食品等），按功能分（如保健食品等），按受污染程度分（如無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品等），按包裝方法分（如罐頭等），按消費(fèi)方式分，等等。 按照現(xiàn)代食品的概念分類食品，可以將食品分為以下20

31、類： 編輯ppt 28第三章流程分析 4 工藝標(biāo)準(zhǔn)的確定確定工藝標(biāo)準(zhǔn)的原則和考慮事項(xiàng) 產(chǎn)品的質(zhì)量安全要求； 原材料特性； 加工方法； 生產(chǎn)設(shè)備的性能； 監(jiān)控設(shè)備的性能； 操作人員的素質(zhì)；編輯ppt 29第三章流程分析 5、生產(chǎn)工藝流程圖和加工步驟編制方法 確定流程各工序，并按一定的順序進(jìn)行排列； 標(biāo)識(shí)重要或關(guān)鍵的工序 標(biāo)注各工序主要的工藝參數(shù) 根據(jù)流程按順序?qū)懗龈鞴ば虻牟僮饕c(diǎn)和方法編輯ppt 30混合配料倉提升機(jī)冷 卻制 粒電腦配料篩分原料驗(yàn)收原料貯存原料入口（粒狀）提升機(jī)粉碎提升機(jī)機(jī)成品入庫檢驗(yàn)去雜除鐵原料入口（粉料）提升機(jī)破碎液體添加成品包裝蒸汽添加稱量打包小原料添加入口除 鐵粉料回流礦

32、物、栽體稱量微生素、載體單體稱量其它小原料稱量一級(jí)預(yù)混一級(jí)預(yù)混二級(jí)預(yù)混酶制劑添加包裝袋驗(yàn)收出廠包裝袋貯存編輯ppt 31第三章流程分析 思 考 題 1 進(jìn)行工藝流程分析時(shí)，主要考慮哪些方面的問題？ 2 試分析自己公司在確定工藝標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的步驟，有何缺陷，由哪些部門負(fù)責(zé)？ 編輯ppt 32第四章第四章 食品危害的識(shí)別食品危害的識(shí)別 1 1 食品危害的分類食品危害的分類按危害因素的性質(zhì)可分為三大類：按危害因素的性質(zhì)可分為三大類： 1 生物性危害；生物性危害； 1.1 細(xì)菌的危害細(xì)菌的危害 1.2 病毒的危害病毒的危害 1.3 寄生蟲的危害寄生蟲的危害 2 化學(xué)性危害；化學(xué)性危害； 2.1 天然的化學(xué)物

33、質(zhì)天然的化學(xué)物質(zhì) 2.2 有意加入的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì) 2.3 無意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)無意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì) 3 物理性危害物理性危害自源性危害自源性危害-原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其在生長環(huán)境中受到污染等等；及其在生長環(huán)境中受到污染等等；外源性危害外源性危害-在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運(yùn)在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運(yùn)輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。轉(zhuǎn)基因食品及放射性污染轉(zhuǎn)基因食品及放射性污染編輯ppt 33第四章

34、第四章 食品危害的識(shí)別食品危害的識(shí)別 1 1 食品危害的分類食品危害的分類 （一）生物性危害；（一）生物性危害； 食品中重要的微生物：酵母、霉菌、細(xì)菌、病毒食品中重要的微生物：酵母、霉菌、細(xì)菌、病毒和原生動(dòng)物。微生物危害包括有害的細(xì)菌、病毒和原生動(dòng)物。微生物危害包括有害的細(xì)菌、病毒和原生動(dòng)物。和原生動(dòng)物。 細(xì)菌性危害：致病性大腸桿菌、沙門氏菌、葡萄細(xì)菌性危害：致病性大腸桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等 真菌性危害：霉菌及酵母菌真菌性危害：霉菌及酵母菌 病毒：甲肝病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、病毒：甲肝病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、諾瓦克病毒、瘋牛病病

35、毒等諾瓦克病毒、瘋牛病病毒等 寄生蟲、昆蟲寄生蟲、昆蟲編輯ppt 34第四章第四章 食品危害的識(shí)別食品危害的識(shí)別 1 1 食品危害的分類食品危害的分類（二）食品中的化學(xué)性危害（二）食品中的化學(xué)性危害農(nóng)藥殘留；農(nóng)藥殘留；獸藥殘留（磺胺類、抗生素類、呋喃類）；磺胺類、抗生素類、呋喃類）；不正確的使用食品添加劑（防腐劑、著色劑、抗氧化劑等）；不正確的使用食品添加劑（防腐劑、著色劑、抗氧化劑等）；工業(yè)經(jīng)營承包經(jīng)有害化學(xué)物質(zhì)（工業(yè)經(jīng)營承包經(jīng)有害化學(xué)物質(zhì)（Hg、Cd、Pb、As、Cr、F、二惡英）；二惡英）；放射性物質(zhì)；放射性物質(zhì)；亞硝胺、苯并芘對食品的污染亞硝胺、苯并芘對食品的污染天然毒素（河豚毒素、組

36、胺、貝類毒素、毒蕈毒素、含氰苷天然毒素（河豚毒素、組胺、貝類毒素、毒蕈毒素、含氰苷植物中毒、棉酚等）植物中毒、棉酚等）食品容器包材（塑料、橡膠、金屬、陶瓷、紙等）：有毒單食品容器包材（塑料、橡膠、金屬、陶瓷、紙等）：有毒單體殘留、有毒添加劑殘留體殘留、有毒添加劑殘留消毒劑、清洗劑、殺蟲劑等消毒劑、清洗劑、殺蟲劑等編輯ppt 35第四章第四章 食品危害的識(shí)別食品危害的識(shí)別 1 1 食品危害的分類食品危害的分類（三）物理的危害（三）物理的危害 玻璃玻璃-瓶子、罐、燈、溫度計(jì)、量具的蓋瓶子、罐、燈、溫度計(jì)、量具的蓋 木頭木頭-水果水果/蔬菜蔬菜/谷物、木具、盒子谷物、木具、盒子 石頭石頭-建筑物、水

37、果建筑物、水果/蔬菜、谷物蔬菜、谷物 金屬金屬-機(jī)器、電線、訂書釘、建筑物、雇員機(jī)器、電線、訂書釘、建筑物、雇員 塑料塑料-農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包裝材料、雇員農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包裝材料、雇員 編輯ppt 36第四章第四章 食品危害的識(shí)別食品危害的識(shí)別 2 2 食品危害的來源和污染途徑識(shí)別食品危害的來源和污染途徑識(shí)別一、生物危害來源一、生物危害來源1）環(huán)境污染能使產(chǎn)品受病毒污染。牡蠣、蛤和貽貝等濾食性貝）環(huán)境污染能使產(chǎn)品受病毒污染。牡蠣、蛤和貽貝等濾食性貝類能從水中攝取病毒，積聚在粘膜內(nèi)并轉(zhuǎn)移到消化道中。當(dāng)人類能從水中攝取病毒，積聚在粘膜內(nèi)并轉(zhuǎn)移到消化道中。當(dāng)人們食用整只生貝時(shí)，也就同時(shí)攝食了病毒。們食用

38、整只生貝時(shí)，也就同時(shí)攝食了病毒。2）灌溉用水受污染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒。）灌溉用水受污染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒。3）使用污染的飲用水清洗或用來制作食品，食品會(huì)受病毒污染。）使用污染的飲用水清洗或用來制作食品，食品會(huì)受病毒污染。4）受病毒染的食品加工人員因不良衛(wèi)生習(xí)慣，使用廁所后未洗）受病毒染的食品加工人員因不良衛(wèi)生習(xí)慣，使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)，寄生蟲的糞便感染；手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)，寄生蟲的糞便感染；5）熟制品受生品的交叉污染或員工的污染，也可能使食品攜帶）熟制品受生品的交叉污染或員工的污染，也可能使食品攜帶病毒。生食的食品都有類似問題。病毒。生食的食品都有類

39、似問題。編輯ppt 37第四章第四章 食品危害的識(shí)別食品危害的識(shí)別 2 2 食品危害的來源和污染途徑識(shí)別食品危害的來源和污染途徑識(shí)別二、化學(xué)危害的來源二、化學(xué)危害的來源1）來源于植物、動(dòng)物和微生物中，主要包括：霉菌毒素）來源于植物、動(dòng)物和微生物中，主要包括：霉菌毒素（如黃曲霉毒素），鯖魚毒素（組胺），魚肉毒素，蘑（如黃曲霉毒素），鯖魚毒素（組胺），魚肉毒素，蘑菇毒素，貝類毒素：麻痹性貝類毒素，生物堿；菇毒素，貝類毒素：麻痹性貝類毒素，生物堿； 2）食品添加劑，如保水劑、保鮮劑、防腐劑（如亞硝酸）食品添加劑，如保水劑、保鮮劑、防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）和酸度調(diào)節(jié)劑等。鹽和亞硫酸鹽）和酸度調(diào)節(jié)

40、劑等。 3）食品輔助劑，食品清洗劑與消毒劑，）食品輔助劑，食品清洗劑與消毒劑， 4）農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、）農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素、生長激素等）；抗生素、生長激素等）； 5）工業(yè)化學(xué)物質(zhì)（如潤滑油、清潔化合物、消毒劑、油）工業(yè)化學(xué)物質(zhì)（如潤滑油、清潔化合物、消毒劑、油漆等）。漆等）。 編輯ppt 38第四章第四章 食品危害的識(shí)別食品危害的識(shí)別 2 2 食品危害的來源和污染途徑識(shí)別食品危害的來源和污染途徑識(shí)別三、物理危害的來源三、物理危害的來源 1）玻璃（瓶子、罐、燈罩、溫度計(jì)、儀表表盤等）；）玻璃（瓶子、罐、燈罩、溫度計(jì)、儀表表盤等）；

41、 2）金屬（機(jī)器、大號(hào)鉛彈、鳥槍子彈、電線、訂書釘?shù)龋?；）金屬（機(jī)器、大號(hào)鉛彈、鳥槍子彈、電線、訂書釘?shù)龋?3）食品與金屬的接觸，特別是機(jī)器的切割和攪拌操作，以及使用）食品與金屬的接觸，特別是機(jī)器的切割和攪拌操作，以及使用中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進(jìn)入產(chǎn)品。片進(jìn)入產(chǎn)品。 4） 砂子、石頭等雜物，主要為原輔材料中或在加工過程中帶入；砂子、石頭等雜物，主要為原輔材料中或在加工過程中帶入；編輯ppt 39第四章第四章 食品危害的識(shí)別食品危害的識(shí)別 2 2 食品危害的來源和污染途徑識(shí)別食品危害的來源和污染途徑識(shí)別

42、 四、生產(chǎn)過程的污染途徑分類四、生產(chǎn)過程的污染途徑分類 1 原輔材料（包裝物）中帶入原輔材料（包裝物）中帶入 2 人流、物流、氣流帶入的污染人流、物流、氣流帶入的污染 3 殘留物料和環(huán)境污物滋生的危害殘留物料和環(huán)境污物滋生的危害 4 加工方法和過程產(chǎn)生的危害加工方法和過程產(chǎn)生的危害 5 產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的危害產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的危害編輯ppt 40第四章第四章 食品危害的識(shí)別食品危害的識(shí)別 2 2 食品危害的來源和污染途徑識(shí)別食品危害的來源和污染途徑識(shí)別 危害分析分為兩個(gè)階段,即危害識(shí)別和危害評估。危害識(shí)別：危害識(shí)別：對照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別,列出

43、所有可能的潛在危害。不必考慮其是否為顯著危害,越全面越好。危害評估：危害評估：如果一個(gè)危害同時(shí)具有以下兩個(gè)特性則被確定為顯著危害（有可能發(fā)生/一旦控制不當(dāng),可能給消費(fèi)者帶來不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)）評估各種危害發(fā)生的可能性可能性和嚴(yán)重嚴(yán)重性，性，得出的顯著危害必須放在HACCP計(jì)劃中控制。編輯ppt 41第四章第四章 食品危害的識(shí)別食品危害的識(shí)別 2 2 食品危害的來源和污染途徑識(shí)別食品危害的來源和污染途徑識(shí)別 （1 1）加工加工步驟步驟（2 2）確定本步引入確定本步引入、控制或增加、控制或增加的危害的危害（3 3）潛在的食品安潛在的食品安全危害顯著嗎全危害顯著嗎？（4 4）說明對第說明對第3 3欄

44、的判斷欄的判斷依據(jù)依據(jù)（5 5）應(yīng)用什么預(yù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防防措施來防止危害？止危害？（6 6）本步驟是本步驟是關(guān)鍵控制關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？點(diǎn)嗎？生物危害生物危害化學(xué)危害化學(xué)危害物理危害物理危害編輯ppt 42第五章第五章 食品危害的監(jiān)控食品危害的監(jiān)控 1 1 加工過程和方法的選擇加工過程和方法的選擇 工藝流程的順序?qū)ξ：ο挠绊?；工藝流程的順序?qū)ξ：ο挠绊懀?監(jiān)視和控制措施的針對性，對不同的危害選用最監(jiān)視和控制措施的針對性，對不同的危害選用最有效的監(jiān)控方法；有效的監(jiān)控方法； 監(jiān)控方法的經(jīng)濟(jì)、適用性；監(jiān)控方法的經(jīng)濟(jì)、適用性； 不同的監(jiān)控點(diǎn)和監(jiān)控對象采用不同的監(jiān)控方法；不同的監(jiān)控點(diǎn)和監(jiān)控對象采

45、用不同的監(jiān)控方法；編輯ppt 43第五章第五章 食品危害的監(jiān)控食品危害的監(jiān)控 2 2 工藝參數(shù)或限值的設(shè)定工藝參數(shù)或限值的設(shè)定 工藝參數(shù)設(shè)定的原則：工藝參數(shù)設(shè)定的原則： 符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)濟(jì)合理、適宜、可操作性強(qiáng)、實(shí)際符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)濟(jì)合理、適宜、可操作性強(qiáng)、實(shí)際實(shí)用。較好的參數(shù)或限值應(yīng)直觀且易于監(jiān)測。實(shí)用。較好的參數(shù)或限值應(yīng)直觀且易于監(jiān)測。 工藝參數(shù)設(shè)定的依據(jù)：工藝參數(shù)設(shè)定的依據(jù)： 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、公認(rèn)的慣例、科學(xué)刊物、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、公認(rèn)的慣例、科學(xué)刊物、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、業(yè)內(nèi)專家或經(jīng)驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果等。內(nèi)專家或經(jīng)驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果等。編輯ppt 44第五章第五章 食品危害的監(jiān)控食品危害的監(jiān)控 3 3 良好生

46、產(chǎn)規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范（GMPGMP）控制）控制 （一）良好生產(chǎn)（一）良好生產(chǎn)/操作規(guī)范（）操作規(guī)范（） Good Manufacturing Practice 保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品/飼料生產(chǎn)飼料生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求 要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，以生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) 編輯ppt 45第五章第五章 食品危害的監(jiān)控食品危害的監(jiān)控 3

47、 3 良好生產(chǎn)規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范（GMPGMP）控制）控制 GMP是一種包括是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，既管理要素的質(zhì)量保證制度，既選用規(guī)定要求的原料選用規(guī)定要求的原料(materials)，以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠，以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備房設(shè)備(machines)，由勝任的人員，由勝任的人員(man)，按照既，按照既定的方法定的方法(methods)，制造出品質(zhì)穩(wěn)定又安全衛(wèi)生，制造出品質(zhì)穩(wěn)定又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。 HACCP體系中的體系中的GMP一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、儲(chǔ)存和衛(wèi)生管理等的環(huán)境、硬件設(shè)施、加

48、工操作、儲(chǔ)存和衛(wèi)生管理等的法規(guī)性文件。法規(guī)性文件。編輯ppt 46第五章第五章 食品危害的監(jiān)控食品危害的監(jiān)控 3 3 良好生產(chǎn)規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范（GMPGMP）控制）控制（二）（二）GMP的有關(guān)規(guī)范的有關(guān)規(guī)范CAC-食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則GMP FDA-21CFR-110-CGMP衛(wèi)生部衛(wèi)生部-保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17404-98 衛(wèi)生部衛(wèi)生部-膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17405-98 衛(wèi)生部衛(wèi)生部-食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-94 衛(wèi)生部衛(wèi)生部-各類型食品廠衛(wèi)生規(guī)范各類型食品廠衛(wèi)生規(guī)范CIQ-出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求出

49、口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求GB/T16764-97配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范編輯ppt 47第五章第五章 食品危害的監(jiān)控食品危害的監(jiān)控 3 3 良好生產(chǎn)規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范（GMPGMP）控制）控制（三）（三） GMP的內(nèi)容的內(nèi)容人員人員 -機(jī)構(gòu)的設(shè)置，人員的資格，教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的設(shè)置，人員的資格，教育培訓(xùn) 設(shè)計(jì)與設(shè)施設(shè)計(jì)與設(shè)施 -選址、環(huán)境、布局，廠房及車間配置、廠房建筑、選址、環(huán)境、布局，廠房及車間配置、廠房建筑、 地面與排水、屋頂及天花板、墻壁與門窗、采光、地面與排水、屋頂及天花板、墻壁與門窗、采光、 照明、通風(fēng)、供水、污水排放、廢棄物處理設(shè)施照明、通風(fēng)、供水、污水排放、廢棄物處理

50、設(shè)施 原料與成品貯存、運(yùn)輸原料與成品貯存、運(yùn)輸 編輯ppt 48第五章第五章 食品危害的監(jiān)控食品危害的監(jiān)控 3 3 良好生產(chǎn)規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范（GMPGMP）控制）控制 生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程 -生產(chǎn)操作規(guī)程的制定與執(zhí)行，原、輔料處生產(chǎn)操作規(guī)程的制定與執(zhí)行，原、輔料處理，生產(chǎn)作業(yè)的衛(wèi)生要求理，生產(chǎn)作業(yè)的衛(wèi)生要求 品質(zhì)管理品質(zhì)管理 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理 -衛(wèi)生制度，環(huán)境衛(wèi)生，廠房衛(wèi)生，生產(chǎn)設(shè)衛(wèi)生制度，環(huán)境衛(wèi)生，廠房衛(wèi)生，生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生，輔助設(shè)施衛(wèi)生，人員衛(wèi)生及健康管理備衛(wèi)生，輔助設(shè)施衛(wèi)生，人員衛(wèi)生及健康管理編輯ppt 49第五章第五章 食品危害的監(jiān)控食品危害的監(jiān)控4 4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（

51、SSOPSSOP）控制）控制 （一）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（一）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序-SSOP定義定義 Sanitation Standard Operating Procedure 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。的操作規(guī)范。要求企業(yè)采取有效的衛(wèi)生監(jiān)控程序，以保證生產(chǎn)條件和狀要求企業(yè)采取有效的衛(wèi)生監(jiān)控程序，以保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到?jīng)r達(dá)到GMP的要求，并推薦按八個(gè)主要衛(wèi)生控制方面制的要求，并推薦按八個(gè)主要衛(wèi)生控制方面制定的衛(wèi)生操作監(jiān)控文件定的衛(wèi)生操作監(jiān)控文件 。編輯ppt 50第五章第五章 食品危害的監(jiān)控食品危害的監(jiān)控4 4

52、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOPSSOP）控制）控制（二）（二）SSOP的適用范圍的適用范圍 適用于所有種類的食品生產(chǎn)商、零售商、批發(fā)商、適用于所有種類的食品生產(chǎn)商、零售商、批發(fā)商、儲(chǔ)運(yùn)倉庫儲(chǔ)運(yùn)倉庫 在加工行業(yè)主要包括加工場所、設(shè)備和工具、人在加工行業(yè)主要包括加工場所、設(shè)備和工具、人流流/物流物流/水流水流/氣流的控制、人員、有害化學(xué)品、氣流的控制、人員、有害化學(xué)品、蟲害控制等；蟲害控制等；編輯ppt 51第五章第五章 食品危害的監(jiān)控食品危害的監(jiān)控4 4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOPSSOP）控制）控制至少包括八個(gè)方面的衛(wèi)生控制至少包括八個(gè)方面的衛(wèi)生控制 水和冰的

53、安全性水和冰的安全性 食品接觸表面的衛(wèi)生、清潔食品接觸表面的衛(wèi)生、清潔 交叉污染的預(yù)防交叉污染的預(yù)防 手的清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施手的清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施 防止污染物的不安全、不衛(wèi)生防止污染物的不安全、不衛(wèi)生 有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用 雇員的健康、衛(wèi)生雇員的健康、衛(wèi)生 蟲害的滅除和控制蟲害的滅除和控制 編輯ppt 52第六章管理體系與國家相關(guān)法規(guī)的整合運(yùn)用第六章管理體系與國家相關(guān)法規(guī)的整合運(yùn)用 1 1 管理體系與法規(guī)的關(guān)聯(lián)管理體系與法規(guī)的關(guān)聯(lián) 1 體系的實(shí)施是以相應(yīng)的法規(guī)為支撐的； 2 把法律法規(guī)融入體系管理可以得到更充分，更全面的執(zhí)行； 3 行業(yè)的法規(guī)是管理體

54、系建立、運(yùn)行的基礎(chǔ)； 4 行業(yè)法規(guī)是管理體系審核的依據(jù)之一； 5 管理體系能規(guī)范企業(yè)對法規(guī)的運(yùn)用；編輯ppt 53第六章管理體系與國家相關(guān)法規(guī)的整合運(yùn)用第六章管理體系與國家相關(guān)法規(guī)的整合運(yùn)用 2 2 行業(yè)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的介紹行業(yè)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的介紹 食品行業(yè)罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB 89501988乳品衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 8951-88餅干 水泡餅干 QB 1433-11-92 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 2005糕點(diǎn)、餅干、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7100-86糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范GB 89571988果酒廠衛(wèi)生規(guī)范廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12697-1990醬油廠衛(wèi)生規(guī)范醬

55、油廠衛(wèi)生規(guī)范GB 89531988面粉廠衛(wèi)生規(guī)范面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB 131221991啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB 89521988食品包裝紙國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)飲料廠衛(wèi)生規(guī)范飲料廠衛(wèi)生規(guī)范GB 126951990編輯ppt 54第六章管理體系與國家相關(guān)法規(guī)的整合運(yùn)用第六章管理體系與國家相關(guān)法規(guī)的整合運(yùn)用 2 2 行業(yè)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的介紹行業(yè)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的介紹飼料行業(yè)1、飼料標(biāo)簽（GB106481999）2、關(guān)于進(jìn)口飼料和飼料添加劑執(zhí)行GB106481999飼料標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)問題的說明全飼標(biāo)（2000）03號(hào)3、飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：（GB130782001代替GB130781991）4、配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

56、（GB/T16764-1997）5、飼料廠工程設(shè)計(jì)規(guī)范（SBJ051993）6、無公害食品生豬飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則（NY50322001）7、農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)審察認(rèn)可程序農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例及配套規(guī)章附件三8、農(nóng)藥限制使用管理規(guī)定：農(nóng)業(yè)部2002年第17號(hào)令9、無公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法：農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局2002年12號(hào)令10、飼料藥物添加劑使用規(guī)范公告的補(bǔ)充說明 (農(nóng)業(yè)部公告第220號(hào))11、禁止在飼料和動(dòng)物飲水中使用的藥物品種目錄 農(nóng)業(yè)部公告第176號(hào))12、關(guān)于發(fā)布食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單的通知 (農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào))15、關(guān)于加強(qiáng)肉骨粉等動(dòng)物性飼料產(chǎn)品管理的通知

57、 (農(nóng)牧發(fā)200021號(hào))16、關(guān)于辦理動(dòng)物性飼料產(chǎn)品進(jìn)口登記有關(guān)問題的通知 (農(nóng)牧發(fā)20012號(hào))17、關(guān)于加強(qiáng)瘋牛病防治工作的通知 (農(nóng)牧發(fā)20013號(hào))18、關(guān)于禁止在反芻動(dòng)物飼料中添加和使用動(dòng)物性飼料的通知編輯ppt 55第六章管理體系與國家相關(guān)法規(guī)的整合運(yùn)用第六章管理體系與國家相關(guān)法規(guī)的整合運(yùn)用 3 3 法規(guī)與體系管理的整合運(yùn)用法規(guī)與體系管理的整合運(yùn)用 1、人員衛(wèi)生健康管理 2、原料、包裝和標(biāo)簽管理 3、生產(chǎn)過程監(jiān)控管理 4、加工現(xiàn)場衛(wèi)生清潔的管理 5、產(chǎn)品檢驗(yàn)管理編輯ppt 56第七章第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計(jì)技術(shù)食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計(jì)技術(shù) 1 1監(jiān)視和控制過程工具監(jiān)視和控制過程工具控

58、制圖控制圖SPC即統(tǒng)計(jì)過程控制即統(tǒng)計(jì)過程控制，主要是指應(yīng)用統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)對生產(chǎn)過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，科學(xué)地區(qū)分出生產(chǎn)過程中產(chǎn)品質(zhì)量的隨機(jī)波動(dòng)和異常波動(dòng)，從而對生產(chǎn)過程的異常趨勢提出警告，以便生產(chǎn)管理人員及時(shí)采取措施，消除異常，恢復(fù)過程的穩(wěn)定，從而達(dá)到提高和控制質(zhì)量的目的。SPC是利用過程波動(dòng)的統(tǒng)計(jì)規(guī)律性對過程進(jìn)行分析控制的。 在正態(tài)分布正負(fù)3范圍內(nèi)，即樣品特征值出現(xiàn)在（-3，+3）中的概率為99.73%，即超出正負(fù)3范圍發(fā)生概率僅為0.27%。當(dāng)數(shù)據(jù)出現(xiàn)正負(fù)3范圍以外，根據(jù)小概率事件實(shí)際不可能發(fā)生原理，即認(rèn)為已出現(xiàn)失控。如果加工處于受控狀態(tài)，則認(rèn)為樣品特征值一定落正負(fù)3范圍內(nèi)，即存在3原理。編輯pp

59、t 57第七章第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計(jì)技術(shù)食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計(jì)技術(shù) 1 1監(jiān)視和控制過程工具監(jiān)視和控制過程工具控制圖控制圖控制圖又叫管理圖。它是用來區(qū)分由異常原因引起的波動(dòng)、或是由過程固有的隨機(jī)原因引起的偶然波動(dòng)的一種工具?？刂茍D建立在數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)的基礎(chǔ)上，它利用有效數(shù)據(jù)建立控制界限?？刂平缦抟话惴譃樯峡刂葡蓿║CL）和下控制限（LCL）。質(zhì)量特性值抽樣時(shí)間和樣本序號(hào)UCLCLLCL3倍標(biāo)準(zhǔn)偏差（3）3倍標(biāo)準(zhǔn)偏差（3） 編輯ppt 58第七章第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計(jì)技術(shù)食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計(jì)技術(shù) 1 1監(jiān)視和控制過程工具監(jiān)視和控制過程工具控制圖控制圖類別名稱控制圖符號(hào)特點(diǎn)適用場合計(jì)量值控制圖平均值

60、極差控制圖x R最常用，判斷工序是否正常的效果好，但計(jì)算工作量很大。適用于產(chǎn)品批量較大的工序。中位數(shù)極差控制圖x R計(jì)算簡便，但效果較差。適用于產(chǎn)品批量較大的工序。單值移動(dòng)極差控制圖x R S 簡便省事，并能及時(shí)判斷工序是否處于穩(wěn)定狀態(tài)。缺點(diǎn)是不易發(fā)現(xiàn)工序分布中心的變化。因各種原因（時(shí)間、費(fèi)用等）每次只能得到一個(gè)數(shù)據(jù)或希望盡快發(fā)現(xiàn)并消除異常原因。計(jì)數(shù)值控制圖不合格品數(shù)控制圖Pn較常用，計(jì)算簡單，操作工人易于理解。樣本容量相等。不合格品率控制圖P計(jì)算量大，控制線凹凸不平。樣本容量不等。缺陷數(shù)控制圖c較常用，計(jì)算簡單，操作工人易于理解。樣本容量相等。單位缺陷數(shù)控制圖u計(jì)算量大，控制線凹凸不平。樣本