白酒的麩曲和小曲的生產(chǎn)工藝

1、白酒制曲工藝第四單元一、大曲的概述一、大曲的概述1、大曲的概念：、大曲的概念： 以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。2、大曲的分、大曲的分 （1）按品溫分：高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲 （2）按所作用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品分：醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲 （3）按工藝分：傳統(tǒng)大曲、接種的強化大曲、純種大曲3、大曲的原料：、大曲的原料： 大麥、小麥、高梁、豌豆二、大曲中的微生物二、大曲中的微生物1、大曲中微生物的來源：、大曲中微生物的來源： 從大曲的制作到成曲的貯存管理，都是一個敞口作業(yè)的過程，所以微生物不難進入到大曲生產(chǎn)全過程，其主要來源有以下幾個方面：A 空氣： A

2、 水：A 原料：原料是大曲微生物的主要來源。A 器具2、大曲微生物的種類、大曲微生物的種類 大曲的微生物主要有四類：霉菌、細菌、酵母、放線菌，但放線菌不多，而且在大曲中的作用尚不明顯。三、大曲培養(yǎng)機理和特征三、大曲培養(yǎng)機理和特征1、大曲培養(yǎng)機理：、大曲培養(yǎng)機理： 任何微生物的培養(yǎng)都需要基本的五個因素：養(yǎng)料、水份、pH、溫度、氧分。其中尤以養(yǎng)料的不同和水份的大小來控制某種發(fā)酵的進程。大曲的生產(chǎn)過程是開放式的，除自身原料帶去的微生物外，并在制作和發(fā)酵中網(wǎng)羅了空間、環(huán)境中的微生物群（系），它們以大曲作養(yǎng)料，在上面富集、生長、繁殖、分泌代謝出眾多的產(chǎn)物（酶系、物系、菌系）。 微生物以三種狀態(tài)存在于成熟

3、大曲：一是固定化死細胞（失去功能的死亡細胞）；二是固定化靜息細胞（只生存不再繁殖的休眠狀態(tài)）；三是固定化增殖細胞（當條件適合時，可恢復其功能的狀態(tài)）。三、大曲培養(yǎng)機理和特征三、大曲培養(yǎng)機理和特征 自然富集，開放作業(yè)，堆積升溫，翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)，排潮降溫，總溫控制 入室后先采取低溫（40內(nèi)），以培養(yǎng)三大曲種在曲坯上繁殖生長。因水量大（35%左右）生成量最大的是細菌。微生物呼吸代謝作用而產(chǎn)生熱量和CO2，品溫上升，水份揮發(fā)。隨著品溫上升和CO2的富集，微生物的生長發(fā)育、酶活力隨之下降，進入高溫轉(zhuǎn)化狀態(tài)。此時控制頂點溫度，并持續(xù)持久，借以促進微生物的分泌代謝和產(chǎn)物的積累，同時應排去曲室內(nèi)的水分和CO2，以供

4、給微生物作用所需的充足氧分。三、大曲培養(yǎng)機理和特征三、大曲培養(yǎng)機理和特征 高溫轉(zhuǎn)化的作用： 在高溫轉(zhuǎn)化中除去微生物自身代謝和生成其它物質(zhì)外，關鍵還在于促使原料中的蛋白質(zhì)分解，以增加“曲香”，原因是蛋白質(zhì)分解的最佳溫度是60。 “穿衣”：“穿衣”（上霉）的優(yōu)劣往往可決定大曲的內(nèi)在質(zhì)量。盡管“穿衣”的菌不是大曲質(zhì)量所需，但由此可肯定幾點：一是大曲必須表面有漿；二是表明微生物群在大曲上已正常富集；三是大曲“穿衣”后不會裂口，裂口后的曲塊中心部分進入大量氧氣，出現(xiàn)“色不正，味不端，物不要”的局面?！按┮隆睘榈蜏仄诘闹饕卣?。三、大曲培養(yǎng)機理和特征三、大曲培養(yǎng)機理和特征 經(jīng)反復的翻曲升溫，大曲的菌、酶、

5、物三系均已形成，此時已制成“成品曲”。由于陳曲水分較低，迫使細菌干涸死亡，失去發(fā)芽能力。因此需要一定的儲存期。 綜述：大曲的培養(yǎng)就是微生物利用曲料水分、營養(yǎng)，在各個培養(yǎng)階段進行著代謝和產(chǎn)物積累作用的一系列物質(zhì)交換的過程。 三、大曲培養(yǎng)機理和特征三、大曲培養(yǎng)機理和特征2、大曲的特征：、大曲的特征：A 制曲特征： 生料制作，開放制作，機械化程度低、操作簡單A 培養(yǎng)特征： 自然培養(yǎng)，堆積升溫，季節(jié)性強，易培養(yǎng)，周期長，菌酶共存A 產(chǎn)品特征： 一高兩低，即“殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。四、大曲的功能四、大曲的功能 1、提供菌源：、提供菌源：大曲中數(shù)量眾多的幾大類微生物，都是作為經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后

6、的“純種菌”而帶到釀酒中去的，可以說大都是有益菌。 2、糖化發(fā)酵：、糖化發(fā)酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“雙邊效應”十分明顯，即窖內(nèi)發(fā)酵時，可以邊糖化邊發(fā)酵。 3、投糧作用：、投糧作用：大曲的高殘余淀粉是經(jīng)過大曲發(fā)酵階段高溫過程的，可以叫做可發(fā)酵的熟淀粉，不但可以作為產(chǎn)生酒精的原料，還帶入了眾多的香味成份。 4、生香作用：、生香作用：大曲是除有眾多的微生物和酶外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。五、制曲原料的選擇五、制曲原料的選擇 1、制曲原料的主要成份、制曲原料的主要成份 碳源 氮源 無機鹽 2、制曲原料的選擇、制曲原料的選擇 制曲的各種原料

7、成份左右著微生物的生育及酶的代謝。在中國名優(yōu)白酒的制曲原料中占主要地位的是小麥、大麥、豌豆三種。各廠家按自己固有的配料方法，將各種制曲原料按不同的比例組合，形成各自特有的產(chǎn)品風格。有的廠在制曲配料中增添部分麩皮或酒糟，也取得了一定效果。小曲則以米粉為原料，也有用麩皮或米糠的。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式小麥潤糧粉碎加水拌合潤糧回沙壓踩制成型入室發(fā)酵灑水蓋草培菌入庫翻曲出庫干曲粉碎儲存制曲工藝流程制曲工藝流程六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式1、配料、配料 配料科學合理，大曲中微生物生長良好，大曲質(zhì)量也好，對產(chǎn)酒生香均有利；反之，則不利。在實際生產(chǎn)中，

8、對制曲原料的選擇和配比歷來都十分重視。中國的大曲藥原料都不超過四種，即大麥、小麥、高粱和豌豆。最常見的是小麥和大麥，其它兩種用量少。小麥面筋豐富，粘著力強，含有豐富的碳水化合物。大麥，性質(zhì)疏松、營養(yǎng)豐富、上溫快，木聚糖含量高，能有效地供給酵母生長繁殖的最佳營養(yǎng)物質(zhì)。 大曲配料應考慮原料的淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、物料的粘性、疏松程度等，確定粉碎粗細、加水多少等因素，總之要求大、小麥顆粒飽滿，不霉變。制成的曲塊應當是：不硬不軟，不粘不散，成型良好，營養(yǎng)豐富，有利于微生物生長代謝。六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式2、原料粉碎、原料粉碎 在原料粉碎時，一定要注意粉碎的粗細度，如果原料

9、粉碎過粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸發(fā)，熱量散失快，培曲過程中曲坯過早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，斷面生心，微生物生長不好。如果粉碎過細，則壓制好的曲塊粘性大，坯內(nèi)空隙小，水分、熱量均不易散失，霉菌易在表面上生長，引起曲的酸敗，曲子升溫慢，成熟也晚，出房后水分不易排盡，甚至還會造成曲坯“漚心”、“鼓肚”、“圈老”等現(xiàn)象。因此，控制大曲原料粉碎度是十分必要的。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式3、加水拌料加水拌料 加水：加水：在曲料中加水，就是為了曲坯中有足夠的水分供給微生物生長繁殖、代謝。另外，

10、加水后，曲坯易成型，便于工藝操作。一般原則是原料粉碎較細，夏季應適當多加水；粉碎較粗和冷天、陰天則可適當少加水。加水過多或過少，都會直接影響成曲質(zhì)量，也會影響培曲工藝的管理。水多，曲塊過軟，升溫快易長毛霉，也不易成型和翻曲；水份過少曲塊會過早干涸，微生物生長不好，成曲質(zhì)量低劣。經(jīng)過多次試驗，我們把水分控制在38%40%之間。前期必須保持水分以供霉菌和酵母；中期保持水分逐步減少，使霉菌停止生長，而使細菌生長；到后期逐步干燥，使微生物長成熟后處于靜止狀態(tài)。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式3、加水拌料、加水拌料 拌料：拌料：拌料主要包括配料和拌料兩個環(huán)節(jié)。配料是指粉碎后的小麥粉

11、、大麥粉、水、陳曲粉和輔料按比例混合。拌料是以每50kg原料加3840%的水拌和均勻，標準是“手捏成團不粘手”。拌料方式分手工拌料和機械拌料兩種。手工拌料的特點是質(zhì)量好，容易控制，曲坯成型好，但是體力勞動強度大。機械拌料是用機械動力設備代替人用手把原料和水拌和均勻。它的特點是操作簡單，體力勞動小，但和人工拌料的質(zhì)量有差異，控制質(zhì)量的難度較大。但不管用哪種方式拌料，都必須達到標準要求：用料準確，拌料時料水要拌勻，無疙瘩、無水眼、無灰包。否則會松緊不一，內(nèi)含生面，這樣會造成成品曲塊干裂，裂縫中易長青霉，使成曲質(zhì)量低劣，同時也會給成曲帶來生糧味和霉苦味。拌料時不宜存放過久，應邊踩邊拌，以免影響曲面變

12、質(zhì)。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式4、踩曲成型、踩曲成型 踩曲即是曲塊成型操作。目前在生產(chǎn)中采用兩種形式，一為人工踩曲，這種踩制曲坯方法，雖然操作簡陋，勞動強度大，但踩出的曲塊質(zhì)量較好；另一種為機械制曲，系用機械帶動壓縮機構，將曲料擠壓成型。此法生產(chǎn)效率高，勞動強度低，但質(zhì)量不如人工踩曲。 A 人工踩曲 工具主要為拌面盆、曲模、木锨、木桶、量曲斗、踩曲板等。踩曲程序如下： （1）、踩曲前的準備工作。一是搞好踩曲和空曲場地的清潔衛(wèi)生；二是檢查踩曲工具。 （2）、踩曲成型。曲盒尺寸一般為(4050)cm(2530)cm10cm。六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式六、傳統(tǒng)大曲的通用制

13、作模式 人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般裝料在56公斤為宜。人工踩曲成型由一個人完成，其做法是將拌混均勻的曲面裝入曲盒內(nèi)，按先中間后四圍的順序踩緊成型。上面踩好后將曲盒翻轉(zhuǎn)，再將下面踩一遍，即完成一塊曲坯。踩完后，將曲坯倒放置于一旁晾置，待曲塊收汗后立即入房。人工踩曲的質(zhì)量要求是：曲坯踩制時要踩得平、踩光、踩緊、踩勻，特別是四周要踩緊、整齊，中間可略松一點，以免缺邊掉角，無枕頭曲，每塊曲踩的次數(shù)不少于48足50足（包括剪邊）。曲塊大小、厚薄、輕重應均勻，否則對曲房工藝條件管理會帶來困難。六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式人 工 踩 曲六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模

14、式六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式 4、踩曲成型、踩曲成型A 機械制曲 機制成型有一個發(fā)展過程。現(xiàn)在是象人工踩曲一樣，多次壓榨成型。機械化制曲毫無疑問適合于大規(guī)模生產(chǎn)，速度快，產(chǎn)量高，減輕人的勞動強度。但缺點也很明顯：和人工踩曲相比，它提不出漿來，影響微生物培養(yǎng)，還有待于改進和創(chuàng)新。機制成型的曲坯要求表面光滑，不掉邊缺角，松緊適當。“包包曲”只有劍南春和五糧液等多糧型的曲才如此要求，其質(zhì)量標準要求基本一致。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式5、定曲、定曲 曲室地面鋪好一層谷殼，其厚度以不出現(xiàn)地面為宜。定曲為四匹一定，堆的曲子不要太多。注意每定橫順位置，不能背面反靠。有的人也稱斗形

15、。十六地稱為一斗。也有采用人字形和一字形的。斗型和人字型的較為費事，但可以使曲坯的溫度和水分均勻，可以任意安放。除包包曲外，根據(jù)不同季節(jié)，對每塊曲之間要有一個適當?shù)木嚯x。本著冷緊熱寬的原則自己確定，但最寬不能超過2cm。曲間距離有保溫、保濕、排潮、散熱等調(diào)節(jié)作用和功能。需要時，將其收攏或拉開。 曲坯入房后，如果是溫度較低時，應在曲坯上面蓋上麻袋或草簾之類的覆蓋物。在天氣比較干燥的地區(qū)制曲，為了增大環(huán)境濕度，應按干燥的程度適當灑水，并根據(jù)季節(jié)氣溫的高低確定水的溫度。冬天氣溫太低時，可用6080熱水噴灑，借以提高環(huán)境溫度和增大濕度。灑水時要均勻地噴灑在覆蓋物上面，切記不要灑在曲坯上。曲坯入發(fā)酵室完

16、畢后，將門窗關閉，同時作好記錄。此時曲坯進入發(fā)酵階段。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式定曲定曲六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理、培菌管理 培菌是大曲藥質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié)。采用什么樣的管理措施和控制標準，才能達到什么樣的質(zhì)量水平。不管哪種香型的曲藥，均把培菌階段的工作放在首位。大曲藥制作的核心技術就在于此。大曲藥的培菌管理，就是給空氣、水分和環(huán)境中的微生物進入曲坯后提供不同的生長繁殖的條件，從而達到使各種有益于糖化發(fā)酵和生香的菌類貯備于大曲之中，以利于生產(chǎn)發(fā)酵得到我們所需要的理想的達到名優(yōu)白酒質(zhì)量標準的產(chǎn)品來。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式六、傳統(tǒng)

17、大曲的通用制作模式6、培菌管理、培菌管理A 翻曲： （1）定曲后約24小時，見已潮火升溫，即翻第一次曲，每天翻一次，連續(xù)翻四天后停水一天，主要是調(diào)節(jié)水分和品溫的上升。然后再顛倒打立火，中間再停水一天，共翻六次。 （2）為了達到在掊養(yǎng)中品溫均衡，因近墻和門窗的曲坯容易受外界空氣溫度的影響，會出現(xiàn)同室不均勻的現(xiàn)象，所以翻曲時必須將曲塊里轉(zhuǎn)外、外轉(zhuǎn)里進行調(diào)換。翻曲的目的是為了達到“前緩”、“中挺”、“后緩落”的曲藥的培菌規(guī)律，達到微生物生長健壯而曲藥質(zhì)量優(yōu)良的目的。六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理、培菌管理A 收堆 8天10天后（或視曲室多少和微生物生長狀況而定時間）

18、，將已翻完的麥曲，以兩層以上立合進行燒堆，其目的是使已培育好的麥曲盡快干固。30天后待曲全干，品溫下降后即可收堆碼曲，但要求碼曲的四周略能通風，避免潮濕，以免發(fā)熱潮燒。碼堆后也要經(jīng)常檢查曲室是否漏雨，并隨時查看品溫，掌握氣溫變化情況，作好記錄，保證曲藥質(zhì)量。一般入庫36個月后，即可用于生產(chǎn)。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式6、培菌管理、培菌管理A 成品曲出庫 當貯存期滿后，即可將曲藥出庫。貯存期的長短因各廠家習慣而定。有的三個月，有的半年，甚至有的一年。曲藥貯存時間長短對發(fā)酵和產(chǎn)品質(zhì)量均有較大的影響。選擇合理的貯存期是產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的關鍵，在下章有專門的研究結論。出庫經(jīng)粉碎

19、后用于釀酒生產(chǎn)。 七、曲藥質(zhì)量標準七、曲藥質(zhì)量標準 1、感官指標：、感官指標： 外觀看起來要皮薄，內(nèi)部菌絲多而健壯，蒼白，有黃曲霉和紅曲霉更好。這樣高質(zhì)量的曲藥產(chǎn)出的酒不但質(zhì)量好，而且數(shù)量也多。2、理化指標：、理化指標：包括糖化力、液化力、發(fā)酵力、蛋白分解力等。糖化力高，產(chǎn)酒多，但釀不出高質(zhì)量的酒。當糖化力一定，液化力高的曲藥才能釀出高質(zhì)量的名優(yōu)酒。 一般認為，高溫曲香味好，液化力較好，而發(fā)酵力、糖化力較弱；低溫曲糖化力、發(fā)酵力較好，而液化力較弱，香味差。保持較好的發(fā)酵力、糖化力即曲中需有一定數(shù)量的酵母菌，不少酒廠采用高、中、低溫曲搭配使用，使曲酒質(zhì)量、產(chǎn)量均佳。 八、制曲模式與酒體風味特征的

20、關系八、制曲模式與酒體風味特征的關系1、低溫曲制作模式與酒體風味特征的關系：、低溫曲制作模式與酒體風味特征的關系： 所謂低溫曲，就是按傳統(tǒng)的制曲方式踩制的曲坯進入曲房進行培菌時，曲心的最高溫度控制在45以下而制得的成品曲。低溫大曲用得最普遍的是清香型名優(yōu)酒，其代表為汾酒。 低溫曲在培菌發(fā)酵期間由于溫度在40以內(nèi)，水分在35%左右。其特點為細菌和酵母菌多，糖化力高，出酒率高，所產(chǎn)乙酸乙酯和乳酸乙酯高。 質(zhì)量標準：皮薄，斷面蒼白色，有少量黃、紅色即可，關鍵是內(nèi)部的菌絲多而健壯。八、制曲模式與酒體風味特征的關系八、制曲模式與酒體風味特征的關系2、中溫曲制作模式與酒體風味特征的關系：、中溫曲制作模式與

21、酒體風味特征的關系： 所謂中溫曲，就是按傳統(tǒng)的制曲方式踩制的曲坯進入曲房進行培菌時，曲心的最高溫度控制在507以下而制得的成品曲，其水分在3840%。濃香型酒絕大多數(shù)使用的曲藥的曲心溫度都在50左右，只有以中國名酒劍南春為代表的少數(shù)酒在培菌過程中是將曲心的溫度控制在5060之間，稱之為中高溫曲。這樣的曲塊在進房3天之后，曲心的溫度上升到5058之間，除曲塊變硬，顏色變深以外，還可以聞到釀制甜酒時的醪糟的甜香味。 中溫曲特別是中高溫曲產(chǎn)出的酒具有芳香濃郁、酒體醇厚豐滿、風格典型而且個性口味特征明顯，是目前飲酒者推崇的感官個性特征。八、制曲模式與酒體風味特征的關系八、制曲模式與酒體風味特征的關系3

22、、高溫曲制作模式與酒體風味特征的關系：、高溫曲制作模式與酒體風味特征的關系： 高溫制曲模式生產(chǎn)的曲藥，是醬香型名優(yōu)酒的特殊工藝之一，其特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心溫度最高達到60以上。醬香型酒的典型代表是貴州的茅臺酒業(yè)。高溫曲在發(fā)酵過程中既作為糖化發(fā)酵劑和營養(yǎng)成份，又是該香型酒香氣成份的主要來源之一。高溫曲醬香突出，直接影響到該類白酒的香味和風格特征。 高溫曲在制作過程中主要控制的關鍵因素有三： 1、水份的用量比中溫曲高2%，一般都控制在4042%之間； 2、堆積培養(yǎng)：堆曲就是將壓制好的曲坯首先“收汗”，變硬的進入曲房，再按曲塊三橫三豎相間排列的方式進行堆碼。每層間用稻草間隔保溫保濕，最高可以

23、碼到四至五層，然后再用稻草覆蓋嚴密，灑水保潮，以利升溫。 3、翻曲排潮控溫：曲塊進房堆積保溫保潮四至五天后，由于微生物生長繁殖，品溫逐漸上升到6063左右，曲坯表面霉衣齊備后就得翻曲，上下調(diào)換位置，以達到散發(fā)大量水份和熱量的目的，經(jīng)兩次翻曲，時間在40天以后，曲塊水分在1315%，就培養(yǎng)成熟，貯存后用于生產(chǎn)。八、制曲模式與酒體風味特征的關系八、制曲模式與酒體風味特征的關系 比較低、中、高三類曲藥，可以得出以下結論：1、低溫曲，發(fā)酵好，出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其形成的乙酯就高，伴隨低沸香味物質(zhì)增多的同時，醇類物質(zhì)也較高。因此，酒具有清雅純凈的個性特征。2、中溫曲和中高溫曲由于培養(yǎng)條件特別是影

24、響微生物生長繁殖的水份溫度發(fā)生變化，使得微生物區(qū)系及酶活力發(fā)生變化，所以該類曲用于生產(chǎn)，產(chǎn)出的酒香味物質(zhì)明顯比低溫曲多，產(chǎn)出的酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點。八、制曲模式與酒體風味特征的關系八、制曲模式與酒體風味特征的關系 3、高溫曲由于培養(yǎng)溫度高，發(fā)酵能力不強，因此用曲量很大。酒中的香味物質(zhì)產(chǎn)生，應該是曲藥香味物質(zhì)的帶入和發(fā)酵產(chǎn)生的復合香氣的典型風格。至今還沒有找于該香型酒的主體香，也就是說高溫曲經(jīng)多次參與發(fā)酵最終得出的產(chǎn)物除了與其它曲藥同樣作用生成乙酸、乳酸及其乙酯外，同時產(chǎn)生了大量的高級醇類和醛類、酚類等香味物質(zhì)，使其具有醬香突出，悠雅細膩，回味悠長的獨特風格。八、制曲模式與酒體風味

25、特征的關系八、制曲模式與酒體風味特征的關系本講內(nèi)容1.清香型大曲酒制曲工藝2.麩曲酒制曲工藝3.小曲酒制曲工藝1.1.清香型大曲酒制曲工藝清香型大曲以山西汾酒曲為代表。其制曲溫度最高品溫不得超過50。第一講山西汾酒曲制曲具體工藝如下：1.原料配比及粉碎 1）原料配比 大麥：豌豆=6:4，這是質(zhì)量比。冬季豌豆用量可略少，以免曲塊外干內(nèi)濕或生心，但決不能少于原料總量的30%，否則曲坯易碎散，并影響汾酒的特有香味。 2）原料粉碎 將大麥、豌豆按比例混合后粉碎。粉碎度以三指一捏成三角形而不散為宜，能通過20目篩孔的細粉冬季占20%、夏季為30%；通不過20目篩孔的粗粉冬季占80%，夏季占70%。2.2

26、.制曲坯3.1 3.1 曲坯的培養(yǎng)3.2 3.2 上霉3.3 3.3 晾霉3.4 3.4 起潮火 晾霉后，曲塊表面已不黏手，即可封閉門窗進入潮火階段。約在曲坯入室后第5-6天起，曲塊開始升溫，待品溫升至36-38，可進行翻曲，抽去葦稈，有5層增至6層，曲塊的排列方式為人字形，曲間間距可增至6cm。以后每天或隔天翻曲1次，第2次為6層翻成7層，再翻曲時層數(shù)不變。潮火期為4-6天，每天放潮2次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，品溫由38漸升為45-46，潮火期的品溫控制如表3.5 3.5 大火（高溫）階段3.63.6后火期3.7 3.7 養(yǎng)曲3.8 3.8 出房、貯曲4. 4. 汾酒三種中溫大曲的

27、特點麩曲的制作 麩曲的制曲過程，就是將曲霉進一步擴大培養(yǎng)，生成淀粉酶的過程。麩曲制作好壞，很大程度上取決于種曲質(zhì)量的高低。種曲的制作分為純種培養(yǎng)和種曲制備兩個過程。第二講第二講制作方法1.培菌：現(xiàn)在應用的菌種有鄔氏曲霉菌，編號3758；甘薯曲霉菌，編號3324；黃曲霉菌，編號3800；米曲霉菌，編號3384；黑曲霉誘變菌：AS3，4309(UV-11)。 黑曲霉菌以糖化型淀粉酶為主，生成的是葡萄糖，能為酵母菌直接利用；而且糖化的持續(xù)性長，其淀粉酶和蛋白酶的耐酸性也強，適于作為酒母及制酒的糖化劑。黃曲霉菌以液化型淀粉酶為主，生成糊精、麥芽糖及葡萄糖。其淀粉酶不耐酸，在發(fā)酵過程中容易受到抑制。 生

28、產(chǎn)上以黑、黃曲霉菌混合使用為好，黑曲為主，黑曲的比例不得低于70。如單獨使用，只能使用黑曲。 (1) 固體斜面培養(yǎng)基的制備：將大米用水淘洗干凈后，每千克大米加水5千克左右，然后蒸12小時，使米充分蒸爛成粥狀，取出散冷至60左右，在每千克大米煮成的粥中加米曲0.5千克，每千克米曲再補加55的溫水4千克，攪拌均勻，在5055溫度下糖化34，然后再加熱到90左右靜置，取其澄清液用細布過濾。要求濾出之米曲汁呈淡黃色、透明，濃度為6.57波美度，酸度為0.2左右。取已調(diào)好的米曲汁，每100毫升加入瓊脂23克，然后加熱溶化。 待瓊脂完全溶化后趁熱裝入已滅菌的試管中，裝入量約為試管容積的1/5左右，然后塞上

29、棉塞，再用紙將棉塞包上，滅菌1520分鐘，或常壓間歇滅菌3次(每隔24小時1次)，每次30分鐘，第一次、第二次滅菌后需放在溫度為2830的地方保存。 滅菌完畢，趁熱將試管斜放，斜面長度約為試管的1/2。培養(yǎng)基凝固后，將試管平放于溫度為2530處67天，以便蒸發(fā)除去管壁上的水滴。經(jīng)檢查沒有雜菌后，即可接種。2.制曲：(1)擴大培養(yǎng)：取5001000毫升三角瓶或12.515厘米培養(yǎng)皿，用水洗刷干凈，烘干后，三角瓶塞上滅菌棉塞，培養(yǎng)皿用紙包好，在140150干熱滅菌1小時后備用。 取麩皮，每千克原料加水0.81千克，用粗布包好，放在蒸汽滅菌器中，蒸煮20分鐘，取出散冷并充分搓碎疙瘩。如有被水浸濕的原

30、料，要去除不用。 將蒸好的麩皮原料，分裝于已滅菌的三角瓶或培養(yǎng)皿中。裝料厚度為0.250.3厘米，加壓(0.1兆帕)滅菌1520分鐘，或常壓蒸汽滅菌3次，每次30分鐘，取出降溫至35以下。此時瓶壁或皿上附著凝結水，須旋轉(zhuǎn)搖動瓶皿，使凝結水被原料吸收。但不要使原料粘在瓶壁或皿蓋上，特別要嚴防原料與棉塞接觸。 將滅菌完畢的瓶、皿，移入無菌箱內(nèi)，每1只瓶子或皿接入23針孢子。接種完后，將瓶或皿移出無菌箱，充分搖勻。 接種后的瓶和皿，放于3132的培養(yǎng)箱或恒溫間中，恒溫培養(yǎng)。 (2) 制曲種：原料處理：麩皮100千克，配15千克酒糟，如原料過細，加入適量谷糠(5左右)。每100千克原料如水8990千克

31、，加水用噴壺邊加邊攪拌。拌勻后過篩一次(篩孔直徑34毫米)，堆積潤料1小時，然后放入小甑鍋或蒸籠中蒸5060分鐘。也可將原料用粗布包起來，在麩曲蒸料時放在鍋中間進行蒸煮。 散冷接種：將已蒸好的原料，放在恒溫室內(nèi)滅過菌的木箱( (槽) )中，過篩一次，翻拌散冷到3838左右接種，接種量約0.150.150.200.20( (采用擴大培養(yǎng)原菌種) )。在接種時先用一小部分原料與擴大培養(yǎng)的菌種混合搓散，使霉菌孢子散布均勻，然后撒在其余的原料上。再翻拌2 23 3次，充分混合均勻并降溫至30303434，用原來包原料的布包起來，放在離地面3030厘米左右的木架上進行堆積保溫。夏季也可以直接裝盒，但直接

32、裝盒時應將原料推放在曲盒中而不攤平，原料的高度略低于曲盒的高度，以防將原料壓緊。 (2)接種培養(yǎng)：接種前先將手洗凈，并用酒精擦洗滅菌，然后再將固體試管菌種，固體斜面培養(yǎng)基及其它用具用酒精(7075)仔細擦洗，并將試管的棉花頭在酒精打上輕燒后放入無菌箱內(nèi)。一手拿菌種和培養(yǎng)基試管，一手拿接種針在酒精燈火焰上灼燒，待冷卻后拔去棉塞，并迅速把管口移近酒精打火焰。拔下的棉塞應用手指夾住，從進入無菌箱到移出無菌箱均不能使棉塞與箱底接觸。然后把接菌針伸進菌種的試管內(nèi)，將針頭插進培養(yǎng)基內(nèi)冷卻一下，挑取健壯菌種少許，迅速伸入待接種的試管內(nèi)，在離管底約0.5厘米處，由下向上輕輕地進行劃線接種，但不可將培養(yǎng)基表面劃

33、破。 接種完結，將塞入試管內(nèi)部分的棉花頭在火焰上輕燒后，塞入已接種的試管內(nèi)。接種后必須將接種針灼燒滅菌后才能進行第2次接種。在接種過程中，拔去棉塞的試管口不能離開火焰。接種完畢方可熄燈，將試管取出分別貼好標簽，注明菌名和接種日期，進行保溫培養(yǎng)。 已接種的試管斜面置于恒溫箱中301培養(yǎng)，約經(jīng)34天，曲霉菌已發(fā)育成熟，取出試管經(jīng)檢查合格后，用于擴大培養(yǎng)或放在低溫干燥處保管。 保溫培養(yǎng)：堆積裝盒：自接種開始裝盒，是曲霉菌的發(fā)芽階段。一般需經(jīng)過56小時。堆積開始的品溫應在3032，曲料水分含量為5053，酸度為0.30.5。此時應控制室溫在29左右，干濕球差12。大約經(jīng)過34小時，進行松包翻拌一次，翻

34、完后品溫不得低于30。再包好，并經(jīng)34小時即可裝盒(曲料不經(jīng)堆積直接裝盒時，可將原料攤平)。裝盒前將原料翻拌12次，裝料厚度為0.50.8厘米。裝盒時應輕松均勻，裝完后用手攤平，使盒的中心稍薄，四周略厚些。搬曲盒時，應輕拿輕放，避免震動，并將其放在木架上擺成柱形，每籮為68個曲盒，最上層的曲盒應蓋上草簾或空曲盒，避免原料水分迅速揮發(fā)。冬季籮與籮之間靠緊，夏季則可留24厘米的空隙。 質(zhì)量標準 1.感官指標：結塊緊而富有彈性，菌絲稠密且內(nèi)外一致，無燒心和干皮，沒有孢子或孢子極少，曲香味濃，沒有酸臭味及其它怪味，顏色鮮者為好曲，糖化力高。 2.理化指標：測定曲中所含淀粉酶的活力，通常測定曲子的液化力

35、和糖化力。UV-11菌種為3000單位以上，烏沙米曲霉和東酒1號為800單位以上。 3.顯微鏡檢查：菌絲粗壯整齊，無異狀菌絲，雜菌少。第三講小曲是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，接種曲種式接純粹根霉和酵母培養(yǎng)而成。小曲的品種較多，歸納起來可分為藥小曲(酒曲丸）、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。 ( (一) )藥小曲的制造 藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它的特點是用生米粉作培養(yǎng)基，添加中草藥及種曲(曲母)，有的還添加白土泥作填充料。至于添加中草藥的品種和數(shù)量各地有所不同，有的只用藥一種，稱為單一藥小曲，如桂林酒曲丸；有的用藥十多種，稱為多藥小曲，如廣東五華長樂燒的藥小曲；有的還接種

36、純粹根霉和酵母，用藥多種，混合培養(yǎng)而成，稱為純種藥小曲，如廣東澄?？h酒廠的藥小曲。1單一藥小曲 桂林酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉，只添加一種香藥草粉，接種曲母培養(yǎng)而成。(1)工藝流程 水 曲母 細米粉，曲母大米 浸泡粉碎配料接種制坯裹粉 香藥草干燥粉碎過篩香藥草粉 入曲房 成品 干燥 出曲 培曲 (2)原料配比大米粉 總用量20公斤，其中酒藥坯用米粉15公斤，裹粉用細米粉5公斤。香藥草粉 用量13(對酒藥坯的米粉重量計)。香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香藥草粉。曲母 是指上次制藥小曲時保留下來的一小部分酒藥種，用量為酒藥坯的2，為裹扮的4%(對米粉的重量

37、計)。水 60左右。(3)生產(chǎn)工藝浸米 大米加水浸泡，夏天約為23小時，冬天約為6小時左右，浸后濾干備用。粉碎 浸米濾干后，先用石臼搗碎，再用粉碎機粉碎為米粉，其中取出1/4，用180目細篩篩出約5公斤細米粉作裹粉用。制坯 每批用米粉15公斤，添加香藥草粉13，曲母2，水60左右，混合均勻，制成餅團，然后在制餅架上壓平，用刀切成約2厘米大小的粒狀，以竹篩篩圓成酒藥坯。裹粉 將約五公斤細米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均勻，作為裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯。倒入簸箕中，用振動篩篩圓成型后再裹扮一層。再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。灑水量共約0.5公斤。裹粉完畢即為圓型的酒

38、藥坯。分裝于小竹篩內(nèi)扒乎，即可入曲房培養(yǎng)。入曲房前酒藥坯含水量為46。培曲 根據(jù)小曲中微生物的生長過程，大致可分三個階段進行管理。前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持283l。培養(yǎng)經(jīng)20小時左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表面起白泡時，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開。這時的品溫一般為3334，最高不得超過37。中期：24小時后，酵母開始大量繁殖，室溫應控制在2830，品溫不得超過35，保持24小時。后期：為48小時，品溫逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或曬干，貯藏備用。藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干共需5天時間。(4)質(zhì)量要求感觀鑒定 外觀帶白色或淡黃色，要

39、求無黑色，質(zhì)松，具有酒藥特殊芳香?；炛笜怂郑?214?？偹幔翰坏贸^0.6克100克。發(fā)酵力：用小型試驗測定得58桂林三花酒在30公斤以上。2純種藥小曲 純種藥小曲的特點是原料采用米粉，添加十幾種中草藥，接種純種根霉和酵母，混合培養(yǎng)而制成。它的生產(chǎn)過程如下：大米預先浸漬23小時，淘洗干凈，磨成米漿，用布袋壓干水分，至可捏成粒狀酒藥坯為度。中草藥配方(對大米用量計)如下：桂皮0.3、香菇0.1、小茴0.1、細辛0.2、三利0.1、苾發(fā)0.1、紅豆菀0.1、無菌0.2、蘇荷0.3、川椒0.2、皂角0.1、排草0.2、胡椒0.05、香加皮0.6、甘草0.2、甘松0.3、良姜0.2、九本0.05、

40、丁香0.05。中草藥預先干燥后，經(jīng)粉碎、過篩、混合、即為中草藥粉。 壓干的粉漿，按原料大米的用量加入45面盆米粉培養(yǎng)的根霉菌種，2.63米曲汁三角瓶培養(yǎng)的酵母菌種，中草藥粉1.5，拌摻均勻，捏成酒藥坯。坯粒直徑為33.5厘米，厚約1.5厘米，整齊放于木格內(nèi)。木格的底墊以新鮮稻草。裝格后，即移入保溫房進行培養(yǎng)，培養(yǎng)過程要注意溫度和濕度的控制。培養(yǎng)5860h，即可出房干燥，貯存?zhèn)溆?。貯存時間雨季和夏天以一個月為宜，秋、冬季可適當延長。 ( (二) )酒曲餅的制造酒曲餅又稱大酒餅，它是用大米和大豆為原料，添加中草藥與白癬土泥，接種曲種培養(yǎng)制成。酒曲餅呈方塊狀，規(guī)格為20203厘米，每塊重量為0.5千

41、克左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。廣東米酒和“豉味玉冰燒”的酒曲餅原料配比為大米100公斤，大豆20公斤，曲種1公斤，曲藥10公斤(其中串珠葉或小桔葉9公斤，桂皮1公斤)，填充料白癬土泥40公斤。大米宜采用低壓蒸煮或常壓蒸煮。加水量為80-85(按大米重量計)，大豆采用常壓蒸煮16-20小時，務須熟透。大米蒸熟即出飯，攤于曲床上，冷卻至36左右，即加入經(jīng)冷卻的黃豆，并撒加曲種、曲藥及填充料等。 拌勻即可送人成型機，壓制成正方形的酒曲餅。成型后的品溫為29-30，即入曲房保溫培養(yǎng)7天。培養(yǎng)過程中要根據(jù)天氣變化和原料質(zhì)量的情況適當調(diào)節(jié)溫度和濕度。酒曲餅培養(yǎng)成熟，即可出曲，轉(zhuǎn)入60以下低溫的焙房

42、，干燥三天，至含水分達到10以下，即為成品。( (三) )無藥白曲的制造無藥白曲是采用純種根霉和酵母菌種，用大米糠和少量大米粉為原科，不添加中草藥所制成的一種糠曲，俗稱顆粒白曲。它的優(yōu)點是不需添加中草藥和節(jié)約糧食，降低了成本。由于純種培養(yǎng)，雜菌不易感染，小曲的質(zhì)量較穩(wěn)定。生產(chǎn)過程：原料配比為新鮮米糠(通過40目篩)80，新鮮米粉(通過40目篩)20，原料需經(jīng)100滅菌1小時。涼冷的曲料，按原料的重量加入4的米粉面盆培養(yǎng)的根霉菌種，2-3米曲汁酒餅培養(yǎng)的酵母菌種，充分拌勻，捏成直徑4厘米的球型顆粒，分裝于已滅菌的竹篩上，入曲房保溫培養(yǎng)。培養(yǎng)過程中要注意調(diào)節(jié)溫度和濕度。 培養(yǎng)30-90小時左右，菌

43、體己基本停止繁殖，即出房進行低溫干燥，烘干溫度不宜超過40，干燥至水分10以下，便可保藏備用。如果保藏得好，半年以后的顆粒白曲仍可使用。( (四) )濃縮甜酒藥的制造固體培養(yǎng)法生產(chǎn)甜酒藥的傳統(tǒng)工藝，耗用糧食多，勞動強度大。上海藕粉食品廠利用純種根霉采用液體深層通風培養(yǎng)法生產(chǎn)濃縮甜酒藥，或稱濃縮小曲。它比老法可節(jié)約用糧80以上，產(chǎn)量增加近一倍，效率提高了三倍，大大節(jié)省占地面積，減輕勞動強度，降低成本。產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定，產(chǎn)品體積小，方便運輸。為今后實現(xiàn)機械化、連續(xù)化、自動化生產(chǎn)開辟了道路。它的生產(chǎn)過程如下：菌種是從安徽野草中分離而得的根霉。種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)基的配方為粗玉米粉7，黃豆餅水解物3。黃

44、豆餅粉水解的工藝條件是：黃豆餅粉加水濃度為30，加入食用鹽酸調(diào)節(jié)pH值為3.0，通蒸汽使溫度在90100，水解1h。或加壓24.5104Pa，保壓水解15分鐘。水解后不中和。種子罐容積為400公升，裝填系數(shù)為60。發(fā)酵罐容積為2.3t，裝填系數(shù)為70。 種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)的工藝條件：培養(yǎng)基濃度10，9.810412.8104Pa蒸汽壓力下實消35-40分鐘，冷卻到331接種，接種量為16左右，于331通風培養(yǎng)18-20小時左右。種子罐通常培養(yǎng)18h，pH值降至3.8便可移種。種子罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速為210dmin，通風量為1 0.35。發(fā)酵罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速為210dmin，通風量為1:0.35-1:0.

45、4。發(fā)酵罐培養(yǎng)成熟后，通過70目孔振動篩，棄去醪液，水洗，收集菌體。 再于離心機(1000dmin)脫水，并以清水沖洗數(shù)次。取出菌體，按重量加入2倍米粉作為填充料，充分攪拌，加模壓成小方塊，分散放在篩子上，即可送入二次培養(yǎng)室，進行低溫培養(yǎng)。二次培養(yǎng)室溫度為35-37，培養(yǎng)10-15h。待根霉菌體生長，品溫達到40，即翻動幾次，使其停止生長，并同時轉(zhuǎn)入低溫干燥室。低溫干燥室溫度為48-50，繼續(xù)干燥直到含水分達到10為止，即可出室。經(jīng)粉碎包裝即為成品 。小曲酒生產(chǎn)工藝 小曲酒是一種典型的半固態(tài)發(fā)酵法白酒，其生產(chǎn)具有以下主要特點：(1)適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麥、蕎麥等整粒

46、原料都能用來釀酒，有利于當?shù)丶Z食資源的深度加工。(2)以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，發(fā)酵期短，出酒率高。(3)小曲白酒酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈、清爽，能讓國內(nèi)外消費者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒和豉味玉冰燒等都是著名的小曲酒。 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒，在我國已有悠久的歷史，它與我國的黃酒生產(chǎn)工藝有些類同，特別在南方各省，產(chǎn)量相當大。半固態(tài)發(fā)酵法可分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種傳統(tǒng)工藝。 一、先培菌糖化后發(fā)酵工藝 廣西桂林三花酒是這種生產(chǎn)工藝的典型代表。它的特點是采用藥小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)糖化，后期液態(tài)發(fā)酵，再用液態(tài)蒸餾。 1.工藝流程 大米加水浸泡淋干初蒸潑水續(xù)蒸二次

47、潑水復蒸攤涼加曲粉下缸培菌糖化加水入缸發(fā)酵蒸酒 2.生產(chǎn)工藝 (1)原料處理(2)蒸飯(3)拌料加曲(4)下缸(5)發(fā)酵(6)蒸餾(7)陳釀(1)原料處理： 大米的淀粉含量為71.472.3，水分含量為1313.5。碎米的淀粉 含 量 7 1 . 3 7 1 . 6 ， 水 分 含 量 1 3 1 3 . 5 。 (2)生產(chǎn)用水水質(zhì)要求為： pH7.4，鈣42.084ppm，鎂1.0ppm，鐵0.1ppm，氯0.0028ppm，無砷、鋅、銅、鋁、鉛等，總硬度6.605，鈣硬度5.894，鎂硬度0.230，氫化物3.788ppm，硫酸鹽3.0019ppm，磷酸鹽無，高鐵(Fe3)0.05ppm，

48、硝酸鹽0.004ppm，亞硝酸鹽0.005ppm，固形物66.0pPm，總堿度1.52。(3)蒸飯 將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平加蓋，進行加熱蒸煮，待甑內(nèi)蒸汽大上，蒸約1520分鐘，攪松扒平，再加蓋蒸煮。上大汽后蒸約20分鐘，飯粒變色，則開蓋攪松，潑第一次水。繼續(xù)蓋好蒸至飯粒熟后，再潑第二次水，攪松均勻，再蒸至飯粒熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，含水量為6263。目前不少工廠蒸飯工序已實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。(4)拌料 蒸熟的飯料，倒入研料機中，將飯團攪散揚涼，再經(jīng)傳送帶鼓風攤冷，一般情況在室溫2228時，攤冷至品溫3637，即加 入 對 原 料 量 0 . 8 1 . 0 的 藥 小 曲 粉 拌

49、勻 。(5)下缸 拌料后及時倒入飯缸內(nèi)，每缸約1520公斤(原料計)，飯的厚度約為1013厘米，中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進行培菌和糖化。通常待品溫下降至3234時，將缸口的簸箕逐漸蓋密，使其進行培菌糖化，糖化進行時，溫度逐漸上升，約經(jīng)2022小時，品溫達到3739為適宜，應根據(jù)氣溫，做好保溫和降溫工作，使品溫最高不得超過42，糖化總時間共約2024小時左右，糖化達7080左右即可。 (6)發(fā)酵 下缸培菌，糖化約24小時后，結合品溫和室溫情況，加水拌勻，使品溫約為36左右(夏天在3435，冬天3637)，加水量為原料的120125，泡水后醅料的糖分含量應為910，總酸不超過0.7，酒精含量

50、23(容量)為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸，每個飯缸裝入兩個醅缸，入醅缸房發(fā)酵，適當做好保溫和降溫工作，發(fā)酵時間約67天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏?，酒精含量為1112(容量)，總酸含量不超過1.5克100克為正常。(7)蒸餾 傳統(tǒng)蒸餾設備多采用土灶蒸餾鍋，桂林三花酒除了土灶蒸餾外還有采用臥式或立式蒸餾釜設備，現(xiàn)分述如下：土灶蒸餾鍋蒸餾 采用去頭截尾間歇蒸餾的工藝。先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，每鍋裝5個醅子，將蓋蓋好，接好氣筒和冷卻器即可進行蒸餾。酒初流出時，雜質(zhì)較多的酒頭，一般應除22.5公斤，然后接入酒壇中，一直接到酒度58為好。58以下即為酒尾，可滲入第二鍋蒸餾。蒸酒時火力要均勻，以免發(fā)生焦鍋或氣壓過大而出現(xiàn)跑糟現(xiàn)象。冷卻器上面水溫不得超過55，以免酒溫過高酒精揮發(fā)損失。酒頭顏色如有 黃 色 現(xiàn) 象 和 焦 氣 、 雜 味 等 ， 應 接 至 合 格 為 止 。臥式與立式蒸餾釜的蒸餾 采用間歇蒸餾工藝，先將待蒸餾的酒醅倒入酒醅貯池中，用泵泵入蒸餾釜中，臥式蒸餾釜裝酒醅100個醅子，立式蒸餾釜裝酒酷70個醅子。通