第一章食品質量與安全及其管理.

1、Your company slogan食品質量與安全及其管理食品質量與安全及其管理1食品質量與食品安全管理食品質量與食品安全管理23食品行政執(zhí)法與監(jiān)督食品行政執(zhí)法與監(jiān)督GMP/SSOP/HACCPGMP/SSOP/HACCPYour company slogan1.1什么是食品質量什么是食品質量（food qualityfood quality）？v食品質量特征食品質量特征食品質量構成有三類主要品質特性指標：食品質量構成有三類主要品質特性指標：v 1）感官指標：色澤、風味、質構等）感官指標：色澤、風味、質構等v 2）營養(yǎng)指標：）營養(yǎng)指標：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分種類和性質等營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分種類和性質等

2、v 3）衛(wèi)生指標：無毒無害無污染）衛(wèi)生指標：無毒無害無污染Your company slogan1.2 什么是食品安全（什么是食品安全（food safetyfood safety）？）？食品安全食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 食品安全法食品安全法 v 什么是急性、亞急性、慢性危害？什么是急性、亞急性、慢性危害？v 如何保證無毒無害？如何保證無毒無害？v 如何保證應當有的營養(yǎng)要求？如何保證應當有的營養(yǎng)要求？Your company sloga

3、n1.4 什么是食品衛(wèi)生什么是食品衛(wèi)生(food hygiene)(food hygiene)？食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生是指為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、儲是指為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質（包括物理、化學、藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質（包括物理、化學、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康所采取微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施。的各項措施。食品工業(yè)基本術語食品工業(yè)基本術語v 狹義的食品衛(wèi)生狹義的食品衛(wèi)生是指食品干凈、未被細菌污染，不使是指食品干凈、未被細菌污染，不使人致病。人致病。Your company slogan1.5 食品質

4、量、食品安全及食品衛(wèi)生三者之間的關系食品質量、食品安全及食品衛(wèi)生三者之間的關系v 食品質量反映的是食品質量反映的是食品品質的優(yōu)劣食品品質的優(yōu)劣v 食品衛(wèi)生偏重于食品的食品衛(wèi)生偏重于食品的生產過程生產過程v 食品安全偏重于食品的食品安全偏重于食品的最終產品最終產品v 食品安全是食品質量的基礎和必要條件食品安全是食品質量的基礎和必要條件v 沒有安全，質量無從談起沒有安全，質量無從談起v 三者絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。三者絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。v 安全的食品不一定是質量好的食品。（安全的食品不一定是質量好的食品。（ ）v 質量好的食品不一定是安全的食品。（質量好的食品不一定是安全

5、的食品。（ ）Your company slogan第二節(jié)第二節(jié) 食品質量與食品安全管理食品質量與食品安全管理 1食品質量基礎食品質量基礎2食品安全管理食品安全管理3食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理5國內外食品質量安全管理體系國內外食品質量安全管理體系4食品標簽管理食品標簽管理Your company slogan2.1 食品質量基礎食品質量基礎v （1）食品質量目標管理）食品質量目標管理食品質量目標管理食品質量目標管理是一種以目標是一種以目標為導向，以人為中心，以成果為導向，以人為中心，以成果為標準，而使組織和個人取得為標準，而使組織和個人取得最佳業(yè)績的現(xiàn)代管理方法。最佳業(yè)績的現(xiàn)代管理方法。Your

6、 company slogan2.1 食品質量基礎食品質量基礎v1）目標管理的原則）目標管理的原則J企業(yè)的目的和任務必須轉化為目標企業(yè)的目的和任務必須轉化為目標J必須為企業(yè)各級各類人員和部門制定目標必須為企業(yè)各級各類人員和部門制定目標J目標管理的對象包括所有人目標管理的對象包括所有人J實現(xiàn)目標與考核標準一體化實現(xiàn)目標與考核標準一體化J強調發(fā)揮各類人員的創(chuàng)造性和積極性強調發(fā)揮各類人員的創(chuàng)造性和積極性任何分目標都不能偏離總目標任何分目標都不能偏離總目標Your company slogan2.1 食品質量基礎食品質量基礎v2）目標管理的特點）目標管理的特點J員工參與管理員工參與管理J以自我管理為中

7、心以自我管理為中心J強調自我評價強調自我評價重視成果重視成果Your company slogan2.1 食品質量基礎食品質量基礎v3）目標管理的三個階段）目標管理的三個階段J目標的設置階段目標的設置階段J高層管理預定目標高層管理預定目標J重新審議組織結構和職責分工重新審議組織結構和職責分工J確定下級目標確定下級目標J實現(xiàn)目標所需條件及實現(xiàn)后獎懲事宜達成協(xié)議實現(xiàn)目標所需條件及實現(xiàn)后獎懲事宜達成協(xié)議J實現(xiàn)目標過程的管理實現(xiàn)目標過程的管理總結和評估總結和評估Your company slogan2.1 食品質量基礎食品質量基礎v（2）食品質量計量標準）食品質量計量標準食品質量計量標準食品質量計量標

8、準是指為了定義、實現(xiàn)、保存或復現(xiàn)測量是指為了定義、實現(xiàn)、保存或復現(xiàn)測量的單位或一個或多個量值，用作參考的測量儀器、參的單位或一個或多個量值，用作參考的測量儀器、參考（標準）物質或測量系統(tǒng)。考（標準）物質或測量系統(tǒng)。測量儀器如：天平、游標卡尺、酸度計等；測量儀器如：天平、游標卡尺、酸度計等；參考（標準）物質如：標準樣品、標準溶液等；參考（標準）物質如：標準樣品、標準溶液等；測量系統(tǒng)如：分光光度計、谷物水分測定儀等。測量系統(tǒng)如：分光光度計、谷物水分測定儀等。Your company slogan2.2 食品安全管理食品安全管理v （1）食品安全現(xiàn)狀）食品安全現(xiàn)狀v 阜陽大頭娃娃、蘇丹紅、地溝油、三

9、鹿奶粉及近期出阜陽大頭娃娃、蘇丹紅、地溝油、三鹿奶粉及近期出現(xiàn)的皮革奶、瘦肉精、染色饅頭等事件，都讓公眾對現(xiàn)的皮革奶、瘦肉精、染色饅頭等事件，都讓公眾對食品安全的焦慮有增無減。食品安全的焦慮有增無減。v 我國我國13億多人每天要吃掉約億多人每天要吃掉約200萬噸食物。據(jù)不完全萬噸食物。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全國有食品生產企業(yè)統(tǒng)計，目前全國有食品生產企業(yè)50多萬家、食品經營多萬家、食品經營主體主體323萬家、農牧漁民萬家、農牧漁民2億多戶，小作坊、小攤販、億多戶，小作坊、小攤販、小餐飲更是難以計數(shù)。這給食品安全監(jiān)管帶來了很大小餐飲更是難以計數(shù)。這給食品安全監(jiān)管帶來了很大挑戰(zhàn)。挑戰(zhàn)。Your comp

10、any slogan2.2 食品安全管理食品安全管理v（2）影響食品安全的主要因素）影響食品安全的主要因素v 食品安全涉及食源性危害。食品安全涉及食源性危害。食源性危害食源性危害通常是指食品通常是指食品中具有的危害。中具有的危害。v 世界衛(wèi)生組織將世界衛(wèi)生組織將食源性疾病食源性疾病定義為定義為“凡是通過攝食而進凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病稱為食源性疾病”。 v 就目前情況來看，食源性危害大致上可以分為就目前情況來看，食源性危害大致上可以分為物理性物理性、化學性和生物性危害等。、化學性和生物性危害等。Y

11、our company slogan2.2 食品安全管理食品安全管理v 1）食源性化學危害）食源性化學危害J 農業(yè)化學污染物：農藥、化肥、動植物激素農業(yè)化學污染物：農藥、化肥、動植物激素J 環(huán)境污染物：汞、鎘、鉛；苯、二噁英環(huán)境污染物：汞、鎘、鉛；苯、二噁英J 食品添加劑：蘇丹紅、亞硝酸鈉（護色劑）食品添加劑：蘇丹紅、亞硝酸鈉（護色劑） J 動植物天然毒素：河豚毒素、龍葵毒素動植物天然毒素：河豚毒素、龍葵毒素J 包裝材料：聚碳酸酯包裝材料：聚碳酸酯PC嬰兒奶瓶（雙酚基丙嬰兒奶瓶（雙酚基丙烷烷(BPA)即雙酚即雙酚A）、仿瓷餐具（三聚氰胺）、仿瓷餐具（三聚氰胺）Your company slog

12、an2.2 食品安全管理食品安全管理v 2）食源性生物危害）食源性生物危害J 微生物的危害微生物的危害u 食源性致病菌：沙門氏菌、變形桿菌、金黃食源性致病菌：沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等色葡萄球菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等u 真菌及其毒素：黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素真菌及其毒素：黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮孢菌毒素、展青霉素等、鐮孢菌毒素、展青霉素等u 病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、輪狀病毒、病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、輪狀病毒、星狀病毒、等星狀病毒、等J 寄生蟲的危害寄生蟲的危害 昆蟲的危害：蠅、蛆和糧倉害蟲等昆蟲的危害：蠅、蛆和糧倉害蟲等Your compa

13、ny slogan2.2 食品安全管理食品安全管理u 3）食源性物理危害）食源性物理危害u 食源性物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有食源性物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有害異物，當人們誤食后可能造成身體傷害、窒息害異物，當人們誤食后可能造成身體傷害、窒息或其他健康問題?；蚱渌】祮栴}。u 常見的物理危害有：常見的物理危害有：u 植物收獲過程中摻進的玻璃、鐵絲鐵釘、石子等植物收獲過程中摻進的玻璃、鐵絲鐵釘、石子等u 水產品捕撈過程中摻雜的魚鉤、鉛塊等水產品捕撈過程中摻雜的魚鉤、鉛塊等u 食品加工設備上脫落的金屬碎片、玻璃碎片等食品加工設備上脫落的金屬碎片、玻璃碎片等u 畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食

14、鐵絲等畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲等Your company slogan2.2 食品安全管理食品安全管理v 4）食品中其他不安全因素）食品中其他不安全因素J 飲食結構失調：飲食結構失調：“三高三高”、肥胖癥、糖尿病等、肥胖癥、糖尿病等J “純天然純天然”食品可能產生不安全因素：生物堿食品可能產生不安全因素：生物堿J 新型食品的不確定因素：轉基因食品新型食品的不確定因素：轉基因食品J 經濟與生活（存）差別影響因素經濟與生活（存）差別影響因素J 收入低、生活條件差、降價促銷收入低、生活條件差、降價促銷J 食品安全監(jiān)督管理滯后的影響因素食品安全監(jiān)督管理滯后的影響因素 媒體的過度宣傳或錯誤誘導、食品安全

15、法律法媒體的過度宣傳或錯誤誘導、食品安全法律法規(guī)和標準的不完善、監(jiān)督體系的不健全規(guī)和標準的不完善、監(jiān)督體系的不健全Your company slogan2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生標準食品衛(wèi)生標準是指為實施國家衛(wèi)生法律法規(guī)和有關衛(wèi)生政是指為實施國家衛(wèi)生法律法規(guī)和有關衛(wèi)生政策，對食品及其生產過程中與疾病的發(fā)生和預防相關的策，對食品及其生產過程中與疾病的發(fā)生和預防相關的各種因素所作出的技術規(guī)定。通常包括各種因素所作出的技術規(guī)定。通常包括安全安全、營養(yǎng)營養(yǎng)和和保保健健三個方面。三個方面。 Your company slogan2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理v 食品衛(wèi)生標準體系的特點食品

16、衛(wèi)生標準體系的特點 衛(wèi)生部衛(wèi)生部是食品衛(wèi)生標準制定的主體部門。依據(jù)是食品衛(wèi)生標準制定的主體部門。依據(jù)食品食品安全法安全法的規(guī)定，衛(wèi)生部履行食品衛(wèi)生標準制定和管的規(guī)定，衛(wèi)生部履行食品衛(wèi)生標準制定和管理職責，開展了包括建立工作程序和管理措施，制定理職責，開展了包括建立工作程序和管理措施，制定發(fā)布食品衛(wèi)生標準管理程序等大量工作。使標準制定發(fā)布食品衛(wèi)生標準管理程序等大量工作。使標準制定的的科學性、合理性、代表性和透明度科學性、合理性、代表性和透明度不斷增強。不斷增強。主要介紹主要介紹SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）（衛(wèi)生標準操作程序）和和GMP（良好生產（良好生產規(guī)范）規(guī)范）。Your company s

17、logan2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理v （1） SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）（衛(wèi)生標準操作程序）SSOP全稱是全稱是Sanitation Standard Operating Procedure,中中文意思為衛(wèi)生標準操作程序。文意思為衛(wèi)生標準操作程序。SSOP是食品加工廠為了保證達到是食品加工廠為了保證達到GMP所規(guī)定要求，確保所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導食品生產加工過程中如何實要求而制定的，用于指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的規(guī)定。施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的規(guī)定。企業(yè)

18、通過實施自己的企業(yè)通過實施自己的SSOP達到達到GMP的要求。的要求。Your company slogan2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理v SSOP的八個基本內容及基本要求的八個基本內容及基本要求J 水和冰的安全水和冰的安全 J 食品接觸表面的衛(wèi)生（食品接觸表面的衛(wèi)生（直接和間接表面直接和間接表面） J 防止交叉污染防止交叉污染 J 洗手，手消毒和衛(wèi)生設施的維護洗手，手消毒和衛(wèi)生設施的維護 J 防止外來污染物造成的摻雜防止外來污染物造成的摻雜 J 化學物品的標識，存儲和使用化學物品的標識，存儲和使用 J 雇員的健康狀況雇員的健康狀況 昆蟲與鼠類的撲滅及控制昆蟲與鼠類的撲滅及控制 Your

19、company slogan食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖Your company slogan食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖Your company slogan食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖Your company slogan2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理v （2）GMP（良好生產規(guī)范）（良好生產規(guī)范）GMP的全稱是的全稱是Good Manufacturing Practice。GMP是一種特別注重在生產過程中實施對產品質是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量

20、和衛(wèi)生安全的量和衛(wèi)生安全的自主性管理制度自主性管理制度。要求企業(yè)從。要求企業(yè)從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質、質量控制等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產過程中存在改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產過程中存在的問題，加以改善。的問題，加以改善。Your company slogan2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理（2）GMP（良好生產規(guī)范）（良好生產規(guī)范） 簡單地說，簡單地說，GMP要求食品生產企業(yè)應要求食

21、品生產企業(yè)應具備良好的生產設備，合理的生產過程具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產品的質量（包括食品安全衛(wèi)確保最終產品的質量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。生）符合法規(guī)要求。Your company slogan2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理vGMP的起源的起源 最初由美國坦普爾大學最初由美國坦普爾大學6名教名教授提出，于授提出，于1963年由美國年由美國FDA首先頒布，首先應用于藥品行業(yè)首先頒布，首先應用于藥品行業(yè)。1969年開始年開始FDA發(fā)發(fā)布了食品布了食品制造、加工、包裝和保存的制造、加工、包裝和保存的GMP

22、，并陸續(xù)發(fā)布各類食品的，并陸續(xù)發(fā)布各類食品的GMP。1972年，歐共體年，歐共體14個成員國公個成員國公布了布了GMP總則?？倓t。Your company slogan2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理vGMP的起源的起源 我國我國在在1982年開始引進藥品年開始引進藥品GMP，并實施，并實施GMP認證。認證。1984年制定年制定藥品生產管理規(guī)范藥品生產管理規(guī)范（修訂稿（修訂稿）并在全國藥品企業(yè)推行。）并在全國藥品企業(yè)推行。1988年開始在食品行業(yè)年開始在食品行業(yè)實施實施GMP，我國先后頒布了罐頭廠、白酒廠、啤酒，我國先后頒布了罐頭廠、白酒廠、啤酒廠、醬油廠、食醋廠、食用植物油廠、蜜餞廠、糕點廠

23、、醬油廠、食醋廠、食用植物油廠、蜜餞廠、糕點廠、乳品廠、肉類加工廠、飲料廠、葡萄酒廠、果酒廠、乳品廠、肉類加工廠、飲料廠、葡萄酒廠、果酒廠、黃酒廠、飲用天然礦泉水廠、巧克力廠、膨化食廠、黃酒廠、飲用天然礦泉水廠、巧克力廠、膨化食品、保健食品等品、保健食品等19類食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和類食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和1個個食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，重點對廠房、設備、設施和食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，重點對廠房、設備、設施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求。企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求。Your company slogan2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理v GMP的的4M管理要素管理要素J 人員人員(Ma

24、n):要由勝任的人員來生產與管理。要由勝任的人員來生產與管理。J 原料原料(Material):要選用良好的原材料來生產。要選用良好的原材料來生產。J 設備設備(Machine):要采用標準的廠房和機器設備。要采用標準的廠房和機器設備。 方法方法(Method):要遵照既定的最適方法來生產。要遵照既定的最適方法來生產。Your company slogan2.3 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理vGMP的主要內容的主要內容 以以食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范為例。為例。J原料采購和運輸?shù)男l(wèi)生要求原料采購和運輸?shù)男l(wèi)生要求J食品工廠設計和設施的衛(wèi)生要求食品工廠設計和設施的衛(wèi)生要求J食品工廠的衛(wèi)生

25、管理食品工廠的衛(wèi)生管理J生產過程的衛(wèi)生要求生產過程的衛(wèi)生要求J衛(wèi)生和質量檢驗的管理衛(wèi)生和質量檢驗的管理J成品儲存運輸?shù)男l(wèi)生要求成品儲存運輸?shù)男l(wèi)生要求J個人衛(wèi)生與健康的要求個人衛(wèi)生與健康的要求Your company slogan2.4 食品標簽管理食品標簽管理食品標簽食品標簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。物。v食品標簽有兩種形式：食品標簽有兩種形式：J將文字、圖形、符號將文字、圖形、符號印制或壓印印制或壓印在食品的包裝盒、袋在食品的包裝盒、袋、罐或其他包裝容器上；、罐或其他包裝容器上；單獨印制紙簽、塑料薄膜簽或其他制品簽，單獨印制紙簽、

26、塑料薄膜簽或其他制品簽，粘貼粘貼在食在食品包裝容器上。品包裝容器上。Your company slogan2.4 食品標簽管理食品標簽管理粘貼方式的標簽粘貼方式的標簽印制方式的標簽印制方式的標簽Your company slogan2.4 食品標簽管理食品標簽管理v 食品標簽現(xiàn)狀食品標簽現(xiàn)狀 目前，我國食品企業(yè)違規(guī)濫用食品標簽現(xiàn)象嚴重。目前，我國食品企業(yè)違規(guī)濫用食品標簽現(xiàn)象嚴重。p 謎語型標簽謎語型標簽p 戲法型標簽戲法型標簽p 彈性型標簽彈性型標簽p 隨意型標簽隨意型標簽p 早產型標簽早產型標簽Your company slogan2.4 食品標簽管理食品標簽管理v食品標簽現(xiàn)狀食品標簽現(xiàn)狀

27、為加快食品業(yè)與國際接軌，防止消費者被不真實的產為加快食品業(yè)與國際接軌，防止消費者被不真實的產品標簽誤導，國家先后修訂和頒布了：品標簽誤導，國家先后修訂和頒布了：預包裝食品標簽通則預包裝食品標簽通則 （GB 7718-2011）預包裝特殊膳食食品標簽通則預包裝特殊膳食食品標簽通則預包裝食品預包裝食品是指經預先定量包裝或裝入（灌是指經預先定量包裝或裝入（灌入）容器中，向消費者直接提供的食品。入）容器中，向消費者直接提供的食品。Your company slogan2.4 食品標簽管理食品標簽管理 食品標識管理規(guī)定食品標識管理規(guī)定（2008年年9月月1日實施）規(guī)定了日實施）規(guī)定了食品標簽的食品標簽的

28、“六不準六不準”：J生產日期不準偽造生產日期不準偽造J藥用功能不準自吹藥用功能不準自吹J“營養(yǎng)營養(yǎng)”、“強化強化”不準亂標不準亂標J轉基因食品，中文警示不準少轉基因食品，中文警示不準少J內含添加劑，不準不標內含添加劑，不準不標食品產地，不準缺失食品產地，不準缺失Your company slogan2.5 國內外食品質量安全管理體系國內外食品質量安全管理體系J 美國美國J 歐盟歐盟J 日本日本J 澳大利亞澳大利亞J 中國中國Your company slogan2.5 國內外食品質量安全管理體系國內外食品質量安全管理體系v美國食品質量安全管理體系美國食品質量安全管理體系 美國食品安全管理體系實

29、行的是執(zhí)法、美國食品安全管理體系實行的是執(zhí)法、立法和司法三部門權利分離的方式。工作立法和司法三部門權利分離的方式。工作公開透明，決策以科學為依據(jù)、公眾廣泛公開透明，決策以科學為依據(jù)、公眾廣泛參與，具有很高的公眾信任度。參與，具有很高的公眾信任度。 美國擔任食品質量安全職責的主要有美國擔任食品質量安全職責的主要有DHHS、FDA、USUA、FSIS、APHIS、EPA等幾個部門組成。等幾個部門組成。Your company slogan美國食品質量安全管理體系美國食品質量安全管理體系v DHHS（Department of Health and Human Services人類與健人類與健康服務

30、部）康服務部）圖圖1 20111 2011財年美國財年美國HHSHHS預算經費分配情況預算經費分配情況表表1 20091 200920112011財年美國聯(lián)邦政府資助財年美國聯(lián)邦政府資助HHSHHS經費情況（單位：百萬美元）經費情況（單位：百萬美元） Your company slogan美國食品質量安全管理體系美國食品質量安全管理體系v 美國具有制定食品安全法規(guī)和進行執(zhí)法監(jiān)管的聯(lián)邦政美國具有制定食品安全法規(guī)和進行執(zhí)法監(jiān)管的聯(lián)邦政府部門有五個，即府部門有五個，即FDA、 FSIS、APHIS、EPA、CBP。 FDA (Food and Drug Administration)食品與藥品管理局

31、隸屬于食品與藥品管理局隸屬于Department of Health and Human Service (DHHS，衛(wèi)，衛(wèi)生部生部)。主要負責除肉類和家禽產品外美國國內和主要負責除肉類和家禽產品外美國國內和進口的食品安全。進口的食品安全。Your company slogan美國食品質量安全管理體系美國食品質量安全管理體系 FSIS (Food Safety and Inspection Service)食品安全檢驗署隸屬于食品安全檢驗署隸屬于U.S. Department of Agriculture (USDA，農業(yè)部，農業(yè)部) 。主要負責肉類、家禽及相關產品和蛋類加工產品的監(jiān)主要負責肉

32、類、家禽及相關產品和蛋類加工產品的監(jiān)管。管。 APHIS (Animal and Plant Health Inspection Service)動植物衛(wèi)生檢驗局隸屬于動植物衛(wèi)生檢驗局隸屬于U.S. Department of Agriculture (USDA，農業(yè)部，農業(yè)部)。主要負責保護和促進美國農業(yè)的健康發(fā)展，制定動物主要負責保護和促進美國農業(yè)的健康發(fā)展，制定動物福利法案以及處理傷害野生動植物行為的案件。福利法案以及處理傷害野生動植物行為的案件。Your company slogan美國食品質量安全管理體系美國食品質量安全管理體系(4) EPA ( Environmental Prot

33、ection Agency) 環(huán)境保護署主要監(jiān)管飲用水和殺蟲劑，負責對農環(huán)境保護署主要監(jiān)管飲用水和殺蟲劑，負責對農藥生產、銷售頒發(fā)許可證。藥生產、銷售頒發(fā)許可證。(5) CBP ( Bureau of Customs and Border Protection)海關與邊境保護局主要與聯(lián)邦管制機構合作執(zhí)法海關與邊境保護局主要與聯(lián)邦管制機構合作執(zhí)法，確保進入美國的貨物符合美國法規(guī)條例。，確保進入美國的貨物符合美國法規(guī)條例。Your company slogan美國食品質量安全管理體系美國食品質量安全管理體系v美國食品質量安全主要法律法規(guī)美國食品質量安全主要法律法規(guī)美國聯(lián)邦法典（美國聯(lián)邦法典（CFR

34、） 9CFR動物和動物產品動物和動物產品和和21CFR食品與食品與藥品藥品聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法（聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法（FFDCA）聯(lián)邦肉類檢驗法令（聯(lián)邦肉類檢驗法令（FNIA，1906）禽類產品檢驗法令（禽類產品檢驗法令（PPIA）蛋產品檢驗法令（蛋產品檢驗法令（EPIA）食品質量保護法令（食品質量保護法令（FQPA，1996）公共健康事務法（公共健康事務法（PHAA）公共健康安全與生物恐怖注意預防應對法公共健康安全與生物恐怖注意預防應對法（ 2002）（簡稱生物反恐法）（簡稱生物反恐法）Your company slogan歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系Your c

35、ompany slogan歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系v 在歐盟政策、法令、條例等制定和決策在歐盟政策、法令、條例等制定和決策過程中其重要作用有過程中其重要作用有4個主要機構：個主要機構： J 歐洲委員會歐洲委員會J 歐洲議會歐洲議會J 歐盟理事會（部長理事會）歐盟理事會（部長理事會）J 經濟與社會委員會經濟與社會委員會 歐盟食品安全管理機構歐盟食品安全管理機構與歐洲委員會、與歐洲委員會、各成員國當局以及生產者和經營者共同各成員國當局以及生產者和經營者共同組成食品安全管理體系。組成食品安全管理體系。Your company slogan歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安

36、全管理體系v 歐盟食品質量安全管理體系特點歐盟食品質量安全管理體系特點J 遵循消費者至上原則遵循消費者至上原則J 遵循法規(guī)為指導依據(jù)，建立層次分明的遵循法規(guī)為指導依據(jù)，建立層次分明的食品安全法規(guī)體系食品安全法規(guī)體系J 遵循信息公開透明度原則遵循信息公開透明度原則J 以風險評估為科學依據(jù)，開展食品安全以風險評估為科學依據(jù)，開展食品安全風險管理風險管理J 以食品安全利益相關者的合作為前提，以食品安全利益相關者的合作為前提，建立部門間的協(xié)調機構建立部門間的協(xié)調機構 以預防為主以預防為主Your company slogan歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系v到目前為止，歐盟已經制訂了到

37、目前為止，歐盟已經制訂了13類類173個有關食品個有關食品安全的法規(guī)標準，其中包括安全的法規(guī)標準，其中包括31個法令、個法令、128個指令個指令和和14個決定。個決定。通用食品法通用食品法2002年年1月月28日制定，歐盟委員會通過，日制定，歐盟委員會通過，2月月21日生日生效啟用。包含三個部分：效啟用。包含三個部分：J確定了食品立法的一般原則和要求確定了食品立法的一般原則和要求J規(guī)定了建立歐洲食品安全局規(guī)定了建立歐洲食品安全局a.規(guī)定了食品安全方面的程序規(guī)定了食品安全方面的程序Your company slogan歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系v通用食品法通用食品法的幾點規(guī)

38、定的幾點規(guī)定v確定了食品安全要求的兩個要素：食品不應危確定了食品安全要求的兩個要素：食品不應危害健康或不適宜人類消費。害健康或不適宜人類消費。v確保食品安全符合食品法規(guī)的確保食品安全符合食品法規(guī)的首要責任在于首要責任在于食食品業(yè)（原料業(yè)）。品業(yè)（原料業(yè)）。v食品和原料在商業(yè)流通中，食品和原料在商業(yè)流通中，通用食品法通用食品法保保有他們的溯源。有他們的溯源。v消費者有權享用安全食品，并有真實準確食品消費者有權享用安全食品，并有真實準確食品信息的知情權。信息的知情權。Your company slogan歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系 歐盟最新實施的三部有關食品衛(wèi)生的新法規(guī)歐盟最

39、新實施的三部有關食品衛(wèi)生的新法規(guī)2006年年1月月1日起，歐盟開始實施新的食品衛(wèi)生法規(guī)日起，歐盟開始實施新的食品衛(wèi)生法規(guī)（EC）852/2004即有關食品衛(wèi)生的法規(guī)即有關食品衛(wèi)生的法規(guī)（EC）853/2004即規(guī)定動物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的即規(guī)定動物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī)法規(guī)（EC）854/2004即規(guī)定人類消費用動物源性食品官方即規(guī)定人類消費用動物源性食品官方控制組織的特殊規(guī)則的法規(guī)控制組織的特殊規(guī)則的法規(guī)Your company slogan歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系歐盟新食品法變更的核心內容有以下幾個方面：歐盟新食品法變更的核心內容有以下幾個方面：1、更強調、更

40、強調“從農田到餐桌從農田到餐桌”的全過程控制管理，的全過程控制管理，突出強調了食品生產者在保證食品安全中的突出強調了食品生產者在保證食品安全中的重要職責義務重要職責義務2、強調了食品的可追溯性是確保其安全的一個、強調了食品的可追溯性是確保其安全的一個重要因素重要因素3、突出強調了官方監(jiān)管的重要作用、突出強調了官方監(jiān)管的重要作用4、突出強調了官方分析實驗室的作用、突出強調了官方分析實驗室的作用5、強調首先第三國應獲得歐盟批準，同時第三、強調首先第三國應獲得歐盟批準，同時第三國的食品公司也要獲得歐盟的批準。國的食品公司也要獲得歐盟的批準。Your company slogan日本食品質量安全管理體

41、系日本食品質量安全管理體系v日本食品質量安全管理體系特點日本食品質量安全管理體系特點J 在法律上實現(xiàn)在法律上實現(xiàn)“公共衛(wèi)生公共衛(wèi)生”向向“國民健康國民健康”、“單單一管理一管理”向向“全過程管理全過程管理”、“政府管理為主政府管理為主”向向“食品業(yè)者自覺管理食品業(yè)者自覺管理”的轉變的轉變J 采取政府管理資源集中，以保護本國國民生采取政府管理資源集中，以保護本國國民生命健康為目標命健康為目標J 突出食品安全委員會作用突出食品安全委員會作用J 把農藥管理作為提高食品安全質量的關鍵點把農藥管理作為提高食品安全質量的關鍵點 積極引入食品業(yè)者為主題的食品安全管理新積極引入食品業(yè)者為主題的食品安全管理新制

42、度，提高管理有效性，降低政府管理成本制度，提高管理有效性，降低政府管理成本Your company slogan日本食品質量安全管理體系日本食品質量安全管理體系v日本進口食品主要由日本進口食品主要由日本的厚生勞動省和農林水產日本的厚生勞動省和農林水產省進行檢驗檢疫省進行檢驗檢疫。日本相關的食品法律有。日本相關的食品法律有食品衛(wèi)食品衛(wèi)生法生法、食品安全基本法食品安全基本法等等13個。個。食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法（1947） 包括包括4項要點：項要點：J涉及眾多對象：食物及飲料、添加劑、設備和容器涉及眾多對象：食物及飲料、添加劑、設備和容器等等J該法將權力授予厚生勞動省該法將權力授予厚生勞動省J該法規(guī)

43、定從公共健康的角度出發(fā)，賦予地方政府管該法規(guī)定從公共健康的角度出發(fā)，賦予地方政府管理與食物有關的眾多企業(yè)理與食物有關的眾多企業(yè)a.日本使用以日本使用以HACCP為基礎的一個全面的衛(wèi)生控制為基礎的一個全面的衛(wèi)生控制系統(tǒng)系統(tǒng)Your company slogan日本食品質量安全管理體系日本食品質量安全管理體系食品安全基本法食品安全基本法（20032003）v 包括包括4方面要點：方面要點：v 1）確保食品安全）確保食品安全v 2）地方政府和消費者共同參與）地方政府和消費者共同參與v 3）協(xié)調政策原則）協(xié)調政策原則v 4）建立食品安全委員會（）建立食品安全委員會（FSC）“食品溯源制度食品溯源制度”

44、是日本政府大力推廣的一項食品安全管理是日本政府大力推廣的一項食品安全管理制度。（如建立電子標簽）制度。（如建立電子標簽）Your company slogan澳大利亞食品質量安全管理體系澳大利亞食品質量安全管理體系v 衛(wèi)生部、農業(yè)部與漁業(yè)部負責澳大利亞的食品問題。衛(wèi)生部、農業(yè)部與漁業(yè)部負責澳大利亞的食品問題。具體負責食品部門的是其下屬的具體負責食品部門的是其下屬的澳大利亞食品管理局澳大利亞食品管理局(ANZFA，1996)及澳大利亞檢疫檢驗局及澳大利亞檢疫檢驗局(AQIS，1987)。v 其國內食品由各州和地區(qū)政府負責管理，州一級設有其國內食品由各州和地區(qū)政府負責管理，州一級設有食品安全局，在

45、市一級均有政府統(tǒng)一管理。食品安全局，在市一級均有政府統(tǒng)一管理。Your company slogan澳大利亞食品質量安全管理體系澳大利亞食品質量安全管理體系v ANZFA（食品管理局）食品管理局）負責在澳、新兩國制定統(tǒng)一的食負責在澳、新兩國制定統(tǒng)一的食品標準法典和其他的管理規(guī)定，還負責協(xié)調澳大利亞品標準法典和其他的管理規(guī)定，還負責協(xié)調澳大利亞的食品監(jiān)控，與州和地區(qū)政府合作協(xié)調食品回收，進的食品監(jiān)控，與州和地區(qū)政府合作協(xié)調食品回收，進行與食品標準內容有關的問題研究及進行食品安全教行與食品標準內容有關的問題研究及進行食品安全教育，制定可能包括在食品標準中的工業(yè)操作規(guī)范，以育，制定可能包括在食品標準

46、中的工業(yè)操作規(guī)范，以及制定進口食品風險評估政策。及制定進口食品風險評估政策。v AQIS（檢疫檢驗局）（檢疫檢驗局）主要職責是進行口岸檢疫和監(jiān)督主要職責是進行口岸檢疫和監(jiān)督、進口檢驗、出口檢驗和出證、國際聯(lián)絡。、進口檢驗、出口檢驗和出證、國際聯(lián)絡。Your company slogan我國食品質量安全管理體系我國食品質量安全管理體系v2003年以前年以前，中國的食品安全監(jiān)管工作主，中國的食品安全監(jiān)管工作主要由衛(wèi)生、農業(yè)、質檢、經貿、工商等部門要由衛(wèi)生、農業(yè)、質檢、經貿、工商等部門負責?；咎卣魇且粋€部門負責食品鏈一個負責?；咎卣魇且粋€部門負責食品鏈一個或者幾個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，部門之間的協(xié)調性較或

47、者幾個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，部門之間的協(xié)調性較差。差。v2003年十屆人大一次會議后年十屆人大一次會議后，中國食品安，中國食品安全監(jiān)管體制進行了重大改革。最大的一項舉全監(jiān)管體制進行了重大改革。最大的一項舉措是成立了措是成立了國家食品藥品監(jiān)管局國家食品藥品監(jiān)管局，賦予其承，賦予其承擔食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)擔食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調和依法組織開展對重大事故查督、組織協(xié)調和依法組織開展對重大事故查處三個方面的職責。處三個方面的職責。Your company slogan我國食品質量安全管理體系我國食品質量安全管理體系v 2004年年9月下發(fā)月下發(fā)國務院關于進一步加強食品安

48、全工國務院關于進一步加強食品安全工作的決定作的決定，對食品安全監(jiān)管體制作出了新的安排。從，對食品安全監(jiān)管體制作出了新的安排。從此，中國就形成了部門按照食品鏈環(huán)節(jié)進行此，中國就形成了部門按照食品鏈環(huán)節(jié)進行分工為主分工為主、品種監(jiān)管為輔、品種監(jiān)管為輔的監(jiān)管框架。的監(jiān)管框架。Your company slogan我國食品質量安全管理體系我國食品質量安全管理體系L安徽省巢湖市廬江縣的一家生產月餅小作坊，用三年前已經破產的安徽省巢湖市廬江縣的一家生產月餅小作坊，用三年前已經破產的廬江食品廠的衛(wèi)生許可證，生產標有廬江食品廠廠名和衛(wèi)生許可證的廬江食品廠的衛(wèi)生許可證，生產標有廬江食品廠廠名和衛(wèi)生許可證的劣質月

49、餅，此事在劣質月餅，此事在20052005年中秋節(jié)前被媒體曝光后，引起了廬江縣委縣年中秋節(jié)前被媒體曝光后，引起了廬江縣委縣政府的重視，而各個部門間相互推諉。在政府的重視，而各個部門間相互推諉。在“由誰查處，由誰承擔監(jiān)管由誰查處，由誰承擔監(jiān)管失職責任失職責任”問題上，衛(wèi)生、質監(jiān)、工商三個部門打起了口水仗，問題上，衛(wèi)生、質監(jiān)、工商三個部門打起了口水仗，都以都以沒有發(fā)證，拒不查處沒有發(fā)證，拒不查處，最后廬江縣食品安全委員會不得不發(fā)出正式的，最后廬江縣食品安全委員會不得不發(fā)出正式的文件，責成縣衛(wèi)生局查處方才了事。文件，責成縣衛(wèi)生局查處方才了事。“無事?lián)屩?，有事跑著躲。無事?lián)屩?，有事跑著躲?！?Yo

50、ur company slogan我國食品質量安全管理體系我國食品質量安全管理體系L 安徽省六安市金商都商貿有限責任公司質量部經理鄒文安徽省六安市金商都商貿有限責任公司質量部經理鄒文軍算了一筆賬：公司平均每年都要隨機抽選軍算了一筆賬：公司平均每年都要隨機抽選300組商品組商品送到質監(jiān)部門檢驗，每年大概需要花費送到質監(jiān)部門檢驗，每年大概需要花費5萬元的送檢費，萬元的送檢費，而去年六安市處罰最重的而去年六安市處罰最重的“注水牛肉事件注水牛肉事件”，才罰了企業(yè)，才罰了企業(yè)主主2000元。違法的成本遠遠低于守法的成本，這導致許元。違法的成本遠遠低于守法的成本，這導致許多企業(yè)寧可鋌而走險做違法的事。多企

51、業(yè)寧可鋌而走險做違法的事。“守法不如違法。守法不如違法?！?Your company slogan我國食品質量安全管理體系我國食品質量安全管理體系L 食品藥品監(jiān)督食品藥品監(jiān)督管理局是小馬管理局是小馬L 其他職能部門其他職能部門是大車是大車“小馬拉大車。小馬拉大車?！?Your company slogan我國食品質量安全管理體系我國食品質量安全管理體系v我國我國食品安全法食品安全法第四條規(guī)定：國務院設立第四條規(guī)定：國務院設立食品安全委員會，食品安全委員會，其工作職責由國務院定。國其工作職責由國務院定。國務院務院衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調職責衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調職責，國務院質量

52、監(jiān)督、工商行政管理和國家國務院質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務院規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務院規(guī)定的職責，分別對食品生產、食品流通、餐飲服的職責，分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監(jiān)督管理。務活動實施監(jiān)督管理。v 現(xiàn)階段我國食品安全監(jiān)管模式圖現(xiàn)階段我國食品安全監(jiān)管模式圖Your company slogan第三節(jié)第三節(jié) 食品行政執(zhí)法與監(jiān)督食品行政執(zhí)法與監(jiān)督 1食品行政執(zhí)法概述食品行政執(zhí)法概述2食品行政執(zhí)法主體食品行政執(zhí)法主體3食品行政執(zhí)法監(jiān)督食品行政執(zhí)法監(jiān)督Your company slogan3.1 食品行政執(zhí)法概述食品行政執(zhí)法概述 目前國家把責任推給