啤酒生產(chǎn)中雜菌的檢驗(yàn)

1、啤酒發(fā)酵時(shí)雜菌污染與檢驗(yàn)方法啤酒發(fā)酵時(shí)雜菌污染與檢驗(yàn)方法啤酒發(fā)酵屬于純種發(fā)酵?，F(xiàn)代化的大型啤酒啤酒發(fā)酵屬于純種發(fā)酵?，F(xiàn)代化的大型啤酒廠(chǎng)，管理嚴(yán)格，條件穩(wěn)定，通常不會(huì)發(fā)生雜廠(chǎng)，管理嚴(yán)格，條件穩(wěn)定，通常不會(huì)發(fā)生雜菌污染現(xiàn)象。但是一些小型啤酒廠(chǎng)卻經(jīng)常因菌污染現(xiàn)象。但是一些小型啤酒廠(chǎng)卻經(jīng)常因?yàn)槿狈Ρ匾臒o(wú)菌觀念，不注意雜菌預(yù)防而為缺乏必要的無(wú)菌觀念，不注意雜菌預(yù)防而造成雜菌污染。生產(chǎn)中如果污染雜菌，輕微造成雜菌污染。生產(chǎn)中如果污染雜菌，輕微時(shí)將造成啤酒風(fēng)味變差、質(zhì)量下降嚴(yán)重時(shí)將時(shí)將造成啤酒風(fēng)味變差、質(zhì)量下降嚴(yán)重時(shí)將造成啤酒酸敗以致倒罐，給企業(yè)造成極大的造成啤酒酸敗以致倒罐，給企業(yè)造成極大的浪費(fèi)。因此，

2、啤酒生產(chǎn)中必須重視雜菌的防浪費(fèi)。因此，啤酒生產(chǎn)中必須重視雜菌的防治工作。治工作。搞好清潔衛(wèi)生，避免雜菌污染是啤酒生產(chǎn)企搞好清潔衛(wèi)生，避免雜菌污染是啤酒生產(chǎn)企業(yè)保證正常生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量的一項(xiàng)重要工作，業(yè)保證正常生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量的一項(xiàng)重要工作，而污染微生物的檢查工作是判斷是否染菌的而污染微生物的檢查工作是判斷是否染菌的重要依據(jù)，通過(guò)檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)重要依據(jù)，通過(guò)檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)處理，以便將損失減少到最低程度。處理，以便將損失減少到最低程度。 啤酒釀造中雜菌侵入的途徑主要有原料、水、啤酒釀造中雜菌侵入的途徑主要有原料、水、空氣以及設(shè)備和管道等幾方面。從原料帶人的雜空氣以及設(shè)備和管道等幾方

3、面。從原料帶人的雜菌在麥汁煮沸時(shí)已經(jīng)基本消滅。啤酒生產(chǎn)用水如菌在麥汁煮沸時(shí)已經(jīng)基本消滅。啤酒生產(chǎn)用水如果為河水或淺井水，因?yàn)樗|(zhì)不潔，往往會(huì)在發(fā)果為河水或淺井水，因?yàn)樗|(zhì)不潔，往往會(huì)在發(fā)酵、貯酒以及洗瓶等工序中污染雜菌。啤酒生產(chǎn)酵、貯酒以及洗瓶等工序中污染雜菌。啤酒生產(chǎn)中自糖化以后使用的壓縮空氣應(yīng)該保證無(wú)菌。采中自糖化以后使用的壓縮空氣應(yīng)該保證無(wú)菌。采用敞口發(fā)酵設(shè)備的廠(chǎng)家更應(yīng)該注意衛(wèi)生問(wèn)題。此用敞口發(fā)酵設(shè)備的廠(chǎng)家更應(yīng)該注意衛(wèi)生問(wèn)題。此外與酒液接觸的管道、彎頭、閥門(mén)、連接處以及外與酒液接觸的管道、彎頭、閥門(mén)、連接處以及設(shè)備排污口等也容易感染雜菌。設(shè)備排污口等也容易感染雜菌。1 啤酒污染雜菌的途徑

4、啤酒污染雜菌的途徑2 2 啤酒廠(chǎng)常見(jiàn)的雜菌啤酒廠(chǎng)常見(jiàn)的雜菌n 一般啤酒廠(chǎng)常見(jiàn)污染微生物主要是野生酵母和某些屬的細(xì)菌，為微好氧菌或兼性厭氧菌。n 21 野生酵母n 211 啤酒酵母渾濁變種n 主要特點(diǎn)：可以發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖，可以同化乙醇。n 危害：導(dǎo)致發(fā)酵液渾濁以及產(chǎn)生刺鼻難聞的氣味，在上面發(fā)酵中常見(jiàn)。n 212 巴氏酵母n 主要特點(diǎn)：可以發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、23棉子糖，不發(fā)酵半乳糖，稍微同化乙醇。n 危害：在上面發(fā)酵時(shí)，如果被這種雜菌污染，經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液渾濁，發(fā)酵液出現(xiàn)令人不愉快的苦味和不良?xì)馕?。n 213 魏氏酵母n 主要特點(diǎn)：可以發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉

5、子糖、半乳糖，不發(fā)酵蜜二糖，同化乙醇。n 危害：使發(fā)酵液產(chǎn)生特殊甜味、苦澀味、爛水果味，并導(dǎo)致發(fā)酵液渾濁。n 214 強(qiáng)壯酵母n 主要特點(diǎn)：能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖，不發(fā)酵半乳糖、蜜二糖，同化乙醇。n 危害：會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液揮濁。n 215 糖化酵母n 主要特點(diǎn)：可以發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖、糊精，不發(fā)酵蜜二糖。n 危害：使發(fā)酵液變渾濁，酒味淡薄，有異味，發(fā)酵度異常高。n 216 異常漢遜氏酵母n 主要特點(diǎn)：發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、半乳糖，不發(fā)酵棉子糖、蜜二糖，同化硝酸鹽。n 危害：使發(fā)酵液渾濁。n 217 膜醭中赤氏酵母n 主要特點(diǎn)：僅能發(fā)酵葡萄糖，在空氣存在下能氧化

6、乙醇。n 危害：該菌生長(zhǎng)很快，使發(fā)酵液渾濁，且有異味產(chǎn)生n 218 假絲酵母n 主要特點(diǎn)：在空氣存在下氧化乙醇，能同化葡萄糖、果糖、有機(jī)酸。n 危害：導(dǎo)致發(fā)酵液渾濁，并產(chǎn)生不良?xì)馕?。n 22 細(xì)菌 n 221 大腸桿菌n 主要特點(diǎn)：兼性嚴(yán)氧菌，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣(CO2 、H2 、H2S)。n 危害：發(fā)酵液產(chǎn)生芹菜味，酚味。n 222 發(fā)酵單胞菌n 主要特點(diǎn)：厭氧、耐氧，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生乙醛、H2S。n 危害：發(fā)酵液出現(xiàn)絲狀渾濁，有爛蘋(píng)果味，對(duì)啤酒生產(chǎn)危害極大。n 223 四聯(lián)球菌n 主要特點(diǎn)：發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖、產(chǎn)生雙已酰。n 危害：使發(fā)酵液變酸、渾濁、甚至粘稠、變味，危害極大。

7、n 224 巴氏乳酸桿菌n 主要特點(diǎn)：發(fā)酵阿戊糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖、糊精、海藻糖和甘露糖，產(chǎn)乳酸、醋酸和CO 。n 危害：發(fā)酵液出現(xiàn)絲狀渾濁，變味、變酸。n 225 巨型球菌n 主要特點(diǎn)：厭氧菌，發(fā)酵乳酸鹽和葡萄糖，產(chǎn)生低級(jí)脂防醇、CO 、H2、H2S。n 危害：發(fā)酵液輕微渾濁，有沉淀產(chǎn)生，有臭雞蛋味。n 226 片球菌n 主要特點(diǎn)：微需氧，產(chǎn)3一羥基2一丁酮、雙乙酰、乳酸。n 危害：使發(fā)酵液渾濁、產(chǎn)生沉淀甚至變味。n 227 足球菌n 主要特點(diǎn)：微好氧，分解糖類(lèi)產(chǎn)生雙乙酰、乳酸。n 危害：發(fā)酵液渾濁、變酸、粘稠并有雙乙酰味。n 228 明串珠菌n 主要特點(diǎn)：兼性厭氧

8、、產(chǎn)乙醇、乙酸、乳酸、CO2。n 危害：發(fā)酵液變酸、失光、渾濁n 229 酷酸單胞菌n 主要恃點(diǎn)：好氧或微好氧菌，個(gè)別厭氧下能生長(zhǎng)，同化葡萄糖、乙醇等產(chǎn)生醋酸。n 危害：發(fā)酵液渾濁、變味、發(fā)黏3 3 常見(jiàn)污染微生物的檢驗(yàn)方法常見(jiàn)污染微生物的檢驗(yàn)方法n 31 野生酵母 野生酵母是指非正常生產(chǎn)所用、引起不正常發(fā)酵或生產(chǎn)病害的異種酵母。野生酵母又分酵母屬野生酵母和非酵母屬野生酵母。酵母屬的野生酵母是啤酒廠(chǎng)危害量大的微生物，不容易檢出。常見(jiàn)的野生酵母有啤酒酵母混濁變種、巴氏酵母、魏氏酵母、強(qiáng)壯酵母、糖化酵母、檸檬形克氏酵母、異常漢遜氏酵母、菌膜假絲酵母、膜酸畢赤氏酵母、球擬圓酵母、平常球擬酵母、膠絲酵

9、母、布魯塞爾酒香酵母等。n 311 野生酵母的檢驗(yàn)方法n a)外觀形態(tài)：一般野生酵母外觀形態(tài)與培養(yǎng)酵母難于區(qū)別，但對(duì)有些非酵母屬野生酵母如畢赤氏酵母、圓酵母、假絲酵母、酒香酵母等由于形態(tài)差別較大通過(guò)鏡檢容易區(qū)分。n b)抗熱性能：一般野生酵母的死滅溫度較培養(yǎng)酵母高。檢驗(yàn)方法：將含一定細(xì)胞數(shù)的待檢樣品懸浮液，根據(jù)已經(jīng)確定的培養(yǎng)酵母死滅溫度進(jìn)行加熱處理，殺死培養(yǎng)酵母。冷卻后混合均勻，取1 mL懸浮液進(jìn)行固體平板培養(yǎng)，凡能生長(zhǎng)的細(xì)胞都是野生酵母，主要是圓酵母、漢遜氏酵母、畢赤氏酵母、假絲酵母等。n C)產(chǎn)孢能力：一般情況下，啤酒酵母都不產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力很弱，與啤酒酵母不同，有些野生酵母很容易生成子

10、囊孢子，通過(guò)產(chǎn)孢能力試驗(yàn)可以檢出酵母的存在。具體方法為：將待檢樣品于53下處理10 min，將大部分純培養(yǎng)酵母殺死，只讓野生酵母存活下來(lái)。然后將處理后的試樣涂布在孢子試驗(yàn)培養(yǎng)基上，如石膏塊或醋酸鹽瓊脂培養(yǎng)基，在水分存在下培養(yǎng)，根據(jù)產(chǎn)孢子的情況來(lái)判斷是否污染了野生酵母。n d)糖類(lèi)發(fā)酵：上面酵母屬的酵母能夠正常發(fā)酵葡萄糖、果糖、甘露糖、蔗糖、麥芽糖、棉籽糖(13)和麥芽三糖，不能發(fā)酵蜜二糖；下面酵母屬的酵母則可以發(fā)酵全部棉子糖。不同的酵母對(duì)糖的發(fā)酵情況不同，釀制出的啤酒發(fā)酵度也不同，對(duì)啤酒風(fēng)味的影響也不同，如糊精酵母可以發(fā)酵糊精，成品啤酒的發(fā)酵度很高，但會(huì)影響啤酒口味。 n 3 1 2 野生酵母

11、快速檢驗(yàn)法n a)賴(lài)氨酸培養(yǎng)基：啤酒發(fā)酵過(guò)程中有些野生酵母能夠在以賴(lài)氨酸為惟一碳源的合成培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，而酵母屬菌株不能生長(zhǎng)，但無(wú)法檢出造成混濁的酵母屬菌株。n b)結(jié)晶紫培養(yǎng)基：含結(jié)晶紫20mgL的鑒別培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基能阻止培養(yǎng)酵母的生長(zhǎng)，野生酵母如巴氏酵母、葡萄酒酵母和糊精酵母能夠生長(zhǎng)，這是賴(lài)氨酸試驗(yàn)中無(wú)法檢出的。n C)放線(xiàn)菌酮培養(yǎng)基：放線(xiàn)菌酮是一種抗生素，對(duì)培養(yǎng)酵母的致死量為02 mgL，但很多野生酵母如畢赤氏酵母、圓酵母、酒香酵母對(duì)其有較強(qiáng)抵抗力(酒香酵母能耐受100 mgL的放線(xiàn)菌酮)。用放線(xiàn)菌酮(100mL)的固體或液體培養(yǎng)基可以作為檢驗(yàn)多種野生酵母的選擇培養(yǎng)基。n d)采用免疫熒光法：應(yīng)用一個(gè)只對(duì)野生酵母有反應(yīng)的抗血清，由于熒光素和細(xì)胞蛋白質(zhì)抗體的化學(xué)結(jié)合，顯示熒光反應(yīng)。對(duì)含有野生酵母的樣品通過(guò)顯微鏡檢查，3 h可以獲得結(jié)果。n 31 3 野生酵母的消除n a)冷麥芽汁輔送管路和發(fā)酵設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格滅菌；麥芽汁冷卻后至進(jìn)入發(fā)酵罐期間容易污染雜菌，必須進(jìn)行徹底滅菌。n b)每批菌種接種前都要進(jìn)行微生物檢查(好氧菌和厭氧菌)，如果發(fā)現(xiàn)染雜菌應(yīng)及時(shí)更換菌種，避免對(duì)啤酒生產(chǎn)和質(zhì)量帶來(lái)影響。n 32 細(xì)菌n 細(xì)菌也是啤酒發(fā)酵過(guò)程中常見(jiàn)的易污染發(fā)酵液的污染微生物，對(duì)啤酒生產(chǎn)危害很大。n 細(xì)