肉類食品學(xué)課件 調(diào)理

1、肉類食品學(xué)課件第肉類食品學(xué)課件第1212章章 調(diào)理調(diào)理根據(jù)原料分類，調(diào)理食品可以分為：根據(jù)原料分類，調(diào)理食品可以分為： 菜蔬類調(diào)理食品：脫水蔬菜、五味杏仁、春筍等；菜蔬類調(diào)理食品：脫水蔬菜、五味杏仁、春筍等； 肉類調(diào)理食品：肉串、肉丸、醬排骨、雞塊等；肉類調(diào)理食品：肉串、肉丸、醬排骨、雞塊等； 水產(chǎn)類調(diào)理食品：調(diào)味魚排、烤魚片、烤鰻、面包蝦等；水產(chǎn)類調(diào)理食品：調(diào)味魚排、烤魚片、烤鰻、面包蝦等； 混合類調(diào)理食品：水餃、湯圓、漢堡、火鍋料等?；旌项愓{(diào)理食品：水餃、湯圓、漢堡、火鍋料等。根據(jù)最終產(chǎn)品分類，調(diào)理食品可分為：根據(jù)最終產(chǎn)品分類，調(diào)理食品可分為： 面米制品：炒飯、炒面、燴面、粥類、米粉、比薩

2、餅等；面米制品：炒飯、炒面、燴面、粥類、米粉、比薩餅等； 裹面制品：裹面魚蝦、肉類、禽塊、可樂餅、果蔬等；裹面制品：裹面魚蝦、肉類、禽塊、可樂餅、果蔬等； 乳化肉制品：畜禽肉制成的丸類、餅類、腸類等；乳化肉制品：畜禽肉制成的丸類、餅類、腸類等； 魚糜制品：魚、蝦、蟹等丸類、糕類、腸類等產(chǎn)品；魚糜制品：魚、蝦、蟹等丸類、糕類、腸類等產(chǎn)品； 菜肴制品：各式生制、熟制菜肴產(chǎn)品；菜肴制品：各式生制、熟制菜肴產(chǎn)品； 燒烤制品：烤鰻、烤燒烤制品：烤鰻、烤(熏熏)肉、烤肉、烤(熏熏)禽、肉腸、素腸；禽、肉腸、素腸； 火鍋湯料制品：各種海鮮、麻辣、酸辣口味等火鍋湯料；火鍋湯料制品：各種海鮮、麻辣、酸辣口味等火

3、鍋湯料； 湯羹制品：畜禽湯、海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶湯等。湯羹制品：畜禽湯、海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶湯等?！凹彝ト〈汀?Home Meal Replacement，簡寫HMR) 基本概念是供顧客帶出外吃或即食的飯菜，就是說基本概念是供顧客帶出外吃或即食的飯菜，就是說HMR可可以買回家馬上吃；以買回家馬上吃； 回家后稍加處理即可吃；可以在戶外吃?；丶液笊约犹幚砑纯沙?；可以在戶外吃。HMR的種類可分為四類：的種類可分為四類： 即食餐即食餐RTE (Ready To Eat)又稱又稱快餐快餐，指立即可以食用的，指立即可以食用的調(diào)理食品，如漢堡、比薩、炸雞等速食食品；調(diào)理食品，如漢堡、比薩、炸雞

4、等速食食品； 即熱餐即熱餐RTH (Ready To Heat) 是指用微波爐等手段短時間是指用微波爐等手段短時間處理即可食用的調(diào)理食品，如冷凍菜肴、湯類罐頭等；處理即可食用的調(diào)理食品，如冷凍菜肴、湯類罐頭等； 即煮餐即煮餐RTC (Ready To Cook)是指可以立即加熱烹調(diào)的調(diào)是指可以立即加熱烹調(diào)的調(diào)理食品，如腌漬豬肉、腌漬魚肉等；理食品，如腌漬豬肉、腌漬魚肉等； 生鮮菜肴生鮮菜肴SP (Specialty Perishables) 是指生鮮、冷藏的是指生鮮、冷藏的包裝食品，如火鍋料、沙拉等。包裝食品，如火鍋料、沙拉等。 美國有美國有86的家庭備有微波爐，其做一頓飯所花的時間平的家庭備

5、有微波爐，其做一頓飯所花的時間平均不超過均不超過15min。 2005 年美國年美國HMR的市場規(guī)模達(dá)的市場規(guī)模達(dá)1240億億美元。美元。 日本每人年平均消費(fèi)調(diào)理食品量增長率達(dá)日本每人年平均消費(fèi)調(diào)理食品量增長率達(dá)1520。我國調(diào)理食品發(fā)展的原因：我國調(diào)理食品發(fā)展的原因： 國民收入增加國民收入增加 女性就業(yè)人口增加女性就業(yè)人口增加 現(xiàn)代物流產(chǎn)業(yè)興起現(xiàn)代物流產(chǎn)業(yè)興起 生活步調(diào)加快，備餐、就餐時間減少生活步調(diào)加快，備餐、就餐時間減少 消費(fèi)意識改變，從消費(fèi)意識改變，從“吃得飽吃得飽”轉(zhuǎn)變到轉(zhuǎn)變到“吃得好吃得好”、“吃得吃得健康健康” 調(diào)理肉制品又稱預(yù)制肉制品是以調(diào)理肉制品又稱預(yù)制肉制品是以畜禽肉畜禽肉

6、為主要為主要原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)加工，以原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)加工，以包裝或散裝形式在冷凍包裝或散裝形式在冷凍( - 18) 或冷藏或冷藏( 7以下以下)或或常溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售，可直接食用或經(jīng)簡常溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售，可直接食用或經(jīng)簡單加工、處理就可食用的肉制品。屬調(diào)理食品的一單加工、處理就可食用的肉制品。屬調(diào)理食品的一大類。大類。 速凍調(diào)理肉制品速凍調(diào)理肉制品 真空調(diào)理肉制品真空調(diào)理肉制品 含氣調(diào)理肉制品含氣調(diào)理肉制品 生鮮調(diào)理類肉品生鮮調(diào)理類肉品冷凍調(diào)理豬肉 選料選料 選取健康豬只，經(jīng)屠宰、預(yù)冷、冷分割的分割肉。菌落總選取健康豬只，經(jīng)屠宰、預(yù)冷、冷

7、分割的分割肉。菌落總數(shù)數(shù)50000 個個m2，大腸菌群，大腸菌群10000個個 m2 ，致病菌不，致病菌不得檢出。無碎硬、軟骨、無明顯淤血及雜質(zhì)。農(nóng)殘、藥殘得檢出。無碎硬、軟骨、無明顯淤血及雜質(zhì)。農(nóng)殘、藥殘等符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。等符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 注射注射 將調(diào)味料與冰水按配方、出品率要求進(jìn)行配制，料液溫度將調(diào)味料與冰水按配方、出品率要求進(jìn)行配制，料液溫度12。采用高壓鹽水多針孔注射機(jī)將腌料均勻注入分割肉。采用高壓鹽水多針孔注射機(jī)將腌料均勻注入分割肉中。注射壓力中。注射壓力0.20.5MPa； 微凍微凍 將經(jīng)過靜腌好后的半成品放人將經(jīng)過靜腌好后的半成品放人-23冷庫進(jìn)行微凍；要求微冷庫進(jìn)行微凍

8、；要求微凍時間為凍時間為3040min。 精加工精加工 將微凍好后的產(chǎn)品傳送至精加工車間，按客戶及產(chǎn)品設(shè)計(jì)將微凍好后的產(chǎn)品傳送至精加工車間，按客戶及產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求使用切片切絲機(jī)或絞肉機(jī)等進(jìn)行產(chǎn)品的精加工；要求要求使用切片切絲機(jī)或絞肉機(jī)等進(jìn)行產(chǎn)品的精加工；要求精加工的車間溫度為精加工的車間溫度為07。 定量、包裝定量、包裝 對精加工后的半成品進(jìn)行定量、包裝。一般采用彩袋進(jìn)行對精加工后的半成品進(jìn)行定量、包裝。一般采用彩袋進(jìn)行包裝，為了更好確保產(chǎn)品的形象，可在包裝時使用定型托包裝，為了更好確保產(chǎn)品的形象，可在包裝時使用定型托盤進(jìn)行定型。要求包裝車間溫度為盤進(jìn)行定型。要求包裝車間溫度為07 。 檢驗(yàn)、入

9、凍庫檢驗(yàn)、入凍庫 對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，并送入對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，并送入 18 的成品庫。的成品庫。鴨脖調(diào)理食品鴨脖調(diào)理食品 配方： 鴨脖50 kg、甜椒粉0.8 kg、辣椒粉0.96 kg、洋蔥粉0.48 kg、蒜粉0.96 kg、孜然粉0.8 kg、黑胡椒碎0.32 kg、復(fù)合防腐劑0.525 kg、品質(zhì)改良劑0.06 kg。 原料驗(yàn)收 鴨脖符合指定的部位要求，鴨脖的中心溫度為0 4 (在環(huán)境溫度04下預(yù)冷1624 h，pH值在5.86.2之間)。要求肌肉顏色紅潤、有光澤，剔除顏色發(fā)暗、干燥的肉。肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有彈性、無異味。 滾揉腌制滾揉腌制 將原料肉和所需腌制料一起倒入真空滾揉桶

10、中，加蓋抽真將原料肉和所需腌制料一起倒入真空滾揉桶中，加蓋抽真空度達(dá)到空度達(dá)到-0.08 MPa，啟動機(jī)器運(yùn)行，啟動機(jī)器運(yùn)行20 min，暫停，暫停10 min，低速滾揉低速滾揉2 h。滾揉結(jié)束前，如果真空度。滾揉結(jié)束前，如果真空度 -0.05 MPa，重，重新抽真空滾揉新抽真空滾揉30 min(真空度：真空度：-0.08 MPa)。滾揉結(jié)束后。滾揉結(jié)束后產(chǎn)品溫度控制在產(chǎn)品溫度控制在8以下，肉樣之間無粘連，保證肉與輔以下，肉樣之間無粘連，保證肉與輔料的完全融合。料的完全融合。 裝箱入庫裝箱入庫 裝箱要求擺放整齊，無擠壓。入庫前產(chǎn)品中心溫度在裝箱要求擺放整齊，無擠壓。入庫前產(chǎn)品中心溫度在04 。

11、用。用04 的冷藏庫貯存，并保持溫度穩(wěn)定。的冷藏庫貯存，并保持溫度穩(wěn)定。速凍雞肉丸速凍雞肉丸 原料肉的選擇原料肉的選擇 選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮新鮮(凍凍)雞大胸肉雞大胸肉、雞皮和適量的豬肥膘作為原料肉。雞皮和適量的豬肥膘作為原料肉。 原輔料的處理原輔料的處理 選品質(zhì)優(yōu)良的新鮮大蔥，剝?nèi)ダ掀ず涂萸嗳~，生姜去皮，選品質(zhì)優(yōu)良的新鮮大蔥，剝?nèi)ダ掀ず涂萸嗳~，生姜去皮，洗凈用絞肉機(jī)粗絞后備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘稍解凍洗凈用絞肉機(jī)粗絞后備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘稍解凍后切成條塊狀，用絞肉機(jī)絞制。后切成條塊狀，用絞肉機(jī)絞制。 配料及調(diào)味配料及調(diào)味 雞肉雞肉16k

12、g，豬背膘，豬背膘2kg，雞皮，雞皮2kg，食鹽，食鹽1.35kg，白砂糖，白砂糖0.3kg，丸子膠，丸子膠200g，品質(zhì)改良劑，品質(zhì)改良劑240g，生姜，生姜600g ，大，大蔥蔥1.8kg，味精，味精200g，雞肉香精，雞肉香精200g，白胡椒粉，白胡椒粉75g，冰，冰雞蛋液雞蛋液3kg，玉米淀粉，玉米淀粉5kg，冰屑適量。，冰屑適量。 制餡制餡 按配方稱粗絞后的肉料，倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀后按按配方稱粗絞后的肉料，倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀后按先后秩序添加品質(zhì)改良劑、食鹽、調(diào)味料、丸子膠，高速先后秩序添加品質(zhì)改良劑、食鹽、調(diào)味料、丸子膠，高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，最后加入淀粉，充分?jǐn)匕杈鶆颉?/p>

13、斬拌成粘稠的細(xì)餡，最后加入淀粉，充分?jǐn)匕杈鶆颉?成型成型 調(diào)節(jié)好肉丸成型機(jī)的速度，使肉丸子飽滿，將成型的雞肉調(diào)節(jié)好肉丸成型機(jī)的速度，使肉丸子飽滿，將成型的雞肉丸立即放人丸立即放人8085的熱水槽中浸煮成型的熱水槽中浸煮成型。也可以將成。也可以將成型的雞肉丸通過油炸成型起色，一般炸至外殼呈均勻的淺型的雞肉丸通過油炸成型起色，一般炸至外殼呈均勻的淺棕色或黃褐色后立即撈出，適當(dāng)冷卻后入沸水鍋中煮熟。棕色或黃褐色后立即撈出，適當(dāng)冷卻后入沸水鍋中煮熟。 熟制熟制 成型后在成型后在9095 的熱水中煮的熱水中煮510min即可。使雞肉丸即可。使雞肉丸中心溫度達(dá)中心溫度達(dá)72 ，并維持，并維持1min以上。以上。預(yù)冷預(yù)冷 將煮熟后的肉丸立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度要求將煮熟后的肉丸立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度要求04，冷卻，冷卻至肉丸中心溫度至肉丸中心溫度8以下。以下。速凍速凍 將冷卻后的肉丸轉(zhuǎn)入速凍庫冷凍，速凍間