(完整版)食品加工廠可行性研究報告

1、食品加工廠項目可行性研究報告目錄第一章總論3第一節(jié)項目建設背景3第二節(jié)項目建設的有利條件4第二章市場分析及銷售設想5第一節(jié)市場分析5第二節(jié)目標市場5第三節(jié)銷售設想6第三章建設規(guī)模與產(chǎn)品方案6第一節(jié)建設規(guī)模6第二節(jié)產(chǎn)品方案6第四章工藝方案7第一節(jié)紅腸、火腿生產(chǎn)工藝7第二節(jié)醬鹵制品生產(chǎn)工藝12第三節(jié)焙烤食品生產(chǎn)工藝14第五章設備選型15第六章原料、燃料及動力供應16第一節(jié)原料16第二節(jié)燃料及動力供應16第七章 廠區(qū)、廠房設計及建筑方案 17第一節(jié)廠址位置與建設條件17第二節(jié)建筑設計 17第八章總平面布置與道路運輸17第一節(jié)總平面布置17第二節(jié)道路與運輸17第九章公共工程18第一節(jié)給排水18第二節(jié)供

2、電18第三節(jié)制冷與空調 18第四節(jié)消防19第十章 環(huán)境保護、安全生產(chǎn)及勞動保護 19第一節(jié)環(huán)境保護 19第二節(jié)安全生產(chǎn)與勞動保護 21第十一章組織機構及勞動定員22第一節(jié)組織機構22第二節(jié)勞動定員22第三節(jié)人員培訓23第十二章 項目實施進度 23第一節(jié)進度安排說明23第二節(jié) 項目實施進度 23第十三章社會效益23第十四章可行性研究結論24第一節(jié) 項目可行性研究結論 24第二節(jié)建議25第一草 總論 第一節(jié) 項目建設背景一、項目名稱及承辦單位概況1、項目名稱：藍海職業(yè)學校食品加工實訓基地2、項目承辦單位：山東藍海酒店集團3、承辦單位地址：4、承辦單位聯(lián)系電話：5、項目法人代表：6、項目建設地址：7

3、、項目建設性質：新建8、建設內容 項目建設包括食品加工間、變配電室、污水處理等設施。9、項目建設的指導思想項目以營養(yǎng)保健為主，以本地區(qū)的種植、養(yǎng)殖業(yè)為依托，以國內外市場需求為目標，以高科技為先導，通過開發(fā)生產(chǎn)加工營養(yǎng)均衡的肉制品、面點、醬菜等產(chǎn)品，在國內外各大城市建立銷售網(wǎng)絡，在東營地區(qū)建立養(yǎng)殖與加工產(chǎn)業(yè)化體系，帶動畜牧業(yè)和食品加工業(yè)的發(fā)展。二、項目原則1、該項目可行性研究報告，肉類加工、焙烤食品、醬鹵食品系列產(chǎn)品為導向；以有利于促進特色農(nóng)產(chǎn) 品的轉化增值，節(jié)約資源、保護環(huán)境為目的，著力推進農(nóng)副產(chǎn)品深加 工業(yè)的發(fā)展。2、根據(jù)國內市場需求，利用藍海集團種植、養(yǎng)植基地的資源優(yōu)勢，擬定合理的投資規(guī)模

4、，以達到較 好的社會經(jīng)濟效益。3、配合藍海職業(yè)教育學校開設的食品加工專業(yè)進行食品加工廠建設，為學生提供方便的實習條件， 提高學生實際動手操作能力，掌握食品加工工藝流程的具體操作崗位技術。4、響應國家號召，為進一步加快轉變農(nóng)業(yè)發(fā)展方式，著力調整優(yōu)化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構，類等高效生態(tài)加突出發(fā)展高端高質高效農(nóng)業(yè)，持續(xù)增加農(nóng)民收入。大力發(fā)展肉、奶類畜產(chǎn)品，蔬菜、食用 工業(yè)規(guī)模化、專業(yè)化、標準化的政策。結合我們集團的未來發(fā)展方向，適合肉制品，速凍食品和腌制品系列 產(chǎn)品開發(fā)的特點，著力推進我市食品加工行業(yè)的發(fā)展。第二節(jié)項目建設的有利條件1、藍海集團有資源豐富的生態(tài)種植養(yǎng)植基地，具有原料成本低的優(yōu)勢，將這些豐富的農(nóng)

5、產(chǎn)品加工成 為食品后通過配送走進飯店、超市市場，實現(xiàn)種植養(yǎng)植、加工、銷售為一體的產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品的商業(yè)價 值。2、藍海集團品牌效應帶動縱向多元化發(fā)展，生態(tài)種植、養(yǎng)植基地提供便利的原料條件；藍海職業(yè)學 校開設食品加工專業(yè)，實訓I、就業(yè)為一體，源源不斷的輸送加工人才、車間管理人才，為食品加工廠提供了 多方面的有利條件。3、東營市人民政府關于農(nóng)業(yè)主導產(chǎn)業(yè)調整振興的實施意見，全市各級緊緊圍繞建設黃河三角洲高效 生態(tài)農(nóng)業(yè)的總體要求，以提高農(nóng)業(yè)綜合效益和增加農(nóng)民收入為目標，實現(xiàn)生產(chǎn)與市場的有效對接，加強生產(chǎn)基地、龍頭企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品物流建設。第二章市場分析及銷售設想第一節(jié) 市場分析 近幾年來，隨著我國城鎮(zhèn)居民

6、生活節(jié)奏的不斷加快，人們傳統(tǒng)的生活方式也在 發(fā)生著改變。同時，由于新一代的消費群體在不斷壯大，使得快捷消費食品保持了良好的增長勢頭。如何 能吃的更有營養(yǎng)又方便快捷和美味，是21世紀的重點發(fā)展領域。目前，在產(chǎn)品研發(fā)方面兼顧中華傳統(tǒng)美 食的“色、香、味、速四大要素，使得快捷消費食品進入了一個全新的發(fā)展階段，產(chǎn)品類別正隨著人們的 需求變化而不斷變化著。2001年以來，我國快捷消費肉制品加工業(yè)獲得了迅猛的發(fā)展，至2009年快捷消費肉制品市場規(guī)模已增長到1,693.62億元，行業(yè)整體的發(fā)展態(tài)勢仍然良好。但目前我國快捷消費肉制品在我國規(guī)模以上肉制 品加工業(yè)中的占比僅為15.1%,與發(fā)達國家的水平相比還存在

7、較大的差距，表明我國快捷消費肉制品市場 還蘊含了巨大的發(fā)展空間。2004年 我國規(guī)模以上快捷消費食品行業(yè)銷售金額為389.67億元，至2009 年已經(jīng)增長到了 1,432.33億元，增長了 267.58%o2010年中國肉類總產(chǎn)量為79025萬噸，占世界總產(chǎn)量的28.3%；豬肉5071萬噸，占世界總產(chǎn)量 的49%；羊肉399萬噸，占世界總產(chǎn)量的31%o與國外相比，中國肉類市 場發(fā)展結構不合理，中國肉 制品市場偏小，去年中國肉制品總產(chǎn)量為1200萬噸，僅占中國肉類總產(chǎn)量比重的15.1%。而西方國 家，一般肉制品占肉類總產(chǎn)量在30%50%左右，而如德國等一些發(fā)達國家，則占60%以上。因此，隨著 生

8、活水平的提高，中國肉制品加 工市場發(fā)展空間巨大。快捷消費食品是推動食品工業(yè)發(fā)展的主要動力，是現(xiàn)代食品消費的發(fā)展趨勢。當前我國食品工業(yè)主要 以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低，食品制成品水平低。市場缺乏符合營養(yǎng)平衡要求的快捷 消費食品，也缺乏滿足特殊人群營養(yǎng)需求的食品。隨著居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節(jié)奏 的加快，使得簡便、衛(wèi)生、經(jīng)濟、即開即食的快捷食品市場潛力巨大。消費群體結構的變化，也對食品方便 化提出了新的要求，到2015年我國城鎮(zhèn)人口將超過7億，城鎮(zhèn)居民對食品消費的數(shù)量、質量、品質和 方便化必將有更多、更高的要求。各種快捷消費食品如肉類、禽類、魚類、蔬菜等制成品，快

9、餐配餐以及休 閑食品等具備巨大的市場前景。第二節(jié)目標市場市場的開發(fā)目標市場主要是各大飯店、商場、大中小超市、大中小農(nóng)貿市場。本項目的產(chǎn)品銷售可以 依據(jù)藍海的品牌效應，自身酒店的客流量豐富的資源，建立自己的銷售網(wǎng)絡，有充分的市場保證。進入 2001年后，國家出臺各種規(guī)范市場整頓，各種市場秩序的法規(guī)，加大市場整頓的力度，嚴厲打擊欺行霸 市、地區(qū)封鎖以及假冒偽劣的商品，有利于食品加工廠的實施，更有利于本項目產(chǎn)品銷售的市場，具有很強 的競爭能力。就我國當前食品市場而言，有些小商小販及小作坊，無論是產(chǎn)品的檔次，還是產(chǎn)品的質量及包裝均不 能滿足消費者的需求。建設肉制品、果蔬、面點加工廠，其市場潛力相當巨大

10、，人們的購買力將逐步加強， 搶先投入這一領域，以優(yōu)質價廉風味獨特的產(chǎn)品奉獻社會，將會帶來前所未有的經(jīng)濟利益。第三節(jié) 銷售設想 本項目產(chǎn)品的銷售設想為：立足當?shù)厥袌?，開發(fā)國內其它地區(qū)市場，有目標的 開發(fā)國際市場。1、樹立形象，創(chuàng)企業(yè)名牌。企業(yè)產(chǎn)品的名牌、商標隨著產(chǎn)品的產(chǎn)生而生產(chǎn)。企業(yè)將 在內部生產(chǎn)管理、 外部經(jīng)營銷售的過程中，扎扎實實地提高企業(yè)信譽和品牌的知名度，為企業(yè)的發(fā)展打下良好的基礎。2、利用藍海集團的品牌信譽的影響力，加大利用宣傳工具積極宣傳產(chǎn)品，使產(chǎn)品早日達到家喻戶 曉、人人皆知。3、在重點銷售城市建立銷售辦事機構，在主要銷售城市和地區(qū)建立銷售網(wǎng)點，選定區(qū)域代理，采用 提成、年終分紅等

11、靈活機制，激發(fā)銷售人員的積極性，努力開拓國內市場，并逐漸與國際金融資本和銷售網(wǎng) 絡進行對接。第三章 建設規(guī)模與產(chǎn)品方案本項目建設重點與大商場、超市和飯 店建立供銷合同，促進產(chǎn)、供、銷一條龍，形成產(chǎn)業(yè)化鏈條，這對本地農(nóng)副產(chǎn)品深加工，調整產(chǎn)業(yè)結構，拉 動新經(jīng)濟增長點，帶動養(yǎng) 殖業(yè)興旺發(fā)展，確保原料生產(chǎn)銷售一體化。第一節(jié)建設規(guī)模本項目年加工生產(chǎn)紅腸、西式火腿400噸。面包等焙烤食品600噸。醬鹵食品300噸。第二節(jié)產(chǎn)品方案紅腸，西式火腿等灌制品、醬鹵食品、面包等焙烤食品。第四章工藝方案第一節(jié)紅腸、火腿生產(chǎn)工藝一、設計依據(jù)1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法2、GB12694肉類加工廠衛(wèi)生標準二、工藝步驟紅腸

12、加工工藝原料和設備：豬肉、腸衣、淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、硝酸鹽、胡椒粉、味素、大蒜、腸衣、蒸煮 鍋、絞肉機、拌和機、灌腸機、煙熏爐工藝流程：選料一解凍（排酸）一剔骨（脂肪切塊）一分割一腌制一絞肉一灌制一烘烤一蒸煮一煙熏一成品配方：豬瘦肉38kg,豬肥肉12kg,淀粉3.0kg,味精0.045kg,胡椒粉0.045kg,大 蒜0.15kg,硝酸 鈉 0.0025kg,精鹽 1.752kg。步驟：1、排酸或解凍如選用冷凍肉，在加工時需進行解凍，排酸。排酸溫度在。5C,時間1524h,相對濕度85%左右；使用凍肉原料需解凍，可用自來水噴淋解凍或噴霧解凍。解凍溫度應 控制在12c左2、修整生產(chǎn)灌腸的

13、原料肉，應選擇脂肪含量低，結著力好的新鮮豬肉或牛肉，或冷凍鮮豬肉、牛肉，要求剔去小骨頭，剝去肉皮，修去肥油、筋頭、血塊、淋巴結等。最后切成 拳頭大小的肉塊，將豬膘上 的軟脂去掉，切成長方形。3、腌制每100kg原料肉加入35kg精鹽。春夏4kg,秋冬3kg,硝酸鹽0.05kg,肌肉塊加 腌料腌制時，辦求 攪拌均勻，然后送入腌制室盛于不易氧化生銹的容器中，按緊壓平，脂肪腌制時不加硝酸鹽類，每100kg 加入3.54kg食鹽。腌制方法與肌肉腌制相同。腌 制溫度應控制在813c之間，相對溫度控制在90%左 右,腌制時間，肌肉72h,脂肪2448h。腌制成熟標志：脂肪無氧化氣味、異味、肉外色澤一致，手

14、按緊實無松軟感，豬肉、牛肉色澤為鮮艷的玫瑰紅色，全 部變紅或80%以上變紅，氣味正常，無氨臭及硫化氫氣味，粘著力充足，富有彈性。4、脂肪切塊 選擇腌制好的硬脂為最佳原料，塊形要一致，每塊10mm3。5、制餡首先檢查肌肉是否80%或全部變紅，否則不得使用，然后用3mm漏眼絞肉機將肌肉絞 碎，拌制時應先拌制肌纖維較粗的牛肉、再加入肌纖維較細的豬肉、調味料混合均勻，富有粘結性和彈性時 為好。為防止浸脂現(xiàn)象，餡溫應控制在16c左右。因此，在加水時，可用部分冰屑代替。6、灌制 腸衣要使用合格洗凈的豬小腸或牛小腸腸衣。在灌制前，鹽漬干腸衣要用水浸泡1.52h,灌制時松緊要適中，之后進行打結（每段1822c

15、m），穿 竿，但腸節(jié)間不要有擠壓現(xiàn)象。7、烘烤一般選用干燥的闊葉樹木或無煙煤為燃料，爐溫90C,時間要依據(jù)腸體的粗細而定，一般在 2030min之間，烤制腸體表面干燥，腸衣透明，部分或全部透出肉餡的色澤為準。8、加熱熟制 兩種方法，一是燒烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，裝鍋的初溫一般保持在 90-92C,裝鍋后恒溫84C,時間2530min （應視腸體的粗細而定）。熟制時的溫度必 須穩(wěn)定一致，防 止忽高忽低，同時，時間必須掌握準確，待腸體的中心溫度達到74c時，即可出鍋。9、熏制 熏制室內肉制品擺掛間隙要均勻，避免互相貼靠。燃料要采用干燥的闊葉樹木桿和 木屑，熏制室擺放定堆、定量的木桿，然后將

16、木屑覆蓋在木桿之上壓緊點燃，熏制時間為8h左右，溫度355575C。10、出爐、冷卻、成品可做為散貨在保鮮柜中出售，保質期為12個月，常溫510天。也可真空包裝,常溫保質期為1個月左右。灌腸技術指標1、感觀指標指標名稱規(guī)定色澤表面呈棗紅色，內部玫瑰紅色，脂肪乳白色。組織狀態(tài) 表皮起皺、內部組織緊密而細致，脂肪塊分布均勻，肉容物完整為一整體,表面有光澤而富有彈性。滋味與氣味具有豬肉或牛肉經(jīng)腌制加調料混合拌制后應有的滋味與氣味，無異味。雜質不允許存在。2、理化指標指標名稱規(guī)定原輔料配比每100斤制品原輔料允許分差1%,但每批不得低于使用重量水分含量47%52%NaCI重量3%左右硝酸鹽含量小于等于

17、3mg/kg (殘留量)細菌總數(shù)小于等于30000個/g大腸桿小于等于40個/g3、微生物指標規(guī)定指標名稱致病不得檢出低溫西式火腿類生產(chǎn)工藝(1)工藝流程原料T鹽水配制T鹽水注射T滾揉T裝模壓塊T薰制蒸煮T冷卻T出模、包裝T成品T裝箱T入庫(2)操作要點原料的選擇：一般選用豬的后腿肉，色澤鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、骨和軟組織等。原料肉要充分冷卻，中心溫度在34C, PH值為5.86.4。原料肉的腌制：原料肉多采用濕法腌制，鹽水的配制是先將磷酸鹽溶解后再添加其他輔料，最后加鹽生產(chǎn)配方：無骨腿肉100%,水52%,鹽4.5%,磷酸鹽0.7%,亞硝酸鈉0.015%,糊精 1.2%,防腐劑0.08%,

18、其它（植物蛋白）3%o為獲得低溫火腿特有的鹽漬風味，最好將配制好的鹽水 注射到肉塊中，能夠不破壞肌肉的結構的組織。嫩化：即在肉塊注射鹽水后，用特殊的刀刃對其切壓穿刺，以擴大肉的表面積，破 壞筋和結締組織纖 維束等，促使鹽水均勻分布，增加鹽溶性蛋白溶出和提高肉的粘著性。滾揉：注射鹽水和嫩化后的原料肉，還要進行滾揉。通過滾揉，使注射的鹽水沿肌 纖維迅速向細胞內 滲透和擴散，同時使肌纖維內鹽溶性蛋白溶出，進步增加肉的鉆著性和持水性，加速肉pH值回升，使肌肉松軟膨脹，結締組織韌性降低，提高肉制品的嫩度。滾揉時應注 意溫度不應超過8Co充填：滾揉以后的肉料，通過真空灌腸機將肉料灌人人造腸衣中，并扎結封口

19、，再經(jīng)熏蒸。充填室真 空度0.08MPa以上，充填壓力0.5MPa以上。充填時要用力均衡不偏不斜，否則會影響外觀質量。熏蒸：熏蒸是低溫火腿，熟制和熱殺菌過程。一般采用巴氏殺菌法，處理溫度直接影響產(chǎn)品的質量和出品率。一般蒸煮溫度在75-79C之間，當中心溫度達到688c時，保持2025min 即可。然后用纖維腸衣包裝，在煙熏爐內進行熏蒸。熏蒸的時間取決于 爐內溫度和火腿的直徑，溫度不宜過 高，否則產(chǎn)品質量下降。一般直徑100mm的火腿，熏蒸時間不少于300mino冷卻：采用水中的冷卻的方法，水溫1012C,冷去14h使火腿中心溫度降至IJ27C,然后送入24c 的冷藏室冷卻12h,待產(chǎn)品降到卜2

20、c時,即為成品。成品：常溫保質期為46個月。三、肉制品加工中的關鍵控制點在肉制品的加工中要應用HACCP系統(tǒng)和GMP體系來管理整個企業(yè)生產(chǎn)運營，以生產(chǎn)優(yōu)質的肉制 品。產(chǎn)品生產(chǎn)中的關鍵控制點共1 3個，貫穿從原料進廠到產(chǎn)品包裝出廠的整個過程。1、加工工藝肉制品應按質量標準和工藝流程加工生產(chǎn)，并按照原料整理、燒煮加工、成品冷卻 貯存 或批發(fā)零售等順序操作，嚴防交叉污染。肉制品加工各個環(huán)節(jié)，都應嚴格控制溫度，原料肉腌制的室溫 應控制在24C,以防腐敗變質。2、原料、輔料原料是產(chǎn)品質量的基礎，直接影響到產(chǎn)品的發(fā)色和出品率。原料肉必須是經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，具備檢 驗、檢疫合格證明，并應進行微生物和水分檢查

21、。嚴禁使用病害肉、注水肉、含有害物質的肉品。不得使用 無碘鹽，不得超量使用防腐劑、抗氧化劑、調味劑等添加劑,不得使用超過保質期的原料和輔料。投產(chǎn)前， 必須對原料和輔料進行衛(wèi)生、質量檢驗，合格后方可投入生產(chǎn)。并應建立原料管理制度，嚴格出人手續(xù)，檢 驗證明登 記造冊，手續(xù)齊全。3、解凍、修整應嚴格控制解凍溫度和時間，使肉品解凍至中心溫度0C,堅持每批測定溫度。并 應徹底清洗解凍地 點，防止微生物的污染和繁殖。對解凍的原料肉，應及時修整，剔除肉品中的淋巴、淤血及混人的異物等, 并要嚴格控制修整溫度，縮短修整時間，及時轉人下道工序。4、滾揉要求滾揉是增加產(chǎn)品嫩度的好方法，應特別注意滾揉的速度和時間。速

22、度過快將導致料溫升細菌繁殖,影響產(chǎn)品質量。5、切塊、腌制原料肉在整理、切塊過程中，應注意檢查原料肉中是否有塑料等雜質混人其中，并應及時剔除。腌制時應注意按標準投料，特別應控制好溫度，防止腌制溫度過高或過低，影響產(chǎn)品質 量。6、絞肉要求腌制好的肉從冷柜中取出后，應立即絞肉，不能停滯。應嚴格控制肉的溫度，縮短 絞肉時間，嚴禁肉糜放置時間過長，以防蛋白質變性和微生物繁殖，造成肉品變質。7、斬拌要求將絞好的肉餡放入斬拌機，并按照標準比例要求，加入輔料、調味料等，計量要準 確，攪拌要均勻，防止添加劑超標。8、灌裝封口工具、人員應注意清潔。肉餡裝入灌筒要緊要實，封口要結扎結實，嚴防漏氣，導致成 品變質。9

23、、殺菌要求和成品冷卻應嚴格控制殺菌溫度和時間，定時抽查防止微生物繁殖。以免造成肉制品腐 敗、變質、發(fā)臭。成品冷卻時，應嚴格控制冷卻時間和溫度。成品冷卻后，應達到規(guī)定溫度要求，防 止溫度過高導致微生物繁殖，產(chǎn)品變質。10、真空包裝產(chǎn)品冷卻后，應立即送入包裝間進行包裝，不能停滯。真空包裝間應達到無菌標準，并應嚴格控制 包裝間的溫度及人員的消毒，以防成品污染和敗壞。11、金屬檢測 采用金屬檢測儀進行檢測，發(fā)現(xiàn)異常及時檢出。12、產(chǎn)品保貯產(chǎn)品應堅持在冷藏狀態(tài)下保存，防止溫度過高、時間過長導致產(chǎn)品微生物繁殖，影響產(chǎn) 品質量。13、溫度控制溫度是肉制品加工中的一個重要參數(shù)，肉制品加工過程均與溫度有密切的關

24、系，應嚴格 控制各加工環(huán)節(jié)的溫度，確保肉制品質量。此外肉制品加工中的關鍵控制點還應延 伸到生產(chǎn)中產(chǎn)品的檢驗， 成品的檢驗、包裝材料的選擇，產(chǎn)品的運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)。第二節(jié)醬鹵制品生產(chǎn)工藝六味齋醬豬肉工藝流程：原料選擇與整理一煮制一出鍋一成品生產(chǎn)配方：嫩豬肉100kg,食鹽3kg,生姜0.5kg,桂皮0.26kg,糖色0.4kg,花椒0.12kg,八角0.15kg,紹酒 0.2kgo加工工藝：(1)原料選擇與整理選用肉細皮薄、不肥不瘦的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，剔去骨頭，切成長25cm、寬1618cm的肉塊，修凈殘毛、血污，放入冷水內浸泡89h后，以去掉淤 血，撈出瀝水 后，置于沸水鍋內，

25、加入輔料(酒和糖色除外)，隨時撈出湯面浮油雜質，11.5h左右撈出，用冷水將肉 洗凈，撇凈湯表面的油沫，過濾后待用。(2)煮制將鍋底先墊上竹蔑或骨頭，以免肉塊粘鍋底。按肉塊硬軟程度(硬的放在中間)，逐 塊擺在鍋中， 松緊適度，在鍋中間留一個直徑25cm的湯眼，將原湯倒入鍋中，湯與肉相平，蓋好鍋蓋。用旺火煮沸 20min,接著用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h小火適當增加時間。(3)出鍋出鍋前15min,加入酒和糖色，并用勺子將湯澆在肉上，再爆0.5h出鍋，即為成品。出鍋時用鏟刀和 勺子將肉塊順序取出放入盤內，再將鍋內湯汁分2次涂于肉上。糖色的加工過程用一品小鐵鍋，置火上加熱。放少許油，使其在鐵

26、鍋內分布均勻。再加入白砂糖，用 鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡后又漸漸變?yōu)樾∨?。此時，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變 黃，由黃變褐，待糖色變成淺褐色的時候，馬上倒入適量的熱水熬制一下，即為“糖色” o糖色的口感是 苦中帶甜，不可甜中帶苦。成品：散裝稱重出售。鴨脖鹵制品配 料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊1 00克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10 克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5 克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000 克。1、鴨頸子的初加工鴨頸子

27、解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽 拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下人干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸 泡

28、20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。成品：散貨稱重出售，常溫13天，低溫貯存7天左右。第三節(jié)焙烤食品生產(chǎn)工藝面包加工工藝工藝流程：原料預處理一調粉一發(fā)酵一分塊一揉圓一靜置一成型一裝盤一醒發(fā)一焙烤f冷卻f成品生產(chǎn)配方：高筋粉500g,酵母5g,糖90g,鹽6g,雞蛋2.5g,水260g,黃油40g,改良劑1.25g。操作要點：1、原材料處理：酵母溫水活化，面粉過篩。2、將溫水加入調粉機，再加入糖、雞蛋、鹽，使之完全溶解，加入活化好的酵母液，充分混合。3、面粉與乳粉、面團改良劑混勻進行調粉。4、攪拌后面團溫度為28-30Co5、發(fā)酵12小時，發(fā)酵室溫度控制在28-30C,相對濕度控制在7075%。

29、6、面團分塊,重量為100g。7、揉圓后中間醒發(fā)約810min。8、成形醒發(fā)0.5-1ho9、烤爐溫度控制在190220C,烘焙時間約在1275min。包裝：包裝面包的材料首先必須是無毒的。一般可以采用食品塑料自封袋等包裝材料包裝面包，常溫貯存37天。桃酥配方：低筋粉500g,白糖250g,豬大油250g,雞蛋1個，泡打粉10g,臭粉58g,夏天可加50g水。操作過程：將泡打粉放入面粉中，再倒入白糖、蛋、臭粉。把白糖化勻攪，為了使面團不產(chǎn)生盤力， 使搓擦，折疊的手法。調面將面粉搓擦到無干面粉即可。搓擦太久，容易“泄油”，然后搓條下劑，劑大小 自定。將劑放在手心，整成圓形，然后用掌根處下壓成扁，

30、不須要太薄，否則會使化學膨松劑不能發(fā)酵。放 入烤盤，烤制前可以在上面抹上一層蛋清，放上一些瓜子仁、黑芝麻、白芝麻等?？局茰囟壬舷略?80C, 時間為1015分鐘左右。即可出鍋，為兩面金黃色。包裝：可散裝稱重出售。夏季節(jié)可以存放30天；秋冬季節(jié)可以放45天，避免受潮。第五章設備選型設備選型是項目建設中的重要環(huán)節(jié)，本項目設備采購計劃需要進行調研及廠家詢價并咨詢有關專家而 確定的。本項目中所需要的設備，國內已有不少廠家成套生產(chǎn)，其生產(chǎn)能力、使有用壽命和電氣控制等技術 生產(chǎn)性能與指標，均能滿足本項目的設計和使用要求。在其價格、維修和配件供應方面，更是優(yōu)于國外設 備。因此，本項目所需設備除國內目前還不過

31、關的個別單機外，全部選用國產(chǎn)設備。全部設備情況詳見設備 清單表。11-1灌制品設備清單序號設備名稱規(guī)格型號單位數(shù)量單價/萬元總價/萬元生產(chǎn)設備1全自動充填XE里扭結機臺12全自動真空滾揉機臺13真空斬拌機臺14全自動煙熏爐臺15鹽水注射機臺16絞肉機臺17制冰機臺18肉料提升機臺19蒸煮箱個110煙熏爐臺111真空包裝機臺212料車臺813掛腸車（擺盤車）輛1014工作臺個615解凍放貨架個616金屬檢測器臺217其它制冷、空調設備及保溫處理1制冷設備2空調設備3保溫處理供電、供水、供氣、供暖設施1供電設備2供水設備3管線及配件四運輸設備1保溫車輛12冷臧車輛1五污水處理設備六辦公設備七工具總

32、合計焙烤設備清單序號設備名稱規(guī)格型號單位數(shù)量單價/萬元總價/萬元生產(chǎn)設備1電動和面機臺12壓片機臺13烤爐臺44烤盤個305面包聽個206放貨車輛207臺稱臺18打蛋機臺19其它總合計第六章原料、燃料及動力供應第一節(jié)原料項目建成后，正常生產(chǎn)年需要原料：1、精肉230噸，供應來源于供應商。2、輔料40噸，供應來源于供應商。3、添加劑等28.5噸，供應來源于供應商。4、包裝材料110噸，供應來源于供應商。5、高筋粉400噸，供應來源于供應商。6低筋粉200噸，供應來源于供應商。第二節(jié)燃料及動力供應本項目建成后，年需要：1、燃料：所需燃料靠外部運輸?shù)轿弧?、供水：水質好，水資源豐富，水質符合國家標準

33、3、供電：項目建成后，總裝機容量KWo第七章廠區(qū)、廠房設計及建筑方案第一節(jié)廠址位置與建設條件廠址位于藍海職業(yè)學校校區(qū)內部。1、交通便利，便于原料及產(chǎn)品的運輸。2、地勢干燥，通風良好，便于排水。3、水源豐富，水質良好，電力供應可靠。4、周邊地區(qū)沒有任何污染的生產(chǎn)企業(yè)。第二節(jié) 建筑設計 本項目建設屬生產(chǎn)建筑工程，總體要求項目建設應簡捷實用，為單層，防火等 級根 據(jù)性質確定為II級，用電類別為2類，抗震設計按8度要求。一、生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間為單層廠房，房屋跨度30米，長度100米，結構形式磚混結構，條形基礎，局部為輕鋼 屋架，聚苯夾芯板屋面，外墻為水泥砂漿抹面，噴涂料。門窗為塑鋼門窗，室內地面采用防滑

34、地面，車間內 部根據(jù)需要有隔熱要求的房間，墻面及頂棚作隔熱，直接生產(chǎn)房間墻面貼瓷磚。二、變配電室變配電室面積為30平方米，結構形式為條形基礎，磚混結構，屋面為現(xiàn)澆鋼筋險板，地面為水泥地 面，外墻為清水墻，內墻為水泥砂漿抹面。三、庫房 結構形式為條形基礎，磚混結構，屋面為現(xiàn)澆鋼筋碎板，地面為水泥地面，外墻為清水墻， 內墻為水泥砂漿抹面。第八章總平面布置與道路運輸?shù)谝还?jié)總平面布置第二節(jié)道路與運輸?shù)缆分饕δ苁禽斎肷a(chǎn)原料和輸出產(chǎn)品及生產(chǎn)廢棄物，設主干道和次道，通往各設施，主干道路寬6米，水泥路面，次道根據(jù)所通向的各設施性質分別確定為34米。根據(jù)需要企業(yè)需配備一定的車輛，不足運力，由廠外部解決。第九

35、章公共工程第一節(jié)給排水、設計依據(jù)1 .生產(chǎn)工藝要求2 .建筑給排水設計規(guī)范GBJ15- 883 .建筑設計防火規(guī)范(GBJ16- 87)4 .室外設計防火規(guī)范(GBJ13- 86)5 .工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生標準(J33679)二、給水系統(tǒng)1 .水源：自來水可以供應本項目用水。.2 .供水系統(tǒng)：內輸配管線采用生產(chǎn)、生活、與消防共用的管線系統(tǒng).管線在廠區(qū)內呈環(huán)狀布置.供水 從主干管引用各用水點。三、排水：1 .生產(chǎn)污水：生產(chǎn)污水，經(jīng)污水處理設施處理后排放至一定地點。第二節(jié)供電一、設計依據(jù)2 根據(jù)生產(chǎn)工藝及各專業(yè)提出的設備與照明要求.3 .遵循國家現(xiàn)行下列有關電氣設計規(guī)范和標準.10KV及以下變電所設計規(guī)范

36、(GB5005394) 低壓配電設計規(guī)范(GB5005495)工業(yè)企業(yè)照明設計標準(GBJ50034-92)民用建 筑電氣設計規(guī)范(JGJ/T1- 92)民用建筑照明設計標準(GBJ133-90)冷庫設計規(guī)范 (SBJ7284)第三節(jié)制冷與空調一、設計依據(jù)采暖通風與空氣調節(jié)設計規(guī)范(GBJ1987) 、通風生產(chǎn)車間在生產(chǎn)過程中需要通風，配置屋頂軸流風機。三、制冷、空調 根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，各生產(chǎn)部位分為醒發(fā)室、空調區(qū)和低溫區(qū)。1、醒發(fā)室溫度為38C,濕度為80%o2、空調區(qū). 凍肉解凍分割間，室溫要求10C。. 肉食品加工間，室溫要求10C。 包裝車間間，室溫要求10C。.3 低溫區(qū) 鮮品肉庫房

37、、肉餡暫放處，腌制間室溫要求0 2Co 肉品原料冷藏庫，室溫要求一 22C。 肉食品成品庫，室溫要求04 C。滾揉、攪料間，室溫要求04 C。4、制冷機選用半封閉水冷式壓縮機介質R-22，按各個空調低溫間配備壓縮機組共配備壓縮機組5 臺（其中肉品冷藏庫較大，配備2臺機組）設兩間壓縮機房，分別布置在主要車間東西，以控制管線長 度5、 采用吊頂式冷風機供冷，按各空調，低溫間，要求工藝配備冷風機7臺，冷風機 采用電加熱除 二丫二, 相。第四節(jié)消防消防系統(tǒng)與給水系統(tǒng)合用。消防用水量為室內10升/秒，室外15升/秒。根據(jù)消防要求及建筑情況 設立室外、室內消防栓，室內消防栓按間距40米設立，室外地下消防栓

38、按不大于120米設立。未設室內消防栓的房屋，配置干粉滅器.第十章環(huán)境保護、安全生產(chǎn)及勞動保護第一節(jié)環(huán)境保護、建設項目環(huán)境的影響本項目投產(chǎn)后產(chǎn)生的污染源有：生產(chǎn)車間的生產(chǎn)污水和噪音等。1 .生產(chǎn)污水生產(chǎn)車間的污水，主要是生產(chǎn)過程中的沖選水和解凍凍結肉的浸泡水，這種污水屬中等有 機污水，無毒，但易腐化，含有對人體健康有害的一些病菌。采用污水處理器處 理后排放。2 .噪音主要產(chǎn)生在生產(chǎn)的空壓機，斬拌機等設備。3 .固體廢棄物生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的固體垃圾。三、設計中采用的標準4 .中華人民共和國環(huán)境保護法5 .肉類加工工業(yè)水污染物排放標準（GB13457-92）6 .工業(yè)企業(yè)噪場控制設計規(guī)范（GBJ87-

39、85）7 .城市區(qū)域環(huán)境噪聲標準（GB3096-82）四、三廢處理方案1、污水處理項目生產(chǎn)過程中，污水屬有機污水，不含有害化學物質。排放標準：本工程排放標準執(zhí)行匯水范圍的水污染物排放標準中的二級標準COD :BOD :SS :PH :色度：水污染物排放標準（試行）中排入地表水及.其主要指標如下：6 0 mg/l2 mg/l5 mg/l6 - -8 . 550 倍處理的方法：生產(chǎn)污水屬有機污水,需要進行處理方可排放。污水含有較多的血污、油脂、肉渣等有機物.污水通過廠區(qū)暗溝排到污水處理場，采用污水處理器使污水 達到二級排放標 準，進行排放。2、噪音的防治鍋爐房綜合降噪措施1）鼓風機和引風機采用相應

40、的消聲和隔聲罩等降噪裝置。2）風機和電機等安裝基礎，設有充分的減振設施。其它設備的降噪措施。1）選用低噪音設備，如壓縮機等。2）采用隔音罩，用于各噪音較大的設備。3）采用隔離的方法將噪音大的設備單獨隔離。采用上述綜合降噪措施后，各車間工作區(qū)的噪聲可控制在65dB以內，將不會對人員和周圍環(huán)境造 成不良影咋響。4、固體廢棄物的處理按功能分類回收，運到垃圾填埋處。第二節(jié)安全生產(chǎn)與勞動保護一、安全生產(chǎn)1.設計依據(jù) GB87-85工業(yè)器械控制設計規(guī)范 GBJ85-83爆炸和火災危險場所電力裝置設計規(guī)范二、勞動保護與安全衛(wèi)生1 .設計依據(jù)1988年第9號國務院關于女職工勞動保護規(guī)定；TJ39-83工業(yè)企業(yè)

41、設計衛(wèi)生標準.2 .設計說明本項目根據(jù)國家有關規(guī)范和法規(guī)，對于每個工種的生產(chǎn)流程和環(huán)節(jié)，作業(yè)性質及繁 雜程 度，均有較嚴明的勞動定額，根據(jù)不同工種和定額，安排男或女職工的作業(yè)，不產(chǎn)生過強或過重的體力勞 動，3 .防護措施 生產(chǎn)車間，設置排風防塵裝置，保持車間內空氣清新，確保人員健康。 各種電氣調設備、傳動部分、均設置防護罩、接地裝置和避雷裝置，以防意外事故發(fā)生。 項目生產(chǎn)、管理人員配備工作服和勞保用品，冷庫工作人員配備防寒工作服和防凍用品 衛(wèi)生是安全生產(chǎn)的重要保證，因此在項目設計上應采取下列對策：1）制定符合國家食品生產(chǎn)衛(wèi)生標準的生產(chǎn)工藝。2）車輛與人員嚴格控制。3）非生產(chǎn)的人員，原則上不能進

42、入生產(chǎn)車間。4）工作人員要嚴格按照操作規(guī)程要求更換衣帽、消毒，然后才可進入生產(chǎn)崗位，不同崗位有不同 的工作服裝標志。第十一章組織機構及勞動定員第一節(jié)組織機構生產(chǎn)總經(jīng)理生產(chǎn)班長*甲班車間主任；乙班車間主任質檢技術員質檢技術員第二節(jié)勞動定員勞動定員是根據(jù)項目建成后管理、技術、生產(chǎn)和后勤保障等工作的需要，按工作崗位性質確定。本項目中 管理部門為一班制，生產(chǎn)車間兩班制考慮。本項目勞動定員由管 理部門、輔助生產(chǎn)部門和生產(chǎn)車間定員組成，共計68人，管理部門2人，輔助生產(chǎn)部門5人，生產(chǎn)車間58人。公司定員及人員構成表序號部門人數(shù)管理人員技術人員工人合計管理部門1P121總經(jīng)理112綜合管理員11輔助生產(chǎn)部門

43、151庫房P:甲班23乙班22_ _生產(chǎn)車間5567771甲班原料肉的分割處理1162甲班熟食加工11r 18153乙班原料肉的分割處理11864乙班熟食加工11r 18155焙烤加工11r 1517總合計756779第三節(jié)人員培訓1、理論學習畜產(chǎn)品加工工藝學，車間崗位理論知識及關鍵控制點，衛(wèi)生勞動安全培訓。2、實訓學習由教師上實訓課培訓學生現(xiàn)場操作要點、安全保護等。3、技術人員崗位指導由技術人員流動指導操作。第十二章 項目實施進度第一節(jié)進度安排說明項目實施進度分為兩個階段進行，即項目前期階段和項目建設階段，項目前期工作包括立頂、可行發(fā)性研究和評估，項目建設階段包括項目設計，施工試生產(chǎn)。第二節(jié)項目實施進度2012年3月2012年7月完成并正常教學生產(chǎn)。第十三章社會效益本項目的建設實施，不但能夠取得一定的經(jīng)濟效益，更重要的能夠取得十分明顯的社會效益，主要 體現(xiàn)在以下幾個方面。一、對貫徹落實國家省、