第一章 酒水認(rèn)知

1、 酒水服務(wù)與管理酒水服務(wù)與管理 項(xiàng)目一項(xiàng)目一 酒水認(rèn)知酒水認(rèn)知一、酒的起源與發(fā)展概述1、儀狄釀酒2、杜康釀酒3、釀酒始于黃帝時(shí)期4、猿猴釀酒說(shuō)5、酒與天地同時(shí)第一節(jié)第一節(jié) 酒的起源與發(fā)展酒的起源與發(fā)展一、酒水的含義 酒是人們熟悉的含有乙醇（ethyl alcohol）的飲料。 水是飯店業(yè)和餐飲業(yè)的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，指所有不含酒精的飲料或飲品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸飲料和礦泉水。 第二節(jié)第二節(jié) 酒水含義與特點(diǎn)酒水含義與特點(diǎn) 乙醇的重要物理特征是，在常溫下呈液態(tài)，無(wú)色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78.3，冰點(diǎn)為-114，溶于水 葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為C6H12O6 2CH3CH2OH+2C

2、O2。 二、酒在人體內(nèi)的吸收二、酒在人體內(nèi)的吸收乙醇無(wú)需經(jīng)過消化系統(tǒng)就可以被人的腸胃直接吸收。正常人的血液中含有0.003%的乙醇，當(dāng)血液中乙醇濃度達(dá)到0.7%時(shí)會(huì)造成生命危險(xiǎn) 過量飲酒 急性酒精中毒、胃出血、腦出血、胃潰瘍、心臟病、視力模糊、判斷力下降、記憶減退等三、酒水的功能三、酒水的功能 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng) 興奮興奮 開胃開胃 烹調(diào)烹調(diào) 禮儀的需要禮儀的需要：1、酒的顏色多種顏色，主要來(lái)自它的原料顏色。四、酒的特點(diǎn)四、酒的特點(diǎn)2、酒的香氣香氣來(lái)自酒的主要原料、酵母菌、增香物質(zhì)及在釀酒過程中形成的。3、酒的味道甜 酒中的糖分和甘油舉例：Diageo帝亞吉?dú)W旗下的Baileys百利酒由新鮮的愛爾蘭奶油

3、、威士忌、高級(jí)烈酒、巧克力釀造而成。酸 給人與干洌、爽快和開胃的感覺舉例：威士忌酸味酒苦 舉例：安哥斯特拉酒（Angostura）以朗姆酒為主要原料，配以龍膽草等草藥調(diào)味，褐紅色，酒精約40度辛（辣）酒精度愈高，辛味愈足。咸 因釀造工藝粗糙，混入過量的鹽分。澀常與苦味同時(shí)發(fā)生，給人以麻舌、煩惱和粗糙的感覺，主要為處理不當(dāng)，含有過量的單寧和乳酸等4、酒的形與體形指觀察到的透明度和流動(dòng)性。優(yōu)良的酒：清澈、透明和純凈。體是酒的風(fēng)格，是一個(gè)綜合概念，指人們對(duì)酒的顏色、香味和味道等的綜合評(píng)價(jià)。餐前酒餐酒點(diǎn)心酒利口酒餐前酒：開胃雞尾酒、味美思酒、茴香酒餐酒：紅葡萄酒、白酒點(diǎn)心酒：波特酒、馬德拉酒五、五、

4、酒水飲用習(xí)俗酒水飲用習(xí)俗清淡的葡萄酒配清淡的菜肴濃味的葡萄酒配濃味的菜肴。果汁在餐前、餐中飲用茶水用于餐前、餐中和餐后?？Х榷嘤糜诓秃?。一、酒度的含義酒度指乙醇在酒中的含量，是對(duì)飲料中所含有的乙醇量大小的表示。二、酒度表示方法第一種：標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol by volume）。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國(guó)著名化學(xué)家蓋呂薩克（GayLusaka）發(fā)明的。它是指在20條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。標(biāo)準(zhǔn)酒度又稱為蓋呂薩克酒度，通常用百分比表示此法，或用縮寫GL表示；第三節(jié)第三節(jié) 酒度表示與換算酒度表示與換算第二種；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世紀(jì)由英國(guó)人克

5、拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法；第三種：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精純度（Proof）表示，一個(gè)酒精純度相當(dāng)于0.5的酒精含量。 三、酒度的換算三、酒度的換算標(biāo)準(zhǔn)酒度*1.75=英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度*2=美制酒度英制酒度*8/7=美制酒度一、按照酒精度分類1、低度酒酒精度在15度以下，包括15度。例如葡萄酒基酒精度約12度，啤酒的酒精度約4.5度2、中度酒酒精度16度至37度之間的酒稱為中度酒。3、重度酒酒精度高于38度的蒸餾酒，包括38度我國(guó)將38度以下包括38度的酒稱為低度酒。第四節(jié)第四節(jié) 酒的分類酒的分類二、按照酒顏色分類1、白酒2、色酒三、按

6、照酒原料分類1、水果酒2、糧食酒四、按照生產(chǎn)工藝分類1、發(fā)酵酒（Fermented Wine）發(fā)酵酒又稱為原汁酒，特別是酒精含量低；是以含有糖分的液體進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生含酒精飲料。分為三類，谷物發(fā)酵酒、水果發(fā)酵酒和其它發(fā)酵酒。（1）水果發(fā)酵酒（2）谷物發(fā)酵酒（3）其它發(fā)酵酒2、蒸餾酒（Distilled wine） 蒸餾酒是以含糖分或淀粉的物質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成或者其它發(fā)酵酒為原料蒸餾面成。按生產(chǎn)原料的不同可分為谷物、果類、果雜類和其它四大類。（1）水果蒸餾酒（2）谷物蒸餾酒（3）果雜類蒸餾酒（4）其他蒸餾酒3、配制酒（Integrated Alcoholic Beverages ）配

7、制酒是一個(gè)比較復(fù)雜的酒品系統(tǒng)，它的誕生晚于單一酒品。配制酒是以發(fā)酵酒或蒸餾酒為酒基，與其它酒品或非酒精物質(zhì)進(jìn)行配制獲得。4、雞尾酒（Cocktail）飯店業(yè)、餐飲業(yè)按照自己的配方將烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水及調(diào)色和調(diào)香原料混合制成的酒（五）按照酒的功能分類1、餐前酒（Aperitif）2、餐酒（Table Wine）3、甜點(diǎn)酒（Dessert Wine）4、餐后酒（Liqueur）六、根據(jù)酒出產(chǎn)地分類1、根據(jù)國(guó)家分類2、根據(jù)著名生產(chǎn)地分類七、根據(jù)酒的等級(jí)分類 法國(guó)葡萄酒分為4個(gè)等級(jí)： 1級(jí)葡萄酒用Appellation Controlee表示；2級(jí)葡萄酒用VDQS表示；3級(jí)葡萄酒用Vinde

8、Pay表示；4級(jí)葡萄酒用Table Wine表示。八、酒水經(jīng)營(yíng)企業(yè)的分類方法1、開胃酒（Aperitif）2、普通威士忌酒（Whisky）3、高級(jí)威士忌酒（Premium Whisky）4、波旁威士忌酒（Bourbon Whiskys）5、加拿大威士忌酒（Canadian Whisky）6、金酒（Gin）7、朗姆酒（Rum）8、伏特加酒（Vodka）9、科涅克酒（Cognac）10、高級(jí)白蘭地酒（Premium）11、波特酒與雪利酒（Port & Sherry）12、特吉拉酒（Tequila）3、中國(guó)白酒（Chinese Spirits）14、利口酒（Liqueur）15、短飲雞尾酒（

9、Short Drinks）16、長(zhǎng)飲雞尾酒（Long Drinks）17、啤酒（Beers）一、選用正確的酒杯飲用不同的酒應(yīng)使用不同的酒杯。啤酒杯、香檳酒杯、各種葡萄酒杯、白蘭地酒杯、威士忌酒杯、甜酒杯、各種雞尾酒杯。用錯(cuò)酒杯被認(rèn)為是不懂基本飲酒禮儀，從而影響個(gè)人形象。第五節(jié)第五節(jié) 國(guó)際飲酒禮節(jié)國(guó)際飲酒禮節(jié)二、正確擺放酒杯 通常酒杯常擺在臺(tái)位右上角。根據(jù)西餐用餐程序，先用的酒杯擺在右上角的最下方，后用的酒杯擺在右上角的最上方。中餐的酒具通常擺放在骨盤的正上方。最左邊擺放果汁杯，中間擺放葡萄酒杯，右邊擺放中國(guó)白酒杯。三、手持酒杯的姿勢(shì) 專業(yè)的拿葡萄酒杯的姿勢(shì)是：用大拇指、食指和中指抓住酒杯的杯腳

10、四、講究飲酒禮儀 飲酒禮儀包括使用正確的飲酒器皿和酒杯、在適當(dāng)?shù)娘嬀茍?chǎng)合、講究飲酒程序（包括觀酒、嘗酒、聞酒，甚至聽酒）。五、講究飲酒次序 飲用兩種以上相同的酒，從較低級(jí)別酒開始。如果是飲用兩種以上葡萄酒，應(yīng)由味道淡的開始。飲用相同種類的烈性酒，先由年代較近的酒開始，漸至陳年老酒。六、講究飲酒道數(shù) 比較正式的宴請(qǐng)要飲用34道酒。 先喝餐前酒，吃主菜時(shí)飲用餐酒；吃點(diǎn)心時(shí)飲用點(diǎn)心酒；餐后飲用利口酒七、品酒禮節(jié) 在餐廳用餐，應(yīng)由男士擔(dān)任品酒。主賓若是女士，則應(yīng)請(qǐng)同席的男士代勞。女士適合喝清淡的葡萄酒、啤酒和雞尾酒，對(duì)于不喝酒的人，偶爾喝點(diǎn)清淡酒，可以促進(jìn)食欲。女士拒絕餐前酒不算失禮，但禮貌上應(yīng)淺嘗一點(diǎn)。八、斟酒禮節(jié)1。是要面面俱到，一視同仁，而切勿有挑有揀，2。是要注意順序?？梢砸理槙r(shí)針方向，從自己所坐之處開始，也可以先為尊長(zhǎng)、佳賓斟酒。3。是斟酒需要適量九、控制自己的酒量 在商務(wù)交往或宴會(huì)中，飲酒應(yīng)控制在自己酒量的1/3，國(guó)內(nèi)商務(wù)活動(dòng)不要過分的讓酒，國(guó)際商務(wù)交往中不讓酒。十、試酒的禮儀 服務(wù)員會(huì)請(qǐng)主賓當(dāng)面檢驗(yàn)葡萄酒標(biāo)簽。檢驗(yàn)完畢，當(dāng)場(chǎng)凱酒瓶，然后先