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文檔簡(jiǎn)介

1、濟(jì)南市食品藥品監(jiān)督管理局(2015) 餐飲服務(wù)判斷題題庫(kù) 1.一般不用微波長(zhǎng)時(shí)間解凍防止食物表面部分先熟( )。 答案:正確 2.冷凍可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和食物中酶的活性,但某些微生物仍能存活( )。 答案:正確 3.運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備,在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒( )。 答案:正確 4.制作醬腌菜時(shí)腌制溫度越高,亞硝酸鹽產(chǎn)生量越低,且產(chǎn)生越早( )。答案:正確 5.用于制作色拉的蔬菜水果盡可能去除外層,取中心部位制作( )。 答案:正確 6.不立即食用的涼菜拼盤,必要時(shí)可采用紫外線照射殺菌處理( )。 答案:正確 7.肉類解凍應(yīng)主要采用自然解凍,魚的解凍可以

2、采用液體解凍,凍魚片、魚糜制品液體解凍則不適宜( )。 答案:正確 8.具有呈香作用的香料物質(zhì),如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減弱芽孢的耐熱性,可提高熱加工的殺菌力( )。 答案:正確 9.具有潛在危害的食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存( )。 答案:正確 10.入選滋補(bǔ)火鍋的原料必須是食用安全的原料,如果不是傳統(tǒng)的普通食品原料的,應(yīng)是經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)“既是食品又是藥品的物品名單”中的品種 ( ) 。 答案:正確 11.冰箱內(nèi)涼菜不能菜挨菜盤地摞放到頂,要留有間隔分層存放,以便 各層間有冷空氣循環(huán) ( ) 。 答案:正確 12.在冰箱里存放食品是絕對(duì)保險(xiǎn)的( )。 答案:錯(cuò)誤 13.食物中毒是指食用了被有

3、害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性。亞急性疾?。?)。 答案:正確 14.食物加熱效果科學(xué)的判斷方法是采用探針式中心溫度計(jì)測(cè)量食品中心溫度 ( ) 。 答案:正確 15.鹽水解凍主要用于海產(chǎn)品,鹽的質(zhì)量濃度為40-50g/L(4%-5%),它兼有脫水的作用 ( ) 。 答案:正確 16.解凍牛羊肉時(shí)應(yīng)采用分批吊掛方法 ( ) 。 答案:正確 17.解凍后肉的中心溫度不超過(guò)20,能保證肉品具有較好的鮮度( )。答案:錯(cuò)誤 18.烤制食品衛(wèi)生問(wèn)題的控制不外乎兩點(diǎn):一是減少在燒烤過(guò)程中苯并芘等有害物質(zhì)的污染程度;二是提高對(duì)生物性有害物質(zhì)的殺滅與破壞效果( )。 答案:正確

4、19.食品添加劑不正確使用會(huì)造成對(duì)健康的危害( )。 答案:正確 20.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說(shuō)明書和包裝( )。 答案:正確 21.食品添加劑的使用在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量( )。 答案:正確 22.食品添加劑的使用不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值( )。 答案:正確 23.食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑( )。 答案:正確 24.食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)( )。 答案:正確 25.食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)( )。 答案:

5、正確 26.每個(gè)添加劑在食品中可具有一種或多種功能( )。 答案:正確 27.餐飲業(yè)加工與服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與建筑不符合食品安全要求,容易造成餐飲業(yè)加工與服務(wù)過(guò)程發(fā)生食品污染( )。 答案:正確 28.餐飲業(yè)加工區(qū)域布局主要原則:食品加工處理流程為熟進(jìn)生出的單1一流向后道工序的食品不得返回到前道工序( )。 答案:錯(cuò)誤 29.餐飲業(yè)加工與服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)和設(shè)施是防止食品污染,保證餐飲食品安全的 重要環(huán)節(jié)( )。 答案:正確 30.餐飲集中消毒配送單位納入餐飲服務(wù)許可范疇( )。 答案:錯(cuò)誤 31.餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,可不用區(qū)分、相互混用( )。 答案:錯(cuò)誤 32.

6、餐飲業(yè)加工與服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合適用、安全、衛(wèi)生的原則( )。 答案:正確 33.餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè),經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證( )。 答案:錯(cuò)誤 34.餐飲業(yè)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)( )。 答案:正確 35.餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度( )。 答案:正確 36.餐飲服務(wù)提供者可以聘用被吊銷餐飲服務(wù)許可證單位直接負(fù)責(zé)的主管人員從事管理工作( )。 答案:錯(cuò)誤 37.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)或者場(chǎng)所改變的,應(yīng)當(dāng)重新申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證( )。 答案:正確 38.餐飲服務(wù)許可施行分類管理( )。 答案:正確 39.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要

7、求從事餐飲服務(wù)活動(dòng),對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任( )。 答案:正確 40.餐飲服務(wù)提供者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證,按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證( )。 答案:正確 41餐飲服務(wù)提供者取得的餐飲服務(wù)許可證,不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租( )。 答案:正確 42餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品可以不索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購(gòu)物憑證( )。 答案:錯(cuò)誤 43.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺(tái)賬( )。 答案:正確 44

8、.餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律,引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法經(jīng)營(yíng),推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè),宣傳、普及餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)( )。答案:正確 45.餐飲食品可能的投毒物品通常都是劇毒化學(xué)品,投入少量即可發(fā)生中毒( )。 答案:正確 46.餐飲食品的感官?zèng)]有發(fā)生變化就說(shuō)明沒(méi)有受到致病微生物的污染( )。 答案:錯(cuò)誤 47.餐飲食品中含大量致病性細(xì)菌時(shí),誤食引起的食源性疾病,應(yīng)該屬于生物性危害( )。 答案:正確 48.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒,炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈,保持清潔( )。 答案:正確 49.餐飲店餐用具采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有3個(gè)專用水池( )。 答案:正確

9、50.餐飲加工用水應(yīng)符合GB57492006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的二類指標(biāo)毒理學(xué)指標(biāo)和細(xì)菌性指標(biāo) ( )。 答案:正確 51.餐飲單位常用的消毒方法有化學(xué)消毒法和物理消毒法( )。 答案:正確 52.餐飲企業(yè)的衛(wèi)生等級(jí)一經(jīng)評(píng)定后,就不再發(fā)生變化,不會(huì)有升降級(jí)( )。 答案:錯(cuò)誤 53.從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不得偽造、涂改餐飲服務(wù)許可證,但可以出借餐飲服務(wù)許可證( )。 答案:錯(cuò)誤 54.從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人,必須取得餐飲服務(wù)許可證( ) 。 答案:正確 55.食品攤販的管理適用餐飲服務(wù)許可管理辦法( )。 答案:錯(cuò)誤 56.食品加工過(guò)程中成品與半成品可以混合存放( )。 答案:錯(cuò)誤 57

10、.食品加工中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)識(shí)的容器內(nèi),定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理( )。 答案:正確 58.食品倉(cāng)庫(kù)登記,特別注意登記倉(cāng)庫(kù)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,同類食品先進(jìn)先出,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品( )。 答案:正確 59.食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置( )。 答案:正確 60.食品受微生物作用,發(fā)生感官性狀改變的現(xiàn)象叫腐敗變質(zhì)( )。答案:正確 61.食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行,并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購(gòu)買產(chǎn)品樣品,不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用( )。 答案:正

11、確 62.食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品可以實(shí)施免檢( )。 答案:錯(cuò)誤 63.食品藥品監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè)、吊銷餐飲服務(wù)許可證、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前,應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利( )。 答案:正確 64.食品生產(chǎn)和加工簡(jiǎn)稱食品生產(chǎn),食品流通和餐飲服務(wù)簡(jiǎn)稱食品經(jīng)營(yíng)( )。 答案:正確 65.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作( )。 答案:正確 66.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品可以不遵守食品安全法( )。 答案:錯(cuò)誤 67.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),可以沒(méi)有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度( )。 答

12、案:錯(cuò)誤 68.食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕( ) 。 答案:正確 69.食品中的添加物都是食品添加劑( )。 答案:錯(cuò)誤 70.食品用香料、香精也包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)( )。 答案:錯(cuò)誤 71.食品用香料包括天然香料和合成香料兩種( )。 答案:正確 72.食品從業(yè)人員在試用期,可以先上崗后體檢( )。 答案:錯(cuò)誤 73.食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品,應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放( )。 答案:正確 74.食品,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目

13、的的物品( )。 答案:正確 75.布局、流程不合理最容易導(dǎo)致生食品或不潔餐飲具對(duì)供餐食品的污染( )。 答案:正確 76.使用自建式集中式供水的餐飲加工單位,應(yīng)注意保護(hù)自備水源( )。 答案:正確 77.為了改善食品味道,在食品加工過(guò)程中可添加一些中藥材( )。 答案:正確 78. 根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法臨時(shí)從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不用取得餐飲服務(wù)許可證( )。 答案:錯(cuò)誤 79.有一部分食物中毒可以采取措施加以預(yù)防( ) 。 答案:正確 80.燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10以下(冷藏)的,保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)( )。 答案:正確 81.燒熟煮透通常是防止細(xì)菌繁殖的最好方法( )。 答案

14、:正確 82.內(nèi)部審核是對(duì)自身的食品安全管理體系的全面的、綜合的、系統(tǒng)的檢查和評(píng)價(jià)( )。 答案:正確 83.餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器,使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒( )。 答案:正確 84.重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用,并專人負(fù)責(zé),上鎖保管( )。 答案:正確 85.重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者可以使用外購(gòu)的散裝直接入口熟食制品( )。 答案:錯(cuò)誤 86.清潔操作區(qū)內(nèi)設(shè)置的明溝需蓋上有孔的水泥或鐵蓋板,以防老鼠( )。 答案:錯(cuò)誤 87.即無(wú)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水,也無(wú)符合飲用水水質(zhì)條件的水源,當(dāng)然就不能保證食品加工用水的衛(wèi)生安全,因此必然導(dǎo)致腸道傳染病或食物中毒( )。 答案:錯(cuò)誤

15、88.使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上( )。 答案:錯(cuò)誤 89.使用不粘鍋和電磁爐煎雞蛋方便,值得推廣( )。 答案:錯(cuò)誤 90.由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上,為防止留樣食品腐敗,應(yīng)在冷凍條件下存放 ( )。 答案:錯(cuò)誤 91.由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近,容易誤食造成食物中毒,因此應(yīng)該加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管( )。 答案:正確 92.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)的中心溫度不得低于 50度( )。 答案:錯(cuò)誤 93.中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定:從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可( )。 答案:正確 94.吃鮮黃花菜時(shí),放入開(kāi)水中煮后棄水,撈出后再加溫,煮熟

16、后即可食用( ) 。 答案:正確 95.任何組織和個(gè)人均有權(quán)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督,舉報(bào)餐飲服務(wù)提供者違反本辦法的行為,了解有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全信息,對(duì)餐飲服務(wù)食品安全工作提出意見(jiàn)和建議( )。 答案:正確 96.任何單位和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過(guò)程中的違法行為( )。 答案:正確 97.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)( ) 答案:正確 98.發(fā)生食品安全事故后,餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料,不得拒絕( )。 答案:正確 99.索證就是在確定供應(yīng)商時(shí),向其索取所采購(gòu)食品的檢驗(yàn)合格證(

17、 )。 答案:錯(cuò)誤 100.供應(yīng)商的選擇條件就是看其有無(wú)衛(wèi)生許可證( )。 答案:錯(cuò)誤 101. 培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、進(jìn)貨索證索票、進(jìn)貨驗(yàn)收和采購(gòu)記錄保管等工作( )。 答案:正確 102.陶瓷容器內(nèi)壁雖有脫落、剝離,只要不發(fā)生滲漏,仍然可以使用( )。 答案:錯(cuò)誤 103.油溶性抗氧化劑可以隨時(shí)添加,效果一樣( )。 答案:錯(cuò)誤 104.可以在豆腐中添加色素,制成五顏六色的豆腐制品,非常美觀( )。答案:錯(cuò)誤 105.硫磺作為漂白劑,可以用來(lái)熏蒸饅頭,使饅頭更白( )。 答案:錯(cuò)誤 106.化學(xué)消毒完華后不一定使用流動(dòng)水清除餐具表面上殘留的消毒劑

18、,去掉異味( )。 答案:錯(cuò)誤 107.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔物( )。 答案:正確 108.目前食品中添加劑的問(wèn)題主要是濫用或不當(dāng)使用( )。 答案:正確 109.在餐飲加工場(chǎng)所中,涼菜制作、糕點(diǎn)裱花、 備餐間只需要有加工場(chǎng)所即可,無(wú)須設(shè)立專間( )。 答案:錯(cuò)誤 110.凡經(jīng)二次加壓后供給的水,都必須經(jīng)過(guò)污水檢驗(yàn)合格后方可使用( )。 答案:正確 111.二次供水設(shè)施周圍10米以內(nèi)不得有滲水坑、垃圾箱、污水管線等污染源( )。 答案:錯(cuò)誤 112.二次供水貯水設(shè)備包括:高位、中位水箱,蓄水池,

19、供水管道( )。答案:錯(cuò)誤 113.集中式供水是指由水源集中取水,經(jīng)統(tǒng)一凈化處理和消毒后,由輸水管網(wǎng)送至用戶的供水方式,包括單位自建設(shè)施供水,但不包括公共供 水( )。 答案:錯(cuò)誤 114.二次供水是指用水單位將來(lái)自城市集中式供水系統(tǒng)的生活飲用水經(jīng)貯存、加壓或再處理(如過(guò)濾、軟化、消毒等)后,經(jīng)管道輸送給用戶的供水方式( )。 答案:正確 115.粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池,水產(chǎn)品屬于動(dòng)物性食品,因此完全沒(méi)有必要單獨(dú)設(shè)置清洗池( )。 答案:錯(cuò)誤 116.加工場(chǎng)所較小的餐飲企業(yè),為避免交叉污染及操作方便,可以將食品粗加工區(qū)設(shè)置在室外( )。 答案:錯(cuò)誤 117.鼓勵(lì)餐飲

20、服務(wù)提供者在重大活動(dòng)中采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和管理規(guī)范,配備先進(jìn)的食品安全檢驗(yàn)設(shè)備,提高科學(xué)管理水平( )。 答案:正確 118.采購(gòu)乳制品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照,不需要查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件( )。 答案:錯(cuò)誤 119.縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者增加監(jiān)督檢查頻次( )。 答案:正確 120.縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)。進(jìn)行抽樣檢驗(yàn),應(yīng)當(dāng)購(gòu)買抽取的樣品,不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用( )。 答案:正確 121.金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部,所以盡量不要吃蝦頭( )。 答案:正確 122.食品安全法規(guī)定被召回的食品,食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理或者予以銷毀,防止其再次流入市場(chǎng)( )。 答案:正確 123.備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在 25以下( )。 答案:正確 124.學(xué)校食堂不屬于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)( )。 答案:錯(cuò)誤

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