食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

1、會計學(xué)1食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿 “ “民以食為天，食以潔為先民以食為天，食以潔為先”。 食物是人類賴以生存的必需品，食品食物是人類賴以生存的必需品，食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系著我們每一個人衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系著我們每一個人的健康和生命。的健康和生命。 我們的工作直接影響著在校學(xué)生的健我們的工作直接影響著在校學(xué)生的健康和生命安全，責任重于泰山?？岛蜕踩?，責任重于泰山。 中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法已由中華人民已由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議于七次會議于20092009年年2 2月月

2、2828日通過，現(xiàn)予公布，自日通過，現(xiàn)予公布，自20092009年年6 6月月1 1日起施行。日起施行。 教育部和衛(wèi)生部于教育部和衛(wèi)生部于20022002年聯(lián)合頒布了年聯(lián)合頒布了學(xué)校食學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，目的是確保，目的是確保兒童青少年免受各種有害食品的危害，使他們能兒童青少年免受各種有害食品的危害，使他們能夠健康成長。夠健康成長。 該規(guī)定從學(xué)校食堂的建筑、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生該規(guī)定從學(xué)校食堂的建筑、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生到從業(yè)人員的管理，以及原材料的采購、貯存、到從業(yè)人員的管理，以及原材料的采購、貯存、加工、烹飪等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求都做了詳盡的加工、烹飪等各個環(huán)

3、節(jié)的衛(wèi)生要求都做了詳盡的規(guī)定。下面我就四個方面內(nèi)容來講解：規(guī)定。下面我就四個方面內(nèi)容來講解： 學(xué)校食品安全管理學(xué)校食品安全管理 資質(zhì)：資質(zhì)：開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件；開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件； 管理：管理：學(xué)校應(yīng)建立的食品衛(wèi)生管理組織、管學(xué)校應(yīng)建立的食品衛(wèi)生管理組織、管理制度、食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求；理制度、食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求； 操作：操作：食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范；食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范； 應(yīng)急處理：應(yīng)急處理：發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措施施 資質(zhì)資質(zhì) 目的：目的：了解開辦學(xué)校食堂必須具備的基本了解開辦學(xué)校食堂必須具備的基本條件，

4、履行的手續(xù)和開辦學(xué)校食堂的注意事項條件，履行的手續(xù)和開辦學(xué)校食堂的注意事項，以從源頭來杜絕學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全事故，以從源頭來杜絕學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。的發(fā)生。 內(nèi)容：內(nèi)容：1 1向衛(wèi)生行政部門報批向衛(wèi)生行政部門報批 2 2食堂布局要求食堂布局要求 3 3食堂操作間要求食堂操作間要求 4 4衛(wèi)生設(shè)施要求衛(wèi)生設(shè)施要求 5 5領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證一、向衛(wèi)生行政部門報審一、向衛(wèi)生行政部門報審 由于食堂建筑的特殊性，其土建項目不僅由于食堂建筑的特殊性，其土建項目不僅需要相關(guān)的建筑工程部門審核，還需要向衛(wèi)生需要相關(guān)的建筑工程部門審核，還需要向衛(wèi)生行政部門報審。行政部門報審。 新

5、建、擴建、改建學(xué)校食堂時，除了要向新建、擴建、改建學(xué)校食堂時，除了要向教育行政部門提交申請外，還應(yīng)將食堂的平面教育行政部門提交申請外，還應(yīng)將食堂的平面布局圖紙，提交衛(wèi)生行政部門審查，并填寫布局圖紙，提交衛(wèi)生行政部門審查，并填寫衛(wèi)生許可申請書衛(wèi)生許可申請書，在圖紙審查合格并獲得，在圖紙審查合格并獲得建設(shè)項目衛(wèi)生設(shè)計審查認可書建設(shè)項目衛(wèi)生設(shè)計審查認可書后，在圖紙審后，在圖紙審查合格后，才可以動工。查合格后，才可以動工。 這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施布局這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施布局不符合衛(wèi)生要求，而給學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安不符合衛(wèi)生要求，而給學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全埋下隱患。全埋下隱患。 二

6、、食堂布局要求二、食堂布局要求 大家都知道布局合理不僅可以提高炊事人大家都知道布局合理不僅可以提高炊事人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食品衛(wèi)生安全系數(shù)。，增加食品衛(wèi)生安全系數(shù)。 新建、改建或擴建食堂的布局必須遵循以新建、改建或擴建食堂的布局必須遵循以下兩個基本原則：下兩個基本原則： 一是各加工間要相對獨立；一是各加工間要相對獨立； 二是路徑要從臟到凈、從生到熟，俗話說二是路徑要從臟到凈、從生到熟，俗話說就是：不要走回頭路。就是：不要走回頭路。 更衣室、盥洗間、主食庫、副食庫、雜品庫。更衣室、盥洗間、主食庫、副食庫、雜品庫。開生間、魚肉加工

7、間、凈菜間、粗加工間。開生間、魚肉加工間、凈菜間、粗加工間。烹飪間、分餐間、消毒間、就餐大廳。烹飪間、分餐間、消毒間、就餐大廳。 標準食堂的平面圖標準食堂的平面圖 三、食品加工操作間要求三、食品加工操作間要求 食堂操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣食堂操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間之外的食品加工場地總和。間之外的食品加工場地總和。 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定規(guī)定：規(guī)定：食品加工操作間必須符合下列要求：食品加工操作間必須符合下列要求： 1.1.食堂操作間的面積應(yīng)與其每餐最大供應(yīng)食堂操作間的面積應(yīng)與其每餐最大供應(yīng)量相適應(yīng)。量相適應(yīng)。 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用

8、餐衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定規(guī)定：規(guī)定：食品加工操作間最小使用面積不得小食品加工操作間最小使用面積不得小于于8 8平方米平方米( (不足不足5050名就餐學(xué)生的）；名就餐學(xué)生的）； 2. 2.操作間的墻壁應(yīng)有操作間的墻壁應(yīng)有1.51.5米以上的瓷磚或其米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； 這主要是因為操作間的濕度比較大，容易這主要是因為操作間的濕度比較大，容易滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙便于進行清理。洗的材料制成的墻裙便于進行清理。 3. 3.操作間

9、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易操作間地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗與排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。洗與排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。 四、衛(wèi)生設(shè)施要求四、衛(wèi)生設(shè)施要求 食品安全法食品安全法和和學(xué)校食堂與學(xué)生集體學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定用餐衛(wèi)生管理規(guī)定對符合要求的衛(wèi)生設(shè)施的對符合要求的衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)定：規(guī)定： 一是，食堂應(yīng)當有用耐磨損、易清洗的無一是，食堂應(yīng)當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池。 采用化學(xué)消毒的，必須具備采用化學(xué)消毒的，必須具備

10、2 2個以上的水池個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。 二是，用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗二是，用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。餐具的自來水裝置。 三是，食堂應(yīng)設(shè)置相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施三是，食堂應(yīng)設(shè)置相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施1.消毒設(shè)施消毒設(shè)施2.更衣、盥洗設(shè)施。更衣、盥洗設(shè)施。 3. 3.采光、照明、通風采光、照明、通風 4. 4.防腐、防塵防腐、防塵 5. 5.防蠅、防鼠防蠅、防鼠6.洗滌設(shè)施。洗滌設(shè)施。 7. 7.污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。 工作人員進入工作區(qū)要經(jīng)過灑有工作人員進入工作區(qū)要經(jīng)

11、過灑有8484消毒液的蹭腳墊，更衣室里脫去外衣，換上工作鞋。消毒液的蹭腳墊，更衣室里脫去外衣，換上工作鞋。 進第二道門，有紫外線消毒，每天在工作人員進門之前要開啟進第二道門，有紫外線消毒，每天在工作人員進門之前要開啟1 1小時，是所有人員的小時，是所有人員的必經(jīng)之路。每位工作人員都有自己的專用衣柜。每人有三套工作服以便及時換洗。必經(jīng)之路。每位工作人員都有自己的專用衣柜。每人有三套工作服以便及時換洗。 五領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證五領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證 如果食堂建筑通過了衛(wèi)生行政部門的工程如果食堂建筑通過了衛(wèi)生行政部門的工程竣工驗收，衛(wèi)生設(shè)備、設(shè)施也都符合竣工驗收，衛(wèi)生設(shè)備、設(shè)施也都符合食品衛(wèi)食品衛(wèi)生法生

12、法和和學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定規(guī)定的有關(guān)要求。的有關(guān)要求。 按照按照食品安全法食品安全法的規(guī)定，還必須取得的規(guī)定，還必須取得食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證，才可以正式營業(yè)，沒有取得許可證不得開辦，才可以正式營業(yè)，沒有取得許可證不得開辦學(xué)校食堂。學(xué)校食堂。 管理管理 目的：目的：管理工作是保證學(xué)生吃的衛(wèi)生、安全管理工作是保證學(xué)生吃的衛(wèi)生、安全和有營養(yǎng)的關(guān)鍵。和有營養(yǎng)的關(guān)鍵。 通過培訓(xùn)使大家了解管理工作的三個層面。通過培訓(xùn)使大家了解管理工作的三個層面。 內(nèi)容：內(nèi)容： 1 1、建立健全管理組織、建立健全管理組織

13、 2 2、建立健全管理制度、建立健全管理制度 3 3、從業(yè)人員的管理與個人衛(wèi)生要求、從業(yè)人員的管理與個人衛(wèi)生要求 學(xué)校食堂里，涉及到食品衛(wèi)生安學(xué)校食堂里，涉及到食品衛(wèi)生安全的人員、環(huán)節(jié)、工序很多。全的人員、環(huán)節(jié)、工序很多。 作為一個管理者，應(yīng)該從組織、作為一個管理者，應(yīng)該從組織、制度、人員三個方面做好衛(wèi)生安全制度、人員三個方面做好衛(wèi)生安全管理工作管理工作一、建立健全食品衛(wèi)生管理組織一、建立健全食品衛(wèi)生管理組織 首先，要建立食品衛(wèi)生安全校長負責制。首先，要建立食品衛(wèi)生安全校長負責制。 原國務(wù)院副總理李嵐清同志說：原國務(wù)院副總理李嵐清同志說：“生命不生命不保，談何教育保，談何教育”。 食堂的衛(wèi)生安

14、全工作應(yīng)當是學(xué)校的頭等大食堂的衛(wèi)生安全工作應(yīng)當是學(xué)校的頭等大事。事。 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第二十三條明確要求，學(xué)校應(yīng)建立主管校長第二十三條明確要求，學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責制。負責制。 20032003年年7 7月國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)月國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部、教育部、衛(wèi)生部關(guān)于加強學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全衛(wèi)生部關(guān)于加強學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見工作意見的通知的通知，也明確要求：教育行政，也明確要求：教育行政部門要與學(xué)校簽訂衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全責部門要與學(xué)校簽訂衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全責任狀。任狀。 校長作為第一責任人要簽名為據(jù)，承擔相校長作為

15、第一責任人要簽名為據(jù)，承擔相應(yīng)的管理責任。應(yīng)的管理責任。 不管學(xué)校食堂的規(guī)模是大還是小，校長都不管學(xué)校食堂的規(guī)模是大還是小，校長都是食品衛(wèi)生的第一責任人。是食品衛(wèi)生的第一責任人。 其次，學(xué)校還必須配備專職或兼職的食品其次，學(xué)校還必須配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員來管理和督察日常的衛(wèi)生工作。衛(wèi)生管理員來管理和督察日常的衛(wèi)生工作。 在學(xué)校食堂的每個操作間的門口，都能貼在學(xué)校食堂的每個操作間的門口，都能貼著一張寫有人名的小紙條，紙條上寫的是每個著一張寫有人名的小紙條，紙條上寫的是每個區(qū)域的衛(wèi)生負責人的名字和衛(wèi)生保潔的內(nèi)容。區(qū)域的衛(wèi)生負責人的名字和衛(wèi)生保潔的內(nèi)容。 通過這種方式來明確職責劃分，責任到人

16、通過這種方式來明確職責劃分，責任到人。 第三，有條件的學(xué)校還應(yīng)建立化驗室，配第三，有條件的學(xué)校還應(yīng)建立化驗室，配備專業(yè)化驗員對食品的原料、半成品、成品進備專業(yè)化驗員對食品的原料、半成品、成品進行檢驗。行檢驗。 化驗員要準確詳細地填寫檢驗記錄，發(fā)現(xiàn)化驗員要準確詳細地填寫檢驗記錄，發(fā)現(xiàn)不合格的食品，要及時向領(lǐng)導(dǎo)報告。不合格的食品，要及時向領(lǐng)導(dǎo)報告。 有了健全的食品衛(wèi)生管理組織，層層有人有了健全的食品衛(wèi)生管理組織，層層有人抓，處處有人管，規(guī)章制度的落實就不會是一抓，處處有人管，規(guī)章制度的落實就不會是一句空話了，所以管理工作的第一步就是要建立句空話了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品衛(wèi)生管理組織

17、。健全食品衛(wèi)生管理組織。衛(wèi)生管理組織網(wǎng)衛(wèi)生管理組織網(wǎng) 二、建立健全食品衛(wèi)生管理制度二、建立健全食品衛(wèi)生管理制度 管理工作的第二步就是要建立健全食品衛(wèi)管理工作的第二步就是要建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，并且要將責任分解到部門、生安全管理制度，并且要將責任分解到部門、到人。到人。 這些制度主要有六類：這些制度主要有六類： 崗位衛(wèi)生責任制度崗位衛(wèi)生責任制度 記錄制度記錄制度 環(huán)境衛(wèi)生制度環(huán)境衛(wèi)生制度 安全保衛(wèi)制度安全保衛(wèi)制度 檢查監(jiān)督制度檢查監(jiān)督制度 責任追究與獎懲制度責任追究與獎懲制度 首先是崗位衛(wèi)生責任制度首先是崗位衛(wèi)生責任制度 要讓學(xué)生把飯菜衛(wèi)生安全地吃到嘴里，先要讓學(xué)生把飯菜衛(wèi)生安全地吃到嘴

18、里，先后要經(jīng)過二十多道工序，其中任何工序出了問后要經(jīng)過二十多道工序，其中任何工序出了問題都會威脅到學(xué)生的用餐安全。題都會威脅到學(xué)生的用餐安全。 所以對每一個生產(chǎn)崗位都要制定詳細的操所以對每一個生產(chǎn)崗位都要制定詳細的操作規(guī)范，作為每個崗位職工的操作行為準則。作規(guī)范，作為每個崗位職工的操作行為準則。 廚師：廚師：職責是對食堂所進的蔬菜、副食調(diào)職責是對食堂所進的蔬菜、副食調(diào)料及肉類進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告管料及肉類進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告管理員，要求廚師嚴格按照操作規(guī)程去操作加工理員，要求廚師嚴格按照操作規(guī)程去操作加工。 洗碗工：洗碗工：職責是嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生五四制職責是嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生

19、五四制。餐具清理必須做到一清、二洗、三刷、四消。餐具清理必須做到一清、二洗、三刷、四消毒。毒。 第二，記錄制度第二，記錄制度 對對HACCPHACCP認定的關(guān)鍵控制點，必須建立記錄認定的關(guān)鍵控制點，必須建立記錄檔案。檔案。 食品采購記錄：食品采購記錄：包括采購食品名稱種類、采購的時間、進貨包括采購食品名稱種類、采購的時間、進貨數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購的地點、采購索證情況等；數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購的地點、采購索證情況等；消毒記錄：消毒記錄：包括洗刷消毒方式、時間、餐包括洗刷消毒方式、時間、餐具名稱及數(shù)量、消毒時間、檢查結(jié)果、操作責具名稱及數(shù)量、消毒時間、檢查結(jié)果、操作責任人等。任人等。

20、 食堂試嘗、分餐、留樣記錄：食堂試嘗、分餐、留樣記錄：記錄日期、記錄日期、餐次、菜名、出鍋時間、試嘗情況、分餐時間餐次、菜名、出鍋時間、試嘗情況、分餐時間、留樣情況等。、留樣情況等。 從業(yè)人員晨檢記錄：從業(yè)人員晨檢記錄：記錄姓名、健康狀況記錄姓名、健康狀況及處理意見。及處理意見。 廢棄油脂廢棄油脂(潲水潲水)出校登記出校登記：包括日期、出校：包括日期、出校時間、數(shù)量、處理人員及接收人姓名等。時間、數(shù)量、處理人員及接收人姓名等。 第三，環(huán)境衛(wèi)生制度第三，環(huán)境衛(wèi)生制度 在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及采取消除蒼蠅、

21、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離。定距離。 食堂環(huán)境衛(wèi)生分外環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生食堂環(huán)境衛(wèi)生分外環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。 外環(huán)境衛(wèi)生是指食堂周圍外環(huán)境衛(wèi)生是指食堂周圍2525米之內(nèi)應(yīng)保持米之內(nèi)應(yīng)保持清潔，無雜物、無異味、無油污、無污染源；清潔，無雜物、無異味、無油污、無污染源； 垃圾桶要加封蓋；垃圾桶要加封蓋； 樹叢、草地、小水坑等可能滋生蚊蠅的地樹叢、草地、小水坑等可能滋生蚊蠅的地方，在夏秋季節(jié)要有專人定期噴撒殺蟲藥物。方，在夏秋季節(jié)要有專人定期噴撒殺蟲藥物。 內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生就是食堂內(nèi)的墻面、地面、門內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生就是食堂

22、內(nèi)的墻面、地面、門窗、臺面、水池、地溝和所有設(shè)備的表面都要窗、臺面、水池、地溝和所有設(shè)備的表面都要無污染、無塵土、無雜物、無異味。無污染、無塵土、無雜物、無異味。 所有的物品都要按指定的位置碼放整齊。所有的物品都要按指定的位置碼放整齊。 采取有效的防蠅、防鼠、防蟑螂的措施。采取有效的防蠅、防鼠、防蟑螂的措施。 第四，安全保衛(wèi)制度第四，安全保衛(wèi)制度 非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行。操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行。 下班后一定要認真檢查門窗是否鎖好，鎖下班后一定要認真檢查門窗是否鎖好，鎖銷是否牢靠。避免被犯罪分

23、子鉆空子、投毒，銷是否牢靠。避免被犯罪分子鉆空子、投毒，導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。 清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑等化學(xué)藥清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑等化學(xué)藥品一定要單獨存放，專人保管，并有領(lǐng)取使用品一定要單獨存放，專人保管，并有領(lǐng)取使用記錄，以防污染食品或錯拿誤用。記錄，以防污染食品或錯拿誤用。 第五，檢查監(jiān)督制度第五，檢查監(jiān)督制度 一是，從業(yè)人員每日按照崗位衛(wèi)生要求進行自查一是，從業(yè)人員每日按照崗位衛(wèi)生要求進行自查，填寫自查表；，填寫自查表； 二是，管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實了二是，管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求并檢查記錄表，受檢人要簽字認可；

24、崗位衛(wèi)生要求并檢查記錄表，受檢人要簽字認可； 三是，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該定期對食堂衛(wèi)生狀況進行抽三是，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該定期對食堂衛(wèi)生狀況進行抽查；衛(wèi)生、教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的查；衛(wèi)生、教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行檢查。執(zhí)行情況進行檢查。 四是，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)該在用餐場所公示四是，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)該在用餐場所公示，以便接受用餐者的監(jiān)督。，以便接受用餐者的監(jiān)督。 6060 第六，獎懲與責任追究制度第六，獎懲與責任追究制度 檢查監(jiān)督之后，如果好壞都一樣對待，就檢查監(jiān)督之后，如果好壞都一樣對待，就等于是懲善揚惡，所以對玩忽職守、疏于管理等于是懲善揚惡，所以對玩忽職守、疏

25、于管理，發(fā)生食品衛(wèi)生問題，造成學(xué)生食物中毒或者，發(fā)生食品衛(wèi)生問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給與懲罰。給與懲罰。 對于嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度、在工作中做對于嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度、在工作中做出突出成績的人員要給與獎勵。出突出成績的人員要給與獎勵。 在日常工作中，獎懲制度可以靈活多樣，在日常工作中，獎懲制度可以靈活多樣，各學(xué)?？梢愿鶕?jù)自己的實際情況來進行制訂。各學(xué)?？梢愿鶕?jù)自己的實際情況來進行制訂。 三、從業(yè)人員的管理與個人衛(wèi)生要求三、從業(yè)人員的管理與個人衛(wèi)生要求 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管

26、理規(guī)定：食堂從業(yè)人員是指食堂采購員、食堂炊事：食堂從業(yè)人員是指食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。員、食堂分餐員、倉庫保管員等。 食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習慣直接影響著食品的的健康狀況和個人衛(wèi)生習慣直接影響著食品的衛(wèi)生與安全。衛(wèi)生與安全。 首先，學(xué)校在招聘食堂從業(yè)人員時，一定首先，學(xué)校在招聘食堂從業(yè)人員時，一定要對其品行及心理健康狀況進行全面了解，對要對其品行及心理健康狀況進行全面了解，對有品行問題或心理障礙者不能錄用。有品行問題或心理障礙者不能錄用。 第二，由于從業(yè)人員染病或帶菌可以通過第二，由于從業(yè)人員染病或

27、帶菌可以通過食物危害進餐者的健康，因此，國家對食品從食物危害進餐者的健康，因此，國家對食品從業(yè)人員的身體健康狀況有明確的要求。業(yè)人員的身體健康狀況有明確的要求。 食品安全法食品安全法第三十四條規(guī)定，食品生第三十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病傳染病，以及這些疾病的包括病原攜帶者疾病傳染病，以及這些

28、疾病的包括病原攜帶者，患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚，患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參加接觸直接入口食品的工作。參加接觸直接入口食品的工作。 某食堂一名炊事員在加工魚時，被魚刺劃某食堂一名炊事員在加工魚時，被魚刺劃破中指，造成傷口感染化膿，這位炊事員破中指，造成傷口感染化膿，這位炊事員“輕輕傷不下火線傷不下火線”，領(lǐng)導(dǎo)也沒把他調(diào)離工作崗位，領(lǐng)導(dǎo)也沒把他調(diào)離工作崗位，結(jié)果他所在的加工場所普遍受到傷口里的金黃結(jié)果他所在的加工場所普遍受到傷口里的金黃色葡萄球菌污染，導(dǎo)致色葡萄球菌污染，導(dǎo)致2626人食物中

29、毒。人食物中毒。 20032003年年6 6月，華東某市一所幼兒園，也發(fā)生月，華東某市一所幼兒園，也發(fā)生了是因食堂炊事員隱性感染并帶菌操作而污染了是因食堂炊事員隱性感染并帶菌操作而污染了孩子飲用的牛奶和餐具，導(dǎo)致了孩子飲用的牛奶和餐具，導(dǎo)致7171人發(fā)生食物人發(fā)生食物中毒。中毒。 第三，對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)第三，對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn) 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。 食品操作人員工作在第一線，直接從事各食品操作人員工作在第一線，直接從事各種

30、食品的加工、制作，他們的衛(wèi)生知識的多少種食品的加工、制作，他們的衛(wèi)生知識的多少、衛(wèi)生習慣的好壞，將直接影響食品的衛(wèi)生安、衛(wèi)生習慣的好壞，將直接影響食品的衛(wèi)生安全，所以每個學(xué)校都必須認真對食堂從業(yè)人員全，所以每個學(xué)校都必須認真對食堂從業(yè)人員和管理人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，同時進行和管理人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，同時進行法律法規(guī)與職業(yè)道德的培訓(xùn)。法律法規(guī)與職業(yè)道德的培訓(xùn)。 第四，對從業(yè)人員服飾的要求第四，對從業(yè)人員服飾的要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進入操作間前，必須換食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進入操作間前，必須換戴整潔的工作服，工作帽。戴整潔的工作服，工作帽。 工作服以淺色為宜，因為淺色服裝上的污工作服以淺色為宜

31、，因為淺色服裝上的污垢容易被發(fā)現(xiàn)，同時和深色服裝相比，也顯得垢容易被發(fā)現(xiàn)，同時和深色服裝相比，也顯得整齊、衛(wèi)生；工作服上半部分最好不要有口袋整齊、衛(wèi)生；工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內(nèi)。機械內(nèi)。 戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。 第五，對儀容儀表的要求第五，對儀容儀表的要求 食堂從業(yè)人員工作時不許化濃妝、噴灑香食堂從業(yè)人員工作時不許化濃妝、噴灑香水、涂指甲油，不能帶戒指、耳環(huán)，工作時不水、涂指甲油，不能帶戒指、耳環(huán)，工作時不能吸煙，不能做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭能吸煙，不能做有礙服務(wù)

32、形象的動作，如抓頭發(fā)發(fā) 不許剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、不許剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等打哈欠等 咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人等，以免沾污食品。身背對食品或他人等，以免沾污食品。 7070 第六，培養(yǎng)食堂從業(yè)人員良好的個人衛(wèi)生第六，培養(yǎng)食堂從業(yè)人員良好的個人衛(wèi)生習慣習慣 良好的個人衛(wèi)生包括：勤洗澡、勤理發(fā)，良好的個人衛(wèi)生包括：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗衣服被褥，勤洗換工作服、帽，勤洗手勤換洗衣服被褥，勤洗換工作服、帽，勤洗手、剪指甲，不隨地吐痰、不亂扔廢棄物等。、剪指甲，不隨地吐痰、不亂扔廢棄物等。 以下幾種情

33、況必須要洗手：以下幾種情況必須要洗手： 工作開始前；工作開始前； 大小便后；大小便后； 中途離開崗位、休息或飲食后；中途離開崗位、休息或飲食后； 接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器之后；器之后； 揀拾污物或直接處理廢棄物后；揀拾污物或直接處理廢棄物后； 生產(chǎn)操作生產(chǎn)操作 目的：目的：學(xué)習食品生產(chǎn)操作規(guī)章制度和食品學(xué)習食品生產(chǎn)操作規(guī)章制度和食品加工操作科學(xué)知識，重視食堂加工流程中六個加工操作科學(xué)知識，重視食堂加工流程中六個工藝流程。工藝流程。 內(nèi)容：內(nèi)容： 1 1、采購、運輸、采購、運輸 4 4、烹飪、烹飪 2 2、入庫、儲存、入庫、儲存 5 5、分餐、分

34、餐 3 3、加工、保鮮、加工、保鮮 6 6、洗涮、消毒、洗涮、消毒 食物中存在的危害人體健康的因素：食物中存在的危害人體健康的因素： 根據(jù)危害的成因可分為有三類：根據(jù)危害的成因可分為有三類： 1 1、生物性因素危害、生物性因素危害 2 2、化學(xué)性因素危害、化學(xué)性因素危害 3 3、物理性危害因素、物理性危害因素 能夠引發(fā)食物中毒的主要是生物性危害和能夠引發(fā)食物中毒的主要是生物性危害和化學(xué)性危害?；瘜W(xué)性危害。 1、生物性因素危害、生物性因素危害真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物儲主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，或是已做好的食存過程中生霉，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)

35、生毒素）誤物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。中毒。 發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。春暖解凍季節(jié)。 此種霉變甘蔗可此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。系統(tǒng)癥狀。 + 細菌繁殖方細菌繁殖方式是一個分裂為式是一個分裂為兩個，每次分裂兩個，每次分裂約須

36、約須3030分鐘。分鐘。1 1個細菌在適宜的個細菌在適宜的環(huán)境下，環(huán)境下，8 8小時小時內(nèi)可繁殖到內(nèi)可繁殖到17001700萬個，萬個，1010個小時個小時后可繁殖成后可繁殖成1010億億個。個。加工完成后的食物應(yīng)加工完成后的食物應(yīng)2小時內(nèi)食用才安全。小時內(nèi)食用才安全。 2、化學(xué)性食物危害：化學(xué)性食物危害： 第一，含有天然化學(xué)毒素的動植物。第一，含有天然化學(xué)毒素的動植物。 80 河豚魚含毒性極強的神經(jīng)素，稱河豚魚含毒性極強的神經(jīng)素，稱河豚毒素河豚毒素，在魚，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。睛、鰓和皮膚。 魚死后內(nèi)臟毒

37、素可滲入肌肉。為每年春、夏季（魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-52-5月），此時毒力最強。月），此時毒力最強。 第二，食品添加劑。第二，食品添加劑。 在食品生產(chǎn)、加工過程中，為了改善食品在食品生產(chǎn)、加工過程中，為了改善食品的性狀，或者為了抑制微生物的生長便于保存的性狀，或者為了抑制微生物的生長便于保存，而在食品中加入添加劑，如添加色素、香料，而在食品中加入添加劑，如添加色素、香料、調(diào)味劑以改善食品的色、香、味；加入亞硝、調(diào)味劑以改善食品的色、香、味；加入亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等防腐劑以延長食品的保存期酸鹽、苯甲酸鈉等防腐劑以延長食品的保存期等。等。 添加劑大多是人工合成的，具有一定的

38、毒添加劑大多是人工合成的，具有一定的毒性，一定要按標準謹慎使用。性，一定要按標準謹慎使用。 第三，因環(huán)境污染帶入的化學(xué)物質(zhì)。第三，因環(huán)境污染帶入的化學(xué)物質(zhì)。 被污染的水源、土壤、大氣等，威脅著人被污染的水源、土壤、大氣等，威脅著人類的健康，也同樣危害著供我們食用的動物、類的健康，也同樣危害著供我們食用的動物、植物。植物。 最常見的污染物有：各類農(nóng)藥，工業(yè)三廢最常見的污染物有：各類農(nóng)藥，工業(yè)三廢中的鉛、砷、汞、鉻、鎘、酚等化學(xué)物質(zhì)。中的鉛、砷、汞、鉻、鎘、酚等化學(xué)物質(zhì)。 長期食用被污染的糧食、蔬菜、禽肉、魚長期食用被污染的糧食、蔬菜、禽肉、魚等食物，就會造成急性或慢性中毒，尤其是食等食物，就會造

39、成急性或慢性中毒，尤其是食用被農(nóng)藥污染的食品，使用一次就可能會引起用被農(nóng)藥污染的食品，使用一次就可能會引起引發(fā)中毒事件。引發(fā)中毒事件。 第四，不良工藝產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)。第四，不良工藝產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)。 在食品保存和加工過程中，由于容器和加在食品保存和加工過程中，由于容器和加工工藝的問題，本來無毒無害的食品會產(chǎn)生新工工藝的問題，本來無毒無害的食品會產(chǎn)生新的、危害人類健康的化學(xué)物質(zhì)。的、危害人類健康的化學(xué)物質(zhì)。 反復(fù)使用的高溫煎炸油，可以產(chǎn)生各種多反復(fù)使用的高溫煎炸油，可以產(chǎn)生各種多聚體致癌物質(zhì)；聚體致癌物質(zhì)； 炭烤的食品，如烤羊肉串，容易產(chǎn)生多環(huán)炭烤的食品，如烤羊肉串，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)；芳

40、烴等致癌物質(zhì)； 蔬菜腌制的第三、四天會產(chǎn)生大量亞硝酸蔬菜腌制的第三、四天會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽；鹽； 用報紙包食品，油墨中所含的二甲苯、氯用報紙包食品，油墨中所含的二甲苯、氯聯(lián)苯會污染食物；聯(lián)苯會污染食物； 劣質(zhì)搪瓷、陶瓷容器存放酸堿性食品后可劣質(zhì)搪瓷、陶瓷容器存放酸堿性食品后可將容器中的化學(xué)物質(zhì)溶出，金屬容器長期存放將容器中的化學(xué)物質(zhì)溶出，金屬容器長期存放酸堿性食品也會將容器中的金屬溶出，這些溶酸堿性食品也會將容器中的金屬溶出，這些溶出的化學(xué)物質(zhì)和金屬會污染食品。出的化學(xué)物質(zhì)和金屬會污染食品。 這些有害化學(xué)物質(zhì)隨食品進入人體后，就這些有害化學(xué)物質(zhì)隨食品進入人體后，就會影響人體健康，致癌或引起慢性

41、中毒。會影響人體健康，致癌或引起慢性中毒。 第五，化學(xué)物質(zhì)保管不當。第五，化學(xué)物質(zhì)保管不當。 在日常生活和食品生產(chǎn)過程中經(jīng)常使用的在日常生活和食品生產(chǎn)過程中經(jīng)常使用的洗滌劑、消毒劑、潤滑油、滅蠅藥、滅鼠藥、洗滌劑、消毒劑、潤滑油、滅蠅藥、滅鼠藥、亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)，如果這些物質(zhì)保管不當亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)，如果這些物質(zhì)保管不當，或使用不當，也會污染食品，或?qū)⑺鼈儺敵桑蚴褂貌划?，也會污染食品，或?qū)⑺鼈儺敵墒称氛`食造成對人體的危害。食品誤食造成對人體的危害。 90903 3、物理性食物危害因素。、物理性食物危害因素。 食物中存在的影響人體身體健康的物理因素食物中存在的影響人體身體健康的物理因素，我

42、們稱之為物理性食物危害。，我們稱之為物理性食物危害。 食物中的物理性危害，是看得見，摸得著的食物中的物理性危害，是看得見，摸得著的。 食堂中常見的物理性危害有玻璃、金屬、線食堂中常見的物理性危害有玻璃、金屬、線、沙石、塑料、珠寶等。、沙石、塑料、珠寶等。 它們對人體的危害主要是外傷，比如咯牙它們對人體的危害主要是外傷，比如咯牙，扎嘴等；如果這些異物吞咽下去，還可能造，扎嘴等；如果這些異物吞咽下去，還可能造成消化道損傷。成消化道損傷。 采購與運輸采購與運輸 采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食衛(wèi)生的第一個關(guān)鍵點。這一環(huán)節(jié)最容易出飲食衛(wèi)生的第一個關(guān)鍵點。這一

43、環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：現(xiàn)的問題： 一是食品原料不符合衛(wèi)生標準，被致病菌一是食品原料不符合衛(wèi)生標準，被致病菌污染，或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。污染，或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。 二是采購車輛及人員衛(wèi)生不合格，污染原二是采購車輛及人員衛(wèi)生不合格，污染原料。料。 第一，食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證第一，食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購的的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購的場所，建立相對穩(wěn)定的供貨渠道，以保證食品場所，建立相對穩(wěn)定的供貨渠道，以保證食品質(zhì)量。質(zhì)量。 對一些大的食品原料供應(yīng)基地還應(yīng)實地考對一些大的食品原料供應(yīng)基地還應(yīng)實地考察供貨商，了解他

44、們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善落實。是否完善落實。 第二，要依法索證。第二，要依法索證。食品安全法食品安全法第三十九條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當?shù)谌艞l食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期食品進貨查

45、驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。限不得少于二年。 第三，還要利用經(jīng)驗，認真地對所購食品第三，還要利用經(jīng)驗，認真地對所購食品進行感官檢查，保證采購的食品原料新鮮，無進行感官檢查，保證采購的食品原料新鮮，無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它異常的地方。、混有異物或者其它異常的地方。食品的包裝如有破損、漏氣的地方，食品食品的包裝如有破損、漏氣的地方，食品都可能被污染。都可能被污染。 還要特別注意定型包裝標識是否完整，有還要特別注意定型包裝標識是否完整，有無廠名、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、成無廠名、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、

46、成份、食用方法、保質(zhì)條件等項目，防止購進到份、食用方法、保質(zhì)條件等項目，防止購進到期、過期或標識不全的貨物。期、過期或標識不全的貨物。 從從20042004年年1 1月月1 1日起，國家實行食品質(zhì)量安日起，國家實行食品質(zhì)量安全市場準入制度。全市場準入制度。 檢驗合格的食品必須加貼市場準入標志，檢驗合格的食品必須加貼市場準入標志，即即“QS”QS”標志。標志。 QSQS是質(zhì)量安全英文是質(zhì)量安全英文“Quality Safety”Quality Safety”的的縮寫，沒有這個標志的食品屬于不合格的產(chǎn)品縮寫，沒有這個標志的食品屬于不合格的產(chǎn)品。 只有取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)才能使用該標只有取得生產(chǎn)許可

47、證的企業(yè)才能使用該標志。志。 該標志由該標志由QSQS和和1212個阿拉伯數(shù)字組成。個阿拉伯數(shù)字組成。 前四位是發(fā)證區(qū)域編碼；前四位是發(fā)證區(qū)域編碼； 中間四位為產(chǎn)品類別；中間四位為產(chǎn)品類別； 后四位是企業(yè)序號。后四位是企業(yè)序號。 QSQS標志印在食品最小銷售單元的包裝上。標志印在食品最小銷售單元的包裝上。 目前我國已在米、面、油、醬油、醋、肉目前我國已在米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品和膨化食方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品和膨化食品等十五類食品中實行品等十五類食品中實行QSQS食品安全認證

48、，這意食品安全認證，這意味著這十五類食品只有印有味著這十五類食品只有印有QSQS標志的才能進入標志的才能進入市場。市場。 藍白相間顏色的藍白相間顏色的QSQS標志。標志。 第四，要做好采購記錄第四，要做好采購記錄 采購員每天采購食品后，應(yīng)及時填寫采購采購員每天采購食品后，應(yīng)及時填寫采購記錄，并存檔備查。記錄，并存檔備查。 采購記錄的內(nèi)容包括日期、品名、數(shù)量、采購記錄的內(nèi)容包括日期、品名、數(shù)量、保質(zhì)期、供貨單位、索證及感官檢查情況等項保質(zhì)期、供貨單位、索證及感官檢查情況等項目，以備檢查和驗收。目，以備檢查和驗收。 100100 對農(nóng)村學(xué)校來說，采購時運輸也是一個不對農(nóng)村學(xué)校來說，采購時運輸也是一

49、個不可忽視的環(huán)節(jié)?？珊鲆暤沫h(huán)節(jié)。 曾有一戶農(nóng)民，將買的兩袋面粉與所購買曾有一戶農(nóng)民，將買的兩袋面粉與所購買的幾瓶農(nóng)藥放在一起，在運回家的途中，由于的幾瓶農(nóng)藥放在一起，在運回家的途中，由于拖拉機顛簸，農(nóng)藥瓶破碎污染了面粉。結(jié)果這拖拉機顛簸，農(nóng)藥瓶破碎污染了面粉。結(jié)果這戶農(nóng)民食用面粉后，全家人中毒，最后只救戶農(nóng)民食用面粉后，全家人中毒，最后只救活了兩個孩子。活了兩個孩子。 所以運輸食品的車輛、容器一定要專用，所以運輸食品的車輛、容器一定要專用，決不能使用承運過有毒、有害物品的車輛、容決不能使用承運過有毒、有害物品的車輛、容器來運送食品。器來運送食品。 驗收入庫與儲存驗收入庫與儲存 驗收入庫與儲存是

50、原材料進入食品加工流驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。程的第二個環(huán)節(jié)。 在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)的兩個問題是：在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)的兩個問題是： 原材料落地被污染或混入雜物；原材料落地被污染或混入雜物； 原材料儲存不當，過期變質(zhì)。原材料儲存不當，過期變質(zhì)。 倉庫保管員在驗收時還要再次檢查食品的倉庫保管員在驗收時還要再次檢查食品的生產(chǎn)廠家及批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識。生產(chǎn)廠家及批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識。 發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原材料、器具等必發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原材料、器具等必須拒收。須拒收。 在質(zhì)量、品種、數(shù)量都合格后，要開入庫在質(zhì)量、品種、數(shù)量都合格后，要開入庫單并把食

51、品的批號、合格證、檢疫證明粘貼在單并把食品的批號、合格證、檢疫證明粘貼在入庫單上以備查驗。入庫單上以備查驗。 驗收合格的主、副食品，生、熟食品，要驗收合格的主、副食品，生、熟食品，要分庫儲存以防交叉污染；分庫儲存以防交叉污染； 熟食品及易腐食品還必須冷藏保存；熟食品及易腐食品還必須冷藏保存； 雞蛋要倒箱后入庫；雞蛋要倒箱后入庫； 肉類原料貯存在冷庫時要吊掛存放以保持肉類原料貯存在冷庫時要吊掛存放以保持庫內(nèi)冷空氣循環(huán)。庫內(nèi)冷空氣循環(huán)。 所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類、分所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類、分架存放。架存放。 存放主、副食的貨架應(yīng)與墻面、地面保持存放主、副食的貨架應(yīng)與墻面、地面保持

52、2020厘米距離，也就是我們常說的食物貯存要隔厘米距離，也就是我們常說的食物貯存要隔墻、離地。墻、離地。 這樣做，一方面可以防止食品被地上的臟這樣做，一方面可以防止食品被地上的臟物污染或混入雜物；另一方面，良好的通風干物污染或混入雜物；另一方面，良好的通風干燥環(huán)境也可抑制細菌的繁殖。燥環(huán)境也可抑制細菌的繁殖。 食品原料各就各位入庫之后，保管員要及食品原料各就各位入庫之后，保管員要及時清理場地衛(wèi)生。時清理場地衛(wèi)生。 定期清潔食品庫房，定期檢查，及時剔除定期清潔食品庫房，定期檢查，及時剔除變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，為后面的加工制作變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，為后面的加工制作把好關(guān)。把好關(guān)。 食品儲存場所

53、決不允許存放有毒、有害物食品儲存場所決不允許存放有毒、有害物品及個人物品。品及個人物品。 加工與保鮮：食品的加工是指對食品進行化加工與保鮮：食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切，為烹飪做好準備工作的全過程凍、擇選、洗切，為烹飪做好準備工作的全過程。 在這一環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)的問題是：在這一環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)的問題是： 加工時動植物的有毒部分去除不凈；食品加加工時動植物的有毒部分去除不凈；食品加工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合衛(wèi)工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合衛(wèi)生要求，造成致病菌污染、繁殖。生要求，造成致病菌污染、繁殖。 加工過程加工過程注意加工用具、容器的使用要符合注意加工用具

54、、容器的使用要符合衛(wèi)生要求：衛(wèi)生要求： 首先，要做到加工魚肉禽類等動物性食品和首先，要做到加工魚肉禽類等動物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分開使加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分開使用，并要有明顯的標志。用，并要有明顯的標志。 第二，用于處理或放置原料、半成品、成第二，用于處理或放置原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其它工具和容器必須標志明顯，做到分開使用。它工具和容器必須標志明顯，做到分開使用。 第三，所有的容器、工具在使用過程中都第三，所有的容器、工具在使用過程中都不能直接放在地上。不能直接放在地上。 所有的容器

55、、工具用后都要認真清洗消毒所有的容器、工具用后都要認真清洗消毒，做到刀不生銹，物見本色，并定位存放。，做到刀不生銹，物見本色，并定位存放。 第四，動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間第四，動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度。和溫度。 在室溫下自然解凍，不能超過四小時。在室溫下自然解凍，不能超過四小時。 第五，蔬菜要仔細摘、洗，做到無泥沙、無第五，蔬菜要仔細摘、洗，做到無泥沙、無爛葉、無蟲害，能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜爛葉、無蟲害，能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。決不留下。 對生芽、綠皮的土豆，一定要挖去芽眼及其對生芽、綠皮的土豆，一定要挖去芽眼及其周圍部分，綠皮要削掉周圍部分，綠皮要削

56、掉5 5分硬幣的厚度。分硬幣的厚度。 因為發(fā)芽的土豆中含有土豆龍葵堿，即使高因為發(fā)芽的土豆中含有土豆龍葵堿，即使高溫烹飪也不能破壞其毒素，近幾年因食用發(fā)芽的溫烹飪也不能破壞其毒素，近幾年因食用發(fā)芽的土豆而致死的案例時有發(fā)生。土豆而致死的案例時有發(fā)生。 所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有的維生素丟失。的維生素丟失。 洗凈的蔬菜要在浸泡池里浸泡分鐘，并注洗凈的蔬菜要在浸泡池里浸泡分鐘，并注意水、菜比例，使菜完全浸泡在水中。意水、菜比例，使菜完全浸泡在水中。 第六，所有加工好的食品在烹飪前必須注第六，所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮。意保鮮。 用于保存食

57、品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志并要有專人管理。并要有專人管理。 食品入庫前必須檢查冷庫、保鮮庫、冰箱食品入庫前必須檢查冷庫、保鮮庫、冰箱是否符合衛(wèi)生要求，溫度是否正常。是否符合衛(wèi)生要求，溫度是否正常。 保鮮庫的溫度應(yīng)控制在保鮮庫的溫度應(yīng)控制在0 01010攝氏度，冷凍攝氏度，冷凍庫應(yīng)低于零下庫應(yīng)低于零下1818攝氏度。攝氏度。 所有的冷藏設(shè)備都要有專人每日測溫記錄所有的冷藏設(shè)備都要有專人每日測溫記錄，并要定期除霜、除臭。，并要定期除霜、除臭。 放入冷藏設(shè)備中的食品也一定要按品種分放入冷藏設(shè)備中的食品也一定要按品種分類碼放，生、熟食品不能混放、疊放。類碼放，生、熟

58、食品不能混放、疊放。 冷庫、保鮮庫存放食品還應(yīng)注意隔墻離地冷庫、保鮮庫存放食品還應(yīng)注意隔墻離地，并保留一定空間。，并保留一定空間。烹飪烹飪 烹飪是指對蔬菜、肉類進行煮、炒、烹、烹飪是指對蔬菜、肉類進行煮、炒、烹、炸，達到色正、味美、爽口的制過過程。炸，達到色正、味美、爽口的制過過程。 這一過程中最容易出現(xiàn)兩個問題：這一過程中最容易出現(xiàn)兩個問題： 一個是加熱不徹底，受熱不均，導(dǎo)致食品一個是加熱不徹底，受熱不均，導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅；中的有害細菌不能被殺滅； 二是盛裝食物的容器生熟不分，造成二次二是盛裝食物的容器生熟不分，造成二次污染。污染。 烹飪過程中應(yīng)該做到以下幾點：烹飪過程中應(yīng)該做

59、到以下幾點： 第一，一定要做到盛放食品的工具、容器第一，一定要做到盛放食品的工具、容器生熟分開使用。生熟分開使用。 生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并要有明顯的標記。要有明顯的標記。 所有的工具容器使用后都要分架定位存放所有的工具容器使用后都要分架定位存放，以防忙中錯拿。，以防忙中錯拿。 第二，必須采用新鮮潔凈的原料制作食品第二，必須采用新鮮潔凈的原料制作食品。 烹飪前還要再一次對原材料進行感官檢查烹飪前還要再一次對原材料進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的決不能使，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的決不能使用。用。 第三，在烹飪過程中使用食品添加劑時

60、一第三，在烹飪過程中使用食品添加劑時一定要符合現(xiàn)行的定要符合現(xiàn)行的食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法，應(yīng)盡可能少用或不用食品添加劑。，應(yīng)盡可能少用或不用食品添加劑。 食用油高溫兩次烹炸食品后，應(yīng)盡快改作食用油高溫兩次烹炸食品后，應(yīng)盡快改作它用，如炒菜，以免產(chǎn)生致癌物質(zhì)。它用，如炒菜，以免產(chǎn)生致癌物質(zhì)。 顏色變深或有食物殘渣的油，必須堅決廢顏色變深或有食物殘渣的油，必須堅決廢棄。棄。 第四，烹飪食品必須做到燒熟、煮透。第四，烹飪食品必須做到燒熟、煮透。 對于大塊的肉，加熱徹底，測溫時要測中對于大塊的肉，加熱徹底，測溫時要測中心溫度，因為測中心溫度比測表面溫度精確，心溫度，因為測中心溫度