食品安全控制一講課

1、課程大綱第一章第一章 緒論緒論 4學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)第二章第二章 食品質(zhì)量成本管理食品質(zhì)量成本管理 4學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)第三章第三章 5S與質(zhì)量管理與質(zhì)量管理 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)第四章第四章 六西格瑪六西格瑪(sigma)管理管理 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)第五章第五章 食品質(zhì)量法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)食品質(zhì)量法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn) 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)食品企業(yè)誠(chéng)信管理體系食品企業(yè)誠(chéng)信管理體系 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)第六章第六章 食品質(zhì)量控制體系食品質(zhì)量控制體系 10學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)第七章第七章 水產(chǎn)品安全控制關(guān)鍵技術(shù)水產(chǎn)品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 4學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)第八章第八章 ISO,22000等系列標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介等系列標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)第二部分第二部分第六章第六章食品質(zhì)量控制體系食品質(zhì)量控制體系/ /技術(shù)

2、技術(shù)6-1食品質(zhì)量控制技術(shù)的進(jìn)展食品質(zhì)量控制技術(shù)的進(jìn)展6-2食品加工中的管理規(guī)范食品加工中的管理規(guī)范6-3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序6-4 良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范6-5危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP體系體系6-1食品質(zhì)量控制技術(shù)的進(jìn)展 體系認(rèn)證：體系認(rèn)證：ISO / HACCP ISO / HACCP （動(dòng)態(tài)）（動(dòng)態(tài)） 產(chǎn)品認(rèn)證：產(chǎn)品認(rèn)證：BRC / ISFBRC / ISF 登記、注冊(cè)：規(guī)范（登記、注冊(cè)：規(guī)范（GMPGMP靜態(tài)）靜態(tài)） 抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)（樣品的代表性及風(fēng)險(xiǎn)）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)（樣品的代表性及風(fēng)險(xiǎn)） 憑樣：樣品（外觀控制）憑樣：樣品（外觀控制）質(zhì)量管理的

3、發(fā)展歷程擦作者擦作者工長(zhǎng)或工長(zhǎng)或領(lǐng)班領(lǐng)班檢驗(yàn)員檢驗(yàn)員統(tǒng)計(jì)統(tǒng)計(jì)全面全面預(yù)防為主預(yù)防為主傳統(tǒng)的食品安全控制-反應(yīng)性(Reaction)依靠檢驗(yàn)分析的模式工藝（工藝（PFD）作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)指導(dǎo)書（SOP）抽樣檢驗(yàn)抽樣檢驗(yàn)+以以HACCP為核心的控制為核心的控制預(yù)防性預(yù)防性Preventive 過(guò)程控制過(guò)程控制 + +危害分析危害分析（HAHA）預(yù)預(yù)防防措措施施硬件改造（硬件改造（GMPGMP）標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生程序標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生程序SSOPSSOP標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)SOP關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPCCP驗(yàn)證驗(yàn)證6-2食品加工中的管理規(guī)范 1 1、國(guó)際食品法典、國(guó)際食品法典CACCAC食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則

4、2 2、良好操作規(guī)范（、良好操作規(guī)范（GMPGMP） 3 3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPSSOP） 4 4、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCPHACCP） 5 5、食品安全管理體系、食品安全管理體系 （ISO22000ISO22000）-各法規(guī)的相關(guān)說(shuō)明各法規(guī)的相關(guān)說(shuō)明食品衛(wèi)生通則CAC/RCP 11969， ReV. 3（1997） 適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求，作為適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求，作為推薦推薦性性的標(biāo)準(zhǔn)，提供給各國(guó)。按食品由最初的原的標(biāo)準(zhǔn)，提供給各國(guó)。按食品由最初的原料到最終的消費(fèi)，每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制措施。料到最終的消費(fèi)，每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)

5、鍵控制措施。 保證食品食用的安全性與適宜性?？捎糜谡ＷC食品食用的安全性與適宜性?？捎糜谡?、企業(yè)和消費(fèi)者。府、企業(yè)和消費(fèi)者。 通則包括十個(gè)部分：通則包括十個(gè)部分： 、目標(biāo)、目標(biāo) 、范圍、使用和定義、范圍、使用和定義 、初級(jí)生產(chǎn)、初級(jí)生產(chǎn) 、加工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、加工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施 、生產(chǎn)過(guò)程的控制、生產(chǎn)過(guò)程的控制、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生、工廠：個(gè)人衛(wèi)生、工廠：個(gè)人衛(wèi)生、運(yùn)輸、運(yùn)輸、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí) 10、培訓(xùn)、培訓(xùn)6-3良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范 Good Manufacturing Practices (GMP) 一 GMP簡(jiǎn)述 二 食品良好操作規(guī)范的內(nèi)容

6、 三 GMP的實(shí)施和認(rèn)證 6-4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 一一 、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序概況、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序概況 二、二、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容 三三 、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 四四 、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的編寫、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的編寫一 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序概況（一）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序體系簡(jiǎn)介 SSOP是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境和加工過(guò)程加工過(guò)程等方面實(shí)施的具體程序。是實(shí)施HACCP的前提條件。（二）（二）SSOP的起源的起源 1、20世紀(jì)90年代美國(guó)的食源性疾病頻繁暴發(fā)，調(diào)查結(jié)果表明，大部分感染或死亡的原因和肉、禽肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。 2、

7、1995年2月農(nóng)業(yè)部提出美國(guó)肉、禽類產(chǎn)品HACCP法規(guī)。 3、1995年12月FDA美國(guó)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個(gè)方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。并一直作為GMP的基礎(chǔ)程序基礎(chǔ)程序和HACCP的前提前提。（三）（三）SSOP體系的基本內(nèi)容體系的基本內(nèi)容根據(jù)FDA要求，SSOP至少包括以下八個(gè)方面 水水、表面、交叉污染表面、交叉污染、 手、雜質(zhì)、手、雜質(zhì)、有毒化學(xué)物質(zhì)、從業(yè)者健康有毒化學(xué)物質(zhì)、從業(yè)者健康、 有害動(dòng)物有害動(dòng)物 二二 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容（一）食品企業(yè)在建立和實(shí)施衛(wèi)生控制程序時(shí)，應(yīng)保證四個(gè)必須：1 必須建立和實(shí)

8、施書面的SSOP計(jì)劃；2 必須監(jiān)測(cè)衛(wèi)生狀況和操作；3 必須及時(shí)糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；4 必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。 這四個(gè)必須的前提是SSOP所包含的 八個(gè)方面內(nèi)容（二） SSOP的內(nèi)容根據(jù)FDA要求，SSOP至少包括以下八個(gè)方面 1 水水的安全性 2 與食品接觸的表面表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度； 3 防止發(fā)生交叉污染交叉污染； 4 手手的清洗消毒設(shè)施設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)； 5 食品、包裝材料和接觸面免受雜質(zhì)雜質(zhì)污染； 6 有毒化學(xué)物質(zhì)有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲(chǔ)存和使用； 7 從業(yè)者健康從業(yè)者健康情況的控制； 8 有害動(dòng)物有害動(dòng)物的控制。 洗手的方法洗手的方法 1、 清水濕手； 2、皂液

9、18秒； 3、清水沖洗； 4、消毒液30秒； 5、清水沖洗； 6、烘干。三、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄衛(wèi)生記錄的基本要求為：衛(wèi)生記錄的基本要求為： 被監(jiān)控的具體操作狀況或結(jié)果；被監(jiān)控的具體操作狀況或結(jié)果；以預(yù)先確定的監(jiān)測(cè)頻率記錄監(jiān)控狀況；以預(yù)先確定的監(jiān)測(cè)頻率記錄監(jiān)控狀況；記錄必要的糾正措施。記錄必要的糾正措施。三、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄1 水的監(jiān)控記錄水的監(jiān)控記錄2 清洗消毒記錄清洗消毒記錄3 表面樣品的檢測(cè)記錄表面樣品的檢測(cè)記錄4 員工的健康與衛(wèi)生檢查記錄員工的健康與衛(wèi)生檢查記錄5 衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄6 化學(xué)藥品購(gòu)置、貯存和使用記錄化學(xué)藥品購(gòu)置、貯存和使用記錄 7 顧客意見處理與產(chǎn)品收

10、回記錄顧客意見處理與產(chǎn)品收回記錄1 水的監(jiān)控記錄 每年1-2次當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告正本； 自備水源容器的消毒計(jì)劃和監(jiān)控記錄或城市飲用水水費(fèi)單記錄； 企業(yè)每月一次對(duì)生產(chǎn)用水細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群檢驗(yàn)記錄； 每天對(duì)生產(chǎn)用水的余氯驗(yàn)證記錄； 制冰用水和工器具衛(wèi)生狀況的記錄 出口企業(yè)需根據(jù)進(jìn)口國(guó)要求項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控檢測(cè) 和記錄； 工廠供水管網(wǎng)圖和管道檢查記錄。2 清洗消毒記錄 開工前、休息間隙、每天收工后與食品接 觸面的清洗消毒記錄； 工作服、手套、靴鞋清洗和消毒紀(jì)錄； 消毒劑種類及消毒水濃度溫度檢測(cè)記錄。3表面樣品的檢測(cè)記錄 加工人員的手（手套）、靴鞋和工作服； 加工用臺(tái)案、桌面、刀、筐和案板； 加工設(shè)

11、備如去皮機(jī)、單凍機(jī)； 加工車間的地面、墻面； 加工車間、更衣室的空氣； 內(nèi)包裝材料。 表面樣品的檢測(cè)項(xiàng)目： 為細(xì)菌總數(shù)（低于100個(gè)/2或10個(gè)/ 2 ）； 沙門氏菌和金黃色葡萄球菌（不得檢出）。 3表面樣品的檢測(cè)記錄表2-1 空氣暴露法的檢驗(yàn)依據(jù)空氣暴露法的檢驗(yàn)依據(jù)菌落數(shù)/平板 污染程度 評(píng) 價(jià) 菌落數(shù)/平板污染程度 評(píng) 價(jià) 30以下清潔清潔安全安全70-100高度高度污染污染空氣空氣消毒消毒30-50低等低等污染污染應(yīng)加應(yīng)加注意注意100以上嚴(yán)重嚴(yán)重污染污染禁止禁止加工加工50-70中等中等污染污染空氣空氣消毒消毒4員工的健康與衛(wèi)生檢查記錄生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前的衛(wèi)生記錄；具備生產(chǎn)人員健康檢查

12、的合格證明和檔案；具備員工培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)記錄。5衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄（1）食品企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)行與檢查糾正記錄；（2）其他有關(guān)工作。6化學(xué)藥品購(gòu)置、貯存和使用記錄 （1）衛(wèi)生部門批準(zhǔn)購(gòu)置和使用化學(xué)藥品的證明； （2）貯存保管登記記錄； （3）領(lǐng)用記錄； （4）配制使用記錄； （5）監(jiān)控及糾正記錄。7顧客意見處理與產(chǎn)品收回記錄 內(nèi)容包括： 收回產(chǎn)品名稱，批號(hào)及生產(chǎn)日期、數(shù)量； 收回理由、處理日期； 最終處理方法等 。四 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的編寫1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的含義、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的含義 程序是指為進(jìn)行某項(xiàng)活動(dòng)或過(guò)程所規(guī)定的途徑。2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的特點(diǎn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的特

13、點(diǎn) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件（SSOP文件）是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫的自己編寫的。 編寫SSOP文件的關(guān)鍵在于易于使用和遵守易于使用和遵守，而無(wú)所謂統(tǒng)一的格式，一個(gè)不能執(zhí)行或不好執(zhí)行的SSOP文件對(duì)企業(yè)是無(wú)益處的。 3、SSOP文件的編制原則及要求文件的編制原則及要求 SSOP文件的編制應(yīng)文件的編制應(yīng)以法律為依據(jù)，與本企業(yè)的質(zhì)量控制體系一致，通過(guò)SSOP的實(shí)施，達(dá)到產(chǎn)品安全衛(wèi)生的要求。具體要求如下7項(xiàng)： 指令性：文件由主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后發(fā)布實(shí)施 目的性：文件應(yīng)確定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作活動(dòng)的目標(biāo) 符合性：HACCP ，GMP準(zhǔn)則，法規(guī)法令標(biāo)準(zhǔn) 協(xié)調(diào)性：與HACCP相關(guān)文件一致協(xié)調(diào) 系統(tǒng)性：規(guī)定要具體，職責(zé)要明確

14、，程序要連 續(xù)有序 3、SSOP文件的編制原則及要求文件的編制原則及要求 可行性：立足于本企業(yè)，切實(shí)可行 可操作性 各項(xiàng)活動(dòng)內(nèi)容及要求要詳細(xì)明確， 便于操作。寫清6W： WHY 為什么做（目的、范圍）（何故） WHAT 做什么 （何事） WHO 誰(shuí)做 （何人） WHEN 什么時(shí)間做 （何時(shí)） WHERE 什么地方做 （何地） HOW 怎么做 （何為）4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的編寫內(nèi)容、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的編寫內(nèi)容 標(biāo)題標(biāo)題：由管理對(duì)象和業(yè)務(wù)特征組成 ； 目的、范圍目的、范圍：簡(jiǎn)要說(shuō)明文件中的主題內(nèi)容； 依據(jù)（或引用文件）：依據(jù)（或引用文件）：應(yīng)明確所定程序的依 據(jù)或引用文件； 職責(zé)：職責(zé)：應(yīng)明確責(zé)任部門和有關(guān)責(zé)任人的職責(zé)； 實(shí)施的措施：實(shí)施的措施：按工作先后的順序規(guī)定具體 的工作內(nèi)容； 記錄記錄：在程序文件正文后面，附上記錄表 樣式； 程序的審批程序的審批：經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)簽字生效 ；實(shí)例：蘋果汁加工廠SSOP任務(wù) 以HACCP質(zhì)量控制體系為基礎(chǔ)，依據(jù) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 1 與產(chǎn)品接觸水的安全； 2 設(shè)備的清洗； 3 所有