醬油的釀造和機(jī)械設(shè)備的應(yīng)用PPT課件

1、二、醬油的發(fā)展史1. 我國(guó)早在公元前11世紀(jì)到公元前3世紀(jì)的周朝，即有醬和醋的釀造。2. 到了北魏賈思勰所著的齊民要術(shù)一書(shū)中即對(duì)發(fā)酵調(diào)味品醬、鼓、飴及酒等的制造方法作了敘述，是利用微生物釀造的最早著作。3. 解放后，我國(guó)的醬油釀造有很大的進(jìn)步，生產(chǎn)機(jī)械化，原料科學(xué)化，改革了生產(chǎn)工藝，改進(jìn)了生產(chǎn)設(shè)備，改良了菌種，使醬油的產(chǎn)量和質(zhì)量都有了很大提高，醬油的品種也不斷增加，生產(chǎn)周期縮短，成本大幅度下降。第1頁(yè)/共77頁(yè)三、醬油釀造流程第2頁(yè)/共77頁(yè) 高鹽稀態(tài)發(fā)酵 釀造醬油 低鹽固態(tài)發(fā)酵 生抽 配制醬油 釀造醬油 老抽第3頁(yè)/共77頁(yè)第4頁(yè)/共77頁(yè)10.2 原輔料及其處理釀造醬油的原料 1、蛋白質(zhì)原

2、料 2、淀粉質(zhì)原料 3、食鹽 4、水第5頁(yè)/共77頁(yè)一、蛋白質(zhì)原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆餅 4、豌豆、蠶豆和綠豆 5、其他蛋白質(zhì)原料第6頁(yè)/共77頁(yè)1、大豆 大豆的一般成分表 名稱(chēng)名稱(chēng) 水分水分% 粗蛋白粗蛋白質(zhì)質(zhì)% 粗脂肪粗脂肪% 碳水化碳水化合物合物% 纖維素纖維素% 灰分灰分% 比例比例 7-12 35-40 12-20 21-31 4.3-5.2 4.4-5.4 黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱(chēng)，我國(guó)各地均有種植，其中尤以東北大豆產(chǎn)量最多、質(zhì)量最優(yōu)。第7頁(yè)/共77頁(yè)2、豆粕 豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚怼④埍?，然后加入有機(jī)溶劑，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶劑，即得豆粕。 組組分分粗蛋白

3、質(zhì)粗蛋白質(zhì)脂肪脂肪碳水化合碳水化合物物粗纖維粗纖維素素灰分灰分水分水分含含量量47510.51.5255.05.2710第8頁(yè)/共77頁(yè)3、豆餅 豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。由于壓榨設(shè)備工藝條件不同，豆餅有以下幾種：（1）冷榨豆餅： 壓榨前未經(jīng)高溫處理，將未以任何處理的大豆送入壓榨機(jī)壓油。（2）熱榨豆餅：大豆經(jīng)過(guò)較高溫度處理后(即炒熟)再經(jīng)壓榨。粗蛋白質(zhì)粗脂肪碳水化合物灰分水分冷榨豆餅4346671821561012熱榨豆餅454845182156810第9頁(yè)/共77頁(yè)4、豌豆、蠶豆和綠豆 小白豌豆第10頁(yè)/共77頁(yè)麻豌豆第11頁(yè)/共77頁(yè)青豌豆第12頁(yè)/共77頁(yè)蠶豆第13頁(yè)/共77頁(yè)

4、5、其它蛋白質(zhì)原料 花生餅、菜籽餅及其它各種油料作物的餅粕、玉米漿干、豆渣等均可利用以釀造醬油，動(dòng)物性含蛋白較高的魚(yú)粉或蠶蛹等，也可制醬油。 第14頁(yè)/共77頁(yè)在醬油釀造過(guò)程中，淀粉除提供微生物生長(zhǎng)所需的碳源外，葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質(zhì)是形成醬油香氣的前體物質(zhì)和醬油的甜味成分；葡萄糖經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵生成有機(jī)酸進(jìn)一步形成酯類(lèi)物質(zhì)；殘留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對(duì)形成醬油良好的體態(tài)有利。另外醬油色素的生成與葡萄糖密切相關(guān)。二、淀粉質(zhì)原料 第15頁(yè)/共77頁(yè) 1、小麥 2、麩皮 3、米糠和米糠餅 4、其它淀粉質(zhì)原料常用的淀粉質(zhì)原料第16頁(yè)/共77頁(yè)1、小麥 小麥含10% 1

5、4%的蛋白質(zhì)，其中麩膠蛋白和谷蛋白豐富，組組分分粗蛋白質(zhì)粗蛋白質(zhì)脂肪脂肪淀粉淀粉粗纖維素粗纖維素灰分灰分水分水分含含量量1014267721.921014第17頁(yè)/共77頁(yè)2、麩皮麩皮又稱(chēng)麥麩或麥皮，是小麥制面粉的副產(chǎn)品。麩皮質(zhì)地疏松，表面積大并含有多量維生素及無(wú)機(jī)鹽（鈣、鐵、鉀、磷等），適宜于米曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶，有利于制曲，醬醅淋油。另外，麩皮中戊聚糖含量高，對(duì)增加醬油色澤有利。但麩皮中淀粉含量較低。組組分分戊聚戊聚糖糖粗蛋粗蛋白質(zhì)白質(zhì)粗脂肪粗脂肪淀粉淀粉粗纖維粗纖維素素灰分灰分水分水分含含量量17.616.74.711.410.56.612第18頁(yè)/共77頁(yè) 麩皮粗淀粉中多縮戊糖含量：20

6、24，它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素。 麩皮本身還含有-淀粉酶和-淀粉酶。據(jù)測(cè)定： -淀粉酶：1020單位(60碘比色法) -淀粉酶：24002900單位(40碘量法) 第19頁(yè)/共77頁(yè)3、米糠和米糠餅 米糠：是碾米后的副產(chǎn)品。 米糠餅：是米糠榨油后的餅渣。 兩者均含有豐富的粗淀粉，都可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。 第20頁(yè)/共77頁(yè)4、其它淀粉質(zhì)原料 凡是含有淀粉而又無(wú)毒、無(wú)怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。 第21頁(yè)/共77頁(yè)三、食鹽 食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風(fēng)味。 食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵

7、過(guò)程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。 生產(chǎn)醬油宜選用氯化鈉含量高、顏色白、水分少及雜質(zhì)少、鹵汁少的食鹽。 第22頁(yè)/共77頁(yè)四、醬油釀造用水 一噸醬油需用水67噸。 水是最好的溶劑，發(fā)酵生成的全部調(diào)味成分都要溶于水才能成為醬油。醬油中水占70%左右 凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來(lái)水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味，一般來(lái)說(shuō)在醬汁中含鐵不宜超過(guò)5ppm。 第23頁(yè)/共77頁(yè)原料的處理豆粕（豆餅）粉碎加水潤(rùn)料 蒸料小麥大麥高粱焙炒軋碎 大豆 清洗 浸泡 蒸煮 迅速冷卻第24頁(yè)/共7

8、7頁(yè)一、原料處理的意義1、將原料粉碎成為小顆?；蚍勰?。2、經(jīng)過(guò)充分潤(rùn)水和蒸煮，使蛋白質(zhì)原料達(dá)到適度變性，使結(jié)構(gòu)松弛，并使淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生長(zhǎng)繁殖和酶類(lèi)的分解作用。3、通過(guò)加熱可以殺滅附著在原料上的雜菌，以排除制曲中對(duì)米曲霉生長(zhǎng)的干擾。 第25頁(yè)/共77頁(yè)二、豆餅軋碎 顆粒：23mm，粉末量不超過(guò)20。 細(xì)碎度與制曲、發(fā)酵、原料利用率的關(guān)系： 顆粒太大，不僅不易吸水和蒸熟，減少曲霉生長(zhǎng)繁殖的總面積，降低酶活力，也影響發(fā)酵時(shí)酶對(duì)原料的作用程度。 粉碎過(guò)細(xì)，麩皮比例又少，潤(rùn)水時(shí)容易結(jié)塊，蒸后難免產(chǎn)生夾心，制曲導(dǎo)致通風(fēng)不暢，發(fā)酵時(shí)醬醅發(fā)粘，給淋油帶來(lái)一定困難。 第26頁(yè)/共77頁(yè)三、加水

9、及潤(rùn)水（一）潤(rùn)水的目的（1）使原料中蛋白質(zhì)含有適量的水分，以便在蒸料時(shí)受熱均勻， 迅速達(dá)到蛋白質(zhì)的適度變性。（2）使原料中的淀粉吸水膨脹，易于糊化，以便溶解出米曲霉生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（3）供給米曲霉生長(zhǎng)繁殖所需要的水分。 第27頁(yè)/共77頁(yè)（二）加水量的確定（1）原料含水量（2）原料配比（3）季節(jié)和地區(qū) （4）蒸料方法（5）冷卻和送料方式（6）曲室保溫及通風(fēng)情況（7）曲池內(nèi)裝料數(shù)量的多少。第28頁(yè)/共77頁(yè)四、蒸料 （一）目的：（1）使蛋白質(zhì)完成適度的變性，便于米曲霉發(fā)育生長(zhǎng)以及為酶分解提供基礎(chǔ)。（2）使淀粉吸水膨化而達(dá)到糊化程度，并產(chǎn)生少量糖類(lèi)。（3）蒸煮能消滅附著在原料上的微生物，以提

10、高制曲的安全性。（二）要求： 蒸煮要求達(dá)到一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無(wú)夾心、六有熟料固有的色澤和香氣第29頁(yè)/共77頁(yè)（三）蒸煮條件與消化率的關(guān)系蒸煮壓力蒸煮壓力(kg/c)溫度溫度蒸煮時(shí)間蒸煮時(shí)間(秒秒)消化率消化率(%)0.9117270086.131.813148091.402.013330091.603.014318092.994.015212093.745.01596094.506.01653094.997.01701595.10第30頁(yè)/共77頁(yè)（四）冷卻速度與消化率的關(guān)系試試號(hào)號(hào)蒸煮條件蒸煮條件蒸料結(jié)束蒸料結(jié)束降至大氣降至大氣壓的時(shí)間壓的時(shí)間（分）（分）蒸料消蒸料消化率化率

11、（%）壓力壓力（ kg/c ）時(shí)間（秒）時(shí)間（秒）12.05191.5522.05591.3132.052085.3841.64.5187.25第31頁(yè)/共77頁(yè)10.3 種曲的制造 種曲即醬油發(fā)酵時(shí)所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有大量孢子的曲種。 生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴(yán)格。 種曲制備的流程概要如下：菌種 斜面試管培養(yǎng) 三角瓶培養(yǎng) 種曲 （擴(kuò)大曲）第32頁(yè)/共77頁(yè)醬油釀造中的主要微生物一、 優(yōu)良菌種應(yīng)具備的條件1. 不

12、產(chǎn)生黃曲霉素及其他真菌毒素；2. 酶系全，活力高；3. 適應(yīng)性好，生長(zhǎng)快速、繁殖力強(qiáng)；4. 風(fēng)味良好。5. 菌種純，性能穩(wěn)定第33頁(yè)/共77頁(yè)二、醬油釀造用微生物 對(duì)原料發(fā)酵成熟的快慢、成品顏色的濃淡以及味道的鮮美有直接關(guān)系的微生物是米曲霉和醬油曲霉。 對(duì)醬油風(fēng)味有直接關(guān)系的微生物是酵母菌和乳酸菌。 目前國(guó)內(nèi)主要應(yīng)用的菌種是米曲霉，也有共用黑曲霉和甘薯曲霉的。第34頁(yè)/共77頁(yè) 米曲霉生長(zhǎng)的最適溫度是3235，低于28或高于40生長(zhǎng)緩慢，42以上停止生長(zhǎng)，酶的積累與培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間有關(guān)。米曲霉具有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力和淀粉糖化能力的酶系，能把原料中的蛋白質(zhì)和淀粉等水解成氨基酸和糖分。生產(chǎn)醬油

13、的米曲霉有滬釀3.042米曲霉、渝3.811米曲霉、961-2米曲霉、滬釀 UE328米曲霉、滬釀 UE330米曲霉等。目前生產(chǎn)實(shí)踐上應(yīng)用最多的是滬釀 3.042米曲霉，約占98以上。第35頁(yè)/共77頁(yè)種曲制備工藝 三角瓶種曲制造1. 原料配比：麩皮:面粉:水80g:20g:70mL2. 混合：篩去粗粒3. 裝瓶：250300ml三角瓶（先塞好棉塞，150160干熱滅菌，裝入厚度1cm左右的物料 ）4. 接種及培養(yǎng)：接種，30 、18h左右（發(fā)白結(jié)餅），搖瓶一次，將結(jié)塊搖碎。繼續(xù)30 培養(yǎng)，再4h左右（又發(fā)白結(jié)餅），再搖瓶一次，3天培養(yǎng)全部長(zhǎng)滿黃綠色孢子，即可使用，置冰箱備用。第36頁(yè)/共77

14、頁(yè)第37頁(yè)/共77頁(yè)第38頁(yè)/共77頁(yè) 種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)外觀：孢子生長(zhǎng)旺盛，呈新鮮黃綠色，無(wú)雜菌生長(zhǎng)的異色，用手捏碎種曲有孢子飛揚(yáng)，內(nèi)部無(wú)硬心，手感疏松。(2)氣味：具有種曲特有的曲香（棗子香），無(wú)酸氣、氨氣等不良?xì)馕丁?3)水分：自用種曲含水分15以下，出售種曲含水分10以下。(4)孢子數(shù)：每克種曲含2530億個(gè)孢子（濕基）稱(chēng)取種曲10 g烘干后過(guò)75目篩（ 0.2mm）過(guò)篩的孢子質(zhì)量占干物質(zhì)質(zhì)量的18以上。(5)發(fā)芽率：孢子發(fā)芽率在90以上。第39頁(yè)/共77頁(yè)10.4 制曲 制曲是種曲在醬油曲料上擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程。制曲過(guò)程的實(shí)質(zhì)是創(chuàng)造曲霉菌適宜的生長(zhǎng)條件，促使曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌醬油釀造

15、需要的各種酶類(lèi)，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶、果膠酶、轉(zhuǎn)氨酶等。 曲子的好壞不僅決定著醬油的質(zhì)量，而且還影響原料的利用率。 第40頁(yè)/共77頁(yè) 目前國(guó)內(nèi)制曲的方式，主要采用簡(jiǎn)易的厚層機(jī)械通風(fēng)制曲，但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹簾制曲和木盤(pán)制曲在小廠中仍在使用，對(duì)鏈箱式機(jī)械通風(fēng)制曲、旋轉(zhuǎn)圓盤(pán)式自動(dòng)制曲，以及液體曲也正在不斷應(yīng)用及探索之中。下面重點(diǎn)介紹厚層機(jī)械通風(fēng)制曲工藝。第41頁(yè)/共77頁(yè)厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲是將曲料置于曲池內(nèi)，其厚度一般為2530cm，利用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)，使空氣從曲池假底的孔眼通過(guò)曲料層，散發(fā)至空間，再被吸入風(fēng)機(jī)內(nèi)循環(huán)使用。 曲池是固體厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備

16、，一般呈長(zhǎng)方形，通用規(guī)格為長(zhǎng)810m，寬1.52.5m，用鋼筋、混凝土、磚、鋼板或木材制成（如圖8-2所示）。第42頁(yè)/共77頁(yè)第43頁(yè)/共77頁(yè) 通風(fēng)是為好氣性的曲霉菌生長(zhǎng)發(fā)育提供氧，促進(jìn)曲霉生長(zhǎng)；又將代謝后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w從曲料中排出；同時(shí)控制因曲霉菌的呼吸產(chǎn)熱所引起的品溫上升，保持適宜的產(chǎn)酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和醬油質(zhì)量的提高，所以循環(huán)使用的濕熱空氣中要適時(shí)摻入新鮮空氣。 第44頁(yè)/共77頁(yè)厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn) 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)械翻曲，減少勞動(dòng)力和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機(jī)械通風(fēng)制曲雖電力消耗較大但由于只用簡(jiǎn)易的設(shè)備，不配空調(diào)，

17、投資費(fèi)用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國(guó)內(nèi)采用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的廠已超過(guò)三分之二了。第45頁(yè)/共77頁(yè)第46頁(yè)/共77頁(yè)第47頁(yè)/共77頁(yè)第48頁(yè)/共77頁(yè)第49頁(yè)/共77頁(yè)第50頁(yè)/共77頁(yè)第51頁(yè)/共77頁(yè)厚層通風(fēng)制曲工藝 種曲 豆粕:麩皮（8:2）熟料冷卻接種入池通風(fēng)制曲第一次翻曲第二次翻曲成曲 第52頁(yè)/共77頁(yè)（二）操作要點(diǎn) 1、冷卻、接種及入池 原料蒸熟后，迅速冷卻到3540，并把結(jié)塊打碎，接入0.3左右的種曲，立即送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。 接種和入池后，應(yīng)立即清洗潤(rùn)料、提升、晾料、送料等機(jī)械設(shè)備。搞好環(huán)境衛(wèi)生，以免孳生雜菌，影響下次制曲。第53頁(yè)/共77頁(yè) 2. 培養(yǎng)曲料入池時(shí)，

18、為了保持良好的通風(fēng)條件，必須做到料層均勻，疏松平整。如果料層溫度較高或者上下品溫不一致，應(yīng)及時(shí)調(diào)節(jié)，保持在32左右。靜止培養(yǎng)68h，料層溫度達(dá)37左右時(shí)，應(yīng)開(kāi)機(jī)通風(fēng)，以后曲料維持在35左右，并盡量減少上、下層之間的溫差。 第54頁(yè)/共77頁(yè)通風(fēng)制曲要點(diǎn)1. 要求熟料蒸熟不夾生，使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生長(zhǎng)繁殖并適于酶解進(jìn)行。2.通風(fēng)制曲時(shí)，考慮水分揮發(fā)多，要求熟料水分為4850(視具體情況調(diào)整)。3.通風(fēng)制曲料層厚度一般為2530cm，太厚給通風(fēng)帶來(lái)困難；太薄，物料易被風(fēng)吹起。4.裝池接種料溫低、要求品溫在3032 ，便于米曲霉孢子迅速發(fā)芽生長(zhǎng)。并抑

19、制其他雜菌生長(zhǎng)。第55頁(yè)/共77頁(yè)5.制曲產(chǎn)酶的品溫低于30，能增加酶的活性。在不影響曲池周轉(zhuǎn)的情況下，應(yīng)盡可能接近這一要求。6.通過(guò)空調(diào)箱調(diào)節(jié)風(fēng)溫、風(fēng)濕，利用低于品溫1左右的風(fēng)溫控制品溫。7.原料混合及潤(rùn)水要均勻，注意及時(shí)翻曲、鏟曲。 。8.接種必須均勻，否則不利于管理。因?yàn)槊浊股L(zhǎng)不均勻，容易引起污染。9.曲料裝池要疏松均勻，否則會(huì)出現(xiàn)局部燒曲。10. 培養(yǎng)24h左右，曲呈淡黃綠色，酶活力已達(dá)最高峰，此時(shí)應(yīng)及時(shí)出曲，否則酶活力會(huì)下降。第56頁(yè)/共77頁(yè)10.5 發(fā)酵 發(fā)酵就是利用制曲時(shí)所分泌的各種酶和微生物的作用，在一定條件下將物料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、體成分。第57頁(yè)/

20、共77頁(yè)1、發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué)變化（1）原料植物組織的分解（2）蛋白質(zhì)的分解（3）淀粉物質(zhì)的分解（4）脂肪的水解（5）色素的形成（6）酒精發(fā)酵作用（7）酸類(lèi)的發(fā)酵作用可增加風(fēng)味和提高品質(zhì)第58頁(yè)/共77頁(yè)2、發(fā)酵過(guò)程中微生物變化 （1）曲霉菌：入池后由于溫度、pH、環(huán)境的影響，很快失去作用 （2）酵母：發(fā)酵中后期逐漸活躍 （3）細(xì)菌：發(fā)酵中后期 3、醬油的色香味的形成（1）色酶促褐變非酶褐變第59頁(yè)/共77頁(yè)（2）香 主要在發(fā)酵后期形成，大體可分為醇、醛、酯，主要來(lái)自原料、微生物代謝產(chǎn)物和生物化學(xué)反應(yīng)三個(gè)方面。（3）味 鮮：來(lái)自氨基酸 咸：來(lái)自食鹽 甜：來(lái)自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油酸：

21、來(lái)自有機(jī)酸 苦：來(lái)自部分氨基酸第60頁(yè)/共77頁(yè) （4 4）體 醬油的濃稠度，俗稱(chēng)為醬油的體態(tài)，它是由各種可溶性固形物構(gòu)成的。醬油固形物是指醬油水分蒸發(fā)后留下的不揮發(fā)性固體物質(zhì)，主要有：可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、糊精、糖類(lèi)、色素、食鹽等成分。除食鹽外，其余固形物稱(chēng)為無(wú)鹽固形物。優(yōu)質(zhì)醬油無(wú)鹽固形物含量達(dá)20g20gl00mll00ml以上。第61頁(yè)/共77頁(yè)4、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 是控制醬酷中的食鹽含量在l0以下，這樣對(duì)蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，該法亦采用浸出淋油操作提取醬油。（1） 工藝流程第62頁(yè)/共77頁(yè) 食鹽水的配制 食鹽加水溶解后，用波美計(jì)測(cè)定其濃度，并根據(jù)當(dāng)時(shí)溫度調(diào)整到

22、規(guī)定濃度 (一般情況是每100kg水加鹽1.5kg左右即為1波美度) 。 制醅入池 成曲用制醅機(jī)粉碎成2mm左右的均勻顆粒，并與鹽水按比例拌和。醬醅起始發(fā)酵溫度為4244(蛋白酶最適作用溫度) 。鋪在池底10cm厚的醬醅應(yīng)略干、疏松、不粘，當(dāng)鋪到10 cm以上后，逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水。第63頁(yè)/共77頁(yè) 發(fā)酵管理 前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。品溫的最適溫度為4245，約需10天完成水解。后期主要是通過(guò)耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。當(dāng)進(jìn)入后發(fā)酵階段時(shí)，應(yīng)補(bǔ)加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達(dá)到15左右，并使醅溫下降至3032。第64頁(yè)/共77頁(yè)5、其他發(fā)酵法（1）天然曬露法 傳統(tǒng)醬油，著名的名特產(chǎn)品均用此法；（2）稀醪發(fā)酵法 分常溫稀醪發(fā)酵法及品溫控制為4245的保溫稀醪發(fā)酵法，醬醪發(fā)酵23月即成熟；（3）分釀固稀發(fā)酵法 是利用不同的溫度、鹽度及固稀發(fā)酵條件，將蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料分開(kāi)制醪，并采用先固態(tài)低鹽、后加鹽水稀釋發(fā)酵法；第65頁(yè)/共77頁(yè)第66頁(yè)/共77頁(yè)第67頁(yè)/共77頁(yè) 10.6 醬油的浸出（淋油） 浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過(guò)濾的方法。將有效成分從醬醅中分離出來(lái)的過(guò)程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。 第68頁(yè)/共77