河北省職業(yè)資格鑒定考試——公共營養(yǎng)師練習題

1、河北省職業(yè)技能鑒定公共營養(yǎng)師二級練習題理論知識 注意事項 1、考試時間：90分鐘。 2、請首先按要求在試卷和答題卡的標封處填寫您的姓名、準考證號等信息。 3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在答題卡上填寫您的答案。 4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。 一、單項選擇題1、營養(yǎng)師在進行健康教育活動中，下列哪種說法符合職業(yè)道德（ C ） A為了引起大家的重視可適當夸張，信口開河 B為了達到活動的運作維持，可適當推薦保健品 C講座方式可以五花八門，講授內(nèi)容可以適當擴展 D語無倫次，憑空捏造案例，嚇唬群眾 2、“三人行，必有我?guī)煛?，說明了（ C ）的道理 A執(zhí)政為民 B團結(jié)和睦 C互相

2、學習 D助人為樂 3、盧梭講到：“人是生而自由的，但卻無處不在枷鎖之中”，意思是說（ C ）。A枷鎖壓制了人性，使人不自由 B自由就應(yīng)當是“為所欲為” C自由與枷鎖是對立統(tǒng)一的 D自由就是要我們廢棄一切枷鎖 4、公共營養(yǎng)師在工作中，應(yīng)該以（ C ）為工作核心，時刻為服務(wù)對象著想。 A集體主義 B愛國主義 C為人民服務(wù) D社會主義 5、下列油脂中（ B ）含亞油酸最高。 A 花生油 B 大豆油 C 菜籽油 D 棕櫚油 6、有關(guān)維生素B1的描述正確的是( A )。 A 維生素B1缺乏導致丙酮酸堆積引起多發(fā)性神經(jīng)炎 B 維生素B1缺乏早期則出現(xiàn)典型的神經(jīng)炎癥狀，以上肢為主出現(xiàn)手套狀感覺異常，易于診斷

3、 C 飲食不足引起的一般在一個月內(nèi)出現(xiàn)癥狀 D 過量服用維生素B1容易出現(xiàn)中毒癥狀 7、學齡前兒童每增加1kg體重約需（ A ）g的蛋白質(zhì)積累 A 160 B 180 C 200 D 220 8、魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有：( C )。 A 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B 較多的鈣 C 多不飽和脂肪酸 D 豐富的碘 9、下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是( D ) A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸 C 多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中的不飽和脂肪酸以-亞麻酸含量最多 10、( C )能促使組織內(nèi)淤積的尿酸鹽溶解、排出。 A 乳

4、糖 B 乳酸 C 維生素C D 維生素A 11、以下（ C ）不屬于鈣過量對肌體產(chǎn)生的影響 A高血鈣癥 B堿中毒 C缺蛋白質(zhì) D雌性激素缺乏 12、下列哪一條屬高血壓病、高血脂與冠心病的膳食指南（ B ） A 低鹽、低蛋白，控制體重 B 低脂、低鹽，控制體重 C 低鹽、低纖維素，減輕體重 D 低脂、低纖維素，控制體重 13、肥胖癥治療的基本原理是（ D ） A 長期地控制能量的攝入 B 藥物治療運動療法 C 間斷饑餓療法 D 長期地控制能量攝入和增加能量消耗，使人體能量代謝處于負平衡 14、兒童體格測量的主要指標（ A ）A 身高、體重、頭圍、胸圍 B 身高、體重、坐高、頭圍 C 身高、體重、

5、上臂圍、頭圍 D 身高、體重、胸圍、上臂圍 15、為了準確定量尿液中的肌酐，必須收集的尿液種類是（ C ） A 餐后尿 B 白晝尿及夜間尿 C 24h尿 D 晨尿 16、中國標準體重指數(shù)達到（ C ）時為重度肥胖。 A 20-30% B 30-50% C 50-100% D 100%以上 17、上臂肱二頭肌、肱三頭肌和肩胛下角皮褶厚度，分別代表（ C ）的皮下脂肪堆積情況。 A 肢體和腹部 B 軀干和骨骼 C 肢體和軀干 D 臀部和腹部 18、體內(nèi)缺鐵處于紅細胞生成缺鐵期表現(xiàn)為（ B ）。A 血紅蛋白和紅細胞比積下降 B 血紅蛋白濃度下降 C 運鐵蛋白濃度升高 D 游離原卟啉濃度升高 19、可

6、以判斷佝僂病患者血液生化發(fā)生的變化是（ D ）A 25-（OH）D3水平顯著下降 B 血清堿性磷酸酶活性降低 C 血鈣升高 D 磷升高 20、生理性盲點測定可用于評價哪種維生素的營養(yǎng)狀況（ D ）A 維生素B1 B 維生素B2 C 維生素C D 維生素A 21、考慮營養(yǎng)需要及產(chǎn)婦的營養(yǎng)狀況，正常分娩后適宜食用（ C ）A 固體食物 B 流質(zhì)食物 C 半流質(zhì)食物 D 無渣膳食 22、針對兒童、成年人、老年人三大群體，對鈣的吸收率最高者與最低者是（ C ） A嬰兒 B老年人 C嬰兒、老年人 D成年人、老年人 23、淗米過程中主要損失（ B ）A蛋白質(zhì) B B族維生素 C糖 D脂肪 24、對于雞蛋中

7、鐵的敘述正確的是( D ) A 含量較低 B 營養(yǎng)價值很低 C 人體吸收率較高 D 以上都不正確 25、( A )適用于一般門診病人的膳食調(diào)查方法。 A 詢問法 B 記帳法 C 稱重法 D 查帳法 26、建國以來，我國先后進行了( C )次全國性的營養(yǎng)調(diào)查。 A 2 B 3 C 4 D 5 27、每百克豆奶粉的蛋白質(zhì)含量為27.4g,則400g該豆奶粉折合成大豆的量是（ B ）g.(每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量為35.1) A 300 B 312 C 345 D 360 28、血清和血漿的區(qū)別在于（ B ）。 A 血清含有纖維蛋白質(zhì) B 血清含有血細胞 C血漿含有血細胞 D血漿含有纖維蛋白質(zhì) 29

8、、下列人體缺鋅的常見體征是（ B ）。A 臉色、口唇和眼結(jié)膜蒼白 B 皮膚粗糙，傷口愈合遷延 C 心臟增大、急性或慢性心律失常 D 引起克丁病 30、進行維生素B2尿負荷實驗時口服維生素B2（ C ）mg。A 0.5 B 1 C 5 D 10 31、胃壁細胞可分泌（ D ）。A胃蛋白酶原 B胃液 C胃泌素 D鹽酸和內(nèi)因子 32、孕期血容量增加，至孕( C )周達到高峰，最大增加量為（ C ） 基P35 A 24-28,50% B 24-28,25% C 28-32,50% D 28%-32%,25% 33、下列哪項不符合嬰兒生長發(fā)育的特點（ D ）。 A一歲時體重達到或超過出生時的3倍 B嬰兒

9、出生體重平均為3kg C一周歲是身長可達到出生時的1.5倍 D出生時頭圍比胸圍略小1-2cm 34、人體最大的免疫器官是（ B ）。 A 肝臟 B 脾臟 C 腎臟 D 胸腺 35、由進食引導能量額外增加的現(xiàn)象稱為（ B ） A應(yīng)激反應(yīng) B食物熱效應(yīng) C基礎(chǔ)代謝 D條件反射36、眼瞼下垂、吞咽困難是下列哪種食物中毒的特有癥狀（ B ） A 亞硝酸鹽中毒 B 肉毒中毒 C 砷中毒 D 有機磷農(nóng)藥中毒 37、面條生重50g,煮好的重量是140g,則面條的生熟比值為（ B ），即36g生面條煮熟后為（ B ）g. A 0.38 80 B 0.36 100 C 0.34 120 D 0.40 60 38

10、、土司面包一片的重量大約是（ A ）g. A 25-30 B 20-25 C 15-20 D 30-35 39、一位女孩體重45kg,身高160cm,判斷其體質(zhì)指數(shù)（ B ），屬于（ B ）。 基P354 A 18.5 正常 B 17.6 輕度消瘦 C 18.9 正常 D 17.9 中度消瘦 40、最常用的血液抗凝劑（ D ） A 肝素 B 草酸鉀 C EDTA鈉鹽 D 枸櫞酸鹽 41、由非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程稱為（ C ） A糖酵解 B糖的有氧氧化 C糖異生 D糖原合成 42、補充葉酸可預防胎兒神經(jīng)管畸形，圍孕期婦女葉酸的攝入量應(yīng)達到（ C ） A 400g B 500g C 60

11、0g D 700g 43、重金屬污染物主要有鉛、汞、（ A ）、砷. A 鎘 B 硒 C 鎂 D 碘 44、魚類腐敗可用K值來表示，K20%表明魚體新鮮，K值大于（B）表示魚體開始腐?。?B ） A 30% B 40% C 50% D 60% 45、（ C ）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所. A 口腔 B 食道 C 胃 D 小腸46參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是(C) A鐵 B鋅 C硒 D硫胺素 E核黃素 47老年人飲食應(yīng)注意(A) A蛋白適量而質(zhì)優(yōu) B控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主 C植物油可多多攝入 D總熱能攝入不變 E增加鎘的攝入 48、不屬于無機鹽的元素是(B) A鋅 B氮

12、 C鈣 D硒 E鐵 49、水溶性維生素的共同特點為(D) A一般有前體物 B不易吸收 C會積蓄中毒 D宜每日供給 E以上都是 50、下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是(D) A大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸 C多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生 D大豆中的不飽和脂肪酸以-亞麻酸含量最多 E大豆食后易引起腸脹氣 51、目前確定的必需脂肪酸是(B) A亞油酸、花生四烯酸、-亞麻酸 B亞油酸、-亞麻酸 C亞油酸、花生四烯酸 D-亞麻酸、花生四烯酸 E亞油酸 52、有關(guān)硫胺素，下列哪些說法是不正確的(B) A硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶 B硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)

13、定 C硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病 D谷類食物過分精細加工會損失硫胺素 E硫胺素在酸性溶液中十分穩(wěn)定 53、植物油中亞油酸含量最低的是(C) A棉油 B玉米油 C椰子油 D橄欖油 E豆油 54、在鐵減少期，生化指標出現(xiàn)(D) A血清鐵下降 B鐵結(jié)合力上升 C血紅蛋白下降 D血清鐵蛋白下降 E紅細胞壓積下降 55、生理盲點測定可用于評價哪種維生素的營養(yǎng)狀況(D) A維生素B1 B維生素B2 C維生素C D維生素A E維生素E 56、核黃素良好的食物來源是(A) A動物內(nèi)臟、蛋、奶類 B蔬菜 C水果 D糧谷類 E植物油 57、與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是(D) A維生素A B維生素C C維生素B2 D

14、維生素B6 E維生素E 58、對于雞蛋中鐵的敘述正確的是(E) A含量較低 B營養(yǎng)價值很低 C人體吸收率較高 D主要存在于蛋清中 E以上都不正確 59、母乳中含量最低的營養(yǎng)素是(D) A鈣和維生素D B鈣和維生素A C鐵和維生素A D鐵和維生素D E維生素A和維生素D 60、玉米中的尼克酸不易被人體吸收利用是因為其化學結(jié)構(gòu)主要為何型？(C) A.游離型 B半游離型 C結(jié)合型 D半結(jié)合型 E以上都不是 61、經(jīng)檢測，某食品每百克中視黃醇當量為310ug，能量577kJ。先已知推薦每日膳食中營養(yǎng)素供給量，成年輕體力勞動者視黃醇當量為800ug，能量為2600kcal。營養(yǎng)素密度為(C) A5.37

15、310-3 B0.2219 C0.3875 D0.5373 E2.5806 62、人體每日攝入膳食纖維的適宜量為(D) A510g B1015g C1520g D2030g E3040g 63、完全依賴糖酵解提供能量的細胞是(C) A肌纖維 B腦細胞 C紅細胞 D神經(jīng)細胞 E白細胞 65、人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為(B) A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E4kcal/g、4kcal

16、/g、9kcal/g 66、維生素A含量豐富的食物是(A) A雞肝 B豬肉 C玉米 D山藥 E牛奶 67、下列尿中排出的含氮物不受膳食攝入氮影響的是(D) A尿素 B氨 C尿酸 D肌酐 E氨基酸 68、以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯誤的是(C) A脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性 BEFA為PUFA C氫化脂肪酸是飽和脂肪酸 D動物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成 E脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越短，其熔點也越高 69、臨床上將高脂蛋白血癥分為5型，其中血脂變化主要為甘油三酯明顯升高而膽固醇變化不大的是(E) A型 Ba型 Cb型 D型 EIV型 70、該部進駐高原環(huán)境習慣后，脂肪供能的比例可

17、達到多少(D) A59 B1014 C1519 D3035 E35 71、引起胃酸分泌的內(nèi)源性物質(zhì)是(A) A乙酰膽堿 B去甲腎上腺素 C腎上腺素 D促胰液素 E促胰酶素 72、對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的(C) A食物進入胃后5分鐘即有部分排空 B混合食物由胃完全排空需46小時 C蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢 D胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān) E腸-胃反射和腸抑胃素是小腸抑制胃排空的神經(jīng)和體液機制 73、引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)是(B) A蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物 B鹽酸 C脂肪分解產(chǎn)物 D碳酸氫鹽 E葡萄糖 74、醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)廚房物資保管分類應(yīng)是(E) A谷類、豆類；葷食品類 B谷類、

18、豆類；葷食品；雜品、調(diào)味品、油脂類 C谷類、豆類；葷食品類；雜品、調(diào)味品、油脂類及干貨類 D谷類、豆類；葷食品類；雜品、調(diào)味品、油脂類、干貨類；蔬菜類；配方營養(yǎng)素類 E谷類、豆類、葷食品類；雜品，調(diào)味品、油脂類：干貨類；蔬菜類；配方營養(yǎng)素類；日用品庫內(nèi)物品 75、有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏(C) A蛋白酶 B脂肪酶 C乳糖酶 D淀粉酶 76豆類食品中所含礦物質(zhì)的特點是(C) A高鉀、低鎂、低鈉 B低鉀、高鎂、低鈉 C高鉀、高鎂、低鈉 D高鉀、低鎂、高鈉 E高鉀、高鎂、高鈉 二、多項選擇題1、以下說法不正確的有：( BCD )。 A.水果中的碳水化合物含量差異較大

19、，主要以雙糖或單糖形式存在 B.谷類中蛋白質(zhì)含量一般為8%12%，其中燕麥含量最少 C.在米面蒸煮過程中，不會有維生素的損失 D.鮮豆類中胡蘿卜素含量普遍較高，約每100g中含量在200g左右 2、減少應(yīng)用DRIs進行膳食評估的潛在差誤，包括：( ABC )。 A 不宜用平均攝入量來評估人群攝入水平 B 不宜用RNI來評估人群攝入不足的流行 C 不宜用食物頻數(shù)問卷評價人群攝入量 D 要特別注意能量的EAR和RNI的區(qū)別 3、某單位有男性50人，女性20人，對相關(guān)專業(yè)知識進行考核，男性考核通過40人，女性考核通過率為100%，請問該單位男性考核通過率及總考核通過率分別為多少（ AC ） A 80

20、% B 90% C 85.7% D 100% 4、對于社區(qū)高血壓人群營養(yǎng)改善說法正確的有（ AC ）A 食鹽攝入過多可使高血壓的發(fā)病率增高 B 體力勞動者應(yīng)多吃鹽 C 對35歲以上人群應(yīng)每年測定血壓兩次和血脂一次 D 高鹽和高脂飲食與中風無關(guān) 5、孕期維生素D缺乏可導致母體和出生的子代出現(xiàn)（ BD ） A 壞血病 B 手足搐溺 C 腓腸肌壓痛 D 鈣代謝紊亂 6、維生素D的生理功能有（ ABC ） 基P117 A促進腎小管對鈣磷的吸收 B促進骨組織的鈣化 C小腸黏膜對鈣的吸收 D小腸黏膜從促進糖的吸收7、下列茶葉，加工過程中有發(fā)酵工藝的是（ BC ）A 綠茶 B 紅茶 C 烏龍茶 D 白茶 8

21、、屬于食品的生物加工技術(shù)的有（ AB ）。 A 發(fā)酵工程 B 酶工程 C 膨化技術(shù) D 微波技術(shù)9、維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是（ ABCD ） A 脂溢性皮炎 B小細胞性貧血 C癲癇樣驚厥 D憂郁 10、嬰幼兒缺鋅的癥狀主要有（ ABD ） A 生長發(fā)育緩慢 B 味覺減退、食欲不振 C 雞胸 D 免疫功能低下11、制訂膳食營養(yǎng)素參考攝入量的依據(jù)資料來源有（ BC ） A 動物實驗研究 B 人體代謝研究 C 人群觀察研究 D 隨意性臨床研究12、糖尿病營養(yǎng)治療的原則是（ ABCD ） A 總能量以維持理想體重低限為宜 B 碳水化合物供能比為50-60 C 脂肪占20-25、蛋白質(zhì)占10-20

22、 D 合理安排餐次 13、下列哪項是食物頻率法的特點（ BCD ） A量化準確度高 B量化準確度不高 C簡單費用低 D可作為研究慢性病與營養(yǎng)關(guān)系的依據(jù) 14、以下烹調(diào)方法中，能夠減少營養(yǎng)損失的方法有（ BCD ） A煮 B先洗后切 C上漿掛糊 D勾芡 15、接觸化學毒物人員要保證蔬菜水果的攝入量，其目的是（ AB ） A 增加肌體解毒功能 B 促進毒物排出 C 提供蛋白質(zhì) D 提供脂肪 16、下列具有致癌作用的是( BC ) A 木糖醇 B黃曲霉毒素 C N-亞硝基化合物 D葉酸 17、調(diào)配膳食應(yīng)遵循的原則（ ABC ） A生物學種愈遠愈好 B搭配種類愈多愈好 C食用時間愈近愈好 D食用時間愈

23、遠愈好 18、評價硫胺素營養(yǎng)狀況的指標是（ AC ） A 紅細胞中硫胺素含量 B 空腹尿中每克肌酐核黃素排出量 C負荷尿試驗 D 谷胱甘肽還原酶活性 19、高苯丙氨酸血癥病人膳食治療中應(yīng)（）A、限制苯丙氨酸攝入B、蛋白質(zhì)應(yīng)由低苯丙氨酸的水解蛋白供給C、限制賴氨酸攝入 D、蛋白質(zhì)應(yīng)由低賴氨酸的水解蛋白供給19、婦女懷孕后的代謝改變主要為（）A、蛋白質(zhì)代謝呈負氮平衡 B、蛋白質(zhì)代謝呈正氮平衡C、胰島素分泌增加 D、鈣、鐵、葉酸腸道吸收增加20、新鮮果蔬含有豐富的維生素C，但易于缺乏的營養(yǎng)素有A、蛋白質(zhì) B、微量元素 C、能量物質(zhì) D、礦物質(zhì)21、眼瞼下垂、吞咽困難是下列哪種食物中毒的物有癥狀（）A

24、、亞硝酸鹽中毒 B、肉毒中毒 C、砷中毒 D、有機磷農(nóng)藥中毒22、膽汁的作用有（）A、激活胰脂肪酶，使胰脂肪酶催化脂肪分解的作用加速B、使脂肪乳化呈細小微粒 C、促進脂肪的吸收 D、幫助脂溶性維生素的吸收23、肝性腦病病人營養(yǎng)治療應(yīng)注意攝入（）A、高蛋白飲食 B、低蛋白飲食 C、植物蛋白 D、支鏈氨基酸24、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)是（）A、營養(yǎng)素生理需要量B、膳食指南 C、食物成分表 D、營養(yǎng)平衡理論25、嬰幼兒缺鋅的癥狀主要有（）A、生長發(fā)育緩慢 B、味覺減退、食欲不振 C、雞胸 D、免疫功能低下26、腌漬食品引起大量丟失的維生素是（）A、維生素A B、維生素B1 C、維生素CD、維生素D27、

25、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪種毒素的污染（）A、黃曲霉毒素 B、赭曲霉毒素 C、展青毒素D、單端孢霉烯族化合物28、急性膽囊炎的急性期，膳食治療應(yīng)給予（）A、流質(zhì)飲食 B、禁食 C、靜脈補液 D、半流飲食29、大豆多肽是以下哪種食物成分的水解產(chǎn)物（）A、碳水化合物 B、多糖 C、脂肪 D、蛋白質(zhì)30、在胃酸不足或堿性藥物治療時，機體攝入的哪種維生素易受破壞（）A、維生素A B、維生素B1 C、維生素C D、煙酸31、以下為低嘌呤食物的是（）A、牛奶B、雞蛋C、豆類 D、水果32、下述哪種情況在孕期易導致胎兒畸形（）A、葉酸缺乏 B、鋅缺乏 C、維生素A中毒 D、維生素D中毒33、以下關(guān)

26、于碳水化合物生理功能的說法哪些正確（）A、是人類獲取能量最經(jīng)濟、最主要的來源 B、幫助機體吸收維生素C、有節(jié)約蛋白質(zhì)作用 D、有抗生酮作用34、可以防止食品氧化變色的抗氧化劑是（）A、丁基茴香醚 B、二丁基羥基甲苯 C、生育酚 D、茶多酚35、孕期維生素D缺乏可導致母體和出生的子代出現(xiàn)（）A、壞血病 B、手足搐溺 C、腓腸肌壓痛 D、鈣代謝紊亂36、維生素C缺乏的臨床表現(xiàn)有（）A、牙齦紅腫 B、體重減輕 C、任何部位都可出現(xiàn)大小不等、程度不同的出血 D、骨質(zhì)疏松37、對高溫作業(yè)人員的膳食指導是（）A、增加食鹽攝入B、增加脂肪攝入 C、增加蛋白質(zhì)攝入D、增加能量攝入三、判斷題1、剛剛參加完體育活

27、動后測量身高，會對測量結(jié)果造成影響。2、不同部位的頭發(fā)中微量元素的含量不一樣，頭發(fā)生長時間不同。 3、色氨酸也可防止硒中毒，但口糧中必須有足夠的維生素E。 4、中小學生所獲得的營養(yǎng)不僅要維持生命活動和生活勞動的需要，還要滿足迅速生長發(fā)育的需要。 5、隨機表的數(shù)字互相獨立，使用時必須從表的第一行第一列開始采用。 6、對液體、半流體食品采樣時，應(yīng)采用虹吸法用長吸管從大桶包裝下層底部吸取。 7、營養(yǎng)功能聲稱的前提是滿足能量符合高或低的要求。 8、混合食物的GI值可通過單一食物的GI值和食物配比來預測。9、撰寫和提交市場調(diào)查報告是市場調(diào)查工作的最后一環(huán)，也是最核心的成果。 10、除食品衛(wèi)生法外，我國還

28、有其它一些法律法規(guī)來規(guī)范和指導食品生產(chǎn)相關(guān)行業(yè)，如餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法。 11、投影法屬于營養(yǎng)保健品實地市場調(diào)研基本方法中的訪問法。12、膳食纖維是容易消化的多糖。13、米、面、蛋類以煮蒸的烹調(diào)方為最好。 14、制定成人能量和營養(yǎng)需要的膳食目標，是根據(jù)中國居民每日膳食中營養(yǎng)素參考攝入量。 15、營養(yǎng)學可以影響國家的食物生產(chǎn)、分配及食品加工政策，改善國民體質(zhì)，促進社會經(jīng)濟發(fā)展。 16、食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱制氨基酸。 17、GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時間短，釋放快，血糖濃度波動小。18、膳食纖維具有吸水作用、黏滯作用、結(jié)合有機化合物作用、陽離子交換作用和

29、細菌發(fā)酵作用。 19、紫外線可以促進油脂的氧化分解。 20、食品中的二噁英主要來自環(huán)境污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。 21、發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在8h內(nèi)立即采取措施，進行隔離消毒。 22、白毒傘蘑菇引起的中毒屬于溶血型。 23、砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒劑巰基類藥物急救。 24、痛風是由于嘌呤代謝障礙及或尿酸排泄減少其代謝產(chǎn)物尿酸在血液中積聚，因血漿尿酸濃度超過飽和限度而引起組織損傷的一組疾病。 25、膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。 26、小兒貧血應(yīng)多選用含血紅素鐵和維生素豐富的瘦肉、動物血及維生素C豐富的新鮮蔬菜和水果。 27、

30、維生素C缺乏，皮膚會出現(xiàn)毛囊角化性丘疹。 28、長期以玉米為主食的地區(qū)，加入10%的黃豆，對預防癩皮病有重要意義。29、在膳食調(diào)查中食物頻率法的優(yōu)點是快速準確。 30、膳食調(diào)查表明，我國居民膳食中維生素A、維生素B2和鈣的攝入量普遍不足，部分居民膳食中谷類、薯類、蔬菜所占比例明顯下降，油脂和動物性食品攝入過高，能量過剩。 31、老年性骨質(zhì)疏松癥主要與老齡化有關(guān)，多見于70歲以上的老年人，男女比例約為2：1。 32、皮褶厚度是指人體真皮和皮下脂肪的總厚度。 33、適合兒童個體生長發(fā)育的評價是根據(jù)正常參考值通過標準差法等進行等級分類的定量評價。34、膳食脂肪計算時烹調(diào)油不計入計算脂肪總量。 35、

31、青春期生長發(fā)育女孩早于男孩，其持續(xù)時間也長于男孩。 36、腦位于顱腔內(nèi)，由腦干、間腦、小腦組成。 37、嬰幼兒除成人所需八種必須氨基酸外，另一種必須氨基酸為絡(luò)氨酸。 38、孕婦在孕早期如果碳水化合物食入太少可因脂肪利用過多而造成孕婦血中酮體的減少。 四、名詞解釋 1、氨基酸模式 基P68 2、營養(yǎng)缺乏病 基P336 3、食品腐敗變質(zhì) 基P251 4、食物頻率法2技P8-95、營養(yǎng)缺乏病6、食品腐敗變質(zhì)7、鹵汁走紅8、斷奶期9、食物熱效應(yīng)五、問答題1、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性。2、在對糖尿病患者的營養(yǎng)指導中，如何分配三大營養(yǎng)素的比例，并選擇適當?shù)奈⒘繝I養(yǎng)素?3、輔助降血脂保健食品主要用于降低哪幾種血脂成

32、分? 4、人體所需能量的食物來源是哪些? 5、維生素A缺乏的主要臨床表現(xiàn)。技能題二級技能習題參考答案 一、簡答題 1、 簡述食物頻率調(diào)查表內(nèi)容和原則要點。 答案：食物頻率法調(diào)查表應(yīng)包括兩方面的內(nèi)容：（1）食物名單；食物的食用頻率，即在一定時期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。 （2）食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查的目的，選擇調(diào)查對象經(jīng)常食用的食物，含有所要研究營養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差異較大的食物，如果要進行綜合性膳食攝入狀況評價，則應(yīng)采用被調(diào)查對象的常用食物；如果研究與營養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入量的關(guān)系，則采用與相關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或含有特殊營養(yǎng)素的食物。在實際應(yīng)用中，可分為定性、定量和半定量的食

33、物頻率法。 2、 簡述人工喂養(yǎng)的基本方法和原則。 答案：（1）大約每2h喂一次。 （2）用奶瓶進行人工喂養(yǎng)，喂完一瓶通常需要20-30min。 （3）如果要吸很長時間，嬰兒吸起來很費力，檢查一下奶嘴有無堵塞，或使用多孔奶嘴。 （4）與母乳喂養(yǎng)一樣，按需喂養(yǎng)。 （5）嬰兒配方奶或代乳品最好是溫熱（36-37）的，避免太涼或太熱。 （6）每次吃多少應(yīng)由嬰兒決定。 （7）當孩子吃飽以后，不要再喂。 （8）根據(jù)嬰兒大小給予喂食量。3、 為了預防因奶瓶喂養(yǎng)引起的嬰兒消化不良和腸胃炎，應(yīng)注意哪幾方面？ 答案：（1）認真閱讀嬰兒配方食品標簽上的調(diào)制說明。 （2）對孩子已經(jīng)習慣的某品牌的配方制品，不要輕易更換

34、。 （3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接觸消毒后的嬰兒物品之前必須先洗手。 （4）沖好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。 （5）如果嬰兒沒有將奶瓶中的奶吃完，剩下的奶應(yīng)棄去，不要留到下一次再喂。 （6）奶瓶留在消毒液里，直至要用時再取出。 （7）不要把消毒過的裝置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，應(yīng)該放在廚房紙巾上晾干。4、 簡述選擇營養(yǎng)干預措施的因素及標準。 答案：（1）挑選和排列干預措施的因素。 特定目標人群種營養(yǎng)問題的嚴重程度、性質(zhì)和原因。 政府部門、執(zhí)行機構(gòu)、資助機構(gòu)既定的項目決定，內(nèi)容包括項目范圍、資源等。 每項干預措施的特點。 （2）選擇干預措施的標準。 相關(guān)性，指一項

35、干預措施的適當性，能解決營養(yǎng)問題和改善營養(yǎng)狀況。 可行性，指一項干預措施按照執(zhí)行的基本要求是可行的以及執(zhí)行的成功程度。 整合性，指一項干預措施能成功地整合到已存在的社區(qū)建設(shè)項目。 有效性，指其實現(xiàn)目標的程度。 易定義目標人群，指定義、鑒別和達到目標人群的可行性。 成本效益核算。 易評估，指目標指標是否具有可測定性。 轉(zhuǎn)為長期項目的可能性。 5、強化食品標簽檢查核對程序是什么？ 答：對食品來說最基本的要求應(yīng)該是安全的、質(zhì)量是有保障的，并具備相應(yīng)的營養(yǎng)特征。 對普通食品來說其營養(yǎng)標簽核對程序包括： 核對食品基本信息，如名稱、批號、生產(chǎn)廠家等。 核對檢驗方法，如是否采用國標、方法的適用范圍與產(chǎn)品是否

36、相符等。 檢測結(jié)果與食品營養(yǎng)標簽標示值的比較，計算偏差，給出初評印象。 檢測結(jié)果與相關(guān)標準的比較，主要包括： 根據(jù)食品分類，與相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準規(guī)定的營養(yǎng)技術(shù)指標進行核對。 根據(jù)食品的適用人群或用途，與對應(yīng)的通用技術(shù)標準或法規(guī)進行核對。 而強化食品中加入了一定量的營養(yǎng)強化劑，所以強化食品營養(yǎng)標簽核對程序還包括要進行強化劑使用量與食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB 2760）或食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準（GB 14880）規(guī)定的營養(yǎng)素使用限量的核對。 最后給出評價報告。 5、 簡述維生素C的生理功能。 答案：（1）參與羥化反應(yīng)。 促進膠原合成。 促進神經(jīng)遞質(zhì)合成。 促進類固醇羥化。 促進有機物或毒物解

37、毒。 （2）還原作用 促進抗體合成。 促進鐵的吸收。 促進四氫葉酸形成。 維持巰基酶的活性。 （3）其他 解毒、清除自由基。 預防癌癥。 6、 營養(yǎng)強化劑是強化食品成功與否的重要因素之一，簡述在選擇營養(yǎng)強化劑時，應(yīng)考慮的內(nèi)容。 答案：（1）對載體的口感、風味和顏色等感官性狀的影響。 （2）終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。 （3）強化劑和載體間的親和性。 （4）各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強化劑的相互作用。 （5）商業(yè)上易得而且合法。 （6）低成本、技術(shù)簡便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能（如軟膠囊、干粉或噴霧包衣形式）。7、簡述食品頻率法的技術(shù)要點。 答案

38、：（1）編制、驗證食物頻率調(diào)查表的可行性和科學性十分重要，應(yīng)該多次討論和安排一定次 數(shù)的驗證，保證被調(diào)查對象常食用的食物種類均包括其中。 （2）使用食物頻率法調(diào)查和分析出的信息只能反映一定時期內(nèi)的飲食習慣，而不能提供每 天飲食的變異信息，在選擇該方法時要注意調(diào)查的目的。 （3）調(diào)查時考慮具有特定文化習俗地區(qū)人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品種和 食用頻度等。 （4）定量食物頻率法調(diào)查，研究者常常提供標準（或準確）的食物份額大小的參考品，供 受試者在應(yīng)答時作為估計食物量的參考。 8、簡述脂肪的生理功能。 答案：（1）供給能量。 （2）促進脂溶性維生素吸收。 （3）維持體溫、保護臟器。 （4

39、）增加飽腹感。 （5）提高食物感官性狀。 9、簡述中老年人膳食指導要點。 答案：中老年是疾病發(fā)生發(fā)展的關(guān)鍵時期，特別的營養(yǎng)需要和膳食調(diào)配是非常必要的，膳食指導 和評價要點包括以下問題。 （1）合理安排飲食。 （2）食物粗細搭配，易于消化。 （3）重視預防營養(yǎng)不良和貧血。 （4）多吃含鈣豐富的食物。 （5）少食鹽。 （6）維持健康體重。 （7）合理的膳食烹飪方法。 10、孕婦體重測量方法和檢測的意義是什么？ 答：孕婦體重測量前先要用標準砝碼對電子體重秤或杠桿秤進行校對和調(diào)試。 然后讓被測孕婦排盡大小便，脫去鞋帽和外衣，并在體重秤上站穩(wěn)。 等到讀數(shù)穩(wěn)定后，準確讀數(shù)，以kg為單位，并記錄到小數(shù)點后1

40、位（0.1kg）。 孕期婦女增加體重是母體和胎兒正常生長發(fā)育所必需的，適宜的體重增長是成功妊娠最基本和直觀的條件。進行體重的測量，對于監(jiān)測胎兒生長發(fā)育是非常必要的 。一般來說，不限制進食的健康初孕婦女整個孕期體重增長的平均值為12.5kg，經(jīng)產(chǎn)婦可能比該平均值低0.9kg。 妊娠各期平均增重范圍： 孕010周為0.065kg/周， 孕1020周為0.335kg/周， 孕2030周為0.45kg/周， 孕3040周為0.335kg/周。 或簡單為 孕期體重增加范圍：孕10周650g，孕20 周4000g，孕30 周8500g，孕40 周125000g。 妊娠晚期體重每周增加不應(yīng)超過500g，超過

41、者多有水種或隱性水腫。 孕婦妊娠期間體重的增長與其孕前體形有關(guān)，孕前體重越低的則要求孕期增加越多。 11、 簡述在確定食物強化的要素和條件時，應(yīng)考慮的主要問題 答案：(1)人群營養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。 (2)膳食營養(yǎng)素攝入量和生物利用率。 (3)營養(yǎng)強化劑的物化性狀、生物活性、安全性. (4)食物載體的消費數(shù)據(jù)。 (5)強化技術(shù)和手段。 (6)強化產(chǎn)品的質(zhì)量評估，包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲藏和運輸條件等。 (7)政府支持和強化食物相關(guān)標準法規(guī)的指定和實施，最終強化食品還取決于消費者的接受程度。 13、簡述調(diào)查報告撰寫的基本步驟。 答案：（1）明確調(diào)查目的。 （2）充分了解調(diào)查方法和人群分布。

42、、 （3）編制撰寫提綱。、 （4）調(diào)查數(shù)據(jù)整理。、 （5）撰寫文稿。、 （6）修改。、 （7）完善和形成報告。、14、簡述碳水化合物的生理功能。 答案：（1）儲存和提供能量。 （2）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。 （3）節(jié)約蛋白質(zhì)。（4）抗生酮作用。 （5）解毒作用。 （6）增強腸道功能。 15、 簡述公共衛(wèi)生突發(fā)時間的應(yīng)急對策與預案。 答案：預防與應(yīng)急處理公共衛(wèi)生突發(fā)事件，包括平時的預防和戰(zhàn)時的處理兩方面。平時的預防， 主要是做好對突發(fā)公共衛(wèi)生事件的監(jiān)測和預警。戰(zhàn)時的處理，主要是做好對公共衛(wèi)生突發(fā)事件的就地處理和控制蔓延。 （1）平時的預防。 做好對突發(fā)公共衛(wèi)生時間的科學監(jiān)測。 擬定突發(fā)公共衛(wèi)生時

43、間應(yīng)急反應(yīng)計劃。 制定突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預案。 及時對突發(fā)公共衛(wèi)生事件進行科學預警。 （2）戰(zhàn)時的處理。 啟動應(yīng)急預案處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件。 就地處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件。 科學地處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件。 16、孕中期膳食一日能量需要量為2300kcal，蛋白質(zhì)80g，脂肪供能比為25%，三餐比例為早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕婦早餐含脂肪10g，蛋白質(zhì)20g，午餐和晚餐的蛋白質(zhì)攝入量相同，脂肪攝入量午餐是晚餐的1.5倍，計算三餐能量和各自三大營養(yǎng)素的數(shù)量（保留一位小數(shù)點）。 答案：碳水化合物總量：（2300-230025%-804）/4= 351.3 g 脂肪總量：2300

44、25%/9= 63.9 g 早餐能量：230030% = 690kcal 午餐能量：230040% = 920kcal 晚餐能量：230030% = 690kcal 早餐碳水化合物：（690-109-204）/4= 130 g 午餐蛋白質(zhì)：（80-20）/2= 30 g 午餐脂肪：（63.9-10）/2.51.5= 32.3g 午餐碳水化合物：（920-304-32.39）/4=127.3g 晚餐蛋白質(zhì)：30g 晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g 或63.9-32.3-10= 21.6 g 晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g 或（690-304-21.59）/

45、4= 94.1g 二、 案例分析題 案例一：小張長期偏食，喜歡吃肉類和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙齦腫脹、疼痛，刷牙時還總是出血，身上有些部位有出血點。他懷疑自己缺乏維生素C。請簡述維生素C缺乏的基本癥狀與體征，并給小張一些營養(yǎng)建議，如需進一步判別，要做一些生化指標，請寫出兩種評價維生素C營養(yǎng)狀況的生化指標。答案 ：（1）維生素C缺乏的基本癥狀和體征： 一般癥狀：起病緩慢，早期無特殊癥狀，病人常臉色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等癥狀； 出血癥狀：皮膚淤點，皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜和瘀斑；齒齦常常腫脹出血，牙齒可因齒槽壞死而松動、脫落等； 貧血：影響鐵的吸收，患者晚期常伴有貧血，面色

46、蒼白； 骨骼癥狀：在嬰兒的早期癥狀之一是四肢疼痛呈蛙狀體位，四肢只能處于屈曲狀態(tài)而不能伸直，有時出現(xiàn)壞血病串珠等； 可因水潴留而出現(xiàn)水腫，亦可有黃疸、發(fā)熱等癥狀。 （2）營養(yǎng)建議： 小張應(yīng)該改變偏食的習慣，適當進食肉類，少吃或不吃油炸食品，每天堅持攝入400-500g蔬菜和水果；如果一時難以達到該目標，可適當補充維生素C制劑。 （3）生化指標：（以下寫出兩種即可） 血漿（或全血）維生素C濃度：低于4mg/L時，認為缺乏，低于2mg/L時可出現(xiàn)壞血病癥狀 。 白細胞維生素C濃度。 尿負荷試驗：500mg口服，4小時尿中排出量3mg缺乏，10mg正常；或收集24小時尿液測定抗壞血酸排出量，若達到負

47、荷劑量的50%，表示組織中抗壞血酸的儲存已達飽和。 空腹尿中抗壞血酸和肌酐含量測定：以還原型抗壞血酸和肌酐比值（mg/g）來評定。 案例二：母親帶3月齡的嬰兒，經(jīng)體格檢查小兒發(fā)育正常，現(xiàn)媽媽奶水不夠，準備斷奶改用純嬰 兒配方奶粉喂養(yǎng)，你的意見如何有何建議，請對她進行營養(yǎng)指導。如選用嬰兒配方奶粉進行喂養(yǎng)，請說明嬰兒配方奶粉主要有哪些種類，該嬰兒應(yīng)選擇哪種？ 答案：（1）母乳特點：對人類而言，母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食 物,WHO提出號召，要求80%的嬰兒母乳喂養(yǎng)至少4個月 。 （2）母乳優(yōu)點：母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，最適宜嬰兒的消化 與吸收。母乳含豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對疾病的抵抗力，降低發(fā)病率和死亡率抵抗感染性疾?。簻p少或消除嬰兒暴露于污染的食物及容器的機會。預防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒的智能發(fā)育；母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟方便，溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)，不容易引起過敏。 （3）建議：不需要斷奶，奶水不足，可建