酸奶的制作1PPT課件

1、討論內(nèi)容 酸奶的發(fā)展前景 酸奶的好處 原料乳的質(zhì)量及成分 酸奶的發(fā)酵（實(shí)驗(yàn)室與工業(yè)生產(chǎn)）第1頁(yè)/共46頁(yè)酸奶 一般指酸牛奶,它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。第2頁(yè)/共46頁(yè)酸奶的發(fā)展趨勢(shì)1.酸奶市場(chǎng)潛力巨大 當(dāng)前國(guó)內(nèi)乳品市場(chǎng)主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個(gè)乳品市場(chǎng)分額的15%左右。而在國(guó)外成熟的乳品市場(chǎng)，酸奶的比例一般會(huì)達(dá)到40%左右。單從數(shù)據(jù)比較看來(lái)

2、，國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)潛力巨大，還有將近兩倍左右的上升空間。第3頁(yè)/共46頁(yè)第4頁(yè)/共46頁(yè)2.產(chǎn)品針對(duì)市場(chǎng)細(xì)分調(diào)整配方，更加注重保健功能 隨著人們對(duì)健康的重視，乳制品企業(yè)開(kāi)始通過(guò)開(kāi)發(fā)具有美容、養(yǎng)身保健功能的乳制品來(lái)提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。針對(duì)兒童、孕婦、老年人、年輕人等不同消費(fèi)群體的不同特點(diǎn)、對(duì)酸奶的要求不同，酸奶市場(chǎng)出現(xiàn)不同的產(chǎn)品，見(jiàn)表1 。3.風(fēng)味多樣化 隨著乳業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能滿足消費(fèi)者的需求。仙人掌奶、玫瑰鮮花乳、蘆薈奶、玉米乳等多種天然植物、谷物為主要成分的乳制品層出不窮，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富鍺酸奶（添加了微量鍺）等多種風(fēng)味的酸奶開(kāi)始出現(xiàn)。第5頁(yè)/共

3、46頁(yè)酸奶的好處 一、能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收； 二、酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效； 三、乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用； 四、能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素； 五、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。第6頁(yè)/共46頁(yè)酸奶人類帶來(lái)什么樣的好處呢？第7頁(yè)/共46頁(yè) 酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是： 1.維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。 2.通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。 3.酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。

4、 4.通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。 5.通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。 6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。第8頁(yè)/共46頁(yè)一、乳1、乳的概念 是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃的不透明的液體，含蛋白質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。乳有：牛乳、水牛乳、駱駝乳、馬乳等等。風(fēng)味最佳、消費(fèi)量最大、最重要的是牛乳 2、牛乳的化學(xué)成分、牛乳的化學(xué)成分牛乳的化學(xué)成分分為：水和乳固體兩部分牛乳的化學(xué)成分分為：水和乳固體兩部分第

5、9頁(yè)/共46頁(yè)牛乳的化學(xué)成分 1 1、水、水2 2、乳固體：、乳固體： 包括蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、無(wú)機(jī)鹽、非蛋白氮化物、包括蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、無(wú)機(jī)鹽、非蛋白氮化物、維生素等維生素等（1）乳蛋白）乳蛋白酪蛋白酪蛋白乳清蛋白乳清蛋白 PH為4.6沉淀的蛋白PH為4.6不沉淀的蛋白酪蛋白酪蛋白呈膠束呈膠束存在，為存在，為酪蛋白酪蛋白-磷酸鈣磷酸鈣的集合體的集合體酪蛋白：對(duì)熱穩(wěn)定酪蛋白：對(duì)熱穩(wěn)定乳清蛋白：熱不穩(wěn)定性乳清蛋白：熱不穩(wěn)定性第10頁(yè)/共46頁(yè)（2）乳脂肪）乳脂肪 飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多不飽和飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸組成。脂肪酸組成。（3）乳糖：僅存于乳中。）乳糖：僅存于

6、乳中。（4）無(wú)機(jī)鹽：鐵、鈣、銅等）無(wú)機(jī)鹽：鐵、鈣、銅等（5）維生素：）維生素：Vc、Vb等等（6）酶：水解酶、還原酶）酶：水解酶、還原酶乳糖不耐受癥第11頁(yè)/共46頁(yè)3、市乳、煉乳、乳粉、酸乳 1、市乳：以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、市乳：以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷卻 灌裝、封口等處理后制成的乳制品。灌裝、封口等處理后制成的乳制品。種類：普通市乳、濃厚乳、強(qiáng)化乳、乳飲料種類：普通市乳、濃厚乳、強(qiáng)化乳、乳飲料2、煉乳：牛乳經(jīng)、煉乳：牛乳經(jīng)殺菌、濃縮殺菌、濃縮制成的一種乳制品，制成的一種乳制品， 分加糖和不加糖煉乳。分加糖和不加糖煉乳。3、乳粉：牛乳、乳粉：牛乳脫水脫水而制

7、成的乳制品，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期。而制成的乳制品，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期。4、酸乳：以牛乳為原料，添加適量砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，、酸乳：以牛乳為原料，添加適量砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻， 加入純?nèi)樗岚l(fā)酵劑，再經(jīng)加入純?nèi)樗岚l(fā)酵劑，再經(jīng)保溫發(fā)酵保溫發(fā)酵制得的酸性乳制品制得的酸性乳制品第12頁(yè)/共46頁(yè)三、牛乳的質(zhì)量問(wèn)題1、質(zhì)量問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題（1）牛乳摻假：）牛乳摻假： 人為和偶然兩種方式人為和偶然兩種方式例如：操作不當(dāng)、飼草中有野大蒜、加三聚氰胺、加水、例如：操作不當(dāng)、飼草中有野大蒜、加三聚氰胺、加水、加過(guò)氧化氫等防腐劑。加過(guò)氧化氫等防腐劑。（2）原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量）原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量 奶牛的健康狀況、生產(chǎn)的設(shè)備衛(wèi)生

8、條件、擠奶操作的規(guī)范奶牛的健康狀況、生產(chǎn)的設(shè)備衛(wèi)生條件、擠奶操作的規(guī)范 2、牛乳的質(zhì)量指標(biāo)、牛乳的質(zhì)量指標(biāo) 理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、感官指標(biāo)理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、感官指標(biāo)要解決原料乳污染與摻假問(wèn)題，保障乳的質(zhì)量，一定要加強(qiáng)嚴(yán)格管理，遵守要解決原料乳污染與摻假問(wèn)題，保障乳的質(zhì)量，一定要加強(qiáng)嚴(yán)格管理，遵守食品安全法食品安全法第13頁(yè)/共46頁(yè)第14頁(yè)/共46頁(yè)第15頁(yè)/共46頁(yè)第16頁(yè)/共46頁(yè)動(dòng)物的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，以三聚氰胺給小鼠灌胃的方式進(jìn)行急性毒性實(shí)驗(yàn)，灌胃死亡的小鼠輸尿管中均有大量晶體蓄積，部分小鼠腎臟被膜有晶體覆蓋。主要用于木材加工、塑料、涂料、造紙、粘合劑、紡織、皮革、電器、醫(yī)藥、阻燃劑

9、等生產(chǎn)過(guò)程中。成本低第17頁(yè)/共46頁(yè)第18頁(yè)/共46頁(yè)四、酸奶的制作 制作酸奶的原料 生產(chǎn)酸奶需要的主料主要包括原料奶、輔料和發(fā)酵劑。生產(chǎn)酸奶必需無(wú)抗生素的新鮮牛奶。理化指標(biāo)：脂肪3.2%，蛋白質(zhì)2.8%，干物質(zhì)10.8%，酸度1618 度，72%酒精試驗(yàn)陰性，活性狀態(tài)良好，煮沸無(wú)異常。而輔料主要有甜味劑和穩(wěn)定劑。最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過(guò)12%。為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉。第19頁(yè)/共46頁(yè)（二）酸奶的類型1.按成品的組織狀態(tài)分類： 凝固型、攪拌型、飲料型、冷凍型。2.按發(fā)酵的加工工藝分類 濃

10、縮酸乳、冷凍酸乳、充氣酸乳、酸乳粉3.按成品口味分類 天然純酸奶、加糖酸乳、果料酸乳等3. 按菌種種類分類雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳、干酪乳桿菌酸乳 等第20頁(yè)/共46頁(yè)實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵酸奶的制作 制作原理：牛乳經(jīng)過(guò)滅菌后添加乳酸菌發(fā)酵，使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，同時(shí)pH值下降，當(dāng)下降到一定程度時(shí)引起蛋白質(zhì)沉淀，呈凝乳狀，即得到酸奶。 第21頁(yè)/共46頁(yè)酸奶制作工藝 蔗糖 鮮乳凈化配料均質(zhì)殺菌冷卻（37 45）接種發(fā)酵冷藏后熟成品 發(fā)酵劑第22頁(yè)/共46頁(yè)設(shè)備與材料設(shè)備與材料1、儀器設(shè)備、儀器設(shè)備：移液管、滅菌鍋、超凈工作臺(tái)、：移液管、滅菌鍋、超凈工作臺(tái)、 培養(yǎng)箱、冰箱等。培養(yǎng)箱、冰箱等。2、材料：、材料

11、：市售酸奶、牛奶、白糖、酸奶瓶市售酸奶、牛奶、白糖、酸奶瓶（自（自 備，備，1 1個(gè)個(gè)/ /人）人）等。等。第23頁(yè)/共46頁(yè)1、菌種（、菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等）2、牛奶的配制、牛奶的配制新鮮牛奶：新鮮牛奶：新鮮牛奶新鮮牛奶+ 8%白糖白糖(選用）選用）復(fù)原牛奶復(fù)原牛奶 奶粉奶粉 + 開(kāi)水開(kāi)水+ 8%白糖白糖（可據(jù)個(gè)人口味調(diào)整）（可據(jù)個(gè)人口味調(diào)整）（ 1 : 71 : 7 ）3 3、裝瓶、包扎、裝瓶、包扎（從接種開(kāi)始到罐裝完畢送入發(fā)酵室的時(shí)間不得超過(guò) ， 1.5小時(shí)，包裝不得空氣）4 4、滅菌：、滅菌：采用90 ，5分鐘或118135,35秒的超高溫處理，此處理方法可以獲得硬度，穩(wěn)

12、定性良好的制品。80 15min實(shí)驗(yàn)方法步驟實(shí)驗(yàn)方法步驟第24頁(yè)/共46頁(yè)5 5、接種：、接種：接種市售酸奶接種市售酸奶按牛奶量的按牛奶量的5%5%，用無(wú)，用無(wú) 菌吸管接種市售酸奶（菌吸管接種市售酸奶（1 1人操作人操作/ /組）。接種后用組）。接種后用 無(wú)菌吸管充分?jǐn)嚢杈鶆?，包扎。無(wú)菌吸管充分?jǐn)嚢杈鶆?，包扎? 6、培養(yǎng)、培養(yǎng)：40-4240-42的溫箱中培養(yǎng)數(shù)小時(shí)（視凝乳情況的溫箱中培養(yǎng)數(shù)小時(shí)（視凝乳情況而定），培養(yǎng)過(guò)程中切勿搖動(dòng)。（而定），培養(yǎng)過(guò)程中切勿搖動(dòng)。（3-4h3-4h）7 7、冷藏：、冷藏：酸奶在發(fā)酵形成凝塊后，應(yīng)在酸奶在發(fā)酵形成凝塊后，應(yīng)在4-54-5的低溫的低溫下保持下保持

13、2424小時(shí)以上，稱為后熟階段，以獲得酸奶小時(shí)以上，稱為后熟階段，以獲得酸奶特有的風(fēng)味和口感。特有的風(fēng)味和口感。8 8、品味、品味 ：酸奶質(zhì)量的評(píng)定以品嘗為標(biāo)準(zhǔn)，通常有酸奶質(zhì)量的評(píng)定以品嘗為標(biāo)準(zhǔn)，通常有凝塊狀態(tài)、表層光潔度、酸度及香味等多項(xiàng)指標(biāo)。凝塊狀態(tài)、表層光潔度、酸度及香味等多項(xiàng)指標(biāo)。第25頁(yè)/共46頁(yè)二、原料乳的驗(yàn)收 1 1、感官檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn) 色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)等色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)等2 2、理化檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn) 酸度、密度、脂肪含量等酸度、密度、脂肪含量等3 3、衛(wèi)生檢驗(yàn)、衛(wèi)生檢驗(yàn) 菌落總數(shù)、毒素等菌落總數(shù)、毒素等第26頁(yè)/共46頁(yè)菌種的選擇 生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主

14、要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH 值逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH 值為4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。 現(xiàn)在，工業(yè)生產(chǎn)最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。 第27頁(yè)/共46頁(yè)保加利亞乳桿菌 乳酸菌的第一個(gè)本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對(duì)嬰兒腦發(fā)育有益。 乳酸

15、菌的第二個(gè)本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質(zhì)的利用率。第28頁(yè)/共46頁(yè)嗜熱鏈球菌 原核微生物鏈球菌細(xì)菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽(yáng)性菌，過(guò)氧化氫酶反應(yīng)陰性，圓形或橢圓形，成對(duì)或成鏈狀，不產(chǎn)芽孢，多不運(yùn)動(dòng)。也有少數(shù)種厭氧。 保健作用： 嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長(zhǎng)、繁殖?？芍苯友a(bǔ)充人體正常生理細(xì)菌，調(diào)整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對(duì)人具有潛在危害的細(xì)菌。 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對(duì)人體起作用的是其乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物。這些物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)，可以促進(jìn)體內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整

16、腸及抗菌作用。第29頁(yè)/共46頁(yè)雙歧桿菌 雙歧桿菌的營(yíng)養(yǎng)作用： 雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長(zhǎng)有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于人體具有不容忽視的重要營(yíng)養(yǎng)作用?？顾ダ献饔?雙歧桿菌具有以下治療效果： 1、維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長(zhǎng)，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；2、抗腫瘤；3、在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對(duì)鈣離子的吸收；4、降低血液中膽固醇水平，

17、防治高血壓；5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；6、增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。第30頁(yè)/共46頁(yè)其他益生菌 LGG菌： LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌，1983年由美國(guó)北卡羅來(lái)納州立大學(xué)兩名美國(guó)教授自健康人體分離出來(lái)，并獲得專利。LGG菌種具有活性強(qiáng)、耐胃酸的特點(diǎn)，能夠在腸道中定殖長(zhǎng)達(dá)兩周。 LABS菌： LABS益生菌群所包含的四種益生菌L保加利亞乳桿菌、A嗜酸乳桿菌、B雙歧桿菌、S嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國(guó)人體質(zhì)的需要和腸道特征，并按照中國(guó)人的口味習(xí)慣而研發(fā)的。它的優(yōu)點(diǎn)在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內(nèi)定殖、成活，更有益于人體健康。 e菌：含有四種乳

18、酸菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。每克活性e菌酸奶含有活性益生菌100萬(wàn)個(gè)。 B-longum(龍根B菌)：共采用了嗜酸乳桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌 (即龍根B菌)、保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌四種LABS有益菌。味全優(yōu)酪乳不僅菌種多、而且菌種的品種極好。其中B-longum菌(龍根B菌)是來(lái)自于嬰兒體內(nèi)的珍貴乳酸菌種。第31頁(yè)/共46頁(yè)工業(yè)中酸奶的制作第32頁(yè)/共46頁(yè)儀器設(shè)備 電熱恒溫培養(yǎng)箱 電爐 水浴鍋 均質(zhì)機(jī) 板式滅菌器 發(fā)酵罐 灌裝機(jī)等第33頁(yè)/共46頁(yè)酸奶制作的工藝流程第34頁(yè)/共46頁(yè)工藝操作及各步要點(diǎn) 1.鮮乳處理 將全脂鮮乳，脫脂乳，砂糖溶解進(jìn)行過(guò)濾，如需要加入添加

19、劑，必要時(shí)預(yù)先加熱溶解后加入混合料中，然后預(yù)熱，均質(zhì)。均質(zhì)前，應(yīng)先將混合料預(yù)熱至5060,均質(zhì)壓力為9.8124.5MPa. 混合料的殺菌：采用90 ，5分鐘或118135,35秒的超高溫處理，此處理方法可以獲得硬度，穩(wěn)定性良好的制品。2.還原乳預(yù)處理 水粉混合：水溫保持在40，該溫度下脫脂乳粉的溶解度最 佳。將乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持溫度30分鐘。 添加無(wú)水黃油：將無(wú)水黃油在熱水浴中保溫，使其熔化，并加入到貯罐中，然后用泵經(jīng)計(jì)量器加入混合器中，攪拌使乳脂在脫脂如中分散開(kāi)。 混合物預(yù)處理：將糖，穩(wěn)定劑等按比例溶入上述混合液中，預(yù)熱到60后，于1520Mpa壓力下均質(zhì)。 混合

20、物殺菌：909535分鐘 第35頁(yè)/共46頁(yè)3. 接種，罐裝： 將殺菌后的混合料冷卻到4245后，添加25的傳代 式發(fā)酵劑或10左右直投式發(fā)酵劑。接種后攪拌5分鐘，使發(fā) 酵劑均勻分布于混合液中，即可開(kāi)始罐裝。罐裝時(shí)間必須有嚴(yán) 格要求，即從接種開(kāi)始到罐裝完畢送入發(fā)酵室的時(shí)間不得超過(guò) 1.5小時(shí)。否則罐裝過(guò)程中就有可能牛乳凝固，最終導(dǎo)致產(chǎn)品乳 清析出。4. 發(fā)酵、冷卻： 發(fā)酵：罐裝，封蓋后迅速放入發(fā)酵室中，于43下發(fā)酵 2.54小時(shí)至達(dá)到凝固狀態(tài)即可停止發(fā)酵。 發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來(lái)判斷： pH低于4.6； 表面出現(xiàn)少量水痕。 冷卻：達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)應(yīng)立即將酸奶放入25冷庫(kù)中， 以迅速抑制乳酸菌的

21、生長(zhǎng)，降低酶的活性，防止酸 度過(guò)大。酸奶必須在25條件下存放12h以上 （即所謂后發(fā)酵）以促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，同時(shí)增加酸 奶制品的黏稠度。 第36頁(yè)/共46頁(yè)5. 攪拌、均質(zhì)： 攪拌過(guò)程在攪拌型和飲用型酸奶生產(chǎn)中采用，且在破壞熱凝聚的凝膠結(jié)構(gòu)和乳清蛋白的結(jié)通常會(huì)獲得均勻的混合物。攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產(chǎn)酸速率的作用。在攪拌的過(guò)程中可添加所需的果料以及其他不易超高溫滅菌的添加劑，此過(guò)程可通過(guò)計(jì)量泵完成。 均質(zhì)是將大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面積增大，這樣可以包裹住各種蛋白質(zhì)，形成脂肪蛋白復(fù)合物，防止脂肪上浮，使脂肪微?；?，獲得柔和適口的口感。第37頁(yè)/共46頁(yè)6. 成品包裝與貯存 包裝 無(wú)菌密封包裝最優(yōu)越。在選擇貯藏期長(zhǎng)的 酸奶包裝材料是，需注意一下幾點(diǎn)：選用不透光的包裝材料；防止包裝材料中的可溶性物質(zhì)溶入酸奶里；用碳酸氣置換器排凈容器中的空氣，進(jìn)行密封包裝；罐裝前，包裝容器要滅菌。 貯存 酸奶的貯存要注意一下幾點(diǎn)：酸奶在210下貯存；冷藏庫(kù)內(nèi)要盡量保持清潔；不要中斷冷氣的流通。第38頁(yè)/共