豆類加工食品GMP手冊

1、政府認證安心滿意黃豆加工食品工廠 良好作業(yè)規(guī)範專則1目的本規(guī)範為黃豆（大豆加工食品工廠在製造，包裝及儲運等過程中有關人員，建築、 設施、設備之設置以及衛(wèi)生、製程及品質(zhì)等管 理均符合良好條件之專業(yè)指引，並藉 適當運用危害分析重點管制（HACCP系統(tǒng)之原則，以防範在不衛(wèi)生條件、可能引起 污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，並減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建 立健全的品保體系，以確保 黃豆（大豆加工食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2適用範圍本規(guī)範適用於從事產(chǎn)製供人類消費，並經(jīng)適當包裝之黃豆加工食品製造工廠。3專門用詞定義3.1食品:指供人飲食或咀嚼之物品及其原 料。3.1.1豆奶:本品係以黃豆或黃豆蛋白等加工處 理後,其

2、黃豆蛋白含 量在3.4%以上之乳狀飲料，必要時亦得添加營養(yǎng)劑。3.1.2調(diào)製豆奶:本品係豆奶中黃豆蛋白含 量在2.0%以上之乳狀飲料,必要時得添加營養(yǎng)劑及風味原料（註1。註1:風味原料之固形物較黃豆固形物低，且添加果汁者，其製品中果汁重 量百分率不得超過10%,添加乳或乳製品者 俘L酸菌飲料除外，乳固形物應不超過3%。3.1.3豆奶飲料:本品係豆奶中黃豆蛋白含 量在1.4%以上之乳狀飲料,必要時得添加營養(yǎng)劑及風味原料（註2。註2:風味原料之固形物較黃豆固形物低，且添加果汁者，其製品中之果汁重 量百分率不得超過10%,添加乳或乳製品者俘L酸菌飲料除外，乳固形物應不超過3%。3.1.4豆腐:豆奶添

3、加凝固劑成型者，包括嫩豆腐、硬豆腐、乾凍豆腐和充填 豆腐。3.1.4.1嫩豆腐:本品係豆腐中黃豆蛋白質(zhì)含 量在5%以上，水分含量在90%以下。3.1.4.2硬豆腐:本品係豆腐中黃豆蛋白質(zhì)含 量在10%以上，水分含量在80%政府認證安心滿意以下3.1.4.3乾凍豆腐:本品係豆腐中黃豆蛋白質(zhì)含 量在50%以上，水分含量在10%以下3.1.4.4充填豆腐:本品係豆腐中黃豆蛋白質(zhì)含 量在4.5%以上，水分含量在90%以下3.1.5豆花,又名豆腐腦：豆奶經(jīng)添加凝固劑成型者。3.1.6豆腐乾，俗稱豆腐干、豆干：豆奶添加凝固劑，破壞凝固體後，經(jīng)壓榨 成型，質(zhì)地較硬，並且經(jīng)過乾燥者。3.1.7調(diào)味豆腐乾:豆腐

4、乾經(jīng)調(diào)味乾燥，在室溫下可保存者。3.1.8油豆腐:豆腐經(jīng)油炸處理者。3.2原材料:指原料及包裝材料。3.2.1原料:指成品可食部分之構成材 料,包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料:指構成成品之主要材 料。3.2.1.2配料:指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材 料。3.2.1.3食品添加物:指食品在製造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程 中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠 度（甚至凝固、增加營養(yǎng)、防止氧化、凝固、消泡或其他用途而添加或接觸於食品之物質(zhì)。3.2.1.3.1凝固劑:為食品添加物，可使豆奶中之蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固者，包括 鹽滷

5、（製鹽副產(chǎn)物、氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯及食用石膏等及澱粉和天然膠。3.2.1.3.2消泡劑:為食品添加物，可使豆奶中之泡沫消失者。3.2.2包裝材料:包括內(nèi)包裝及外包裝材 料。3.221內(nèi)包裝材料:指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材 料，如箔、膜、紙、蠟紙等,其材質(zhì)應符合衛(wèi)生法令規(guī)定。3.2.2.2外包裝材料:指未與食品直接接觸之包裝材 料，包括標籤、紙箱、捆 包材料等。3.3產(chǎn)品:包括半成品、最終半成品及成品。3.3.1半成品:指任何成品製造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨後之製造過程 可製成成品者。3.3.2最終半成品:指經(jīng)過完整的製造過程但未

6、包裝標示完成之產(chǎn)品。3.3.3成品:指經(jīng)過完整的製造過程並包裝標示完成之產(chǎn)品。3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短,且不須再經(jīng)任 政府認證安心滿意何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之產(chǎn)品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆 類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性麵條粉條類等。3.4廠房:指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業(yè)之全部或部分建 築或設施。3.4.1製造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。341.1原料處理場:指從事原料之整理準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼或撒鹽等處理作業(yè)之場所。341.2加工調(diào)理場:指從事殺菁、磨碎、抽出

7、、混合、調(diào)配、切割、整理、改進食品特性或保存性等加工調(diào) 理工作之場所。3.4.1.3包裝室:指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。3.4.1.3.1內(nèi)包裝室:指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。3.4.1.3.2外包裝室:指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。341.4內(nèi)包裝材料之準備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi) 包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。3.4.1.5緩衝室:指原材料或半成品未經(jīng)過正常製造 流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時,為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。3.4.2管制作業(yè)區(qū):指清潔度要求較高,對人員與原材料之進出

8、及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。3.4.2.1清潔作業(yè)區(qū):指冷卻及內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。3.4.2.2準清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次於清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。343般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔 度要求次於管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。344非食品處理區(qū):指品管（檢驗室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。3.5清洗:指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之 不良物質(zhì)之處理作 業(yè)。3.6消毒:指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑及（或物理方法，有效殺滅有害微 生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當處理

9、作業(yè)。3.7食品級清潔劑：指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材 料，且不 政府認證安心滿意得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.8外來雜物:指在製程中除原 料之外，混入或附著於原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.9有害動物:指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、 蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。3.10有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì) 劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。3.11食品器具:指直接接觸於食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.12食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之 設備表面。間接的食品

10、接觸面，係指在正常作業(yè)情形下，由 其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。3.13適當?shù)?指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目的或效果所必須的（措 施等。3.14安全水分基準:指在預定之製造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生 物生存之水分基準。一種食品之最高安全水分基準係以水活 性（a w為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不 會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安 全的。3.15水活性:係食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫 度下 純水飽和水蒸汽壓所得之商。3.16高水活性成品:指成品水活性在0.85以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低於0.

11、85者。3.18批號:指表示批之特定文字、 數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng) 歷 資料者，而批則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所,所生產(chǎn)之特定 數(shù)量之產(chǎn)品。3.19標示:指標示於食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或 說明之文字、圖畫或記號。3.20隔離:場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。3.21區(qū)隔:較隔離廣義,包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、採用密閉系統(tǒng)或其他有效方法。4廠區(qū)環(huán)境4.1工廠不得設置於易遭受污染之區(qū)域，否則應有嚴格之食品污染防治措施。政府認證安心滿意4.

12、2廠區(qū)四周環(huán)境應容易隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等， 有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應舖設混凝土、柏油或綠化等,以防塵土飛揚並美化環(huán)境。4.3鄰近及廠內(nèi)道路,應舖設柏油等，以防灰塵造成污染。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良氣味、有害（毒氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生之 設施。4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免 污染食品。4.6廠區(qū)應有適當?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應有適當斜度,且不得有嚴重積水、滲漏、 淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。4.7廠區(qū)周界應有適當防範外來污染源侵入之設計與構築。若有設置圍牆，其距離地面至少3

13、0公分以下部分應採用密閉性材 料構築。4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設之餐廳，應與製造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離5廠房及設施5.1廠房配置與空間5.1.1廠房應依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污 染。5.1.2廠房應具有足夠空間，以利設備安置、衛(wèi)生設施、物 料貯存及人員作息 等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。容器、器械等用具應有清潔衛(wèi)生之貯放 場所。5.1.3製造作業(yè)場所內(nèi)設備與設備間或設備與牆壁之間，應有適當之通道或工 作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒，且 不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。5.1.4檢驗室應有

14、足夠空間，以安置試驗臺、儀器設備等，並進行物理、化學、 官能及（或微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應與其他場所適當區(qū) 隔，如未設置無菌操作箱者須有效隔 離,惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應有效隔 離。如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔 離。5.2廠房 區(qū)隔5.2.1凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等應個 別設置或加以有效區(qū)隔。5.2.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)之場所，應加以有效隔離（如表1政府認證安心滿意表1黃豆加工食品工廠各作業(yè)場所清潔 度區(qū)分廠房設施（原則上依製程順序排 列清潔度區(qū)分？原料倉庫?材料倉庫?原料處理場一般作業(yè)區(qū)?加工調(diào)理場?內(nèi)包

15、裝材料之準備室?緩衝室準清潔作業(yè)區(qū)?最終半成品之冷卻及貯存場所？內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)?外包裝室?成品倉庫般作業(yè)區(qū)?品管（檢驗室?辦公室（註?更衣及洗手消毒室?廁所?其他非食品處理區(qū)註:辦公室不得設在管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當 之管制措施。5.3廠房結構廠房之各項建築物應堅固耐用、易於維修、維持乾淨，並應為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等之結構。5.4安全設施5.4.1廠房內(nèi)配電必須能防水。5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。5.4.3高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關宜採用具防水功能者。5.4.4不同電壓之插座必須

16、明顯標示。5.4.5廠房應依消防法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。5.4.6在適當?shù)攸c應設有急救器材和設備。5.5地面與排水5.5.1地面應使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。政府認證安心滿意5.5.2製造作業(yè)場所於作業(yè)中有液體 流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應有適當之排水斜 度（應在1/100以上及排水系統(tǒng)。5.5.3廢水應排至適當之廢水處 理系統(tǒng)或經(jīng)由其他適當方式予以處 理。5.5.4作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應有適當?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。5.5.5排水溝應保持順暢,且溝內(nèi)不得設置其他管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處

17、應有適當之弧 度（曲率半徑應在3公分以上。5.5.6排水出口應有防止有害動物侵入之裝置。5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū),且應有防止逆流之設計。5.6屋頂及天花板5.6.1製造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應 易於清掃,以防止灰塵蓄積，避免結露、長黴或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其他食品 暴露場所（原料 處理場除外屋頂若為力霸結構等易藏污納垢之結構者，應加設平滑易清掃之天花 板。若為鋼筋混凝土構築者，其室內(nèi)屋頂應平坦無縫隙，而樑與樑及樑與屋頂接合處 宜有適當弧度。5.6.2平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構築，若噴塗油漆應使用可防黴、不易剝落且易清洗者。563蒸

18、汽、水、電等配管不得設於食品暴露之直接上空，否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風管等宜設於天花板之上方。564樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設計構築，應避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，並應有安全設施。5.7牆壁與門窗5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應採用非吸收性、平 滑、易清洗、不透水之淺色材料構築（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限。且其牆腳及柱 腳（必要時牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間應具有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上，如圖1以利清洗及避免藏污納垢。5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶應裝設 易拆卸清洗且具有防護食品污染功能之 不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不

19、得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗檯，檯 面深度如有2公分以上者，其檯面與水平面之夾角應達 45°以上（如圖2,未滿2公分 者應以不透水材料填補內(nèi)面死角。5.7.3管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應裝設能自動關閉之紗門（或空氣簾,及清洗消毒鞋底之設備（需保持乾燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施。門扉應以平滑、易清洗、不透水之堅固材 料製作，並經(jīng)常保持關閉。5.8照明設施政府認證安心滿意5.8.1廠內(nèi)各處應裝設適當?shù)膾窆饧埃ɑ蛘彰髟O施，照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應有防止照明設備破 裂或掉落 而污染食品之措施。5.8.2 般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)

20、之作業(yè)面應保持220米燭光以上，檢查作業(yè)檯面則應保持540米燭光以上之光度，而所使用 之光源應不致於改變食品之顏色。5.9通風設施5.9.1製造、包裝及貯存等場所應保持通風 良好,必要時應裝設有效之換氣設施,以防止室內(nèi)溫度過咼、蒸汽凝結或 異味等發(fā)生，並保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐 敗即食性成品或低溫運銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應裝設空氣調(diào)節(jié)設備。5.9.2在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應有適當之排除、收集或控制裝置。5.9.3管制作業(yè)區(qū)之排氣口應裝設防止有害動物侵入之裝置，而進氣口應有空氣過濾設備。兩者並應易於拆卸清洗或換新。5.9.4廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用風扇

21、時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材 料可能遭受污染。5.9.5使用無菌包裝之充填、包裝場所應有良好換氣且維持室內(nèi)適當正壓之設施,導入之空氣應加以過 濾。5.9.6調(diào)味豆腐干之冷卻及包裝場所溫度應在27C以下,相對濕度應在70%以下,室內(nèi)並應維持適當之正壓。5.10供水設施5.10.1應能提供工廠各部所需之充足水 量、適當壓力及水質(zhì)之水。必要時，應 有儲水設備及提供適當溫 度之熱水。5.10.2儲水槽（塔、池應以無毒，不致污染水質(zhì)之材 料構築，並應有防污染 之措施。5.10.3食品製造用水應符合飲用水水質(zhì)標準，非使用自來水者，應設置淨水或 消毒設備。5.1

22、0.4不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等之管路系統(tǒng)與食 品製造用水之管路系統(tǒng)，應以顏色明顯區(qū)分，並以完全分離之管路輸 送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.10.5地下水源應與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等保持15公尺以上之距 離，以防污染。5.11洗手設施5.11.1應在適當且方便之地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào) 理場 政府認證安心滿意等，設置足夠數(shù)目之洗手及乾手設備。必要時應提供適當溫 度之溫水 或熱水及冷水並裝設可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。5.11.2在洗手設備附近應備有液體清潔劑。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食 品之虞者應設置手部消毒設備。5.11.3洗手臺應以不銹鋼或磁材

23、等不透水材料構築，其設計和構造應 不易藏污納垢而易於清洗消毒5.11.4乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用後之紙巾應丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶。若採用烘手器，應定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。5.11.5水龍頭應採用腳踏式、肘動式或電眼式等開關方式，以防止已清洗或消 毒之手部再度遭受污染。5.11.6洗手設施之排水，應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。5.11.7應有簡明易懂的洗手方法標示，且應張貼或懸掛在洗手設施鄰近明顯之 位置。5.12洗手消毒室5.12.1管制作業(yè)區(qū)之入口處應設置獨 立隔間之洗手消毒室。5.12.2室內(nèi)除應具備5.11規(guī)定之

24、設施外，並應有泡鞋池或同等功能之鞋底潔淨 設備，惟需保持乾燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施。設置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離餘氯濃度應經(jīng)常保持在200ppm以上。5.13更衣室5.13.1應設於管制作業(yè)區(qū)附近適當而方 便之地點，並獨立隔間，男女更衣室應 分開。室內(nèi)應有適當?shù)恼彰?，且通風應良好。即食性產(chǎn)品工廠之 更衣室 應與洗手消毒室相近。5.13.2應有足夠大小之空間，以便員工更衣之用，並應備有可照全身之 更衣鏡、潔塵設備及 數(shù)量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。5.14倉庫5.14.1應依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之 不同,區(qū)分貯存場所，必要時應設有冷（凍藏庫。5.14.2原材料倉庫及成

25、品倉庫應隔 離或分別設置，同一倉庫貯存性質(zhì) 不同物品 時，亦應適當區(qū)隔。5.14.3倉庫之構造應能使貯存保管中的原 料、半成品、成品的品質(zhì) 劣化減低至 最小程度,並有防止污染之構造，且應以堅固的材料構築，其大小應足 供作業(yè)之順暢進 行並易於維持整潔，並應有防止有害動物侵入之裝置。5.14.4倉庫應設置數(shù)量足夠之棧板,並使儲藏物品距 離牆壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。政府認證安心滿意5.14.5貯存微生物易生長食品之冷（凍藏庫，應裝設可正確指示庫內(nèi)溫 度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，並應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。5.14.6冷（凍藏庫內(nèi)應裝設

26、可與監(jiān)控部門 連繫之警報器開關，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡並取得協(xié)助。5.14.7倉庫應有溫度紀錄,必要時應記錄濕度。5.15廁所5.15.1應設於適當而方 便之地點，其數(shù)量應足供員工使用5.15.2應採用沖水式,並採不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構築。5.15.3廁所內(nèi)之洗手設施，應符合本規(guī)範5.11之規(guī)定，且宜設在出口鄰近。5.15.4廁所之外門應能自動關閉，且不得正面開向製造作業(yè)場所，但如有緩衝 設施及有效控制空氣 流向以防止污染者 不在此限。5.15.5廁所應排氣良好並有適當之照明，門窗應設置不生銹之紗門及紗窗。6機器設備6.1設計6.1.1所有食品加工

27、用機器設備之設計和構造應能防止危害食品衛(wèi)生,易於清洗消毒（儘可能易於拆卸，並容易檢查。應有使用時可避免潤 滑油、 金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構造。6.1.2食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,以減少食品碎屑、污垢及有機物之 聚積,使微生物之生長減至最低程度。6.1.3設計應簡單,且為易排水、易於保持乾燥之構造。6.1.4貯存、運送及製造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)之設計與 製造，應使其能維持適當之衛(wèi)生 狀況。6.1.5在食品製造或處理區(qū),不與食品接觸之設備與用具，其構造亦應能易於 保持清潔狀態(tài)。6.2材質(zhì)621所有用於製造作業(yè)場所及可能接觸食品之食品設備與器具，應由不

28、會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之 材料製造,同時應避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的 不當材料。6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料,除非其可證明不會成為污染源者 方可使用。6.3生產(chǎn)設備政府認證安心滿意6.3.1生產(chǎn)設備之排列應有秩序,且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行，並 避免引起交叉污染，而各個設備之產(chǎn)能務須互相配合。6.3.2用於測定、控制或記 錄之測量器或記錄儀，應能適當發(fā)揮其功能且須準 確,並定期校正。6.3.3以機器導入食品或用於清潔食品接觸面或設備之壓縮空氣或其他氣體 應予適當處理，以防止造成間接污染。6.3.4工廠可能用到下列機器設備時，其設置條

29、件如下：6.3.4.1浸豆漕:容量應足供製造能力所需，其材質(zhì)及設計應容易清洗及保持 清潔，進水口應設在下部，排水口在對側(cè)上部，以利充分換 水。6.3.4.2磨豆機:其構造能將已吸水之黃豆充分磨碎，使用前後可拆開清洗及殺菌消毒6.343煮沸鍋、槽或釜：能將磨碎物加熱煮沸。6.344過濾機或遠心分離機:能將不溶性成分微細物完全分 離，使用前後可 拆開清洗及殺菌消毒。6.3.4.5豆奶調(diào)和槽:供豆奶調(diào)味混合用，其材質(zhì)及設計應易於清洗及保持清 潔。6.3.4.6豆奶殺菌機:供豆奶超高溫短時間殺菌用，其材質(zhì)及設計應能符合商 業(yè)殺菌之要求，且易於清洗及保持清潔。6.3.4.7豆奶無菌包裝機：供豆奶無菌包裝

30、用，其材質(zhì)及設計應易於清洗及保 持無菌。6.3.4.8充填封口機:其材質(zhì)及設計應能定 量充填，且易於清洗及保持清潔。6.3.4.9殺菌釜:其材質(zhì)及設計應符合低酸性罐頭食品良好作業(yè)規(guī)範之要求。6.3.4.10瞬間冷卻機:供製造充填豆腐時，豆奶添加凝固劑前之瞬間 冷卻用, 其冷卻能力應足夠生產(chǎn)所需，其材質(zhì)及設計應易於清洗及保持清潔。6.3.4.11連續(xù)加熱凝固冷卻機:加熱之溫度與時間應足供豆腐凝固成型，並 能將豆腐之溫度迅速降低。6.3.4.12凝固槽或自動凝固機：其材質(zhì)及設計應易於清洗及保持清潔。6.3.4.13豆腐模及濾布:其材質(zhì)及設計應易清洗及保持清潔，濾布之材質(zhì)應耐反覆加熱殺菌6.3414

31、壓榨機:壓力應可適當調(diào)整，臺面應有一定高 度,容易保持清潔6.3415切割機:其材質(zhì)及設計應易於清洗及保持清潔。6.3.4.16油炸機或油炸鍋：附有溫度計，油炸溫度可適當調(diào)節(jié)，其設計應易 於清洗及保持清潔，其材質(zhì)應避免會促進油脂氧政府認證安心滿意化者。6.3.4.17調(diào)味機、釜：可適當攪拌及加熱，其材質(zhì)及設計應易於清洗及保持 清潔。6.3.4.18乾燥機、室：附有溫度計，可適當調(diào)整乾燥溫 度及時間，其材質(zhì)及 設計應易於清洗及保持清潔。6.3.4.19冷卻室:室內(nèi)溫度（必要時濕度應可適當調(diào)節(jié)，室內(nèi)宜保持正壓。6.3.4.20管路:連接機器、器具之管 路,應採用不銹鋼衛(wèi)生管，其材質(zhì)及設 計應易於拆

32、開清洗及保持清潔。6.3.4.21鍋爐:其產(chǎn)生之蒸汽量及壓力應足夠供工廠加工、清洗、殺菌所需6.3.4.22刀、杓、槳、鏟等小工具：其材質(zhì)及設計應易於清洗及保持清潔。6.3.4.23用於搬運、保存製品之專用容器：其材質(zhì)及設計應無毒、無吸收性、 易於清洗、消毒殺菌及保持清潔。6.3.4.24廢棄物容器：製造場所應備有廢棄物容器，其材質(zhì)及設計應為耐水性，易於清洗,廢液及臭氣不會外洩6.4品管設備641必要設備如下：6.4.1.1分析天秤（感度0.1毫克以下6.4.1.2水分測定儀器6.4.1.3蛋白質(zhì)測定儀器6.4.1.4油脂測定儀器6.4.1.5微生物測定儀器6.4.1.6 pH值測定計6.4.

33、2視需要得設置下列設備:6.4.2.1組織測定儀器642.2水活性測定儀器642.3糖度計6.4.3工廠應具有足夠之檢驗設施，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及 成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時，可委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗 廠內(nèi)無法檢測之項目。7組織與人事7.1組織與職掌7.1.1生產(chǎn)製造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管 理、勞工安全管理及其他各部門均應設置負責人員，以督導或執(zhí)行所負之任務。政府認證安心滿意7.1.2生產(chǎn)製造負責人專門掌管原 料處理、加工製造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負責人專門掌管原材 料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標準之制定與抽樣、檢驗及 品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責人員（如屬食品衛(wèi)生管

34、理法第22條規(guī)定之食 品製造工廠，應設置衛(wèi)生管理人員掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設施衛(wèi)生、人員衛(wèi) 生、製造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓練等事項。勞工安全管理負責人則掌 管工廠安全與防護等工作。7.1.3品質(zhì)管制部門應獨 立設置,並應有充分權限以執(zhí) 行 品質(zhì)管制任務，其負責人員應有停止生產(chǎn)或出貨之權限。7.1.4品質(zhì)管制部門應設置食品檢驗人員，負責食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢丿驗分析工作。7.1.5應成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責人員及各部門負責人組成，負責規(guī)劃、審議、督導、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.1.6生產(chǎn)製造負責人與品質(zhì)管制負責人 不得相互兼任，其他各部門人員均得視實際需要兼任。7.2人員與資格7

35、.2.1生產(chǎn)製造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管 理及安全管理之負責人員，應僱用大專相關科系畢業(yè)或高中（職以上畢業(yè)具備食品製造經(jīng)驗四 年以上之人員。7.2.2食品檢驗人員以僱用大專相關科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格者，如為高中（職或大專非相關科系畢業(yè)人員應經(jīng)政府認可之專業(yè)訓練（食品檢驗 訓練班合格並持有結業(yè)證明者723各部門負責人員及技術助 理,應於到廠後三年內(nèi)參加政府單位或研究機構、企業(yè)管理訓練單位等接受專業(yè)職前或在職訓練並持有結業(yè)證明。724專 業(yè)工廠之各類專門技術人員，應符合經(jīng)濟部食品工廠建築及設備之設置標準及其他相關法 令之規(guī)定。725衛(wèi)生管理專責人員，應具備有該行業(yè)之環(huán)境衛(wèi)生、廠房設施衛(wèi)生、

36、機器設備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生管 理之充分而適當?shù)膶W 識、經(jīng)驗，以執(zhí)行衛(wèi)生管理職務。 食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品製造工廠，應設置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦 理事項應符合行政院衛(wèi)生署食品製造工廠衛(wèi)生管 理人員設置辦法有關規(guī)定。726負責品質(zhì)管制的人員應具有檢出、鑑別各工程、製品中不良狀況發(fā)生之能力。7.2.7生產(chǎn)管理人員應具適當?shù)募庸ぜ夹g、經(jīng)驗與衛(wèi)生觀念。7.3教育與訓練7.3.1工廠應訂定年度訓練計畫據(jù)以確實執(zhí) 行並作成紀錄。年度訓練計畫應包括廠內(nèi)及廠外訓練課程，且其規(guī)劃應考量有效提升員工對食品GMP之管政府認證安心滿意理與執(zhí)行能力。7.3.2對從事食品製造及相關作業(yè)員工應定期舉辦（可在廠內(nèi)食品衛(wèi)

37、生及危害分析重點管制（HACCP系統(tǒng)之有關訓練。7.3.3各部門管理人員應忠於職責、以身作則，並隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)8衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生管理標準書之制定與執(zhí)行8.1.1工廠應制定衛(wèi)生管 理標準書,以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應 包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。8.1.2應制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行並作成紀錄。8.2環(huán)境衛(wèi)生管理8.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動 物孳生。8.2.3廠房、廠

38、房之固定物及其他設施應保持良好的衛(wèi)生狀況,並作適當之維 護,以保護食品免受污染。8.2.4排水溝應隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應作妥善處 理。8.2.5應避免有害（毒氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問 題。8.2.6廢棄物之處理應依其特性酌予分 類集存，易腐敗廢棄物至少應每天清除 一次,清除後之容器應清洗消毒。8.2.7廢棄物放置場所 不得有不良氣味或有害（毒氣體溢出，應防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染8.3廠房設施衛(wèi)生管理831廠房內(nèi)各項設施應隨時保持清潔及 良好維修，廠房屋頂、天花板及牆壁有破損時，應立即加以修補，且地面及排水設施 不得有破損或

39、積水。8.3.2原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，開工時應每天清洗（包括地面、水溝、牆壁等，必要時予以消毒。8.3.3作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內(nèi)，應以有效設施導至廠外。8.3.4燈具、配管等外表應保持清潔，並應定期清掃或清洗。8.3.5冷（凍藏庫內(nèi)應經(jīng)常整 理、整頓、保持清潔，並避免地面積水、壁面長黴等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。政府認證安心滿意8.3.6廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應追查並杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材 料為原則（儘量避免使用殺蟲劑等。8.3.7製造作業(yè)場所及倉儲設施，應採取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣 簾、柵欄或捕蟲燈等防止或排除有害

40、動物。8.3.8原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應在適當?shù)攸c設有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限、可密蓋（封之容器,並定時 （至少每天一次搬 離廠房。反覆使用的容器在丟棄內(nèi)容物後，應立即清洗消毒。若有 大量廢棄物產(chǎn)生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理，並儘速搬離廠外，以 防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處 理廢棄物之機器設備應於停止運轉(zhuǎn)時 立即清洗消毒。839管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原 料、內(nèi)包裝材料或其他不必要物 品。8.3.10清掃、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。8.3.11製造作業(yè)場所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.3.12若有儲水槽

41、（塔、池，應定期清洗並每天（開工時檢查加氯消毒情 形。使用非自來水者，每年至少應送請政府認可之檢驗機構檢驗一次， 以確保其符合飲用水水質(zhì)標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水， 或洗地、澆花、消防等用水除外。8.4機器設備衛(wèi)生管理8.4.1用於製造、包裝、儲運之設備及器具，應定期清洗、消毒。8.4.2用具及設備之清洗與消毒作業(yè)，應注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi) 包裝材料。8.4.3所有食品接觸面，包括用具及設備與食品接觸之表面，應儘可能時常予 以消毒，消毒後要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。8.4.4收工後，使用過之設備和用具，皆應清洗乾淨，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應再予清洗（和乾燥食

42、品接觸者除外。8.4.5已清洗與消毒過之可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受 污染之適當場所，並保持適用狀態(tài)。8.4.6與食品接觸之設備及用具之清洗用水，應符合飲用水水質(zhì)標準。847用於製造食品之機器設備或場所 不得供做其他與食品製造無關之用途。8.5人員衛(wèi)生管理8.5.1手部應保持清潔，工作前應用清潔劑洗淨。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物等。8.5.2若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時，應穿戴清潔並經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫礈Q及消毒。戴手套前，雙手仍應清洗乾政府認證安心滿意淨。8.5.3作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及髮網(wǎng)，以防頭髮、頭屑

43、及外來雜物 落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材 料中，必要時需戴口罩。8.5.4工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行不得使汗水、唾液或塗抹於肌膚上之化粧品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。8.5.5員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷、結核病等可能造成食品污 染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機 構健康檢查合格後，始得僱用，僱用後每年至少應接受一次身體檢查， 其檢查項目應符合食品業(yè)者製造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛(wèi)生標準之相關規(guī)定。8.5.6應依標示所示步驟,正確的洗手或（和消毒。8.5.7個人衣物應貯存於 更衣室

44、，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之地區(qū)。8.5.8工作前（包括調(diào)換工作時、如廁後（廁所應張貼如廁後應洗手之警語標示，或手部受污染時，應清洗手部，必要時並予以消毒。8.5.9訪客之出入應適當管理。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應符合現(xiàn)場工作人員 之衛(wèi)生要求。8.6清潔及消毒用品之管 理8.6.1用於清洗及消毒之藥劑，應證實在使用狀態(tài)下安全而適用。8.6.2食品工廠內(nèi),除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不 得存放之。8.6.3清潔劑、消毒劑及危險藥劑應予明確標明並表示其毒性和使用方法，存放於固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應由專人負責。8.6.4殺蟲劑及消毒劑之使用應採取嚴格預防

45、措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材 料。且應由明瞭其對人體可能造成危害（包括萬 一殘留於食品時的衛(wèi)生負責人使用或其監(jiān)督下進 行。9製程管理9.1製造作業(yè)標準書之制定與執(zhí)行9.1.1工廠應制訂製造作業(yè)標準書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須徵得品管相關部門認可9.1.2製造作業(yè)標準書應詳述配方、標準製造作業(yè)程序、製程管制標準（至少應含製造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等及機器設備操作與維護標準。政府認證安心滿意9.1.3應教育、訓練員工依照製造作業(yè)標準書執(zhí) 行作業(yè),使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。9.2原料處理9.2.1不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例

46、如樹薯中之氰成分等去除至可接受水準之主原 料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當 做原料使用時，其原料、製造環(huán)境、製造過程及品質(zhì)管制等，仍應符合有關良好作業(yè) 規(guī)範所要求之衛(wèi)生條件。9.2.2原料使用前應加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外 來雜物等。9.2.3生鮮原料，必要時應予清洗，其用水應符合飲用水水質(zhì)標準。用水 若再循環(huán)使用時，應適當消毒,必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。9.2.4成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者,應嚴格防範微生物再污染。9.2.5合格之原料與不合格者，應分別貯放，並作明確標識。9.2.6原料之保管應能使其免遭污染、損壞，並減低品質(zhì)劣化於最低程度，而凍藏者應

47、保持在-18C以下，冷藏者在7C以下，凍結點以上927原料使用應依先進先出之原則，冷凍原料解凍時，應在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。928原料黃豆品質(zhì)良好,未熟粒、燒焦粒、發(fā)芽粒及污染土壤之豆 粒含量應 少，土砂及其他植物種子須經(jīng)選別去除。9.2.9脫脂黃豆之原料黃豆須經(jīng)選別品質(zhì) 良好，採用低溫提油去除溶劑，其粒 度得經(jīng)過調(diào)整適合製造豆乳或豆腐，應於製造後六個月以內(nèi)使用。9.2.10粉末豆?jié){之原料黃豆須經(jīng)選別品質(zhì) 良好，分離、萃取蛋白質(zhì)、油脂等可 溶性成分乾燥成粉末，應於製造後六個月內(nèi)使用。9.2.11凝固劑及消泡劑等食品添加物須符合食品添加物使用範圍及用量標準。9.3製造作業(yè)9.3.1所有食品

48、製造作業(yè)（包括包裝與貯存，應符合安全衛(wèi)生原則，並應快速而儘可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。9.3.2食品製造作業(yè)應嚴密控制物 理條件（如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等及製造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處 理及酸化等，以確保不致因機械故障、時間延滯、溫 度變化及其他因素使食品腐敗或遭受污染。9.3.3易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物之食品，應在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下 列有效方法達成之：9.331冷藏食品中心溫 度應保持在7C以下、凍結點以上。9.332冷凍食品應保持適當?shù)膬鼋Y 狀態(tài)，成品中心溫度應保持在-18C以下。9.3

49、.3.3熱藏食品保持在60C以上。9.3.3.4酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時，應適當?shù)募訜嵋韵麥?中溫細菌。9.3.4用於消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等 應 適當且足以防止食品在製造處 理及儲運情況中劣化。9.3.5應採取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。9.3.6 用於輸送、裝載或貯存原 料、半成品、成品之設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應使製造或貯存中之食品 不致受污染。與原料或污染物接觸 過的設備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用於處理食品成品

50、。盛 裝加工中食品之容器 不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之 間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。9.3.7加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應符合飲用水水質(zhì)標準，並在衛(wèi)生條件下製成者。9.3.8應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中。本項要求可以:篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子 金屬檢查器或其他有效方法達成之。9.3.9需作 殺菁處理者,應嚴格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之溫 度和時間並快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設施，防止耐熱性細菌之生 長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻

51、水應符合 飲用水水質(zhì)標準。9310依賴控制水活性來防止有害微生物生長之食品，如即溶湯粉、堅果、半 乾性食品及脫水食品等，應加工處理至安全水分基準並保持之。本項要求得以下列有效方法達成之：9.3.10.1調(diào)整其水活性。9.3.10.2控制成品中可溶性固形物與水之比 例。9.3.10.3使用防水包裝或其他方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高 至不安全水準。9.3.11依賴控制pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應 調(diào)節(jié)並維持在pH4.6以下。本項要求得以下 列一種或一種以上有效方法達成之 9.3.11.1調(diào)整原料、半成品及成品之pH。9.3.11.2控制加入低酸性食品中酸性或酸

52、化食品之 量。政府認證安心滿意9.3.12內(nèi)包裝材料應選用在正常儲運、銷售過程中可適當保護食品，不致於有害物質(zhì)移入食品並符合衛(wèi)生標準者。使用過者 不得再用,但玻璃瓶及不銹鋼容器（如用於包裝即食餐食等 不在此限，惟再使用前應徹底清洗 消毒、再洗淨和檢查。9.3.13食品添加物之秤 量與投料應建立重複檢核制度，確實執(zhí)行並作成紀錄。9.4製程管理941原料黃豆之水洗：原料黃豆須經(jīng)充分之水洗，以除去自然附著之微生物 和已污染之土砂。9.4.2浸泡:浸泡之水質(zhì)、溫 度及時間應適當管 理。且因土壤中之耐熱性微生 物在浸泡中繁殖，故浸泡須經(jīng)換水，以降低溫度，防止微生物繁殖。9.4.3磨豆:磨豆機若污染微生物

53、，則會在磨碎黃豆中大 量繁殖，所以在使用 前後，一定要將磨豆機清洗消毒。磨碎程 度和加水量也影響製成 率和品質(zhì)，均須適當管理。9.4.4煮沸:須維持沸騰狀態(tài)至少2分鐘,或同等以上效力的加熱處理，使黃 豆蛋白質(zhì)和油脂等成分充分萃取，蛋白質(zhì)適當變性，及殺滅非耐 熱性細菌，加熱溫度和時間應適當管理。9.4.5分離豆渣:使用過濾機時,使用前後,應將過濾機清洗消毒，避免微生物之污染。應適當管 理不溶性微細物的殘 留，以免影響品質(zhì)。9.4.6調(diào)味:應注意調(diào)味槽之溫 度及滯留調(diào)味槽之時間,調(diào)味料之添加量應適 當管理，亦應分析一般品管項目。9.4.7超高溫短時間殺菌:應隨產(chǎn)品種類訂定加熱溫度、滯留時間及定位清

54、洗 法（CIP,確實遵守。9.4.8無菌包裝:應確實按照各包裝機之操作手冊作業(yè)949充填:應能定量充填，充填機在使用前後，應清洗消毒。空罐或塑膠容器應保持清潔，避免污染。9410密封:應定時抽樣檢查罐頭之捲封，或塑膠容器之熱封是否完全。作業(yè) 人員之手部如需接觸產(chǎn)品時，應隨時保持清潔。9.4.11殺菌釜殺菌:應依照低酸性罐頭食品 良好作業(yè)規(guī)範之規(guī)定。9412冷卻:應於最短時間將品溫 降至要求溫度，並避免冷卻過程污染外包裝。9413凝固:豆奶凝固時，應避免來自環(huán)境及器具之再污染。應使用合法之凝 固劑，添加量應正確。溶解凝固劑時，不可用手攪拌。應注意豆 奶之品溫。充填豆腐之凝固條件為 90E加熱40

55、分或同等以上效 力的加熱處理。9414成型:應避免來自空氣、濾布、模子之污染。模子之材質(zhì)應以 不透水及 政府認證安心滿意不吸水為原則。9.4.15壓搾:使用油壓機或氣壓機應避免礦油污染產(chǎn)品，壓出豆水應排水容 易。9.4.16取出濾布:應避免手部接觸產(chǎn)品，濾布應經(jīng)洗淨、加熱、脫水和乾燥。9.4.17分切:刀具和分切機等應保持清潔，手部若與產(chǎn)品接觸應經(jīng)常洗淨消毒。9.4.18油炸:應適當控制油炸之溫 度與時間，避免油脂之氧化，每天將油過濾 除去不溶物，注意油脂之更新,且應注意油煙之排放。油炸鍋應經(jīng)常清洗，避免鍋垢加速油脂氧化9419乾燥:應適當控制乾燥之溫度與時間，保持乾燥機之清潔，分析乾燥後 產(chǎn)

56、品之水分含量。10品質(zhì)管制10.1品質(zhì)管制標準書之制定與執(zhí) 行10.1.1工廠應制定品質(zhì)管制標準書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認可後確實 遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應包括本規(guī)範10.2至10.6之規(guī)定，修訂時亦同。10.1.2檢查所用之方法如係採用經(jīng)修改過之簡 便方法時，應定期與標準法核 對。10.1.3製程上重要生產(chǎn)設備之計 量器（如溫度計、壓力計、秤量器等應訂定 年度校正計畫，並依計畫校正與記錄。標準計量器以及與食品安全衛(wèi)生 有密切關係之加熱殺菌設備所裝置之溫 度計與壓力計，每年至少應委託 具公信力之機構校正一次，確實執(zhí)行並作成紀錄。10.1.4品質(zhì)管制紀錄應以適當?shù)慕y(tǒng)計方法處 理。10.1.5工廠須備有各項相關之現(xiàn) 行法規(guī)或標準等資料。10.2合約管理工廠應建立並維持合約審查及其業(yè)務協(xié)調(diào)之各項書面程序。10.2.1合約審查在接受每一份訂單時，應對要求條件加以審查，以確保要求事項已適