第一章 糖類化學(xué)

1、主要內(nèi)容主要內(nèi)容生命為何選擇糖類物質(zhì)為能源的主要提供者而不是生命為何選擇糖類物質(zhì)為能源的主要提供者而不是脂肪？脂肪？糖類糖類寡糖寡糖多糖多糖均一多糖均一多糖不均一多糖不均一多糖復(fù)合糖復(fù)合糖單糖單糖什么是糖類？什么是糖類？第二節(jié)第二節(jié) 單糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)單糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)單糖結(jié)構(gòu)表示方法：開鏈結(jié)構(gòu)式、環(huán)狀結(jié)構(gòu)的投影單糖結(jié)構(gòu)表示方法：開鏈結(jié)構(gòu)式、環(huán)狀結(jié)構(gòu)的投影式、哈沃斯透視式及構(gòu)象式。式、哈沃斯透視式及構(gòu)象式。CHOOHHHHOOHHOHHCH2OH葡萄糖 葡萄糖（簡(jiǎn)化鏈?zhǔn)剑└事短前肴樘擎湢罱Y(jié)構(gòu)鏈狀結(jié)構(gòu)6個(gè)碳，個(gè)碳，4個(gè)不個(gè)不對(duì)稱碳原子對(duì)稱碳原子而形成的不同的暫而形成的不同的暫時(shí)性的易變的空間結(jié)構(gòu)形式

2、。時(shí)性的易變的空間結(jié)構(gòu)形式。L-甘油醛甘油醛D-甘油醛甘油醛思考：含不對(duì)稱碳原子一定有旋光性？思考：含不對(duì)稱碳原子一定有旋光性？ 有旋光性的物質(zhì)一定含不對(duì)稱碳原子？有旋光性的物質(zhì)一定含不對(duì)稱碳原子？以以甘油醛不對(duì)稱甘油醛不對(duì)稱C上的上的OH空間排列為基準(zhǔn)；空間排列為基準(zhǔn)；取決于分子中取決于分子中離羰基碳最遠(yuǎn)的那個(gè)手性碳原子離羰基碳最遠(yuǎn)的那個(gè)手性碳原子的構(gòu)型；的構(gòu)型；葡萄糖的構(gòu)型葡萄糖的構(gòu)型取決于取決于C C5 5* *的的-OH-OH空空間位置。間位置。練一練：練一練：試寫出具有六個(gè)碳的試寫出具有六個(gè)碳的D D型醛糖的所有異構(gòu)體型醛糖的所有異構(gòu)體。葡萄糖的醛基葡萄糖的醛基不能使被不能使被H H

3、2 2SOSO3 3漂白了的品紅呈現(xiàn)紅色漂白了的品紅呈現(xiàn)紅色，也不能和也不能和NaHSONaHSO3 3反應(yīng)反應(yīng); ;葡萄糖的變旋現(xiàn)象葡萄糖的變旋現(xiàn)象C6H12O6 + CH3OH (C6H11O5)OCH3甲基葡萄糖甲基葡萄糖COCH3OCH3RHRCHOCH3OH無(wú)水HCl半縮醛半縮醛縮醛縮醛COHOCH3RHCH3OH無(wú)水HCl-以葡萄糖為例以葡萄糖為例只和一分子的醇形成半縮醛只和一分子的醇形成半縮醛CCOHCHHHOCOHHCHHCH2OHOHOCCOHCHHHOCOHHCHOHCH2OHHOCOHCHCHOHOHHCOHHCH2OHCOH+-D(+)-吡喃型 -D(+)-吡喃型 D2

4、0= +112.2 36% D20= +18.7 64% -D(+)-呋喃型 -D(+)-呋喃型-D(+)-吡喃型吡喃型 -D(+)-吡喃型吡喃型 吡喃吡喃呋喃呋喃 -D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖 -D-吡喃果糖吡喃果糖 -D-呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖 -D-呋喃果糖呋喃果糖Fisher式變?yōu)镠aworth式D型的羥甲基在平面之上，L型在平面之下；D D（）果糖（）果糖呋喃型呋喃型討論葡萄糖吡喃糖的構(gòu)象討論葡萄糖吡喃糖的構(gòu)象船式船式椅式椅式C11CAB三種結(jié)構(gòu)式的畫法與三種結(jié)構(gòu)式的畫法與C C的編號(hào)的編號(hào)醛式（鏈?zhǔn)剑┢咸烟荄吡喃葡萄糖 D吡喃葡萄糖D呋喃葡萄糖 D呋喃葡萄糖（37）（63%）括號(hào)內(nèi)數(shù)字

5、為摩爾濃度百分?jǐn)?shù)物理性質(zhì)物理性質(zhì) 1.1.旋光性（旋光性（optical activityoptical activity） lCt lCD10020u變旋現(xiàn)象（變旋現(xiàn)象（mutarotationmutarotation）：）：許多單糖，新配制的溶液會(huì)發(fā)許多單糖，新配制的溶液會(huì)發(fā)生旋光度的改變，這種現(xiàn)象稱變旋生旋光度的改變，這種現(xiàn)象稱變旋。 變旋的原因：變旋的原因： Glc 鏈?zhǔn)紾lc Glcu比旋光度幾乎所有的單糖及其衍生物都有旋光性，許多單糖在水溶液中幾乎所有的單糖及其衍生物都有旋光性，許多單糖在水溶液中發(fā)生變旋現(xiàn)象。發(fā)生變旋現(xiàn)象。比旋光度是鑒定糖的重要指標(biāo)之一。比旋光度是鑒定糖的重要指標(biāo)

6、之一。u單糖易溶于水（除甘油醛微溶），微溶于乙醇，不溶于乙單糖易溶于水（除甘油醛微溶），微溶于乙醇，不溶于乙醚、丙酮等非極性有機(jī)溶劑。醚、丙酮等非極性有機(jī)溶劑。u弱氧化劑弱氧化劑：含重金屬離子（：含重金屬離子（CuCu2+2+、AgAg+ +、HgHg2+2+的堿性溶的堿性溶液。液。 單糖具有還原性單糖具有還原性Fehling試劑試劑：CuSO4、NaOH、酒石酸鉀鈉、酒石酸鉀鈉Benedict試劑：試劑：CuSO4、Na2CO3、檸檬酸鈉、檸檬酸鈉 化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì) CuSO42NaOHCu(OH)2+HOCHCOONaHOCHCOOKCu(OH)2CuOCHCOONaOCHCOOK+2H2

7、O2 CuOCHCOONaOCHCOOK+COOH(CHOH)4CH2OHHOCHCOONaHOCHCOOKCHO(CHOH)4CH2OH 葡萄糖酸酒石酸鉀鈉可溶性氧化銅絡(luò)合物葡萄糖2 H2OCu2ONa2SO4NaOH2紅黃色紅黃色用于還原糖檢測(cè)用于還原糖檢測(cè)u溫和氧化劑溫和氧化劑：BrBr2 2H H2 2O O u強(qiáng)氧化劑強(qiáng)氧化劑：HNOHNO3 3 CHO(CHOH)nCH2OHCHO(CHOH)nCOOHHNO3（生物體內(nèi)）（生物體內(nèi)）糖酸糖酸醛糖醛糖COOH(CHOH)nCOOH糖二酸糖二酸糖醛酸糖醛酸COOH(CHOH)nCH2OHBr2H2OC(CHOH)nCH2OHOCH2O

8、HCH2OHCOOHCHOHCHOHCH2OHCOOHO+果糖果糖乙醇酸乙醇酸三羥基丁酸三羥基丁酸溫和弱氧化劑溴水溫和弱氧化劑溴水不能使酮糖不能使酮糖氧化；氧化；在強(qiáng)氧化劑下，酮糖羰基處斷裂，生成兩種酸。在強(qiáng)氧化劑下，酮糖羰基處斷裂，生成兩種酸。氧化劑氧化劑單糖單糖總結(jié)總結(jié)實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)：3,5-3,5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定還原糖二硝基水楊酸比色法測(cè)定還原糖CHOCH2OHCH2OHCH2OHHD-葡萄糖葡萄糖D葡萄醇（葡萄醇（山梨醇）山梨醇）CHOCH2OHCH2OHCH2OHHD甘露糖（甘露糖（mannose）D甘露醇甘露醇在鈉汞齊及硼氫化鈉類在鈉汞齊及硼氫化鈉類還原劑作用下還原劑作用下，醛

9、糖醛糖還原成還原成糖醇糖醇，酮糖還原成一對(duì)差向異構(gòu)體的糖醇。酮糖還原成一對(duì)差向異構(gòu)體的糖醇。CH2OHCOHCH2OHHCH2OHCHCH2OHHOCH2OHCCH2OHOHHD果糖果糖D葡萄醇葡萄醇D甘露醇甘露醇 單糖與強(qiáng)酸（如單糖與強(qiáng)酸（如H H2 2SOSO4 4，HClHCl）作用，單糖）作用，單糖脫水脫水生生成成糠醛或糠醛的衍生物糠醛或糠醛的衍生物。CHOOHHHHOOHHOHHCH2OHCHOOHHHHOHHO濃鹽酸戊糖糠醛3H2OOCHO+己糖羥甲基糠醛分解甲酸乙酰丙酸CO2 , H2OCHOHOH2C濃鹽酸OCH2OH 不同的糠醛或糠醛衍生物能與不同的糠醛或糠醛衍生物能與酚類物

10、質(zhì)酚類物質(zhì)作作用產(chǎn)生特有用產(chǎn)生特有顏色反應(yīng)，顏色反應(yīng)，可用作糖的鑒定。可用作糖的鑒定。 OHOHOHOHCH3HO- - 萘酚萘酚間苯二酚間苯二酚間苯三酚間苯三酚甲基間苯二酚甲基間苯二酚OHOHHOAMolischs test （莫利希試驗(yàn)?zāi)Ｔ囼?yàn)） 糖糖 糠醛或糠醛衍生物糠醛或糠醛衍生物 紫色紫色 濃濃H2SO4脫水脫水- 萘酚萘酚鑒定糖類的共同反應(yīng)鑒定糖類的共同反應(yīng)B BSeliwanoffsSeliwanoffs test test （西里瓦諾夫試驗(yàn)）（西里瓦諾夫試驗(yàn)） 己酮糖己酮糖 羥甲基糠醛羥甲基糠醛 紅色紅色 濃濃HClHCl， 脫水脫水間苯二酚間苯二酚酮糖在酸的作用下易形成羥甲

11、基糠醛，而醛糖則慢的多。酮糖在酸的作用下易形成羥甲基糠醛，而醛糖則慢的多。鑒定酮糖鑒定酮糖C CTollensTollens test test（土倫試驗(yàn)）（土倫試驗(yàn)） 戊糖戊糖 糠醛糠醛 紅色紅色 濃濃HCl, 脫水脫水間苯三酚間苯三酚鑒定戊糖鑒定戊糖DBials test（比亞爾試驗(yàn)，也稱苔黑酚試驗(yàn)）（比亞爾試驗(yàn)，也稱苔黑酚試驗(yàn)） 戊糖戊糖 糠醛糠醛 綠色綠色 濃濃HCl, 脫水脫水甲基間苯二酚甲基間苯二酚鑒定戊糖，常用來(lái)鑒定戊糖，常用來(lái)測(cè)測(cè)RNA含量含量E蒽酮反應(yīng)蒽酮反應(yīng)糖糖 糠醛或糠醛衍生物糠醛或糠醛衍生物 藍(lán)綠色藍(lán)綠色 濃濃H2SO4脫水脫水蒽酮蒽酮常用來(lái)總糖量的測(cè)定常用來(lái)總糖量的測(cè)

12、定F硫酸苯酚法測(cè)定糖含量硫酸苯酚法測(cè)定糖含量CCHOOHHCH2OHCHOHCOHCH2OHCCHHOHOCH2OHCHCH2OHCOHHOD-Glc烯二醇烯二醇DFruDManBa(OH)2Ba(OH)2Ba(OH)2注意：?jiǎn)翁窃谧⒁猓簡(jiǎn)翁窃趶?qiáng)堿強(qiáng)堿性溶液中性溶液中很不穩(wěn)定，容易分解成不同很不穩(wěn)定，容易分解成不同的物質(zhì)。的物質(zhì)。單糖的單糖的半縮醛羥基半縮醛羥基與與另一化合物另一化合物發(fā)生縮合形成發(fā)生縮合形成縮醛（縮縮醛（縮酮）稱為糖苷酮）稱為糖苷。糖苷分子中提供糖苷分子中提供半縮醛羥基的糖部分半縮醛羥基的糖部分糖基糖基；與縮合的與縮合的“非糖非糖”部分部分糖苷配基、配基、苷元；糖苷配基、配基

13、、苷元；配基也可以是糖，這樣縮合成的是寡糖（包括雙糖）和配基也可以是糖，這樣縮合成的是寡糖（包括雙糖）和多糖；多糖；連接這兩部分之間的連鍵連接這兩部分之間的連鍵糖苷鍵；糖苷鍵；命名：命名：XX（苷元名稱）基（苷元名稱）基XX糖苷；糖苷；糖苷鍵可以是通過(guò)氧、氮、硫原子或碳碳直接相連，它糖苷鍵可以是通過(guò)氧、氮、硫原子或碳碳直接相連，它們的糖苷分別簡(jiǎn)稱為們的糖苷分別簡(jiǎn)稱為O苷苷、N苷苷、S苷、苷、C苷。苷。-糖苷鍵與糖苷鍵與-糖苷鍵糖苷鍵單糖的單糖的半縮醛羥基半縮醛羥基與醇及酚與醇及酚羥基羥基縮合，生成的縮合，生成的糖苷就是糖苷就是O苷。苷。命名命名：甲基：甲基-D-D葡萄糖苷、甲基葡萄糖苷、甲基-

14、D-D葡萄糖苷葡萄糖苷葡萄糖與果糖互為苷元；葡萄糖與果糖互為苷元；可以視為以葡萄糖為苷元的可以視為以葡萄糖為苷元的 D D果糖苷；果糖苷；可以視為以果糖為苷元的可以視為以果糖為苷元的D D葡萄糖苷。葡萄糖苷。以葡萄糖為苷元以葡萄糖為苷元的的 D D半乳糖苷半乳糖苷蔗糖結(jié)構(gòu)蔗糖結(jié)構(gòu)乳糖結(jié)構(gòu)乳糖結(jié)構(gòu)腺嘌呤核苷酸（腺嘌呤核苷酸（ AMP）OH單糖的單糖的半縮醛羥基半縮醛羥基與含氮堿的亞氨基與含氮堿的亞氨基HN-縮合，縮合，生成的糖苷就是生成的糖苷就是N苷。苷。6.6.酯化反應(yīng)酯化反應(yīng)：羥基與酸生成酯羥基與酸生成酯CH2OPO3H2OH2O3POH2CCH2OHOHHOHHOHH61234561235

15、4OH2O3POH2CCH2OPO3H2OHHHOHH612345-D-葡萄糖-6-磷酸-D-葡萄糖-1-磷酸-D-果糖-6-磷酸-D-果糖-1,6-二磷酸OHOHHOHHOHOHOHHH612354OHHOHHOHOPO3H2OHHHCH2OH磷酸酯磷酸酯是糖代謝的中間產(chǎn)物是糖代謝的中間產(chǎn)物活性形式活性形式8.8.氨基化作用氨基化作用 單糖分子中的單糖分子中的OHOH基基( (主要是主要是C-2C-2、C-3C-3上的上的OHOH基基) )可被可被NHNH2 2基取代而產(chǎn)生氨基糖，也稱糖胺。基取代而產(chǎn)生氨基糖，也稱糖胺。 11. 羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）：羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）：糖類的羰基糖類

16、的羰基與氨基酸的氨基反應(yīng)，與氨基酸的氨基反應(yīng)，生成羰氨化合物。生成羰氨化合物。(p50) 褐變褐變HHOHHOHHHCOD-2-脫氧核糖OHHOHHHHHCOL-鼠李糖HOHOHOHHOHHHCOHOHHOL-巖藻糖CH2OHCH3CH310.10.發(fā)酵作用發(fā)酵作用 D葡萄糖、葡萄糖、D果糖、果糖、D甘露糖均易被酵母發(fā)酵生成酒精；甘露糖均易被酵母發(fā)酵生成酒精；D半乳糖較難發(fā)酵；半乳糖較難發(fā)酵；D-型其它己糖、型其它己糖、L型己糖及戊糖則不能被酵母發(fā)酵。型己糖及戊糖則不能被酵母發(fā)酵。 Fehling試劑法、蒽酮法或硫酸試劑法、蒽酮法或硫酸苯酚法等苯酚法等u糖酸（酸性單糖）糖酸（酸性單糖）重要的糖

17、酸有糖醛酸、醛糖酸和糖二酸重要的糖酸有糖醛酸、醛糖酸和糖二酸u糖醇糖醇u糖苷糖苷u單糖的磷酸酯單糖的磷酸酯u糖胺（氨基糖）糖胺（氨基糖）u脫氧糖脫氧糖（sucrose）：）：非還原糖非還原糖物理性質(zhì)：白色結(jié)晶，易溶于水，很甜，有旋光性，物理性質(zhì)：白色結(jié)晶，易溶于水，很甜，有旋光性，無(wú)變旋現(xiàn)象。無(wú)變旋現(xiàn)象。 化學(xué)性質(zhì)：無(wú)還原性，不能成脎?；瘜W(xué)性質(zhì)：無(wú)還原性，不能成脎。蔗糖的蔗糖的轉(zhuǎn)化作用轉(zhuǎn)化作用C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖蔗糖D-GlcD-FruD +66.4 +52.5 -92 -20 右旋右旋 左旋左旋轉(zhuǎn)化糖：轉(zhuǎn)化糖：蔗糖水蔗糖水解成解成Glc和和

18、Fru的混的混合物。合物。蔗糖焦化蔗糖焦化200蔗糖蔗糖焦糖焦糖 （棕褐色棕褐色）食品工業(yè)中用作醬食品工業(yè)中用作醬油、飲料、糖果、面油、飲料、糖果、面包等包等著色劑。著色劑。 乳糖由乳糖由1分子分子-D-葡萄糖葡萄糖和和1分子分子 D-半乳糖半乳糖通通過(guò)過(guò)-1，4糖苷糖苷鍵連接而成。鍵連接而成。 還原糖還原糖麥芽糖是由麥芽糖是由2分子分子-D-葡萄糖葡萄糖通過(guò)通過(guò)-1，4糖苷鍵連接而糖苷鍵連接而成成。還原糖還原糖由由2分子分子-D-葡萄糖葡萄糖通過(guò)通過(guò)-1-1，6 6糖苷鍵糖苷鍵連接連接而成而成。練習(xí)題：練習(xí)題：寫出蔗糖、乳糖、麥芽糖的結(jié)構(gòu)式。寫出蔗糖、乳糖、麥芽糖的結(jié)構(gòu)式。-吡喃半乳糖-吡喃

19、葡萄糖-呋喃果糖棉子糖OOHHHHOHOOHHHCH2OHOHHOHHOHOHHHH2COOCH2OHCH2OHHOHHOHH蔗糖酶-半乳糖苷酶自然界中廣泛存在的三糖自然界中廣泛存在的三糖棉子糖棉子糖非還原糖非還原糖N=6N=7N=8 、 、-環(huán)糊精分子結(jié)構(gòu)環(huán)糊精分子結(jié)構(gòu)非還原糖非還原糖 環(huán)糊精分子的空間填充模型環(huán)糊精分子的空間填充模型 122 由由13個(gè)個(gè)果果糖基糖基通過(guò)通過(guò)(2 1)糖糖苷鍵與苷鍵與蔗糖中的蔗糖中的果糖基果糖基結(jié)合生成結(jié)合生成（6 6）海藻糖）海藻糖用途：用途：具有一定的甜味，可作為功能性甜味劑代替或具有一定的甜味，可作為功能性甜味劑代替或部分代替蔗糖。目前廣泛用于飲料、糖

20、果、糕點(diǎn)、乳部分代替蔗糖。目前廣泛用于飲料、糖果、糕點(diǎn)、乳制品、調(diào)味品等食品中。制品、調(diào)味品等食品中。多糖的共同特性多糖的共同特性 1 1分子量一般很大，在幾萬(wàn)以上，在水中不能分子量一般很大，在幾萬(wàn)以上，在水中不能形成真溶液，有的根本不溶于水，如纖維素。形成真溶液，有的根本不溶于水，如纖維素。 2 2有旋光性，但無(wú)變旋現(xiàn)象；無(wú)甜味。有旋光性，但無(wú)變旋現(xiàn)象；無(wú)甜味。 3 3無(wú)還原性，不能成脎。無(wú)還原性，不能成脎。 天然淀粉呈顆粒狀，多數(shù)含支鏈淀粉（天然淀粉呈顆粒狀，多數(shù)含支鏈淀粉（757580%80%）和直鏈淀）和直鏈淀粉（粉（202025%25%）。）。 一、淀粉（starch）形狀形狀： 圓

21、形、橢圓形、多角形等；圓形、橢圓形、多角形等； 大?。捍笮。?.0010.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。粒最小。晶體結(jié)構(gòu)晶體結(jié)構(gòu)：用偏振光顯微鏡觀察，能產(chǎn)生雙折射：用偏振光顯微鏡觀察，能產(chǎn)生雙折射( (偏光十字偏光十字) )。馬鈴馬鈴薯淀薯淀粉的粉的顆粒顆粒和偏和偏光十光十字字1.1.直鏈淀粉（直鏈淀粉（amyloseamylose）非還原性末端非還原性末端(NRE)還原性末端還原性末端(RE)分子量分子量3.2 1041.0 105, 相當(dāng)相當(dāng)200980葡萄糖殘基。葡萄糖殘基。（一）淀粉的結(jié)構(gòu)（一）淀粉的結(jié)構(gòu)6G/helix /I2；螺

22、距螺距0.8 nm; 直徑直徑1.4 nm，特征藍(lán)色需，特征藍(lán)色需36G分子量分子量1 1051 106, 相當(dāng)相當(dāng)60060000個(gè)葡萄糖殘基。個(gè)葡萄糖殘基。天然淀粉不溶于冷水，在熱水中溶脹。純支鏈淀粉能溶于冷天然淀粉不溶于冷水，在熱水中溶脹。純支鏈淀粉能溶于冷水中，直鏈淀粉則不能，但直鏈淀粉能溶于熱水。水中，直鏈淀粉則不能，但直鏈淀粉能溶于熱水。淀粉的糊化：淀粉的糊化：u糊化糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被的糊狀溶液的過(guò)程被稱為糊化稱為糊化。糊化后淀粉也稱為糊化后淀粉也稱為 - -淀粉淀粉；-淀粉淀粉：生

23、淀粉分子排列緊密，成膠束結(jié)構(gòu)。：生淀粉分子排列緊密，成膠束結(jié)構(gòu)。糊化實(shí)質(zhì)：糊化實(shí)質(zhì)：微觀結(jié)構(gòu)從微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序，即有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序，即-淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸坜D(zhuǎn)變?yōu)?- -淀粉。淀粉。1. 淀粉的糊化和沉凝淀粉的糊化和沉凝（二）淀粉的理化性質(zhì)（二）淀粉的理化性質(zhì)糊化溫度糊化溫度：使淀粉發(fā)生糊化，雙折射現(xiàn)象消失的（偏光十字：使淀粉發(fā)生糊化，雙折射現(xiàn)象消失的（偏光十字消失）的溫度。糊化溫度不是一個(gè)點(diǎn)，而是消失）的溫度。糊化溫度不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍一段溫度范圍。 淀粉的老化（凝沉淀粉的老化（凝沉u淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變?yōu)椴煌该鞯矸廴芤航?jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變?yōu)?/p>

24、不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化淀粉的老化。 實(shí)質(zhì)：實(shí)質(zhì)：是糊化后的淀粉分子無(wú)序的狀態(tài)，在低溫下又自動(dòng)排是糊化后的淀粉分子無(wú)序的狀態(tài)，在低溫下又自動(dòng)排列成有序狀態(tài)。列成有序狀態(tài)。結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu):直鏈淀粉小于支鏈淀粉。直鏈淀粉小于支鏈淀粉。 糖糖: 高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 鹽鹽: 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制。脂類脂類: 脂類抑制糊化。脂類抑制糊化。酸度：酸度：pH7，稱為，稱為高甲氧基果膠；高甲氧基果膠； 甲氧基含量甲氧基含量7，稱為，稱為低甲氧基果膠（或低果膠酯）低甲氧基果膠（或

25、低果膠酯）。瓊脂糖（瓊脂糖（agarose）：是瓊脂的主要成分，不含）：是瓊脂的主要成分，不含硫酸硫酸酯基酯基中性部分，能相互交聯(lián)成凝膠網(wǎng)。常用作柱填中性部分，能相互交聯(lián)成凝膠網(wǎng)。常用作柱填料或電泳介質(zhì)。料或電泳介質(zhì)。是從是從某些海藻某些海藻中提取出來(lái)的一種多糖混合物，含有中提取出來(lái)的一種多糖混合物，含有不同酸性基團(tuán)。常用作不同酸性基團(tuán)。常用作微生物培養(yǎng)基的凝固劑微生物培養(yǎng)基的凝固劑。八、瓊脂（agar）溶菌酶的底物溶菌酶的底物九、肽聚糖（peptidoglycan)細(xì)菌雜多糖、細(xì)菌細(xì)胞壁主要成分。細(xì)菌雜多糖、細(xì)菌細(xì)胞壁主要成分。N-乙酰葡糖胺乙酰葡糖胺(NAG)和和N-乙乙酰胞壁酸酰胞壁酸(

26、NAM)交替排交替排列，四肽與列，四肽與NAM相連。相連。glycosaminoglycan，GAG） 曾稱粘多糖、氨基多糖或酸性多糖。廣泛存在曾稱粘多糖、氨基多糖或酸性多糖。廣泛存在于動(dòng)物的組織中，是結(jié)締組織和細(xì)胞間持的特有成于動(dòng)物的組織中，是結(jié)締組織和細(xì)胞間持的特有成分，是細(xì)胞組織之間的天然粘合劑。分，是細(xì)胞組織之間的天然粘合劑。通常是由通常是由D-D-已糖胺和已糖胺和D-D-已糖醛酸已糖醛酸二糖單位重復(fù)組成的二糖單位重復(fù)組成的直鏈分子。直鏈分子。主要分為：透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素和硫酸皮膚素、硫主要分為：透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素和硫酸皮膚素、硫酸角質(zhì)素、硫酸乙酰肝素和肝素。酸角質(zhì)素、硫酸乙酰肝素

27、和肝素。由由D葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸和和N乙酰氨基乙酰氨基葡萄糖葡萄糖以以-1,3糖糖苷鍵苷鍵連接成二糖單位，連接成二糖單位，N-N-乙酰氨基葡萄糖又以乙酰氨基葡萄糖又以-1,41,4糖苷鍵與另一二糖單位連接糖苷鍵與另一二糖單位連接成的鏈型大分子。成的鏈型大分子。 體內(nèi)最多的粘多糖，在結(jié)構(gòu)上與透明質(zhì)酸相似。體內(nèi)最多的粘多糖，在結(jié)構(gòu)上與透明質(zhì)酸相似。是是DD葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸和和N-N-乙酰氨基半乳糖硫酸酯乙酰氨基半乳糖硫酸酯以以-1,3-1,3連接成二糖單位，以連接成二糖單位，以-1,4-1,4糖苷鍵連接成聚合糖苷鍵連接成聚合物。物。它是粘多糖中唯一它是粘多糖中唯一不含糖醛酸不含糖醛酸的多糖聚

28、合物的多糖聚合物, ,它由它由-D-D-半乳糖半乳糖和和N-N-乙酰葡萄糖硫酸酯通過(guò)乙酰葡萄糖硫酸酯通過(guò)-1,4-1,4糖苷糖苷鍵為二糖單位的聚合體鍵為二糖單位的聚合體, ,二聚體又以二聚體又以-1,3-1,3連接。連接。糖復(fù)合物糖復(fù)合物糖類糖類+ +脂類脂類 糖類糖類+ +蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 糖脂糖脂 脂多糖脂多糖 糖蛋白糖蛋白: :以以蛋白質(zhì)為主體蛋白質(zhì)為主體的糖蛋白質(zhì)復(fù)合物的糖蛋白質(zhì)復(fù)合物 蛋白聚糖蛋白聚糖: :糖胺聚糖為主體糖胺聚糖為主體的糖蛋白質(zhì)復(fù)合物的糖蛋白質(zhì)復(fù)合物 單糖：?jiǎn)翁牵焊视腿└视腿?、二羥丙酮、二羥丙酮、 D-核糖、葡萄糖（核糖、葡萄糖（Glc ）、半）、半乳糖（乳糖（Gal）、果糖（）、果糖（ Fru）甘露糖（）甘露糖（Man）寡糖：寡糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖蔗糖、乳糖、麥芽糖(二糖二糖)、