番茄醬各項(xiàng)指標(biāo)檢測方法簡介

1、1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)一、感官檢驗(yàn)一、感官檢驗(yàn)（一）概念（一）概念 食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評價(jià)的方法。1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)（二）分類（二）分類 分析型感官檢驗(yàn)：將人的感覺器官作為一種測量、分析儀器。 偏愛型感官檢驗(yàn)：以食品為工具，來測定人的感官特性。1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)（三）檢驗(yàn)方法（三）檢驗(yàn)方法 1.儀器儀器 剪刀、不銹剛勺子、

2、白色瓷盤、白瓷板、玻璃板1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn) 2.檢驗(yàn)內(nèi)容檢驗(yàn)內(nèi)容 （1）醬體：有無流散和汁液分離現(xiàn)象 （2）滋味：是否有苦澀味、焦糊味或潤滑油脂味 （3）氣味：是否有番茄醬應(yīng)有的氣味 （4）色澤：鋪于白色瓷盤中，在充足自然光下觀擦其色澤 （5）雜質(zhì)：醬體是否有粗大皮渣和籽實(shí)，是否有較多的黑斑 1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)（四）檢驗(yàn)結(jié)果（四）檢驗(yàn)結(jié)果 將檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告于下表糊 斑異 味色 澤（五）結(jié)果判定（五）結(jié)果判定 根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果判定番茄醬的等級1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)二、理化檢驗(yàn)二、理化檢驗(yàn)（一）濃度檢驗(yàn)（一）濃度檢驗(yàn) 1.原理原理 在20用折光儀測量待測樣液的折光率

3、，并用折光率與可溶性固形物含量的換算表查得或折光儀上直接讀出可溶性固形物含量。 1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)2.儀器儀器 阿貝折光儀或DSA E-Scan臺式糖度儀：測量范圍080精確度0.1 1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn) 3.分析步驟分析步驟（1） 試樣制備試樣制備 將試樣充分混勻，用四層紗布擠出濾液，棄去最初幾滴，收集濾液供測試用。（2）儀器校正）儀器校正 采用溴代萘或蒸餾水校正 調(diào)節(jié)讀數(shù)旋鈕 調(diào)節(jié)明暗分界線1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)（3）樣品測定）樣品測定清潔儀器清潔儀器以脫脂棉球蘸取酒精擦凈棱鏡表面，揮干乙醇。滴加樣液滴加樣液滴加12滴樣液于進(jìn)光棱鏡磨砂面上，迅速閉合兩塊

4、棱鏡，調(diào)節(jié)反光鏡使鏡筒內(nèi)視野最亮。調(diào)節(jié)明暗分界線調(diào)節(jié)明暗分界線轉(zhuǎn)動棱鏡旋鈕，使視野出現(xiàn)明暗兩部分。1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)（4）讀數(shù)）讀數(shù) 如目鏡讀數(shù)標(biāo)尺刻度為百分?jǐn)?shù)，即為可溶性固形物的百分含量。 大于20：加上校正值 小于20：減去校正值 1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)DSA E-Scan臺式糖度儀臺式糖度儀 將一效出口處的番茄醬降溫后，透過醫(yī)用紗布擠汁到糖度儀樣品槽，合上蓋；糖度儀即開讀取番茄醬固形物含量，等待2Min后，按下Read鍵；該番茄醬的含量即可顯示在屏顯上。1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)（二）黏度檢驗(yàn)（二）黏度檢驗(yàn) 1.原理原理 根據(jù)醬體在經(jīng)用水平儀調(diào)直水平的粘度儀

5、上流過的距離，測其粘度值，粘度值越小，粘度越大，反之，粘度值越大，粘度越小。1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)2.儀器器皿儀器器皿 CSC Bostwick不銹鋼粘度儀、電子天平、阿貝折射儀、攪拌器、秒表、直把刮刀、500ml塑料燒杯。 3.步驟步驟 （1）檢測時(shí)要保持粘度計(jì)的完全干燥、潔凈，把它放在穩(wěn)固的水平面上并調(diào)整至水平，也可利用水平儀在水平槽內(nèi)調(diào)水平。儀器調(diào)整完畢，按下閘板。（2）用充分?jǐn)嚢杈鶆?、無氣泡，濃度為12.5%的樣品填滿樣品槽內(nèi)，用刮刀刮去多余的樣品。 （3）一只手按下閘板開關(guān)，另一只手同時(shí)按下秒表。 （4）記錄30秒醬體流過的距離，即為所測番茄醬樣品粘度值（cm/30s）1-

6、1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)4.檢測結(jié)果與計(jì)算檢測結(jié)果與計(jì)算 根據(jù)SN/71036-2002（行標(biāo)）規(guī)定，36醬的粘度小于6.8（cm/30s）合格1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)（三）總酸度測定（三）總酸度測定 1.原理原理 食品中的有機(jī)酸（弱酸）用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)（pH=8.2,指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計(jì)算出樣品總酸的含量。其反應(yīng)式如下： RCOOH + NaOH RCOONa +H2O1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)2.樣品的處理與制備樣品的處理與制備 將樣品混合均勻后稀釋至250ml，過濾備用

7、。 1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)3.樣品滴定樣品滴定 準(zhǔn)確吸取制備的濾液50ml，加入酚酞指示劑2-3滴，用0.1mol/L標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30秒不褪色，記錄用量，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。以下式計(jì)算樣品含酸量。1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)4.計(jì)算計(jì)算 34100%VV12C (V -V ) K總酸度(%)=m式中：C標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的濃度mol/L V1滴定所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積ml V2空白所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積ml V3樣品稀釋液總體積ml V4滴定時(shí)吸取的樣液的體積ml m樣品質(zhì)量或體積（g或ml） K換算為適當(dāng)酸的系數(shù)， 即1mol氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬

8、檢驗(yàn)（四）（四）PH值測定值測定 1.原理原理 將電極插入被測溶液中組成一個電池，電池的電動勢與溶液的PH值有關(guān)，因此可用于PH值的測定。1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)2.儀器儀器（1）pH計(jì)：刻度為0.1pH單位或更小些。如果儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，此刻度只適用于在 20進(jìn)行測量。 （2）玻璃電極：電極應(yīng)浸在蒸餾水中保存。 （3）甘汞電極：電極應(yīng)保存在飽和氯化鉀溶液中。 1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)3.試劑試劑緩沖溶液： （1）pH6.88(20時(shí))的緩沖溶液配制：稱取3.402g(精確到0.001g)磷酸二氫鉀(KH2PO4) 和3.549g磷酸氫二鈉(Na2HPO4),溶解于蒸餾水中

9、,并稀釋到1000mL。此溶液的pH在10時(shí)為6.92,而在30時(shí)為6.85。 （2）pH4.00(20時(shí))的緩沖溶液配制：稱取10.211g(精確到0.001g)苯二甲酸氫鉀 KHC6H4(COO)2(在125烘過1h至恒重)溶解于蒸餾水中,并稀釋到1000mL。此溶液的pH 在10時(shí)為4.00,而在30時(shí)為4.01。 1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)4.分析步驟分析步驟（1）試樣制備）試樣制備 取一部分樣品在混合機(jī)或研缽中研磨，如果得到的樣品仍太稠厚，加入等量的剛煮沸過的蒸餾水。（2）pH計(jì)的校正計(jì)的校正 用精確已知pH的緩沖溶液(盡可能接近待測溶液的pH),在測定采用的溫度下校正pH 計(jì)

10、。如果pH計(jì)無溫度校正系統(tǒng),緩沖溶液的溫度應(yīng)保持在202的范圍之內(nèi)。 1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)（3）測定）測定 將電極插入被測試樣液中,并將pH計(jì)的溫度校正器調(diào)節(jié)到被測液的溫度。如果儀器沒有溫度校正系統(tǒng),被測試樣液的溫度應(yīng)調(diào)到202的范圍之內(nèi)。 同一個制備試樣至少要進(jìn)行二次測定。 1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)（五）還原糖測定（五）還原糖測定 1.原理原理 樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，直接滴定已標(biāo)定過的費(fèi)林氏液，費(fèi)林氏液被還原析出氧化亞銅后，過量的還原糖立即將次甲基藍(lán)還原，使藍(lán)色褪色。根據(jù)樣品消耗體積，計(jì)算還原糖量。 1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)2.試劑試劑 堿性酒石酸銅甲

11、液：稱取15g硫酸銅 及0.05g次甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋到1000 mL 堿性酒石酸銅乙液:取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，在加4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，再用水稀到1000 mL，儲存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。 1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn) 乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3 mL冰醋酸 ，加水溶解并稀釋1000 mL。 106g/L亞鐵氰化鉀溶液。 鹽酸。 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱取1.000 g干燥至恒量的 純葡萄糖，加水溶解后加入5 mL 鹽酸，并以水稀釋至1000 mL。1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)3.分析步驟分析步驟 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定樣品預(yù)測樣品溶液測定樣品處

12、理1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)（1）樣品處理）樣品處理 取適量樣品，對樣品進(jìn)行提取，提取液移入250 ml容量瓶中，慢慢加入5 ml乙酸鋅的溶液和5ml亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜至30分鐘。用干燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)（2）標(biāo)定費(fèi)林氏液溶液）標(biāo)定費(fèi)林氏液溶液 F = c V .加水10ml，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加約9 ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以每兩秒1滴的速度滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液蘭色剛好褪去。 .吸取5.0 ml費(fèi)林氏甲液及5.0 ml乙液，置于150ml錐形瓶中每10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的

13、質(zhì)量（mg）1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)（3）樣品預(yù)測）樣品預(yù)測 1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)（4）樣品測定）樣品測定 用樣液代替葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，操作同酒石酸銅液標(biāo)定。 （5）計(jì)算）計(jì)算 1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn) X樣品中還原糖的含量(以葡萄糖計(jì))，%； C葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/ml； 滴定10 ml費(fèi)林氏溶液（甲、乙液各5 ml）消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml； 測定時(shí)平均消耗樣品溶液的體積，ml； V樣品定容體積，ml； m樣品質(zhì)量，g； 1V2V1100%1000C V2還原糖(%)=VmV1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)（六）番茄紅素測定（六）番茄紅素測定 1.原

14、理原理 番茄醬經(jīng)甲醇多次少量脫水并除去其中的黃色素，再用甲苯多次少量提取番茄紅素，用分光光度法測定提取液的吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算番茄紅素含量。1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)2.儀器、器皿儀器、器皿 電子分析天平、分光光度計(jì)、1cm比色皿、50ml小燒杯、50ml棕色容量瓶、玻璃棒、三角漏斗、擦鏡紙、濾紙 3. 試劑試劑甲醇（AR）、甲苯（AR）、無水乙醇、蘇丹1色素 1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)4. 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制0.025g50ml棕色容量瓶空白 0.26ml0.52ml0.78ml1.04ml1.30ml485nm標(biāo)準(zhǔn)曲線1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)5. 檢驗(yàn)步驟檢驗(yàn)

15、步驟（1）提?。悍厌u+甲醇（2）過濾（3）定容：甲苯定容（4）測定：480nm處測定（5）計(jì)算：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)三、衛(wèi)生指標(biāo)三、衛(wèi)生指標(biāo)（一）霉菌檢測（一）霉菌檢測 1.原理原理 將番茄醬稀釋至8.5%。制片后在顯微鏡下觀察，由于外界入射的光線經(jīng)反光鏡反射向上，經(jīng)聚光鏡會聚在被檢的制片上。由制片反射或折射出的光線經(jīng)物鏡進(jìn)入使光軸與水平面傾斜45角的棱鏡，在目鏡的視場處成放大的側(cè)光實(shí)象，由此觀察霉菌。1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)2.儀器、器皿儀器、器皿 顯微鏡、電子天平、圓頭玻璃棒、郝氏計(jì)測玻片、蓋玻片（25個視野）、50ml小燒杯、100ml量筒。 1-1-1 番茄醬檢驗(yàn)番茄醬檢驗(yàn)3.檢驗(yàn)步驟檢驗(yàn)步驟（1）檢樣的準(zhǔn)備：取定量檢樣，加蒸餾水稀釋