中國飲食文化亦食亦藥

1、亦食亦藥一、五味與保健 人生食用，最宜加謹，以吾身中之氣由之而升降聚散耳。何者？多飲酒則氣升，多飲茶則氣降，多肉食、谷食則氣滯，多辛食則氣散，多咸食則氣墜，多甘食則氣積，多酸食則氣結(jié)，多苦食則氣抑。修真之士，所以調(diào)燮五臟，流通精神，全賴酌量五味，約省酒食，使不過則可也。 陳繼儒養(yǎng)生膚語周代，食官扁鵲 安身之本，必資于食；救疾之速，必憑于藥。不知食宜者，不足以存生也；不明藥忌者，不能以除病也。斯之二事，有靈之所要也，若忽而不學，誠可悲夫！是故食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血氣。若能用食平痾，釋情遣疾者，可謂良工。長年餌老之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也。夫為醫(yī)者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不

2、愈，然后命藥。戰(zhàn)國，黃帝內(nèi)經(jīng)素問藏氣法時論篇中，將食物分為谷、果、畜、菜四類。五谷：稻、黍、稷、麥、菽五果：桃、李、杏、棗、栗五畜：牛、羊、犬、豕、雞五菜：葵、韭、藿、薤、蔥“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”食水草善走而寒食土者無心而不息食木者多力而拂食草者善走而愚食桑者有絲而蛾食肉者勇敢而悍食谷者智慧而巧食氣者神明而壽不食者不死而神 大戴禮易本命 按照中醫(yī)學理論，飲食之物都有溫、熱、寒、涼、平的性味，還有酸、苦、辛、咸、甘的氣味。五味五氣各有所主，或補或瀉(解)，為體所用。 多食咸則脈凝泣而色變，多食苦則皮槁而毛拔，多食辛則筋急而爪枯，多食酸則肉胝皺而唇揭，多食甘則骨痛而發(fā)落。此五味

3、之所傷也。故心欲苦、肺欲辛、肝欲酸、脾欲甘、腎欲咸，此五味之所合也。 內(nèi)經(jīng)五藏生成 “五味所禁”，其具體內(nèi)容是：“辛走氣，氣病無多食辛；咸走血，血病無多食咸；苦走骨，骨病無多食苦；甘走肉，肉變無多食甘；酸走筋，筋病無多食酸?！?五味之所入，據(jù)內(nèi)經(jīng)宣明五氣說，是“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾” 五味各有獨到的治療功能，據(jù)內(nèi)經(jīng)藏氣法時論所說，為“辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟。”谷粟菜果都有辛甘之發(fā)散、酸苦咸之涌泄的效用。藏氣法時論列舉的五味保健原則是： 肝色青，宜食甘，粳米，牛肉、棗、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麥、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黃，宜食咸，大

4、豆、豕肉、栗、藿皆咸。腎色黑，宜食辛，黃黍、雞肉、桃、蔥旨辛。 現(xiàn)代食療理論對五味與健身的關(guān)系，基本上繼承了內(nèi)經(jīng)的學說，又有了豐富與發(fā)展，也更加科學化了。其主要內(nèi)容是： (1)辛味具宣散、行氣血、潤燥作用，用于治療感冒、氣血淤滯、腎燥、筋骨寒痛、痛經(jīng)等癥，典型飲品有姜糖飲、鮮姜汁、藥酒等。 (2)甘味有補益、和中、緩急等作用，用于虛癥的營養(yǎng)治療。如糯米紅棗粥可治脾味氣虛，羊肝、牛筋等可治頭眼昏花、夜盲等癥。 (3)酸澀味有收斂固澀作用，可用于治療虛汗、泄瀉、尿頻、遺精等癥。如烏梅能澀腸止瀉，加白糖可生津止渴。 (4)苦味具有泄、燥、堅的作用，用于治療熱、濕癥。如苦瓜可清熱、明目、解毒。 (5)

5、咸味有軟堅、散結(jié)、潤下的作用，用于治療熱結(jié)、二便不利等癥。如海帶咸寒，能消痰利水，治痰火結(jié)核。 二、以食當藥的食療術(shù)食藥同源 食物與藥物皆屬于天然之物，均具有形、氣、味、質(zhì)等特性，二者在性能上有相通之處。食物也具有類似藥物的“四氣”“五味”、升降沉浮、歸經(jīng)、功效等屬性。（寒、涼、溫、熱；辛、苦、甘、酸、咸） 食物與藥物同理，是食物具有保健和治療作用的理論基礎(chǔ)。辨證論治與辨證施膳 辯證施膳就是中醫(yī)的辨證論治在藥膳中的具體應(yīng)用?！白C”是施膳的前提，“施膳”以“證”為依據(jù)，證同治同，證異治異。實證：形體壯實，脘腹脹滿，大便秘結(jié)，舌質(zhì)紅，苔厚蒼老，脈實有力等寒證：怕冷喜暖，手足不溫，舌淡苔白，脈遲等熱

6、證：口渴喜冷，身熱出汗，舌紅苔黃等虛證：有陰虛、陽虛、氣虛、血虛等的不同，因而各具其證候特點，總體上表現(xiàn)為精神萎靡、神倦乏力，心悸氣短、食欲不振、腰酸腿軟、脈象細弱黃帝內(nèi)經(jīng)中指出“虛者補之”、“實者瀉之”、“寒者熱之”、“熱者寒之”食物治療作用 食物的治療作用主要有三方面，即：“補”“瀉”“調(diào)”。 補益正氣 祛除邪氣 調(diào)和臟腑補益正氣 凡是能夠補充人體物質(zhì)，增強機能，提高抗病能力，改善或消除虛弱證候的食物，都具有補益臟腑、扶助正氣的作用。 這類食物大多為動物類、乳蛋類或糧食類食物。補益正氣補氣類：粳米、糯米、小米、黃豆、豆腐、牛肉、雞肉、兔肉、鵪鶉、雞蛋、鵪鶉蛋、土豆、胡蘿卜、大棗等，用于氣虛

7、證。補血類：豬肉、羊肉、豬肝、羊肝、牛肝、甲魚、海參、菠菜、胡蘿卜、黑木耳、桑椹等。用于血虛證。滋陰類：雞蛋黃、鴨蛋黃、甲魚、烏賊、豬皮、鴨肉、桑椹、枸杞子、黑木耳、銀耳等，用于陰虛證。補陽類：羊肉、狗肉、鹿肉、兔肉、羊腎、豬腎、鴿蛋、鱔魚、蝦、韭菜、枸杞子、刀豆、黑桃仁等，用于陽虛證祛除邪氣 外界致病因素侵襲人體，或內(nèi)臟機能活動失調(diào)、亢進，皆可使人發(fā)生疾病。如果病邪較盛，其所引起的病證則稱為“實證”。實證的范圍很廣，如邪閉經(jīng)絡(luò)或內(nèi)結(jié)臟腑，或氣滯、血瘀、痰濕、積滯等。常見“實證”的癥狀有呼吸氣粗、精神煩躁、脘腹脹滿、疼痛難忍、大便秘結(jié)、小便不通或者淋瀝澀痛、舌苔黃膩、脈實有力等。 用于實證的食

8、物大都具有除病邪的作用，邪去則臟安，身體康復。 實證則瀉（瀉實類食物共20種類）辛溫解表類：生姜、大蔥、蒜等，用于風寒感冒。辛涼解表類：楊桃、茶葉等，用于風熱感冒。清熱瀉火類：苦瓜、苦菜、蕨菜、蘆根、西瓜等，用于實熱證。清熱燥濕類：茄子、蕎麥等，用于濕熱病證。清熱解毒類：綠豆、赤小豆、馬齒莧、苦瓜、薊菜、豆腐、豌豆等，用于熱毒證。清熱解暑類：西瓜、綠豆、綠茶，用于暑熱證。清熱利咽類：荸薺、羅漢果、青果、無花果等，用于內(nèi)熱咽喉腫痛。清熱涼血類：茄子、藕節(jié)、絲瓜、黑木耳等，用于血熱證。通便類：香蕉、菠菜、竹筍、蜂蜜、黑桃仁、黑芝麻等，用于便秘證祛風濕類：薏仁、木瓜、櫻桃、鱔魚等，用于風濕證。 調(diào)和

9、臟腑 中醫(yī)認為臟和腑雖然各有不同的生理功能，但它們之間分工又合作，互相幫助，相互依賴，構(gòu)成了有機整體，從而保證身體正常的生命活動。如果臟腑之間或臟與臟、腑與腑之間失去協(xié)調(diào)、平衡的關(guān)系，也會導致疾病的發(fā)生。 如脾胃都是飲食消化的主要器官，胃主受納、腐熟，脾主運化；脾氣以升為順，胃氣以降為和。若脾胃不和，脾氣該升不升，則出現(xiàn)食欲不振、食后腹脹、怠倦乏力、頭暈?zāi)X脹等清陽不升、脾不健運的癥狀；胃氣當降不降則出現(xiàn)食停胃脘的胃脘脹滿、胃痛、惡心欲吐的癥狀。調(diào)和脾胃，予以扁豆、生姜、山藥、豬肚、胡蘿卜、麥芽、谷芽等食物。飲食養(yǎng)生原則天人相應(yīng)春天補肝，肝色是青色，多吃青筍、青菜、青豆、菠菜等青色食品。夏天養(yǎng)心

10、，心色是赤色，多吃山楂（紅果）、西紅柿、紅蘋果、紅桃子、胡蘿卜、紅辣椒等紅色食品。 冬天養(yǎng)腎，腎色是黑色，冬天應(yīng)適當多吃黑桑葚、黑芝麻、黑米、黑豆、何首烏、熟地等黑色食品。秋天補肺，肺色是白色，多吃白果、白梨、白桃、白杏仁、百合、秋梨膏等白色食品。長夏屬脾，脾色是黃色，四時皆養(yǎng)，長夏及四時都可吃山藥、土豆、黃小米、玉米等黃色食品。小常識：常用蔬菜搭配禁忌小常識：常用蔬菜搭配禁忌 1 1蘿卜蘿卜( (萊菔、蘆菔萊菔、蘆菔) ) 禁禁與橘子同食，否則易患甲狀腺腫；忌與胡蘿卜、何首烏、與橘子同食，否則易患甲狀腺腫；忌與胡蘿卜、何首烏、地黃同食；服人參時也應(yīng)忌食。地黃同食；服人參時也應(yīng)忌食。2 2甘薯

11、甘薯( (紅薯、白薯、地瓜、山芋紅薯、白薯、地瓜、山芋) ) 不能與柿子同食，兩者相聚后會形成胃柿石，引起胃脹、腹痛、不能與柿子同食，兩者相聚后會形成胃柿石，引起胃脹、腹痛、嘔吐、嚴重時可導致胃出血等，危及生命；也不宜與香蕉同食。嘔吐、嚴重時可導致胃出血等，危及生命；也不宜與香蕉同食。3 3韭菜韭菜( (起陽草、懶人菜起陽草、懶人菜) ) 不可與菠菜同食，二者同食有滑腸作用，易引起腹瀉；不可與不可與菠菜同食，二者同食有滑腸作用，易引起腹瀉；不可與蜂蜜同食，同食易引起心痛；不可與牛肉同食，同食令人發(fā)熱動蜂蜜同食，同食易引起心痛；不可與牛肉同食，同食令人發(fā)熱動火?；?。4 4茄子茄子( (落蘇、昆侖

12、紫瓜落蘇、昆侖紫瓜) ) 忌忌與黑魚、蟹同食，同食有損腸胃，并且，一般過老熟的茄子與黑魚、蟹同食，同食有損腸胃，并且，一般過老熟的茄子不宜食，易引起中毒。不宜食，易引起中毒。5 5菠菜菠菜( (菠棱萊、赤根菜菠棱萊、赤根菜) ) 不宜不宜與豆腐同食，易使人缺鈣，當然亦忌與韭菜同食。與豆腐同食，易使人缺鈣，當然亦忌與韭菜同食。6 6. . 南瓜南瓜( (番瓜、倭瓜、飯瓜番瓜、倭瓜、飯瓜) ) 不可不可與富含維生素與富含維生素C C的蔬菜、水果同食；的蔬菜、水果同食； 不可不可與羊肉同食，否則易發(fā)生黃疸和腳氣病。與羊肉同食，否則易發(fā)生黃疸和腳氣病。7 7竹筍竹筍( (筍筍) )不宜與豆腐同食，同食

13、易生結(jié)石；不可與鷓鴣肉同食，同食令不宜與豆腐同食，同食易生結(jié)石；不可與鷓鴣肉同食，同食令人腹脹；不可與糖同食；不宜與羊肝同食。人腹脹；不可與糖同食；不宜與羊肝同食。8 8茭白茭白( (茭瓜、茭筍茭瓜、茭筍) ) 不宜與豆腐同食，否則易形成結(jié)石。不宜與豆腐同食，否則易形成結(jié)石。9 9芹菜芹菜( (芹、旱芹、藥芹、香芹芹、旱芹、藥芹、香芹) ) 忌忌同醋食，否則易損傷牙齒；不宜與黃瓜同食。同醋食，否則易損傷牙齒；不宜與黃瓜同食。 1010芥菜芥菜( (護生草、菱角萊護生草、菱角萊) ) 忌忌與鯽魚同食，否則易引發(fā)水腫。與鯽魚同食，否則易引發(fā)水腫。 食物與食物的配伍禁忌食物與食物的配伍禁忌 豬肉豬肉

14、忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉羊肉忌醋；忌醋；狗肉狗肉忌蒜；忌蒜；鯽魚鯽魚忌芥菜、豬肝；忌芥菜、豬肝；豬肝豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚鯉魚忌狗肉；忌狗肉；鱔魚鱔魚忌狗肉、狗血；忌狗肉、狗血；鴨蛋鴨蛋忌桑椹子、李子；忌桑椹子、李子；雞肉雞肉忌芥末、糯米、李子；忌芥末、糯米、李子；鱉鱉肉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋等。忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋等。 三、以藥當餐的藥膳方 藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。 它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食

15、物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，變“良藥苦口”為“良藥可口”；既具有營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。 食療與藥膳的關(guān)系 “食療”和“藥膳”的概念常被人們混淆，“食療”和“藥膳”既有區(qū)別，又有聯(lián)系。 “食療”是研究養(yǎng)身保健，防病治病，延年益壽的一門學科，“食療”是不加藥物，“藥膳”是食物加藥物，但它又不 是食物與中藥的簡單相加， 而是在中醫(yī)辯證配膳理論指導下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味， 用以防病治病、強身益壽的特殊食品。 “藥膳”與“食療”有異曲同工之妙藥膳的發(fā)展史 “藥膳”這個詞最早見于后漢書烈女傳，其中有“母親調(diào)藥膳思情篤密”這樣的字句。 宋

16、史張觀傳也有“蚤起奉藥膳”的記載。 這些記載證明，至少在兩千多年前，我國已出現(xiàn)“藥膳”其名。 東漢末年神農(nóng)本草經(jīng)記載了部分藥性食物 在所記載的365種藥材中，大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合、附子等，都是具有藥性的食物，常作為配制藥膳的原料。 漢代名醫(yī)張仲景的傷寒雜病論、金匱要略方論采用了大量的飲食調(diào)養(yǎng)方法來配合治療，提出了食療禁忌和應(yīng)注意的飲食衛(wèi)生 如白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯、瓜蒂散、十棗湯、百合雞子黃湯、當歸生姜羊肉湯、甘麥大棗湯等。 唐代名醫(yī)孫思邈的備急千金要方設(shè)有“食治”專篇，食療已開始成為專門

17、學科 共收載藥用食物164種，分為果實、菜蔬、谷米、鳥獸四大門類。孫思邈還指出：“食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血”、“凡欲治療，先以食療；既食療不愈，后乃用藥耳” 孫思邈的弟子編成的食療本草我國第一部集食物、中藥為一體的食療學專著 共收集食物241種，詳細記載了食物的性味、保健功效，過食、偏食后的副作用，以及其獨特的加工、烹調(diào)方法。 宋代官方修訂太平圣惠方食療藥膳學全面發(fā)展 專設(shè)“食治門”，記載藥膳方劑160首，可以治療28種病癥，且藥膳以粥、羹、餅、茶等劑形出現(xiàn)。 元朝由飲膳太醫(yī)所編著的飲膳正要我國最早的營養(yǎng)學專著， 收載食物203種，除了談到對疾病的治療，首次從營養(yǎng)學的觀點出發(fā)，強調(diào)了

18、正常人應(yīng)加強飲食、營養(yǎng)的攝取，用以預防疾病，并詳細記載了飲食衛(wèi)生、服用藥食的禁忌及食物中毒的表現(xiàn)，頗有見解。明清時期本草綱目中醫(yī)食療藥膳學日趨完善 書中僅谷、菜、果3部就收有300多種，其中專門列有飲食禁忌、服藥與飲食的禁忌等。救荒本草記載了可供荒年救饑的食物 記載可食用的植物414種，并將其詳細描圖，講述其產(chǎn)地、名稱、性味及烹調(diào)方法。明清時期的食療學還有一個突出的特點，提倡素食的思想得到進一步的發(fā)展。 自漢初到明末，有關(guān)藥膳的著作已有300多部。而今有關(guān)食療藥膳的著作更是色彩紛呈，應(yīng)用空前廣泛，以至出現(xiàn)了一些專門的藥膳餐館。在人們的生活中，藥膳也得到了空前的普及，并在國外也享有盛譽，備受青睞

19、。藥膳的流派 宮廷藥膳：專為宮廷中皇家貴族享用。選料名貴珍奇，如：燕窩、魚翅、熊掌、駝峰、鯊皮、犀尾等各種山珍海味。有關(guān)宮廷藥膳的資料在宮廷檔案中有所保存，如皇帝節(jié)次照常膳底檔就記載了清代宮廷藥膳。民族藥膳：如滿族的“豬皮凍”，又叫“益壽膠凍”。藏族人愛喝的青稞酒、奶茶。每年正月十五，朝鮮族有吃“藥飯”的習俗，其主要原料是：糯米、紅棗、栗子、蜂蜜、白糖、桂皮粉等。 宗教類藥膳：以孔府藥膳最為有名。孔子的名言“食不厭精，膾不厭細”是孔府藥膳的特點，素以“三精四美”，即精良的原料、精美的造型、精湛的烹飪藝術(shù)，味美、色美、形美、盛器美著稱。 道家藥膳則非常注重飲食養(yǎng)生之道、食療和食忌，在原料的選擇上，主張順其自然。其精華部分多為中醫(yī)學所吸取。 佛家膳食以素食為主，其中藥粥占重要地位。四、歲時飲饌芒種：一般在6月6日前后，太陽到達黃經(jīng)75的時候?！懊ⅰ笔侵敢恍┯忻⒆魑?，如大麥、小麥開始成熟，“種”就是種子的意思，就是說，此時最適合播種有芒的谷類作物，如晚谷、黍、稷等。芒種時節(jié)，