公共營(yíng)養(yǎng)師(三級(jí)E卷)理論技能試卷與答案

1、職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū) 姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能知識(shí)試卷(E)注 意 事 項(xiàng)1、考試時(shí)間：閉卷120分鐘。2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。題 號(hào)一二三四五六總 分得 分得分評(píng)分人一、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（共15分）營(yíng)養(yǎng)師對(duì)一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2?，F(xiàn)請(qǐng)您分析：1該戶實(shí)際用餐的人日數(shù)為多少？（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表2中）（4分）2平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)，填寫于表3中）（3分）3請(qǐng)參照表4，計(jì)算平

2、均每人每日由膳食中所攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的數(shù)量（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填寫于表5中）。（5分）4請(qǐng)計(jì)算由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供應(yīng)的能量分別占總能量的比例（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表5中）。（3分）表1食物攝入量記錄匯總表（重量均為可食主部重）餐別原料名稱原料數(shù)量（克）早餐粳米380小麥粉150鮮牛奶1320中餐粳米940肥瘦豬肉320小白菜1000豆油100晚餐小麥粉510小白菜1640肥瘦豬肉472豆油98表2用餐登記表姓名王成李鵬王寶亮年齡76歲42歲39歲性別女男女用餐情況早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日11101

3、1110餐次總數(shù)餐次比204040204040204040折合人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)注：0示未用餐，1示用餐。表3平均每人每日食物的攝取量食物名稱平均每人每日攝取量（g）粳米小麥粉鮮牛奶肥瘦豬肉小白菜豆油表4食物成分表（以每100克可食部分計(jì)）食物名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米7.70.677.4小麥粉11.21.573.6鮮牛奶3.03.23.4肥瘦豬肉13.237.02.4小白菜1.50.32.7豆油099.90表5三大營(yíng)養(yǎng)素供能比營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計(jì)攝入量（g）產(chǎn)生能量（kcal）比例（）得分評(píng)分人二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（共20分）1. 劉某某，男，26歲。近一個(gè)月

4、來感到眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚等癥狀，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過詢問相關(guān)信息、體格檢查和生化臨床檢驗(yàn)推斷為營(yíng)養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改善建議。（15分）（1）是什么營(yíng)養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？（10分）（2）應(yīng)給予張某怎樣的膳食建議？（5分）2.怎樣測(cè)量嬰幼兒的頭圍（5分）得分評(píng)分人三、營(yíng)養(yǎng)詢問與訓(xùn)練（共20分）1隨著人民生活水平的提高，宴請(qǐng)日益頻繁，但飲食結(jié)構(gòu)不合理成為宴請(qǐng)的主要問題，請(qǐng)就此現(xiàn)象為全市居民進(jìn)行訓(xùn)練，擬出宣教提綱。（15分）2. 預(yù)防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？（5分）。得分評(píng)分人四、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（15分）一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油條30g、一個(gè)花卷50g

5、。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對(duì)其早餐進(jìn)行評(píng)價(jià)。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下表：GI值碳水化合物含量（g）膳食纖維含量（g）牛奶27.63.4-油條74.951.00.9花卷88.145.61.5得分評(píng)分人考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū) 姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)五、膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià):(共20分)王某，男， 40歲，身高175cm，體重70kg，一日能量需要為2400kcal。參照附表(食物成分表)為其設(shè)計(jì)晚餐，寫出主要主副食及油料的計(jì)算過程。(注：晚餐占總能量的30，蛋白質(zhì)供能占15，脂肪供能占30，主食吃面粉70%、大米30%，副食為豆腐和小排)附表 食物成分表食物名稱能

6、量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐腦151.90.8000.040180.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0豬小排27816.723.10.750.300141.4雞蛋14411.78.82.52060.1 0491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319

7、100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5得分評(píng)分人考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū) 姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)六、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù):(共10分)1. .社區(qū)基礎(chǔ)資料收集方式有哪些？訪談法和專題小組商量法各自的優(yōu)缺點(diǎn)？（10分）10 / 10文檔可自由編輯打印職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷公共營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）技能試卷(E卷)參考答案與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（共15分）表2用餐登記表姓名王成李鵬王寶亮年齡76歲42歲39歲性別女男女用餐情況早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日11101

8、1101第2日111001001第3日111011110餐次總數(shù)333023212餐次比204040204040204040折合人日數(shù)321.6總?cè)巳諗?shù)6.6表3平均每人每日食物的攝取量食物名稱平均每人每日攝取量（g）粳米200小麥粉100鮮牛奶200肥瘦豬肉120小白菜400豆油30表5三大營(yíng)養(yǎng)素供能比營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計(jì)攝入量（g）54.484.7248.9產(chǎn)生能量（kcal）217.6762.3995.61975.5比例（）11.038.650.4100.0二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（共20分）1. （1）醫(yī)生診斷張某為維生素A缺乏（4分），主要依據(jù)是維生素A缺乏的可能診斷指標(biāo)

9、，見下表。維生素A缺乏的推斷要點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個(gè)或更多）個(gè)人史（1分） 吸取不良 其他代謝疾病或消化疾病 服用影響維生素A吸取的藥物或食物體檢結(jié)果（2分） 夜盲癥 干眼癥，畢托氏斑，暗適應(yīng)能力低 角膜軟化 上皮干燥、增生、毛囊角化過度 發(fā)育不良，毛發(fā)干燥食物/營(yíng)養(yǎng)史（2分）報(bào)告或觀察 長(zhǎng)期富含維生素A的食物攝入不足 喂養(yǎng)不足 脂肪攝入不足 節(jié)食和/或限制食物類別、偏食 食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)（1分） 維生素A：血清視黃醇<10g/dL為（成人） <o.35mol/L為缺乏（成人）2.頭圍：測(cè)量者立于被測(cè)者的前方或右方，用拇指將軟尺零點(diǎn)

10、固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)，讀到0.1cm。測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱，長(zhǎng)發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上下分開。（5分） 三、營(yíng)養(yǎng)詢問與訓(xùn)練（共20分）1.（15分）（1）宣教對(duì)象：全市居民，特別是集體單位；（1分）（2）宣教方式：傳媒參加（電視、廣播、宣揚(yáng)冊(cè)）（1分）（3）宣教內(nèi)容：中國(guó)居民膳食寶塔與膳食指南、宴請(qǐng)與健康的商量中國(guó)居民膳食指南與膳食寶塔。宴請(qǐng)與健康的商量：宴請(qǐng)存在的主要健康問題包括主、副食顛倒；葷、素菜顛倒；碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的結(jié)構(gòu)打亂；垃圾食品混雜；煙、酒無度。頻繁的宴請(qǐng)導(dǎo)致體內(nèi)能量過剩，代謝紊亂。（3分）健康宴請(qǐng)的設(shè)計(jì)：主

11、副食、粗細(xì)糧搭協(xié)作理；以素為主，葷素結(jié)合，品種多樣；動(dòng)植物蛋白質(zhì)搭配；多用涼拌、清蒸、燉煨，掌握油、鹽量；先上水果先喝湯，主食安插在中間；禁煙；敬酒不勸酒，飲酒自便。（10分）2. 用燉或小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)法，煮熟、煮爛至原有的生綠色消失，以防止其中的皂甙和植物血凝素引起食物中毒。四、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（15分）1、查食物成分表中食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計(jì)算可利用碳水化合物含量。(1分)碳水化合物含量（g）膳食纖維含量（g）可利用碳水化合物含量（g）牛奶3.4-3.4油條51.00.950.1花卷45.61.544.12、計(jì)算混合膳食供應(yīng)的碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量（2分）牛奶

12、：200*3.4/100=6.8g油條：30*50.1/100=15.03g花卷：50*44.1/100=22.05g3、混合膳食供應(yīng)的碳水化合物總量=6.8+15.03+22.05=43.88g（2分）4、各食物供應(yīng)的碳水化合物質(zhì)量百分比為：（2分）牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%油條：15.03/43.88*100%=34.25%花卷：22.05/43.88*100%=50.25%5、計(jì)算每種食物的GI值對(duì)一餐總GI值的貢獻(xiàn)（2分）牛奶：15.50%*27，6=4.3油條：34.25%*74.9=25.7花卷：50.25%*88.1=44.36、總GI值=4.3+25.7+

13、44.3=74.3（2分）7、計(jì)算GL值=74.3*43.88/100=32.60（2分）8、評(píng)價(jià)：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物，GI值32，屬高GL食物。（2分）五、膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià):(共20分)其晚餐的能量(kcal)2400×30720kcal （5分） 晚餐的宏量營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算蛋白質(zhì)的數(shù)量(g)720×15÷427g 脂肪的數(shù)量(g)720×30÷924g碳水化合物的數(shù)量(g)720×55÷499g 確定主食的量（3分）： 面粉的數(shù)量(g)99×70%÷73.694.16g大米的數(shù)量 (

14、g)=99×30%÷77.9=38.13 g確定副食的量（7分）：面粉中的蛋白質(zhì)數(shù)量(g)94.16×11.210.63g 大米中的蛋白質(zhì)數(shù)量(g)=38.13×7.4=2.82g假設(shè)蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供應(yīng)，1/3由豆制品供應(yīng)那么小排的數(shù)量(g)(2710.632.82)×2/3÷16.754.36g 那么豆腐的數(shù)量(g)(2710.632.82)×1/3÷8.155.20g 確定植物油的用量(5分)： 24g54.36×23.155.20×3.794.16×1.538.13×0.87.68g 蔬菜的選擇：依據(jù)與上述配菜的需要來確定，并且滿足對(duì)維生素和礦物質(zhì)的需求。所以該男士的午餐為：面粉94.16g，大米38.13g、小排54.36g，豆腐55.20g，植物油7.68g。六、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)