中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題(有答案)

1、中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題D 、 50%、單項(xiàng)選擇1. 道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、 總稱。D 、個(gè)人約定D 、活動(dòng)D 、家庭婚姻道德9. 嗜鹽菌又稱( D )。A 、細(xì)菌B 、毒素10. 亞硝酸鹽的致死量是( C )克。A、1B、211. 甲醇的致死量是( C )毫升。A、10B、2012. 下列中屬于天然色素的是( D )。A 、莧菜紅B、胭脂紅C、沙門(mén)氏菌D 、副溶血性弧菌C、 3D、 4C、 30D 、 40C、靛藍(lán)D 、焦糖( C ) 和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣2. (B)是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、

2、文明3. ( A)具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德4. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是( C)。B 、 野生動(dòng)物保護(hù)法A 、 勞動(dòng)法C、 婚姻法D、 消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法5. 競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)( B )的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模6. 下列選項(xiàng)中( B )不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A 、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B 、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D 、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7. ( C )環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。

3、A 、微生物B 、昆蟲(chóng)污染D 、食品添加劑污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染8. 印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被( D )多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂13. ( A )是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A 、食品強(qiáng)化劑14. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇( AB 、食品著色劑 )一般不會(huì)被破壞。C、食品膨松劑D 、食品保鮮劑A 、水B 、熱C、光D 、氧15. 根據(jù) ( C )規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A 、 憲法B 、 民事訴訟法C、 食品衛(wèi)生法D、 工商法16. 餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和

4、( B )兩個(gè)方面。A 、食品衛(wèi)生B 、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生17. 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的( C )工作方針、政策， 用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生18. 對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和( C )。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖19. 脂肪不具備的生理功用是( D )。A 、提供必需脂肪酸C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞20. 下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是( B )。A 、酪氨酸B 、蛋氨酸21. 下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是( D )。A 、玉米B 、水果22. 下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是A

5、、金銀卷B 、水果沙拉23. 下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是(A 、花生B 、魚(yú)類(lèi)24. 下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是 A 、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B 、維生素供給機(jī)體能量B 、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D 、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、胱氨酸D、谷氨酸C、蔬菜D、稻米( D)。C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子B)。C、海帶D、蘑菇( D )。C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D 、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。25. 下列對(duì)維生素B 1 的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是( A )。A 、預(yù)防和治療癩皮病B 、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝26. 下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理

6、功能敘述中不正確的是( B )。A 、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B 、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡27. ( A )在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A 、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)B 、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)28. 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于( C )勞動(dòng)。D 、極重體力A、輕體力B、中等體力C、重體力29. 下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是( C )。C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D 、食物特殊動(dòng)力作用30. 一位女教師30 歲，身高160 厘米， 如果其每日需要熱量為A、糖類(lèi)B、脂肪C、蛋白質(zhì)10000千焦，則其每日

7、需(C )6090克。D 、維生素31. ( B )含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A 、小白菜B、洋白菜C、菜花32. 乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為( B )。A、90% 92%B、87% 89%C、81% 83%D 、西紅柿D、78% 80%33. 魚(yú)類(lèi)脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是 (A 、提供必需氨基酸C、防止血栓形成34. 自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部A 、蛋白質(zhì)B 、維生素A )。B 、改善大腦機(jī)能D 、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用( D )。C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)35. 奶及其制品是人體( C )的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250500 克左右。A 、蛋白質(zhì)B

8、 、磷C、鈣D、鐵36. 比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的( C )。A 、維持基礎(chǔ)代謝B 、思維C、 40%C、銷(xiāo)售質(zhì)量D 、經(jīng)營(yíng)水平( B )。A、 30%B、 35%37. 成本可以綜合反映企業(yè)的( B )。A 、生產(chǎn)質(zhì)量B 、管理質(zhì)量38. 餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用39. 在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的( C )耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部40. 企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高( C )和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本41. 建立健全菜點(diǎn)加工制作的( A)，是保證成本核算

9、工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A 、原始記錄B 、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D 、銷(xiāo)售記錄42. 本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月( A )額，減去月末盤(pán)存額。A 、領(lǐng)用B 、采購(gòu)C、預(yù)定D 、銷(xiāo)售43. 同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率( D )。A 、相同B 、不變44. 原料的出材率高低可以考核操作人員的A 、衛(wèi)生水平B 、工作水平45. 原料損耗率的高低可以考核操作人員的A 、衛(wèi)生水平B 、工作水平C、一定減少( D )。C、原料鑒別水平( D )。C、原料鑒別水平D 、不一定相同D 、技術(shù)水平D 、技術(shù)水平46. 凈料單位成本計(jì)算的基本條件有( D )。A、

10、 1 條B、 4條C、 3 條D、 2條47. 加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有( D )。A、 1 種B、 2種C、 4種48. 成本系數(shù)是指( B )的比值。A 、原料加工前單位成本與加工后單位成本B 、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D 、原料加工前成本與加工后成本49. 一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于A、批量B、單件C、烹調(diào)D、 3種( A )生產(chǎn)。D 、面點(diǎn)50. 某產(chǎn)品成本12 元，價(jià)格36 元，其他費(fèi)用8 元，毛利額是( A )。A、 24 元B、 16元C、 44.44%D、 33

11、.33%51. 以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是( C )。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法52. 毛利額與成本的比率是( D )。A 、出材率B 、成本率C、銷(xiāo)售毛利率D 、成本率法D 、成本毛利率53. 某產(chǎn)品售價(jià)45 元，成本18 元，此產(chǎn)品的成本毛利率是( D )。A、 40%B、 60%C、 80%D、 150%54. 在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是( D )存在換算關(guān)系。A 、損耗率B 、出材率55. ( C )毛利率應(yīng)從低。A 、名菜名點(diǎn)C、一般廣品56. 定價(jià)系數(shù)與( B )有關(guān)。A 、出材率B 、成本率57. 下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是( CA 、安

12、全電壓C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、成本率D、成本毛利率B 、加工精細(xì)的產(chǎn)品D 、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品C、損耗率D、毛利率)。B 、警示標(biāo)識(shí)D 、電氣設(shè)備的絕緣58. 電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生A 、電壓B 、電網(wǎng)C、電流( D )而造成身體外表創(chuàng)傷。D 、電弧59. 下列中，在( C )的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A 、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B 、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)60. 燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、( DA 、氧氣B 、氧化劑61. 下面屬于不正常燃燒的是( B )。A 、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、閃燃62. 一旦發(fā)

13、現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上( A )。A 、開(kāi)窗通風(fēng)B 、立即離開(kāi)63. 廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和A 、泡沫滅火器C、鹵代烷滅火器64. 目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用( AA 、風(fēng)冷B 、水冷65. 安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)( DA 、有可靠的接地C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D 、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng) )和火源三者同時(shí)存在。C、火柴B 、脫火 D 、自燃C、打開(kāi)燃?xì)?CB 、一氧化氮滅火器D 、氯化烴滅火器 )的冷藏方式。C、氣冷)的現(xiàn)象。B 、噪聲小D 、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到D 、助燃劑D 、察看情況 )等。D 、液冷66. 面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，( B )無(wú)異味。A、無(wú)污

14、物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序67. 刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)( A)，最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。A 、抹入水盆中倒掉C、用海綿吸干水分B 、直接抹到地面上D 、用凈水沖洗68. 擦拭面點(diǎn)間的地面時(shí)，應(yīng)采用( C )。A、前進(jìn)法B、左右法C、倒退法69. 面點(diǎn)間食品存放必須做到( C )，成品與半成品分開(kāi)。A 、藥物與食品分開(kāi)C、生熟分開(kāi)70. 男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是紐扣不齊全，A 、頭發(fā)不干凈B 、臉不干凈71. 女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，( A)。A 、衣、帽、鞋不干凈C、耳朵不干凈B 、小吃與面點(diǎn)分開(kāi)D 、異味品分開(kāi)( D )。C、耳朵不干凈B 、化淡裝D 、臉不干凈72.

15、 ( D )即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A 、蒸箱B 、蒸汽壓力鍋73. 電熱烤箱主要用于烘烤各種( D )。A 、餛飩B 、包子C、電烤箱C、餅類(lèi)74. 微波對(duì)冷凍食物只需( C )時(shí)間即可解凍。A、較長(zhǎng)B、長(zhǎng)C、較短75. ( C )是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。A 、電磁爐器皿B 、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿76. 電磁爐嚴(yán)禁( B )、用水沖洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精77. 用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，( A )，將面坯取出。A、關(guān)閉機(jī)器B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)C、加入水78. 打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、( B)等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機(jī)器B、攪拌器C、零件D 、

16、原地不動(dòng)D 、工服臟D 、燃燒蒸煮灶D 、中西糕點(diǎn)D 、瞬D 、用洗滌劑D 、機(jī)器減速時(shí)79. 小搟面杖長(zhǎng)約( D )。A、 15 厘米B、 10 厘米C、 80 厘米D、 33 厘米80 .在稻米的結(jié)構(gòu)中（B ）部分淀粉含量最多。A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚81 .糯米又稱（D ）,主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、釉米B、粳米C、機(jī)米D、江米82 .粳米硬度高，粘性大于（B ）,而漲性小于釉米。A、糯米B、釉米83.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須A、鳳臺(tái)釉米B、云南接骨米C、紫米75天的是（C、上海香粳稻)oD、大米D、馬壩油占米84.小麥的（A ）約占小麥粒干重的 2.22%

17、4%。A、胚芽B、胚乳C、皮層D、糊粉層85.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（B ）等食品。A、宴會(huì)點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包86 .凍肉是指在（A ）低溫下凍結(jié)后，又在A、一 23 C、一 18 CC、一 10C、一 5C87 .玉米的胚特別大，約占總體積的 （CA、20%B、10%88 .被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于（Q ）省。A、山西B、山東）的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。B、一 18C、一 10CD、一 5C、-0C)oC、30%C、河北D、5%D、陜西89.高粱米（B ）高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度90.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮A、黏而不膩B、油分重C、使用

18、率（BC、顆粒整齊)oD、溫度D、藥味淡醇91 .養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南A、溫?zé)釒、溫帶的 （C ）地區(qū)。C、高寒D、熱帶92 .苦喬又稱革達(dá)粗喬麥，殼厚、 （A ） oA、子實(shí)、略苦B、子實(shí)、略甜93 .筱麥以山西、（B ）一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古94 .夏筱麥生長(zhǎng)期為（A ）。C、子實(shí)、略酸D、子實(shí)、略辣C、陜西D、河北A、130 天B、 160天C、 100天D、50 天95 .甘薯原產(chǎn)于南美洲，（C ）末引入中國(guó)福建。A、14世紀(jì)B、15世紀(jì)96 .面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、C、16世紀(jì)D、18世紀(jì)（B卜制皮、上餡、成型、熟制裝盤(pán)。A、切劑

19、B、下劑C、拉劑D、剁劑97 .和面（C ）直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法98 .和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種（C ）和不同面坯而定。A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫99 .調(diào)制春卷皮面揉面的手法用（C ）。A、搗B、擄C、摔D、擦100.搓條操作時(shí)，將修好的面坯切成（D）,然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。A、方塊B、小丁C、長(zhǎng)方片D、長(zhǎng)條狀101. 對(duì)于較粗的劑條，宜采用（A ）的下劑方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑102. 制皮常用的方法有（C ）等。A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮B、切皮、搟皮

20、、拍皮、按皮、攤皮和壓皮)。B 、粘稠、不出湯D 、不易保存C、家常餅C、稀( C)也不同。C、調(diào)制方法C、全蛋膨松C、全蛋膨松D 、水面D 、結(jié)成疙瘩D 、冰水D 、冰水面團(tuán)D 、冰水D 、酥餅D 、稠D 、調(diào)制手段D 、化學(xué)膨松D 、小蘇打膨D、 3%C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮D 、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮103. 捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其( D )而無(wú)法包餡。A、平整B、薄厚均勻C、呈碗狀D、不致裂開(kāi)104. 包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無(wú)縫( B )，卷邊，提褶等。A、攏餡B、捏邊C、包捏D、夾邊105. 熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理( B )后再用作餡心。

21、A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制106. 制餡時(shí)，魚(yú)類(lèi)一般選用( A )的魚(yú)，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。A、魚(yú)刺較少肉多B、魚(yú)肉多刺多C、魚(yú)肉白色D、魚(yú)肉紅色107. ( C )制餡，必須用開(kāi)水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆108. ( B )拌餡時(shí)要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。A、菜肉餡B、三鮮餡C、雞肉餡D、豬肉餡109. 調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里蕻( A )。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斬成細(xì)丁110. 水調(diào)面坯根據(jù)水( A )的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。A、溫度B、質(zhì)量C、濕度D、礦物質(zhì)含量111.

22、 冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、( A )、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大112. 先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為( BA、燙面B、半燙面C、三生面113. 吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品( D )的原因。A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C、表面過(guò)細(xì)114. 餃子是用( B )面坯制做的。A、熱水B、冷水C、溫水115. ( B )適合于做烙餅。A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)116. 燙面炸糕用( B )面團(tuán)制作的。A、冷水B、熱水C、溫水117. 調(diào)制水餃餡時(shí)， “水打餡”不能一次將水加足，否則餡心 ( A)。A

23、、不粘稠、易出湯C、不柔軟、發(fā)死118. ( C )烙制后，取出用雙手戳松。A 、烙餅B 、蒸餅119. 炸醬面的醬要炸( B )。A 、香B 、透120. 化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其A 、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容121. ( D )面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A 、酵母膨松B、小蘇打膨松122. ( D )面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過(guò)度。A 、酵母膨松B、化學(xué)膨松123. 化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為( A )。A、 0.7%B、 1.5%C、 2%124. ( A )在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉125. 用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先

24、將( B )用刀拍成細(xì)末。D 、礬堿鹽C、鹽B 、化學(xué)膨松劑面團(tuán)D 、臭粉面團(tuán)C、發(fā)糕( A )。C、紅磯B 、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口D 、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口C、爽滑筋道C、可塑性C、晾干B 、軟糯 )較差，且松而發(fā)硬。B 、韌性)后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。B 、浸泡C、 60 分鐘C、粘、香、硬C、拌動(dòng)A 、拉動(dòng)B 、搓動(dòng)D 、小蘇打D 、馬蹄糕D 、小蘇打香甜可口酸甜可口D 、綿軟松發(fā)D 、延伸性D 、冷凍D 、口感發(fā)苦D 、片狀D 、口感發(fā)干D 、蛋黃D 、 40 分鐘D 、不粘、香、硬D 、揉動(dòng)D 、雙手D 、刀要垂直上下D 、亂D 、花式新穎)。D 、有嚴(yán)格規(guī)

25、格D、1% 2%D 、燒餅A 、堿B 、礬126. 傳統(tǒng)炸油條一般用( A )面坯。A 、礬、堿、鹽面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)127. ( B )的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過(guò)分?jǐn)嚢?。A 、蒸糕B 、馬拉糕128. 調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)A 、明礬B 、燒礬129. 屬于馬拉糕特點(diǎn)的是( A )。A 、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口130. 莜麥面品種成品一般具有( C )的特點(diǎn)。A 、粘糯131. 高粱面(A 、彈性132. 將小米(A 、曬干133. 制作小窩頭( B )、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀134. 玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和

26、勻，面成( B )。A、塊狀B、糊漿狀C、團(tuán)狀135. 菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，( A )。A、色澤金黃B、口感爽滑C、色澤微黃136. 高粱餅坯的表面刷一層( C )，再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面漿C、蛋清137. 高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制( A )。A、2530分鐘 B、50分鐘138. 小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是( A )。A 、粘、香、軟B 、不粘、香、軟139. 搓條需雙手( B )坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。140. 搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用( C )。A、手指B、手心C、掌根141. 切的特點(diǎn)是( A )整齊劃一。A、規(guī)格一致B、多種多樣

27、C、下刀準(zhǔn)確142. 卷的要點(diǎn)是要( B )，而不"實(shí) "，卷筒要粗細(xì)均勻。A、松B、緊C、散143. 卷的特點(diǎn)是可卷出各式( B )、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣144. 成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少( BA、必須一致B、靈活多樣C、任意選擇145. 經(jīng)過(guò)烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的( B )左右。A、1% 4%B、4% 24%C、2%4%146. 280的爐溫適宜烤制 ( D )。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥147. 起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、( A )、入口松化香甜。A、層次清晰B、酥脆可口C、松

28、軟148. 煮東西時(shí)要保持水面( B )。D 、松香A 、滾騰C、不開(kāi)B 、沸騰而不“滾”D 、平靜149. 杏仁豆腐的風(fēng)味特點(diǎn)是：（ A ）、甜香適口。A、潔白鮮嫩B、杏仁味濃厚C、爽滑可口150. 烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和（ B ）。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D 、清涼爽口D 、注意溫度151. 中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤(pán)，因此必須（ D ）。A 、要注意安全B 、小心152. 不屬于裝盤(pán)基本方法的是（ D ）。A 、隨意式裝盤(pán)法B 、整齊式裝盤(pán)法153. 隨意式是（ C ）的裝盤(pán)形式。A 、最形象B 、最復(fù)雜C、動(dòng)作迅速C、圖案式裝盤(pán)法C、最簡(jiǎn)單D 、

29、把好衛(wèi)生關(guān)D 、文字式裝盤(pán)法D 、最整齊154. （ B ）在隨意式裝盤(pán)的基礎(chǔ)上又進(jìn)了一步，要求點(diǎn)心成品的形狀統(tǒng)一、勻稱。A 、點(diǎn)綴裝飾式B 、整齊式裝盤(pán)C、圖案式裝盤(pán)D 、象形式裝盤(pán)155. 圖案式的裝盤(pán)是根據(jù)（ A ）進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A 、成品的特點(diǎn)B 、成品的風(fēng)格D 、成品的類(lèi)型C、成品的熟制方法156. 在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于（ A）裝飾方法。A、點(diǎn)綴式B、整齊式C、隨意式D、圖案式157. （ A ）裝盤(pán)方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式158. 下列適宜用隨意式裝盤(pán)法裝盤(pán)的制品是（ B ）。A、小雞酥B、

30、小麻花C、大麻花D、荷花酥159. 圖案式裝盤(pán)是將成品是（A）放置的。A 、按裝飾繪畫(huà)開(kāi)形B 、隨意C、按動(dòng)物狀D、采用統(tǒng)一形狀160. （ B ）不能使用內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物。A 、隨意式裝盤(pán)法B 、點(diǎn)綴裝飾法點(diǎn)綴裝飾法D 、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤(pán)法C、整齊式裝盤(pán)法二、判斷題161. （錯(cuò)）愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。162. （錯(cuò)）“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。163. （對(duì)）社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。164. （對(duì)）一分質(zhì)量一分價(jià)錢(qián)，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。165. （對(duì)）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（ MPN）表示。166. （對(duì)）水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵。167. （錯(cuò)）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。168. （錯(cuò)）醋酸菌十分有利于食醋的貯存。169. （對(duì)）口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接