食品營養(yǎng)學(xué)重點部分

1、緒論 營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。 營養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。 皇帝內(nèi)經(jīng)素問：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分為三個時期：（始于18世紀(jì)中葉）。 1.營養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785-1945年）：1983：提出“蛋白質(zhì)”；亮氨酸/蘇氨酸；1920：“維生素”。 2.營養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（1945-1985年）：公共營養(yǎng)興起。 3.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（1985年-）：植物化學(xué)物、分子營養(yǎng)學(xué)、新營養(yǎng)學(xué)。 第一章：人體對食物的消化吸收1.試述消化和吸收的概念。 消化

2、：人體攝入的食物必須經(jīng)過消化道加工處理，被分解成小分子的物質(zhì)，這個過程成為食物的消化。（化學(xué)消化&機械消化） 吸收：食物經(jīng)消化后，所含營養(yǎng)素以及能被人體利用的非營養(yǎng)素所形成的小分子物質(zhì)通過消化道進入血液或淋巴液的過程，稱為吸收。2.試述胃液的組成及胃酸的功能。 胃液的組成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、內(nèi)因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境;殺死隨同食物進入胃內(nèi)的微生物;造成蛋白質(zhì)變性 3. 試述氨基酸的一般代謝過程。 脫氨基作用及由此而產(chǎn)生的-酮酸及氨的代謝。4. 不同營養(yǎng)素的吸收部位有何不同？ 不同營養(yǎng)素的吸收對人體每個部位的營養(yǎng)素吸收功能不同 5.甘油三酯的消化、吸收和轉(zhuǎn)

3、運。 5. 碳水化合物的消化和吸收。 （P15-16） 消化：自口腔內(nèi)消化-胃內(nèi)消化-腸內(nèi)消化（腸腔內(nèi)消化、小腸黏膜上皮細(xì)胞表面上的消化、結(jié)腸內(nèi)消化） 吸收：經(jīng)過消化變成單糖后才能吸收。第2章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 營養(yǎng)素（nutrient）：是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 營養(yǎng)素六大類：水、脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。 C、H、O、N占人體96%以上；細(xì)胞內(nèi)液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白質(zhì)（protein） 必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 8+1：

4、蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸；組氨酸（嬰兒）。條件必需氨基酸:半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。（色氨酸為1）。 完全蛋白質(zhì)：種類齊全，模式接近，可維持成人健康，也可促進兒童生長發(fā)育。參考蛋白雞蛋蛋白質(zhì)。 限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費造成其營養(yǎng)價值降低，這些相對含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。 蛋白質(zhì)互補作用：不同食物間相互補充必需氨基酸不足的作用。 蛋白質(zhì)的功能：1.構(gòu)成機體組織； 2.構(gòu)成特殊生理活性物質(zhì)； 3.供能：1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)

5、產(chǎn)生16.7kJ能量。 小腸：為蛋白質(zhì)吸收的主要場所。 氨基酸池:指存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸；氨基酸轉(zhuǎn)運子分為兩類：鈉依賴型、非鈉依賴型。 必要的氮損失（ONL）：機體媒體由于皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落，婦女的月經(jīng)失血及腸道菌體死亡排出的約20g以上的蛋白質(zhì)的損失。 氮平衡:蛋白質(zhì)的攝入量與排出量之間的關(guān)系。零氮平衡、正氮平衡、負(fù)氮平衡。 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價：蛋白質(zhì)的含量（微量凱氏定氮法）、消化率、利用率。 生物價（BV）：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標(biāo)。 PER：(蛋白質(zhì)功效比值),是指實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1g 蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。 氨基酸評分（AA

6、S）、經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS） 蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（PEM）。成人：RNI為1.16g/(kg·d);占總能量的10%-12%。 蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）:是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度氨基酸評分（AAS）脂類（lipids） 脂類包括：脂肪：甘油三酯甘油和脂肪酸；類脂：磷脂、固醇類等。 甘油三酯及其功能：（體內(nèi)）1.貯存和提供能量（1g脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生39.7kJ的能量）； 2.維持正常體溫； 3.保護機體臟器免受外力傷害； 4.內(nèi)分泌作用； 5.幫助機體更有效地利用碳水化物和對蛋白質(zhì)節(jié)約作用； 6.構(gòu)成機體組織； （食物） 7.增加飽腹感；8.改善食物的感官性狀

7、；9.提供脂溶性維生素及必需脂肪酸。 1. 脂肪酸根據(jù)其碳鏈的長短分為：長鏈脂肪酸（14-24碳）、中鏈脂肪酸（含8-12碳）、短鏈脂肪酸（6碳以下）。 2. 根據(jù)其飽和程度分為：飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)。 單不飽和脂肪酸最常見的是油酸、多不飽和脂肪酸是亞油酸和亞麻酸。 3. 按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分為：順式脂肪酸、反式脂肪酸 必需脂肪酸(EFA）：是指人體生理必需、自身又不能合成、必須通過食物供給的脂肪酸。 n-6系列的亞油酸（n-6）和n-3系列的-亞麻酸（n-3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。 類脂（1）磷脂功能： 1.供

8、能、構(gòu)成生物膜； 2.作為乳化劑，廣泛用于食品工業(yè)中； 3.降低血膽固醇、防止動脈粥樣硬化、預(yù)防脂肪肝； 4.磷脂經(jīng)一系列水解后可生成膽堿，進而合成乙酰膽堿，參與神經(jīng)系統(tǒng)功能； （2）固醇類：膽固醇功能：（1）構(gòu)成細(xì)胞膜、（2）合成重要生理活性物質(zhì)。 膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各種脂肪酸的比例； 4.脂溶性維生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。 成人膳食脂肪適宜攝入量20%-30%； EFA的攝入量總能量的3%。 碳水化合物（carbohydrate） （1） 單糖：葡萄糖（D型和L型，人體只能利用D型）、果糖、半乳糖等。

9、 （2）雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖及海藻糖等。 （3）寡糖：由3-10個單糖分子而構(gòu)成。 大豆低聚糖：主要指水蘇糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被腸道消化“大豆脹氣因子”。 （4）多糖：由10個以上單糖組成。 1糖原：肝糖原、肌糖原。 2淀粉：可吸收淀粉：直鏈淀粉（易老化）和支鏈淀粉（易糊化）。次級水解產(chǎn)物：糊精。抗性淀粉。 3纖維： 不溶性纖維 主要包括：纖維素、多數(shù)的半纖維素和木質(zhì)素； 可溶性纖維 主要包括：果膠、樹膠、粘膠和少數(shù)半纖維素等。 碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量； 2.構(gòu)成組織； 3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（糖原異生作用） 4.抗生酮作用；（5

10、0-100g碳水化合物防止酮血癥） 5.改變食物的色、香、味、型； 6.提供膳食纖維。 膳食纖維的生理功能： 1.改善腸道功能、有利于糞便排出；2.控制體重和減肥；3.降低血糖和血膽固醇；4.可能具有預(yù)防結(jié)腸癌作用。 小腸：為碳水化合物分解和吸收的主要場所。 乳糖不耐受癥原因： 1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少；3.隨著年齡增加乳糖酶水平降低。 血糖指數(shù)（GI）：50g碳水化物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個體攝入50g碳水化物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。 食物GI的應(yīng)用：1.指導(dǎo)合理膳食，有效控制血糖；2.控制體重；3.改善胃腸功能。 碳

11、水化合物的參考攝入量55%-65%；精制糖的攝入，一般不超過總能量的10%。 能量（energy） 1kcal=4.184kJ；產(chǎn)能營養(yǎng)素：主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。 生熱系數(shù)：每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。 人體的能量消耗：基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物熱效應(yīng)。 基礎(chǔ)代謝（BM）：是維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（1825）,禁食12小時后，靜臥、放松、清醒時的能量消耗。 基礎(chǔ)代謝率（BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積的能量消耗。 體力活動水平（PAL）：指1人1天24小時總能量消耗（TEE）與基礎(chǔ)代謝能量消耗(RMR)之

12、比值。 食物熱效應(yīng)（TEF）又稱“食物特殊動力作用（SDA）”：是指由于攝食而引起的額外的能量消耗。 食物的氧熱價：食物中的營養(yǎng)物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)氧化時，消耗1L氧所產(chǎn)生的能量值。 礦物質(zhì)（mineral） 常量元素(macroelements)： 0.01%人體體重。微量元素(microelements)： 0.01%人體體重。 銅、鈷、鉻、鐵、鋅、硒、碘、錳、氟、鉬10種元素列為必需微量元素。 鈣 - 生理功能：1.構(gòu)成骨骼和牙齒；2.維持肌肉神經(jīng)的活動；3.促進體內(nèi)酶的活性；4.血液凝固； 5.促進細(xì)胞信息傳遞；6.維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性；7參與激素分泌、維持體液酸堿平衡及調(diào)理細(xì)胞的正常功能。 吸

13、收部位：主要是小腸上段。吸收途徑：1.被動擴散、2.主動吸收。 促進吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纖維、脂肪酸。 鈣缺乏： 1.兒童：生長發(fā)育遲緩、骨骼軟化、變形，嚴(yán)重者可出現(xiàn)佝僂?。?.中老年人：骨質(zhì)疏松癥。 鈣過量： 1.高鈣尿可增加腎結(jié)石的危險性。2.影響其它元素的吸收利用：如鐵、鋅等。 鈣的良好來源：奶類及其制品。硬水中也較高。注意：動物肉含鈣很低，非鈣的良好來源。AI：成人800mg/d。 鐵 -（功能鐵和儲存鐵）生理功能：1.參與體內(nèi)氧的運輸和組織呼吸過程；2.維持正常的造血功能； 3.其它：維持正常的免疫功能等。 吸收部位：主要在十二指腸和空腸。 促進因素

14、：VC、動物組織蛋白質(zhì)和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚類物質(zhì)、鈣、鋅過多時。 鐵缺乏：缺鐵性貧血。三個階段：1.鐵減少期（IDS）、2.紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）、3.缺鐵性貧血期（IDA）。 血清鐵蛋白（SF）：是反映體內(nèi)儲存鐵的指標(biāo)。SF12ug/L為儲存鐵減少。 鐵的良好來源：動物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海帶以及豆類等。UL:50mg/d。 鋅 - 的生理功能：1.參與多種金屬酶的構(gòu)成；2.促進生長發(fā)育；3.參與免疫功能；4.維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)； 5.其它：促進食欲，促進VA的代謝及生理作用、維護皮膚健康等。 缺乏癥：異食癖、缺鋅性侏儒癥、創(chuàng)傷組織愈合緩慢、頑固性潰瘍、性發(fā)育遲緩、皮膚粗糙，免

15、疫力下降等。 鋅過量：影響鐵、銅等的吸收、利用；損害免疫功能；中毒而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 鋅的良好來源：尤其以貝類海產(chǎn)品（牡蠣、扇貝）、紅色肉類以及動物內(nèi)臟含量豐富；植物差。 硒 - 硒缺乏：克山病、大骨節(jié)病。硒過量：“硒中毒”：頭發(fā)、指甲易脫落，肢端麻木、抽搐等。 硒的推薦攝入量RNI：成人：50ug/d。UL：400ug/d。硒的良好來源：動物內(nèi)臟及海產(chǎn)品。 鉻 - 被認(rèn)定為能夠增強胰島素作用的必需元素。 鉻缺乏：可見于老年人、糖尿病患者、患PEM的嬰兒以及完全腸外營養(yǎng)的病人?？杀憩F(xiàn)為體重下降、生長停滯、外周神經(jīng)炎、葡萄糖耐量異常等。食物來源：動物性食品啤酒酵母中的鉻易于吸收。

16、磷 - 磷缺乏：少見；磷過量：低血鈣癥。 鎂 - 鎂缺乏：神經(jīng)肌肉興奮性亢進；鎂過量：惡心、胃痙攣等。 碘 - 碘缺乏: 地方性甲狀腺腫、呆小?。坏膺^量：碘性甲狀腺功能亢進、高碘性甲狀腺腫。 氟 - 氟缺乏：影響骨骼和牙齒的發(fā)育，增加齲齒的發(fā)生率；氟過量：可引起氟中毒：氟骨癥，氟斑牙。 維生素（vitamin） 維生素：是一類維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。必須由食物供給。 脂溶性維生素：主要包括維生素A、D、E、K。水溶性維生素：主要包括B族維生素和維生素C。 維生素A - VA類:是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)（-白芷酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)）并具有其生物活性的一類物質(zhì)。 包括兩類：已

17、形成的維生素A；維生素 A 原。 生理功能：1.視覺功能；2.調(diào)節(jié)細(xì)胞的生長與分化；3.維持正常的免疫功能；4.參與細(xì)胞膜表面糖蛋白的合成； 5.抗氧化作用；6.抑制腫瘤生長。 缺乏：眼部疾?。喊颠m應(yīng)能力降低或夜盲癥，畢脫氏斑，干眼病，角膜軟化、潰瘍或穿孔等。 皮膚角化：皮膚干燥、增生及角化，毛囊角化過度癥等。 免疫力降低，易感染。 食欲降低、生長發(fā)育遲緩等。 過量：急性毒性、慢性中毒、致畸作用。 視黃醇當(dāng)量（RE)：表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量。 食物來源：VA的最好來源為動物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋類、奶類等；VA原的良好來源是深綠色蔬菜或紅黃色蔬菜和水果。RNI：成年男性：

18、800ugRE/d；成年女性：700ugRE/d 。 第三章：能量 1. 能量單位以及卡和焦耳的換算關(guān)系。 焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ; 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1000Kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal 2. 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)？ 碳水化合物4Kcal/g 脂肪9Kcal/g 蛋白質(zhì)4Kcal/g 3. 人體的能量消耗主要包括哪幾個方面？各種能量消耗的特點和影響因素？ 基礎(chǔ)代謝：生理、病理狀態(tài)；體格構(gòu)成；環(huán)境溫度、應(yīng)激狀態(tài)、進食狀況、遺傳等 體力活動：肌肉越發(fā)達、體重越重、活動強度越大，能量消耗越多； 食物熱效應(yīng)：食物的營養(yǎng)成分；進食量和進

19、食頻率；體力活動。 生長發(fā)育 4. 基礎(chǔ)代謝率和靜息代謝率的區(qū)別與聯(lián)系？ ( P19-20各自概念+ 區(qū)別:基比靜嚴(yán)格;靜能量消耗量高于基,但靜測量方法簡便易行) 5. 什么是體力活動水平和食物特殊動力作用？ 即食物熱效應(yīng)：指由于進食而引起能量消耗增加的想象。過去稱為食物特殊動力作用。6. 維持能量平衡有何重要意義？ 7. 測定人體能量消耗的方法有哪些？直接/間接測熱法(呼吸商法;雙標(biāo)水法;心率檢測法) 8. 何謂呼吸商和氧熱價？ P22 呼吸商指呼吸作用所釋放的CO2和吸收的O2的分子比 第四章：蛋白質(zhì) 氨基酸模式:構(gòu)成人體或食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的種類、數(shù)量及其相互比值。 P28 半必需氨基

20、酸:胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸代謝生成。 P27 1. 簡述蛋白質(zhì)的生理功能。構(gòu)成人體的重要成分 構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理動能的物質(zhì) 參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓 參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、思維活動及遺傳信息的傳遞 提供能量 2. 簡述氮平衡的3種狀態(tài)及意義。氮平衡或氮的零平衡 正氮平衡 負(fù)氮平衡 氮平衡：機體中蛋白質(zhì)分解與合成間的動態(tài)平衡，以機體攝入和排出的氮量為衡量的指標(biāo)。 4.舉例說明蛋白質(zhì)的互補作用。 食物蛋白質(zhì)包括纖維蛋白類、球蛋白類、谷蛋白類和醇溶蛋白類，不同類型的蛋白質(zhì)必需 氨基酸構(gòu)成不同、性質(zhì)不同、消化率及利用率也不同。多種食物混合食用，其蛋白質(zhì)中的限制

21、氨基酸得以互補，可提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱之為蛋白質(zhì)的互補作用。 5. 簡述食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價的主要內(nèi)容和指標(biāo)。 6. 簡述食物蛋白質(zhì)的種類、性質(zhì)及營養(yǎng)價值。 種類：（動物性）纖維蛋白類、球蛋白類 （植物性）谷蛋白類、醇溶蛋白類 第五章：脂類 必需脂肪酸：指人體內(nèi)不能合成，必須通過食物攝取的脂肪酸。 2. 類脂包括哪幾種？磷脂、固醇類 3. 簡述磷脂的生理功能。提供熱能 物質(zhì)運輸（雙重極性）構(gòu)成細(xì)胞膜 乳化劑 4. 簡述飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與健康關(guān)系。 P47-48 5. 簡述必需脂肪酸的生理功能。磷脂的最主要成分 參與脂質(zhì)代謝 合成重要的衍生物 對生殖及X射線損

22、害的保護作用 6. 簡述DHA的來源及腦發(fā)育的關(guān)系。存在于魚類及少數(shù)貝類中，其它食物如谷物、大豆、薯類、奶油、植物油、豬油及蔬菜、水果中幾乎不含有。 DHA是參與調(diào)節(jié)細(xì)胞器官功能的重要前體物質(zhì).在人體生長發(fā)育的早期,DHA與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、感官的成熟關(guān)系尤為密切。 第六章：碳水化合物 1. 按化學(xué)結(jié)構(gòu)可將碳水化合物分為哪幾類? 單糖、雙糖、寡糖和多糖。 2.1998年FAO/WHO專家組的建議，應(yīng)將碳水化合物分為哪三類？為什么？ 糖、寡糖和多糖。（從營養(yǎng)學(xué)角度分） 3. 碳水化合物的主要生理功能有哪些？（P55-56） 提供熱量 構(gòu)成體積組織細(xì)胞的成分 解毒和保肝作用 改善食物的感官性狀 提供膳

23、食纖維 4. 什么是碳水化合物的節(jié)約蛋白質(zhì)作用的抗生酮作用？（P61） 攝入足夠量的碳水化合物，就能預(yù)防體內(nèi)或膳食中的蛋白質(zhì)進入糖異生旁路而轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟欠纸夤┠堋?攝入足夠的碳水化合物可預(yù)防體內(nèi)酮體生成過多，即起到抗生酮作用。 5. 為什么說人體所需的能量應(yīng)大部分來自碳水化合物？ （P56）碳水化合物占其能量構(gòu)成的55%-65% 6. 什么叫血糖生成指數(shù)？（P57） 指攝入50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖后2小時血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積的比值。 7. 為什么把酒精和精制糖稱為純熱能食物或空卡食物？過量攝入對人體有什么樣的危害？ 酒精是糖發(fā)酵的產(chǎn)物， 只能提供熱量而無其他營養(yǎng)作用，故酒精類食

24、物產(chǎn)生的熱為“空卡”。 危害：影響營養(yǎng)素的吸收和代謝，肝損害和神經(jīng)毒性作用。 （P59） 8. 為什么碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類的攝入量應(yīng)該保持一定的平衡關(guān)系？（P62） 因為化合物、蛋白質(zhì)和脂類的代謝之間有密切關(guān)系并受多種神經(jīng)體液因素的調(diào)節(jié)。 第七章：常量元素和微量元素 1. 人體必需的微量元素有哪幾種？（P63） 碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵8種 2. 影響鈣吸收的影響因素有哪些？（P64）年齡性別與生理狀況 體內(nèi)激素水平 疾病 3. 簡述人體鈣的主要食物來源。 （P68） 最好來源是奶和奶制品,豆類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源；蝦皮、還帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。 4. 簡述

25、鎂、鉀的生理功能。（P73）鎂：激活多種酶的活性 抑制鉀、鈣通道 維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性 維護胃腸道和激素的功能 (P77) 鉀：維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝 維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 維持心肌的 正常功能 維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡 降低血壓 5. 鈉攝入過量有哪些危害？（P82） 6. 試述鐵缺乏的三個階段及其表現(xiàn)。（P85）第一階段僅有鐵儲存減少，表現(xiàn)為血清鐵蛋白測定結(jié)果降低，顯示儲備鐵減少；第二階段為紅細(xì)胞生長缺鐵期，特征是血清鐵蛋白、血清鐵、運鐵蛋白飽和度下降，但因血紅蛋白尚未下降，故稱為無貧血的鐵缺乏期；第三階段為缺鐵性貧血，此時血紅蛋白

26、和紅細(xì)胞容積下降，貧血嚴(yán)重程度取決于血紅蛋白減少的程度。 7. 簡述鋅的生理功能及主要的食物來源。（P88） 酶的組成成分 促進生長發(fā)育和組織再生 促進性器官和性功能的正常發(fā)育 促進食欲 促進維生素A的代謝和生理作用 參與免疫功能 來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動物內(nèi)臟都是鋅的良好來源，干果類、谷類胚芽、麥麩、奶酪、蝦、燕麥和花生等也富含鋅。 8. 硒的活性形式是什么？簡述硒的生理功能。 （P90）生理功能: 抗氧化作用 促進生長,保護視覺器官以及抗腫瘤的作用 保護心血管和心肌作用 解除體內(nèi)重金屬的毒性作用 免疫作用 克山病、大骨節(jié)病 9. 簡述人群碘的營養(yǎng)狀況評價。（P92） TSH和T3及

27、T4或FT4的水平 尿碘 兒童甲狀腺腫大率 其他（身高、體重、性發(fā)育、骨齡、智商、精神運動功能等） 10. 簡述銅、鉬、鉻的主要生理功能。（P96-98） 銅：參與鐵的代謝和血紅蛋白合成 參與結(jié)締組織的合成 清除氧自由基，保護細(xì)胞膜 與膽固醇及葡萄糖的代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān) 鉬：三種金屬酶的輔基（黃嘌呤氧化酶、亞硫酸氧化酶、醛氧化酶） 保護腎上腺皮質(zhì)激素受體 其他 鉻：體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 影響脂類代謝 促進蛋白子代謝和生長發(fā)育 改善機體應(yīng)急狀況 11. 氟缺乏和過量的臨床表現(xiàn)。（P99） 缺乏：可增加齲齒的發(fā)病率，可能與骨質(zhì)疏松有關(guān) 過量：氟中毒 如骨中氟達到0

28、.6%時，會出現(xiàn)“氟骨癥”“氟斑牙”.。 12簡述常量元素與微量元素的概念。(P63) 占人體總重量的0.01%以上的元素稱為常量元素（鈣磷鎂鉀鈉）；占人體總重量的0.01以下的元素稱為微量元素（鐵鋅硒碘銅鉬鉻氟）13.簡述人體礦物質(zhì)構(gòu)成特點以及生理功能。 生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分 維持滲透壓、酸堿平衡、神經(jīng)肌肉興奮性 構(gòu)成多種活性物質(zhì)的成分（酶的輔基、激素、維生素、核酸）參與酶系激活。參與遺傳物質(zhì)的代謝 14. 簡述鈣、鐵、碘的生理功能，缺乏病及主要食物來源。(P63-68) 鈣：形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu) 維持肌肉和神經(jīng)的正常活動 參與凝血過程 對（ATP酶、脂肪酶、蛋白質(zhì)分解酶等

29、）有激活作用；對激素的分泌方面也有影響。維生素D是促進鈣吸收的主要因素 缺乏癥:佝僂病(嬰兒) 骨質(zhì)軟化癥(成人) 骨質(zhì)疏松癥(老人) 手足抽搐癥 來源：題三 (P83-87) 鐵:參與體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程 與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān) 其他催化（-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解讀等以及提高機體免疫） 缺乏癥：題六 來源：動物肝臟、動物全血、禽獸肉類、魚類、黑木耳、芝麻醬、海帶、桂圓 （P92-94）碘：調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝 促進生長發(fā)育 調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 促進尼克酸的吸收和利用，促進胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生

30、素A，促進核黃素合成黃素腺嘌呤二核苷酸 甲狀腺素可活化100多種酶，包括細(xì)胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等 缺乏癥：甲狀腺腫（成人）呆小癥、克汀?。ㄌ海﹣碓矗汉ｔ~、海帶、發(fā)菜、紫菜 第八章：維生素 1.維生素有哪些共同特點？（P100）均以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。 在人體內(nèi)不能經(jīng)機體自身的同化作用合成，也不能大量地儲存在組織中，所以必須經(jīng)常由食物提供 不是人體的結(jié)構(gòu)成分，也不提供能量 雖然每日生理需要量 很少，然而它們在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中有十分重要的的作用 常以輔酶或輔基的形式參與酶的作用 不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生理作用相同的化合物 2. 脂溶性和水溶性維生

31、素在吸收、排泄、儲存、缺乏癥狀出現(xiàn)的快慢及毒性等方面有何差異？ 3.維生素A包括哪些物質(zhì)？視黃醇、視黃酸的生理功能有哪些？ （P105）視黃醇：構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)，維持正常視覺 維持和促進免疫功能 促進上皮細(xì)胞的增生與分化 促進幼小動物生長發(fā)育 促進造血 抑制腫瘤的生長 視黃酸：維持和促進免疫功能；能刺激也能抑制基因的表達，對細(xì)胞的分化起調(diào)控作用；降低維生素A缺乏對生殖機能的影響；對基因表達的作用決定著機體各部分發(fā)育的順序。 4. 簡述維生素D的來源及生理功能。（P109）維持鈣的內(nèi)穩(wěn)態(tài)，促進骨骼和牙齒的正常生長（促進小腸對鈣、磷的轉(zhuǎn)運；促進鈣的動員和骨組織的鈣化；促進腎小管對鈣、磷的重吸

32、收）提高運動能力 （P111）來源：蘑菇、魚干、魚油、雞蛋、黃油及咸水魚；曬太陽 5. 簡述維生素E的抗氧化作用。 6. 簡述硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸、鈷胺素的生理功能、缺乏癥狀以及膳食來源。（P116-117）硫胺素：輔酶功能（氧化脫羧作用；轉(zhuǎn)酮醇作用）非輔酶功能（神經(jīng)生理作用；心臟功能）缺乏病：腳氣病成人腳氣?。ǜ尚阅_氣病 濕性腳氣病 混合型腳氣病 暴發(fā)性腳氣病 腦型腳氣?。粙胗變耗_氣病 來源:谷物、雜糧、瘦弱、動物內(nèi)臟、豆類、堅果 (P118-120) 核黃素：參與生物氧化和能量代謝 參與維生素B6和煙酸的代謝 參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng) 參與藥物代謝 缺乏病：“口腔-生殖系統(tǒng)綜合癥”

33、 來源：動物性和植物性食物中，我國居民核黃素的主要來源于谷類和蔬菜。 （P121-123）煙酸：參與氧化還原反應(yīng) 參與蛋白質(zhì)核糖基化過程 作為葡萄糖耐量因子的組分，能夠增強部分人的胰島素效應(yīng) 調(diào)節(jié)血脂的作用 缺乏?。喊]皮病/糙皮病；“3D”癥狀 來源：酵母、肉類、動物內(nèi)臟、豆類、種子及谷類，乳類、蛋類、綠葉蔬菜；咖啡和茶。（P127-129）葉酸：活性形式是THF，是1-C單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶；可以通過影響核酸合成和基酸代謝過程來影響增殖、組織生長和機體發(fā)育；可以影響蛋氨酸代謝過程中SAM的合成影響血紅蛋白、磷脂、神經(jīng)遞質(zhì)的合成。 缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血 胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)和低出生體重兒；習(xí)慣

34、性自發(fā)流產(chǎn)、胎盤早剝、先兆子 等孕期并發(fā)癥 胎兒神經(jīng)管畸形 高同型半胱氨酸血癥 癌癥 來源：動物肝、腎、蛋類、奶類、豆類、綠葉蔬菜、水果和堅果（P129-131）鈷胺素：作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?作為甲基丙二酰輔酶A異構(gòu)酶的輔酶參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng) 缺乏病：巨幼紅細(xì)胞貧血、高同型半胱氨酸血癥 “亞急性組合退化”或“組合型系統(tǒng)疾病” 來源：微生物的生物合成，動物性食物（肉類、動物內(nèi)臟、魚類、禽類和蛋類），乳及乳制品 7. 簡述維生素C的生理功能、缺乏癥狀以及膳食來源。（P132-133） 作為羥化過程的底物和酶的輔助因子參與體內(nèi)許多重要物質(zhì)的羥化反應(yīng)

35、（促進結(jié)締組織蛋白和膠原蛋白的合成；促進神經(jīng)遞質(zhì)和去甲腎上腺素合成；促進類固醇的代謝；促進有機物或毒物經(jīng)羥化解讀） 抗氧化作用 其他功能（增強機體的免疫力；降低幽門螺桿菌的感染，進而減少胃癌的發(fā)病率） 缺乏癥狀：（壞血?。┭例l腫脹、出血和萎縮，皮下瘀斑，紫癜，貧血，伴有骨鈣化不全和傷口愈合遲緩等。晚期常因發(fā)熱、痢疾、水腫、麻痹而死亡。 來源：冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西蘭花、青菜、菠菜、辣椒、西紅柿等；水果有酸棗、刺梨、獼猴桃、柚子、橘子、橙、棗、山楂、柿子、草莓等 第九章：其他有益物質(zhì) 1. 什么是膳食纖維？膳食纖維可分為哪兩大類？（P140） 指食物中不能被人體消化吸收的非淀粉多糖類以及木

36、質(zhì)素。 可溶性纖維和不溶性纖維。 2. 膳食纖維的主要營養(yǎng)學(xué)意義有哪些？（P142-144） 改善腸道功能、預(yù)防便秘、促進有害物質(zhì)的排出 控制體重和減肥 降低血糖和血膽固醇 預(yù)防癌癥 3. 過量攝入膳食纖維對人體有哪些危害？ 抑制消化酶的活性，吸附或螯合金屬離子，從而影響其他營養(yǎng)素（尤其是蛋白質(zhì)和微量元素）的吸收利用，以及由于腸蠕動增強、腸內(nèi)容物的體積和產(chǎn)氣量增加而導(dǎo)致腹部不適、脹氣和排便次數(shù)增加等。 4. 膳食纖維的主要食物來源有哪些？（P144） 主要來源為天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗糧、薯類和豆類等 5.什么叫做植物化學(xué)物？常見的植物化學(xué)物有哪些？（P145） 次級代謝產(chǎn)物對人體可產(chǎn)生多方面的生物學(xué)作用，稱之為植物化合物。主要有類胡蘿卜素、多酚類、植物固醇、皂苷、萜類和硫化物等。 6. 番茄紅素對人體有哪些生物學(xué)作用？（P147） 抗氧化 抑制腫瘤 預(yù)防心血管疾病 其他生物學(xué)作用 7. 大豆異黃酮對人體有哪些生物學(xué)作用？（P151） 抗氧化、抗腫瘤、抗突變、抗骨質(zhì)疏松、防治婦女更年期綜合癥和降低心血管疾病發(fā)生危險性等有益作用，在較大劑量下則可表現(xiàn)出內(nèi)分泌干擾活性和其他毒性反應(yīng)?？捎?/p>