食品防腐劑：應(yīng)用前景、問(wèn)題、對(duì)策

1、為保障食品防腐劑能得到正確的使用與發(fā)展，食品企業(yè)、消費(fèi)者、及相關(guān)部門等應(yīng)共同努力，發(fā)揮各自的積極作用。食品防腐劑作為食品添加劑的一個(gè)類別，可以抑制微生物的生長(zhǎng)，從而保證食品在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生腐敗變質(zhì)，并延長(zhǎng)食品的保存期，其在食品工業(yè)中已被廣泛應(yīng)用。隨著經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的發(fā)展，食品安全問(wèn)題越來(lái)越突出，尤其是對(duì)食品加工中使用食品添加劑的安全性問(wèn)題，其中食品防腐劑是引起食品安全性問(wèn)題的主要食品添加劑之一。為保障食品防腐劑能得到正確的使用與發(fā)展，多方面力量應(yīng)共同努力，發(fā)揮各自的積極作用。本文主要介紹了食品防腐劑的分類及使用前景，并就其目前在實(shí)際使用中存在的主要問(wèn)題提出了相應(yīng)的對(duì)策。關(guān)鍵詞:食品防腐劑;應(yīng)用前景

2、;問(wèn)題;對(duì)策憂愁潛入夜，輾轉(zhuǎn)難入眠。心自比天高，志氣沖云霄中圖分類號(hào):TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):10062513(2011)06016304隨著經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高，尤其是對(duì)食品加工中使用食品添加劑的安全性問(wèn)題，其中食品防腐劑是引起食品安全性問(wèn)題的主要食品添加劑之一。由于食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售及貯存的過(guò)程中，會(huì)因物理、化學(xué)、酶及生物等因素引起腐敗變質(zhì)，其中微生物作用最為嚴(yán)重。食品中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及大量的水分，使微生物易于生長(zhǎng)，微生物的生長(zhǎng)是最終導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的根本原因。為了防止食品腐敗變質(zhì)，可通過(guò)腌漬、罐藏、冷藏等多種方法來(lái)保藏食品。但在一定條件

3、下，為了保證其在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生腐敗變質(zhì)，并延長(zhǎng)食品的貨架期，防腐劑作為食品添加劑之一，在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。憂愁潛入夜，輾轉(zhuǎn)難入眠。心自比天高，志氣沖云霄1食品防腐劑的分類食品防腐劑不影響食品的味道，它可以抑制微生物的生長(zhǎng)，殺死食品中含有的有害微生物，以此來(lái)防止影響食品保鮮的化學(xué)過(guò)程，例如發(fā)酵、霉變和腐敗等1。防腐劑按組分和來(lái)源主要分為化學(xué)類食品防腐劑和天然類食品防腐劑2。化學(xué)類食品防腐劑可分為三大類，分別是酸性防腐劑、酯型防腐劑、無(wú)機(jī)鹽防腐劑2。酸性防腐劑(如山梨酸、丙酸及其鹽類等)在酸性越大時(shí)，防腐效果越好，而在堿性條件下幾乎無(wú)效;酯型防腐劑(如沒食子酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯等)在很寬的 p

4、H 范圍內(nèi)都有效，毒性亦較低;無(wú)機(jī)鹽防腐劑(如含硫的亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等)的有效成分是亞硫酸分子，可殺滅某些好氧型微生物并能抑制微生物中酶的活性，但因殘留二氧化硫能引起過(guò)敏反應(yīng)，使用受到限制23。Dai4等研究發(fā)現(xiàn)苯甲酸鈉、山梨酸鉀、憂愁潛入夜，輾轉(zhuǎn)難入眠。心自比天高，志氣沖云霄月桂酸及肉桂酸單獨(dú)或聯(lián)合使用可明顯抑制酵母的生長(zhǎng)，發(fā)揮有效的防腐作用。天然食品防腐劑可分為 3 類:動(dòng)物源天然防腐劑、植物源天然防腐劑、微生物源天然防腐劑。動(dòng)物源天然防腐劑(如蜂膠、魚精蛋白、殼聚糖等)是從動(dòng)物體內(nèi)提取出來(lái)的防腐劑。植物源天然防腐劑(如香辛料及茶葉、銀杏葉、中草藥提取物等)，是國(guó)內(nèi)外開拓食品防腐劑新領(lǐng)

5、域的研發(fā)熱點(diǎn)。Hsouna5等發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)角果(長(zhǎng)角豆屬，藥用植物)中提取的香精油，具有有效的抗微生物及細(xì)胞毒性作用，在食品防腐中發(fā)揮了重要作用。微生物源防腐劑(如乳酸鏈球菌素、納他霉素等)具有安全、高效和健康的特點(diǎn)2。作為世界公認(rèn)安全的食品防腐劑，乳酸鏈球菌素(Nisin)，即乳鏈菌肽，是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，是一種高效、無(wú)毒、安全、性能卓越的天然食品防腐劑。Nisin 能有效抑殺嗜熱憂愁潛入夜，輾轉(zhuǎn)難入眠。心自比天高，志氣沖云霄脂肪芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等各種革蘭氏陽(yáng)性菌及芽孢，加入食品中，可大大地降低食品的滅菌溫度、縮短食品滅菌時(shí)間，使食品保持原有營(yíng)養(yǎng)成份

6、、風(fēng)味、色澤，同時(shí)還可大量節(jié)能?？蓮V泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐裝食品、果汁飲料及經(jīng)熱處理密閉包裝食品的防腐保鮮等領(lǐng)域67。2食品防腐劑的應(yīng)用我國(guó)目前使用的防腐劑主要是化學(xué)類食品防腐劑，如山梨酸、山梨酸鉀等。山梨酸(鉀)真主要通過(guò)山梨酸根抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，從而發(fā)揮有效的防腐作用、此外它還能防止肉毒桿菌、沙門氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，但對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無(wú)效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用憂愁潛入夜，輾轉(zhuǎn)難入眠。心自比天高，志氣沖云霄更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。山梨酸(鉀)目前已廣泛地用于食品、醫(yī)藥、化妝品、

7、農(nóng)產(chǎn)品、飼料等行業(yè)中，從發(fā)展趨勢(shì)看，其應(yīng)用范圍還在不斷擴(kuò)大。隨著人們生活水平的提高以及食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，在食品工業(yè)中，為了延長(zhǎng)食品的貨架期，化學(xué)防腐劑的種類和應(yīng)用范圍受到嚴(yán)格限制8。為此，開發(fā)抗菌譜廣、抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、穩(wěn)定的天然食品防腐劑成為食品科學(xué)研究的新熱點(diǎn)之一，如乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是某些乳酸菌在代謝過(guò)程中通過(guò)核糖體合成機(jī)制產(chǎn)生的一類具有生物活性的蛋白質(zhì)、多肽或前體多肽，可以抑制食品中的致病菌和腐敗菌，包括蠟狀芽胞桿菌、肉毒梭狀芽胞桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌等，從而減少或避免食品化學(xué)防腐劑所帶來(lái)的安全隱患9。沒有任何一種防腐劑可以殺滅或抑制憂愁潛入夜，輾轉(zhuǎn)難入眠。心自比天高，志氣沖云霄所有的細(xì)菌，為此，開發(fā)使用復(fù)合防腐劑發(fā)揮廣譜防腐作用，對(duì)食品防腐劑產(chǎn)業(yè)、食品工業(yè)的發(fā)展具有重要的作用，但是首要前提是必須符合GB2760 及衛(wèi)生部的相關(guān)規(guī)定，即同一功能的食品防腐劑在混合使用時(shí)