品管員質(zhì)檢員上崗培訓(xùn)

1、品管員質(zhì)檢員上崗培訓(xùn)培訓(xùn)是為了共同提高目目錄錄第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能JHACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。J HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、

2、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，而降低危害發(fā)生的概率。第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能HACCP的特點(diǎn)的特點(diǎn)f針對性：針對性：針對性強(qiáng)，主要針對食品的安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)（針對性強(qiáng)，主要針對食品的安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)（ISO22000已發(fā)展到整個(gè)已發(fā)展到整個(gè)食物鏈）中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制。食物鏈）中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得

3、到控制。f 預(yù)防性：預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具，它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具，它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用。程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用。f 經(jīng)濟(jì)性：經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本，同以往的食品安全設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益?？刂企w系比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。f實(shí)用性：實(shí)用性：已在世

4、界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。f強(qiáng)制性：強(qiáng)制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行。同時(shí)，也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行。同時(shí)，也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同。在我國出口企業(yè)六類產(chǎn)品出口必須實(shí)施通過的認(rèn)同。在我國出口企業(yè)六類產(chǎn)品出口必須實(shí)施通過HACCP驗(yàn)證。驗(yàn)證。f動(dòng)態(tài)性：動(dòng)態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備檢測儀器檢測儀器人員等的變化，都可能導(dǎo)致人員

5、等的變化，都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變。計(jì)劃的改變。雖然雖然HACCP是一個(gè)預(yù)防體系，但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系。它是將危害降低到一個(gè)可接受是一個(gè)預(yù)防體系，但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系。它是將危害降低到一個(gè)可接受的水平。的水平。1、 在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。2、 通過易于監(jiān)控的特性來實(shí)施控制，可操作性強(qiáng)、迅速。通過易于監(jiān)控的特性來實(shí)施控制，可操作性強(qiáng)、迅速。3 、只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。、只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。4、 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。與依靠化學(xué)

6、分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。5、 由車間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。由車間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。6、關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，、關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。降低產(chǎn)品損耗。7、 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來預(yù)告。能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來預(yù)告。8 、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與。涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與。 HACCP的優(yōu)點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能第三章第

7、三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能HACCP的發(fā)展的發(fā)展第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能HACCP的發(fā)展的發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年年EU委員會(huì)委員會(huì)HACCP決議決議/指令指令95年美國相繼頒布年美國相繼頒布HACCP法規(guī)法規(guī)96年中國商檢參加年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年年FDA水產(chǎn)品水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、法規(guī)生效、CAC HACCP指南指南2000年美國禽肉年美國禽肉HACCP法規(guī)生效法規(guī)生效2001年頒布美國果蔬汁年頒布美國果蔬汁HACCP法規(guī)法規(guī)第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能HACCP的七個(gè)原理和建

8、立的七個(gè)原理和建立HACCP體系的步驟體系的步驟J危害分析危害分析（HA）J確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）J建立關(guān)鍵界限建立關(guān)鍵界限（CL）J監(jiān)控監(jiān)控（M）J糾正措施糾正措施（CA）J驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序（V）J記錄保持記錄保持（R）第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能HACCP的七個(gè)原理和建立的七個(gè)原理和建立HACCP體系的步驟體系的步驟 第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能HACCP的七個(gè)原理和建立的七個(gè)原理和建立HACCP體系的步驟體系的步驟HACCP體系結(jié)構(gòu)及相互關(guān)系體系結(jié)構(gòu)及相互關(guān)系GMP和和SSOP防蟲防鼠計(jì)劃和文件控制程序等防蟲防鼠計(jì)劃和文件控制程序等 記錄系統(tǒng)記

9、錄系統(tǒng)HACCP小組活動(dòng)記錄、小組活動(dòng)記錄、CCP監(jiān)控記錄、糾偏記錄、監(jiān)控記錄、糾偏記錄、衛(wèi)生消毒（SSOP）記錄、化驗(yàn)室記錄等支持性文件：支持性文件：人員培訓(xùn)計(jì)劃、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)規(guī)定、產(chǎn)品召回計(jì)劃、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、人員培訓(xùn)計(jì)劃、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)規(guī)定、產(chǎn)品召回計(jì)劃、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、化驗(yàn)室檢測計(jì)劃、應(yīng)急程序風(fēng)險(xiǎn)分析與預(yù)警程序、過敏原管理化驗(yàn)室檢測計(jì)劃、應(yīng)急程序風(fēng)險(xiǎn)分析與預(yù)警程序、過敏原管理HACCP（計(jì)（計(jì) 劃）劃）第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能SSOPG M PHACCP體系結(jié)構(gòu)及相互關(guān)系體系結(jié)構(gòu)及相互關(guān)系第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能HACCP體系結(jié)構(gòu)及相互關(guān)系體系結(jié)構(gòu)及相互關(guān)

10、系第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能SSOP SSOP其他前提計(jì)劃HACCPHACCP體系結(jié)構(gòu)及相互關(guān)系體系結(jié)構(gòu)及相互關(guān)系第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能HACCP體系結(jié)構(gòu)及相互關(guān)系體系結(jié)構(gòu)及相互關(guān)系第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能HACCP與質(zhì)量控制體系與質(zhì)量控制體系第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能HACCP體系外部驗(yàn)證體系外部驗(yàn)證5 管理職責(zé)食品安全方針職責(zé)權(quán)限食品安全小組溝通事故預(yù)防管理評審8.4 FSM體系 改進(jìn)8.2 FSM體系驗(yàn)證8.3 FSM體系確定8.1總則測量分析和改進(jìn)6資源管理7 . 1 產(chǎn)品和生產(chǎn)數(shù)據(jù)7.2危害 分析7.3 HACCP計(jì)劃設(shè)計(jì)7.5 FSM 體系執(zhí)行7.4 SSM程序設(shè)計(jì)第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能HACCPISO22000HACCP小組的組成5.3 食品安全團(tuán)隊(duì)產(chǎn)品描述原料和輔料7.1.4 最終產(chǎn)品成分識(shí)別預(yù)期用途7.1.5預(yù)期用途確立流程圖7.1.2流程圖現(xiàn)有控制措施7.1.6描述生產(chǎn)步驟和其他適宜的控制生產(chǎn)過程中的現(xiàn)場監(jiān)控7.1.2 流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)第三章第三章 基本知識(shí)與技能基本知識(shí)與技能原理1 實(shí)施危害分析7.2.2 危害識(shí)別和描述7.2.3危害確認(rèn)原理2 確定CCP點(diǎn)7.2.4 識(shí)別和評估控制手段原理3 建立CL值